macaguifama pimientos del piquillo

“No es de sabios pagar mucho, pero tampoco es de sabios pagar muy poco.Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero. Eso es todo.

Cuando se paga muy poco, en algunos casos lo perdemos todo, porque aquello que nos tenía que rendir, no nos rindió nada.

La norma general en los negocios, establece que no puede pagar poco y conseguir mucho. Eso no es posible.

Si negociamos con la oferta más baja, deberemos hacer una previsión de fondos para el riesgo que corremos y empezar de nuevo.”

Sabores de antes,Sabores con Tradición.

Pimientos del Piquillo de Lodosa

Sabores de antes, sabores con tradición

• Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en Colmado Quilez a lo largo del año.

• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.

• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho, pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.

• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas, pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo hemos perdido.

Sabores de antes,Sabores con tradición

• Aguas del Mundo

• Cervezas del Mundo

• Cafés del Mundo

• Quesos del Mundo

• Sales del Mundo

• Aceite de oliva Virgen Extra

• Conservas de las Rías Gallegas

• Jamón Ibérico Bellota

• Bonito del Norte.

• Espárragos de Navarra

• Caviar

• Miel de Abeja

• Salmón Ahumado

• Foie-Gras

• Angulas

• Anchoas del Cantábrico

• Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Azafrán de la Mancha

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected]

PIMIENTOS DEL PIQUILLOS DE LODOSA

PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA

• El pimiento es una planta originaria de América del Sur y ya colón en su primer viaje la introdujo en España extendiéndose después por el resto de Europa.


• Esta variedad se caracteriza por su forma plana-triangular en dos caras, punta incisiva ligeramente curva, color rojo, y fruto poco pesado y pequeño.


• La variedad del pimiento del piquillo de Lodosa es autóctona y, aunque hasta los años 60 se destinaba solamente a consumo familiar, en los últimos veinte años la producción se ha multiplicado por 20 o 30.


• El pimiento acogido a la Denominación, sufre unas selecciones en campo e industria previas a su elaboración y envasado, y bajo el logotipo de la Denominación se comercializa únicamente el fruto entero y en las categorías Extra y 1ª.


Valores nutricionales y características organolépticas

• 19 calorías.

• 93% de agua.

• Importante presencia de Potasio y Fósforo.

• Alto contenido en vitamina A.

• Importante presencia de Caroteno.

• Abundancia de Fibra.

• Nivel calórico reducido.


Cata y degustación

• Textura turgente, sin llegar a ser dura. Delgados y suaves al paladar, sabor intenso, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdos al asado, carnosos y delicados, auténticos hasta sus últimas esencias, en su característico sabor revelan el cuidado y la meticulosidad con que son elaborados.


Características

• Son pequeños, de unos 8 cm de largo y de forma plana triangular con la característica punta terminada en pequeño pico.


• Color rojo vivo. Carnoso y compacto, consistente. No deben tener demasiado grosor. La carne debe ser más bien fina.

• La lata debe tener poco liquido. (El jugo que sueltan los mismos pimientos, y será muy denso casi gelatinoso).


• En la cocina actual están de plena moda. Solos, al natural, salteados con aceite de oliva y ajo, constituyen una autentica delicia, rellenos de carne, pescado y mariscos.


Cómo se elaboran

• La recolección del pimiento del piquillo se efectúa manualmente y de forma selectiva desde finales de Septiembre, Octubre y Noviembre.

• Se realizan 2 ó 3 pases y recogiendo únicamente aquellos que están en óptimas condiciones para la industria.


• Ya en la fábrica, los pimientos son introducidos en una tolva con agua para limpiarlos y quitarles todas las impurezas del campo.


• Una vez limpios, suben por un transportador hasta un horno donde alcanzan una temperatura de entre 700 y 800º C.

• Un potente ventilador hace que la llama llegue hasta el pimiento para asarlo instantáneamente.


• Continúa el proceso con el descorazonado para pasar a continuación al pelado y eliminación de semillas que deberá efectuarse de forma esmerada y sin sumergirlos ni lavarlos con agua o soluciones químicas.


