MANIPULADOR DE ALIMENTOS FÓRMATE DE OTRA FORMA …

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Manual propiedad de 360camp Project, S.L. - Reservados todos los derechos

FÓRMATE DE OTRA FORMA

Curso de Manipulador de Alimentos Online

Dossier del Curso

10 horas

hola@360 camp.es


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Certificado válido en todas las Comunidades Autónomas

DOSSIER DEL CURSO: MANIPULADOR DE ALIMENTOS ONLINE

360 CAMP PROJECT, S.L.

CL.NICARAGUA 20 09001 BURGOS

www.360camp.es/manipulador-de-alimentos

TL. 676 111411 / 666 290 890

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autorización expresa de 360Camp

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Autor: 360camp Project, S.L.

Editor: 360camp Project, S.L.


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CONTENIDO DEL CURSO

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción

2. ¿Quién es un manipulador de alimentos?

3. La cadena alimentaria

4. Higiene Alimentaria

5. Evita la contaminación de los alimentos

6. ¿Qué enfermedades podemos contraer?

7. Correcta manipulación

8. Control de plagas.

9. Limpieza

10. ¿Cómo conservar los alimentos?

11. Control del suministro y etiquetado

12. Análisis de peligros y puntos de control críticos

13. Alérgenos

14. Legislación aplicable.


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1. INTRODUCCION:

Mediante esta Unidad Didáctica podrás adquirir los hábitos y conocimientos técnicos

necesarios para el desempeño de las tareas que requieren la manipulación de alimentos,

de forma que se garantice la salud de los consumidores.

Expondremos la normativa existente en materia de manipulación de alimentos en todos

los escalafones de la cadena alimentaria ya que como verás en su aplicación se revela

como una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades provocadas

por el consumo de alimentos.

Todas aquellas personas que mantengan un contacto directo con los alimentos deberán

adquirir los conocimientos necesarios de higiene alimentaria para poder certificarse

como Manipulador de Alimentos.

La normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para algunas

ocupaciones profesionales. Algunas de las ocupaciones en las que se establece la

obligatoriedad de formación son: Hostelería, comercios de alimentación, comedores

sociales, comedores escolares, comedores en campamentos, campos de trabajo o casas

de colonias, catering, ayuda a domicilio, fabricación y envasado de alimentos, transporte

de productos alimenticios, etc.

En todas estas ocupaciones se ha de seguir la correcta formación de sus trabajadores /

Voluntarios. La ausencia de certificado en la formación de manipulación de alimentos

supondrá la adopción de las medidas sancionadoras o cautelares que correspondan al

mismo nivel que cualquier otro incumplimiento, por lo que es responsabilidad del

empresario o responsable contratante garantizar que el personal a su cargo disponga de

dicha formación.

Con este curso se pretende que todo manipulador de alimentos adquiera los

conocimientos necesarios en el tratamiento de alimentos, haciendo uso de buenas

prácticas de higiene alimentaria con el fin de conseguir producir, elaborar, transportar

alimentos seguros y minimizar los posibles riesgos derivados de intoxicaciones,

intolerancias y alergias alimentarias.

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos, supone adquirir ciertos

conocimientos y prácticas que contribuyan a una mayor higiene alimentaria además de

prevenir enfermedades e intoxicaciones.


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Es importante que todas las empresas del sector alimentario apliquen las medidas

necesarias para garantizar la salud de los consumidores, lo cual se logrará mediante

acciones de concienciación entre los trabajadores y una formación adecuada y

continuada en materia de higiene alimentaria.


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2. ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Toda persona que, por su actividad, entre en contacto directo con los alimentos.

- En actividades de preparación, elaboración, manipulación o envasado de

alimentos.

- En actividades de almacén, distribución y venta.

- En la preparación culinaria para consumo directo sin envasar, tanto en la

hostelería y restauración como cocinas fijas a permanentes de colectivos.

Es decir, aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una

comida o que pueda entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa

de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.

Por lo tanto, el personal que manipula alimentos desempeña una función muy

importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Una manipulación

incorrecta de los alimentos puede dar lugar a que los microorganismos patógenos

entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen

en el número suficiente para causar enfermedades al consumidor.

En resumen, el manipulador precisa estar bien informado y formado sobre el significado

y aplicación de la higiene en su cometido, sintiéndose comprometido y responsable, ya

que, sin su colaboración, la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.


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3. LA CADENA ALIMENTARIA

Para hablar de cadena alimentaria primeramente debemos diferenciar correctamente

estos conceptos.

