manjaria - diariodemallorca.es · A cuatro pasos, el solleric Rafa Martínez seguirá dando el...

manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

Nº 21Agosto 2011

ABIERTO TODOS LOS DÍAS DE 13:00 A 16:00 H Y DE 19:00 A 24:00 HC. SANT JOAN, 4. LA LONJA. PALMA DE MALLORCA / T. +34 971 728 422 / [email protected] / WWW.FORNDESANTJOAN.COM

COCINA MEDITERRÁNEA, TAPAS CREATIVAS & CÓCTELESLUNCH MENU 15 !

Muchedumbre de manjaresempalaga y causa hastíoFray Luis de Granada

A cuatro pasos, el solleric Rafa Martínez seguirá dando el calloen La Fonda de Sóller, este mes con más ensaladas, cremasfrías y platos de pescado: trempó con garbanzos, gazpacho consu guarnición, tumbet con bacalao, monumental ensaladaCésar... Cada viernes, como todo el año, un buen arroz. Y la re-lación calidad-cantidad-precio, a favor del cliente. Cojo los zancos o el monopatín y me planto en una calle ro-bada a los peatones o personas andantes: Blanquerna. Se-ñores gobernantes: no se trata de contentar a todos, sino dehacer política. ¿O nunca han viajado por esa vieja Europaque tanto les gusta? Por las noches, las terrazas están dandoun gran ambiente a esta querida vía arbolada. Una de ellases la de Tasca de Blanquerna, que ahora ofrece un capí-tulo de huevos (rotos con foie, por ejemplo) y más pinchosapetitosos creados por Carlos Andrés Abad, como los rolli-tos crujientes de carrilleras al estragón con compota demanzana y tomate seco. Sigue con sus platos tradicionales,al estilo de la abuela, caso del bacalao a la vizcaína con man-zana ácida y patata panadera. Para cenar, menú de cincopinchos, ración de carne o pescado (a elegir), trío de pos-tres y media botella de vino por 26 euros. Supervisa, en lasombra, el maestro Marc Fosh.Casi al lado, puede rematarse el festín con un postpostre enGelats Paco, también con terraza. Mi recomendación: sa-bores infrecuentes como el de sésamo, el de naranja sanguinao el de queso fresco con frutas. Tienen 45 variedades y abrentodos los días de once a once. Otra heladería que trabajaráestos días a todo meter será la nueva sucursal de Ca’n Mi-quel en la calle Montcades, abierta el mes pasado. Gran localcon capacidad para 80 heladófilos y la calidad de siempre.Atención al surtido de helados de chocolate (de Valrhona,firma insuperable): con tambor d’ametlla, con nueces, a lassiete pimientas… Jueguen a combinar sabores según les dictesu intuición y su paladar mental. Mi último experimento, unpleno acierto: roquefort (obra maestra) con albaricoque.

Instruccionespara combatirla canícula

PORTADA

P alma empieza a ser ciudad retozona –a pesar de losvecinos– y tal vez llegue a merecerse, cuando a lagente le dé por pasear y alternar cada día, el epíteto

de mediterránea. Para los habitantes de una ciudad medi-terránea, el mes de agosto es un bálsamo, un mes lento ycon cualidades únicas, marcado por el sofoco, el tedio vitaly el despoblamiento. Algunos urbanitas sin vacaciones nostiramos en Palma los 31 días de agosto, tan ricamente, y de-dicamos horas a espiar las sombras y a escuchar el benditosilencio bajo los ventiladores de los bares en penumbra. Anosotros, los solitarios pertinaces e inadaptados, va dedi-cada esta ruta canicular en busca de placeres con los quealiviar el calor sin necesidad de arrimarse a ninguna orilla. Así como la chancla es el tanga del pie, agosto es el lunesdel año: casi todo el mundo cierra, sobre todo en el centro.No es tarea fácil, por tanto, encontrar buenos estableci-mientos que abran durante todo el mes, pero daremos conellos a base de tozudez y de errar sin rumbo, haciendo bu-cles sin sentido, como esos locos que nunca pueden dejarde andar. Será un itinerario caótico, imprevisible y saltarín,tal y como la vida de cualquiera. Y al final se demostraráque es posible veranear –¡qué remedio!– sin alejarse muchodel kilómetro cero.No está de más empezar la ruta con una buena noticia: laSanturce, bodega umbría de la calle Concepció, vuelve aabrir los viernes y sábados por la noche. En verano, la carneguisada, los callos con garbanzos o el bacalao al pil-pil en-tran mejor cuando el sol se ha ido. También hay platos quese dejan comer templados, como el bonito con pisto o loscangrejos de río en salsa. La cuestión es que Antón Rochano echa la cancela de esta casa vasca con solera. “No tene-mos un duro para cerrar”, confiesa. Quienes teman susdotes improvisatorias a la hora de cobrar deben saber queahora tiene un menú de tres platos a 18 euros, pacharán in-cluido. En cocina, todo mujeres.

2 manjaria ! Nº 21, agosto de 2011

¿ES POSIBLE SOBREVIVIR A UN AGOSTO SIN SALIR DEL CENTRO DE PALMA?AQUÍ VIENEN TRECE PISTAS GASTRONÓMICAS PARA ALIVIAR EL TEDIO YLOS RIGORES DE LA CANÍCULA. OMAR OIANEDER Y ANDONI SARRIEGINOS GUÍAN POR ESTA ERRÁTICA RUTA PARA URBANITAS.

La agendaSanturce. Concepció, 34.

971 710 801

La Fonda de Sóller. SantiagoRusiñol, 12. 971 711 769

Tasca de Blanquerna.Blanquerna, 6. 971 290 108

Gelats Paco. Blanquerna, 10.971 761 432

Ca’n Miquel. Montcades, 9. 971 724 909

Lórien. Caputxines, 5. 971 723 202

La Bodeguilla. Sant Jaume, 3.971 718 274

Almazara. Vallseca, 16. 971 729 267

Pintxo Pintxo Gorgorito.Fàbrica, 10. 971 452 418

Mig i Mig. Fàbrica, 27. 971 919 876

Es Pou de Sant Magí. SantMagí, 61. 667 962 282

Cuchara. Passeig Mallorca, 18.971 722 223

A Estribor. Berenguer deTornamira, 5. 971 722 552

Otra opción igualmente refrescante es alimentarse decerveza y patatilla picante en un antro que ya ha cum-plido 21 años: Lórien. La cervecería de Pep Joantiene un surtido que supera el centenar de marcas, aprecios que van de 2,60 a 11 euros (75 centilitros deChimay Grande Reserve, una belga negra con 9º). Miperdición, que conviene compartir, es el botellón deLa Chouffe, otra belga con grado y mucho sabor. Ade-más, de lunes a jueves encarga pizzas artesanas de Le4 Stagioni, elaboradas por Luca (ex Il Capo). Muycerca, en la calle Sant Jaume, La Bodeguilla siguecon un buen nivel de cocina gracias al oficio de JavierCalzada. Para una cena ligera de verano: ensalada debogavante con aguacate y mango, y terrina de foie conrabo de buey y albaricoques de Porreres.Cruzamos el río (Jaume III) para internarnos en elbarrio de la Lonja, donde mi favorito es, con dife-rencia, el Almazara, que abre sólo para cenas. Hayque probar sus mini pitas (de calamares y camem-bert; de gambas, verduras y curry; de foie conhigos), sus croquetas (morcilla y manzana, berenje-

nas y emmental) o sus cazuelitas tradicionales, deltipo patatas bravas o sepia a la mallorquina. En fo-gones, Daniel Pablo.Por seguir con recomendaciones de tapeo, saltamoshasta otra calle peatonal con ambientazo: Fàbrica,en Santa Catalina, barrio perfecto para rondar laslargas noches de verano. Primera parada en la te-rraza del Mig i mig, que abre por la tarde. Entre lomás fresco de la carta: la ensalada de rúcula con supesto e higos frescos, y el tártaro Caprese, que llevatomate, mozzarella, parmesano, almendras, alca-parras, pepinillo y cebolla. Otra tentación es su cro-queta mar y montaña, a base de pica-pica de sepia ycalamar con botifarró. Otra terraza que va a más esla del Pintxo Pintxo Gorgorito, con gorgoritos(cremas frías) y pinchos creativos como el brazo degitano con mascarpone, espinacas y sésamo.En la misma barriada, Es Pou de Sant Magí siguellenando a diario gracias a sus pintxos calientes:txipi plancha con aceite de perejil, tako de merluzarebozada, croquetón de cabrales, morcilla con pi-

