Maduración y Caracterización Química Del Producto Final Vino de Maracuyá

7/21/2019 Maduración y Caracterización Química Del Producto Final Vino de Maracuyá

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MADURACIÓN Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO FINALVINO DE MARACUYÁ ( Passiflora edulis)

MATURATION CHEMICAL PRODUCT AND FINAL WINE PASSION FRUIT( Passiflora edulis )

Beatriz correa1

Mayra Buee!

Rut" #era$

A%a&ea Herrera'

Lui I%)a*

RESUMEN

E +i%o e ,or -e.i%ici/% e ,ro-uctoo&te%i-o -e a .er0e%taci/% aco"/ica -ea u+a Cua%-o e e0,ea otro ti,o -e.ruta2 e ,ro-ucto ie0,re e -e%o0i%a+i%o2 ,ero e)ui-o -e %o0&re -e a .ruta2 ,or e3e0,o4 +i%o -e %ara%3a2 +i%o -e0ara5/%2 +i%o -e 0aracuy6 etc La

+i%i.icaci/% e ,ro-uce ,or a.er0e%taci/% (o7i-aci/%8 -e o az9careco%te%i-o e% a .ruta2 acci/% :ue ereaiza-a ,or e+a-ura -e);%ero Saccharomyces E ,roceo ereaiza e% aue%cia -e o7<)e%o (,roceoa%aero&io82 e)9% a co%ce%traci/% -eaco"o e% e ,ro-ucto .i%a e +i%o -e.ruta e ,ue-e cai.icar co0o eco o

-uce (FAO8E% e i)uie%te art<cuo e ,ree%ta eetu-io ,ara a ea&oraci/% -e +i%oo&te%i-o -e zu0o -e 0aracuy6 0e-ia%tee ,roceo -e .er0e%taci/% -e 0oto co%co%ce%tracio%e i%<ciae -e !!2= >Bri7 ei%-uci-a co% a ce,a Saccharomyces

cerevisae? reaiza-o e% a ,a%ta ,ioto -ea UTMACH2 u&ica-o e% a U%i-a-

Aca-;0ica -e Cie%cia @u<0ica y -e aSau-2 e reaiz/ co%troe0icro&io/)ico2 .iico:u<0ico -e ,ro-ucto ea&ora-o 0e-ia%te a%6ii -eaci-ez c<trica 2 ,H2 >Bri7 y a%6iior)a%o;,tico y e%oria co% e .i% -e

eeccio%ar a 0uetra :ue ,ree%taro%0ayor ace,ta&ii-a-

PALABRAS CLAVE: vino, maracuyá,

fermentación alcohólica

INTRODUCCIÓN

E cuti+o -e 0aracuy6 e u%a ,a%ta :uee "a co%+erti-o e% u% .ruto -e atoco%u0o2 ,er0itie%-o au0e%tar a-e0a%-a2 -e acuer-o a co%-icio%e.itoa%itaria e ,ro-uce -e-e o $0%0 "ata o 1 0%02 e ci0a e%:ue e -earroa re:uiere :ue "ayaater%a%cia -e ;,oca "90e-a y eca y -e1 a 1* 0i<0etro -e ,reci,itaci/%2"ace ,arte -e a .a0iia -e a ,ai.ora yu %o0&re cie%t<.ico e4 Pai.ora e-ui

+ .a+icar,a ori)i%aria -e a re)i/%a0az/%ica -e Brai2 a .a0iiaco0,re%-e -oce );%ero co%a,ro7i0a-a0e%te * e,ecie-itri&ui-o e% A0;rica2 Aia y .rica

Por otro a-o u .ruto e u%a &aya -e !$)ra0o -e ,eo e% ,ro0e-io2 )o&oa uo+oi-e co% u% -i60etro -e ' c0 y =c0 -e ar)o2 a &ae y e 6,ice o%

re-o%-ea-o2 a corteza e -e coor a0ario2 -e co%ite%cia -ura2 ia yceroa2 -e u%o $ 00 -e e,eor2 e ,ericar,io e )rueo2 co%te%ie%-o -e !$ e0ia2 ca-a u%a ro-ea-a -e u%ario (0e0&ra%a 0ucia)i%oa8 o ,u,a:ue co%tie%e u% 3u)o aro06tico 6ci-o -e



coor a0ario cara o %ara%3a i%te%o 2 U%.ruto 0a-uro et6 co%.or0a-o ,ro,orcio%a0e%te a<4 C6cara *=,u)o $'2 Se0ia 11* (@u<at;c%ica ,ara e cuti+o -e 0aracuy6

