INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO APARICIO POMARES CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONALMODULO PROFESIONAL:TECNOLOGIA D EPRODUCTOS DE GRANOSY TUBERCULOSUNIDAD DIDCTICA:PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOSINFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MEZCLA ENREQUESIDA

ALUMNA:LUZ YASMINDA LOREA QUISPE

AMARILIS-HUANUCO2015

1. INTRODUCCION.En el mdulo profesional de tecnologa de productos granos y e tubrculos llevamos a cabo el proceso elaboracin de mezcla enriquecida. No cabe pensar que entre las diversas; leguminosas Y cereales existentes. Algunas que puedan aportar todos los nutrientes en cantidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de un nio. Sin embargo ya desde tiempos antiguos se reconoca perfectamente aun antes de que se tuvieran conocimientos sobre el contenido protenico la calidad de la protena, la digestibilidad y las necesidades de nutrientes de los seres humanos que sera posible) beneficioso poder mezclar las Leguminosas con los cereales en la dieta para mejorar la calidad nutricional general. Con los conocimientos actuales y recin obtenidos en estas materias, sera posible mezclar o enriquecer un elemento alimenticio con otra sustancia. La mezcla enriquecida consiguiente ha mejorado la calidad nutricional y la aceptacin que es necesaria por parte del consumidor.1. OBJETIVOS

0. OBJETIVO GENERAL:Realizar el procesamiento de elaboracin de mezcla enriquecida, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

0. OBJETIVO ESPECFICO:1. Realizar la elaboracin de mezcla enriquecida, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.

1. Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado.

1. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

1. MARCO TEORICO.3.1. Definiciones bsicas 3.1.1. HarinaLa harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes como celulosa, grasos y azcar.La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano.El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto.En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.3.1.2. Aminocidos Son sustancias bsicas cristalinas solubles en cierto grado de agua pero en la mayora de los casos insolubles en disolventes orgnicos.3.1.3. Protenas Son las sustancias ms complejas conocidas por hombre, que estn compuestas principalmente por carbono, hidrogeno, oxigeno nitrgeno. La mayora de las protenas contiene tambin algo de azufre y rasgo de fosforo y otros elementos.3.1.4. Aminocidos limitantes Son aminocidos que no existen en cantidad suficiente en el alimento, por ejemplo en la leche ningunos, trigo la lisina, maz triptfano, soya metionina, etc.Son aquellos que faltan en la estructura de una protena y que hacen que la protena no se pueda aprovechar debido a esa falta. La alimentacin variada facilita el aprovechamiento de "todos" los aminocidos. Una dieta vegetariana tambin es suficiente en protenas si compensa correctamente sus aminocidos limitantes en la misma comida. (Pgina web: http://www.abcdietas.com/glosario/aminoacidos_limitantes.html) . 3.1.5 Mezcla enriquecidaEs el producto resultante de la mezcla de harinas de cereales, con leguminosas y /o enriquecida con leche y otras sustancias, que es consumido generalmente en los desayunos

3.2. Composicin qumica de materia prima e insumos Cuadro 01: Composicin qumica en 100g de muestra.Alimento CalorasProtena (%)Grasa (%)Carbohidratos (%)

Harina de maz 3819.106.5071.20

Harina quinua37413.605.8066.30

Harina kiwicha42814.507.1064.50

Leche en polvo49028.0028.0035.90

Azucar 384...99.10

Miel de abeja33085.60

Manteca 875..99.00

Aislado de soya39498.50.

