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AALLIIMMEENNTTOOSS

Servicios de Comida, Fábricas, Comercios y Transporte de Alimentos

Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN

Agencia Gubernamental de Control

Unidad de Coordinación Administrativa

Gerencia Operativa de Capacitación

© Copyright 2014 by Unidad de Coordinación Administrativa, AGC, GCBA. Todos los derechos reservados Este libro no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningún método gráfico, electrónico, mecánico u oralmente, incluyendo los sistemas fotocopia, registro magnetofónico o de alimentación de datos, sin expreso consentimiento de los autores.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Según el Código Alimentario Argentino, se reconoce como alimento a “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.

DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU

CONDICIÓN (C.A.A.)

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

Alimento contaminado: el que contenga:

Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para

disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?

Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.

Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos:

Físicos: metales, vidrio, madera, etc.

Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.

Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras)

El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos, se puede prevenir de forma sencilla, por ejemplo, identificando correctamente los envases, realizando el mantenimiento preventivo de los equipos, para asegurar que ninguna de estas sustancias u objetos termine accidentalmente dentro del alimento.

Con los contaminantes biológicos existe un riesgo mayor, ya que los mismos no son detectados por el ojo humano, y su hábitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre las que trabajamos, etc. Esto implica que los recaudos que se deberán tomar para evitar su presencia son mucho mayores que en los otros casos.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

BACTERIAS: Son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder visualizarlos es necesario utilizar un microscopio. En condiciones ideales, se reproducen por fisión binaria cada 20


minutos. (La célula se divide en dos. De cada bacteria obtengo dos idénticas).

Las bacterias se pueden clasificar en:

Funcionales: Son aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos. Por ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas son beneficiosas para el organismo.

Alterativas: son aquellas bacterias que producen un deterioro en las características organolépticas (olor, sabor, textura, color) del alimento. Estas alteraciones van a poder ser percibidas por los sentidos y harán que el consumidor rechace el alimento. Un alimento contaminado con estas bacterias no necesariamente provocará una enfermedad.

Patógenas: son aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparición de enfermedades. Dentro de las bacterias este es el grupo de mayor peligro. No necesariamente, su presencia se percibe por una alteración del alimento, por lo que uno puede estar consumiendo un alimento contaminado con estos microorganismos y no darse cuenta.

Endosporas: Algunas bacterias tienen la capacidad de formar endosporas, formas de vida resistentes, por medio de las cuales pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa le resultan adversas.

Toxinas: algunos microorganismos patóge-nos tienen la capacidad de formar toxinas. Las toxinas son sustancias químicas que producen enfermedades. Algunas de ellas son “termolábiles”, se destruyen con el calor (ejemplo: toxina botulínica, formada

por Clostridium botulinum) y otras son “termorresistentes”, capaces de resistir altas temperaturas (ejemplo: enterotoxina formada por Staphylococcus aureus), por lo que no se eliminan de los alimentos con las temperaturas habituales de cocción. Ninguna toxina se elimina con la refrigeración y el lavado.

¡¡¡UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR

CONTAMINADO!!!

VIRUS: Son microorganismos aún más pequeños que las bacterias. La gran diferencia que existe entre éstos, es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder multiplicarse necesita una célula de otro ser vivo. Para poder visualizarlos se usan microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias.

MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-organismos pueden o no verse a simple vista. Pueden desarrollarse con alta o baja humedad y la presencia de oxígeno. Al igual que las bacterias pueden ser:

Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como las levaduras que se utilizan en la panificación, aquellas que se utilizan para la obtención de bebidas alcohólicas a través de los procesos de fermentación, o los hongos que se usan en el queso azul, o el Camembert.

Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser consumidas terminaran en el desarrollo de una enfermedad.

PARÁSITOS: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no verse a simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)

FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO

Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así como las personas necesitamos

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comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y demás, existen ciertos factores que harán que el desarrollo de los microorganismos sea más favorable.

Dentro de estos factores tenemos:

NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que todos aquellos alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo potencial (carnes, huevos, lácteos, etc.). También necesitan vitaminas y minerales.

ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco ácidos. Por eso, este tipo de alimentos son más susceptibles a la contaminación. La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia.

Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el alimento.

Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a la neutralidad. Como ejemplo de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc.

AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo que aquellos alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.

El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide utilizando una escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su conservación.

Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos considerados riesgosos por su alto contenido de agua disponible.

Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en la industria se basan en quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados, liofilizados).

TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias, y en consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades.

Se considera que:

Por debajo de los 5º C se enlentece la reproducción bacteriana

Temperaturas mayores a 75º C en el centro del alimento nos aseguran la muerte de los microorganismos patógenos.

En temperaturas menores a -18ºC (dieciocho grados bajo cero) se detiene el crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN.

Acido clorhídrico

Jugo de limón

Bebida cola

Vinagre

Vinos y Cervezas

Vegetales y frutas

Café, carne vacuna, pollo y

pescado

Leche

Bicarbonato de Sodio

Clara de huevo

Lavandina


TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 30 minutos.

OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxígeno para poder vivir (algunas bacterias, levaduras y mohos) y existen microorganismos anaerobios estrictos, que son aquellos que necesitan ausencia total de oxígeno para poder desarrollarse; también están aquellos que se desarrollan independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y procedimientos que deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel cuyo consumo no representa un peligro para la salud y la vida del consumidor.

Para obtener un alimento inocuo, es

necesaria la participación de todos los eslabones del proceso productivo. Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias primas, hasta la elaboración, transporte y expendio de los alimentos, así como en el consumo de los mismos

¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?

Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos poblacionales. No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual / intolerancias hacia ciertos alimentos.

Actualmente las E.T.A. constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.

LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER

LA QUE SE PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA

Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores:

Tipo de contaminante (ej. bacterias, mohos, virus, químicos, físicos)

Concentración del contaminante en el alimento consumido

Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los ancianos y los inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos elaborando vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.

CON CONDICIONES FAVORABLES, EN 15 HS.

1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000 DE BACTERIAS

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTE CAUSAL

TIPO DE ETA SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS

MEDIDAS DE CONTROL

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) Infección Gastrointestinales: diarrea, fiebre, nauseas, vómitos.

Pollo Huevos Carne Vegetales y frutas Agua Alimentos contaminados con materia fecal de los manipuladores

Utilizar huevo pasteurizado para las preparaciones sin cocción Evitar la contaminación cruzada Cocción adecuada del pollo, huevos y carne vacuna Lavado de manos Almacenamiento a 5ºC o menos

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Infección / Toxi-infección

Diarrea con sangre Falla renal Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PTT)

Carne vacuna cruda Hamburguesas y preparaciones con carne picada Vegetales Lácteos y jugos sin pasteurizar

Cocinar las carnes hasta alcanzar 75ºC en el centro del alimento Lavar y desinfectar los vegetales que se coman crudos Evitar la contaminación cruzada Lavarse las manos Almacenamiento a 5ºC o menos

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Toxi-infección

Gastrointestinales: diarrea y dolor abdominal (sin fiebre)

Productos cárnicos Cereales Sopas Papas, vegetales Salsas Alimentos cocidos con enfriamiento / recalentamiento inadecuado

Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) Recalentamiento adecuado (75ºC) Evitar las cocciones lentas

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Toxi-infección

Gastrointestinales: vómitos, nauseas, puede producir diarrea

Arroz Pastas Alimentos cocidos con enfriamiento inadecuado

Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)

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Intoxica-ción Toxi-infección (botulismo infantil)

Produce parálisis descendente: Nauseas Vómitos Cefaleas Visión doble Disfagia Insuf. Respiratoria

Conservas caseras Embutidos caseros Guisos Matambre Arrollado Miel en los menores de 1 año

No preparar conservas caseras Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) No dar miel a menores de 1 año


AGENTE CAUSAL


MEDIDAS DE CONTROL Li

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Infección

(Afecta especialmente a grupos de riesgo) Meningitis Abortos, muerte fetal Diarrea Fiebre inespecífica

Carne mal cocida Quesos Helados Alimentos cocidos refrigerados Salchichas

No almacenar productos cocidos por más de 48 h. Almacenamiento a 5ºC o menos Lavar y desinfectar frutas y verduras Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal Cocinar las salchichas (hervir 3 minutos) Desinfectar adecuadamente las instalaciones y equipos

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Intoxica-ción

Vómitos Nauseas Puede producir diarrea

Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores Preparaciones con excesiva manipulación Productos de pastelería Empanadas Pastas rellenas

Lavado de manos Cuidar de no manipular alimentos con heridas en las manos Evitar el contacto de las manos con el cabello, la nariz, las orejas y otras partes del cuerpo Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Evitar la presencia de plagas y las instalaciones sucias

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Toxi-infección

Gastrointestinales: dolor abdominal, nauseas, diarreas agudas

Carnes cocidas Carnes rellenas Rellenos hechos con carne Sopas Guisos, salsas

Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) Recalentamiento adecuado (75ºC) No utilizar sobras de alimentos para hacer nuevas preparaciones