¿Qué es un alimento?

Cada una de las sustancias o productos, crudos o transformados, que un ser vivo toma

o recibe para su nutrición. Por ejemplo: leche, pan, tomate, queso, pescado.

¿Qué es alimentación?

Forma de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para

vivir.

¿Qué es un nutriente?

Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo

que necesitan para vivir. Por ejemplo: proteínas, glúcidos, carbohidratos, lípidos.

¿Qué es la nutrición?

Son los procesos por los que un ser vivo recibe, transforma y utiliza los nutrientes de los

alimentos.


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¿Qué es la cadena alimentaria?

Son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta

el lugar de consumo. La unión entre las diferentes etapas sería el transporte.

Las diferentes etapas son:

- Origen: Es el lugar de donde se obtienen los alimentos como por ejemplo el

trigo del agricultor.

-Transformación: son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos

para variar sus características, aumentar su duración y de esta forma realizar más

variedad de alimentos y mejorar el aprovechamiento. Un ejemplo podría ser la

transformación del trigo en harina o como continuación el pan. Hay algunos

alimentos que se consumen frescos, por lo que no necesitan transformación, ej.:

pescado fresco, fruta, verdura, etc.

-Venta: Lugar donde se pone el alimento a disposición del consumidor.

- Consumo: Son los lugares donde se consumen los alimentos. Ejem: Albergues,

bares, hoteles, comedores, etc.

- Transporte: Es el medio de unión entre todas las etapas. Este transporte debe

garantizar la conservación de todas las características de los alimentos.

¿Qué es la rueda de los alimentos?

Los alimentos nos aportan los nutrientes

que el cuerpo necesita para llevar a cabo

sus funciones adecuadamente. Según la

función que desempeñan, podemos

clasificar los nutrientes en:


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- Nutrientes con función energética: hidratos de carbono y grasas

- Nutrientes con función estructural o plástica: proteínas

- Nutrientes con función reguladora: vitaminas y minerales

Estos nutrientes se encuentran repartidos de forma desigual en los alimentos, por lo que

para que la dieta nos aporte todos ellos en las cantidades adecuadas, es recomendable

incluir una gran variedad de alimentos a lo largo del día. De esta forma nos aseguramos

que estamos tomando todos los nutrientes que necesitamos.

Los alimentos se pueden clasificar en función del nutriente que predomine en cada uno

de ellos, como se representa en la Rueda de los Alimentos (SEDCA, 2007):

1. Lácteos y derivados. Son fuente de proteínas y minerales como el calcio.

2. Alimentos proteicos. Se incluyen las carnes, los pescados, los huevos y los frutos

secos. Estos últimos son también una fuente importante de grasa muy beneficiosa

para la salud cardiovascular.

3. Alimentos hidrocarbonados. Se incluyen los cereales y sus derivados, los

tubérculos y las legumbres. Las legumbres, además de aportarnos hidratos de

carbono, constituyen una fuente importante de proteínas vegetales. Los cereales

integrales además ayudan a aumentar el contenido en fibra de la dieta.

4. Verduras y hortalizas. Nos aportan agua, nutrientes reguladores (vitaminas y

minerales) y fibra. Contienen sustancias vegetales antioxidantes de gran

importancia para la salud.

¿Qué es una dieta equilibrada?

Una dieta equilibrada es aquella que:

Sea completa: debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo, hidratos de

carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.

Sea equilibrada: todos los nutrientes deben guardar una relación entre sí; hidratos de carbono

50-60%, proteínas 10- 15%, grasas 30-35% de las calorías totales diarias y 1,5-2 litros/día de

agua.

Sea suficiente: la cantidad de alimentos a ingerir debe ayudar a mantener el peso dentro de los

rangos de normalidad.


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Sea variada: eligiendo diferentes alimentos de cada grupo. Que esté adaptada a la edad, sexo,

actividad física, tipo de trabajo, etc.

Adecue su menú diario y semanal siguiendo las frecuencias recomendadas de cada grupo de

alimentos (ver tabla siguiente hoja).

Incluya diariamente alguna pieza de fruta con alto contenido en vitamina C (naranja, mandarina,

pomelo, kiwi, fresa) y una ración de verduras crudas.

Modere el consumo de grasas de origen animal (mantequilla, nata, tocino, etc.), embutidos y

alimentos precocinados.

Limite el consumo de alcohol a 1 ó 2 copas de vino, cerveza o sidra al día.

Utilice la sal con moderación; sustitúyala por otros condimentos como el vinagre, el limón y

diferentes especias para aumenta el sabor.

