UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

METROPOLITANAUNIDAD XOCHIMILCO

TRONCO COMUN DIVISIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

ENERGÍA Y CONSUMO DE SUSTANCIAS FUNDAMENTALES

MACRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA

Reporte De Investigación Presentado Por:

Aburto GabrielaTrinidad Zea Mario

MartinUraga Delgado Irving Kevin

Grupo: BC08BDocente: Casimiro Ignacio Martínez Barbabosa

México D.F, Julio 2013.

ÍNDICE

Página | 0

Paginas

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………...... 2

2. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………… 3

3. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………… 3

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………. 3

5. HIPÓTESIS…………………………………………………………………3

6. MATERIAL Y MÉTODO…………………………………………………..3

7. MARCO HISTÓRICO……………………………………………………… 7

8. MARCO TEORICO…….……………………………………………………8

8.1 MACRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA…………………….8

8.2 La leche de vaca……………………………………………………. 8 8.3 Entera………………………………………………………………… 9 8.4 Light o Descremada……………………………………………. 9 8.5 Leche Deslactosada………………………………………………… 10

9. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE………….……………………………. 11

10. PROPIEDADES DE LA LECHE……………………………………….. 12

11. RESULTADOS……………………………………………………………. 16

12. DISCUSIÓN……………………………………………………………….. 16

13. CONCLUSIÓN……………………………………………………………. 18

14. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………… 19

1. INTRODUCCIÓN

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La leche de vaca es un producto que cumple con las necesidades energéticas, para consumo del ser humano, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de leche de 2 a 3 vasos diarios de consumo de este producto o sus derivados1. En las últimas décadas el consumo de leche y sus derivados se ha ido incrementando en los países desarrollados y subdesarrollados, la población mundial consume al redor de 500 millones de toneladas en equivalentes a diferentes tipos de leches.

Los macronutrientes que se encuentran principalmente en la leche son las proteínas, las grasas, los glúcidos y una pequeña porción de micronutrientes tal es el caso de vitaminas (A, D, E, Tiamina, Riboflavina, B6, B12, C, Folatos) y minerales tales como (calcio, fosforo, magnesio, cinc, sodio, cloro, potasio, cobre, hierro, yodo). Estos macronutrientes son de gran importancia para el organismo, es por ello que la cantidad en la se ingieren debe ser la adecuada.2

Nos basamos en la norma NOM-155-SCFI-2012, leche-denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial, métodos de prueba; que nos habla sobre la cantidad de macronutrientes que debe contener los diferentes tipos de leche (deslactosada, light, entera, semidescremada, UTH, pasteurizada etc.)3

En nuestro país no muchas personas consumen leche de acuerda a la FAO que nos identifica como un país subdesarrollado que a diferencia de otros que su consume per cápita es más alto. México consume 97 kg de leche al año muy por debajo de otros países como EUA y por lo recomendado por la FAO que se estima que cada persona debe de consumir un mínimo de 188 kg al año.4

Es por eso que realizamos este trabajo por el interés de saber la cantidad de nutrientes que existe entre algunas leches comerciales conocidas, no conocidas, la bronca, haciendo un comparativo para verificar cuál de todas ellas tiene mayor aporte nutricional y utilizaremos un equipo que leerá las propiedades de los diferentes tipos de leche, en con una cantidad de muestra mínima.

2. JUSTIFICACIÓN

1 OMS, 2010.2 Varnam H, 1994.33 NOM-155-SCFI-2012.44 FAO, 2006.

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Decidimos realizar esta investigación porque hoy en día hay gran variedad de tipos de leche en el mercado (entera, descremada, deslactosada, etc.) y nos interesa conocer que cantidad de macronutrientes (lípidos, proteínas, carbohidratos) aporta cada una de las muestras analizadas, con el fin de encontrar el tipo de leche más completa.

3. OBJETIVO GENERAL

Análisis de los macronutrientes de la leche de vaca.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer la cantidad de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que cada muestra contiene.

Comparar y verificar que tipo de leche contiene un aporte nutricional más completo para el organismo.

5. HIPÓTESIS

La leche bronca es la más completa en nutrientes en comparación con la entera, deslactosada y descremada.

6. MATERIAL Y MÉTODO

El estudio realizado en esta investigación es comparativo, ya que se baso principalmente en equiparar los resultados obtenidos del proyecto con la información nutrimental que se muestra en el empaque de la leche.