Vib

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)

Toxi-infección

Gastrointestinales: diarrea profusa, dolor abdominal, vómitos

Agua / hielo Pescados Frutas y verduras

Comprar alimentos de proveedores confiables Utilizar solamente agua potable Lavar y desinfectar correctamente frutas y verduras Lavado de manos

Tric

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Infestación

Gastrointestinales: nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea Dolor muscular y articular Edema de ojos Alteraciones neurológicas y cardíacas

Carne de cerdo de animales provenientes de establecimientos no habilitados mal cocida Productos derivados , elaborados con estas carnes

Comprar alimentos de proveedores confiables Cocinar la carne de cerdo a 75ºC en el centro de la pieza Los chacinados y embutidos deben tener el marbete que identifique su origen

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AGENTE CAUSAL


MEDIDAS DE CONTROL

Hep

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A

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Infección

Fiebre Anorexia Nauseas Molestias abdominales Ictericia Modificación pigmentaria de la materia fecal y orina

Moluscos bivalvos crudos Frutas y verduras crudas Alimentos contaminados por manipuladores enfermos Agua / hielo

Lavado de manos Exclusión de manipuladores enfermos Uso de agua potable Comprar alimentos de proveedores confiables Lavar y desinfectar correctamente frutas y verduras

Asp

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xin

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Intoxica-ción

Dosis bajas: Retraso en el crecimiento Mayor susceptibilidad a infecciones Dosis altas: Afecciones agudas del hígado Carcinogénesis (cáncer)

Cereales (trigo, maíz, sorgo, avena y arroz) Oleaginosas (maní, girasol, etc.)

Almacenamiento de productos en lugares secos y frescos. Evitar daños mecánicos durante la cosecha y el almacenamiento Utilizar siempre productos rotulados No comprar productos sueltos Limitar el contacto de los productos con el oxígeno

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes de un alimento a otro. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos y son capaces de producir enfermedades, se eliminan en su mayoría durante la cocción o el saneamiento de frutas y verduras. Si estos alimentos, listos para consumir, se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescado) o sin sanear (vegetales, frutas) se pueden volver a contaminar. La contaminación cruzada puede ser:

Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que están crudos.

Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado a otro listo para consumir a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.


EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A HELADERAS Y CÁMARAS QUE POSEAN

COMPARTIMENTOS SEPARADOS

COMO PREVENIR LAS E.T.A.

Evitar la Contaminación Cruzada: Es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir, preservándolos de posibles contaminacio-nes generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos/sucios y los listos para consumir.

Distribuir correctamente los alimentos en la heladera:

El orden de los alimentos en la heladera evita cualquier riesgo de que ocurra una contaminación cruzada por goteo de los alimentos, de la condensación de vapor en las paredes del equipamiento o contacto directo de alimentos crudos/sucios con los listos para consumir.

Sectorizar las tareas:

Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea fluido y evite cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división de los sectores donde se manejan alimentos crudos que puedan

generar contaminación, de los sectores donde se trabaja con preparaciones cocidas y/o listas para consumir.

Conservar Correctamente los Alimentos:

La conservación de los alimentos, es la preservación de los mismos mediante el retraso de las alteraciones indeseables. La conservación permite extender la vida útil del alimento desde su producción primaria hasta el consumidor final.

Para preservar los alimentos de la acción de los microorganismos se emplean diferentes medios y sistemas que se clasifican en:

Físicos: los procedimientos físicos de conservación no eliminan totalmente la posibilidad de descomposición de los alimentos, pero son los más sencillos de aplicar y alteran poco las características propias de cada producto. Por ejemplo: refrigeración, congelación, envasado al vacío, cocción.

Químicos: los procedimientos químicos de conservación tienen el inconveniente de cambiar parcialmente el sabor propio de los alimentos. Por ejemplo: salazón-curado, ahumado, acidificación, almibarado.

Anexo I: Métodos de conservación de los alimentos

HIGIENE PERSONAL

Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas. Las enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas y generalmente, esto tiene lugar por no seguir las prácticas higiénicas adecuadas. Entre estas prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento de una estricta higiene personal, por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanas (saludables) y presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro.

VEGETALES Y FRUTAS

SANEADOS

VEGETALES Y FRUTAS SUCIAS / HUEVOS

LISTOS PARA

CONSUMIR

/ LÁCTEOS

CARNES

CRUDAS

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¿CON QUÉ NOS LAVAMOS LAS MANOS?

Agua fría y caliente

Jabón líquido desinfectante

Cepillo de uñas

Toallas descartables

Cesto de residuos

¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS?

Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo).

Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras) antes de ingresar al sector de elaboración.

1. Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.

2. Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse meticulosamente las uñas. Luego enjuagar el cepillo y dejarlo apoyado con las cerdas para arriba o sumergido en una solución desinfectante.

3. Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos, durante aproximadamente 20 segundos.

4. Enjuagarse ambas manos con abundante agua.

5. Secarse las manos y antebrazos con toallas de papel descartable o secador de aire caliente

6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea un sistema de cierre automático, debe cerrarla sin tocarla con las manos, utilizando la misma toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el cesto.

¿CUÁNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS?

Antes de tocar alimentos y durante su preparación

Antes de comer o dar de comer

Después de tocar alimentos crudos

Después de ir al baño

Después de cambiar los pañales del bebé

Después de sonarse la nariz, estornudar, toser

Después de tocar basura, paños o superficies sucias

Después de haber tocado los químicos que utilizamos para limpiar y desinfectar

Después de jugar con las mascotas

Después de tocar dinero

Después de recoger o tocar algo del piso

Y siempre que sea necesario y durante la elaboración de un mismo alimento con una frecuencia de media hora como máximo.

CABELLO: El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del cuero cabelludo con facilidad pudiendo caer sobre el alimento con lo cual se debe cubrir la cabeza en su totalidad con gorra o cofia.


UÑAS: Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual deben estar cortas a la altura de la yema de los dedos y sin esmalte.

MAQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya que aumenta la sudoración y el maquillaje por descamación puede llegar al alimento.

JOYAS, AROS, ANILLOS, PIERCING, RELOJES Y PRENDEDORES: No está permitido su uso por los siguientes motivos:

Para evitar que caigan sobre los alimentos.

Para asegurar un correcto lavado de manos.

Para evitar el contacto con el alimento que se está elaborando y prevenir accidentes por enganches de los mismos con los equipos.

¡¡ NO FUMAR !! Mientras se fuma, hay contacto con la boca, facilitan-do la propagación de bacterias al

alimento, además favorece toser y estornudar. Las colillas y cenizas pueden caer sobre los alimentos y el humo se impregna en todo lo que hay a su alrededor.

ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA

Los uniformes o guardapolvos deben ser:

De colores claros

Preferentemente no tener bolsillos ni

botones (esto evita la caída de objetos sobre el alimento)

Siempre deben estar limpios

Se debe disponer por lo menos de dos uniformes para su recambio

La cofia deberá cubrir todo el cuero cabelludo sin dejar partes del cabello al aire libre.

En el caso de utilización de guantes, deben ser descartables y cambiarse frecuen-temente (la misma frecuencia que el lavado de manos). Éstos son para proteger a los alimentos y no para proteger a las manos. Su uso no exime el lavado de manos.

El calzado debe ser de cuero, goma o plástico antideslizante, preferentemente blanco o claro.

BUENOS HÁBITOS

No limpiarse las manos en los delantales, guardapolvos u otras partes del uniforme, ni circular con repasadores colgando que se utilizan para múltiples tareas (limpiar mesadas, corregir platos, etc.), ni secarse con ellos la transpiración de la cara.

Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.

No usar barba o bigote en las áreas de producción de alimentos.

No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser o estornudar sobre los alimentos.

La bebida, comida y cigarrillos del personal, deben estar separados del área de producción, depósitos y área de lavado de utensilios.

Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios y nunca reutilizarlos sin lavarlos y desinfectarlos primero.

EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE

NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR

RESPIRATORIO Y AUMENTA SU

CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA

ENFERMEDAD QUE LO INVOLUCRE (GRIPE,

RESFRÍO, ETC.). TAMBIEN SUELE

ENCONTRARSE EN HERIDAS CORTANTES,

ABSCESOS Y ACNE CON LO CUAL HAY

PERMANENTE RIESGO DE CONTAMINACIÓN.

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No tomar hielo y panes con las manos desnudas.

No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos.

Las personas enfermas no deben manipular alimentos (si presentan diarrea, vómitos, dolor de garganta, fiebre, erupción cutánea u otras lesiones cutáneas -como forúnculos o cortaduras-, supuración de oídos, ojos o nariz, enfermedades infecto-contagiosas, entre otras).

En caso de presentar heridas deben ser: desinfectadas, cubiertas con un vendaje de protección y un guante descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda lavarse las manos.

DOCUMENTACIÓN OBLIGATORIA DEL

PERSONAL

El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de libreta sanitaria expedida por la autoridad competente.

La libreta sanitaria tiene vigencia por un año.