Cocine con aceite de oliva y en olla a presión, horno o microondas.

Distribuya la ingesta en 5 ó 6 comidas al día, semejante al siguiente esquema:


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4. HIGIENE ALIMENTARIA

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la

aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la

utilización prevista para dicho producto.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en

su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas. Esto

se obtiene con:

- La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por

medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

- La protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.

- La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral

en el que producen enfermedad en el consumidor.

- El control de la alteración prematura del alimento.

La limpieza es un parte fundamental del trabajo de un manipulador, ya que de ella

depende la salud de los consumidores.


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Las tareas de limpieza pueden dividirse en:

1. Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables

- Eliminar mediante cepillado los restos de comida

- Remojar y enjuagar los útiles en agua caliente

- Lavar con agua caliente (40º - 50ºC) con solución detergente

- Aclarado con agua corriente para eliminar totalmente el detergente

- Desinfección, inmersión durante 2 minutos en agua caliente (80ºC)

- Secar al aire después del aclarado, y si es manual, con papel de un solo uso o

paños que se laven diariamente.

2. Limpieza de las instalaciones

- Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar

- Limpiar de una forma adecuada

- Limpiar con frecuencia suficiente (todos los días).

3. Manejo de residuos y desperdicios

La basura es un foco de bacterias, además de atraer a animales e insectos. Deberás

contar con un número suficiente de cubos de basura con tapa y apertura mediante

pedal. Deberás tirar la basura diariamente.

4. Plagas

Debemos evitar la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulación y

almacenamiento de alimentos.


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5. EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Las fuentes de contaminación más frecuentes son el agua, los animales, las plantas, el

suelo, el aire y el tratamiento y manipulación que nosotros mismos damos a los

alimentos.

Los tipos se Contaminación podríamos clasificarlas en base a su origen, por lo que

tendríamos la Contaminación Física, la Contaminación Química y la Contaminación

Bacteriana.

La Contaminación Física en el alimento se suele producir por contacto o cuando son

expuestos a ambientes de riesgo, como ocurre cuando procesamos o elaboramos sin las

condiciones higiénicas suficientes.

La Contaminación Química tiene lugar por la presencia en el alimento de determinados

productos químicos (insecticidas, ambientadores, restos de producto de limpieza,

medicamentos, etc.)

La Contaminación Biológica es aquella que tiene lugar por la acción de microorganismos

en el alimento como ocurre cuando aparecen bacterias, hongos, parásitos o virus. Este

tipo de contaminación suele ser la más frecuente de todas y la que más toxiinfecciones

produce en los alimentos.

La contaminación alimentaria se produce cuando aparecen en los alimentos ciertas

sustancias o microorganismos que podrían provocar su alteración y como

consecuencia, resultar un riesgo para la salud de los consumidores. Es por esta razón

que sea fundamental tener unos conocimientos mínimos acerca de qué agentes o

procesos podrían desencadenar este tipo de alteraciones.


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Consejos para Prevenir la Contaminación

✓ Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular

alimentos crudos o tras cambiar de tarea.

✓ Lavarse con agua caliente y con jabón antibacteriano.

✓ No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o

infección cutánea.

✓ Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.

✓ Llevar mascarilla cuando se elaboren platos cocinados bollería y pastelería.

✓ Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa

todos los utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes

específicos, antes y después de utilizarlos.

✓ Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para

servir.

✓ No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.

Siempre habrán de limpiarse antes, igual que las manos.

✓ Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y

con frecuencia.

✓ Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes

de plástico aptos para microondas y taparlos adecuadamente.

✓ Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la

contaminación con restos de otros alimentos.

✓ Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también

cuando manipulemos productos que contengan alergenos alimentarios.

✓ Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de alérgenos,

así como preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas.

✓ Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14 alergenos en

recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Durante el almacenaje

es fundamental también controlar las fechas de caducidad y consumo

preferente de los alimentos.

✓ Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o

con etiquetas que no contengan la relación de ingredientes. En caso de tener

dudas sobre algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.

✓

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/higiene-manos-manipulacion-de-alimentos/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/


https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/sabemos-lavar-y-desinfectar-los-alimentos/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/verdades-y-mentiras-sobre-envases-plastico/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/verdades-y-mentiras-sobre-envases-plastico/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/alergenos/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/que-son-los-alergenos-alimentarios/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/diferencias-fecha-caducidad-y-consumo-preferente/

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/diferencias-fecha-caducidad-y-consumo-preferente/


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✓ Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la presencia

o no de alérgenos, así como su fecha de elaboración.

✓ Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se

recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.

