Higiene en el servicio de alimentos

CONTENIDO

1.INTRODUCCION32.OBJETIVOS43.ALCANCE44.MARCO TERICO55.SIMBOLOGA DEL QU, CUANDO, DONDE Y COMO HACER?76.CMO PONEMOS LOS ALIMENTOS EN PELIGRO?86.1.Contaminacin86.2.Contaminacin Cruzada106.3.Concepto de Limpio vs. Desinfectado106.4.Factores frecuentes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.117.CMO SE REALIZA EL PROCESO DE LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECTADO?128.TERMMETROSError! Marcador no definido.8.1.Verificacin de termmetrosError! Marcador no definido.9.HIGIENE EN EL PERSONAL DE TRABAJO149.1.Uniforme oficial de cocina149.2.LAVADO DE MANOS.159.3.PERSONAL ENFERMO O ACCIDENTADO169.4.COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE A PREPARACIN.179.5.BAOS PARA EL PERSONAL1710.RECEPCIN DE MERCANCA SEGURA.1710.1.CDIGO DE COLORES DENTRO DE LA COCINA DE NUESTRO RESTAURANTE.1910.2.RECEPCIN DE MERCANCA ESPECFICA1911.ALMACENAMIENTO.2712.Almacenamiento en refrigeracin.2812.1.Aves y cerdo2812.2.Carnes Rojas2812.3.Pescados y mariscos.2912.4.Productos lcteos3012.5.Frutas y verduras3012.6.Productos secos y enlatados3013.Preparacin y servicio de alimentos3113.1.Cdigo de colores para utilizacin de tablas para cortar o picar.Error! Marcador no definido.13.2.Mtodos seguros de descongelamiento3213.3.Preparacin de los alimentos.3313.4.Cocimiento3313.5.Temperaturas de cocimiento internas mnimas y seguras.3413.6.Enfriamiento3413.7.Recalentamiento3514.Servicio.36

INTRODUCCINEn nuestro restaurante nos caracterizamos por la calidad de nuestro servicio y de nuestros productos, estas son caractersticas que se observan en primer plano; sin embargo tambin es importante el conocer los diferentes procesos de produccin para que todos los colaboradores estemos conscientes de lo que pasa respecto del manejo de las materias primas, utensilios y equipo dentro y fuera de la cocina, esto con el objetivo de dar a conocer a nuestros invitados cualquier informacin que sea necesaria para que, adems de sentirse cmodos, tambin tengan presenta la seguridad en lo que consumen.

La seguridad alimenticia depende de cada una de las reas de trabajo que intervienen con la operacin, desde la recepcin de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparacin y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razn Good Bar mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continua en el manejo higinico de los alimentos.

Te invitamos a conocer ms de este tema tan importante para nuestra empresa y contines con la cultura de higiene y sanas costumbres, ya que tu participacin, dentro de nuestro plan de trabajo, es tan importante como la de cualquiera de nosotros, te damos la bienvenida esperando que la informacin contenida en este manual resulte clara en conjunto con la capacitacin que se te proporcionara.

OBJETIVOS Establecer mtodos para el desarrollo de sanas costumbres en el manejo higinico de los alimentos e higiene personal. Crear conciencia en cada uno de los colaboradores, respecto a la importancia del mantenimiento de un espacio libre de agentes infecciosos. Motivar la mejora continua a travs de capacitacin y supervisin constantes. Lograr la implementacin de sistemas de calidad e higiene para obtener a largo plazo la certificacin de higiene, acorde con los requerimientos establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mejor conocida como Distintivo H.

ALCANCEEste manual aplica a todas las reas y a las personas que interactan directa e indirectamente con el manejo de alimentos.

MARCO TERICO

Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microrganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

Alimentos preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.

Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microrganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos.

Descamocheo.- Accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

Establecimientos fijos de servicios de alimentos.- Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

Estropajo.- Porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.

Higiene de los alimentos.- Son las medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Inertes.- Caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

Inocuo.- Aquello que no causa dao.

Manipulacin de los alimentos.- El conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos.

Proceso.- conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos.

Signos de descongelamiento.- Presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas).- Serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.

Superficies vivas.- Las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo.

Superficie limpia.- Aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.

SIMBOLOGA DEL QU, CUANDO, DONDE Y COMO HACER?

Observar

Medir tiempo

Registro

Temperatura

Lavar manos

Desinfectar

CMO PONEMOS LOS ALIMENTOS EN PELIGRO?1.1. ContaminacinLa contaminacin en los alimentos la podemos interpretar como la presencia no intencionada de substancias o microrganismos dainos en la comida y la vamos a definir en tres tipos: Riesgos biolgicos, Riesgos qumicos y Riesgos fsicos.

a) Riesgos biolgicos.Los riesgos biolgicos son microrganismos causantes de enfermedades como son las bacterias, virus, parsitos y hongos. Ciertas plantas y pescados son portadores de toxinas, las cuales son venenosas. Una vez que entran al alimento algunos de estos peligros son muy difciles de matar o controlar ya que pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento o a temperaturas altas de cocimiento.Como les habamos platicado, la contaminacin de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parsitos. Las bacterias son organismos muy pequeos que slo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxgeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO.

Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microrganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan. 28/10/2008 GERENCIALv2.365.2008 Temperatura: entre los 7C y 60C, est la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microrganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal). Oxgeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco.

b) Riesgos qumicos.Los riesgos qumicos pueden ser ocasionados por pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de limpieza, artculos concentrados para desinfeccin, metales txicos de utensilios y equipo usado, los lubricantes que se usan en los equipos de cocina, productos de cuidado personal tales como espray para el cabello y pinturas o productos derivados del petrleo.

c) Riesgos fsicos.Los riesgos fsicos son los materiales ajenos al alimento, tales como la mugre, vidrio, trastes rotos, cabellos, uas, grapas, rebaba de latera y otros objetos que accidentalmente entran en la comida.

1.2. Contaminacin CruzadaLas bacterias tambin las podemos propagar por medio de la contaminacin cruzada, la cual la podemos interpretar como La transferencia de substancias o microrganismos dainos a la comida por medio de:

Manos que tocan alimentos crudos y que despus tocan alimentos cocidos y listos para el consumo humano. Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no estn limpias ni desinfectadas y que despus tocan alimentos que estn listos para consumirse. Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no estn limpios ni desinfectados y que despus se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que estn listos para consumirse. Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos cocinados o listos para el consumo humano.

Las superficies de contacto con comida incluyen cualquier superficie de equipo o utensilio que entre en contacto normal con comida o que puede gotear o derramarse en alimento o en superficies que normalmente entran en contacto con comida.