Fuente: SERNA y FOX (2002), Y Collazos (1996).0. Harina de maz. Se entiende por harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de Amrica es en esta parte del mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en Latinoamrica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, Mxico, Per, Ecuador y Venezuela.0. Existen varios tipos conocidos de harina de maz entre ellos: Harina maz precocidad: donde se cuece el maz antes de molerlo. Es la modalidad ms comercial y ms prctica para utilizar en las ciudades y por comensales urbanos. En Venezuela se le conoce como Harina PAN por vulgarizacin. Existen dos variedades bsicas: la blanca y la amarilla elaboradas respectivamente con el maz de dichos colores. Tambin existen mixturas de la misma con: harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo (especial para frer) y con salvado de trigo y avena (mezcla integral). Harina maz pelado: donde hierve el maz desgranado con cal, para despojarlo de su cscara. Harina maz pilado: donde se muele el maz an crudo y se cuece despus. Harina maz tostado: donde se tuesta el maz antes de molerlo. El producto canario gofio de millo, denominado en Venezuela fororo, es un tipo de harina de millo. Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

0. Harina de quinua. Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por su altsimo valor nutricional. Es un alimento libre de gluten, que mantiene sus cualidades nutritivas en procesos industriales, y es capaz de sustituir a las protenas de origen animal. Harina de quinua, pre-tostada es utilizada para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracin de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. Aportando un alto valor nutritivo.Se utiliza igualmente en la elaboracin de salsas y alimentos rebozados, enriquecindolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable as como una textura fina y especial. 1. Valor nutritivo: Contiene los 10 aminocidos esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las clulas cerebrales, procesos de aprendizaje, memorizacin, raciocinio y crecimiento fsico. Proporciona tambin protenas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: A, C, D, B1, B2, B6, cido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo en porcentajes elevados.As se consigue elaborar alimentos altamente energticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten. (Pgina web: http://taninos.tripod.com/quinua.htm)0. Harina de habas

Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del ajo blanco. Son Productos provenientes de la Molienda de granos de: habas ( Viscia faba) soja (Glycine max L.). Favorecen la fermentacin de la masa, aportando azcares y nitrgeno. Acta sobre el gluten, favoreciendo la retencin de gas. Contiene una enzima que acta en la oxidacin de las grasas (lipoxigenasa).2. GLUTEN Es un componente proteico normal de la harina de trigo; se extrae. Esencialmente en las operaciones de la almidonara. Refuerza las harinas. Mejora la retencin de CO2. Mayor volumen. Mejora el color de la corteza (reaccin de Maillard, entre azcares y protenas).

2. Beneficios de la harina de haba:

Colesterol: El consumo de haba (fresca o seca) ayuda a eliminar grasas de las arterias, disminuyendo el nivel de colesterol.

Alzheimer:Por su contenido de lecitina y colina puede ayudar a mejorar los sntomas en los enfermos de Alzheimer.

Panadizos y fornculos:Bao con la decoccin de hojas hasta que el agua se enfre. Afrodisaco: Comer haba (fresca o seca) aumenta el deseo sexual.Quemaduras: La harina es magnfica contra las quemaduras de todo gnero y dar mejores resultados si se mezcla con leche humana, para estos casos se frotar suavemente las partes afectadas unos 10 minutos y luego se aplicar compresas de la misma harina. Esta misma es tambin buena contra las hinchazones de los seos, debido a una excesiva secrecin de la leche, para lo que se aplicar en cataplasma.

2. LECHE EN POLVO Por su composicin qumica la leche es uno de los alimentos ms nutritivos. Existe leche de diferentes especies de animales que son semejantes pero no igual.La leche en polvo obtenida mediante sistemas de deshidratacin eficientes posee una humedad de 3 a 3.5g, siendo muy estable en stas condiciones, al envasarla en bolsas impermeables, su contenido de humedad permanece por debajo del 5% y se mantiene estable durante 1 - 2 aos e incluso.La leche en polvo se deteriora rpidamente cuando su humedad supera el 7%, por ello es conveniente envasarla en bolsas con papel de estao o plstico impermeable, o incluso en pelculas de polietileno. 0. Valor nutritivo de los cereales Los cereales aportan ms de 50% del total de energa consumida por la poblacin humana. Los pases subdesarrollados o en vas de desarrollo dependen todava ms de los nutrientes proporcionados por los cereales porque constituyen una excelente fuente de energa digestible o de caloras (85-90% del total de energa es digestible) requeridas para el crecimiento y el trabajo.Adems, los cereales se caracterizan por poseer buena cantidad y calidad de fibra necesaria para el funcionamiento gastrointestinal.Desafortunadamente se considera que los cereales tienen baja calidad proteica ya que el contenido de aminocidos esenciales, lisina, requerido para un adecuado crecimiento en nios o lactantes es limitado.

