* Pérdidas Debidas al Carácter Perecedero de los Productos.Todas las frutas, hortalizas y raíces son parte de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95% de agua y cuyos procesos vitales continúan después de la recolección.Cuando se agotan los reservas de alimentos y de agua, el producto muere y se descompone.Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como altas temperaturas, baja humedad atmosférica y daños físicos.La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y acelera el proceso normal de modificaciones fisológicas.

Las grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.

* Selección. Se realiza generalmente de manera manual sobre mesas de selección o bandas transportadoras. Durante esta operación se eliminan productos y partes inadecuadas para el procesamiento y en algunos casos se clasifica por tamaño y calidad.* Clasificación. Para el comercio internacional, en 1954 establecieron normas La Comisión Económica Europea (Ginebra) y La Comisión para Cooperación Económica y Desarrollo OEDC, 1970).Los grados de las normas se basan en la sanidad, firmeza, limpieza, tamaño, peso, color, condición, forma, madurez y ausencia de materias extrañas, enfermedades y daños de insectos, así como de daños mecánicos.

Las tres categorías generales establecidas por un protocolo de clasificación pueden ser las clases "extra" es calidad superior poseyendo la forma y color de la variedad y sin defectos internos que puedan afectar su textura y sabor inherentes; con una tolerancia del 5 %.Los requisitos para la clase "primera" son casi los mismos que para la clase "extra" excepto que tiene una tolerancia del 10 %. Se admiten frutos con ligeros defectos, de forma, color y defectos menores de la corteza.Los productos de la clase "segunda" pueden tener algunos defectos externos e internos siempre que sean adecuados para consumirse frescos.

En Colombia existe una norma elaborada por el ICONTEC, la cual establece dichos parámetros; teniendo en cuenta además que los centros de expendio más importantes tales comoCarulla, Fruver; al igual que almacenes como el Ley, entre otros, establecen unos parámetros propios dependiendo de las exigencias del consumidor.

* Empaque.-Protección de la calidad y reducción de desperdicio. El empaque apropiado puede proteger a los productos frescos del ambiente (luz del sol, humedad). La prevención de magulladuras y raspaduras es de importancia capital ya que los productos dañados son rechazados por los compradores.Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para aguantar el apilamiento y el impacto de la carga y descarga sin que se magullen o lesionen los productos delicados.Estos recipientes pueden requerir el empleo de forros, acolchonados, charolas o envolturas de papel para impedir daños por el contacto con superficies ásperas o las unidades de producto adyacente. Los cortes ocasionados por lados filosos pueden ocasionar serias pérdidas de calidad por pudrición y escurrimiento subsecuente.

El empaque puede reducir las pérdidas de humedad (pérdidas se pesó) y así impedir la deshidratación en especial si se emplean materiales que forman barreras para el vapor de humedad. (Hordm - burg 1971), la deshidratación afecta el aspecto, la textura y la comercialización.El empacado ofrece beneficios sanitarios; cualquier empaque cerrado puede ayudar a evitar la entrada de tierrao arena a los productos durante el transporte. Los productos lavados pueden conservarse limpios en paquetes para el consumidor, se evita la contaminación por insectos, y la manipulación en condiciones carentes de higiene por el personal del comercio a los compradores.- Principios de Empaque: Antes de presentar los beneficios del empacado, se debe mencionar que éste no mejora la calidad, por lo tanto sólo se deben empacar productos de la mejor calidad. También, el empacado no es un sustituto de la refrigeración. El mantenimiento de la calidad se logrará mejor cuando un buen empacado se combina con almacenamiento o transporte refrigerados.- Beneficios de un buen empacado. Las ventajas o beneficios del empacado son numerosos y desde luego que no todos los beneficios se obtienen de todos los tipos de empacado: Los beneficios del empacado pueden resumirse como sigue:

Se obtienen unidades eficientes para el manejo.2. Los empaques sirven como unidades cómodas para guardar el producto en el almacén o el hogar.3. Protege la calidad y reduce los desperdicios ya que:a) Da protección contra daños mecánicos, b) protege contra pérdidas de humedad, c) puede proporcionar una atmósfera modificada benéfica, d) proporciona productos limpios e higiénicos, e) puede evitar hurtos.4. Proporciona servicio y motivación de ventas.5. Reduce costos de transportación y mercadeo.6. Facilita el empleo de nuevos medios de transporte.

- Daños que sufren los productos empacados._ Por lesiones: Cortes o perforaciones, impactos (golpes), compresión (apretujamiento o aplastamiento), vibraciones (sacudidas)._ Por las condiciones ambientales: Por el calor, enfriamiento o congelación, humedad y el agua, luz._ Otras causas: Contaminación química, insectos, personas y animales.- Materiales de embalaje. Materiales naturales como bambú, roten, paja, hojas de palma y otros materiales, madera, cartón, plásticos vaciados (politeno de alta densidad), fibras naturales y sintéticas, capas de papeles o dePlástico para reducir pérdida de agua del producto o de prevenir los daños por fricción. 11* Transporte. Es un factor importante en la comercialización del producto fresco, con frecuencia el mes determinante. Lo ideal es que el producto se transporte directamente del agricultor al consumidor, como ocurre en muchos países en desarrollo.