✓ La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 60ºC la mayoría

de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5ºC se inactivan y

permanecen latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas

las cocinas de restaurantes, así como en cualquier punto de elaboración de

comidas.

¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?

Cuando se produzca una intoxicación alimentaria debemos comunicarlo

inmediatamente a las autoridades sanitarias competentes, anotar la relación de menús

y alimentos consumidos, así como la fecha y lugar donde se adquirieron, conservar

aislados y refrigerados los alimentos que han producido la intoxicación del resto y

colaborar en todo lo posible con el personal sanitario.

https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/requisitos-higienico-sanitarios-cocina-industrial/


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6. ¿QÚE ENFERMEDADES PODEMOS CONTRAER?

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la

ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus

toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias.

Generalmente no son detectables en apariencia – aspecto, olor y sabor- pero

suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal,

diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados

casos pueden desencadenar enfermedades graves.

Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la

transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados

garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que

la incidencia de aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación

podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.

Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for

Food and Feed), -herramienta de intercambio de información más importante a nivel

europeo- garantizan una rápida actuación por parte de las autoridades y diferentes

operadores en los casos de alertas.

Se entiende por alerta alimentaria, aquella notificación que implica un riesgo

significativo en el mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con

alimentos y que requiere de una rápida acción.

A continuación, enumeramos las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y

explicamos sus síntomas, riesgos y medidas de prevención.

1. Salmonella

Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y

los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los

productos marinos crudos o el huevo, entre otros.

https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/percepcion-consumidor-seguridad-alimentaria/


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Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre

y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Por

lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos

puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.

2. Listeria monocytogenes

La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados

con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero pocas

veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces,

con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga

al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea

intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta

de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos

procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos

blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos

elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

3. Norovirus

Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares

cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida

en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están

contaminados.

Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por

norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y

moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se

manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con

norovirus.

Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos

contaminados o contacto directo con una persona infectada.

https://www.ainia.es/insights/norovirus-en-alimentos-demasiadas-alertas-esta-primavera/


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4. Escherichia-coli

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres

humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria

que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y

también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son

perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato

excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de

fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas

desde que la bacteria ingresó al intestino.

Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras

contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o

no bien cocida, beber agua infectada, etc.

5. E-coli-0157:h7

Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de los cientos de cepas de la

bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una

enfermedad grave.

El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e

insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el

consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra

también es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la

infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una

buena higiene en las manos.

6. Toxoplasma-gondii

La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las

infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan

desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la

gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien

el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no

produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro


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la salud de su futuro bebé. La manera más común de contraer esta infección

parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas

o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos

crudos e insectos.

7. Clostridium-perfrigens

La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el

alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos

puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden

multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades

de alimentos con muchas horas de anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando

el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o

con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y

sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres

abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las

24 horas.

8. Campylobacter

Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobre todo en el intestino de numerosos

animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin

pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos, así

como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días

después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y

diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica puede inducir

a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el

síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.

9. Clostridium botulinum

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada

como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen

la neurotoxina producida por el C. botulinum.


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Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos

conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo,

usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como

dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de

alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y

de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del

microorganismo y la producción de la toxina.

10. Bacillus cereus

Los síntomas causados por contraer esta bacteria B cereus son muy parecidos a los

ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los

calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse

consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada

por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los

síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo

las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a

base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos

también se asocian a este tipo.


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7. CORRECTA MANIPULACION

Todo Manipulador de Alimentos debe cumplir, como responsable de la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene

alimentaria.

En función a los distintos focos de contaminación, se recomiendan las siguientes

prácticas de higiene:

Prácticas de higiene: las manos

✓ Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.

✓ Después de una pausa.

✓ Al cambiar de tarea.

✓ Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios

y superficies o después de tocar algún animal.

✓ Después de ir al servicio.

✓ Después de sonarse, toser o estornudar.

✓ Después de tocar el dinero.

✓ Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

Prácticas de higiene: el pelo

✓ Lavarse la cabeza de manera regular.

✓ Empleo de gorros y cubrecabezas.

✓ Cubrir la barba con el uso de mascarillas.

✓ No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Prácticas de higiene: boca y fosas nasales

✓ Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.

✓ Proteger la tos o estornudo con el interior del codo o con la mano, lavándoselas

a continuación.

✓ Usar pañuelos de un solo uso.


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✓ No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.

✓ No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde

pueda haber gérmenes.

Prácticas de higiene: ropa y efectos personales

✓ Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el

trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de

calle.