1.3. Concepto de Limpio vs. DesinfectadoLimpio significa libre de mugre visible.Desinfectado significa que est libre de niveles dainos de contaminacin.

Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, a travs de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de turismo.

La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo as millones de microrganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo matan.

La comida, equipo y los utensilios limpios no siempre estn desinfectados, por ejemplo un inserto para bao mara puede verse muy limpio, ms sin embargo puede ser portador de bacterias y qumicos dainos. Despus de ser lavada, enjuagada, sumergida en una solucin de yodo y secada al aire, el mismo inserto puede presentar algunas manchas o marcas de agua, pero ahora s esta desinfectada.El objetivo final de una desinfeccin es utilizar el calor y/o qumicos que destruyan el 99.99% de microrganismos causantes de enfermedades en superficies de contacto con comida.

1.4. Factores frecuentes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.a) El no enfriar los alimentos adecuadamente.b) El no calentar o cocinar los alimentos correctamente.c) Colaboradores infectados que tienen una mala higiene en su hogar y en su trabajo.d) Preparar alimentos con un da o ms por adelantado antes de servirse.e) Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos cocidos sin darles el tiempo necesario para su coccin.f) Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo por temperaturas que son favorables a la reproduccin de bacterias.g) El no recalentar alimentos cocinados a temperaturas que maten a las bacterias.h) La contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos, equipo mal lavado o mal desinfectado, o por personal que maneja de manera equivocada el alimento.

Todos estos factores se pueden dividir en tres categoras:

1. Mal manejo de tiempos y temperaturas.2. Mala higiene personal.3. Contaminacin cruzada.

QUE SON LAS ETAS?

Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis del laboratorio.BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculos de la misma.ETA TIPO INFECCIN: Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos o parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.ETA TIPO INTOXICACIN: Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos contaminados con: microrganismos, toxinas de microrganismos, Agentes qumicos (plaguicidas, metales), aditivos (alimentos que naturalmente pueden contener sustancias txicas) moluscos, vegetales, setas.

1.5. QUIENES CAUSAN UNA ETA? Virus: son partculas de cidos nucleicos (ADN o ARN) envueltos en una pelcula de protena que tienen la capacidad de reproducirse solamente dentro de las clulas de seres vivientes.Bacterias: son microorganismos unicelulares con una organizacin interna simple sin membrana nuclear (procariotas).Parsitos: pueden ser protozoos, levaduras, u organismos multicelulares como los hongos o lombrices que viven sobre o dentro de un husped para obtener su nutrimento sin dar ningn beneficio al husped.Toxina: Substancia de naturaleza proteica elaborada por los seres vivos, especialmente por los microbios, y que acta como veneno, an en pequeas proporciones.

CMO SE REALIZA EL PROCESO DE LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECTADO?Este procedimiento se va a efectuar en un sistema de fregadero de tres compartimientos, el cual nos va a ayudar a realizarlo con mayor facilidad para materias primas como frutas y verduras; y sobre todo para trastes, utensilios y en partes de equipo desarmable. Este procedimiento se efecta de la siguiente manera:

a) Quitar desechos y enjuagar los artculos antes de lavarlos.b) Lavar los artculos en el primer compartimiento en una solucin de agua con detergente a por lo menos 40 C. Utilizar un cepillo o fibra para quitar bien la mugre.c) Enjuagar en el segundo compartimiento o tarja con agua limpia y transparente a una temperatura aproximada de 50 C. Eliminar cualquier vestigio de comida o detergente que le quede al artculo.d) Desinfectar en el tercer compartimiento sumergiendo los artculos en una solucin de agua y yodo a una temperatura aproximada de 24 C.e) Dejar que los artculos se escurran y sequen en un rea ventilada.

HIGIENE EN EL PERSONAL DE TRABAJOEl personal de trabajo dentro de las instalaciones es el factor ms importante en el buen manejo de los alimentos, pero antes de comenzar a realizar estas actividades tenemos que ver por nuestra propia higiene personal ya que es vital para la seguridad y salubridad alimenticia. Las enfermedades se pueden propagar por medio de casi cualquier parte del cuerpo, por lo tanto es responsabilidad de cada uno de nosotros.En este captulo especificamos acciones a seguir para mantener nuestro estndar de higiene.

1.6. Uniforme oficial de cocina Dentro de nuestra empresa el uso del uniforme dentro de las cocinas es de gran importancia para mantener el sistema de higiene en cada uno de nosotros, dndonos orden y limpieza en el trabajo diario.

Todo el personal que labora dentro de las instalaciones de cocina tiene que portar:

a) Pantaln tipo mascota.b) Filipinac) Mandil.d) Red para cubrir el cabello y/o bandana.e) Gorra negra colocada por encima de la red.f) Zapatos negros, confortables, suelas antiderrapante que den seguridad y elaborado con materiales resistentes.g) Cubre bocas para el personal que tiene barba y/o bigote.

Este uniforme se tiene que utilizar en buen estado y limpio; en el caso del mandil adems de lo anterior se utiliza solamente dentro de las reas de cocina y al momento que alguien sale de esta zona o va al bao, se lo tienen que quitar para mantener la limpieza de dicho mandil y no se contamine con microorganismos ajenos a nuestras cocinas.

JOYERATodos los anillos, pulseras, relojes, collares, etc., no se utilizan ya que nos pueden ocasionar quemaduras, se pueden atorar en el equipo ocasionando accidentes, pueden causar infecciones o enfermedades ya que son difciles de limpiar y adems tenemos latente un riesgo de contaminacin fsica en los alimentos que se preparan.

1.7. LAVADO DE MANOS.Todo el personal que maneja alimentos tiene que lavarse las manos y brazos hasta el codo en las estaciones designadas para lavar manos siguiendo el siguiente procedimiento:

1. Para secarse, despachar el papel. 2. Enjabonar las manos hasta el codo. 3. Lavarse las manos empezando en el antebrazo con el cepillo durante 20 segundos.

4. Enjuagar. 5. Secar. 6. Utilizar desinfectante tocando el despachador con el papel.

7. Dejar secar el desinfectante.

Este procedimiento se tiene que aplicar despus de:Cada cambio de alimento como por ejemplo de pescado a carne de res.Al lavar maquinaria, pero sin salir de la cocina.Estornudar.Toser.Ir al bao.Tocar el cabello.Fumar.Comer.