a0ario8

De-e e ,u%to -e +ita tec%o/)ico2 %a-ai0,i-e o&te%er u% ,ro-ucto e:ui+ae%te a ,artir -e otra .ruta2 y oo e re:uerir6:ue e% ea ,ue-a% actuar a e+a-ura.er0e%ta-ora Do o% o .actore :ue-eter0i%a% :ue eto 0icroor)a%i0o ,ue-a% -earroare e% u% -eter0i%a-o 3u)o -e .ruta4 a aci-ez y e co%te%i-o -e

az9car La ,ri0era e -eter0i%a%te ,araa .u%cio%e &6ica -e a e+a-ura2e)a%-o a 0otrar u% /,ti0o creci0ie%tocua%-o e 0e-io ,oee u% +aor cerca%oa 2** (,H cerca%o a $2!8 E co%te%i-o-e az9car2 ,or otro a-o2 -eter0i%a aca%ti-a- .i%a -e aco"o :ue e "a&r6 ,ro-uci-o ,or .er0e%taci/% y :ue2 ae3ercer u%a acci/% a%ti;,tica2 i0itar6 a

,o&aci/% -e e+a-ura Etaco%ce%traci/% <0ite -e aco"o et6 e%tre1! y 1' ,ara a 0ayor<a -e ae+a-ura2 a cua e aca%za ,artie%-o -eu% co%te%i-o i%icia -e az9car -e !!! Otro .actor :ue e -e&e te%er e%cue%ta e% a ea&oraci/% -e +i%o -e.ruta e e a,orte -e ee0e%toaro06tico y a i%te%i-a- -e a&or(Coro%e8

E ,roceo -e .er0e%taci/% aco"/icatie%e ,or .i%ai-a- o)rar atran!"r#a$%&n -e u% 0oto azucara-o2"ata ,ro-ucto aco"/ico2 e% u% 0e-ioa%aero&io y ,or a acci/% -e a e+a-ura2co% a ,ree%cia -e %utrie%te2

te0,eratura2 ,H y aci-ez /,ti0a2 -e0a%era :ue a e+a-ura ,ue-a actuar correcta0e%te o&re o az9care y a.er0e%taci/% ea correcta Lo az9care ,ree%te e% a ,u,a -e a .ruta o%

)ucoa y .ructoa ee%cia0e%te Dura%tea .er0e%taci/%2 a e+a-uratra%.or0a% o az9care e% aco"oet<ico y -i/7i-o -e car&o%o e% u%a ,ro,orci/% i0iar y a-e06 i&era caor (Grai%)er2 !*8

La i0,orta%cia -e a e+a-ura et6 e%:ue tra&a3a 0e3or e% 0e-io reati+a0e%te6ci-o ,or o :ue e ,H -e&e 0a%te%ere

e%tre $' y $*2 e% cua%to a ate0,eratura -e&e co%troare -ura%te a.er0e%taci/% ,ue -ura%te a 0i0a e ,ro-uce u% reati+o au0e%to -e eta2 ya:ue a -eco0,oici/% -e o az9care ,ro-uce u%a reacci/% e7ot;r0ica e -ecir co% -e,re%-i0ie%to -e caor Late0,eratura /,ti0a ,ara a .er0e%taci/%ocia e%tre !' y $!C ie%-o ! > C a

06 a-ecua-a Si a te0,eratura e 0uy &a3a a .er0e%taci/% e e%ta2 i ate0,eratura e7ce-e -e o $*C-i0i%uye a acci/% -e a e+a-ura y ieta au0e%ta ,or e%ci0a -e o ' eta e ,ue-e -ete%er (Coro%e8

Lo +i%o ,ue-e% u.rir trator%o oateracio%e :ue ,ue-e% er acci-e%tae2:u<0ico y &io/)ico2 a e%.er0e-a-e

(+er ta&a 18 o% ,or caua &io/)ica ,ro-uci-a ,or 0icroor)a%i0o)e%era0e%te .er0e%to o &acteria ocuae e ,ro-uce% e% ,ree%cia -e aire yotra e% aue%cia -e 0i0o2 ataca%-oco0,o%e%te -e ,ro-ucto co0o oor2a&or2 tacto -e +i%o y a +ece e a,ecto



(coor2 tur&i-ez2 etc8 ca&e -ecir :ue e-e%o0i%a% e%.er0e-a-e ,or :ue atera%o "ace -ea)ra-a&e e +i%o i% e0&ar)oo% a&outa0e%te i%icua ,ara a au-"u0a%a De%tro -e a 06 .recue%te e

e%cue%tra a Picadura Acética oavinagramiento ,ro-uci-a ,or u%a &acteria ac;tica -e )e%ero acetobacter

caua%-o u%a r6,i-a -i0i%uci/% -eaco"o y -e az9car ,ro-ucie%-o 6ci-oac;tico y acetato -e etie%o otor)6%-oea +i%o u% -ea)ra-a&e a&or a +i%a)reLa Flor del vino e u% .er0e%to ee%cia:ue .or0a u%a ,e<cua e% a u,er.icie -e

o +i%o 3/+e%e i et6% e% co%tacto co%e aire y e e+ita 0a%te%ie%-o u% ato%i+e -e +i%o e% o reci,ie%te2 a Vuelta