Material:

20 frascos estériles 20 muestras de leche de vaca

6 de leche bronca (cada muestra se obtuvo de diferentes vacas) 8 de leche entera (marcas: Alpura, Lala, Liconsa, San marcos,

Nutrileche, Santa clara, Parmalat, Boreal) 2 de leche descremada (marcas: Alpura, Lala) 2 de leche semidescremada (marcas: Alpura, Lala) 2 de leche deslactosada (marcas: Alpura, Lala)

Espectrofotómetro (Miko-scan 133B)

Muestras de leche bronca

Las 3 primeras muestras de la leche bronca fueron obtenidas del establo ubicado en –Canal de Chalco s/n Del. Iztapalapa y las 3 últimas en el establo ubicado en –Av. Solidaridad #25 Municipio Chalco, Edo. De México. El día 21 de junio del 2013. Se obtuvo una cantidad aproximada de 40 mL de leche de vaca en cada frasco, las vacas se eligieron al azar y la obtención de la leche la realizó el personal del establo de forma manual.

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La leche comercial entera, descremada, semidescremada y deslactosada fueron obtenidos del centro comercial Aurrera, ubicado sobre de Miramontes.

Las muestras fueron compradas el lunes 24 de junio del 2013

Equipo MYCO SCAN 133B

FUNDAMENTO DEL EQUIPO.

El principio de este equipo radica en ciertas sustancias orgánicas que se comportan absorbiendo cierto tipo de longitud de onda de la región infrarroja del espectro y demás de los grupos funcionales en una molécula susceptible de absorber dicha radiación a una longitud de onda característica.

La existencia en la leche de los constituyentes con grupos funcionales tan definidos como los hidroxilos (OH) de la lactosa, enlaces peptídicos (CO-NH) de las proteínas y los grupos carbonilo (>C=O) de las uniones éster de los triglicéridos o grasa, los cuales dan absorbancias máximas de 9.60, 6.46, 5.73 um, respectivamente, presenta la posibilidad de utilizar para su determinación dicho procedimiento.

Campo de aplicación.

El método descrito se aplica a la determinación de grasas, proteínas y lactosa en la leche entera. Las muestras pueden contener 0,1 por 100 mL de dicromato de potasio, 0,03 por 100 mL de azida sódica o 0,02 por 100 mL de bronopol.

Principio.

Después de la homogenización de la muestra de leche, se mide con el espectrómetro de IR la cantidad de la luz absorbida por:

Los grupos carbonilos de los enlaces éster de los triglicéridos a aproximadamente 5,73 um (filtro A) o por los grupos CH2 a aproximadamente 3,48 um (filtro B) en la determinación del contenido de grasa.

Los grupos amida secundaria de los enlaces peptídicos a aproximadamente 6,46 um para determinación del contenido de proteínas.

Los grupos hidroxilo de la lactosa a aproximadamente 9,61 um en la determinación del contenido en lactosa.

El aparato Miko-Scan 133 es un aparato semiautomático, que es controlado por un microprocesador para la determinación de grasas, proteínas y lactosa en la leche y productos lácteos. El modo que utiliza es similar al del espectrofotómetro de infrarrojo un haz infrarrojo atraviesa la muestra y es

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recogido en un detector .la energía detectada y se amplifica y, por medio de un microprocesador se convierte en lectura.

Este aparato un solo sistema de infrarrojo muy compacto con solo un haz, una cubeta y sin espejos. Los filtros ópticos (dos para cada componente medido) vienen montados en un una rueda de filtros que gira constantemente y que se presenta directamente al infrarrojo. La longitud del haz es de unos 4.5 cm y el sistema es tan compacto que las mediciones, por primera vez, no son sensibles a los cambios en las concentraciones de vapor de agua en la atmosfera del ambiente.5

Controles

Parte frontal

1. Teclado2. Pantalla o display 3. Llave de teclado4. Soporte de muestra5. Soporte interruptor. El brazo de la pipeta puede desplazarse en posición

diagonal hacia la derecha. Cuando se coloca una muestra debajo de la pipeta y se vuelve a colocar el brazo hacia la izquierda (posición vertical), se inicia un ciclo de medición. Si se desea efectuar mediciones repetidas de la misma muestra, el brazo puede activarse el número de veces deseado. Colocar la muestra sobre el soporte y el aparato realizara automáticamente el número de mediciones deseado que se podrá leer en el contador situado en la parte superior de la pantalla.