Cuidado de manos

Dentro del cuidado de nuestras manos tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos:

Mantener uas cortas y limpias, no utilizar esmalte para uas, ni uas postizas. No tocar con nuestras manos el cabello ni la piel, especialmente llagas, cortadas o infecciones. Cubrir correctamente todas las cortadas con vendajes y guantes de plstico. Para el uso de guantes el personal tienen que: Lavar sus manos antes de ponerse los guantes. Cambiar de guantes cada vez que se cambie de alimento. Cambiar los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes de comenzar una tarea diferente.

1.8. PERSONAL ENFERMO O ACCIDENTADOEs importante que cualquier persona que va a desarrollar actividades en la preparacin, elaboracin y servicio de alimentos informe al responsable de rea algn problema de salud o accidente antes de comenzar sus labores, al igual que si esto llega a suceder durante el da con la finalidad de evitar una contaminacin biolgica en las materias primas y alimentos ya procesados. Las personas que sufren algn tipo de herida en la piel tienen que realizarse una buena curacin de su herida, quemadura, llaga, etc., y taparse el rea afectada; las curitas o vendajes tienen que estar limpios, secos y prevenir que las heridas supuren, los guantes de plstico a prueba de agua y desechables tienen que usarse sobre estos vendajes (esto solamente si el Chef responsable del rea permite que contine trabajando).Todos aquellos sufren alguno de estos imprevistos por decisin el responsable de rea se les asignan trabajos administrativos o actividades en donde no tenemos peligro de contaminacin.Tambin es importante que las personas que tienen alguna enfermedad que no afecta biolgicamente a los alimentos y que pueden trabajar en cocinas tengan sus medicinas lejos de estas reas y las almacenen junto con sus objetos personales dentro de sus lockers.

Las personas con las siguientes condiciones de salud tienen que permanecer en casa o fuera de las reas de elaboracin de alimentos:

Fiebre. Diarrea. Malestares estomacales. Gripa acompaada de garganta irritada o infecciones. Tos crnica.

Es necesario que este control sea efectivo ya que la gente podemos portar y propagar enfermedades aunque no mostremos seales de ellas, incluso despus de que los sntomas desaparecen los microorganismos pueden permanecer en nuestros cuerpos.

1.9. COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE A PREPARACIN.La forma ms segura e higinica de probar alimentos es sacar con una cuchara una pequea cantidad de alimento y colocarla sobre un plato pequeo, de ah probamos con una cuchara limpia. Al terminar la prueba hay que retirar el plato y la cuchara del rea de preparacin de alimentos y enviarlo al dish para lavarlo y desinfectarlo.

1.10. BAOS PARA EL PERSONALLos baos para uso del personal tienen que estar separados de los baos para los invitados, por lo tanto, el uso de los sanitarios del Restaurante es exclusivamente para los invitados. El personal utiliza los baos situados en el stano o bien en el primer piso de nuestras instalaciones, recordando que no tiene que portar el mandil para ir a estas actividades.

RECEPCIN DE MERCANCA SEGURA.La recepcin de mercanca es el comienzo de nuestra responsabilidad del buen manejo de la materia prima, ms sin embargo al llegar el proveedor a nuestras instalaciones se le aplica una revisin a sus productos para verificar que estas mercancas tuvieron por parte de ellos un buen manejo y que cumplan con nuestras especificaciones.

Es importante que el rea de recepcin de mercanca todos los das se mantenga limpia y ordenada para que el proceso de recepcin se realice efectivamente antes, durante y despus de cada jornada de trabajo.

El horario de recepcin de mercanca es de las 8:00 a las 12:30 PM.

Los proveedores al llegar a las instalaciones del Restaurante entran con sus mercancas hasta la lnea roja que esta mercada en el piso de esta rea y por ningn motivo pueden pasar de esta lnea, a menos que tenga previa autorizacin.

Cada una de las materias primas tienen por sus caractersticas puntos de control individuales, los cuales veremos ms adelante, pero en general al recibir materias primas este departamento tiene la responsabilidad de:

Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el proveedor. Verificar los sellos en la materia prima en la que as este especificado. Utilizar termmetro para medir temperatura de los productos. Tomar muestras en varios lados en los productos que vienen en grandes cantidades o en varios paquetes individuales. Verificar fechas de caducidad. Cambiar la materia prima de las cajas originales del proveedor a las cajas de almacn del Restaurante antes de ir al almacn. (Ver cdigo de colores de cajas para materia prima). Materias primas que necesiten ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas, aplicarles este procedimiento antes de trasladar al almacn. Trasladar los artculos rpidamente al almacn. No dejarlos en el rea de recepcin ni en los pasillos. Rechazar las materias primas que no cumplen con las especificaciones de recepcin de mercanca.

1.11. CDIGO DE COLORES DENTRO DE LA COCINA DE NUESTRO RESTAURANTE.Dentro de nuestras instalaciones el uso de colores es para tener conocimiento de todo lo relacionado con la manipulacin de los alimentos, por lo que se entrega un color a cada colaborador dentro de la cocina, mismo que utilizara para el registro, almacenamiento y Porcionamiento realizado durante las horas de trabajo.

Existe un cdigo de colores especfico para los utensilios y equipo de almacenamiento dentro de la cocina, se describe a continuacin:

Vamos a ver para qu alimentos estn destinados los distintos colores de las tablas de corte:

Blanco: Pastas, quesos, pan, bollera. Verde: Frutas y verduras. Amarillo: Carnes blancas (pollo, pavo, etc.) Azul: Pescados y mariscos. Rojo: Carnes rojas (res, ternera, cordero, etc.) Caf: Carnes cocinadas y charcutera.

1.12. RECEPCIN DE MERCANCA ESPECFICA

ALIMENTOS EN TETRA-PAK.

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Productos ultra pasteurizados se pueden recibir a temperatura ambiente.

Empaques bien cerrados, sin fisuras.Productos abiertos, con fisuras.

ALIMENTOS ENLATADOS.

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Latas en buen estado, sin golpes, abolladuras, oxido.Latas que presenten golpes, abolladuras por mal manejo y oxido.

Todas las latas que se reciben tienen que presentar etiqueta de identificacin del producto.Todos las latas que no presenten dicha etiqueta.

Si se verifica contenido este tiene que estar en las condiciones normales de consumo.Contenido espumoso, con mal olor.Nota: Jams se tiene que probar alimento enlatado de muestras dudosas o que no cumplan con especificaciones.

ALIMENTOS SECOS

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Se reciben en paquetes secos, bien cerrados, sin orificios o roturas.Paquetes abiertos, con humedad, orificios o roturas.

Sin ningn tipo de moho o contaminacin de insectos.Alimentos que presenten moho o algn tipo e insecto.