Cabe mencionar que el valor proteico nutricional de los cereales es mejorado cuando las dietas se complementan con pequeas cantidades de leguminosas (frejoles, soya, etc) o productos de reino animal (leche, carne, etc.). Adems de mejorar la calidad proteica, la suplementacin mejora significativamente las cantidades y biodisponibilidad de calcio, hierro y otros minerales importantes.Cuadro 02: Composicin de aminocidos en los cereales en estudio. (G/100g protena).

Aminocido Quinua QuiwichaMaz Leche en polvo

Fenilalanina3.853.282.80102

Triptfano1.281.210.7014

Metionina 1.982.371.9033

Leucina 6.504.2312.5095

Isoleucina 6.915.223.7047

Valina 3.054.614.9064

Lisina 6.916.602.7078

Treonina 4.505.383.6044

Arginina 7.118.16------18

Histidina 2.852.22----27

Fuente: collazos (1996), (leche mg/g de protena).0. Informacin nutricional:Cuadro 03: requisitos del producto por 100g. (Por racin)ComponentesValores

Contenido energtico400 a 450 por racin

Densidad energtica (Kcal por ml de preparado)0.85 a 1.00

Protenas (% de Kcal)10 a 15%

Grasa (% Kcal)20 a 30%

Carbohidratos (% Kcal)La diferencia

Fuente: INANC

3.6.1. Composicin en 100 gramos de producto terminado. Protena 10.43% Grasa 09.68% Carbohidratos 68.74%3.7. Recomendaciones de consumo:3.7.1. Conservacin: La conservacin del producto se garantiza en su envase y sellado original. Debe almacenarse en lugar fresco, limpio y seco.3.7.2. Preparacin: Disolver 100 gramos de producto en un litro de agua. Hervir durante 5 a 10min. Remover constantemente. Servir tibia y caliente.3.7.3. Para los nios: Es el nutriente especial durante los primeros aos de vida, para el desarrollo del cerebro y el crecimiento.3.7.4. Para los jvenes: Para su contenido de calcio, hierro y fosforo es ideal para el desarrollo de las capacidades fsicas y mental.3.7.5. Para los adultos:Los mdicos recomiendan el consumo de fibra en la edad adulta, porque aporta grandes beneficios a las funciones digestivas

1. MATERIALES Y METODOS:3. MATERIALES 42.1. Materia prima e insumos INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO APARICIO POMARES CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de mezcla enriquecidaPgina 1

Harina de maz Harina de quinua Harina de trigo Harina de habas Harina de quiwicha Harina de soya Harina de arvejas Harina de arroz o avena Azcar fina Miel de abeja Manteca Canela en polvo Casco en polvo. (cocoa). Leche en polvo Aislado de soya Trifosfato de calcio

4.1.2. Equipos y/o utensilios. Cocina Balanza de reloj Olla Cernidor (tamiz). Cucharon de madera Mesa de trabajo Vasos de degustacin Balanza digital Cuchara y cucharita Bolsa propileno de alta o mediana densidad Selladora Tazones Fosforo Cabina de anlisis sensorial Vasos precipitados

4.2. METODOS.Se realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de mezcla enriquecida, que a continuacin se indica. 0. DESCRIPCION DE FLUJO DE OPERACIN DE ELABORACIN DE MEZCLA ENRIQUECIDA0. Recepcin de materia prima: En esta etapa la materia prima es entregada a la planta, inmediatamente debe ser inspeccionado en el laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, Libres de contaminacin y signos de descomposicin, adems se aprovecha para realizar un anlisis fsico-qumico (pH), y anlisis organolptico (color, olor, sabor y textura de las harinas)De acuerdo a los resultados de estos anlisis se va a proceder a rechazar o aceptar dicha materia prima para pasar a las siguientes etapas de proceso.

