Los Hongos. Manual y Guía Didáctica de Micología.

LOS HONGOS: MANUAL Y GUÍA DIDÁCTICA DE MICOLOGÍA

Mitrophora semilibera

Helvella leucopusLeccinum aurantiacum

En los bosques de ribera en primavera fructifican Ascomycetes (Morchella, Helvella) y en otoño Leccinum, Lactarius, Agrocybe.En los bosques de ribera en primavera fructifican Ascomycetes (Morchella, Helvella) y en otoño Leccinum, Lactarius, Agrocybe.

Juan Antonio Sánchez




ECOLOGÍA DE LOS HONGOS: HÁBITATS MICOLÓGICOS DE EUROPA

Leccinum duriusculumLactarius controversus

Morchella esculenta


Juan Antonio SánchezJuan Antonio Sánchez

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J. communis (enebro): Arbusto perennifolio, arborescente, de hasta 15 m de altura,generalmente con varios troncos; normalmente se trata de un arbusto de 3-5 m,que puede presentar distintas formas. Al principio la corteza es de color pardogrisáceo y lisa, más adelante, se vuelve escamosa. Los brotes jóvenes son angulosos,de sección triangular. Hojas agrupadas de tres en tres, aciculares, rígidas ypunzantes, con el haz de color gris verdoso, con una banda blanca. J. thurifera(sabina): Árbol siempre verde de 4 a 12 m de altura, y de un metro de diámetro enel tronco. La copa es muy densa, de color verde oscuro, con forma cónica, aovadao aplanada e irregular en ejemplares viejos o desmochados. Ramas gruesas. Lashojas se disponen opuestas o más raramente verticiladas por tres, escuamiformes eimbricadas; de forma romboidal o aovado-lanceolada. Suele ser unixesual dioica.

J. communis (enebro): Finales de primavera a principios de verano. La carne delfruto es seca, rica en resina, muy aromática y contiene 3 semillas. J. thurifera(sabina): A partir de febrero y las arcéstidas maduran al segundo año.

J. communis (enebro): Poco exigente en cuanto al suelo, pero prefiere zonassoleadas y por ello crece preferentemente en yermos arenosos o pedregosos;también sobre sustratos calcáreos y en bosques claros de coníferas, así como enpastizales en las montañas. Desde el nivel del mar hasta por encima de los 2.000 m.En gran parte del Hemisferio Norte. J. thurifera (sabina): Sobre todo en suelos ricosen cal, pero también en los silíceos, desde los 800 hasta cerca de los 1.500 m. En losAlpes franceses, en la Península Ibérica y en el norte de África.

En Europa también existe Juniperus phoenica (sabina negral o sabina suave) másmediterránea; Juniperus oxycedrus (enebro común) en bosques esclerófilosmediterráneos, en suelos pedregosos y poco profundos; Juniperus nana que nosupera el metro de altura junto a matorrales de alta montaña y por último,Juniperus albar como especie ártica.

Sabinales y enebrales (Juniperus communis L. y J. thurifera L.)

DESCRIPCIÓN

localización

OBSERVACIONES


Sabinar de Mirantes de Luna (León)

FLORAcIÓN

ECOLOGÍA DE LOS HONGOS: HÁBITATS MICOLÓGICOS DE EUROPA

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AscomycetesGeopora clausaHelvella juniperiLachnellula flavovirensMarcelleina atroviolacea

PhragmobasidiomycetesGymnosporangium clavariaeformeGymnosporangium juniperinum

AphyllophoromycetideaeHyphodontia alutariaStereum reflexulum

EntolomatalesEntoloma hirtumEntoloma juniperinumEntoloma lepidissimum

TricholomatalesClitocybe metachroaHygrocybe intermediaHygrocybe konradiiHygrocybe vitellinaMarasmius carpathicusMycena ustalis

RussulalesRussula cuprea var. juniperina

Especies más frecuentes

Juniperus albar (Estonia).

Helvella juniperi

Marcelleina atroviolacea

Gymnosporangium clavariaeforme

Jukka Vauras


José Manuel Ruiz

Basilio Llamas

Foto pequeña: Boletus satanasFoto grande: Boletus pinophilus


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44IDENTIFICACIÓN DESETAS COMESTIBLES

Y VENENOSAS

Nunca debemos olvidar que existe un númerorelativamente pequeño de hongos en la naturaleza que

son tóxicos. La mayoría de las especies se pueden consumirpero para ello es necesario un estudio en profundidad que nos

ayude a diferenciar las especies comestibles de las tóxicas.

Este capítulo estudia en cuadros comparativoslas especies tóxicas y las comestibles más frecuentes

y apreciadas. Se analizan las distintas especiesvenenosas según los síndromes que originan,

sus síntomas y sus tratamientos.

CONCLUSIÓN: Recoger y consumir sóloaquellas setas que conocemos perfectamente.

SUMARIO

• Setas comestibles

• Cuadros comparativos de especies comestibles y venenosas.

• Setas venenosas y tipos de envenenamientos.Síndromes de larga incubación.Síndromes de corta incubación.Intoxicaciones por setas comestibles.

• Normas y consejos para la recolección y consumo de setas


IDENTIFICACIÓN DE SETAS COMESTIBLES Y VENENOSAS

1Setas comestibles

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Un espectáculo muy frecuente en otoño y finales de primavera en toda Europa esver a un grupo de gente por los bosques o bien sentada alrededor de una mesa repletade setas, clasificándolas, separándolas y decidiendo qué hacer con ellas. También escada vez más común la recolección con fines comerciales en determinadas áreasrurales donde los hongos son un recurso endógeno de primer orden.