FRUTAS Y VERDURAS

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Frutas y verduras en buen estado, buena coloracin sin ningn tipo de plaga.Frutas y verduras con mallugaduras, golpes, decoloracin y con algn tipo de plaga presente.

HUEVOS

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Olor agradable caracterstico de huevo.Olores desagradables.

Las yemas tienen que resaltar y estar firmes.Yemas descoloridas y flcidas.

Las claras deben envolver bien la yema y estar bien adheridas.Claras demasiado lquidas sin envolver bien a la yema.

Nota: Los huevos tiene que cambiarse de su empaque original a rejillas de plstico, se lavan, enjuagan y desinfectan antes de pasar al almacn en refrigeracin.

PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOS

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Sin olor fuerte a pescado.Olor fuerte a amoniaco.

Ojos brillantes, claros y resaltantes.Ojos hundidos, nublados o con color rojo alrededor.

Textura de la carne y la barriga firme y que se retracten al tacto.Branquias secas, carne suave y que se hunda al oprimirla quedando la marca impresa del dedo en el pescado.

MOLUSCOS FRESCOS Y CONGELADOS

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Conchas cerradas.Conchas parcialmente abiertas o totalmente abiertas.

CRUSTCEOS FRESCOS Y CONGELADOS

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Con caparazones duros.Caparazones suaves.

Sin olor fuerte.Olores fuertes a amoniaco.

AVES FRESCAS

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Carne sin decoloraciones.Color morado verdoso o una decoloracin verde alrededor del cuello y puntas de las alas obscurecidas.

Textura firme y se retracta al tacto.Textura pegajosa bajo las alas y por las coyunturas, carne suave y bofa.

Olor normal a pollo crudo.Olor anormal.

CARNE DE CERDO

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Temperatura de recepcin de 4 C.

Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Carne con color rosado y grasa blanca.Carne con presencia de manchas cafs, verdes o moradas.

Textura firme y que se retracte al tacto.Textura bofa o flcida, que no se retracte al tacto. Textura demasiado babosa o pegajosa.

Sin rastros de parsitos.Cualquier indicio de parsitos, insectos o larvas.

Empaques limpios y en buen estado.Empaques sucios, rasgados o rotos.

CARNE DE TERNERA FRESCA O CONGELADA

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Carne con color rosado y grasa blanca.Carne con presencia de manchas cafs, verdes o moradas.

Textura firme y que se retracte al tacto.Textura bofa o flcida, que no se retracte al tacto. Textura demasiado babosa o pegajosa.

Sin rastros de parsitos.Cualquier indicio de parsitos, insectos o larvas.

Con olor caracterstico de carne en buen estado.Olor a rancio y a descomposicin.

Empaques limpios y en buen estado.Empaques sucios, rasgados o rotos.

CARNE DE RES

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Carne con color rojo cerezo brillante.Carne con presencia de manchas cafs, verdes, moradas o puntos negros o blancos.

Textura firme.Textura bofa o flcida. Textura demasiado babosa, pegajosa o seca.

Sin rastros de parsitos.Cualquier indicio de parsitos, insectos o larvas.

Empaques limpios y en buen estado.Empaques sucios, rasgados o rotos.

Si es carne importada con sellos correspondiente a la importacin, empaquetada al alto vaco.Si no tiene sellos y empaque sin alto vaco.

CARNE DE CORDERO FRESCA O CONGELADA.

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a 18 CTemperatura mayor a 15 C en el interior del producto.

Carne con color rojo ligero.Carne con presencia de manchas cafs, verdes, moradas o puntos negros o blancos.

Textura firme.Textura bofa o flcida. Textura demasiado babosa, pegajosa o seca.

Sin rastros de parsitos.Cualquier indicio de parsitos, insectos o larvas.

Empaques limpios y en buen estado.Empaques sucios, rasgados o rotos.

Si es carne importada con sellos correspondiente a la importacin, empaquetada al alto vaco.Si no tiene sellos y empaque sin alto vaco.

EMBUTIDOS Y SALCHICHERA.

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Temperatura de recepcin de 4 C.Temperatura mayor a 4 C.

Empacados al alto vaco porcionado y en empaque original.Sin empaque al alto vaco, en grandes cantidades y en empaques no originales.

PRODUCTOS CONGELADOSPara los productos congelados es importante que verifiquemos lo siguiente para asegurar que el producto ha sido congelado y manejado correctamente:

Envolturas hermticamente cerradas o envolturas que cubren perfectamente bien al producto.Que no contenga cristales de hielo grandes.Sin reas de hielo slido.Sin partes de alimento decolorados o seco.No debe tener productos y cartones deformados.No debe presentar rastros de haber sido descongelado y vuelto a congelar.Sin ningn rastro de insectos en estado de congelacin.

ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento de las materias primas despus de haber realizado la recepcin es un procedimiento que tenemos que ejecutar de una manera rpida y efectiva para poder asegurar la calidad de todos estos productos. Ya sea almacn de abarrotes, cmaras de refrigeracin, cmaras de congelacin, refrigeradores en cocinas, etc., deben mantener un programa de inspeccin y mantenimiento constante. La medicin y registro de las temperaturas de los almacenes y de los productos son parte integral del sistema de calidad en el buen manejo de materias primas.Tambin es importante mencionar que en las reas de almacenamiento de materias primas no se puede almacenar artculos de limpieza, los cuales representan un riesgo qumico. Para estos productos existen armarios cerrados con llave y alejados de las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos.Por ningn motivo se tienen que utilizar recipientes de qumicos vacos para guardar comida y tampoco colocar qumicos en recipientes de comida usados.

Unidades de refrigeracin.

Los refrigeradores, cmaras de refrigeracin y congeladores son las herramientas principales para mantener los alimentos potencialmente peligrosos lo suficientemente fros para prevenir que las bacterias crezcan. Para mantener la eficiencia de las unidades hay que realizar lo siguiente:

a) Utilizar las unidades de refrigeracin solamente para almacenamiento de materias primas potencialmente peligrosas.b) Monitoreo constante de temperaturas. Cada unidad debe de estar equipada y en funcionamiento con termmetro teniendo una exactitud de 1.5 C.c) Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla o racks con charolas para que el alimento no este almacenado en el piso.d) Permitir que el aire circule alrededor de los alimentos por lo tanto hay que evitar la sobrecarga ya que esto forza la unidad de enfriamiento.e) Mantener la puerta de la unidad cerrada lo ms posible y abrirla por periodos cortos de tiempo.f) Contar con un programa de mantenimiento para que las unidades se mantengan limpias y desinfectadas.