6. Sensor de conductividad (detector de botella vacía). Detecta la presencia o la ausencia de una cantidad suficiente de líquido a aspirar, evitando así la entra de entre al sistema.

7. Tornillos de ajuste de altura para el sensor de conductividad de la pipeta.

8. Tapa9. Salida del desague

El experimento fue realizado el lunes 24 de junio en un horario de 10 a 13 horas bajo la supervisión y apoyo de la M. en C. Acacia Ramírez A.

Se hizo una espectroscopia infrarroja (Miko scan 133B) para saber los macronutrientes de cada muestra.

Procedimiento:

1. Se vaciaron 40 mL de cada tipo de leche en un frasco estéril, cada muestra en un frasco estéril, obteniendo así un total de 20 muestras.

5 Vega P, Pérez N, (1996).

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2. Se pusieron a calentar en baño maría los 20 frascos que contenían las muestras a una temperatura de 40° C, para que los componentes de la leche se homogenizaran.

3. Posteriormente cada muestra se analizó en el espectrofotómetro (Myco-scan 133B), realizándose un análisis de muestras pareadas, es decir, que se realizó dos veces el análisis de cada tipo de leche.

4. Los resultados de obtenidos de la cantidad de macronutrientes, fueron impresos por el mismo equipo.

Resultados en g/L de las 20 muestras de leche de vaca analizadas

Muestra Grasas g/L

Proteínasg/L

Lactosag/L

TSg/L

SNFg/L

Tratamiento térmico

Bronca 1 23.1 27.0 51.3 108.4 85.4 STBronca 2 22.3 31.8 30.8 91.9 69.6 STBronca 3 12.6 29.8 47.2 96.6 84.0 STBronca 4 3.3 27.3 49.0 86.6 83.3 STBronca 5 15.2 29.1 46.8 98.1 82.8 STBronca 6 8.0 31.4 40.2 86.5 78.6 STSanta clara 29.4 32.3 51.7 120.4 90.9 UTHLiconsa plus 14.3 31.8 49.4 102.4 88.1 UTHAlpura entera 30.6 31.4 50.8 119.8 89.2 PasteurizadaLala entera 26 31.7 50.6 115.30 89.3 UTHBoreal 27.8 16.4 54.3 105.5 77.7 UTHParmalat 26.4 31.9 50.7 116 89.6 UTHNutrileche 28.7 23.3 57.9 116.9 88.1 UTHSan marcos 27.9 32.1 50.9 117.9 90.1 UTHAlpura semidescremada

14.8 31.6 51.2 104.6 89.8 Pasteurizada

Lala semidescremada

19 31.5 48.2 102 87.4 UTH

Alpura deslactosada

19.7 30.9 48.3 105.9 86.2 UTH

Lala deslactosada

19.1 33 55 104.2 85 UTH

Lala light 7.1 32.1 51.8 98 90.9 UTHAlpura light 7.7 33.2 53.4 101.3 93.6 Pasteurizada

TS: Total de solidos

SNF: Solidos no grasas

ST: Sin tratamiento térmico

UTH: Ultrapasteurizada.

En la siguiente grafica se puede observar la cantidad en gr. de grasas, proteínas, lactosa, sin tratamiento térmico (TS) y solidos no grasa (SNF) de las 20 muestras de leche analizadas.

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7. MARCO HISTORICO

Se calcula que la leche de vaca apareció hace 300 millones de años, como un tipo de secreción para las crías recién nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que le permitía desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.6

Las hembras producen leche, pero sólo un reducido número de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen siendo, unos proveedores fundamentales en la producción de un alimento de muy alto valor nutricional.7

Las evidencias más antiguas del proceso de ordeñado, hasta ahora, se han encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de Europa del Norte de hace 7.000 años donde se rescataron unos tamices de arcilla. Posteriormente, se encontraron pinturas rupestres con escenas de ordeñado en el desierto del Sahara. Finalmente se han encontrado restos en tumbas egipcias de hace 4.300 años de lo que parecen ser restos de queso.8

7.1 HISTORIA DE LA LECHE EN MÉXICO

El ganado ingreso a México durante la conquista por los españoles el siglo XVI, que trajeron los primeros ejemplares de ganado equino, vacuno, ovino, caprino,

66,9 Hernández, 2003.7

87,8 Saucedo P, 1984.