✓ El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y

también deberá guardarse separado de la ropa de calle.

✓ No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con

el alimento.

✓ Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran

transmitir su olor a los alimentos.

Prácticas de higiene: otras medidas

✓ No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse

las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.

✓ Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a

posibles contaminaciones.

✓ No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).

✓ No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.

✓ Usar sólo toallas de un solo uso.

✓ No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.

✓ No cubrir el suelo con serrín ni cartones.

✓ Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.

✓ No recongelar.

✓ No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.

✓ No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.

✓ Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.

✓ No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.

✓ Cocinar suficientemente los alimentos.

✓ Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.


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8. CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas toma máxima importancia por las enfermedades que pueden ser

transmitidas de animales a seres humanos (zoonósica).

Plaga: Son las especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para

el ser humano. Consideramos que es una plaga cuando su existencia es continua en el

tiempo y está por encima de los niveles deseados o establecidos como normales.

Las plagas deben de ser controladas estableciendo unos controles que nos indiquen del

aumento o disminución de las misma. Para ello colocaremos trampas, insectocutores

que nos permitirán monitorizar y llevar un control periódico del nivel de plaga existentes

en la instalación.

Las formas más comunes de luchar contra las plagas son:

- Trampas, insectocutores, ultrasonidos.

- Limpieza intensa de las instalaciones

- Biocidas, Plaguicidas autorizados para locales o industrias alimentarias.

Dentro de las instalaciones industriales evitaremos venenos que puedan exterminar las

plagas ya que las mismas podrían morir en contacto con los alimentos que se procesen

en la instalación; con la consiguiente infección. Dentro de instalaciones primarán por

encima de los biocidas y plaguicidas la captura mecánica mediante trampas,

pegamentos, insectocutores o ahuyentadores de ultrasonidos.


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9. LIMPIEZA

En este apartado incidiremos en garantizar la limpieza de todos los elementos e

instalaciones que intervienen la cadena de los alimentos para dar garantía y seguridad

higiénica.

Cualquier instalación debe de estar concebida y en condiciones idóneas para favorecer

la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Características de los locales:

✓ Delimitación correcta entre zonas sucias y limpias

✓ Ventanas y ventilaciones con mosquitera.

✓ Puertas de cierre automáticas.

✓ Grifos de apertura con antebrazo

✓ Iluminación protegida

✓ Evitar ángulos de 90º en esquinas de suelos y techos.

✓ Lavamanos en lugares accesibles

✓ Construcciones de elementos lisos y claros para favorecer la limpieza

✓ Los baños y vestuarios no podrán tener acceso directo a la zona donde se

almacenen y procesen los alimentos.

✓ Suelos antideslizantes de fácil limpieza y sumideros para evitar el

estancamiento de agua.


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Limpieza: debemos eliminar la suciedad y restos orgánicos mediante agua y

detergentes. Los productos de limpieza deberán estar en sus envases originales

conservando en todo momento su etiquetaje. Deberán guardarse en lugares exclusivos

aislados de los productos alimentarios.

Desinfección: Después de la limpieza, procederemos a la desinfección mediante

desinfectantes autorizados con el fin de eliminar bacterias. Debemos de disponer en

nuestra documentación la ficha técnica del producto como de la ficha de seguridad.

Protocolos de limpieza

Tanto las limpiezas como desinfecciones deben de quedar registradas y documentada

con el fin de poder ser evidencias de limpieza ante auditorias y problemas de

contaminaciones.

Deberemos anotar incidencias en los planes de limpieza y resultados de los controles

microbiológicos, si existen.

En comedores colectivos además del control documental deberá guardar en congelador

una muestra testigo de los alimentos servidos a los usuarios. Las autoridades

competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de

elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las

comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos

que dispongan de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas y

servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios

epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios.

Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados

adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de 2 días y la cantidad

corresponderá a una ración individual”.

Muchas Comunidades Autónomas, como es el Caso de Castilla y León en su Orden

SAN/1091/2010. Han desarrollado legislaciones complementarias, en las que establecen

el tamaño de la muestra (150 gr) e incluso establecen que la muestra se debe congelar

al menos durante 5 días. Además, incluyen que estas muestras pueden ser usadas

después del plazo pertinente por la propia empresa para realizar pruebas de autocontrol

(Por ejemplo, verificación y Validación del APPCC).

http://www.saludcastillayleon.es/sanidad/cm/institucion/tkContent?idContent=901947&locale=en_UK&textOnly=false

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Con lo cual es importante determinar en qué Comunidad Autónoma nos encontramos a

la hora de establecer estos “pequeños detalles” referentes al muestreo y conservación

de las comidas testigo.