Almacenamiento en refrigeracin.

1.13. Aves y cerdoEl departamento de almacn tiene que recibir las aves y cerdo fresco y/o congelado a las temperaturas indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al almacn se tiene que desarrollar rpidamente para no ganar temperatura.

Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de aves son:

El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color amarillo. Guardar dentro de refrigeracin a 4C, las aves en la seccin destinada a las aves y el cerdo en la seccin destinada para cerdo mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionado por el departamento de carnicera se etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificacin del producto y en un empaque al alto vaco bien cerrado y sin roturas. Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. Nunca congelar de nuevo productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan manchas verdes o moradas, textura pegajosa o presenten olor amargo y parsitos; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C.

1.14. Carnes RojasEl departamento de almacn tiene que recibir la carne refrigerada y/o congeladas a las temperaturas indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al almacn se tiene que desarrollar rpidamente para no ganar temperatura.

Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de carne son:

El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color rojo. Guardar dentro de refrigeracin a 4C en la seccin destinada a las carnes rojas para mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionado por el departamento de carnicera se etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificacin del producto y en empaque al alto vaco bien cerrado y sin roturas. Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. Nunca re congelar productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verifican constantemente que las carnes rojas NO tengan manchas verdes o moradas, textura bofa o flcida, pegajosa, babosa o seca y olor a descomposicin; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C.

1.15. Pescados y mariscos.El departamento de almacn tiene que recibir los pescados y mariscos a las temperaturas indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al almacn se tiene que efectuar rpidamente para no ganar temperatura.

Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de pescados y mariscos son:

El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color azul. Guardar dentro de refrigeracin a 4C en la seccin destinada a pescados y mariscos para mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionado por el la seccin de pescados y mariscos etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificacin del producto y en empaque al alto vaco bien cerrado y sin roturas. Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. Nunca re congelar productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verificar constantemente que los pescados y mariscos se encuentren en buen estado (ver caractersticas de recepcin de pescados y mariscos, Pg. 16 y 17) y principalmente que no presenten olor a amoniaco; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C.

1.16. Productos lcteosAl recibir este tipo de materia prima en el almacn, tiene que ser dentro de cajas de color blanco.El almacenamiento de los productos lcteos ultra pasteurizados con empaque Tetra-Pak pueden o no almacenarse en refrigeracin, ms sin embargo este tipo de productos se tienen que refrigerar a una temperatura de 4C al momento de ser abiertos.Productos lcteos frescos se tienen que trasladar rpidamente al almacn despus de su recepcin para guardarlos a una temperatura de 4C, dndoles su adecuada rotacin (PEPS) para asegurar su calidad y guardarlos alejados de alimentos que tengan olores fuertes como pescado, camarn, etc.

1.17. Frutas y verdurasLas frutas y verduras que pasan al almacn es de vital importancia que antes hallan recibido el proceso de lavado y desinfectado que se efecta en el rea de recepcin de mercanca.Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de plstico o cajas de plstico para conservar su frescura, limpieza y orden dentro de las unidades refrigerantes a una temperatura de 4C. Estos productos se sacan de refrigeracin cuando van a ser utilizados.

1.18. Productos secos y enlatadosEste tipo de productos secos como frutas secas, leguminosas, cereales, arroz, azcar, harina, etc., es necesario mantenerlos intactos y secos para lograr conservar su calidad. Estos alimentos se pueden almacenar por periodos largos de tiempo, pero hay que tener cuidado ya que si existen altos niveles de humedad pueden ocasionar un crecimiento bacterial.En los productos enlatados tambin hay que cuidad que nuestro almacn se encuentre seco para evitar la oxidacin, estos productos no pueden ser almacenados si se encuentras golpeados o abollados ya que esto pude causar el crecimiento de la bacteria clostridium botulinium, la cual es fatal al ser consumida.

Algunos puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de productos secos y enlatados son:

Guardar este tipo de alimentos secos en racks por lo menos a seis pulgadas del piso y fuera de la luz solar. La temperatura de estas reas de almacenamiento tiene que ser aproximadamente de 10 C a 25 C. Las reas de almacn de secos tiene que estar ventilada y libre de plagas. Todos los productos tiene que ser etiquetados con su etiqueta de identificacin del producto. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Preparacin y servicio de alimentos Reglas de tiempo temperatura.

La mayora de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparacin y servicio. Al descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse, y recalentarse pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura de 4 C a 60 C.Cada vez que se maneja alimento, ste corre peligro de contaminacin cruzada de otros alimentos, nuestras propias manos, tablas para cortar o picar y utensilios.Hay que prevenir que los alimentos potencialmente peligrosos permanezcan ms de cuatro horas en total en la zona de peligro de temperatura.

Hay que mantener los alimentos calientes: calientes; y los fros: fros!

1.19. Mtodos seguros de descongelamientoPara descongelar de manera segura nuestros alimentos slo hay que seguir estos cuatro mtodos:

a) DENTRO DE UN REFRIGERADOR. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO) Guardar los alimentos crudos en las repisas ms bajas para prevenir que stos goteen sobre la comida. Permitir que las materias primas grandes como pavos y asados de carne se descongelen por un da o ms.

b) EN AGUA. (ESTE MTODO ES SOLO PARA ALIMENTOS EMPACADOS EN ALTO VACO).Bajo el chorro de agua llenando una tarja a una temperatura de 20C o menos. El producto tiene que descongelarse en dos horas aproximadamente para poder ser preparada y aplicar algn mtodo de coccin. Mantener el producto dentro de su empaque original. Es importante utilizar una tarja grande, limpia y desinfectada. Utilizar un chorro de agua con suficiente presin para llenar la tarja rpidamente. Hay que retirar el alimento de la tarja tan pronto se descongele. Desinfectar nuevamente la tarja en donde se realiza esta operacin.

c) EN HORNO DE MICROONDAS. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO) Utilizar este mtodo slo si a la materia prima se le va a aplicar inmediatamente algn mtodo de coccin para terminar su proceso de cocimiento.

1.20. Preparacin de los alimentos.Para poder realizar una excelente preparacin con nuestras materias primas antes de darle el toque final en la sazn, tenemos que tomar en cuenta varios factores para que adems de delicioso sea un platillo higinico y libre de seres patgenos bacterias que pueden daar la salud de nuestros invitados:

Utilizar recetas detalladas en ingredientes, controles de tiempo y temperatura, procedimientos e instrucciones. Mantener una correcta higiene personal. Utilizar utensilios que estn adecuadamente limpios y desinfectados. Refrigerar las materias primas antes de prepararlas o que intervengan en el procedimiento. Utilizar tablas para cortar o picar segn cdigo de colores para tablas previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminacin cruzada. Utilizar frutas y verduras previamente lavadas y desinfectadas.