quillo al ajo, foie-gras con salsa de uva y manzana,pulpo a la gallega, cojonudo de txistorra con huevode codorniz… Y de vez en cuando, jugosa tortilla.Lógicamente, los locales recién estrenados no cie-rran en agosto (sería de tontos). Es el caso de Cu-chara (antes La Cuchara), con terraza bien vestidabajo los soportales del Passeig Mallorca. Tiene bu-ñuelos de sobrasada, peus de porc, callos, conejocon cebolla, canelones, arroz de cranca, calderetade langosta o chuletón de Angus ecológico… Otra in-corporación reciente es la del bar-restaurante A Es-tribor, recomendación con la que cierro esteerrático paseo por Palma en agosto. Abierto hacedos meses, Daniel Gómez ofrece raciones concebi-das y presentadas para compartir: patatas bravas(en rodajas y con piel); champis con cebolla cara-melizada y virutas de foie; ventresca de atún a la do-nostiarra (con refrito de ajos); lacón con pimentónde La Vera y kikos, o brocheta de vieira envuelta entocino ibérico con pimiento asado y aceite de olivasmuertas (pansides) de Aragón.

3manjaria ! Nº 21, agosto de 2011

limón, sal, pimienta, aceitede oliva y unas hojas de perejil.

Bien ligada, esta salsa es ideal paraacompañar tanto carne como pescado a la brasa. Un plato que puede ir de entrante o como principales el tomate relleno de brandada. La brandadaes lo que en antiguos recetarios mallorquines lla-maban bacallà remenat. Para hacerla, se da un pe-queño hervor al bacalao, se le despoja de piel y

espinas, se machaca en el mortero y setrabaja tal como si fuera un

allioli, añadiendo leche yaceite (ha de quedar espeso).

Como segundo paso, coge-mos unos tomates –re-donditos y gordos, a serposible–, les cortamosuna corona para podervaciarlos y los rellena-mos de brandada. Enuna fuente para hornocolocamos la salsa detomate que hemoshecho con los des per-dicios que nos han quedado al vaciarlos,dis po nemos encima los toma-tes rellenos, los cubrimos con

una salsa bechamel casera y loshorneamos (se pueden gratinar

con queso).Otra receta que lleva farsa es la de

tomates rellenos de carne, en ma-llorquín tomatigues farcides. Para

hacerlos, igual que en el caso anterior,los vaciamos y rellenamos de una farsa, en estecaso de carne picada condimentada con un poco

DECIR VERANO ESPENSAR EN DÍAS DEVACACIONES, EN UNBUEN ‘TREMPÓ’ SER-

VIDO EN LA BARCA, EN UNA TERRAZA FRENTE

AL MAR, BAJO LA SOMBRA DE UNA HIGUERA O DEL PORCHE

DE UNA CASA CAMPESTRE.

Verano y tomate, matrimonio indisoluble. Aun-que eso de “indisoluble”, mejor dejarlo, porquehoy el tomate le pone los cuernos hasta con el in-vierno: comemos tomate todo el año, pero la ver-dad es que el tomate maduro de verano no tieneigual. En esta época, el tomate es único, es unaexplosión de sabor si lo comemos en crudo, ali-ñado con un buen aceite. ¿Cuántas veces las reu-niones con los amigos son con la excusa de hacerun tremponet? El tomate es el acompañamientocasi fijo de muchas recetas de nuestra cocina,pero a veces se convierte en protagonista delplato, como vamos a ver a través de varias rece-tas antiguas. Arrancamos con la llepolia (golo-sina, en castellano), salsa perfecta para tomarcomo aperitivo sobre trozos pequeños de pan tos-tado. Para hacerla, asaremos al horno unos to-mates de ramellet, un par de ajos y unasarengades (envueltas en papel de aluminio). Seponen en un bol los ajos pelados y machacados,el tomate pelado y chafado con un tenedor y lacarne de las arengades picadita; se mezcla todo yse condimenta con sal, una guindilla bien picaday un buen aceite de oliva.Ya que hablamos de salsas, transcribiré a conti-nuación una recogida por Antoni Tugores: lasalsa de tomates con almendras. Asaremoslos tomates de ramellet y unos ajos, los pelare-mos y los picaremos en un mortero, junto a unasalmendras tostadas. Aliñaremos con zumo de un

NUESTRA COCINA ANTIGUAPOR PEDRO GUAL DE TORRELLA


de perejil picado, una cebolla pequeña muy pi-cada y un poco de tomillo, y ligada con huevos yun poco de galleta picada para que cuaje. Relle-namos los tomates y espolvoreamos por encimaun poco de galleta picada mezclada con perejil yajos muy picados. Tengo otra receta antigua –sacada de una plagueta

de abuela– de tomate relleno de huevo.Se vacían los tomates,

se pone un poco demantequilla en el

fon do, se colo-can en unafuente de hor noy en cada unode ellos se pone

un huevo crudo.Se hornean y se

sacan cuando la claraha cuajado. Y saliéndo-

nos de la receta antiguay con un poco de imagi-

nación, ¿por qué nohacer unas variaciones?

Por ejemplo, rellenándolode un revoltillo de huevos crudos con jamón,

con setas, con salsa de tomate, con taquitos de sal-món ahumado, con queso, con lo que se nos ocu-rra. Y aunque no entra dentro de nuestra cocinatradicional, como en este tiempo es frecuentecomer como sopa fría un refrescante gazpacho, doyuna idea para mejorar la presentación del plato:en medio del plato sopero poner un tomate peladorelleno de atún con mahonesa. Más sofisticado,poner una bola de sorbete de zumo de tomatecon un poco de limón. Quedará muy vistoso, comouna isla rosa en medio de un mar rojo.

Hoycome-mos to-mate todo el año, perocuando ma-dura en ve-rano, su sabor ytextura no tieneigual

Verano y tomate,pareja indisoluble Verano y tomate,

pareja indisoluble

ANTÒNIA RIPOLLL’aventura formativa de la Escola d’Hoteleria de les IllesBalears (EHIB) dura des de l’any 1995. Avui molts delsalumnes són professionals de gran prestigi que ocupenllocs de responsabilitat important pel món. Els impul-sors institucionals del projecte foren el Govern de lesIlles Balears i la Universitat de les Illes Balears possibi-litant la formació de prop de 5.500 alumnesL’escola vol esser hereva de mestres que varen ser pio-ners en el camp de la cuina i la restauració, com ara elmestre de mestres Tomeu Esteva, i els professors Mi-quel Villalonga i Pasqual Reus. Així la recuperació, con-servació i transmissió del patrimoni i de la culturagastronòmica de les Illes Balears constitueix una de lesprioritats que ens identifiquen i distingeixen.El departaments de l’escola relacionats directamentamb la producció i la gestió del sector de menjar i beuretenen el gran repte d’educar i capacitar dia a dia a per-sones i aportar professionals al món de la gastronomiai la restauració. Els professors encarregats de formar ieducar i treure el màxim profit a la gestió dels sentits,sobretot al del gust, a l’olfacte i a la vista dels alumnes,tenen el gran repte de fer créixer persones que es dedi-caran a la cuina i a la restauració i que compliran unafunció molt important en el camp de la nutrició i l’ali-mentació de la població local i dels turistes.