0. Pesado: Se debe de pesar durante todo el proceso de elaboracin para as poder determinar con exactitud los insumos que ha de adicionarse y los resultados de balance de materia, se hace con la ayuda de una balanza de reloj o digital.0. Seleccin: Se selecciona e inspecciona la materia prima.

0. Formulacin: Se formula de acuerdo a la composicin nutricional de la materia y esto debe de cumplir con los parmetros establecidos.0. Tamizado: Se tamiza con cernidores de diferentes granulo.0. Mezclado: Se realiza con la finalidad de mezclar los ingredientes secos.0. Pre cocido: Se realiza con la ayuda de una olla a una temperatura de 90 C por 15 minutos.0. Adicin de insumos: En esta etapa se agrega la canela en polvo.0. Adicin de manteca o aceite vegetal: se mezcla la manteca y el aceite con la ayuda de un cucharon.0. Sellado y almacenado: Se realiza el envasado en bolsas de polipropileno con un peso neto de 250 g, se sella en la maquina selladora para posteriormente ser almacenado a temperatura ambiente.

1. RESULTADOSLos controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de chorizo y que es obligatorio realizar son:A). DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODSUCTO TERMINADO. Cuadro 04. anlisis de PH y acidez titulable de las materias primas Anlisis de acidez titulable y pH de las harinas para el proceso de elaboracin de mezcla enriquecida

MuestrasHarina de QuinuaHarina de MazHarina de habas

pHAcidezpHAcidezpHAcidez

15.10.225.70.255.6.0.18

25.20.235.50.245.80.19

35.20.235.60.255.90.18

total5.20.225.60.245.70.18

B). ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA (SABOR, OLOR, COLOR Y TEXTURA).Anlisis organolptico de las harinas para el proceso de elaboracin de mezcla enriquecida

Materia primaHarina de QuinuaHarina de MazHarina de habas

OlorCaracterstico CaractersticoCaracterstico

ColorBlanco amarillento CaractersticoCaracterstico

TexturaSemi densaSemi densaSemi densa

Cuadro 05: anlisis de la materia primaHemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el color, olor, textura lo cual indica lo siguiente: Segn: http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la harina de maz debe tener un color blanco, blanco amarillento de habas y de la quinua caracterstico al producto la textura solido en polvo, olor caracterstico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si cumple segn esta fuente de informacin encontrada.

C). CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN:Cuadro 06 :control de pasado y formulacinCOMPONENTES CANTIDADPorcentaje (%)

Harina de habas 250g25

Harina quinua150g15

Harina maz 90g18

Leche en polvo25g5

Azcar 135g27

Manteca 40g8

Aislado de soya1.5g0.03

Total 516.5100%

El costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 516.5 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 % si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que no hemos sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos sali adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos sali con las caractersticas necesarias que debe tener la mezcla enriquecidaD). ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO PREPARADO (SABOR, OLOR, Y CONSISTENCIA)

Cuadro 07: anlisis de color de la mezcla enriquecida:total9090718691

Promedio 3.333.332.633.193.37

colorbuenobuenobuenobuenobueno

El color de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas semientrenado, al igual de todos los grupos que fueron calificados, nuestro producto faltaba un poco lo que es el color.

Cuadro 08 anlisis de olor de la mezcla enriquecida:total8579678781

Promedio 3.152.932.483.223.00

olorbuenobuenoregularbuenobueno

El olor de nuestro producto estaba bueno segn los panelistas semientrendos a diferencia de un grupo que fue de un resultado calificado de regular, y los dems tenan calificacin de bueno, esto nos quiere decir que nuestro producto esta caracterstico solo que faltaba un poco para llegar al olor caracterstico.