1.21. CocimientoPara asegurar un cocimiento adecuado para los diferentes productos que manejamos hay que tomar en cuenta lo siguiente:

Cocinar los alimentos a una temperatura ms alta que la temperatura interna mnima segura, si la calidad del producto no se ve afectada. Utilizar el mtodo de coccin adecuado para cada materia prima. Medir las temperaturas de los alimentos con un termmetro con una exactitud 1 C. Nunca hay que confiar en La mejor corazonada, La experiencia o en El ojo de buen cubero. Siempre desinfectar el termmetro antes y despus de tomar temperaturas. Medir la temperatura interna del alimento en varios lugares sin daar la calidad o caractersticas de la preparacin. Probar los alimentos correctamente.

1.22. Temperaturas de cocimiento internas mnimas y seguras.productoTemperaturatiempo

Aves74 C15 seg.

Carne de cerdo68 C15 seg.

Carnes rellenas74 C15 seg.

Carne molida74 C15 seg.

Pescado63 C15 seg.

Mariscos y crustceos60 C15 seg.

Asados de carnes rojas63 C3 min.

60 C12 min.

55 C12 min.

Carne res, cordero, venado

Termino Saignant45 50 C

Trmino Medio50 55 C

Termino 55 60 C

Termino Bien Cocido60 C o ms

1.23. EnfriamientoAl igual que efectuar un buen mtodo de coccin y llegar a las temperaturas indicadas, es importante realizar un buen enfriamiento de los alimentos para evitar un crecimiento de bacterias.Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4 C o menos en un lapso no mayor de 4 horas. Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones grandes de alimentos calientes tenemos que cortar los productos grandes en partes ms pequeas o dividir las porciones grandes en varias de menor tamao. Estas porciones divididas se colocan en charolas o insertos para bao mara de acero inoxidable y entonces se pueden enfriar de las siguientes maneras:

a) Colocar las charolas o insertos en charolas ms grandes con hielo moviendo el alimento constantemente.

b) Colocar las charolas o insertos en una unidad de enfriamiento rpido (Irinox). Nunca utilizar refrigeradores o congeladores para enfriar alimentos ya que al estar calientes suben la temperatura de la unidad y ponen en peligro a los dems ingredientes que estn ah guardados.

Cuando el alimento esta fro tapar estas charolas o almacenar al alto vaco e inmediatamente meter a refrigeracin a 4 C.

Si el alimento no se ha enfriado en el periodo de 4 horas hay que tomar la accin correctiva de recalentar el producto a 74 C durante 30 segundos, si el alimento despus de realizarle esto presenta signos de descomposicin hay que desechar inmediatamente.

1.24. RecalentamientoPara mantener la seguridad en los alimentos al recalentar necesitamos hacer lo siguiente:

a) Utilizar estufas, hornos, mesas calientes u hornos de microondas para realizar este procedimiento.b) Recalentar en porciones pequeas para reducir el tiempo de regeneracin.c) Recalentar todos los alimentos cocinados a una temperatura interna de 74C por lo menos durante 15 segundos.d) En caso de utilizar horno de microondas tiene que ser calentada a 74C y dejar reposar la comida por dos minutos para que el calor se distribuya equitativamente por todo el alimento.e) Al tener la comida caliente, transferir a un a un equipo con bao mara para mantener su temperatura.

Es importante que este recalentamiento se haga adecuadamente ya que al no hacerlo as podemos sufrir la reproduccin de bacterias dentro del alimento, lo cual puede ser perjudicial para el consumidor final.

Servicio.Durante el servicio a nuestros invitados ser realiza una gran actividad por parte del personal de cocina y saln comedor, por lo tanto, hay que brindar adems del servicio, buenas prcticas de higiene:

Mantener una excelente higiene personal. Usar adecuadamente utensilios limpios y desinfectados. Nunca tocar las reas de vasos, copas, tazas, platos y cubiertos que tocan la comida. Nunca colocar una taza o tazn sobre el otro antes de servirse; la parte de debajo de uno tocar el fino del otro y es factible que exista una contaminacin. Utilizar pinzas para coger el hielo; nunca utilizar artculos de vidrio que puedan romperse dentro del hielo.