Sortides professionalsEls adolescents, joves i no tan joves que passen per l’es-cola cercant un futur professional s’obren un camí ambmoltes ramificacions que va des del treball als hotels,als restaurants, als hospitals, a residències, empreses decàterings, investigació gastronòmica, consultors dietè-tics, etc. Amb el denominador comú de la vocació peraquesta professió, tant competitiva i exigent.Per a aconseguir aquets ambiciosos objectius, els pro-grames formatius són els nostres principals instru-ments i una de les principals distincions amb la quetenim la sort de disposar és l’alt contingut pràctic d’a-quest estudis. Les aules són modernes instal!lacions decuina i restaurants adients per a la posada en pràcticad’unes unitats formatives que van des del coneixementi la recepció de les matèries primeres fins a la presenta-ció més elaborada de plats i bufets. Des del primer dia

que l’alumne entra a l’escola s’enfronta a la responsa-bilitat d’aprendre tècniques i coneixements que ha deposar en pràctica i que seran servits a un públic exigentque degustarà i valorarà la seva feina. Tot això suposauna gran motivació per a l’aprenentatge, així com a unarelativa facilitat d’integració al món laboral.L’alta qualificació i sensibilitat del professorat de l’àread’aliments i begudes permet transmetre als estudiantsla importància social envers al sector de la nutrició i l’a-limentació com a una forma d’expressió i comunicacióa través de la gastronomia.

A escala humanaLa formació en el sector de la cuina i la restauració, avuiés un sector estratègic que serveix per a divulgar, valo-rar, apreciar i desitjar els productes agroalimentaris deles illes Balears, tant entre la població local com entreels milions de turistes que ens visiten.Els nostre joves i no tant joves cuiners i restauradorsque han passat per les aules-cuines-restaurants, apor-tan un valor afegit a uns productes que transformarani cercaran la millor forma de ser presentats, així com lamillor atmosfera per a ser degustats. En certa maneraseran una mena d’ambaixadors gastronòmics dels pro-ductes alimentaris originaris de Balears.L’oferta acadèmica en el camp més específic de l’ali-mentació i la beguda de l’Escola d'Hoteleria de les IllesBalears són les següents: Especialista en Serveis deCuina i Restauració; Direcció i Gestió de Restaurants iBars; Especialista en Alta Cuina. Ens agrada destacar que l’escala humana en la que esmou l’escola permet crear vincles personals entre lespersones. D’aquesta manera els exalumnes aporten itransfereixen a l’escola noves sinergies innovadores desdels camps on desenvolupen la seva vida professionalconstituint un enriquiment col!lectiu molt evident.En definitiva, l’Escola d'Hoteleria de les Illes Balears fauna important aportació a un sector tan clau com és l’a-limentació i la beguda, a través de la formació d’unsprofessionals altament qualificats que deixen un bongust de boca.

Antònia Ripoll es sotsdirectora del’Escola d'Hoteleria de les Illes Balears

L’ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS (EHIB) FOU CREADA AMB L’ OBJECTIU D’ IMPULSAR UN MODEL FORMATIU QUEPOSSIBILITES MILLORAR LA CAPACITAT CIENTÍFICA I TECNOLÒGICADELS RECURSOS HUMANS DEL SECTOR TURÍSTIC BALEAR.

Formar-se a travèsdels aliments

! L’ESCOLA D’HOTELERIA DESENVOLUPA LES SEVES UNITATS FORMATIVES A MODERNES INSTAL.LACIONS DE CUINA I RESTAURANT.

! JUAN L. PÉREZ DE EULATE, ENTRE MAGDALENA MESQUIDA Y SILVIA PIRIS.


ActualEspecias Crespí elaborará10.000 kilos de ‘tap de cortí’

La firma mallorquina Especias Crespí estácultivando cien mil plantas de pimiento detap de cortí en fincas de Son Ferriol, SantJordi, Inca y Petra, lo que supondrá una co-secha de 90.000 kilos de pimientos, que em-pezarán a recogerse a finales de agosto. Estacantidad permitirá elaborar 10.000 kilos depimentón de esta variedad autóctona.

La añada 2010 de Binissalem,calificada como ‘excelente’

Tras analizar 36 muestras de vino, el ConsellRegulador de la DO Binissalem ha calificadocomo excelente la añada 2010. Se trató deuna cosecha marcada por un invierno llu-vioso y un verano de los más fríos e irregu-lares de los últimos años, lo que provocó unamaduración tardía y gran calidad del fruto.

Macià Batle dedica su Unica la periodista Lydia CorralLa bodega Macià Batle ha dedicado su vinoBlanc de Blancs Unic 2010 a la periodistaLydia Corral, directiva de la Asociación dePeriodistas y Escritores Gastronómicos deBaleares. La nueva añada fue presentada enel restaurante Layn, del Port d’Andratx.

Terra de Vins aborda el tiróncomercial de la uva autóctona

La revista Terra de Vins publica en su nuevonúmero un debate sobre el tirón comercialde las variedades de uva autóctonas. Ade-más, presenta recetas de Raúl Resino, re-portajes sobre el albaricoque seco dePorreres y sobre la bodega de Raül Bobet(Castell d’Encús), así como una entrevista alconseller de Agricultura, Biel Company.

Dos Marías, nuevo tinto deLa Vinoteca y Macià Batle

La Vinoteca, distribuidora de vinos que dirigeJuan Luis Pérez de Eulate, y la bodegaMacià Batle, presentaron el día 13 de julioen Puro Beach la primera añada de Dos Ma-rías (cosecha 2010). Se trata de un tinto conmadera, de bouquet intenso, frutoso, espe-ciado y con ligeros toques tostados.

Antoni Juaneda gana el con-curso de críticos aficionados

Con artículos sobre los restaurantes CanMito (Palma) y Es Parc (Selva), Antoni Jua-neda se ha alzado con el primer premio delConcurso de Críticos Gastronómicos Ama-teurs de Mallorca, organizado por la em-presa Mallorca Gastronómica. El ganadoradministra la web Cometemenorca.com.

! LYDIA CORRAL, DE ÚLTIMA HORA.

(Toni Darder

BODEGAS SON VIVES. BANYALBUFAR

En el Aquiara tenemosuna carta limitada de

vinos porque nos gusta quevayan rotando bodegas ymarcas. Son Vives, el cellerde Banyalbufar, es la últimabodega mallorquina por laque hemos apostado. ToniDarder es un pequeño pro-ductor que elabora pocacantidad y busca siempre lacalidad. Ahora tenemos suN Negre, un crianza con

parte de manto negro, suFusió de Blancs, a base

de malvasía y chardonnay, y el Juxtamare, elabo-rado con malvasia dolça, una de las varieda-

des de uva blanca más antiguas.

Koldo Royochef de Aquiara

LA DESPENSA DE...

! KOLDO ROYO, CHEF DEL AQUIARA. FOTO: JUAN WAELDER


DESDE QUE LLEGÓ EN 1985, KOLDO ROYO NO HA DEJADO DE EXPLORAR LAISLA, DE RELACIONARSE Y DE REINVENTARSE. CON AQUIARA, PENÚLTIMAETAPA, HA VUELTO A SUS ORÍGENES: EL BAR ANTONIO, DE SAN SEBASTIÁN.BANDERILLAS, TAPAS Y CAZUELITAS COLMAN LA BARRA DE SU NUEVO LOCAL,ABIERTO EN ENERO DE 2010. PARA ELABORAR DIARIAMENTE EL SURTIDO DEMÁS DE 40 BOCADOS, HACE FALTA MUCHO GÉNERO, PERO ESTAMOS ANTE UNINFATIGABLE HOMBRE DE MERCADO. TANTO LE DA PLANTARSE UN MIÉRCOLESEN SINEU COMO ENREDAR UN JUEVES EN LAS PESCADERÍAS DE PERE GARAU.AQUÍ NOS HABLA DE CUATRO DE SUS PROVEEDORES HABITUALES.

Gusto, textura, aroma y cultivo natural hacen de nuestra almendra un alimento de gran calidad.

Comprando almendra comprarás salud sin renunciar al sabor.

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Productors Balears d’Atmetles i Garroves, AIE. Ctra. Palma-Inca, Km 23.4. 07350 Binissalem. 971 886 688 [email protected]

) (Isabel Bonnin

CASQUERÍA CAN SALVADOR. MERCAT PERE GARAU. PALMA

Para trabajar con cas-quería, es importante que

la relación sea de muchaconfianza. Es muy fácil tra-bajar con solomillo, perouna buena sangrecilla, unossesitos, unas mollejas, unosriñones… Es producto másdelicado. Yo soy muy fiel amis proveedores: ya tratabacon la madre de Isabel. Yahora su hija me sirve todopara hacer callos o frit.