Los empleados deben realizar el Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos para quedar inscriptos en el Registro de Manipuladores de Alimentos acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. La realización de dicha capacitación es responsabilidad del empleador.

El certificado emitido tiene vigencia por dos años.

INSTALACIONES

Las paredes y techos deben ser lisos, lavables, impermeables, de colores claros, con zócalos que impidan la acumulación de

suciedad y que permitan una fácil higienización.

Los pisos deben ser antideslizantes de fácil lavado e higienización, resistentes al tránsito y la corrosión.

Los ángulos en pisos y paredes deben ser redondeados para facilitar la limpieza.

Las ventanas deben tener enmallado metálico (si cumplen la función de ventilación).

Las aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos.

Se deben colocar burletes en las puertas, para evitar la entrada de plagas.

Está prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa.

Debe haber abastecimiento de agua potable caliente y fría para la zona de elaboración de alimentos. También para la limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos.

Las instalaciones eléctricas deben ser adecuadas. Los cables deben estar empotrados. Los enchufes deben tener sus tapas. La iluminación deberá tener protección antiestallido. El suministro de gas también debe ser adecuado.

Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas de acuerdo a la cantidad y tamaño de los elementos que se van a higienizar en ellos.

Debe existir un sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias.

Se debe facilitar la sectorización de las tareas.

Debe existir ventilación con salida al exterior y campana extractora.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Las normas y especificaciones del equipo: su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Se debe contar con el


manual de instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten realizar procedimientos de saneamiento eficientes.

Posibilidades de limpieza: estas depen-derán de los materiales de construcción, la accesibilidad de las superficies que contactan con los alimentos y el diseño. Su construcción, composición, estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien y desinfecten perfectamente. Su instalación debe permitir no solo la limpieza adecuada del equipo sino también de la zona circundante.

Instalación y disposición del equipo: es necesario que todas las conexiones eléctricas y de otros medios de servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas.

DEPÓSITO DE MERCADERÍAS

Los depósitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar protegidos de las plagas.

Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mínima de 14 cm. sobre tarimas o estantes. Las estanterías / tarimas deben además encontrarse alejadas por lo menos 5cm. de las paredes para promover una correcta limpieza del lugar.

Los depósitos deben ubicarse aislados de la zona de producción y tener el “camino de ronda”, que es el espacio entre estanterías que permite la circulación en el interior, posibilitando el acceso a todos los productos que se encuentran almacena-dos.

Si el número de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deberá contar con un cuarto especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilización de cinco bolsas, se utilizarán recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa.

Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas,

deben contar con espacios separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningún momento con las materias primas o el producto semielaborado o terminado.

Nunca utilizar como depósito un ambiente que además se utilice como garage para vehículos o los sanitarios de personal.

DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable.

El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca.

Los residuos deben eliminarse del área de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día; en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas condiciones de higiene debido a que los líquidos exudados de los residuos atraen a diversas plagas.

No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos.

No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de trabajo.

Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con otra tarea.

DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA

Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados para evitar que accidentalmente provoquen una contaminación en la línea de producción, por ejemplo: armarios cerrados con llave que solo sean destinados al almacenamiento de estos productos / elementos.

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VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL

Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de uso exclusivo del personal.

Vestuarios: se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos.

La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido el calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en su interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc.

Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento.

Sanitarios: los inodoros no deben estar comunicados directamente con las salas en las que se manipulen productos alimenticios. Los azulejos de los cubículos deben limpiarse con la misma frecuencia que el inodoro. No debe permitirse la acumulación de residuos en los alrededores. Siempre debe tener papel higiénico y agua disponible. Las instalaciones sanitarias pueden contar con un sector de duchas, que debe tener desagües adecuados y protección contra salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferación de hongos que se da por la alta humedad ambiente.

Instalaciones para lavado de manos: en número suficiente, estarán en todos los locales de manipulación, próximos a las áreas de trabajo y en los sanitarios. Deben contar con agua caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El mantenimiento de la higiene en los establecimientos donde se manipulan alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos

que allí se elaboren o vendan. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamien-to (POES).

LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye los procedimientos de limpieza + desinfección.

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar

Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para cada operación

Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro

Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfección de:

El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor)

Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos)

Los utensilios y vajilla

La eliminación de desechos y subproductos

Control de plagas

Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso, después de cualquier interrupción durante


la cual éstos hayan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.

Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentar un gran número de microorganismos.

Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura, por eso es MUY IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada producto.

Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente para sanitizar.

La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.

Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no deben ser un factor de contaminación para los alimentos.

Los productos de limpieza:

Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para

su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica.

Cada producto de limpieza que se halle en el establecimiento debe contar con una ficha técnica que debe ser proveída por el fabricante del producto.

AGENTES DE LIMPIEZA MÁS COMUNES:

Jabón. Detergente.

Agua caliente y fría.

Desengrasantes

Los productos desinfectantes:

La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos y superficies ya han sido lavados.

AGENTES DE DESINFECCIÓN MÁS COMUNES:

Lavandina: Utilizada con agua fría. Dilución adecuada: Según rótulo del producto.

Alcohol: Se utiliza alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua fría).

Agua caliente: Por encima de los 82º C.

La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.

LAVANDINA NO DEBE UTILIZARSE PURA

NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA CALIENTE

NO DEBE MEZCLARSE CON DETERGENTE

NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA CORRECTA LIMPIEZA;

LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES

DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA DESPUÉS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA.

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FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIÓN

1. PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. Siempre con agua fría.

2. LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminación de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de detergente.

3. ENJUAGADO: Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente.

4. DESINFECCIÓN: Disminución de las bacterias mediante desinfectantes.

5. ENJUAGADO FINAL: Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría.

6. SECADO: Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables, secador, o por escurrido.

¿QUÉ SE DEBE SANEAR?

El local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina.

Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos y el friso sanitario de las paredes se deben limpiar después de cada turno y desinfectar por lo menos una vez por día. Las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes.

Los desagües y trampas de grasa se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baños se deben limpiar una

vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días. Los pisos y estanterías de los depósitos de alimentos secos se deben limpiar diariamente, y en profundidad cada quince días, como mínimo. Equipos y superficies en contacto con alimentos: Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso.

Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente.

Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los freezers cada quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.

Antes de realizar el saneamiento de cámaras, heladeras o freezers, estos deben vaciarse pasando los alimentos a otro equipo para evitar la interrupción de la cadena de frío.

También se debe evitar que los alimentos listos para consumir tomen contacto con otros crudos/sucios o dejar mojados pisos, paredes y estantes.

Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores


desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente.

Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover.

Los utensilios y vajilla: El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios.

La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla).

Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos:

1. Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa

2. Lavar utilizando una solución de detergente limpia a 45º C; Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras

3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente

4. Desinfectar sumergiendo los artículos en agua caliente a 82º C durante 30 segundos o en una solución de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solución del

desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado

5. Secar al aire

6. Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso

Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente.

Los elementos de limpieza como las esponjas y cepillos se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los secadores, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua.

Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por el G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes.

CONSEJOS ÚTILES

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.

Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de limpieza.

Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

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Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su población microbiana.

Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso.

No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.

EJEMPLO POES Instalaciones – Pisos

Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada

Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario

Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:

Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones

Balde 2: agua potable

Balde 3: agua más desinfectante (lavandina)

2 paños de limpieza

Cómo:

1. Barrer el piso o recoger los residuos sólidos

2. Embeber el paño en el balde 1

3. Eliminar el exceso por torsión

4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso)

5. Enjuagar con el agua del balde 2

6. Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3

CONTROL DE PLAGAS

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.).

Factores que favorecen su presencia:

Aire

Humedad

Alimento

Refugio

Signos más comunes que revelan su presencia:

Sus excrementos.

La rotura de sacos, envases, cajas.

Eventualmente alteración del producto.

Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos.

Lugares más comunes donde las podemos encontrar:

Tachos de basura sin tapa.

Espacios bajo estanterías y zona de tuberías.

Detrás de mercaderías almacenadas.

Grietas y agujeros en paredes y techos.

Zonas donde se depositan aguas residuales.

Detrás de cocinas y heladeras.


CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO

CONTROLARLAS

Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en:

1) Limpieza y desinfección de los establecimientos.

2) Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a través de barreras físicas.

3) Desratización y desinsectación.

CONSEJOS ÚTILES

Establecer un programa de limpieza y desinfección y un manejo integral de plagas sistemático y completo (la desinsectación y desratización son obligatorias y se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes).

Es obligatorio realizar la fumigación una vez al mes.

Asegurar que las cañerías, cables, etc. que penetren las instalaciones, se encuentren correctamente sellados.

Asegurar de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas.

Recoger los restos de alimentos del piso lo antes posible.

Almacenar los alimentos separados del piso y paredes, cerrándolos correctamente.

Evitar desagües defectuosos y acumulación de líquido manteniendo las rejillas perfectamente cerradas.

No depositar la basura en cercanías de la planta.