+ue+e a +i%o )raoo co% aro0a y a&or 0uy -ea)ra-a&e2 e e%tur&ia y ,ier-ecoor2 a e%.er0e-a- e ,ro-uci-a ,or &acteria :ue ataca% a aci-o tart6rico-i0i%uye%-o a aci-ez .i3a y au0e%ta%-oa aci-ez +o6ti E Amargor e ,ro-uce ,or .er0e%taci/% 6ctica -e )icero ,or

ata:ue &acteria%o -a%-o u)ar a u%auta%cia a0ar)a a0a-a acroe<%a(Mi3are2 et a !8

Por otro a-o e Bri7 e -e.i%e co0o e ,orce%ta3e -e az9car e% ,eo e% u%aouci/% y e i%-ica-or i0,orta%te ,araa 0a-urez e% -o%-e e 0;to-otra-icio%a ,ara u -eter0i%aci/% e0e-ia%te e uo -e "i-r/0etro2 :ue 0i-e

a -e%i-a- (,eo e,ec<.ico8 -e 3u)oPor ca-a )ra0o -e az9car :ue eco%+ierte -ura%te a .er0e%taci/%2 e ,ro-uce cerca -e a 0ita- -e u% )ra0o -eaco"o (#i%o E%oo)y8 E ,or eo :ueotra .or0a -e cai.icaci/% e -a ,or 0e-io -e co%te%i-o e% az9care o

+i%o e cai.ica% e% a8 #i%o eco So% a:ueo :ue co%tie%e% J *)ra0oKitro az9care &8 #i%o e0ieco So% a:ueo :ue co%tie%e% *1* )Kaz9care c8 #i%o a&oca-o So%

a:ueo :ue co%tie%e% 1*$ )Kaz9care -8 #i%o e0i-uce So%a:ueo :ue co%tie%e% $* )Kaz9care e8 #i%o -uce So% a:ueo:ue co%tie%e% * )K az9care

Mat'r%a' M*t"+"

Mat'r%a'

Ta&a 1 Materiae y e:ui,o e0,ea-o ,ara a ea&oraci/% -e +i%o

1 ! 0 -e 3u)o o ,u,a -e .ruta2! ! ) -e az9carKL$ !* 0 -e a)ua' ' ) -e .er0e%to &io/)ico eco

i%ta%t6%eo (e+a-ura8* Pa,e i%-ica-or -e ,H= .itro -e tea

Taa -. Pr"/%'+a+' 012#%$a +' a#ara$13



PREPARACIÓN DE MUESTRAS

(E4tra$$%&n +' 516", Pr'/ara$%&n +'#"t", F'r#'nta$%&n)

Se a-:uiri/ !* 0aracuy6 ,ara tra&a3ar co% ! itro -e zu0o -e a .ruta icua-aco% a 0e%or ca%ti-a- -e a)uaPoterior0e%te e e%+ao e% u% &i-/% -e ,6tico ,oietie%o -e ! itro co%tra0,a -e aire ,ara e+itar u o7i-aci/%2a-e06 e e a5a-i/ ' )ra0oK1 0 -ea ce,a Saccharomyces cerevisae :ue .ue ,re+ia0e%te -iui-a e% a)ua -etia-a a$*C y et;ri2 !)K10L -e az9car

"ata o)rar >Bri7 u,erior a !!2.i%a0e%te e a)ito y ta,o

ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

Se -eter0i%ara4 te0,eratura2 >Bri72aci-ez2 ,H2 aci-ez -ura%te cuatroe0a%a2 e creci0ie%to 0icro&ia%o ee+/ a ca&o "ata a cuarta e0a%a -eetu-io

LECTURAS DE P7 YTEMPERATURA CON ELPOTENCIÓMETRO8

Se a)re)/ *0 -e +i%o -e 0aracuy6 au% +ao -e ,reci,ita-o ,ara cacuar e ,H y a te0,eratura a0&ie%te Lo a%terior e e3ecut/ co% e 0a%e3o -ePote%ci/0etro