Además me gusta muchoPere Garau, el mercado

con mejor relación calidad-precio de Palma. Me re-cuerda al típico mercado de pueblo... ¡Y me

encanta el mestizaje de ese barrio!

) (

Toni TorrensMEDIPEIX. PESCADOS Y PRODUCTOS GOURMET. PALMA

Desde que llegué a Ma-llorca para trabajar en el

Porto Pi, hace 26 años, tra-bajo con Medipeix, quetiene sede en Mercapalma ypuesto en el Olivar. Toni, unauténtico emprendedor, mesirve pescado fresco, comolubina, merluza o rodaballo,además de productos gour-met. Cuando nadie creía enla cocina japonesa, él ya es-taba ofreciéndote ajo

negro, harina de tem-pura y otros productos

orientales. Además, me surte de bacalao negro deAlaska, salmón ahumado, caviar del Valle de

Arán o foie-gras Imperia de Girona.

) (Toni MercadalTGT MALLORCA. QUESOS. PALMA

El grupo TGT es uno delos grandes distribuidores

de quesos de todo elmundo. Tiene un surtido in-creíble. Yo ya trataba con elpadre de Toni, que tiene unade las mejores queserías deMenorca, cuando trabajába-mos con el carro de quesosdel restaurante, galardo-nado con varios premios.Ahora me sirve manchego,

idiazabal, torta de La Se-rena, mahonés… Que-

sos que sirvo en tablas variadas, en postres y enpinchos. Por ejemplo, tengo una banderilla de

queso de cabra con jamón y tomate seco.

)

Comida con el equipo de la revistagastronómica Terra de Vins en elrestaurante Satyricón, del centrode Alcúdia, donde ponemos a jugar

la excelente cocina de Raúl Resinocon cuatro vinos. El sumiller Manuel

Vogel (ex Malvasia) dirige este maridaje. Elvino que más y mejor combina es el Finca Torrea2006 (Herederos del Marqués de Riscal). Aun-que no entre en este cuarteto de vinos, Vogel elo-gia con pasión (y mucha razón) un viejo jerezinjustamente olvidado: el grato e infalible TíoPepe, de la firma González Byass. Un clásicoentre los clásicos.

EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ DESALIÑADO)POR ANDONI SARRIEGI

El acontecimiento de la temporadagastronómica 2010-2011 ha sido lacelebración del 300º aniversario dela bodega Ribas, de Consell. Genial

concierto acústico de Juan Perro,acompañado por el guitarrista Joan Vin-

yals. Aperitivo con finger food y presentación delvino conmemorativo, un gran tinto a base demanto negro (75%) y syrah. Cena en los jardinesde Can Ribas con un bufé de cocina mallorquinaelaborado por el celler Can Amer. Y colofón mu-sical con las buenas canciones de John Tirado.Una noche de verano memorable.


j u l i o

V01

! Concierto de Juan Perro en Can Ribas.

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Visita al Mercat de l’Olivar con miprimo Ion, peskatero del mercadodonostiarra de La Bretxa. Me co-menta que los precios del pescado

han bajado al nivel de hace quinceaños y que, aun así, las ventas se han re-

ducido a casi la mitad. Compramos una docena dehermosas gambas rojas para el hamaiketako o al-muerzo de las 11 horas (hamaika es once, en eus-kera). La gamba nos sale a 1,5 euros, precio justo(y hasta barato) si lo comparamos con otros. Porejemplo, los 12 euros que nos cobrarán luego porun gin-tonic en la barra de un bar de la calle Fà-brica. ¿Estamos locos?

Me llama William Tétard, delhotel-restaurante Ses Rotges, paracontarme, con lógica indignación, losproblemas de ruido y gamberrismo

que están sufriendo este verano enCala Rajada. La situación ha empeorado

tanto que algunos huéspedes optan por marcharseal no poder pegar ojo. Mientras tanto, el alcalde ysus agentes, de brazos cruzados.

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! El sumiller Manuel Vogel, en el Satyricón.

! El asado de porcella también sale con chispa.! Gerhard Schwaiger, chef del Tristán.

Visita al Aquiara, bar de bande-rillas de Koldo Royo. Por corte-sía del chef donostiarra, tengo elhonor de estrenar su último pin-

cho caliente: un coulant de tomateinspirado en el genial postre de cho-

colate inventado por Michel Bras hace ape-nas veinte años. Le digo lo que pienso, mediscute y, por el momento, no me hace caso.Merece la pena acercarse a probarlo.

Fin de semana en Menorca, dondecunde el pesimismo. Los númerosse estancaron en 2007 y desde en-tonces caen en picado. Si hace 25

años se curraba seis meses, ahora latemporada se reduce a dos y medio. Hay

quien dice que la isla se hunde, tanto por la es-

La fotógrafa Mercedes Rodrí-guez, de Aditiva, me manda unafoto espectacular, merecedora demarco dorado: una de las lecho-

nas decoradas con bengalas que sesirvieron este verano en una boda ma-

llorquina. Un asado autóctono con muchosabor y lleno de chispa.

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Brillante idea, la de GerhardSchwaiger, para celebrar el 25ºaniversario del Tristán: reprodu-cir el menú con que se inauguró el

restaurante sin tocar el precio, asaber, 9.200 pesetas en aquellos tiem-

pos (hoy 55 euros). Probamos ese interesanteMenú 1986, que incluye platos como el doblesavarin de merluza y salmón, los raviolis re-llenos de gamba roja con mantequilla de curryy pesto, el rodaballo en masa de sal con pastanegra y salsa de azafrán, y el solomillo de ter-nera gratinado con su tartar, espinacas alvino y salsa de cebollino. Cocina amable, refi-nada y de aliento clásico para un viaje en eltiempo, lleno de sabor.

Entrañable ambiente de verbena deverano en la Festa del Vi a laFresca de Can Majoral, en Al-gaida. El bodeguero Andreu Oli-

ver reivindica ante el conseller deAgricultura, Biel Company, las varie-

dades autóctonas de uva que aún quedan porrecuperar. En un gran golpe de efecto, el vi-natero conduce y deposita en escena, conayuda de un elevador mecánico, al actor ToniGomila, que interpreta a Dionysos, queridodios griego a quien se atribuye el descubri-miento de la elaboración del vino.

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w w w. c a s a l - s a n t a e u l a l i a . c o mCtra. Sta. Margarita a Pto. Alcudia km 2, Sta. Margarita, Tel. 971 85 27 32

Hotel y Restaurante gastronómico

EVENTS

! Detalle del comedor de Sa Pedrera d’es Pujol, en Menorca.

! Matías Iriarte, barman del Ginbo.

! El comedor de Sa Vinya, uno de los más cálidos de Menorca.

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Con Matías Iriarte y Santi Ce-brián, pruebo en el Ginbo la gine-bra premium recién lanzada por ladestilería mallorquina Suau y distri-

buida por Rullán-Navarro. Pronun-ciado bouquet de naranja –al estilo de la

Nº 209– con toques de almendra amarga y ene-bro suave en boca. En este bar del Passeig Ma-llorca guarnecen el gin-tonic de Suau Gin conbayas de enebro y cortezas de naranja y limón.Brindo, mojándome los labios, por la primera gi-nebra de Mallorca.

M19

Desayuno tempranero en el bar CanFrau, del mercado de Santa Cata-lina, donde siempre hay bullicio.Café con leche, panet de pilotes y

coca crujiente de albaricoques. Veodesfilar las primeras raciones de tumbet.

En cocina, se afanan con la paella de sepia, las be-renjenas rellenas y las costillas de cerdo al horno.Junto con el Isleño, este es uno de los lugares dePalma donde más disfruto de un buen almuerzo.

X20

! Un postre de Teodoro Biurrun, chef de Sa Parereta d´en Doro.

alcachofas, salmonetes fritos, rape rebozado,lengua con alcaparras... Cosas así de sencillasy emocionantes. En el patio con terraza cre-cen las tomateras en julio, al calor de lasvoces de Nick Drake, Tom Waits y LeonardCohen. Un lugar con alma.