Mantener cerradas las puertas exteriores. Las aberturas de ventilación deben tener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.

Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.

Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.

No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa fumigadora.

Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.

Aplicación de productos (control químico): la empresa fumigadora cuenta con un listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indica el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que pueden ser utilizados.

Junto al certificado que nos provee la empresa de Control de Plagas, se debe adjuntar la Hoja de Seguridad de cada producto aplicado, que tiene que ser provista por el fabricante de los mismos.

El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar registro de los productos que utilizó la empresa fumigadora en sus instalaciones.

La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los operarios de la planta. Es responsabilidad directa del fumigador efectuar la correcta aplicación de los productos.

PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL

PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN

UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS NECESARIOS, POR MEDIO DE

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS

PELIGROS OCASIONADOS POR SU PRESENCIA.

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Antes de la fumigación, todos los alimentos, envases y utensilios deben guardarse o protegerse adecuadamente para evitar que queden expuestos a los venenos aplicados. La fumigación debe realizarse cuando el establecimiento NO ESTÁ PRODUCIENDO.

Una vez que el fumigador se retira, se debe limpiar y desinfectar nuevamente toda el área tratada antes de retomar las tareas de elaboración y venta de alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de manufactura, aplicadas a la elaboración, envasado, transporte y venta de los alimentos, junto con la capacitación de los empleados y la verificación del cumplimiento de estos procedimientos, permitirán asegurar la inocuidad de los productos, optimizando su vida útil.

RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

Siempre es necesario cuidar la manipulación de los alimentos durante la recepción, de modo de no dañarlos o contaminarlos. La recepción de las materias primas e insumos, se debe realizar sobre un acceso pavimentado, bajo un techo protector y una vez que ingresen los productos las puertas de acceso deben permanecer cerradas.

Los productos ingresados en ningún momento pueden tomar contacto directo con el suelo.

Es conveniente programar las entregas fuera de las horas pico. Organizarlas de modo regular, de manera que no lleguen al local todas al mismo tiempo. Hay que asegurarse que haya en el lugar suficiente espacio de almacenamiento. Se aconseja que las entregas no ingresen en el momento de elaboración.

Protocolo para la aprobación de los productos que ingresan:

1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.

2. Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido. Si coincide se pasa al próximo paso, sino se rechaza.

3. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben, verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y las condiciones del envase. Nunca reciba alimentos con envases rotos o sin rótulo.

4. Se toma la temperatura de los alimentos, utilizando un termómetro limpio y desinfectado. Siempre que sea posible se debe medir en el centro del producto recibido y nunca debe ser mayor a 4ºC, en productos refrigerados y -10ºC (diez grados bajo cero) como temperatura máxima en productos congelados.

5. Se anota en la planilla de recepción hora y fecha de entrega; producto; proveedor; temperatura del producto; fecha de vencimiento; responsable de la recepción; si se enviaron los papeles correspondientes

6. Se reciben solamente aquellos productos que cumplen con las especificaciones que se establecieron previamente. Si existiesen alimentos inadecuados estos deben removerse. Si la mercadería es rechazada se deja registro del motivo del rechazo.

7. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

8. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones.

El rótulo es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. Debe


contener la siguiente información obligatoria:

a) Denominación de venta del producto.

b) Lista de ingredientes e información nutricional.

c) Peso o volumen de cada unidad.

d) Identificación del origen.

e) Identificación del lote.

f) Fecha de duración mínima.

g) Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda.

h) Registros:

Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).

Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).

S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal.

R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios.

R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario.

9. Para los productos de origen animal,

que no tengan rótulo en sí mismo (carnes frescas), el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente.

10. Una materia prima aprobada, debe ser etiquetada como tal y enviada al área de almacenamiento.

11. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si no son plásticos, deberán ser trasvasados en el momento a canastos plásticos limpios

o recipientes de materiales aptos (no utilizar bolsas de residuos).

12. Los productos refrigerados se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes, para evitar la pérdida de la cadena de frío.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRÍO:

Los alimentos que se conservan en frío, deben ser almacenados en cámaras frigoríficas, heladeras y/o freezers. Estos equipos permiten mantenerlos a temperaturas menores a 5ºC, prolongando de esta forma su vida útil y disminuyendo la multiplicación de los microorganismos que puedan estar presentes en los alimentos.

Todos los productos que se depositen en equipos de refrigeración deben destinarse a la alimentación.

En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras o heladeras independientes y exclusi-vamente destinadas a este fin.

Las cámaras frigoríficas deben poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa.

Para asegurar una correcta conservación de los alimentos refrigerados se debe:

Colocar los alimentos de manera ordenada en recipientes limpios o de único uso y protegidos con tapa o film. NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE OTROS ALIMENTOS.

Tratar que los alimentos se guarden en envases no muy profundos y en pequeñas porciones para hacer más efectivo el enfriamiento.

Controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los que se almacenan los alimentos.

Siempre tener en cuenta que los alimentos envasados pueden utilizarse hasta la fecha de vencimiento. Una vez

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P.E.P.S.: significa “primero expira – primero sale”. Es un sistema útil para evitar quedarnos con alimentos vencidos debido a la mala rotación de productos.

abiertos deben consumirse dentro del período recomendado en el rótulo.

Los alimentos almacenados refrigerados y/o congelados que no tengan rótulo propio, deben llevar una etiqueta con la fecha y de ser necesario el nombre del producto en cuestión. De esta forma se puede aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar los tiempos de vida útil de estos alimentos.

Evitar abrir las puertas de la heladera constantemente y minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, de esta manera se conserva mejor la temperatura y se ahorra energía.

No sobrecargar los refrigeradores, ya que esto dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire haciendo que se pierda la cadena de frío. Tampoco se deben poner cartones o papeles sobre los estantes debido a que bloquean la transmisión del frío hacia el alimento.

Se debe controlar el estado de los burletes de las puertas, para evitar que haya pérdida de frío en el equipo.

Sanear la heladera en forma periódica (lo recomendado es una vez por semana).

ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPE-RATURA AMBIENTE:

Hay alimentos que a temperatura ambiente no sufren riesgo de deterioro o descomposición, siempre y cuando se almacenen en condiciones adecuadas.

Estos alimentos, como ser: harinas, algunos condimentos, arroz, enlatados, cereales, galletitas, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado

exclusivamente a su guarda, que debe ser fresco y seco.

Para un correcto almacenamiento:

Debe mantener el ambiente ordenado.

El depósito debe estar en perfecto estado de higiene, ser de fácil acceso, aireado, iluminado y con protección para evitar el ingreso de plagas.

Se debe evitar que los alimentos estén expuestos al sol o temperaturas elevadas y en ambientes muy húmedos, ya que estos factores favorecen el desarrollo de microorganismos.

Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadería. De esta forma se garantiza la utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que queden en stock productos vencidos que deben desecharse.

Se debe tener en cuenta que a partir del momento en que el envase original del alimento se abre, el contenido del mismo queda expuesto a procesos de deterioro. Por esto se recomienda abrir solo los envases que se utilizarán en el momento.

En el caso de guardar alimentos fraccionados (cuyo envase ya fue abierto) estos deben pasarse a recipientes adecuados, agregando una etiqueta donde se indique qué producto es y su fecha de vencimiento.

En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estén vencidos, viejos, sucios, rotos, para devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el mismo depósito que los alimentos aptos para la elaboración o comercialización. Hay que identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y no pueden permanecer en el establecimiento por más de 48 horas.


Si se expenden alimentos en envases descartables (cajas, bandejas, vasos, etc.) los mismos deben almacenarse protegidos de la contaminación del ambiente.

CONSEJOS ÚTILES

No comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.

Conservar en buenas condiciones los envases de los alimentos. Estos permiten aprovechar la vida útil al máximo.

Se recomienda no apilar muchas cajas, de esta manera se asegura que los envases no se deterioren a causa del peso que deben soportar y evita accidentes por derrumbe de los mismos.

Si se realizan tareas de fraccio-namiento se debe:

o Utilizar envases descartables de primer uso o envases reutilizables de material apto para alimentos correctamente saneados.

o Copiar la etiqueta original para conservar la información importante.

o Registrar la misma fecha de vencimiento que figura en el envase original.

Se debe prestar atención a la presencia de latas hinchadas, oxidadas o abolladas, para su eliminación.

PREPARACIONES PREVIAS

En esta etapa se debe tener cuidado para evitar la contaminación y deterioro de los alimentos, sobre todo en los precocidos o que no requieran cocción, ya que no existirá un paso posterior en el proceso que elimine la contaminación.

Para minimizar los peligros de contaminación se debe tener en cuenta:

Inspeccionar todos los ingredientes antes de usarlos y descartar todos aquellos cuyas características organolépticas (color, olor, sabor, textura) no sean las apropiadas.

Higienizarse las manos antes de comenzar a cocinar y cada vez que cambie de un alimento crudo/sucio a uno listo para consumir y si continua con la misma tarea lavarse las manos cada 30 minutos.

Utilizar la vestimenta adecuada.