DETERMINACIÓN DE ACIDEZTITULABLE

E %eceario co%ocer a aci-ez -e 0otoy a aci-ez -e +i%o tra a .er0e%taci/%

,ueto :ue e u% .actor i0,orta%te ,ara a ,oterior co%er+aci/% y eta&ii-a- -e+i%o e% e tie0,o U%a aci-ez &a3ai0,icar6 u%a 0ayor ,oi&ii-a- -eateracio%e 0icro&ia%a y2 ,or ta%to2 u%a0ayor ,oi&ii-a- -e :ue e +i%o te%)a-e.ecto y ,ier-a cai-a-2 i%cuo eetro,ee -e.i%iti+a0e%te A-e062 aaci-ez -e +i%o 3ue)a u% ,a,e 0uyi0,orta%te e% e e:uii&rio y re-o%-ez -e

+i%o e% &oca E +i%o -e&er6 te%er u%+aor a-ecua-o -e aci-ez tota e%co%o%a%cia co% e reto -e co0,o%e%te ,ara o)rar u% &ue% e:uii&rio Ete +aor uee etar e%tre $ y )K

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZVOLÁTIL

Do%-e e%co%trare0o a:ueo 6ci-o

,erte%ecie%te a a erie ac;tica -e +i%o2 &ie% e% eta-o i&re o e% .or0a -e a Laaci-ez +o6ti et6 co%titui-a ,or a ,arte-e 6ci-o )rao ,erte%ecie%te a a erieac;tica :ue e e%cue%tra e% o +i%o2 yaea e% eta-o i&re o -e a Se -eter0i%a0e-ia%te a e,araci/% -e o 6ci-o+o6tie ,or arratre co% +a,or -e a)ua yrecti.icaci/% -e o +a,ore Se -e&ee+itar co% ,recauci/% a ,ree%cia -e )a

car&/%ico e% e -etia-o La aci-ez -ea%"<-ri-o u.uroo i&re y co0&i%a-oarratra-o co% e -etia-o %o -e&e%co0,re%-ere e% a aci-ez +o6ti2 ,or o:ue "ay :ue retar a e:ui+ae%cia -e uaci-ez -e a -e -etia-o2 a< co0o a -e6ci-o /r&ico e+e%tua0e%te ,ree%te

https://aprendeacatarvino.files.wordpress.com/2008/12/determinacion-de-la-acidez-volatil4.pdf






Para eta correccio%e e i)ue a %or0aau0e2 e% a :ue e co%i-era co0oco0,eta a i%.ue%cia -e SO! i&re y /oa 0ita- -e a -e co0&i%a-o

MATERIALES Y APARATOS

Pote%ci/0etro co% ecaa )ra-ua-a e%u%i-a-e -e ,H y eectro-o -e +i-rio

• A)ita-or• Pi,eta -e ! 0• #ao -e 1 0 -e ca,aci-a-• Bureta -e * 0 Reacti+o• Souci/% ta0,/% -e ,H ' y ,H

,ara cai&ra-o -e ,ote%ci/0etro• Hi-r/7i-o -e o-io 21 N

PROCEDIMIENTO

Se "o0o)e%izo a 0ezca y ,oterior0e%te e a-icio%/ -o )ota -ei%-ica-or -e .e%o.tae<%a Se i%ici/ atituaci/% -e NaOH a 1 N "ata o&te%eru% ca0&io -e coor e% a 0ezca

Fi%a0e%te e "izo a ectura -e +ou0e%-e NaOH )ata-o !Véase Figura ")

SÓLIDOS SUSPENDIDOS

La 0e-ici/% -e o /i-o ou&e2 3u%toa a -e aci-ez tota2 re,ree%ta u%o -e o ,ri%ci,ae a%6ii a reaizar -ura%te e

,roceo -e ea&oraci/% -e +i%o -e .rutaCo%tituye a ,ie-ra a%)uar -e ,roceo-e aco%-icio%a0ie%to -e 0oto2 co% ecua e o)ra% a co%-icio%e i-eae -e.er0e%taci/%

E co%te%i-o -e /i-o ou&e e u% &ue% eti0a-or -e co%te%i-o az9car e%o 3u)o -e .ruta2 ya :ue ;ta re,ree%ta06 -e -e a 0ateria ou&e e% a0ayor<a -e eoA-e06 -e er e0,ea-o e% eaco%-icio%a0ie%to -e 0oto2 ete ,roce-i0ie%to tie%e utii-a- a-icio%a e%4

• Deter0i%aci/% -e eta-o /,ti0o-e 0a-urez -e u% .ruto

• E+auaci/% -e a 0arc"a.er0e%tati+a ,or a -i0i%uci/%-e u +aor e% e tie0,o

• C6cuo -e aco"o ,ote%cia -eu% 0oto

• Lo -o 0;to-o 06 co0u%e ,ara a -eter0i%aci/% -e /i-oou&e o% a re.racto0etr<a y aareo0etr<a