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Parada y fonda en Sa Pareretad’en Doro, el restaurante de Teo-doro Biurrun, que estudió enPalma con mestre Tomeu Esteva.

Desde 1999 está en este retirado ca-serío de Sant Lluís –cerca de la taula de

Binisafullet–, donde sigue reinterpretando la co-cina menorquina. Un trío de ases: el soufflé deortiguillas de mar con crema de gambas y maho-nesa de azafrán; la corvina con jamón ibérico,cebolla confitada al jerez y crema de huevo frito,y el cochinillo confitado con romero y naranja,ciruelas al oporto y manzana asada a la canela.

Pilar Pons Riera, anfitriona concarisma y experiencia, regenta mirestaurante favorito de Menorca,Sa Vinya, en Llucmaçanes. Tra-

baja con producto de la isla y sucocina es franca, transparente, de sa-

bores inmediatos. Sus calabacines rellenos deverdura merecen una escapada a la isla ve-cina. Además, tiene tumbet con huevo frito,pulpo con puré de patata, guiso de sepia con

S16

casez de visitantes como por la decreciente cali-dad de la oferta gastronómica, que va perdiendoraíces y sabor a pasos de gigante. Uno de los quetrabaja bien, al menos en verano, es DanielMora, chef-propietario de Sa Pedrera d’esPujol, inaugurado hace ocho años. Entre lomejor de la cena, el oliaigua (caldereta de pobrea base de tomate y ajo) con helado de higos, arode pan y gominolas de aceite de oliva.

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! Jordi Calvache, de nuevo en Mallorca.

! Victor García, chef del hotel Cap Rocat, y Joan Mut, de Catavinos.

Me tomo un café con el cocinerocatalán Jordi Calvache, que haregresado a Mallorca tras su expe-riencia de 15 meses como execu-

tive sous-chef del selecto hotelMandarín Oriental de Barcelona.

En septiembre abrirá Unbar d’Calvache enel Camí de Jesús, pasado Can Valero. Tendrádos menús (a 11 y 16 euros), tapas creativas yuna breve carta en la que plasmará la cocinade alto nivel que ofrecía hace tres años en elhotel Son Julià. Mientras, ya ha puesto enmarcha una empresa de catering con banque-tes en fincas exclusivas y picnics para yates.

L25

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De la mano de la distribuidora Ca-tavinos, la bodega Remírez de Ga-nuza (Rioja alavesa) presenta susvinos en La Fortaleza, restaurante

puntero del hotel Cap Rocat, dondelos cocineros Victor García y Javier

Argüeso están desarrollando un trabajo es-pléndido. Dos platos para ilustrar su estilo: laensalada de tomate (mucho tomate) con cebollaescabechada, puré de olivas negras, esfera de pi-ñones, perlas de mahonés, tartar de vieira yglobo de mozzarella relleno de pesto, y el lomode ternera blanca en costra de romero con puréde calabaza asada, patató, espuma de bearnesa ytrufa de verano. Dirige el servicio otro gran pro-fesional, José Pajón (ex El Olivo).

J21

D17

Vaya por delante mi felicitación personal al ante-rior equipo de gobierno del Consell de Mallorcapor todo el trabajo invertido en conseguir que laSerra de Tramuntana haya sido declarada Patrimo-nio de la Humanidad en la categoría de paisaje cul-tural, una gran noticia para todos los mallorquines.Se trata de una figura de protección del máximonivel, por lo que ahora ya no caben más titubeos nimedias tintas a la hora de impedir cualquier tipode nueva construcción en el área protegida. Seacabó lo de ensanchar carreteras secundarias (oterciarias) sin ton ni son. Ahora bien, para cumplircon este compromiso de conservación, que habráde ser evaluado cada seis años, hace falta decisiónpolítica, además de planificación e ideas para reac-tivar la economía de todo el paraje. La declaración de la Unesco debe contribuir a pre-servar la sierra y a restaurar su patrimonio cultu-ral, pero con eso no basta. Hay que ir más allá y

propiciar la continuidad de las activida-des agrícolas que se desarrollan en

la zona, algunas tan laboriosas yarraigadas como el cultivo de

olivos. Impulsar la elabora-ción de aceite sería unaforma directa de evitar elabandono de los olivaresde montaña. Es sólo unbuen ejemplo de cómo sepuede contribuir al man-tenimiento de la Serramediante el apoyo a losproductores que viven ytrabajan en el lugar. Lo que no sería de reciboes que la declaración se

utilizara con fines exclusi-vamente publicitarios a fin

de seguir atrayendo al tu-rismo de masas de siempre. Ya

está bien de falsas postales idíli-cas y promesas de paraíso. Las ac-

tividades oleoturísticas –y otrasvinculadas a la gastronomía– siempre serán bien-venidas, ya que contribuirán a diversificar el tu-rismo, estirar la temporada y reactivar la zona,pero no tendría sentido que la Serra de Tramun-tana se convirtiera en un mero jardincito para elpastoreo de turistas. El fomento del ecoturismo y del turismo gastronó-mico –englobados ambos en el marco del turismocultural– deberá ir acompañado de un impulso alas actividades económicas tradicionales de la sie-rra. De hecho, la declaración de la Unesco pone es-pecial énfasis en la relación entre el hombre y lanaturaleza y en la transformación del medio natu-ral original para aprovechar de forma inteligentelos recursos naturales. E inteligente es tanto respe-tar el patrimonio como potenciar las actividadeshumanas vinculadas a dicho medio natural.

manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

Nº 21Agosto 2011

ABIERTO TODOS LOS DÍAS DE 13:00 A 16:00 H Y DE 19:00 A 24:00 HC. SANT JOAN, 4. LA LONJA. PALMA DE MALLORCA / T. +34 971 728 422 / [email protected] / WWW.FORNDESANTJOAN.COM

COCINA MEDITERRÁNEA, TAPAS CREATIVAS & CÓCTELESLUNCH MENU 15 !

Muchedumbre de manjaresempalaga y causa hastíoFray Luis de Granada

El reclamo del vino

¿Qué hacemos con la Serra?

as cifras cantan: en elEstado español sebebe la mitad de vinoque en Francia o queen Italia y una cuartaparte de lo que seconsumía hace mediosiglo. Otro datoigualmente sorpren-dente: en sólo diezaños, la cuota se ha

reducido a la mitad. En total, diecisiete li-tros por habitante y año: menos de litro ymedio al mes, con lo que no llegamos ya nial vaso diario que se recomienda por susefectos beneficiosos sobre la salud. Según el último estudio de la consultoraNielsen, en 2010 volvió a caer el consumo,con un descenso del 0,9 por ciento y de un7,7 en el volumen de ventas. El vino estuvoentre los alimentos con mayor caída fueradel hogar. En efecto, el desplome fue ysigue siendo notable en el canal de hoste-lería debido al endurecimiento de las san-ciones penales por alcoholemia –tanseveras como necesarias– y a la pérdida depoder adquisitivo, vinculada al abuso in-justificado en materia de precios por partede los restaurantes. El consumidor medioya no tolera –y bien que hace– márgenescomerciales desmedidos.Centrándonos en el ámbito local, conven-

dría trazar, entre todos los sectores impli-cados, un plan estratégico para redoblar lapromoción de los vinos mallorquines, es-pecialmente en el mercado local, donde elconsumo está muy por debajo de lo desea-ble. La Administración autonómica tienemucho que decir y que hacer al respecto.Como mínimo, podría predicar con elejemplo y no servir vinos foráneos en lasrecepciones oficiales. Las cadenas hotele-ras punteras también están jugando encontra. A lo sumo, tienen dos vinos ma-llorquines en las cartas de sus restauran-tes, una cuota simbólica, por no decirinsultante. En cuanto al consumidor final de la isla, lológico sería, por curiosidad y por compro-miso, que bebiera vinos de la tierra, peroaquí los precios habrían de acompañar yno seguir subidos a la parra. El esfuerzo, de todos modos, ha de ser co-lectivo. El sector bodeguero ha empezado aapostar por la agricultura ecológica –eltrabajo en viña es cada vez más relevante–y por las variedades autóctonas. La singu-laridad y la calidad del vino mallorquín–indisolublemente unido al paisaje y susgentes– han de ser un reclamo internacio-nal. Tampoco se trata sólo de vender máslitros de vino, sino de convertir a este enuno de los mejores motivos para visitar yexplorar a fondo Mallorca.

