MAIZ MORADO

Ao del Centenario de Machu Picchu para el mundo

Universidad Nacional de PiuraFACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:

Modelos Experimentales para la Agroindustria

Docente:

Ing. Carmen Zulema Quito Rodrguez.

Tema:

Elaboracin de Galletas a partir de la harina de maz morado.

Integrantes:

Aquino Huertas, Richard Heyder Armestar Snchez, Yessenia. Correa Estrada, Manuel Alexander Nizama Yamunaqu, Karen Milagros Risco Rufino, Jenny.

Fecha de entrega:

Lunes 12 de Diciembre - 2011

PIURA- PER

[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011

INTRODUCCION

El maz morado es peruano y es una variedad nica en el mundo; tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro pas, usndose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de la gastronoma peruana. Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4,000 msnm, en suelos hmedos y con buen drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha. El maz morado es nutracutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presin arterial. Debido a sus mltiples propiedades, el maz morado tiene gran demanda en el mercado interno y externo.

Curso: Modelos experimentales para la agroindustria Profesora: Ing. Carmen Zulema Quito Rodrguez

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INDICE

Pgina I. II. III. IV. Objetivos Fundamento Terico Materiales y Equipos Procedimiento experimental. 1) Tamizado 2) Seleccin 3) Secado A. Secado por estufa B. Secado al sol C. Tostado. 4) Molienda A. M. Mecnica 5) Preparacin de las galletas V. VI. VII. VIII. Aplicacin de Diseos Experimentales. Anexos Conclusiones Linkografa 13 14 16 10 11 12 4 5 8 9 10 10


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ELABORACIN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE MAZ MORADO

I.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL: Comprobar la factibilidad de la elaboracin de galletas usando harina de maz morado, y as mismo medir el nivel de aceptabilidad en un grupo de consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Someter a prueba 3 diferentes mtodos de secado para obtener la harina de maz morado, con la finalidad de seleccionar los mtodos adecuados para obtener resultados de aceptabilidad del pblico favorables. Someter a prueba 2 mtodos de molienda para obtener la harina de maz morado, con la finalidad de seleccionar los mtodos adecuados para obtener resultados de aceptabilidad del pblico favorables.


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 II. FUNDAMENTO TEORICO: MAZ MORADO - Zea mays

Familia: Graminea Gnero: Zea mays Especie: Kculli Nombre comn: Maz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Per

El Maz Morado (Zea mays) es una variedad de maz, una planta subtropical nico de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen diferentes variedades de Maz Morado, todas ellas se originaron a partir de la especie Kculli que an se sigue cultivando en los andes Peruanos. Esta forma o variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los Andes como alimento, desde hace milenios, y para dar color a alimentos y bebidas. Algo que el mundo industrializado recin est explotando. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maz tambin se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada.

Composicin qumica Grano y coronta: Contiene, entre 7.7 a 13% de protenas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidn. Tambin contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascrbico, y antocianinas.


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin. Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el cncer.

Efectos beneficiosos El Maz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos. Adems tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japn) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maz Morado impide el desarrollo del cncer al Colon. Baja la presin sangunea Baja el colesterol Promueve la buena circulacin sangunea Protege los vasos sanguneos del dao oxidante Mejora la microcirculacin. Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido conectivo Promueve la formacin de colgeno Elimina los radicales libres.

Efecto en el Sistema Circulatorio Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.


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El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada.

Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.

Efecto en la Regeneracin del Tejido Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antociannico y fenlico.


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III.

MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales :

Maz Morado Azcar Harina Mantequilla Polvo de hornear Vainilla Huevos Tamices Bandejas Molino Papel aluminio Papel manteca Moldes de galletas Cucharas Batidora

Equipos: Horno Estufa


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Procedimiento general para la morado:MAIZ MORADO

obtencin de harina de maz

Recepcin

Limpieza de la mazorca Desgranado Tamizado de los granos

Seleccin de los granos ptimos

Secado: estufa secado al sol tostado

Para la obtencin de la harina de maz morado se realizaron tres mtodos de secado los cuales tuvieron un tiempo de duracin de 3 das. Para la realizacin del experimento se tuvo que comprar 8kg de maz sin desgranar .al desgranar se obtuvieron 4,5kg de grano y 3,5kg de tusa .como el experimento se centr en el rendimiento de harina de los granos se descart la tuza. De estos 4,5kg de grano se tomaron 1,5kg para cada diferente tipo de secado