Siempre utilizar utensilios y equipos diferentes para procesar alimentos crudos/sucios y listos para consumir. Si no cuenta con esta posibilidad, procure mantener en forma rigurosa los procesos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Se sugiere la utilización de colores diferentes de mangos de utensilios y tablas, según el alimento que se procese, por ejemplo verdes para vegetales, blancos para pescado, amarillo para carnes crudas y celestes para alimentos cocidos.

Ingredientes refrigerados:

Los ingredientes deben sacarse de la heladera en el momento que van a ser utilizados.

Es aconsejable trabajar en lotes pequeños, para minimizar el tiempo que los mismos quedan en la Zona de Temperaturas Peligrosas.

Los alimentos precocidos o listos para consumir deben estar cubiertos y etiquetados al ser almacenados.

Frutas y verduras frescas:

Todas las frutas y verduras que se consuman crudas, deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada. Las mismas deben ser sanitizadas de la siguiente manera:

1. Lavar bien las frutas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra y suciedad.

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2. Preparar una solución con 3 gotas de lavandina por litro de agua, agitar y mantener las frutas y verduras en remojo por 10 minutos.

3. Escurrir, secar y almacenar en refrigeración si no se van a procesar en el momento.

Aquellas frutas y verduras que vayan a ser sometidas a una cocción deben lavarse con agua potable antes de usarlas.

Separación de alimentos crudos/sucios, de listos para consumir:

Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos listos para consumir.

Las materias primas potencialmente contaminadas se deben manipular en salas o zonas separadas por una barrera (por ejemplo una mesada aparte).

Nunca utilizar sobras para preparar comidas.

Tiempo de preparación de las comidas:

No se debe preparar la comida con demasiada antelación al servicio. Tenga en cuenta que los ingredientes refrigerados deben permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

Descongelado de alimentos:

Para descongelar los alimentos, conservando su frescura y evitando el desarrollo de microorganismos se debe utilizar alguno de los siguientes métodos:

En refrigeración: se realiza una descongelación lenta en un rango de temperatura que no está comprendido dentro de la Zona de Peligro (temperatura ambiente), con lo cual el alimento no sufre alteración bacteriana. Se calcula aproximada-mente 24 horas de tiempo por cada kilo de alimento.

En microondas: este método resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de descongelación logrando así que el proceso sea más seguro, pero la

descongelación debe ser seguida de la cocción inmediata del alimento.

Cocción directa: en el caso de alimentos de volumen pequeño como milanesas, hamburguesas comerciales, vegetales, pastas frescas, salsas, etc., se pueden cocinar directamente sin efectuar una descongelación previa.

CONSEJOS ÚTILES

Los alimentos cocidos congelados, se deben descongelar con algún método seguro y no deben congelarse nuevamente.

Si se descongela un alimento crudo, SOLO se puede volver a congelar si se cocina.

Si tiene varios alimentos para descongelar, asegúrese de mantener separados durante el descongelado a los alimentos crudos de los listos para consumir. Tenga en cuenta que el agua de la descongelación es un medio de transporte para los microorganismos.

Los alimentos que son propensos a sufrir un rápido deterioro (por ejemplo pescados y mariscos) deben descongelarse y cocinarse en el momento.

Los alimentos que han sido descongelados en la heladera y no se van a consumir en el momento, deben guardarse en refrigeración.

COCCIÓN

Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos son los mecanismos más eficientes para la destrucción de la contaminación microbiana.

Siempre deben asegurar la destrucción de las bacterias patógenas, responsables de las E.T.A. y de las bacterias alterativas, que pueden deteriorar el alimento.


Un tratamiento térmico correcto, junto con el envasado y el almacenamiento adecuado, posibilitan alargar la vida útil de los productos manufacturados.

La mayoría de los microorganismos comienzan a morirse a temperaturas cercanas a los 70ºC, por eso es necesario asegurar que todas las preparaciones alcancen temperaturas iguales o mayores a 75ºC en el centro para garantizar la inocuidad de las mismas.

Todos los procesos de conservación por calor dependen no solo de la temperatura alcanzada por el alimento, sino también del tiempo que el alimento se mantenga a dicha temperatura.

En el proceso de cocción que se realiza en los servicios de comidas, no es posible lograr esta relación tiempo – temperatura. En la medida que el alimento está en contacto con la fuente de calor, la temperatura se va elevando, pero no de forma pareja, por eso para controlar la temperatura de cocción, la misma se mide en el centro del alimento.

También se debe tener en cuenta la forma y tamaño de los alimentos que se cocinen, ya que esto va a influir en el tiempo en que el alimento alcanzará la temperatura recomendada.

ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOS ELABORADOS

Luego de la cocción, es necesario proteger los alimentos de la contaminación por manipulación, ya que no habrá ninguna etapa posterior que reduzca la misma.

Los alimentos que ya fueron cocinados, son susceptibles a la recontaminación y la exposición a temperaturas de la Zona de Peligro puede favorecer el desarrollo de microorganismos nuevamente (recordar que muchos microorganismos generan toxinas termorresistentes, que no se eliminan con el calor).

Todas aquellas preparaciones que no vayan a ser consumidas inmediatamente después

de la cocción se deben enfriar y conservar en refrigeración hasta que se utilicen.

Los alimentos que necesiten enfriarse, no pueden permanecer en la Zona de Temperaturas Peligrosas (5-65ºC) por más de 2 horas.

Se debe tener cuidado en el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por ejemplo: estofados, guisos, sopas. Estos procesos son lentos debidos al gran volumen, por lo que lo más conveniente es fraccionarlos en recipientes más pequeños o porciones para reducir el tiempo de enfriamiento.

También es importante evitar la recontaminación de los alimentos por contacto directo con superficies que no hayan sido correctamente saneadas o por falta de higiene en la manipulación (manos, utensilios, vajilla, equipos).

Los alimentos listos para consumir, deberán en todo momento estar separados de los alimentos crudos/sucios.

Hay que tener en cuenta que los refrigeradores no están preparados para enfriar grandes cantidades de alimentos rápidamente, ya que fueron diseñados para mantener la temperatura, no para bajarla.

Para acelerar el enfriamiento de los alimentos se recomienda:

Utilizar fuentes poco profundas (lo ideal es que no tengan más de 5 cm.).

Cortar los alimentos en porciones.

Remover el alimento para acelerar el proceso.

Usar recipientes de materiales que permitan una mejor transferencia del frío.

Mientras está a temperatura ambiente se puede usar hielo seco en contacto con el contenedor. O realizar un baño María inverso, siempre cuidando que el hielo y el agua sean potables y que no entren en contacto con el alimento.

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No apilar bandejas en el refrigerador. El espacio entre bandejas permite una mejor circulación del aire y por lo tanto un mejor enfriamiento.

Existe un equipo especialmente diseñado para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos llamado abatidor. Este equipo permite además realizar la congelación rápida de los alimentos hasta temperaturas de -20ºC (veinte grados bajo cero) en cortos tiempos, lo que ayuda a mantener en mejores condiciones la calidad y textura del alimento congelado.

RECALENTAMIENTO

En el recalentamiento, debemos asegurar que los alimentos alcancen temperaturas de 75ºC en el centro.

Lograr esta temperatura es muy importante para eliminar la contaminación que haya recibido el alimento, entre su preparación y el momento del servicio.

Es aconsejable que el alimento se recaliente solo una vez y si no es consumido debe descartarse.

ENVASADO

Utilice siempre envases de primer uso aptos para alimentos, que estén mantenidos en perfectas condiciones de higiene.

Durante el envasado, evitar tocar el alimento con las manos. Además se deben extremar las condiciones de higiene del manipulador y de los utensilios.

Cuando se compran envases, debe exigirse al proveedor, el certificado de aprobación de materiales, emitido por la autoridad sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA). De esta forma comprobamos que los envases son aptos para estar en contacto con alimentos.

Se debe ser muy cuidadoso en la elección de los materiales, ya que los envases pueden transferir sustancias indeseables a

los alimentos, deteriorando su calidad y poniendo en riesgo su inocuidad.

Cuando se utilizan papeles o cartones en contacto directo con el alimento, los mismos no pueden estar fabricados con materiales reciclados.

La lista positiva de materiales permitidos para envases de alimentos, se puede consultar en el Capítulo IV del C.A.A.

EXHIBICIÓN, SERVICIO Y VENTA

1. Exhibición y despacho al público:

En la exhibición y venta de los productos se recomienda:

Verificar la vida útil de los mismos.

No cortar la cadena de frío. Los productos refrigerados deben exhibirse en heladera. Esto incluye tartas, empanadas, sándwiches, tortas, etc.

Se debe garantizar un despacho seguro. Para ello controlar la correcta higiene del salón de ventas, del mobiliario, de los utensilios, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta del personal y evitar la contaminación cruzada.

La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultánea. Se recomienda que haya un cajero encargado únicamente de cobrar. Si esto no es posible, la persona que hace el despacho debe higienizar sus manos cada vez que toca dinero, utilizando alcohol en gel, lavándolas cada media hora, y teniendo mucho cuidado de NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS MANOS.

Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material apto (bolsas, papeles, separadores, recipientes plásticos, etc.). El uso de papel de diarios y revistas no está permitido.


Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas.

Las heladeras NO se pueden apagar cuando el negocio esté cerrado.

Dentro del salón de ventas no puede haber plantas o animales domésticos.

Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos.

El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro, respetando las pautas para el uniforme dadas anteriormente.

Las estanterías que se utilicen para la exposición de los alimentos deben ser de materiales aptos y no puede haber allí productos no comestibles.

2. Servicio en el salón:

Los mozos y camareros, entran permanentemente en contacto con los alimentos que sirven, y constituyen un foco de contaminación, ya que muchas veces no son conscientes de que su accionar puede provocar una pérdida de inocuidad.

Algunas recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos durante el servicio son:

Servir los alimentos inmediatamente.

No tocar los alimentos con las manos. Para el armado de los platos es conveniente usar utensilios cuando se pueda o usar guantes descartables.

No tocar con las manos las superficies en contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente, como cubiertos, vasos, platos, tazas, etc.

No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más en un viaje. Recuerde que la parte de abajo del plato es una superficie contaminada.

Usar pinzas para preparar las paneras y las hieleras.

Controlar que la vajilla esté limpia y que no tenga rajaduras o grietas.

Verificar que para el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague.

Utilizar paños descartables para higienizar las mesas luego de que el cliente se retira.

3. Venta:

Los comercios de productos alimenticios venden al público alimentos que pueden estar envasados o sin envasar.

Las instalaciones de estos comercios deben contar como mínimo con un área de recepción y almacenamiento de mercaderías y un salón para exposición y venta de las mismas.

Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorización para vender además, productos no alimenticios. En estos casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de contaminaciones entre los alimentos y estos productos. Además se debe tener en cuenta que algunos alimentos son muy susceptibles de absorber olores y perfumes, con lo que la cercanía de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para su consumo.

Tanto en el almacenamiento como en la exhibición se debe cuidar que los alimentos NO entren en contacto ni estén cerca de productos no alimenticios.

Además es importante recalcar que los patios, pasillos, superficies al aire libre y baños no se pueden utilizar como depósito de alimentos o botellas.

BAR-RESTAURANT

El agua utilizada para hacer hielo debe ser potable, en caso de comprar bolsas

LOS COMERCIOS MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS

TIENEN PROHIBIDO ELABORAR ALIMENTOS PARA LA VENTA

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de hielo, éstas deben tener rotulo y su correspondiente factura de compra.

Los cubiertos usados, deben disponerse para su correcta limpieza y desinfección antes de ser utilizados nuevamente.

Los vasos, copas, etc. no deben tomarse por la parte superior y no debe introducirse los dedos dentro de los mismos.

Se debe tomar los cubiertos por el mango.

Si es necesario poner los utensilios usados en remojo para limpiarlos, siempre hacerlo en agua limpia y tratando de no dejar agua estancada en las piletas por tiempos prolongados.

Los trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.

No utilizar los mismos cepillos, esponjas, trapos de piso, etc. para limpiar distintos sectores por ejemplo baños y cocinas.

Debe tenerse muy en cuenta la correcta higiene de los saleros, pimenteros, ceniceros, frascos salseros, aceiteras, vinagreras, etc.

No deben mantenerse los aderezos a temperatura ambiente una vez abiertos.

No rellenar frascos con aderezos. Se deben utilizar sobres individuales para darle a los comensales.

Estibar correctamente los alimentos en el refrigerador colocándolos en recipientes limpios y protegidos con tapa o film.

Toda preparación que se disponga para el autoservicio del comensal debe tener individualmente pinza, cucharón, o utensilio que permita servir el alimento.

Procurar establecer un sistema de cobro para que los camareros no tengan contacto con el dinero.

ALMACENES Y FIAMBRERÍAS

No se pueden exponer o vender paquetes rotos o abiertos, latas abolladas u oxidadas, botellas con la tapa oxidada, envases de cartón húmedo o agujereado.

Se debe sanear diariamente la máquina de cortar fiambre.

No utilizar tablas de madera para el fraccionamiento de quesos y fiambres.

NO USAR paños de tela de múltiples usos (trapo rejilla)

Sanear los cuchillos y utensilios después de cada uso

No usar utensilios NO APTOS PARA ALIMENTOS, como por ejemplo el CUTTER para abrir los envases de los fiambres

No mezclar los alimentos en la heladera exhibidora

Las mercaderías no pueden apoyarse en el piso en ningún momento (ni siquiera si están dentro de sus cajas). Esto incluye botellas y bidones de agua.

En el despacho de encurtidos (picles, pepinos, ajíes, etc.) debe haber un utensilio para cada frasco y los mismos deben ser saneados como mínimo al finalizar la jornada de trabajo. En ningún momento el mango debe quedar sumergido dentro del líquido que está en contacto con el alimento.

EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE

ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR


NUNCA mojarse los dedos con saliva para separar los film plásticos, papeles de envoltorio o bolsas contenedoras.

Las heladeras deben ser saneadas una vez al día. No hay que utilizar productos perfumados, ya que estos alimentos son muy susceptibles de impregnarse con olores.

Está prohibida la venta de productos envasados sin rótulo reglamentario (conservas artesanales, miel, etc.)

Está prohibida la venta de alimentos elaborados en el establecimiento (sandwiches, postres, etc.)

Está prohibida la venta de productos cárnicos crudos (milanesas, bocaditos, pollos, chorizos, etc.)

CARNICERÍAS

Todas las carnicerías deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y el saneamiento de utensilios y bandejas (agua potable fría y caliente).

La cámara frigorífica debe estar en funcionamiento las 24 horas.

Sobre las mesadas de las heladeras exhibidoras está permitido el uso de tablas de madera, siempre que las mismas hayan recibido el tratamiento adecuado, estén en perfectas condiciones (sin grietas, astillas o rajaduras) y sean sanitizadas periódicamente.

La entrada al local debe tener cortinados de protección para evitar la entrada de insectos (de PVC), mientras la puerta permanezca abierta. Los mismos deben estar en perfectas condiciones de higiene y conservación.

ESTÁ PROHIBIDO:

Decorar los cortes de carne exhibidos con lechugas, morrones, etc.

Utilizar iluminación que cambie o enmascare el color de la carne (luz violeta)

Picar la carne con anticipación y mantenerla en contenedores.

La elaboración propia de chacinados y embutidos, milanesas y otros productos empanados, hamburguesas, albóndigas, matambres, lengua a la vinagreta, etc.

El agregado de aditivos a los productos. Agregar sustancias que enmascaren olores y sabores desagra-dables, alteren las características organolépticas de los productos o disimulen un estado de descom-posición es una ADULTERACIÓN y es un DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos y nitritos a las carnes para mantener el color rojo, lavar carnes con lavandina)

Además tener en cuenta que:

Los embutidos no pueden estar colgando de ganchos por encima del mostrador. Los mismos deben permanecer a temperaturas de refrige-ración.

Las achuras y embutidos deben colocarse en bandejas plásticas o de acero inoxidable para contener los líquidos que las mismas despiden. Las bandejas deben sanearse cada vez que se vacían.

Las medias reses no pueden permanecer colgadas fuera de la cámara frigorífica más del tiempo necesario para el desposte de las mismas.

La carne debe picarse en el momento en el que el cliente la solicita.

En los chorizos, morcillas y otros embutidos no hay que retirar el marbete (etiqueta) que identifica al frigorífico elaborador.

Al finalizar la jornada de trabajo, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser llevados a la cámara frigorífica. Se deben remover todas las

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rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte, así como la máquina de picar carne y la sierra eléctrica.

GRANJAS

Los pollos enteros o trozados, deben colocarse en bandejas de superficie entera y lisa o acero inoxidable que deben ser saneadas luego de cada uso.

Los huevos deben mantenerse en lugares frescos a temperaturas entre 8 y 15ºC y no pueden venderse envueltos en papel de diario o revistas.

Al finalizar el día, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser trasladados a la cámara frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte.

ESTÁ PROHIBIDO:

Las granjas no pueden elaborar productos como milanesas, bocaditos, matambres, vegetales congelados, escabeches, etc. Si venden este tipo de productos los mismos deben estar envasados en origen, contar con el rótulo reglamentario y en caso de que se fraccionen en el lugar, dicho fraccionado se debe hacer a la vista del cliente y retirando los productos de su envase original.

Los pollos no pueden ser vendidos con sus garras.

Vender pollos en el establecimiento que no posean la documentación de S.E.N.A.S.A. que respalde su origen. Esta documentación también se le debe exigir a los “pollos de campo”.

La venta de conservas, miel y aderezos que no tengan el rótulo reglamentario.

Decorar los productos exhibidos con vegetales (lechugas, ajíes, etc.)