OPINIÓN

AL AJILLOPOR V. LINARES Y A. SARRIEGI

! El cultivo de olivos, actividad tradicional de la Serra de Tramuntana.

-EL ARRÒS BRUT YA NO ES LO QUE ERA.


L

manjariaEditora: Magdalena MesquidaDirector: Andoni SarriegiColaboran: Pedro Gual de Torrella, Omar Oianeder, AntòniaRipoll, Koldo Royo, Eduardo Sánchez-Monge y Pep SeguíDiseño gráfico: Manuel RiveraFotografía: Tolo Ramon, Juan Waelder, Aditiva y KarantIlustación de portada: Vanessa LinaresDirectora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)Edita: Liorna Comunicación SLImprime: Artes Gráficas de Baleares SL

* Andoni Sarriegi es periodista gastronómico

Yanuncacabrán mástitubeos nimedias tintasa la hora deimpedir todo tipode nuevaconstrucciónen nuestra queridaSerra

ANDONI SARRIEGI*

Cada primerviernes de mes

con Diario de Mallorca

EDITORIAL

VINARIAPOR M. MESQUIDA Y E. SÁNCHEZ-MONGE

Este vino presentado el 13 dejulio en el Puro Beach es unanueva colaboración entre LaVinoteca, distribuidora quedirige Juan Luis Pérez de Eu-late, y la bodega mallorquinaMacià Batle. Junto con el enó-logo Ramón Vaca, han creadoeste grato tinto de cuatrouvas, con predominio de laautóctona mantonegro, fácilde beber y con excelente rela-ción calidad-precio. Es un vinoalegre en boca, de aroma in-tenso, frutoso, con notas balsá-micas y ligeros toques tostadosprocedentes de su paso por ba-rrica durante cinco meses. Esrecomendable tomarlo un po-quito fresco.

Dos Marías roble 2010Macià BatleMantonegro, cabernet, merlot y syrah6 euros

Como su nombre in-dica, este blanco conbarrica es todo equili-brio. Bien elaborado,moderno, de acidez muyviva y refrescante, re-sulta un vino sin compli-caciones. Elaborado porel viticultor FranciscoMartí, quien ha logradoextraer el máximo poten-cial a la ‘ xarel.lo’ culti-vada en las laderas deMontserrat. Brillante,con reflejos verdosos, nosrecuerda en nariz a lalima y al mango, y tieneun final muy refrescante.Combina con embutidosselectos, ensaladas dequeso fresco, especialida-des vegetarianas y salpico-nes de marisco.

L’ equilibrista2010Can dez Mas (Esparreguera)DO CataluñaXarel.lo12,90 euros

Primera añada de la varie-dad malvasía que ha sacadola joven bodega Vinyes d’A-laró. El proyecto ha sido li-derado por el arquitecto yviticultor Lorenzo Colom. Si-guiendo con su filosofía, elvino ha sido diseñado paraobtener la máxima expresiónde la malvasía en el especialmicroclima que posee la fincaSa Taulera Nova, situada enla vertiente meridional de laSerra de Tramuntana. El re-sultado es un vino elegante yequilibrado, de color pajizo,seco y frutal, perfumado condelicados recuerdos florales.Armoniza con ostras al naturaly todo tipo de frutos del mar.

Malvasia d’ Azaró 2010Vinyes d’AlaróVi de la Terra MallorcaMalvasía11 euros

El 2008 ha sido una añadaexcepcional para esta fla-mante bodega toledana diri-gida por el equipo de FaustoGonzález, con el enólogo Ignacio de Miguel a la cabeza,ambos han apostado fuerte-mente por aportar al mercadovinos fáciles de beber y enten-der. Martúe 2008 es un ejem-plo de la grandeza de los vinosmanchegos, un tinto noble degran fortaleza y profundidad.Posee un bonito color cereza in-tenso, en boca es sabroso y fru-tal con recuerdos lácteos,especiados y torrefactos. Es unacierto consumirlo con todo tipode carnes a la brasa, arroces in-tensos y pescado azul, y con eltípico cocido madrileño. La tem-peratura de servicio, entre 15 y 17 grados.

Martúe 2008Pago Campo La GuardiaVinos de la Tierra de CastillaTempranillo,Cabernet,Merlot y Syrah7 euros

La bodega Ribas, que dirigenlos hermanos Araceli y Xa-vier Servera, celebra su 300ºaniversario con esta ediciónespecial de uno de sus clási-cos, el Sió. Tinto elaborado apartir de viejas viñas de laautóctona mantonegro demás de 50 años de antigüedady con una crianza de docemeses en barricas nuevas deroble francés. Se trata de untinto de vistoso color cerezapicota. En nariz, es complejo yelegante, con predominio defrutas negras y rojas, especiasy esencias balsámicas, aromaredondeado por el tostado finode la leña. En boca, resulta re-dondo y equilibrado.

Sió 3002009Mantonegro y cabernet SauvignonBodegas RibasVi de la Terra Mallorca25 euros

Fruto de la colaboraciónentre los jóvenes enólo-gos Irene Alemany yLaurent Corrió, con unadilatada experiencia enBorgoña, nace este deli-cioso vino “de garaje”,elaborado de forma arte-sanal, sin clarificar ni fil-trar. Este blanco,personal y único, de edi-ción limitada, destaca porsu franqueza y transpa-rencia. Sabroso en boca,con recuerdos a membri-llo, frutas de hueso, tomilloy hierba fresca. Es silves-tre, seco y floral. Combinacon guisos de ave, cazuelasde conejo, canelones decarne y verduras, terrinasde hígado, fiambres trufa-dos y quesos cremosos.

Plou i fa sol 2010Bodega Alemany i CorrióDO PenedèsXarel.lo, malvasía13,90 euros


Todo lo que necesitas saber acerca del mundo del vino y la gastronomía

terradevinsI L L E S B A L E A R S

SUSCRÍBETE en el tel 971 72 91 76 ó en [email protected]

PROXIMAMENTEEN SU KIOSCO

12 manjaria Nº 21 agosto de 2011

BODEGASJOSÉ L.FERRER

Siglos de tradición detoda una tierra y toda lapasión y el esfuerzo deuna familia es el queexiste tras el nombre deJosé L. Ferrer.

Franja Roja S.L.Conquisador, 103 Carretera Palma-Alcudia07350 Binissalem971 511 050 [email protected]

LA PAJARITA

Es una pastelería y tiendade ultramarinos conproductos muy selectos yentre ellos una granvariedad de productosmallorquines.

c/ Sant Nicolau, 207001 Palma de MallorcaIlles Balears971 716 986

ANGUS SON MAYOL

VINYES D’ALARÓ

De los bancales de la fincaSa Taulera Nova nace elexclusivo chardonayOloron, un blancocomplejo y expresivo frutode la tierra.

07340 Alaró971 879 [email protected]

EU SERRAL

Productos frescos yexclusivos de primeracaliada( Asturiana deCarnes) y alimentosGourmet.

c/Cecilio Metelo esq. TitoCittadini s/n07460 Pollença971 533 691609 878 355www.euserral.com

JAUME DEPUNTIRÓ

Vins de la vila deSanta Maria del Camí, deproducció ecològica,artesanals, singulars i de qualitat.

Plaça nova,2307320 Santa Maria del Camí971 [email protected]

RULLÁNNAVARRO

Distribuidora oficial deproductos premium &enoteca.Asesoramiento personalizadode cartas de vinos, venta aparticulares y servicio deyates.Ca’n Valero 4007011 Palma971 209 011649 899 507 www.rullan-navarro.com

SON VIVESExclusivos vinos artesanosprocedentes de loshermosos bancales deBanyalbufar.

Font de la vila, 207191 Banyalbufar609 601 [email protected]

TIANNA NEGRE

Tradición y modernidadunidas en la nueva bodegade la familia Morey-Garauen Binissalem.