1.25. Manual del meseroLo siguiente es un listado de recomendaciones para el servicio, dentro del restaurante:

1. Usted puede llegar a ser un mesero de buena clase, aun en un modesto negocio de carnitas o tortas, sonriendo y saludando al cliente, proporcionndole lo que necesite, no permitiendo que se pare a tomar el salero o cualquier otro objeto que debiera haber en la mesa, dndole amablemente las gracias e invitndole a que vuelva. Practquelo!, deja ms que haciendo lo contrario.2. Si no tiene por costumbre sonrer, por curiosidad hgalo vera que da muy buenos resultados.3. Si un cliente est sentado en tal forma que no se le pueda servir conforme a las normas del servicio, por ejemplo, pegado a una pared, o sostiene una conversacin con otra persona, etctera, es correcto prescindir de las reglas y servirle adaptndose a las circunstancias es preferible esto ltimo a estarle interrumpiendo o molestando frecuentemente.4. Nunca de la impresin de cansancio o fastidio ante un cliente.5. Nunca coma ni beba frente a un cliente y menos en un recipiente en los que a l se le sirve.6. Cuando por alguna causa tenga duda de su aliente, mastique una cascarita de limn.7. Anteponga el sustantivo "seor" al dirigirse a sus jefes y compaeros en general, Seor Barrios, Seor Muoz, Seora Hernndez, Srita. Salazar, etctera.8. Jams discuta con un Chef o Cocinero, piense que es jefe o subjefe de un departamento y elemento muy importante en una empresa cualquier cosa que usted no considere correcta, hgalo saber a su jefe inmediato.9. Nunca discuta lo ms mnimo con nadie frente a los clientes.10. Nunca hable con un cliente de poltica o religin o cosas en las que usted debe contradecirle, aunque usted tenga la razn o sea ms inteligente.11. Evite las visitas a la hora de su turno de trabajo. 12. Nunca olvide dar las gracias al poner la cuenta sobre la mesa.13. Sea usted siempre considerado con el personal de la cocina, es muy importante.14. No llame por apodo a nadie en el establecimiento donde trabaja.15. Es casi seguro que un cliente no conozca frases o claves que sus compaeros y usted entienden NUNCA! se dirija a l en esos trminos.16. Los vasos y copas se sirven al cliente tomndose de la base (lo ms abajo posible) y nunca de arriba donde el cliente pone sus labios para recogerlos (sucios) no deben metrseles los dedos, es de mal gusto para el cliente.17. El cambio constante de ceniceros es muy importante y se cambian de la siguiente manera: Se toma uno limpio y se coloca encima del sucio, se retiran as los dos, luego se coloca el limpio en el lugar que ocupaba el sucio (Esto es para los alimentos o cara del cliente.).18. Recuerde que en un establecimiento comercial, los clientes son siempre clientes y usted debe tratarlos por igual, as sean sus padres.19. No es aconsejable que trate usted de ganarse un peso ms sirvindole de ms a un cliente, eso es robar a la empresa y a lo mejor ni usted queda satisfecho.20. Cuando ofrezca algo no utilice el "NO", por ejemplo "No desearan una botella de vino?, No deseara postre?", etctera diga: "Desearan los seores una botella de vino?, Qu les gustara tomar de postre?" o bien les sugiero esto o esto otro: Hablemos positivamente!21. Los diminutivos son de muy mal gusto como "Cafecito", "Vinito", "Panecito", etctera, no los acostumbre.22. No se recargue en las sillas o mesa donde haya clientela (Ni donde no haya). 23. El aseo personal es indispensable, el bao, el cepillado de dientes, la ropa limpia, los zapatos lustrados, el pelo arreglado y las uas limpias harn que usted sea bien apreciado, y si se aplica esmalte natural en las uas, nadie se reir o le dir "Mariquita" porque es sinnimo de elegancia y buen gusto.24. Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo. 25. Las tandas, rifas y colectas, aparte de que no estn permitidas por ninguna empresa, ocasiona discusiones, pleitos y desatencin al trabajo. En su trabajo nunca inicie una ni participe en ellas, slo que sean para una causa noble o cuando haya un acuerdo colectivo para llevar a cabo una festividad o un acto de carcter social.26. Si es usted de los que a la hora de su trabajo discuten fuerte, retan o pelean, mejor "Mtase" a boxeador porque es seguro que aunque tenga muchos conocimientos jams podr atender una mesa eficientemente, ya que cualquiera de esos desagradables detalles embotan los sentidos, obstruyen la razn y toda idea de lo que debe ser educacin, disciplina y urbanidad.27. Por ninguna razn debe apresurar al cliente y menos con la cuenta.28. Nunca cometa la indecencia de participar en una conversacin (a menos que le pregunten algo) y en tal caso, conteste amablemente y retrese.29. En un comedor est prohibido hablar en voz alta, y tenga presente que una discusin con un cliente le puede ocasionar hasta la prdida del empleo.30. A algn cliente le agradara platicar con usted, posiblemente le pregunte acerca de los alrededores, donde comprar algo, alguna direccin etctera Atindalo! pero procure ser breve ya que posiblemente tiene usted ms clientes que atender.31. La venta es el factor principal de que usted tenga trabajo, implsela! trate de vender lo ms costoso.32. Jamas se dirija a un cliente hacindole seas. 33. Tenga presente que una orden de un cliente echa a andar todo un mecanismo y que un error lo entorpece y hace que se pierda algo muy importante: El tiempo.34. Al tomar una orden es importante la precaucin de terminar con una persona para seguir con la otra.35. Un buen mesero se conoce y se reconoce como tal cuando rene las siguientes caractersticas: Inters, honestidad, iniciativa, honradez, voluntad, capacidad, lealtad y confiabilidad.36. Causa multa (por salubridad) y puede ocasionar un accidente, un trasto despostillado o un vaso roto evite servir en ellos a un cliente.37. Es requisito que estn las mesas limpias y las sillas sacudidas y acomodadas, saleros limpios, las charolas lavadas y a la mano.38. La segunda persona en importancia en una cocina es el salsero.39. En toda empresa existen reglamentos internos, evtese un mal rato respetndolos.40.En pormenores vamos a transcribir lo que se lee en algunas fracciones del artculo 47 captulo cuarto de la Ley Federal del Trabajo, dice que: "Un trabajador podr perder su trabajo por incurrir en faltas de probidad y honradez, violencia, amagos, injurias en contra del patrn, personal directivo o administrativo, salvo que medie provocacin u obre en defensa propia, alterar la disciplina, comprometer por descuido la seguridad del establecimiento, o de las personas que en el encuentren, cometer actos inmorales en el lugar del trabajo, revelar secretos de fabricacin o asuntos de carcter reservado, en perjuicio de la empresa, concurrir al trabajo en estado de embriaguez o bajo los efectos de narcticos". Recuerde que la Ley, as como tiene prestaciones, tiene obligaciones.41. No sea faltista y sea puntual, muchos son jefes debido a la constancia de estas dos reglas.42. Cercirese bien de lo que ordena un cliente si no la escucho usted bien, suplquele que le repita la orden.43. Cuando el trabajo le d oportunidad, acuda al tocador a revisar su apariencia, uniforme, peinado, ojos, dientes y nariz.44. Algunas empresas proporcionan uniforme para trabajar, no le haga alteraciones ni modificacin alguna.45. No se faje el pantaln, no se abroche los zapatos ni rasque ninguna parte del cuerpo frente a un cliente.46. Es denigrar el oficio, el ser humano, la tica profesional y moral, as como altamente vergonzoso y de psima propaganda para una empresa el pedir o sugerir propina, NO LO HAGA!, al fin que afortunadamente, por un