Cuadro 09 anlisis de sabor de la mezcla enriquecida:Total 9694648687

Promedio 3.563.482.373.193.22

sabormuy buenobuenoRegular buenobueno

El sabor de nuestro producto sali de un promedio de muy bueno que fue degustado mediante los panelistas a diferencia de los dems grupos que obtuvieron una calificacin de bueno y un grupo de calificacin regular, lo cual el producto estaba delicioso ya que esto tambin dependa del mezclado y del pre cocido.

Cuadro 10 anlisis de consistencia de la mezcla enriquecida:total8791708486

Promedio 3.223.372.593.113.19

consistenciabuenobuenobuenobuenobueno

La textura de nuestro producto tiene un promedio final de bueno segn los panelistas semi entrenados que calificaron nuestro producto, al igual que los dems grupos que obtuvieron la misma calificacin.

E) Control de temperatura y tiempo en el pre- tostado y coccin:Cuadro 10 controles de temperatura y tiempo del pre- tostado y coccin de la mezcla enriquecida:Tratamientos

Pre- tostado Coccin

tiempo15 minTiempo

temperatura85- 90Ctemperatura

F). Balance de materia y rendimiento

En este cuadro de balance de materia prima de la harina es para saber el rendimiento del producto, de los cuales en la operacin del mesclado se perdi 0.005kg ya que lo realizamos el mesclado con el tiempo que se va llegando a lograr su punto deje de pegarse entonces pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores.

G). COSTO DE PRODUCCIN COMPONENTESCANTIDAD PRECIO POR KG (S/.)Costo total(s/.)

Harina de habas 0.250kg6.001.50

Harina quinua0.150kg18.002.70

Harina maz 0.090kg5.000.50

Leche en polvo0.025kg18.000.50

Azcar 0.0135kg2.500.40

Aceite 0.040ml5.500.40

Aislado de soya0.002kg20.000.20

Bolsa polietileno2 unid.0.501.00

Total 516.575.57.20

Precio de venta de: De 150g Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin de mezcla enriquecida el costo total fue de S/7.20. Se obtuvo 1 envases con un peso de 150gr por unidad ya que cada envase de producto terminado estaramos vendiendo S/ 2.20 ya que en dicho precio de venta no se incluye mano de obra, maquinarias, agua, luz y otros.

1. CONCLUSIONES Se Realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Se realiz la elaboracin de mezcla enriquecida, controlando los parmetros establecidos en la gua de la prctica que es pre cocido de 10 a 15 min (tra. 85 a 90c). Se lleg a realizar el control de la materia prima como: color blanco, olor, caracterstico, y textura, solio polvo y del producto terminado color, olor, sabor, y textura.Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final que fue 0.500kg y el costo de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 150g a S/.2.20.

1. RECOMENDACIONES. Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos. Mesclar bien los insumos e ingredientes de una buena calidad para tener una mezcla ya que de eso depende de una buena consistencia y textura caracterstica al producto y contar con BPM para obtener un producto inocuo e idneo. Se recomienda a la hora de hacer la disolucin de la mezcla enriquecida tener en cuenta el tiempo que no pase para no obtener como una mazamorra espesa. Se recomienda que al momento de realizar los anlisis de la harina guardar los equipos que se utilicen para as evitar algn accidente. Se recomienda tener cuidado al momento de adicionar la mezcla enriquecida en el en agua para no obtener grumos.

1. BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-desayuno-instantaneo-a-partir-de-cereales-malteados.html http://www.fao.org/docrep/t0818s/t0818s0j.htm http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida.shtml http://www.fao.org/docrep/t0818s/t0818s0j.htm http://www.edukativos.com/apuntes/archives/213

1. ANEXO