Camí d’es Mitjans07350 Binissalem-Mallorca971 886 826678 446 [email protected]

Oli d’oliva vergeextra de la varietatarbequina.Oli de granqualitat elaborat per ala familia Miralles a laantigua possesió delTresorer d’Algaida.

Cta. Llucmajor-Algaida Km 5,7. Xaloc 18. Algaida971 [email protected]

TREURER

VINYES I VINSCA SA PRADINA

Celler de Sencelleselaborador de vinos decalidad. Máxima expresiónde nuestras variedadesautoctonas.

Camí dels horst s/nSencelles-Mallorca660 211 930971 874 [email protected]

RAIXA PRODUCTOSDE MALLORCA

Raixa és una empresa quereuneix la mayor selecció deuna gran verietat deproductes gastronomics deles illes.

c/ Reyes Católicos, 126 Bajos07008 Palma971 240 940650 438 [email protected]

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Una atmósfera única donde disfrutar de copas,música y el mejorambiente del Puerto de Alcúdia.

Club Deportivo Alcúdia MarPort d’Alcúdia07410971 549 052facebook.com/cafemilano1

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Gran selección de vinos de Mallorca, españoles,cavas, champagnes,ginebra premium y licoresinternacionales.Todo ello producto de unaesmerada selección.

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GORI DE MURODesde 1890 la familiaNoceras elabora demanera artesanal lasgalletas marineras deaceita de oliva, conproductos naturales yde calidad.

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BIOGRANJA LA REALCombinan los minihuertos urbanos, tiendaecológica y todo tipo detalleres y cursos.

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Mercat de Santa Catalina trastnúm. 15-1607013 Palma971 45 82 [email protected]

Creo que Douglas Barahona estaría deacuerdo con el argumento central de los

crudistas: “Cocinar es un proceso de des-trucción de los alimentos desde el mo-mento en que el calor se aplica alcomestible”. De todos modos, dudomucho que al montador de toros legustasen los germinados, por muyseres vivos que sean. Es la diferenciaentre tener ideología o no tenerla,entre tragar y masticar.

¡Ostras, están vivas!

PEP SEGUÍHace unos años se hizo famosa en Costa Rica la historia de Douglas Barahona, uncampesino peruano montador de toros al que la prensa bautizó con un nombre muylargo: El hombre que se alimentaba de animales vivos. Narraba el payés: “Yo melevanto y desayuno cualquier cosa que ande por ahí, una pájaro, un lagarto, un gato,una rata, lo que sea. Los agarro, les arranco la cabeza, me tomo la sangre y despuésme los mando”.El carácter liberal y abierto de Don Douglas le trajo muy pronto problemas y po-pularidad. Gracias a la denuncia por maltrato que le puso La Sociedad Mundial

para la Protección Animal (WSPA), tenemos otra exclusiva de estegourmet snuff: “Fue una cosa que nació así, de la nada, se me ocu-

rrió, y cuando me como un animal vivo, me siento con fuerzapara dominar al más bravo de los toros”. Zanates, zopilotes yvampiros están en la lista de sus preferencias aladas. Lo queno le gustan mucho son los sapos, porque la última vez que secomió uno se le durmió la lengua varios días.Tenemos uno, dos o tres orificios sagrados. Depende. Comotodo lo vivo que penetra en este tipo de recintos, su paso esregulado. La boca sería el orificio común, y cuando consu-mimos animales vivos, arma homicida y escenario de unasesinato. Nada que sobrecoja, en cualquier caso, ya que enla línea de no generar desperdicios, suele tratarse de po-bres invertebrados ricos en proteínas. Hay de todo: muchomolusco, alevines, pequeños anfibios, larvas, una infinitavariedad de crustáceos y cualquier insecto, en especial sal-tamontes, cucarachas, grillos o gusanos como el popularphoenix, de altísimo contenido en calcio.Comerse una ostra viva es comerse el mar, aunque por algún

tipo de encantamiento desaparezca la sensación de beberagua salada. Con unas gotas de limón, la moribunda ostra re-

vive, retorciéndose por el efecto del ácido sobre su cuerpo. Seborra su sabor, con todas sus algas y mareas, y la carne tortu-

rada se pone dura, circunstancia que impedirá el posterior de-rrame de jugos en el paladar. A los erizos de roca les pasa lo mismo

con el zumo de limón.

La cocina de la crueldadEs en Asia oriental donde la cocina de la crueldad alcanza un rango académico.Hablo de pesadillas: un batido de sapos vivos que promete resultados como losdel viagra, tapear con el cerebro de un mono inmovilizado en una silla o el cora-zón de una serpientelatiendo servido enun cáliz de porcelanaazul. Este último, loprobé yo en Viet-nam, alentado por elconsejo del cama-rero: “¡Hágalo o no,pero no lo intente!”–es decir, que si melo iba a comer, quemas ticara, que notragase.El listado era un po-quito más largo,pero vamos a dejarlo. Sólo referirme de pasada a un caso en el que, además decrueldad, la puesta en escena es impresionante. Me refiero al bautizado como‘Pez que no muere por la boca’ (‘Yú méiyou si cóng kou rù’, en original), técnicachina que consiste en cocinar un pescado sólo de mitad hasta la cola, teniendola destreza cirujana de mantener vivo el resto del animal. Se sirve tal cual enuna bandeja, y tiene que ser un ejemplar grande, seis kilos o más, pues conmenos aguantaría poco el estrés.

! Las ostras, un alimento 'gourmet' que se come crudo.

Segúnla visión delos crudistas,desde el mo-mento en que seaplica calor al co-mestible, cocinardestruye los ali-mentos


Alimentarse de animales vivos, ¿vicio, crueldad, inocente placer o instinto homicida?

! Douglas Barahona, adicto a los animales vivos.

Cuandoconsumi-mos anima-les vivos, elorificio de laboca es armahomicida yescenario deun asesi-nato

! Ejemplar de gusano phoenix.

! Los germinadosse consideran

alimentos vivos.

untuosa y de agradables sen-saciones especiadas. Es idealpara degustar con ensaladasligeras, platos de pastas, aves

de corral y quesos de sabor in-tenso.En el país nórdico, se consi-dera a España como un buenproductor de vinos tintos, pero

el éxito alcanzado a finales delos 90 por las marcas degama baja ha resultadocontraproducente, segúnse recoge en un informede la Oficina Económica yComercial de la Embajadade España en Helsinki. Noobstante, las ventas de vi-nos españoles de gama me-dia y alta, incluyendo loscavas, van en aumento. Porotra parte, al tratarse de unmercado caracterizado porun ansia constante de nove-dades, las denominacionesde origen más clásicas, comoRioja, Valdepeñas o Penedès,no consiguen mantener el in-terés de los consumidores,que se decantan por probar vinos de nuevas zonas geográ-ficas. En cuanto a la producción lo-cal, se limita a los vinos de fru-tas y bayas, bebidas cuya impor-tancia desciende año tras año yque compiten con los vinos deuva comprendidos en el seg-mento de precio más bajo.

Se ve a un gordo en comisaría, fuera de sí, denun-ciando al doctor que acaba de prohibirle el vino, lapasta, el queso, los dulces, el café, los embutidos…Esta es una de las viñetas que el humorista gráficoQuino presenta en La buena mesa, su tronchante“introducción a la gastronomía”, según reza el sub-título del álbum. Un puñado de chistes brillantespara empacharsede risa (¡este ar-gentino siem-pre está ins-p i r a d o ! ) ,a g r u p a d o stemáticamen -te: los restaurantes tí- picos, losres taurantesde lujo, losp r o v e e d o -res, las bebi-das, la elec-ción del menú, lacocina dietética… Hijo de inmigrantes andaluces,Joaquín Salvador Lavado, alias Quino, nació enMendoza el 17 de julio de 1932 y fue un niño soli-tario a causa de la temprana pérdida de sus padres.Dicho aislamiento y la influencia de su tío, dibu-jante publicitario, determinaron que se dedicaraobsesivamente al dibujo desde niño. En 1964 lanzóa la inolvidable Mafalda, a quien despidió ochoaños más tarde, agobiado por la presión de tenerque publicar una tira diaria.