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200

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Macronutrientes de la leche

Grasas g/L Proteínas g/L Lactosa g/L TS g/L SNF g/L

esto marco el inicio de la ganadería en nuestro país, estableciendo así las primeras fábricas de elaboración de crema y de mantequilla.9

8. MARCO TEORICO

8.1 MACRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA

Composición y características fisicoquímicas de la leche de vaca.

La leche de vaca es blanca y opaca debido a los fenómenos de reflexión y dispersión de la luz que provocan estas partículas llamadas micelas de caseína. Esta leche es su estado natural, sin haber sufrido un tratamiento como

La homogenización o desnatado el color blanco puede estar ligeramente matizado por la mayor concentración de carotenos de la materia grasa, lo que a su vez depende de la alimentación del animal. Otra de sus propiedades que se distribuyen en el su medio son las siguientes:

La materia grasa se acumula en una estructura relativamente compleja, los glóbulos grasos, formando una emulsión de grasa/agua los cuales les dan el color blanco a la leche.

La suspensión coloidal las suspensiones de caseína (forman estructuras denominadas micelas, ligada a la presencia de fosfato de calcio coloidal y, en menor medida de otras sale).

La solución que forma la lactosa y sales minerales solubles.10

8.2 Leche de vaca

La leche de vaca se define como un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro e interrumpido de las membranas mamíferas. La leche cruda recién ordeñada es un producto perecedero más o menos contaminado, que necesita ser procesado, la leche de vaca natural tiene un sabor ligeramente dulce debido a la presencia de 50g/l de lactosa un disacárido, que entre sus componentes consta de 85% al 89% de agua y solidos como grasas, proteínas y algunos minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio entre otros), otros componentes como las vitaminas A, D y del grupo B especialmente B2, B1, B6 y B12.11

Debido a que la leche debe de estar libre de cualquier otro componente es necesario asegurar su calidad sanitaria, para elaborar diferentes tipos de leches que son los siguientes:

Entera9

1010 Gil A, 2010.1110,11 Villegas A, 2009.

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Leche descremada

Deslactosada12

8.3 Entera

o Leche cruda: leche que no haya sido calentada más de 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

o Leche entera: leche tratada térmicamente que, por su contenido de materia grasa, responda a una de las siguientes formulas:

o Leche entera normalizada; cuyo contenido de materia grasa alcance un mínimo un 3,50%.

o Leche entera no normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa no haya sido alterado desde la fase de ordeño.13

8.4 Light o Descremada

A la leche de vaca descremada se le disminuye el porcentaje de grasa, mediante centrifugado aunque no del todo. Aporta la misma cantidad de proteínas, lactosa, calcio, y su contenido de agua es igual al de la leche entera, por lo tanto decir que la leche descremada es sólo agua no es correcto, aunque se sabe que al no contener la misma grasa que la leche entera, tiene un sabor distinto, además que se desechan las vitaminas liposolubles A, D y E.14

Cuando se decide sustituir la leche entera en toda una familia es necesario tener en cuenta previamente las necesidades de todos sus miembros, ya que en el caso de los niños es recomendable que no consuman leche descremada antes de los 4 años y su ingesta debería estar determinada por un médico en caso de riesgo cardiovascular u obesidad. Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.15

Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y beneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados). Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar la proporción de componentes beneficiosos para la salud.16

12

13,16,17 Gil A, 2010.14 Hernández Rodríguez, et al 1999.15 Aranceta J, et al 2005.16 INTA, 2012.17 Gil A, 2010.

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8.5 Deslactosada

La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche, (C12, H22, O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa., y su contenido debe ser de entre 43 y 50 gramos por litro.17

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.

La gente que padece intolerancia a la lactosa, es porque no se encuentra la cantidad suficiente de la enzima lactasa en su intestino delgado, para romper la lactosa consumida en glucosa y galactosa, que es la forma asimilable de los carbohidratos para el organismo del ser humano. La lactosa digerida parcialmente o no digerida pasará al intestino grueso y es allí que es descompuesta por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho Hidrógeno (H2), Anhídrido carbónico (CO2), Metano (CH4) y ácidos grasos de cadena corta que provocan todos sus síntomas: dolores, hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.18

Cabe mencionar que Intolerancia no es sinónimo de alergia. En las alergias se ve comprometido el sistema inmune; en las intolerancias no. Por ello, es importante que ante alguna molestia relacionada con el consumo de lácteos se consulte con el médico. Puede presentarse alergia a la proteína de la leche y ser confundirlo con intolerancia.