REFRACTOMETRÍA

La re.racto0etr<a e &aa e% o ca0&io-e <%-ice -e re.racci/% :ue u.re u%auta%cia cua%-o otra e -iueta e% eaSi co%i-era0o e 3u)o -e .ruta co0ou%a uta%cia co%titui-a ,or a)ua2 u<%-ice -e re.racci/% er6 0ayor cua%to0ayor ea a ca%ti-a- -e az9car ,ree%tee% ea E7ite% -i+ero i%tru0e%to :ue

0i-e% eta +ariaci/%2 ,ero e 06 9ti ,ara%uetro .i%e e e re.ract/0etro -e0a%o te co%ite -e u% tu&o co% u% ,ri0a e% u i%terior :ue -iri)e e rayo -euz i%ci-e%te "acia u%a ecaa o&er+a&ee% u% ocuar A coocar u%a 0uetra<:ui-a o&re e ,ri0a (-o o tre )ota82



;ta ocaio%a u%a -e+iaci/% ,ro,orcio%aa a ca%ti-a- -e /i-o -iueto Eta-e+iaci/% e e<-a e% a ecaa co0o ,orce%ta3e -e az9car2 co%oci-a ta0&i;%co0o )ra-o Bri7

Co% a ectura -e re.ract/0etro y u%a0<%i0a ca%ti-a- -e +i%o2 .ue ,oi&ecacuar e co%te%i-o -e /i-o ou&e!Véase Figura #)

Figura 3. $ectura de los %&ri' del vino de

maracuyá con el (efractometro

DE9USTACIÓN

La cata e reaiza e% tre .ae4

• A%6ii +iua4 e coor2 a

tra%,are%cia2 &rio2 i%te%i-a-20atice -e ,i)0e%to y .or0aci/%-e &ur&u3a

• A%6ii -e o aro0a4 .rutae2

.orae2 "er&6ceo2 tota-o ye,ecia-o2 +aora%-o u i0,ieza2co0,e3i-a- e i%te%i-a-

• A%6ii -e a e%acio%e e%

&oca4 aci-ez2 i0,reio%e -uce2atri%)e%cia -a-a ,or o ta%i%o20ateria y cuer,o2 e:uii&rio2 ,erite%cia -e o aro0a2 etc

ANÁLISIS OR9ANOL:PTICOS

La e+auaci/% e%oria -e a &e&i-aea&ora-a e reaiz/ 0e-ia%te ,rue&a -eace,taci/% rec"azo co% cai.icacio%e-e 1 a * Para eo2 e e+au/ e oor2a&or2 y te7tura o +icoi-a- -e

,ro-ucto

La ecaa -e ,re.ere%cia :ue utiiza-a .uea i)uie%te4

Pr'!'r'n$%a ; <M'61ta#1$=".

Pr'!'r'n$%a > <M' 61ta%6'ra#'nt'.

Pr'!'r'n$%a ? <N% #'61ta n%#'+%61ta

Pr'!'r'n$%a - <M'+%61ta%6'ra#'nt'.

Pr'!'r'n$ %a @ <M'+%61ta#1$="

CRECIMIENTO MICROBIANO

La .er0e%taci/% 0ao6ctica e ,ro-ucee% e +i%o co0o reuta-o -e a acti+i-a-0eta&/ica -e cierta ce,a -e &acteria6ctica &ie% a-a,ta-a La re-ucci/% -ea aci-ez -e +i%o y a 0o-i.icaci/% -e ua&or2 :ue e ,ro-uce% ,or eta

.er0e%taci/% &acteria%a2 e uee%co%i-erar &e%e.icioa ,ara e +i%o La+e%ta3a -e a i%-ucci/% -e a .er0e%taci/%0ao6ctica (FML8 ,or i%ocuaci/% -ece,a eeccio%a-a -e &acteria 6cticae -o&e? e% ,ri0er u)ar2 0e3ora eco%tro -e tie0,o y a +eoci-a- -e aco%+eri/% -e 6ci-o 06ico y2 e%e)u%-o u)ar2 e3erce u%a i%.ue%cia

,oiti+a e% e a&or y a cai-a- -e +i%oLo etu-io e%oriae -e0uetra% :ueo co0,ueto -e a&or ,ro-uci-o ,or a &acteria -e 6ci-o 6ctico ,ro+oca%ca0&io reco%oci&e e% acaracter<tica -e a&or -e +i%o (18#ario etu-io ,rue&a% :ue -iti%ta

http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm#visual

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http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm#sensacion