cliente que no da, hay cuatro que si dan. 47. A propsito de propina, dice el diccionario que es: "pequea gratificacin con que se recompensa un servicio eventual", entendindose que no es una obligacin, sino un regalo que voluntariamente se da. Si al servicio se le agrega la sonrisa, el saludo, la amabilidad y la eficiencia, es seguro que la "pequea gratificacin" ya no lo ser tanto.48. Jamas emplee el "que quiere" o "que se le ofrece", sino "Puedo servirle en algo?, ", "Puedo ayudarle?".49. No hay ninguna disculpa para el acto de manchar el traje a un cliente, pero si alguna vez le sucede, hgalo saber al dueo, matre o gerente para que de las disculpas del caso y sea el quien ofrezca pagar la limpieza de la prenda daada.50. Una forma de lograr aprecio, ascensos, utilidades, prestaciones, etctera, es cuidando el material de trabajo no maltrate el plaque, la loza, cristalera y dems.51. Causa muy buena impresin a una persona llamarle por su nombre, haga el esfuerzo de aprenderse el de los clientes asiduos.52. Acostmbrese a poner cada cosa en su lugar, tambin memorizar lo que est bebiendo u orden el cliente, pues es feo y tonto estar preguntando. 53. Evtese una posible acusacin o problema saliendo del establecimiento donde trabajo al terminar sus labores y no volviendo hasta nuevo turno.54. Cuando reciba una queja de un cliente, hgala saber al jefe del departamento, l sabr lo que tiene que hacer.55. El telfono es un complemento del servicio para clientes, si se halla usted precisado a usarlo, que sea por verdadera urgencia, y hgalo brevemente y con el correspondiente permiso.56.La indiscrecin es una solemne estupidez no se exponga a que "lo pongan en su lugar" dicindole a un cliente que la otra noche lo vio con otra dama diferente, o que aquel da ya estaba muy "Bebido", o algo parecido.57. Recuerde que es obligacin del personal de un negocio tratar de "usted" a todo cliente, pero el cliente podr hablarle de "Tu" sin que est permitido insinursele que nos hable el a nosotros de "usted" la confianza, la edad, su criterio, su posicin, su educacin o simplemente su calidad de cliente. Le concede derecho a ello.58. Recuerde: Una escoba, un recogedor y un trapeador nunca deben estar en un comedor o establecimiento en servicio.59. A veces es necesario apremiar a alguien pero nunca lo haga chasqueando, "Tronando" los dedos (recuerde que as se llama a los perros).60. Cuando alguna persona le pregunte por los servicios sanitarios, conteste discretamente sin que se den cuenta las dems personas, sin sealar, sin hablar en voz alta o bien guiando a la persona hasta cerca del "bao" y all decirle por ejemplo: "Al lado derecho de la escalera" "Pasando el piano" "Tras ese espejo", etctera.61. En su turno no "lea", no "lleve" ni "traiga" chismes, no se "vengue" ni sea "igualado".62. Los grupitos de empleados dan mal aspecto en un comedor o bar, puede ganarse una posible y justa llamada de atencin participando en ellos o formndolos.63.Nunca olvide que "una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa" si un superior (Jefe suyo) departe con usted en un evento social, fiesta, banquete, baile, etctera, no quiere decir que al da siguiente llegue usted al trabajo hablndole de "T" o permitindose otras confianzas que no fueron dadas ni adquiridas por ese solo hecho, y si usted es amigo o pariente de ese Jefe, es mayor su obligacin de ser disciplinado y respetuoso para ejemplo de los dems.64. Recuerdo que como humanos tenemos defectos internos o externos es una falta de educacin y delicadeza rerse de quien los padece. 65.Cuando frente a usted tenga a un cliente deforme, haga como que no se da por enterado, no haga preguntas acerca de su defecto ni se ra ruidosamente con otras personas o compaeros, pues dicha persona podra pensar que se ren de ella porque debido a su defecto son generalmente muy susceptibles, o sea, propensos a agraviarse o enojarse.66. En su trabajo practique siempre la honradez, nunca se sabe si la billetera o el encendedor fueron realmente olvidados o dejados deliberadamente para probar su honradez haga entrega en la gerencia o administracin de cualquier objeto olvidado o que encuentre en otra dependencia o rea del hotel o establecimiento donde usted labore la mayora de las veces esto trae magnficos resultados.67. Es imperdonable el bostezar y "estirarse" dentro de un establecimiento con clientes. 68. No se olvide de dar las gracias al presentar la cuenta.69. Una comanda no es un papel cualquiera, es un documento, por lo tanto considere que cuando tiene usted un block de comandas en su mano es porque la empresa o negocio donde trabaja ha depositado en usted su confianza use dicho documento debidamente y como lo tenga establecido la casa, recuerde que ese aparentemente insignificante "papelito" puede costarle su trabajo, su bienestar y su prestigio, si miento, lo adultera o si trata de engaar o robar con l.70.Alguna persona de la competencia tratar alguna vez de arrancarle algn secreto del negocio donde usted labora, algo as como el contenido de algn platillo o bebida exclusiva de ese negocio, saber problemas internos, etc. procure evadir cortsmente este tipo de preguntas con respuestas tales como: "Le aseguro sinceramente que no s", o bien, "Aqu jams tenemos problemas, trabajamos como en familia", etctera pero no divulgue, ni por dinero nada de lo dicho porque a la vez que viola la Ley queda como traidor ante la empresa, ante sus compaeros y ante quien se vendi. 71. Recuerde que el hombre que "tiene cola que le pisen" jams llegara a ser un buen jefe sea recto en sus acciones para con sus compaeros, la empresa y para con usted mismo.72. En los grandes hoteles existe comedor para empleados, selo y obedezca las reglas por la forma que se comporte usted en dicho comedor se juzga casi siempre el orden establecido en su hogar ahrrese un rato amargo escuchando frases como: "Eres una marrano!", "Si as eres en tu casa!, Se ve que vives en un chiquero!" y etctera sea ordenado y decente en un comedor.73. Inspira los peores sentimientos un compaero que est inactivo mientras los dems trabaja, chese a los compaeros y jefes al bolsillo cooperando, acomidindose, haciendo equipo.74. Es muy posible que un jefe no tenga la personalidad o la capacidad debida, o al menos en el concepto suyo no las tenga, pero el uniforme que viste debe respetarse e inspirar disciplina como el uniforme del ejrcito. Guarde las malas opiniones que tenga de sus jefes, ya que en todo caso es la jerarqua de la persona la que debe respetarse. 75.El revisar una cuenta antes de presentarla al cliente no lleva ms de un minuto, siempre que le sea posible hgalo, ya que as puede corregirse un error, que ocasionara una mala interpretacin a una severa crtica, para la empresa. 76. Dice un viejo refrn chino "Es preferible la ms plida tinta a la ms brillante memoria".Esto quiere decir que nada debe dejarse a la memoria, que hay que escribir, "apuntar" en papel todo lo que nos interesa o debemos hacer despus.77. Existen en farmacias y ferreteras tijeras pequeas tiles para cortarse esos pequeos "pelitos" que crecen en la nariz, nunca deje que le salgan fuera de las fosas nasales, es simplemente asqueroso el espectculo que ofrecen.78. Tenga la atencin de escuchar a sus compaeros cuando se requiera hacerlo as y procure respetar sus ideas aunque no sean iguales a las suyas. 79. Cuando un compaero suyo sea ascendido a un puesto mejor, felictelo y resptelo, no manifiesta envidia, no coraje ya que el siguiente ascenso puede ser para usted.

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