Molienda: Mecnica Elctrica

Harina


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1) Tamizado: Teniendo el maz morado ya desgranado lo sometemos a un primer tamizado con la finalidad de que todas las impurezas (tierra, piedras, paja, etc.) sean eliminadas de la muestra. 2) Seleccin: En este proceso se examinara los granos del maz de tal forma que los granos defectuosos sean desechados y no afecten en la obtencin del producto final. 3) Secado: De los granos ya seleccionados procedemos a pesar 500gr. Los cuales van a ser sometidos al proceso de secado. Vamos a someter a diferentes tipos de secado la muestra de 500gr de los granos seleccionados con la finalidad de obtener el mtodo ms eficiente.

A.

1er mtodo: Secado con estufa Esparcimos uniformemente los granos de maz morado en la bandeja previamente forradas con papel aluminio Colocamos la bandeja en la estufa, la cual previamente estuvo precalentada a 65C La muestra se somete al proceso de secado en la estufa a 65C durante 6 horas. Pasado este tiempo, apagamos la estufa y dejamos que la muestra se enfri durante 2h.aprox. Retiramos la muestra y procedemos a realizar la molienda. Realizamos un tamizado para obtener una harina ms fina.


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EXPERIMENTALMENTE: Se pes 1,5 kg de granos de maz morado en una balanza analtica de 0,1 de sensibilidad, luego se depositaron en una bandeja la cual fue acondicionada con papel aluminio para evitar que los granos se quemen por la temperatura a la cual serian expuestos. Se procedi a poner en funcionamiento la estufa la cual fue programada a 60 C por un tiempo de tres das. Pasado los tres das de exposicin de la los granos se procedi a apagar la estufa y dejar enfriar los granos en su interior, luego estos se colocaron en una bolsa plstica, para ser posteriormente molidas. Se realiz un nuevo pesado obteniendo como resultado 900gr. Determinando que la muestra contena demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento.

B.

2do mtodo: Secado al sol: Esparcimos uniformemente la muestra en una bandeja. Exponemos la bandeja al sol durante un periodo de 3 das, cubriendo la muestra durante la noche. Pasados los 3 das de secado se procede a la molienda Realizamos un tamizado para obtener una harina mas fina.

EXPERIMENTALMENTE: Se pesaron 1,5 kg de granos de maz morado en una balanza analtica de sensibilidad 0,1. Luego estos granos se llevaron directamente a la incidencia de los rayos del sol por tres das. Despus de estos tres das se procedi a pesar la muestra, obteniendo un peso de 910 gr, determinando que la muestra contena demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento.


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 C. 3er mtodo: Tostado: Colocamos los granos seleccionados en una olla, la sometemos a calor (fuego) durante un promedio de 10 min. Sin dejar de mover los granos con ayuda de una cuchara. Observamos que los granos hayan tostado uniformemente, procediendo a retirar del fuego. Colocamos los granos en un recipiente para el enfriamiento. Retiramos la muestra y procedemos a realizar la molienda. Realizamos un tamizado para obtener una harina mas fina.

EXPERIMENTALMENTE: Para el tostado se pes 1,5 kg de granos de maz morado en una balanza analtica con sensibilidad 0.1. Se acondiciona una olla de metal a fuego lento para agregar por partes iguales los granos (siempre teniendo cuidado de evitar quemar los granos). Una vez tostados se retiran y se recibieron en una fuente para enfriarse a temperatura ambiente. Se pes obteniendo como resultado 895gr. Determinando que la muestra contena demasiada humedad el cual afecto en el rendimiento de harina para el procedimiento.