Actualmente, este padecimiento es un problema que puede afectar considerablemente al nivel de calidad de vida de las personas; para disminuir esta problemática de la gente al consumir productos lácteos, la industria alimenticia ha logrado producir un tipo de leche y derivados de ella, que previamente son sometidos a un proceso por el cual se logra que los nutrientes contenidos en el producto puedan ser asimilados y absorbidos por el organismo del consumidor intolerante a la lactosa, sin padecer alguna afección ya antes mencionada.

Leche deslactosada: La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa. Hasta un punto en que dicha leche posea una concentración mucho menor de lactosa,

17

18

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permitiendo a las personas con intolerancia láctica obtener todos los nutrientes que aporta este alimento.19

Actualmente es muy accesible encontrar este tipo de leche en distintas presentaciones desde entera, light, descremada, saborizada, hasta fórmulas lácteas.

Según estudios el proceso para transformar la lactosa en azúcares más asimilables no altera significativamente los contenidos naturales de grasas, carbohidratos o proteínas. Así que desde un punto nutricional no existe gran diferencia entre la leche en presentación normal (con la cantidad normal de lactosa) y la leche deslactosada.20

9. PASTEURIZACION DE LA LECHE

Leche pasteurizada: Es el tratamiento térmico en el cual se calienta la leche para matar levaduras, mohos o bacterias así como inactivar ciertas enzimas, la pasteurización se realiza calentando la leche a una temperatura mínima a una temperatura mínima de 63 °C durante por lo menos 30 minutos concluyendo con un enfriado seguido durante 15 segundos y hace que el producto se conserve durante 3 a 4 días.

Le leche ultra pasteurizada: Es conocida también como UTH que se lleva a temperaturas más altas (entre los 130 y los 150 °C ) durante lapsos más cortos de 1 a 5 segundos esto hace que el producto se conserve durante varios meses.21

10. PROPIEDADES DE LA LECHE

Composición química de la leche

Composición global de la leche.

Componente Valor medio g/100mL Intervalo g/100mLAgua 87 85-90

Proteínas 3,2 2,9-4

Grasa 3,7 2,5-5

Lactosa 4,8 4-5,5

1918,19 NOM-155-SCFI-201220

21 Luquet FM, 1993.

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Sales minerales 0,9 0,7-1

Proteínas

En la leche se distingue dos principales compuestos nitrogenados: las proteínas y las sustancias no proteicas, las cuales representan el alrededor del 95 al 5% del total de los compuestos nitrogenados de la leche, de las proteínas que contienen la leche se caracterizan las proteínas del lacto suero y la caseína.

Caseína: constituye el 80% de las proteínas de la leche y se encuentran en suspensión formando parte de una unas estructuras denominadas como micela de caseína. Estas caseínas están constituidas de aminoácidos principalmente de ácido glutámico la leucina y la prolina. Las caseínas se van a agrupar en grupos en forma de polímero constituidos por centenares de ellas, estas caseínas se van a clasificar como que va unir a las caseínas en forma de micela debido a que cada una de las uniones de caseína pueden hidrofobias e hidrofilias.22

Proteínas del lacto suero: se encuentran en menos cantidad, 20% del total de estas proteínas que representan una gran afinidad del agua estando así solubilizadas en el agua. Entre las proteínas de lacto suero se encuentran

Lacto albúmina: estas constituyen de un 20 al 25% del total de las proteínas del suero

Lacto globulina es la proteína más abundante en la leche de vaca, suele usar dímeros constituidos por dos cadenas de polipéptidos iguales

Albumina sérica: es igual a la albumina de la sanguínea y representa alrededor del 5% de las proteínas séricas , su papel principal es el de los transporte de los ácidos grasos

Proteasa peptonas: son péptidos que provienen de la proteólisis de la caseína

Otras proteínas contenidas en el suero son denominadas metalproteínas porque son capaces de fijar específicamente y de forma reversiblemente hierro y cobre la delas cuales tenemos. La lactoferrina que tiene la capacidad de fijar dos átomos de hierro por molécula, transferrina también tiene la capacidad de fijar hierro, ceruloplasmina tiene capacidad de fijar el cobre.23

CARBOHIDRATOS

Están constituidos principalmente por lactosa en pequeñas cantidades y otros azucares (glucosa y galactosa) y otros glúcidos tales como glucolipidos, glucoproteínas y oligosacáridos.