PESCADERÍAS

Deben funcionar en locales aislados que pueden estar o no anexados a otros negocios.

Se debe contar con cámaras frigoríficas, heladeras y/o sistemas de refrigeración apropiados para la actividad.

Durante la exposición los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales aptos CUBIERTOS por hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas.

El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las pescaderías deben adquirir los filetes envasados en contenedores apropiados y rotulados.

El empleo de cajones de primer uso está autorizado para el envasado de pescado congelado, salado y seco o ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel impermeable.

Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibición deben ser llevados a las cámaras, y se deben sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos, y descartar el hielo utilizado en las exhibidoras.

La entrada a los locales debe contar con cortina de protección para evitar el ingreso de insectos (de PVC), que debe ser mantenida en condiciones de higiene óptimas.

No se pueden decorar los productos con vegetales (lechuga, ajíes, tomates)

Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen.

Está prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco se puede usar para envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la bolsa plástica.


VERDULERÍAS

El vendedor debe tener ropa de trabajo adecuada. Debe utilizar un uniforme y no ropa de calle para despachar los alimentos.

Toda la mercadería exhibida debe estar sobre estantes o tarimas y contenida en contenedores plásticos o de material apto para alimentos. No puede haber mercadería apoyada en el piso.

Toda la mercadería en exposición tiene que estar dentro del local. No pueden apoyarse cajones sobre la acera.

Aquellos productos que lo requieran deben mantenerse refrigerados.

Todos los productos que se compren deben contar con el R.E.N.S.P.A.

Los cajones son de único uso. Al desecharlos no deben acumularse en la vereda delante del comercio.

Toda la fruta y la verdura que esté en mal estado debe ser descartada.

Los residuos deben ser depositados en un contenedor plástico cerrado con bolsa y tapa y NO EN CAJONES VACÍOS.

Está prohibida la presencia de animales domésticos dentro del establecimiento.

Al limpiar, se debe tener cuidado que los productos de limpieza no salpiquen los alimentos en exposición.

El agua utilizada para rociar los productos debe ser potable y renovarse con frecuencia.

Deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la sanitización de los utensilios.

PANADERÍAS Y DESPACHO DE PAN

La persona encargada del despacho de pan debe cuidar la higiene de sus manos.

Cuando se sirven facturas y masas deben utilizarse pinzas o espátulas.

Los bizcochos, palmeritas y otros productos que se venden a granel deben tomarse con guantes descartables o utensilios apropiados.

Si hay autoservicio el cliente debe tener a su disposición pinzas y utensilios adecuados para que no toquen los productos con las manos. Estos además deben sanearse con frecuencia.

Los productos de pastelería (tortas, masas finas), deben conservarse y exhibirse refrigerados y deben tener fecha de elaboración.

Los sándwiches de miga tienen que estar refrigerados ¡NO SOBRE EL MOSTRADOR! También es importante cuidar la higiene de los paños que se utilizan para mantener la humedad en los productos. Estos deben ser lienzos blancos, que no desprendan pelusa y que estén en óptimo estado de conservación.

Los productos exhibidos deben tener protección (vitrina, campana de vidrio o plástico, etc.), no pueden estar apoyados en bandejas sobre mesadas y mostradores

KIOSCO

En este rubro, está permitido comercializar alimentos y bebidas envasadas junto a productos no alimenticios.

Todos los alimentos comercializados deben estar envasados y contar con el rótulo correspondiente.

No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar

ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS DE VERDURAS PROCESADAS

LAS VERDURAS MINIMAMENTE PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y

CONTAR CON EL RÓTULO REGLAMENTARIO

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SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC. DEBEN ESTAR ENVASADOS Y CON RÓTULO REGLAMENTARIO

¡SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!

e identificar claramente para su devolución o descarte.

Los productos no alimenticios deben ubicarse en estanterías o góndolas separadas de los alimenticios.

Los productos refrigerados deben conservarse en la heladera.

Las bebidas deben tener un refrigerador de uso exclusivo.

Se debe cuidar que los productos de las vitrinas y mostradores no estén expuestos al sol directo.

Si se le proporciona al cliente vasos descartables, los mismos tienen que estar protegidos de la contaminación del ambiente.

Los aderezos y los sorbetes deben estar envasados individualmente.

HELADERIAS

No vender helados que estén cristalizados o se observe hielo. Es posible que hayan sufrido un corte en la cadena de frío.

Los helados artesanales de consistencia poco firme denotan problemas de temperatura en los equipos que conservan el producto.

Las paletas o cucharas utilizadas para servir helado, no deben estar en recipientes con agua. Cada sabor y su contenedor deben tener una paleta propia.

Los trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.

Los recipientes térmicos, los vasos comestibles, cucuruchos o barquillos,

se deben encontrar protegidos de factores de contaminación o impurezas del ambiente.

Esta prohibida la adición de colorantes fluorescentes a los helados ya que denotan la presencia de colorantes artificiales no permitidos por el Código Alimentario Argentino.

FÁBRICA DE PASTAS

La pasta fresca artesanal NO tiene conservantes. Debe expenderse en el sitio de elaboración, en un plazo no mayor a 48 horas (en el caso de mantenerse refrigeradas). En estas condiciones, no requieren envasado y rotulado.

Siempre deben mantenerse refrige-radas y/o congeladas.

LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR PRODUCTOS DE ELABORACIÓN PROPIA

(PANCHOS, HAMBURGUESAS, SANDWICHES, ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS,

TARTAS, ETC.)


LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PÚBLICO CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES,

ENVASADA, DEBEN CONTAR CON REFRIGERADORES QUE POSEAN COMPARTIMENTOS DEDICADOS

EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA,

OVINA, AVIAR)

Si se venden envasadas a terceros, deben transportarse refrigeradas, expenderse en envases cerrados y rotulados según la Legislación vigente, teniendo en cuenta que el rótulo debe incluir fecha de elaboración, lapso de aptitud o fecha de envasado y las indicaciones para su conservación. En el caso de que se elaboren utilizando conservantes, el lapso de aptitud no debe superar los 8 días.

Las harinas y/o sémolas deberán colocarse en tarimas separadas 5 cm de la pared y 15 cm del piso. Los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre si para evitar derrumbes.

Cuando el número de bolsas de harina supera las 5 unidades, el establecimiento debe contar con un cuarto especial (harinero) para estibar las bolsas.

SUPER E HIPERMERCADOS Y AUTOSERVICIOS

Está permitido comercializar en forma conjunta productos alimenticios y bebidas envasadas con productos no alimenticios.

Los alimentos envasados deben tener el rótulo reglamentario.

No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar para su devolución y descarte.

Debe verificarse una vez al día la existencia de productos próximos a vencerse. Los productos a los que les reste una vida útil menor a 48 horas deben ser removidos de las góndolas.

1. Alimentos refrigerados envasados:

Debe respetarse la cadena de frío de los productos.

Las heladeras y freezers utilizados para exhibir los alimentos deben estar en funcionamiento las 24 horas.

Se debe realizar una verificación de las temperaturas de los equipos por lo menos una vez al día.

Los lácteos contenidos en cajones deben ser trasvasados a las heladeras exhibidoras de inmediato. NO PUEDEN QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O SOBRE EL PISO.

Si ocurren derrames en el sector o en las heladeras, deben limpiarse de inmediato.

Los equipos de frío deben recibir mantenimiento adecuado para evitar que se forme hielo en el interior de los mismos.

Al poner los productos en las heladeras exhibidoras, estos deben ser despojados de las cajas de cartón, del embalaje secundario o terciario según corresponda, para permitir de esta manera una mejor circulación del frío.

2. Alimentos no envasados:

En las instalaciones de los súper e hipermercados y autoservicios es frecuente encontrar sectores especializados en el despacho de alimentos no envasados. Estos sectores pueden ser:

Carnicería

Verdulería

Pescadería

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Granja

Fiambrería

Despacho de pan

En la venta de cada uno de estos productos se deberán seguir las recomendaciones particulares brindadas anteriormente, teniendo en cuenta que cuando el expendio se realiza dentro de un mismo local los sectores deben estar claramente separados uno de otro, con el fin de evitar la ocurrencia de contaminación cruzada.

Los utensilios y equipos utilizados en cada sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son de uso exclusivo del sector, y no pueden compartirse.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

El transporte de alimentos siempre debe realizarse en un vehiculo adecuado para tal fin. La habilitación extendida por la autoridad sanitaria tiene un año de validez.

Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior en forma legible el número de habilitación otorgado por la autoridad competente

La unidad de Transporte de Alimentos (U.T.A.) deberá ser cerrada o protegida por algún material adecuado que impida su contaminación.

La U.T.A. debe estar separada de la cabina del conductor.

El interior de la unidad, donde se transportan los alimentos deberá ser de materiales que permitan su fácil limpieza y estar saneados.

Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, superconge-lados o refrigerados deberán trans-portarse en vehículos provistos de sistemas de conservación, caja, conte-nedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío.

Todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un sistema de lectura de la temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la U.T.A y deberá poseer puertas y cerraduras herméticas.