Datos Obtenidos

Mtodo De Secado Soleado Estufa Tostado

Peso Inicial (Kg) 1,5 1,5 1,5

Peso Final (Gr) 910 900 890

Humedad 0.39 0.4 0.41


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 4) MOLIENDA: Para obtener la harina se realizaron 2 medios distintos (un molino mecnico y un molino elctrico para lo cual se tom la mitad de cada muestra de grano) A. Molienda en molino mecnico: Se tom 455 gr de granos de maz y se procedi a moler agregando poco a poco los granos. Se obtuvo 450.42gr con una perdida de 4.58 Molienda para los granos secados al sol

Tipo de molienda Mecnica Elctrica

Peso inicial gr 455 455

Peso final gr 450.42 444.64

Perdida gr 4.58 10.36

Granos secados en estufa

Tipo de molienda Mecnica Elctrica

Peso inicial gr 450 450

Peso final gr 445.75 439.46

Perdida gr 4.25 10.54

Granos secados a fuego (tostado) Tipo de molienda Mecnica Elctrica Peso inicial gr 445 445 Peso final gr 439.8 443.84 Perdida gr 5.20 11.16


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5) PREPARACIN DE LAS GALLETAS DE MAZ MORADO Para la preparacin de las galletas se sigui al pie de la letra la siguiente receta.

MATERIALES Harina 125gr (mezcla) Maicena 10gr Azcar impalpable 10gr Mantequilla 125gr Moldes Rodillo Molino Tamices Bandejas Tazones

Se tom 125gr de harina (respectivas mezclas de maz morado y harina trigo). En un recipiente limpio, se agreg la mantequilla y la harina, se mezclaron los ingredientes adicionado la maicena. Teniendo una masa blanda se procedi a espolvorear harina en la mesa en donde iban a amasar la mezcla y con ayuda de un rodillo se esparci. Luego se dio el espesor deseado y se cortaron con molde circular, saliendo 18 galletas por mezcla. Este proceso se realizo para todas las mezclas de harina. Se llevo al horno de cocina previamente calentado y se procedi a hornear con tiempos de 10, 15, 20 min respectivamente. Pasado los tiempos de horneado se observaron que las galletas tuvieron una coccin perfecta


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 PROCESO DE LA ELABORACIN DE GALLETA

Batir huevos con azcar Pesado de harinas

Adicin de mantequilla. Batir Agregar harina y seguir mezclando

75%harina de maz morado



Amasado de la mezcla Moldeado: 4cm. 0.5cm de espesor Horneado: T: 15.T200C Enfriado T: 15.T: Ambiente Empaquetado para presentacionPara la elaboracin de las galletas de maz morado se tuvieron que primero pesar las concentraciones necesarias para el experimento de cada tipo de harina se tomaron concentraciones de 75%, 60%,50%, respectivamente para la experiencia se realiz galletas usando 125gr de harina (mezclas) se pesaron en una balanza con sensibilidad 0.01.


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 V. APLICACIN DE DISEOS EXPERIMENTALES:

Interesados en averiguar cul de las 3 concentraciones de harina de maz morado (50%, 60%, 75%) es la ms adecuada para preparar galletas con 3 tipos diferentes de secado. Deseamos estudiar el efecto que estos 2 factores tienen sobre el nmero de galletas aceptadas por el pblico. Sin embargo para obtener la harina de maz morado se han empleado 2 diferentes tipos de molienda (mecnica y elctrica) por lo que se ha considerado tomar sta como una variable bloque, ya que deseamos saber si tambin afecta en el nmero de galletas aceptadas.

TIPO DE MOLIENDA : MECNICA TIPO DE SECADO CONCENTRACIONES : 50% TOSTADO SOLEADO ESTUFA 0.64 0.29 0.5 60% 0.71 0.36 0.14 75% 0.92 0.5 0.07

TIPO DE MOLIENDA : ELCTRICA CONCENTRACIONES : 50% 0.62 0.28 0.52 60% 0.72 0.37 0.12 75% 0.92 0.62 0.04

FUENTES DE VARIACION DE LA PARCELA COMPLETA FACTOR A : CONCENTRACIONES FACTOR B : TIPO DE MOLIENDA INTERACCION AB : Error de la parcela completa FUENTES DE VARION DE LA SUBPARCELA FACTOR C : TIPO DE SECADO INTERACCION AC INTERACCION BC INTERACCION ABC : Error de la subparcela