2221,22 García A, (2003).23

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Lactosa: es un glúcido teniendo un valor 45 a 50 g/l es el componente mayoritario de la materia seca de la leche, la lactosa tiene una serie de propiedades de químicas y organolépticas. Tiene un sabor dulce débil y es sensible al calor.

Oligosacáridos.

Esta estructuras están formadas combinaciones de 5 monosacáridos diferentes: glucosa, galactosa, ácido sialico, fucosa y Nacetilglucosamina que se encuentran en menor cantidad de estos compuestos 30-60mg/L.24

Materia grasa.

Está constituida por lípidos y por una fracción insaponificable.

Lípidos: constituidos por triglicéridos junto con otros lípidos simples, como monogliceridos y digliceridos y esteres de colesterol. También constituidos por cantidades menores de cómo fosfolípidos

Fracción insaponificable: Agrupa aquellas sustancias que no reaccionan con el NaOH o el KOH para dar jabones. Entre ellos destacan el colesterol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y D).25

La materia grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos esféricos emulsionados en el suero de la leche, el tamaño de estos glóbulos varía entre 2 a 10 micrómetros, en el centro del glóbulo se sitúa el colesterol, las vitaminas liposolubles, los triglicéridos insaturados y los de bajo peso molecular. Rodeando a estos se encuentran los triglicéridos sólidos, fosfolípidos y proteínas, la estabilidad de estos glóbulos se debe a tres factores importantes:

La presencia de una capa de fosfolípidos en la membrana con la parte apolar orientada al interior y la polar en la parte acuosa estabilizando al glóbulo.

La membrana posee globulinas con propiedades.

Los glóbulos están cargados negativamente, con lo que se asegura la repulsión electrostática de los diferentes glóbulos.

Composición de los ácidos grasos.

El ácido butírico un ácido graso es especifico de la grasa de la leche, otros ácidos grasos (miristico, palmítico y esteárico) llegando a alcanzar las dos terceras partes del total de los ácidos grasos , uno de los ácidos grasos saturados presentes en cantidades importantes es el ácido oleico.26

Minerales y sales de la leche

24 Alais C, 1988.2524,25 Varnam A, 1994.26

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La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales, la leche contiene estas sales disueltas como estado coloidal formando compuestos con la caseína. La mayoría de las de las sales son inorgánicas, estas sales están constituidas por cationes metálicas y aniones orgánicos e inorgánicos.27

En la composición en minerales de la leche se puede distinguir entre macroelementos y oligoelementos.

Macroelementos: las sales mayoritarias de la noche están constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.

Oligoelementos: la presencia de determinados oligoelementos depende básicamente de alimentación.28

Composición media de los minerales de la leche.29

Mineral Mg/L (intervalo)Calcio 1.200 (1.100-1.300)Fosforo 950 (850-1.000)Sodio 500 (350-650)Potasio 1.450 (1.300-1.600)Magnesio 130 (100-150)Cloro 1.100 (850-1.100)S (sulfatos) 100 (90-110)Cinc 2-5Cobre 0,01-0,1Hierro 0.2-0,6Yodo 0,05-0,2

Vitaminas de la leche.

Las vitaminas que se encuentran en la leche son hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitaminas del grupo C) estas se encuentran en la fase acuosa (suero) mientras que las liposolubles (A, D, E y K) se encuentran en la materia grasa.30

Composición media en vitaminas de la leche entera.

Vitamina Leche g/100Ml

Vitamina A 56

Vitamina D 0,03

Vitamina E (mg) 0,09

2726,27 Sutherland J, 1994. 28

2929 Gil A, (2012).30

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Tiamina 0,03

Riboflavina (mg) 0.2

Vitamina B6 (mg) 0,06

Vitamina B12 (mg) 0,4

Equivalentes de niacina(mg) 0,8

Folatos 6

Vitamina C (mg) 1

Valor nutritivo de la leche

Dado su valor se recomienda una ingesta de 2 a 4 raciones diarias en función de la edad y del estado fisiológico

Infancia: 2 raciones Escolares: 2-3 raciones Adolecentes: 3-4 raciones Adultos: 2-3 raciones Embarazo: 3-4 raciones Lactancia: 3.4 raciones Mayores de 60 años: 2-4 raciones 31

11. RESULTADOS

De las 20 muestras de leche de vaca analizadas, las que contienen una mayor cantidad de grasa en gramos por vaso (240 mL), son la alpura entera con 7.3 g, la Santa Clara con 7.05 g y la Nutrileche con 6.88 gr.