✓ Los protocolos de limpieza estarán diseñados para ejecutarse cuando no se

realice la manipulación del alimento; es decir en ese momento deberá de cesar

la producción, elaboración o manipulación del alimento para impedir la

contaminación cruzada con los sistemas de limpieza

✓ Los frigoríficos y cámaras se limpiarán sin productos en su interior, usando agua

a alta temperatura y jabón.

✓ Los útiles, menaje y elementos desmontables de máquinas se limpiarán en

lavavajillas.


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10. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

La Conservación de alimentos se utiliza con los siguientes fines:

- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.

- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.

Para la conservación de los alimentos se suelen utilizar los siguientes medios:

Calor

Escaldado: Breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar.

Pasteurización:

- Baja: 60-70 ºC 30 m.

- Alta: 70-80 ºC 20-30 s.

En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de

vidrio y sólo duran unos días.

Esterilización: 120 ºC en 20 minutos. Vida útil + 6 meses.

Uperización: 140 ºC en 2 segundos.

Frío

Sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Refrigeración: Entre 0-8 ºC. Retrasa el crecimiento microbiano.

Congelación: Es el método más adecuado para la conservación de los alimentos a largo

plazo. Las temperaturas normales para la congelación son de -18ºC. Paramos el

crecimiento microbiano. Nunca se deben de volver a congelar los alimentos que ya se

han descongelado. Los alimentos se deben descongelar en la nevera, nunca al aire.

Ultracongelación: Entre -35ºC y -150 ºC durante un breve período de tiempo.


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A temperatura ambiente

Algunos alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente, siempre que estén:

Desecación: consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

Salazón: consiste en tratar los alimentos con sales comestibles, para concentrarlos y que

elimine la máxima cantidad de agua. (Bacalao salado)

Curado: se someten los alimentos a sal y nitratos haciendo que se disminuya el agua, el

alimento cambia su composición.

Azucarados: añadiendo azúcar a los alimentos, haciendo que se concentre más y no

tenga tanta agua disponible. (Mermeladas)

Ahumados: se somete a los alimentos a humo autorizado (Salmón ahumado)

Escabechado y adobado: se somete al alimento a la acción de vinagre y sal. El adobo con

condimentos.

En conservas:

- Estos alimentos deben almacenarse en lugares frescos y secos

- Deben estar almacenados separados del suelo y de las paredes

- Los alimentos deben estar separados de los productos químicos y de limpieza

- Deben estar etiquetados correctamente

- Deben llevar etiquetada la fecha de almacenamiento

Deshidratación

Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.

Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una

sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café,

infusiones.

Aditivos

De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen industrial

debidamente autorizados.


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Irradiación

Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la

vida útil del alimento. Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas,

cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales.

Envasado específico

Envasados al vacío: Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo

por tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el

crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que

envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el

oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o

combinado para mantener la calidad de los alimentos.


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11. PROVEEDORES, ENVASADO, EMBALADO Y ETIQUETADO

Proveedores

La homologación de proveedores garantiza el suministro de productos con condiciones

sanitarias e higiénicas correctas y ayuda a controlar la materia prima inicial obtenida. Es

importante el control de la recepción de la mercancía, ante cualquier aspecto

sospechoso hay que identificar el producto y separarlo. Se prohíbe admitir alimentos

que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y

calidad sanitaria.

Envasado

El envasado es un método para conservar los alimentos, consistente en proteger los

alimentos de posibles microorganismos externos. Debemos proteger los alimentos de:

la luz, polvo, suciedad y golpes, además de los insectos, bacterias, virus, etc. Se debe

controlar al máximo la limpieza durante el proceso de envasado.

Los envases se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones

generales de los materiales en contacto con los alimentos.

- Deben hacerse en condiciones higiénicas satisfactorias.

- Los materiales no podrán alterar las características organolépticas de los

alimentos, no podrán sustancias nocivas para la salud, tendrán resistencia

necesaria.

- Los envases no podrán reutilizarse, salvo excepciones.

- El material de envasado y embalado que no se esté usando debe almacenarse

en una zona protegida y alejada del área de producción.

Embalado

El embalaje de los alimentos no debe contaminar, ni cambiar el sabor, color o las

propiedades del alimento.

Materiales de los envases: plástico, vidrio, aluminio, hojalata, papel y cartón.


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Etiquetado

El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores

de alimentos y los consumidores finales, siendo la etiqueta la información sobre el

alimento.