El maravilloso ritual consiste en un delicioso paseo a la búsqueda por los camposy bosques de las setas más apreciadas desde el punto de vista gastronómico, o bienpara los más expertos la búsqueda de aquellas especies menos frecuentes y sin valorculinario pero que poseen un valor científico por su rareza, por el ecosistema dondefructifican o por su belleza.

Una vez recolectadas no enfrentamos ante la tarea de su identificación y eneste capítulo estudiaremos las especies comestibles más importantes por su valorculinario y cada especie vendrá acompañada de una completa ficha descriptiva comoherramienta para su correcta determinación.

Los pasos que seguiremos serán:Considerar todas sus partes, incluso las subterráneas (muchas veces el pie

permanece enterrado y es necesario saber si tiene volva o no, la forma del pie, restosde micelio…).

No observar solamente un ejemplar, es necesario recoger varios ejemplaresen los distintos estados de desarrollo y dos o tres de cada uno de ellos. Así suidentificación será mas correcta y más segura porque tendremos a la vista todas lascaracterísticas macroscópicas.

Las setas que uno conoce bien y, por consiguiente, no ofrecen ninguna duda,pueden cortarse con la navaja a ras de suelo, pero para identificar bien las que noconocemos hemos de recolectarlas arrancando los carpóforos completos.

Fijarse muy bien en el hábitat y procurar llevar una libreta de campo dondeanotar: los árboles donde fructifican y a los que se asocian, su morfología (tipos depie, sombrero, anillo…), las características taxonómicas y organolépticas.

Leer detenidamente un manual o guía de campo de hongos y la fichadescriptiva acompañada de la fotografía y en caso de duda nunca consumir unaespecie.

Consultar o acudir a una sociedad micológica, a la universidad o a losposibles inspectores micológicos para asesorarnos ante cualquier duda.

Recolección deAmanita caesarea.

Maryán Gallego


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Sombrero: De forma y tamaño muy variable, de 6-20 cm de altura, globoso a subglobosoo cónico. Con alvéolos profundos, angulosos, colocados sin orden y separados por bordesflexibles. De color muy variado, del ocre amarillo a crema marrón con la edad. Margenunido al pie. Hueco y la parte interna blanca. Pie: Muy variable de forma y tamaño, blancoa ocre, furfuráceo-granuloso, ensanchado y con costillas en la base, claviforme. Formahimenio: En panal de abejas, recubre la cavidad de los alvéolos. Carne: Elástica, blanca,frágil. Carpóforo: Estipitado. Sabor: Dulce.

Especie cosmopolita que fructifica en bosques húmedos y ricos en materia orgánica, conpreferencia por los bosques ribereños. Época: Primavera. Común. Crecimiento: Aislada oen pequeñas colonias gregarias.

Excelente comestible previa cocción. Son muy apreciadas por su agradable aroma, sobretodo una vez secas. No se deben consumir crudas o en estado de descomposición porqueprovocan transtornos digestivos a causa de las sustancias hemolíticas que son destruidas conla cocción prolongada.

Ascosporas: Elipsoides, lisas, de 16-23 x 11-15 μm, con pequeñas gotas externas en losextremos. Ascas: Cilíndricas y octospóricas, de 300-380 x 17-22 μm, no amiloides. Paráfisis:Cilíndricas, septadas, ramificadas y con ápice capitado.

Son muchas las variedades de esta especie: var. rigida, var. rotunda, var. umbrina, var.vulgaris, atendiendo al color y polimorfismo que adquiere. Con Gyromitra esculenta (tóxica)que no tiene alvéolos profundos y angulosos, el sombrero tiene un marcado aspectocerebriforme.

Todo el género Morchella presenta una gan variedad de colores, formas y tamaños. Enresumen se dividen en dos grupos: a) tipo M. esculenta, con el sombrero globoso y b) tipoM. conica, sombrero cónico. En los últimos años se han establecido más de 20 especies,variedades y formas distintas. Para su clasificación, según Jacquetant, es necesario tenerencuenta la unión de la mitra o sombrero con el pie.

MACROSCOPÍA

HÁBITAT

COMESTIBILIDAD

MICROSCOPÍA

CONFUSIONES

Morchella esculenta (L.)Pers. Morchella vulgaris Pers.


Cas.: Colmenilla, morilla, cagarria. Cat.: Múrgola. Eusk.: Karraspina. Ing.: Morel. Fr.: Morille ronde. It.: Spugnola gialla.

PEZIZALES

OBSERVACIONES

COMESTIBLEPREV. COCCIÓN

IDENTIFICACIÓN DE SETAS COMESTIBLES Y VENENOSAS

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Detalle de los alvéolos separadospor bordes flexibles.

Costillas de la base del pie

Alvéolos

Profundos y angulosos colocados sinorden.

CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES

Himenio

En forma de panal de abejas yclaramente diferenciado del pie.

Pie

Blanco a ocre, furfuráceo-granuloso,hueco.

PEZIZALES


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Morchella esculenta var. rigida

Morchella conica

Aurelio García

José Manuel Ruiz

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Morchella rotunda

Morchella elatoides

Aurelio García

Aurelio García

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