No deben presentar óxido o agujeros en el interior de la caja.

Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos

Los vehículos sin caja o playos, podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios cuyas características de envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para su transporte, deberán estar cubiertos con materiales (lona, plásticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el polvo o el contacto con insectos.

La limpieza de los vehiculo deberá realizarse antes de la carga. Deberá incluir lavado, desinfección y secado.

El transportista:

Deberá estar provisto de vestimenta adecuada, libreta sanitaria y certificado de manipulador de alimentos

Será el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación, acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta la descarga de los productos

Debe tener toda la documentación que acredite el origen de la mercadería transportada y aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales, municipales y del G.C.B.A.

Será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a la:

No conservación del rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento


No aplicación de los procedimientos adecuados de saneamiento del transporte y los espacios de almacenamiento

No utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes refrigerantes para la conservación de la temperatura en el interior del vehículo.

En los servicios de catering y en el Delivery de alimentos, el personal debe cumplir con las condiciones de higiene establecidas e higienizar sus manos con frecuencia.

Los equipos y conservadoras que se utilicen para el transporte de los alimentos, deben ser siempre de material apto y estar en perfectas condiciones de higiene.

PREVENIR NO ES TAN DIFICIL… Correcta higiene personal y de

utensilios con agua potable. Muchas de las E.T.A. se transmiten por vía FECAL-ORAL

Correcta higiene del equipamiento y desinfección del área de trabajo.

Utilización de agua potable o potabilización de la misma cuando ésta no es segura (hervir el agua por un periodo de 5 minutos (luego batir para oxigenar) o agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua).

Adquirir siempre productos controlados.

Verificar aspecto (color, olor, textura, aroma), fechas de vencimiento, registros, etc.

Correcta manipulación de los alimentos a utilizar.

Adecuada cocción y conservación (refrigeración / congelación) de los alimentos.

Evitar la contaminación cruzada.

Control de plagas (roedores, insectos, etc.).

Educación sanitaria.

ENFERMEDAD CELÍACA

¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

Es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es la proteína que se encuentra presente en cereales como: Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC). Afecta principalmente al intestino delgado, de niños y adultos predispuestos genéticamente, dificultando la absorción de los nutrientes de la dieta.

Todas aquellas personas que han sido diagnosticadas por un profesional de la salud como “celíaco” deberán llevar una dieta libre de gluten.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), “se entiende por alimento libre de gluten el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración – que impidan la contamina-ción cruzada – no contiene prolaminas procedentes de todas las variedades de trigo (…), centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas”.

El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 miligramos por kilogramo de alimento (10 ppm).

“Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo,

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avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final”.

¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO ENVASADO “LIBRE DE GLUTEN”?

“Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos variantes: a color o blanco y negro”. Ley Nacional 26.588, sancionada y reglamentada en mayo del 2011.

Además del símbolo obligatorio, podrán llevar los siguientes símbolos facultativos:

¿ALIMENTOS APTOS O NO APTOS PARA CELÍACOS?

* Listado integrado de alimentos libres de gluten Ley 26.588 -www.anmat.gov.ar

¿CÓMO ELABORAR ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN?

Al elaborar alimentos sin gluten se debe tener en cuenta que pueden contaminarse a través de manos, ropa, aire, mesadas, utensilios y equipos por malos procedimientos en la elaboración y el servicio. Son consideradas de riesgo la volatilización de harinas y el desmigaje de alimentos con gluten.

EN LAS PLANTAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Las plantas elaboradoras deberán respetar los requisitos del C.A.A. para “Alimento Libre de Gluten” descriptos en el Capítulo XVII ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETÉTICOS, según el artículo 1339 “se

CON GLUTEN

Alimentos que contienen

T.A.C.C.

VERIFICAR LISTADO *

Alimentos provenientes de la industria que aparecen en el

listado autorizado de

productos libres de gluten y

presentan el logo

reglamentario en el envase.

SIN GLUTEN

Alimentos que provienen de la naturaleza y que

en su composición

natural no contienen

T.A.C.C.


entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian (…) por su composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes.

Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales”. El artículo 1383 define “Alimento Libre de Gluten” (ver: ¿Qué es un alimento libre de gluten?).

Los establecimientos elaboradores deberán: (según los artículos 1341 y 1346)

contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario.

asegurar el análisis de: materias primas / productos en elaboración / productos terminados

acondicionar el producto terminado en su lugar de elaboración o en otras plantas de la misma empresa en envases aptos y rotulados reglamentariamente. Quedando prohibido el fraccionamiento y expendio a granel.

Y todo lo referente a requisitos generales (como: Capítulo II Condiciones Generales de las Fábricas y comercios de alimentos, Capítulo V Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, etc.).

En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria establece que la elaboración de productos sin gluten debe realizarse en establecimientos exclusivos.

EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS EN GENERAL

En la actualidad se encuentra en estado de revisión las normativas referentes a la elaboración de preparaciones libres de gluten en estos establecimientos. Para

seguir las actualizaciones sugerimos ingresar al Boletín Oficial G.C.B.A. y al C.A.A.

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ANEXO I: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”

PRINCIPIO ACTIVO

NOMBRE DEL MÉTODO

DESCRIPCIÓN

FRIO

Refrigeración

Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida útil del alimento. La refrigeración se realiza en temperaturas entre 0 y 5ºC. Este método permite disminuir la actividad microbiana, haciendo más lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento. La refrigeración no mata los microorganismos presentes en el alimento

Congelación

Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida útil de los alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos congelados es de -12 a -18ºC y para alimentos supercongelados debe ser menor o igual a -18ºC. La congelación detiene la actividad microbiana, pero no destruye los microorganismos presentes en el alimento

CALOR

Pasteurización

La pasteurización es un proceso por el cual, el alimento es sometido a altas temperaturas durante períodos cortos de tiempo y luego a un rápido enfriamiento a temperaturas de refrigeración, asegurando la muerte de la flora patógena presente en el alimento y la reducción a niveles aceptables de la flora banal. Existen distintos tipos de pasteurización:

VAT (o lenta) 63ºC durante 30 minutos

HTST (alta temperatura – corto tiempo) 72ºC durante 15 segundos

UHT (ultra alta temperatura) 138ºC durante 2 segundos

Esterilización

La esterilización es un proceso industrial, que somete al alimento a temperaturas mayores a 130ºC, permitiendo la destrucción no solo de las bacterias patógenas, sino también de sus endosporas. Los tiempos y temperaturas utilizadas dependerán del tipo de alimento. Este proceso solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la industria. LA ESTERILIZACIÓN “CASERA” O “ARTESANAL” NO EXISTE

AUSENCIA / DISMINU-CIÓN DE OXÍGENO

Envasado al vacío

Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontraíbles, eliminando el aire que está en contacto con el mismo. Este método retarda la acción de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor)

Atmósfera modificada

Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al mínimo la cantidad de oxígeno (por ej. mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono). Este método permite disminuir los procesos de deterioro del alimento alargando su vida útil

DISMINUCIÓN DEL

CONTENIDO DE AGUA

Deshidrata-ción

Consiste en la extracción del agua disponible en el alimento, lo que evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente diseñados para este fin. Si la deshidratación se hace al vacío, se la llama liofilización

Salazón Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano

Almibarado

La adición de azúcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de agua disponible en el mismo. El azúcar al hidratarse capta el agua que internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible para el desarrollo de los microorganismos


PRINCIPIO ACTIVO

NOMBRE DEL MÉTODO

DESCRIPCIÓN

DISMINU-CIÓN DEL

pH Acidificación

Agregar ácido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una disminución del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se dificulta el desarrollo de los microorganismos

OTROS

Irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con este método se logra la inactivación de los microorganismos patógenos, sin modificar las características del alimento y sin poner en riesgo la salud del consumidor

Conservantes químicos

El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite alargar la vida útil del producto. Es muy importante tener en cuenta que el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto en el C.A.A., según los productos y concentraciones enumeradas en la lista positiva de aditivos permitidos

Pasos para retirar Certificado de Manipulador de Alimentos: 1. Si Ud. se inscribió a través de internet, podrá descargar su certificado ingresando con su usuario y contraseña

en alimentos.agcontrol.gob.ar 2. Si realizó la inscripción personalmente en la AGC, deberá solicitar turno para retirar el certificado de

Manipulador de Alimentos en la Web: www.buenosaires.gob.ar/turnos, para ello Ud. deberá: a. Cargar sus datos personales b. Tener disponible el N° de Boleta c. Seleccionar fecha y horario para retirar certificado

Presentarse en la AGC, Tte. Gral. Juan Domingo Perón 2941, la fecha y hora del turno para retirar su certificado. (Se debe concurrir con DNI y Boleta PAGA)

3. En caso de no poder descargarlo por la web, puede escribirnos a [email protected] solicitando el envío del certificado por correo electrónico

http://www.buenosaires.gob.ar/turnos

mailto:[email protected]

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