Todos los productos tienen la obligación de estar etiquetados o adjuntar la información

con documentación adicional.

Las etiquetas deben llevar obligatoriamente la siguiente información:

1. Nombre del producto.

2. Ingredientes (cantidad del producto por orden decreciente de peso).

3. Grado alcohólico (si tiene alcohol).

4. Contenido neto (en litros, gramos, etc.).

5. Instrucciones de conservación y buen uso del producto.

6. Fecha de caducidad o consumo preferente.

7. Nombre y domicilio del fabricante.

8. Lote de fabricación. (código de fabricación de ese producto).

9. Lugar de origen o procedencia.

Productos no envasados

- Carnes (Canales y medias canales)

Deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá

mantenerse este sello hasta ultimar la venta de la pieza.

- Conejos y Aves deben llevar el marchamo de inspección veterinaria.

- Moluscos. Los moluscos vivos o frescos estarán en mallas amarillas con la

etiqueta que garantice su depuración.

Todos estos productos, además del pescado fresco irán acompañados de la

documentación sanitaria correspondiente.


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12. APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)

El APPCC es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc.). Es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos. El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos. Control de aguas: en este requisito del APPCC se detalla el control de calidad de las

aguas que se emplean no ya como ingrediente de muchos alimentos sino también como

aguas de limpieza. En caso de aguas procedentes de acometida por empresa de

abastecimiento, se adjuntarán facturas. En caso de autoabastecimiento, se describirá el

funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización. Se debe describir

también por medio de planos el esquema de la red interna de abastecimiento y

saneamiento, indicando el tipo de materiales. Aparte de indicarse unas

recomendaciones básicas sobre higiene, se suele recomendar un análisis de cloro al

comienzo de la actividad y un análisis completo para evaluar el cumplimiento del Real

Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de las aguas de

consumo.

Limpieza de instalaciones: este prerrequisito de cualquier plan de autocontrol o APPCC,

describe el procedimiento bajo el que se deben realizar las tareas de limpieza: personal

asignado, formas de trabajo, productos de limpieza, metodología, etc. Es importante

que a través de un registro semanal se anoten qué trabajos se han realizado sobre cada

una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (suelos, aseo, vajilla, horno,

etc.). Es importante el empleo de agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus

funciones se complementan.

Mantenimiento de instalaciones: en esta parte del APPCC se describen los

mantenimientos tanto preventivos como correctivos que deben hacerse sobre las

instalaciones y equipos de los locales del establecimiento. Se debe garantizar su perfecto

funcionamiento (especialmente equipos de frío, termómetros y lavavajillas) así como su

integridad (suelos, puertas, ventanas, etc.).

Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: las empresas que implanten un

plan de autocontrol o APPCC deben contratar una empresa acreditada de control de

plagas. Esta empresa, tras el tratamiento deberá proporcionar el informe de diagnóstico

inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de

tratamiento, autorización de la empresa y carnet de aplicadores. El propio

establecimiento debe también implicarse en este plan revisando el estado de las


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trampas, los fallos estructurales (fuente de entrada de plagas) y avisar a la empresa de

plagas en caso de aparición de nuevas plagas.

Plan de formación: en este apartado del APPCC, se debe describir la formación con la

que cuentan los trabajadores y las intenciones de la dirección en cuanto a formar a sus

trabajadores.

Plan de Buenas Prácticas de Higiene: se describen en este plan los procedimientos de

trabajo que han de respetarse para evitar contaminaciones de los alimentos. Por

ejemplo, se debe hablar de las normas básicas de higiene (vestimenta, higiene personal,

etc.), el uso de determinados alimentos (pescados crudos, alergias), riesgos de

contaminaciones cruzadas, temperaturas de refrigeración y congelación, usos cuartos

fríos y abatidoras, etc. Este punto del cualquier plan de autocontrol o APPCC debe ser

especialmente puesto en conocimiento de todos los trabajadores.

Trazabilidad: el control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan de

autocontrol o APPCC. El sistema de trazabilidad en establecimientos en donde el

consumo de los productos es en el propio establecimiento o a particulares, se debe

controlar la trazabilidad hacia atrás, comprobando que todos los proveedores, en sus

albaranes hagan referencia a su razón social, CIF, número de registro sanitario, fecha de

entrega, productos suministrados y cantidades. En el caso de empresas distribuidoras,

la trazabilidad hacia adelante es igual de importante que la trazabilidad hacia atrás, que

se controlará, generalmente por medio de los albaranes recibidos de proveedores como

los emitidos a clientes.