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PRUEBA DE HIPOTESIS DE LA PARCELA COMPLETA: Ho: No existe efecto significativo ocasionado por las Concentraciones de Harina Maz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas, es decir su efecto es cero. H1: Existe efecto significativo ocasionado por las Concentraciones de Harina Maz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas, es decir su efecto es diferente de cero. PRUEBA DE HIPOTESIS DE LA SUBPARCELA: Ho: No existe efecto significativo ocasionado por los Tipos de Secado del Maz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas, es decir su efecto es cero. H1: Existe efecto significativo ocasionado por los Tipos de Secado del Maz Morado sobre el nivel de aceptabilidad de las galletas, es decir su efecto es diferente de cero.

COMPROBACIN DE LAS HIPOTESIS:

Niveles del factor A : Niveles del factor B : Niveles del factor C : N total de observaciones N =

a= b= c=

3 2 3 18

SS del factor A: Concentraciones de Harina Maz Morado Concentracin del 50% : Concentracin del 60% : Concentracin del 75% : Y = SSA = 0.036433333 2.85 2.42 3.07 8.34


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SS del factor B: Tipo de Molienda

Molienda Mecnica : Molienda Elctrica : SSB = 0.000355556

4.13 4.21

SS del error de la Parcela Completa: Interaccin AB Cont. 50% 1.43 1.42 Cont. 60% Cont. 75% 1.21 1.49 1.21 1.58

Molienda Mecnica. Molienda Elctrica SSAB =

0.001011111

SS del factor C: Tipos de Secado del Maz Morado Tostado : Soleado : Estufa : SSC = 4.53 2.42 1.4 0.854033333

SS de la interaccin AC

Tostado Soleado Estufa

Cont. 50% 1.26 0.57 1.0

Cont. 60% 1.43 0.73 0.26

Cont. 75% 1.84 1.12 0.11

SSAC =

0.370533333


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 SS de la interaccin BC

Tostado Soleado Estufa

Molienda Mec. 2.27 1.15 0.7 SSBC = SST =

Molienda Elec. 2.26 1.27 0.68 0.002211111 1.2694

SS de la interacion ABC: Error de la Subparcela: SSABC = 0.004822222

TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LA PARCELA COMPLETA

FUENTE DE VARIACION FACTOR A: FACTOR B: INTER. AB

SUMA DE CUADRADOS 0.036433333 0.000355556 0.001011111

GRADOS MEDIA DE DE CUADRADOS LIBERTAD 2 1 2 0.018216667 0.000355556 0.000505556

F CALC.

F CONCLUSION TAB. 19 SE RECHAZA H0

36.03296703 >

TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LA SUBPARCELAFUENTE GRADOS SUMA DE MEDIA DE DE DE CUADRADOS CUADRADOS VARIACION LIBERTAD FACTOR C: INTER. AC INTER. BC INTER. ABC 0.854033333 0.370533333 0.002211111 0.004822222 2 4 2 4 0.427016667 0.092633333 0.001105556 0.001205556

F CALC

F TAB.

CONCLUSION SE RECHAZA H1 SE RECHAZA H1

4.609751709 < 6.944272

0.917050691 < 6.944272


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 VI. ANEXOS:

ENCUESTA N 01 Universidad Nacional De Piura

FACULTAD: ING. INDUSTRIAL ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL Curso: modelos experimentales para la agroindustria

De acuerdo a su opinin la galleta es:

1 MUY BUENA

2 BUENA

3 MALA

4 MUY MALA

Cmo califica las siguientes caractersticas de la galleta? TEXTURA CRUJIENTE SUAVE COLOR BUENO MALO SABOR AGRADABLE DESAGRADABLE

Gracias por su colaboracin


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[ELABORACION DE GALLETA A PARTIR DE LA HARINA DE MAIZ MORADO] 12 de Diciembre de 2011 VII. CONCLUSIONES:

VIII.

LINKOGRAFIA: http://www.inkanat.com/es/infosalud/maiz-morado.html http://peruecologico.com.pe/flo_maizmorado_1.htm


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