Las que contiene mayor cantidad de proteína son: alpura light con 7.96 g, lala deslactosada con 7.9 g, Santa Clara con 7.75 g

Las que contienen mayor cantidad de lactosa: nutrileche con 13.89 g, lala deslactosada con 13.2 g, Boreal con 13.03 g

12. DISCUSIÓN

31 Valdés A, (2003).

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Se analizaron las 16 muestras de las leches comerciales y se hizo un comparativo con respecto a sus etiquetas y los resultados obtenidos por el equipo Miko scan 133b, las siguientes tablas.

Tablas comparativas entre macronutrientes mostrados en el envase de la leche y resultados obtenidos en nuestro procedimiento.

Aporte energético Alpura entera Resultados

Proteínas 31.2 g l 31.4

Grasas 34 g l 30.6 g l

Carbohidratos 48 50.8

Aporte energético Lala entera Resultados

Proteinas 31.2 31.7

Grasas 30 26

Carbohidratos 48 50.6

Aporte energético Santa clara ResultadosProteínas 30 32.3Grasas 30 29.4Carbohidratos 48 51.7

Aporte energético Liconsa plus ResultadosProteínas 30 31.8Grasas 30 14.3Carbohidratos 48 49.4

Aporte energético Boreal ResultadosProteínas 15.2 16.4Grasas 30 27.8Carbohidratos 48.8 54.3

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Aporte energético parmalat ResultadosProteínas 31.2 31.9Grasas 30 26.4Carbohidratos 48 50.7

Aporte energético nutrileche resultadosProteínas 22 23.3Grasas 30 28.7Carbohidratos 54.8 57.9

Aporte energético San marcos resultadosProteínas 30 32.1Grasas 30 27.9Carbohidratos 48 50.9

Aporte energético Alpura semidescremada

resultados

Proteínas 31.2 31.6Grasas 18 14.8Carbohidratos 48 51.2

Aporte energético Lala semidescremada resultadosProteínas 31.2 31.5Grasas 16 19Carbohidratos 46.4 48.2

Aporte energético Alpura deslactosada resultadosProteínas 31.2 30.9Grasas 20 19.7Carbohidratos 48 48.3

Aporte energético Lala deslactosada resultadosProteínas 31.2 33Grasas 16 19.1Carbohidratos 46.4 55

Aporte energético Lala light resultadosProteínas 31.2 32.1Grasas 6.4 7.1Carbohidratos 48 51.8

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Aporte energético Alpura light ResultadosProteínas 33.2 33.2Grasas 10 7.7Carbohidratos 51.2 101.3

Los resultados obtenidos muestran cosas diferentes de lo que se presume en la etiqueta, pero el resultado que más nos llamó la atención fue la leche Alpura light quien maneja en su etiqueta 51.2g por litro de carbohidratos y los resultados que obtuvimos fueron de 101.3 g por litro.

13. CONCLUSIÓN

Como conclusión del presente trabajo de investigación sobre los macronutrientes de la leche de vaca, es indispensable mencionar la importancia que estos tienen, ya que suministran gran parte de la energía metabólica al organismo.

Haciendo hincapié sobre este tema podemos finalizar diciendo que la leche entera es la que aporta mayores beneficios macro nutrimentales, además de que es un producto pasteurizado, a comparación con la leche bronca la cual no recibe ningún tratamiento térmico para eliminar cualquier agente infeccioso contenido.

En el caso de la leche semidescremada y descremada no presentan una deficiencia en cuanto a proteínas, lactosa, calcio, sin embargo tienen una disminución de grasas, lo que no solo las hace tener un sabor diferente, sino que también las hacen deficientes en cuanto a vitaminas liposolubles como la A,D, E, que son de gran importancia.

En conclusión respecto a nuestros resultados, al compararlos con los valores de la NOM-155-SCFI-2012, la leche de vaca entera (marcas: lala deslactosa, lala entera, alpura entera, alpura deslactosada, son más completas en cuanto macronutrientes, por tanto la más benéfica para el organismo.

14. BIBLIOGRAFÍA

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