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http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm#aroma





ce,a -e &acteria 0ao6ctica tie%e%-iti%to e.ecto e%oriae e% e +i%o(12!2$2'2*82 ,ero a i%.ue%cia -e a ,ro)ra0aci/% te0,ora -e ai%cor,oraci/% -e a &acteria2 a< co0o

e %i+e -e i%ocuaci/%2 %o e ter0i%a% -eco0,re%-er -e to-o

MUESTREO

La 0uetra tie%e :ue re,ro-ucir a0icro&ioo)<a -e to-a a 0aa -e 0otoo -e +i%o :ue e +a a a%aizar E% a0e-i-a -e o ,oi&e2 a 0aa e tie%e :ue"o0o)e%eizar a%te -e 0uetreo ,ara

+o+er a ,o%er e% u,e%i/% o0icroor)a%i0o :ue uee% ,reci,itaree% a &ae -e reci,ie%te E% cao -e :ue%o e -eee a "o0o)e%eizaci/%2 a0uetra e tie%e% :ue acar -e -o%-e a ,ree%cia -e o 0icroor)a%i0o ea ,ro&a&e (o o,ec"oa82 co0o ,or e3e0,o cua%-o e &uca% e+a-ura e% e.o%-o -e ta%:ue o &arrie Si% e0&ar)o2e% ete cao o reuta-o %o er6%

cua%titati+o A%te -e to0ar 0uetra -eu% )ri.o2 "ay :ue .a0earo y -e3ar :ue.uya% -e ! a $ itro -e <:ui-o La0uetra e tie%e :ue ,o%er e% u%reci,ie%te et;ri La 0uetra e tie%e :ueco%er+ar re.ri)era-a y -e&e a%aizare o06 r6,i-a0e%te ,oi&e Para e a%6ii0icro&io/)ico e %eceita% a i)uie%teca%ti-a-e -e 0uetra4 Moto2 0oto e%

.er0e%taci/% o +i%o a0ace%a-o4 %o0e%o -e !* 0? #i%o e0&otea-o oe%+aa-o4 %o 0e%o -e u%a u%i-a-2 eacua ea u ca,aci-a-

PROCEDIMIENTO

Se reaizaro% oucio%e eria-a "ata eor-e% -e 11 UFCK0 a ,artir -e u%a-iouci/% 0a-re (+i%o8 y e reaiz/

ie0&ra ,or tri,e etr<a2 .i%a0e%te ee3ecut/ co%teo -e coo%ia "ata a tercerae0a%a (#er .i)ura $8

Fi)ura $ Diucio%e eria-a

ENVASADO

A te%er e% e +i%o -e 0aracuy6 u%ae,araci/% -e .ae :ue-a%-o e +i%o e%a ,arte u,erior y rei-uo -e .ruta oe+a-ura e% a ,arte i%.erior e .itr/ ,aa%-o a 0ezca .er0e%ta-a ,or u%ie%zo et;ri2 y ,oterior0e%te e

,roce-i/ a e%+aar? ete ,roce-i0ie%to ,or o )e%era e "ace e% &otea -e+i-rio 60&ar co% ta,a -e corc"o

Poterior0e%te e .itraro% co% ie%zo -e ,oro 0e-ia%o ,ara e,arar a ,u,a -e ae0ia o&te%ie%-o a< a ca%ti-a- -e ,u,a re:ueri-a

E ,roceo -e e0&otea-o (Fi)ura $82 u%a

+ez tracurri-o a 1 -<a -e i%icia-o e ,roceo .er0e%tati+o2 e -e3/ re,oar ,or * -<a e <:ui-o .er0e%ta-o (i%-itur&ar82 ,er0itie%-o e-i0e%tar o/i-o u,e%-i-o2 ,ara .aciitar e ,ri0er traie)o -e 0oto .er0e%ta-o2 ecua e reaiz/ co% u%a 0a%)uera



eteriiza-a a o 1* -<a -e ter0i%a-o e ,roceo .er0e%tati+o y ,oterior0e%te ao '* -<a -e,u; -e ,ri0er traie)o2 ereaiz/ u% e)u%-o traie)o2 0a%te%ie%-oe <:ui-o ,re+ia0e%te a0ace%a-o a

te0,eratura -e >C2 eta%-o e +i%oartea%a ito ,ara er e0&otea-o

ENCORC7ADORA

E ta,o%a-o co%ite e% a i%tro-ucci/%-e ta,/% e% e cueo -e a &otea2 -e0a%era :ue :ue-e cerra-o -e .or0a"er0;tica2 -e3a%-o u%a c60ara -e airee%tre a u,er.icie -e <:ui-o y a -e

ta,/% :ue ,er0ita cu&rir a -iatacio%e-e ,ri0ero Se -e&e ae)urar a"er0etici-a- -e cierre e+ita%-o ,;r-i-a-e <:ui-o E% e +i%o2 e ta,o%a-o ereaiza co% corc"o2 o&re to-o i e ,ro-ucto e -e cai-a-