Daños físicos: Pueden producirse por varias razones:. Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo.. Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado.. Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo.. Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar a derrumbarse.. Formación de pilas demasiado altas. 12

* Almacenamiento. Puesto que todas las frutas y hortalizas estén formadas por tejidos vivientes, después de cosechadas, la tendencia es que se continúen todos, los procesos vitales. La mira del almacenamiento es reducir al mínimo la tasa a la que se efectúen esos procesos. En consecuencia se deben

proporcionar a los productos condiciones de almacenamiento propias y adecuadas.

Factores que afectan el Almacenamiento. Factores de la prerrecolección: Las condiciones climatológicas que prevalecen y las prácticas de cultivo, determinan la calidad de los productos.Prácticas de cosecha y de manejo: Las magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones mecánicas producirán grandes daños. Por lo tanto, se debe efectuar un manejo cuidadoso y un almacenamiento rápido. 13

Los canales de comercialización y distribución de los productos son las etapas en las cuales se presentan los deterioros debido a la manipulación que existe del mismo, desde el productor hasta, el consumidor.

Los canales de comercialización y distribución de los productos son las etapas en las cuales se presentan los deterioros debido a la manipulación que existe del mismo, En el esquema anterior se presentan las mayores pérdidas cuando el producto pasa por las diferentes etapas o

intermediarios desde el productor hasta el consumidor; mientras que cuando la comercialización se hace directamente del productor al consumidor se minimizan muchas pérdidas desde el productor hasta, el consumidor.

1.4.2 Factores Fisiológicos.* Respiración. Es una reacción básica de toda la materiavegetal, tanto en los campos como después de la cosecha. Enla planta en crecimiento, el proceso se prolonga sininterrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratosde carbono, y no puede detenerse, sin dañar a la planta o alproducto cosechado.

Los productos frescos no pueden seguir reponiendo loshidratos de carbono ni el agua una vea recolectados, por loque la respiración utiliza el almidón o el azúcaralmacenado y se detienen cuando se agotan las reservas deesas sustancias; se Inicia entonces un proceso deenvejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccióndel producto.

Influencia de la disponibilidad de aire en larespiración. El aire contiene alrededor de un 20 % deoxígeno, que es esencial para el proceso normal derespiración de la planta, en el que los almidones seconvierten en dióxido de carbono y vapor de agua. Cuandodisminuye la disponibilidad de aire y la proporción deoxigeno en el entorno se reduce alrededor del 2 %, larespiración es sustituida por un proceso de fermentaciónque descompone los azúcares en alcohol y dióxido decarbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabordesagradable y promueve el envejecimiento prematuro.* Transpiración. La mayoría de los productos frescoscontienen en el momento de la cosecha, del 65 al 95 % deagua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujocontinuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces,sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas,sobre todo por las hojas, como vapor de agua.Los productos frescos siguen teniendo agua después de lacosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento,ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, ytienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en elmomento de la recolección. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un graveproblema, que da lugar a mermas y a pérdidas de peso.Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 % desu peso original, empieza a secarse y pronto resulta

inutilizable. Para prolongar la vida útil del producto, elnivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. 141.4.3 Enfermedades y plagas. Enfermedades. Son muchas lasenfermedades que afectan a los cítricos en todo el mundo yse les puede agrupar según el agente causal en:Criptogámicas, son causadas por hongos; virósicas, se hanconstituido en el peligro más grave que afronta laindustria citrícola ya que no existe ninguna forma decontrol químico; y aquellas causadas por algas.* Enfermedades criptogámicas de origen fungoso:- Podredumbre gris de las flores. Se observa manchas decolor grisáceo, ya sea en los pétalos antes de haberseiniciado la fructificación, o bien en los pétalos o base delos frutitos; la capa grisácea llega a cubrir totalmentelos tejidos invadidos produciendo el marchitamiento de las flores y la caída de los frutos recién formados. Su agentecausal es el hongo Botrytis cinerea Deb (parásito).- Otras enfermedades. Pudrición del fruto:. Pudrición negra. Difícil de diagnosticar, pues el ataquedel hongo es interno (alternaría citri).. Pudrición parda. Inicia con una ligera decoloración;presenta varias tonalidades: Oliva, pardo y finalmentecolor castaño.. Moho azul. Tanto en campo como en frutos almacenados, setransmite por contacto (penicillium italium).. Moho verde. Requiere de herida o lesión para suinfección (penicillium digitatum).* Enfermedades de tipo virósico.Acanaladura de las ramas, enfermedad pertinaz, agallaleñosa, exocortis, xiloporosis.Plagas. Queresas, mosca blanca lanuda, moscas de la fruta,pulgones o áfidos y acaro del tostado de los cítricos. 15