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13.- ALÉRGENOS

Si dispones de un negocio relacionado con el sector alimenticio o vas a trabajas como manipulador de alimentos, deberás saber que en los últimos años se ha incidido enormemente en la importancia de tratar correctamente los alérgenos alimentarios y aumentar las precauciones. Según diferentes estudios, aproximadamente un 3% de los adultos y un 6% de los niños sufren algún tipo de alergia de carácter alimentario. A día de hoy disponemos de una mayor cantidad de información y estamos mucho más concienciados sobre la necesidad de extremar las precauciones, pero aun así sigue siendo un tema que genera cierta controversia y que no está del todo claro para muchos. Debemos ser conscientes de la importancia que tienen y de lo fundamental que resulta tratarlos correctamente, por deberás tener muy claro: qué son los alérgenos alimentarios, las diferencias que existen con las intolerancias, cuáles son las alergias más comunes, etc.

¿Qué son y cómo aparecen?

Lo habrás oído en infinidad de ocasiones pero es posible que no tengas del todo claro qué son los alérgenos alimentarios. Hacen referencia a unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran como una amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no funcione como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente perjudiciales. Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014), cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar de manera obligatoria a sus clientes así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos: cereales con gluten, crustáceos y productos hechos a base de mariscos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche y cualquier tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento que pueda contener trazas de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Es importante informar debidamente para que cualquiera pueda prevenirse y no sufrir los efectos de este tipo de alergias, que actúan activando la segregación de moléculas en el torrente sanguíneo y provocando síntomas como erupciones, inflamaciones labiales, náuseas y fatigas, dolores estomacales, vómitos, diarreas, etc.

¿Qué diferencia existe entre la alergia y la intolerancia? Lo habitual cuando sufres cualquier tipo de síntoma anómalo relacionado con la alimentación, es proclamarlo automáticamente como alergia, pero lo cierto es que esto es un error, ya que en la mayoría de casos estas reacciones aparecen más por una intolerancia alimentaria.



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Una alergia suele hacer reacción prácticamente en el momento en el que se ha ingerido el alimento ya que afecta directamente al sistema inmunológico, mientras que una intolerancia suele tardar más tiempo en manifestarse debido a que no atañe a nuestro sistema inmune.

¿Qué dice la Unión Europea? La Unión Europea no tiene una cura como tal para tratar las alergias alimentarias, por ello se ponen tantos esfuerzos en conseguir que una persona no ingiera un alimento que contenga alérgenos que pueda provocar reacción. Por ello es obligatorio para cualquier establecimiento informar debidamente de la presencia de los 14 alérgenos principales, para reducir los posibles riesgos y aumentar la seguridad.

Asimismo, los manipuladores deberán adquirir los conocimientos necesarios para prevenir la contaminación de los alimentos. Se deberán almacenar por separado los productos que contengan sustancias alérgenas de los que no las tengan; utilizar distintos utensilios y superficies para su manipulación, etiquetar de manera adecuada las comidas, etc. Una serie de medidas y precauciones que deben convertirse en hábitos de trabajo para evitar posibles errores y de esta forma prevenir futuros riesgos para la salud.


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14.- LEGISLACION APLICABLE

• Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor.

• Real decreto 1420/2006 del 1 de Diciembre. Prevención de la parasitosis por

anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven

comidas a consumidores finales o a colectividades.

• Reglamento (CE) 852/2004 del 29 de Abril. Relativo a la higiene de los productos

alimenticios.

• Reglamento (CE) 853/2004 del 29 de Abril. Relativo a las normas específicas de

higiene de los alimentos de origen animal.

• Real decreto 140/2003 del 7 de Febrero. Criterios sanitarios de la calidad del

agua de consumo humano.

• Real decreto 3484/2000 del 29 de Diciembre. Normas de higiene para la

elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

• Real decreto 202/2000 del 11 de Febrero. Normas relativas a los manipuladores

de alimentos.

• Real decreto 1215/1997 del 18 de Julio. Disposiciones mínimas de seguridad y

salud para la utilización de los trabajadores de los equipos de trabajo.

• Real decreto 1254/1194 del 2 de Agosto. Normas para la preparación y

conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de

consumo inmediato en los que figure como ingrediente.

• Real decreto 109/2010 del 5 de Febrero. Por el que se modifican diversos

decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, sobre el libre

acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de

modificación de diversas Leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso

a las actividades de servicios y su ejercicio.

• Real decreto 2207/1995 del 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas

de higiene relativas a los productos alimenticios.

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