La %or0aizaci/% -e )oete -e a &otea "a ,er0iti-o "o0o)e%eizar -i60etro -e ta,/% y c6,ua2 .aciita%-o

a auto0atizaci/% -e ,roceo -e cierreE ta,o%a-o -e&e ae)urar "er0etici-a-re,ecto a <:ui-o y )ae a a +ez :ue ,er0itir u%a .6ci a,ertura ,ara uco%u0oE% e cierre -e a &otea co% ta,/% -ecorc"o e -a% -o .ae4La co0,rei/% -e ta,/% 0e-ia%te0or-aza :ue -i0i%uye% e ta0a5o -e

corc"o ("ata u% -i60etro -e cai 1K' -e-i60etro i%icia8 ,ara :ue ,ue-a e%trar e%e cueo -e a &otea i% ro0,ere U%a+ez -e%tro e corc"o recu,era u ta0a5oae)ura%-o a eta%:uei-a-2 %i ,er-er aca,aci-a- -e recu,eraci/%

La ,e%etraci/% -e ta,/%2 a+a%za%-o0e-ia%te u% ,it/% :ue o e0,u3a -e%tro-e a &otea -eiz6%-oe -e-e a0or-aza La carrera -e ,it/% -e&e etar &ie% re)ua-a ,ara :ue e ta,/% :ue-e

3uto e% a u,er.icie -e )oete

E% ocaio%e e o0ete a o ta,o%e -ecorc"o a u%a ,re,araci/% ,re+ia2 ,or razo%e "i)i;%ica y ,or :u; a ,ro,ie-a-e -e corc"o 0e3ora% a etar "90e-o2 e%3ua)6%-oo co% a)ua oeteriiz6%-oo co% +a,or

ETIQUETADORA

E 0uy i0,orta%te u correcto.u%cio%a0ie%to ya :ue e -eter0i%a%te e%a ,ree%taci/% -e ,ro-ucto Para acoocaci/% -e eti:ueta y co%tra eti:uetae ,ue-e% utiizar 06:ui%a i%eae orotati+a y e ,ue-e tra&a3ar co% eti:uetaautoa-"ei+a o co% a-"ei+o

Para &otea ai0;trica e %eceario u%-i,oiti+o -e orie%taci/% E% a eti:uetae -i.ere%cia% -iti%ta i%.or0acio%e2 aa&er4 I%.or0aci/% e)a4 eto i%cuye)ra-o aco"/ico2 ca,aci-a-2 ti,o -e +i%o(ti%to2 &a%co o roa-o82 i%-icaci/% -e ,roce-e%cia2 %o0&re yKo %90ero -eeta&eci0ie%to ea&ora-or ye0&otea-or2 -irecci/%2 a eye%-aQINDUSTRIA ECUATORIANA y aeye%-a QBEBER CON MODERACION

PROHIBIDA LA #ENTA AMENORES DE 1 AOS I%.or0aci/% -e .a%ta<a4 0arca2 coec"a2+arieta2 te7to e7,icati+o2 -atoe%o/)ico2 <0&oo



ANÁLISIS SENSORIAL

E a%6ii e%oria e e.ectu/ e% ea&oratorio e%oria -e a U%i+eri-a-T;c%ica -e Mac"aa a+aua%-o e% e +i%o

a i%te%i-a- -e oor2 co0,e3i-a- -eoor2 i%te%i-a- -e aro0a2 co0,e3i-a--e aro0a2 e:uii&rio y cuer,o2 ,ree%ciaaro06tica )o&a2 0atiz e i%te%i-a- -ecoor ,or 0e-io -e )ra-o -e cai-a- e%u%a ecaa -e cate)or<a ca-a u%a e%u -eter0i%a-a ,u%tuaci/% -e cai-a-(+er ta&a 18

Ta&a 14 ecaa -e ,u%tuaci/% -e cai-a-

,ara e a%6ii e%oria

Gra-o -e cai-a- Pu%tuaci/% -ecai-a-

M67i0a Muy Ata =Ata *Me-ia 'Ba3a $Muy &a3a ! Nua 1

CONCLUSIONES

- E +i%o ,or %aturaeza e u%a &e&i-a aci-a2 ,ero e o&te%i-o .ueu% +i%o -e0aia-o aci-o -e&i-o a:ue .ue ea&ora-o -e 0aracuy62eto "ace :ue %o ea a,to ,arato-o ti,o -e ,ero%a2

e,ecia0e%te a ,ero%a co% ,ro&e0a )6trico2 ,or ta u%ao,ci/% er<a utiizaro ,ara aea&oraci/% -e coctee o0a%i,uar o %i+ee -e 6ci-o0e-ia%te a a-ici/% -e car&o%ato-e cacio o &icar&o%ato -e ,otaio