• Por ultimo las bandejas con los pimientos pelados pasan a la sección de envasado, donde están las personas encargadas de seleccionar, clasificar y embotar el pimiento en botes específicos para las diferentes categorías comerciales.


• Igual que en el caso anterior este envasado se realiza en seco, de tal manera que la pequeña cantidad de líquido transparente y denso que aparece al abrir la lata es el mismo jugo que ha soltado el pimiento.

• Esto permite que se mantenga el aroma, la consistencia de la carne, los azucares y grasas naturales, así como su sabor genuino.


Cómo se reconocen

• Los envases de pimientos del piquillo de Lodosa llevan en la etiqueta el nombre de la Denominación de Origen. “Pimientos del Piquillo de Lodosa”. De forma destacada, así como el emblema o logotipo de la DO y una contra etiqueta numerada, proporcionada por el Consejo Regulador, como garantía de un producto de calidad controlada.


Comercialización y consumo

• A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de décadas o tres no se planteaban para la venta, sino para el consumo propio.


• A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del valle del Ebro, era un lugar elegido para el verano de familias de comunidades limítrofes

• Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los pimientos del piquillo.


• La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca, de modo que muchos, al terminar el verano se llevaban algunos botes para casa.

• A partir de ahí y en un tiempo muy corto, los “piquillos” adquirieron, primero en Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, después en Madrid y Barcelona, y ahora en casi todas partes, un prestigio casi mítico.


• Hoy en día el mercado está muy diversificado aunque la demanda procedente del área vasca sigue siendo la más importante.

• La exportación, reducida por el escaso volumen de producción, se dirige a Francia y Estados Unidos.


La Denominación de Origen

• El reglamento de la Denominación de Origen fue aprobado por orden foral de 16 de Febrero de 1987 de la consejería de agricultura, ganadería y montes del gobierno de Navarra y ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura.


• De todo el pimiento del piquillo que se produce en Navarra, únicamente el cultivado por agricultores inscritos en las parcelas situadas en las ocho localidades que contempla el reglamento del Consejo Regulador. (Andosilla, Azagra, Carcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian, y Sartaguda) podrán ser acogidos a la Denominación de Origen Pimientos del Piquillo de Lodosa.


• El pimiento producido en las citadas localidades y acogido a la Denominación es sometido a una serie de controles continuados tanto sobre su procedencia como sobre su calidad.


• En este sentido por parte del Consejo Regulador se hace un registro de la totalidad de las parcelas de pimientos con una evaluación de sus producciones, que permite, a través del control de las entregas efectuadas por cada agricultor inscrito a las conserveras, certificar la procedencia de todos los Kg. acogidos a la Denominación.


• Pero, además de estos controles existen otros sobre la calidad en la transformación del producto.


• Deben ser asados a la acción de la llama directa.

• El descorazonado, pelado y eliminación de semillas se efectuara de forma esmerada, sin lavado, inmersión, duchas de agua a presión o utilización de sosa cáustica.


• Por último, cuando el producto ya está terminado y clasificado según los controles físico-químico efectuados, se realza un panel de cata que garantiza que el producto adquirido ha superado los exhaustivos controles establecidos y cumple con sus expectativas de calidad.


• Los envases de pimientos del piquillo de lodosa llevan en la etiqueta el nombre de la D.O. “Pimientos del Piquillo ese nombre de Lodosa” de forma destacada así como el emblema o logotipo de DO y una contra etiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.


• No todo el pimiento del piquillo esta acogido a la denominación.

• Bajo ese nombre se comercializa también que poco o nada tiene que ver con el producto controlado por el Consejo Regulador.


En la actualidad un total de:

• 450 agricultores inscritos a la D.O.

• Superficie de entre 250 y 350 hectáreas.

• 1.500.000 Kg. de producto.

• 13 empresas elaboradoras registradas.


• Al final del proceso, el Nº de Kg. elaborados y enlatados que se comercializa oscila entre 1.300.000 Kg.

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