Empacharse de risa

GASTROMANÍAPOR OMAR OIANEDER


La buena mesaQuinoEditorial Lumen, 1980

El archivo de vídeos de RTVE guarda este intere-sante documental sobre el foie-gras, de El escara-bajo verde, programa informativo de La 2. La cinta,de 28 minutos, contrapone dos ejemplos: la vía in-dustrial de Collverd, segunda empresa productoradel Estado, y el método de cebado natural deEduardo Sousa, ganadero extremeño que cría a susgansos en libertad para que se atiborren de bellotasy produzcan el denominado “foie-gras ético”. Porel contrario, en la fábrica de Collverd los animales(patos) son inmovilizados durante dos semanas yse les somete a alimentación forzada. El resultadoes un hígado enfermo, cuatro veces más grande queel resultante de uno cebado por métodos naturales.Intervienen en el debate el cocinero André Bon-naure, experto en foie-gras; Jesús Mosterín, cate-drático de Filosofía, y Dan Barber, prestigiosoecochef neoyorquino.

Hígados enfermosLa ética del ‘ foie-gras’ www.rtve.es/alacarta

La revista Club deGourmets, publica-ción decana de laprensa gastronómicaestatal, dedica un am-plio espacio de su nú-mero especial deverano al restauranteZaranda, del hotelHilton Sa Torre (Lluc-major). La cocina y losplatos del chef madri-leño Fernando PérezArellano protagonizanla sección más antiguay más mimada de estaprestigiosa publicación: Recetas Gourmets. Ade-más del reportaje titulado Buceando en la isla, larevista presenta tres elaboraciones del cocineromadrileño: la gamba roja con sabayón thai y pak-choi, el magistral huevo negro y unos canelones re-llenos de rabo de toro con puré de aguaturmas,tuétano y espinacas. El número de julio-agosto in-cluye también reportajes sobre el vino austriaco,sobre Real Conservera Española y sobre el escritory gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, con mo-tivo del centenario de su nacimiento. Además, en-trevista con Richard Smart, gurú de la viticulturaen Australia, y periplo gastronómico por la ciudadmexicana de Querétaro. Como extra, una encuestaa los mejores restaurantes de 2011 sobre temas deactualidad, como el uso de redes sociales, los blogsculinarios o el servicio del vino en restaurantes.

Recetas de ZarandaClub de GourmetsRevista gastronómicaGrupo Gourmets

REDACCIÓNLa bodega José L. Ferrer ha ganadoel concurso de suministro de vinode Mallorca para el mercado fin-landés, caracterizado por laexistencia de un monopolio deventa minorista de bebidas al-cohólicas, que ejerce la em-presa estatal Alko Oy. De entre todos los participan-tes, el vino seleccionado ha sido el Pedra de Binissa-lem 2009, un tinto de pro-ducción ecológica, con de- nominación de origenBinissalem-Mallorca y ela-bo rado con las variedadesmantonegro y cabernetsauvignon. Este vino es-tará presente en la red deAlko, con más de 300 tien-das repartidas por todaFinlandia, a partir de estemes de agosto. Producido con uvas proce-dentes del viñedo Sa Pare-teta, propiedad de la bo-dega, y con una crianza deseis meses en barrica, estetinto fue embotellado enmayo de 2010. En su aroma,de gran complejidad, resaltanla cerezas y la fresa, junto a unintenso fondo balsámico de ma-deras de cedro y eucaliptos quese funde con torrefactos de cacao ycafé. De color rojo pasión con refle-jos violetas, tiene una entrada en boca

El ecológico Pedra de Binissalem, vino mallorquín para Finlandia

Laventa devinosespañolesde gamamedia y alta,incluyendocavas, va enaumento en elmercadofinlandés año trasaño

EL BAZAR

Pure Bio, la primera bebida energética ‘bio’El poder de PureBio, bebida energé-tica biológica, pro-viene de lacombinación entrecafeína (estimu-lante), azúcar decaña y zumo de na-ranja y zanahoria(10%). Comparada con la sintética(presente en refrescos convenciona-les), la cafeína natural resulta más di-gestiva y su efecto es más rápido,intenso y duradero. Con aroma natural de melocotón, es idealpara tomar mientras se hace ejercicio o después del mismo. DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. 1,85!

Los peces y otros seres marinos que transitano aparecen muertos en las orillas son

fuente de inspiración para Santi Verzi,que expone estos días en The BalanceGalleries, de Palma. Palometas, hipo-campos, calamares o besugos, transfor-mados por la visión de este fotógrafoargentino para quien “todas las criatu-

ras tienen luz propia”. DE VENTA EN THE BALANCE GALLERIES. A PARTIR

DE 300!

Con VnC podemos preparar excelentescócteles sin necesidad de ser expertoso perder el tiempo preparando la be-bidas. Sólo hay que abrir, agitar ymezclar con el hielo para obteneruna deliciosa bebida. VnC utiliza ex-clusivamente zumos 100% natura-les y no contiene ni colorantes niconservantes. El vodka utilizadose destila en Nueva Zelanda y eltequila es importado deMéxico. Envasados en unapráctica botella de 700 ml ycon un 13,9% de alcohol.DISTRIBUIDO POR RULLÁN-NAVA-RRO. 15!

‘Mallorca’s Finest Breeze’, el chill-out campestre de Javier Esteve

El agroturismo Son Maiol ha lanzado un cedé con composiciones de JavierEsteve: Mallorca’s Finest Breeze. Música relajante (chill-out con toques de

jazz) para escuchar entre rastrojos, en el agro, sin hamacas ni puestas de sol.Además, la bodega Macià Batle sacará en breve una edición limitada de

vinos (blanco y tinto) bajo la misma marca. Cati Llull, Vicenç Borràs y otrosmúsicos mallorquines han participado en el proyecto.

DE VENTA EN BODEGAS MACIÀ BATLE Y AGROTURISMOS. 12!

Binibó, los nuevos ‘vinos’desalcoholizados de Luis ArmeroBajo la marca Binibó, la bodega Armero i Adrover acaba de lan-zar los primeros vinos desalcoholizados que se elaboran en Bale-ares, con un porcentaje del 6 por ciento. La presentación deestos singulares vinos (tinto, rosado y blanco) se realizó en latienda-taller Cocinària el día 15 de julio. Según el bodeguero LuisArmero, al degustarlos “se pierde parte de la sensación alcohó-lica, pero se mantienen los aromas”. DE VENTA EN SA ROTETA, D’ORIGEN Y LA PAJARITA. 10!

El sacacorchos de playa de L’Atelier du Vin

Desde 1926, la marca L’Atelier du Vin está es-pecializada en equipos de elaboración devino, mediante el desarrollo y fabricación deherramientas y embotellado. Gracias a su ca-pacidad de innovación, se ha convertido en lafirma especialista que aborda la enologíadesde la bodega a la mesa. Para este verano,nos presenta un sacacorchos de diseño estival,de fácil transporte y sencillo manejo, perfectopara llevar a la playa.

DE VENTA EN RIALTO LIVING. 52!

Aceitunas enteras y trencades, alcaparras y fonoll (hinojo)marino: tres productos mallorquines de la firma Raixa quepueden comerse solos, en plan picada, paraabrir el apetito. También son perfectos comocondimento de cremas frías y ensaladas de to-mate o pescado, ya que aportan un toque ácidoy fresco, o para acompañar un buen pamboli. DE VENTA EN SÚPER FORNALUTX (FORNALUTX) Y SÚPERLLAFER (ILLETES). ENTRE 4,60 Y 5,70!

Alcaparras, olivas y‘fonoll marí’ de Raixa


Cócteles VnC, listos para agitar y servir

Los pescados y cefalópodos del fotógrafo Santi Verzi

PRIMER FERIAL ILLES BALEARSPOLÍGONO DE BINISSALEM

Del 5 de Agosto al 30 de octubre 2011de Jueves a Domingo, de 9:00 a 24:00 h.CUATRO DÍAS DE FERIA SEMANALES

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manjaria - diariodemallorca.es · A cuatro pasos, el solleric Rafa Martínez seguirá dando el...

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