:ue ,or er &ae ayu-a% a are-ucci/% -e a aci-ez

- E i0,orta%te a i0,e0e%taci/%-e a tra0,a -e )ae ,ara e

,roceo -e a .er0e%taci/%2 ya :ueeta e+ita a o7i-aci/% -e 0oto ye+itar u a+i%a)raci/%

- La ea&oraci/% -e +i%o2 e to-o u%arte e cua -e,e%-ie%te -e acaracter<tica or)a%o;,tica :uee e :uiera% -ar e -e&e ee)ir a.ruta2 u )ra-o -e 0a-uraci/% y etie0,o -e .er0e%taci/%

- Para e ,roceo -e a5e3a0ie%to -eu% +i%o2 e reco0e%-a&eco%er+aro e% &otea -e +i-rio ,re.eri&e0e%te ocura ,ara :uea uz %o -; -irecta0e%te e% a &e&i-a y a arrui%e2 otracaracter<tica i0,orta%te e :ue ee -e&e ,er0itir a +i%o re,irar2 ,or ta e reco0e%-a&e utiizar

ta,o%e -e corc"o

- Se -e&e te%er e% cue%ta aca%ti-a- -e a e+a-ura y e ti,o aa)re)ar e% e +i%o ya :ue eta o%a :ue ,er0ite% a tra%.or0aci/%-e o azucare e% aco"o y )acar&/%ico2 o :ue "ace :ue ca-ati,o -e e+a-ura -e u%acaracter<tica -i.ere%te a +i%o

co% re,ecto a u .er0e%taci/%2eta e u%a -e a razo%e ,or a:ue e ,ue-e% caracterizar o+i%o ,or re)io%e y ,or cai-a-

BIBLIO9RAFÍA



1 A&&ott A2 1 @uaity0eaure0e%t o. .ruit a%-+e)eta&e Pot"ar+et Bioo)ya%- tec"%oo)y A&trae #o 1* 4!!!* USA

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$ Auar ? Bautita D y Macie N1* Caracter<tica -e a .ruta -e

,arc"ita e% tre ocai-a-e -ea)o -e Maraci&o A)ro%o0<aTro,ica #o '= (!84 111!

' Baurto G F y C/rtez # M A! Se0i%ario -e A)ro Ne)ocio 0aracuy6 Facuta- -eA-0i%itraci/% y Co%ta&ii-a-U%i+eri-a- -e Paci.ico Per9 '* ,

* Fra%ci F 1 Coor :uaitye+auatio% o. orticutura cro,HortScie%ce #o1*(1841'1=

= Garc<a T2 M2 A !! Gu<at;c%ica cuti+o -e 0aracuyaa0ario? Ce%tro Nacio%a -eTec%oo)<a A)ro,ecuaria yForeta (CENTA8? E Sa+a-or?$*,

o&i%) !Te0,erature0a%a)e0e%t it ee%tia .or 0ai%tai%i%) ,ro-uce :uaitySy-%ey ,ot"ar+et a&oratory I%Goo- Fruit a%- #e)eta&e

0a)azi%e #o1(184 $$$ Sy-%ey Autraia

a-er A2 A !! Maracuya4(Gra%a-a c"i%a2 )ra%a-ia8Reco0e%-acio%e ,ara 0a%te%er a cai-a- ,otcoec"aPot"ar+et tec"%oo)y Reearc"ce%ter De,art0e%t o. ,o0oo)y2U%i+eri-a- o. Da+i Cai.or%ia

USA

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e7,eri0e%tae E- Tria != ,M;7ico

11 Sai&ury B2 F y Ro WC1!Fiioo)<a #e)eta e-I&eroa0erica Cai.or%ia *,

1! Sa+eit M2 E y a%) S2 F 1Et"ye%e I%4 E- Ri+er L yCrozier A Pri%ci,i,e a%- ,ractice o. ,a%t "or0o%ea%ayi Aca-e0ic Pre #o !C"a,ter =

13.Sc"Ve%teiu R2 R? G/0ez C2M A? G/0ez T2 L 1* La ,ro-ucci/% y e 0erca-o 0u%-ia-e 0aracuy62 Ce%tro -e



i%+eti)acio%e eco%/0ica2ociae y tec%o/)ica -e a

a)roi%-utria y a a)ricutura0u%-ia (CIESTAAM82 M;7ico

Maduración y Caracterización Química Del Producto Final Vino de Maracuyá

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