Longaniza Mixta Vegetal y Animal

SUSTITUCIN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

CRUDOS (LONGANIZA)

PABLO ANDRES REYES RONDEROS

GINA ARIZA ALFONSO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTAFE DE BOGOTA D.C.

2008

SUSTITUCIN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

CRUDOS (LONGANIZA)

PABLO ANDRES REYES RONDEROS

GINA ARIZA ALFONSO

Trabajo de grado para optar al

Ttulo de INGENIERO DE ALIMENTOS

Director:

Lucila Gualdron de Hernndez

Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SANTAFE DE BOGOTA D.C.

2008

Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado calificador son

responsables de las ideas y conceptos expuestos por los Autores.

Reglamento estudiantil, Universidad De La Salle.

NOTA DE ACEPTACION

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

Jurado:

___________________________

Dra. Lucila Gualdron

Director:

__________________________ Dr. Javier Rey

Bogot D.C. 18 de Febrero de 2008

A Dios y al la Virgen por estar a nuestro lado, por guiarnos, por

darnos amor y unas familias maravillosas las cuales nos han

inculcado el respeto, el servicio y la fe, siendo estos nuestros

pilares que sustentaron nuestra formacin a travs de toda la

carrera; contribuyendo de esta manera que podamos alcanzar

nuestros sueos y lograr mejorar nuestro pas y las condiciones de

vida de todos los que nos rodean y nos aprecian., basados en los

principios ticos profesionales.

AGRADECIMIENTOS

A la familia LASALLISTA , por darnos la oportunidad de sentar nuestra

educacin en los cinco pilares de los lasallanos siendo estos la fe, el

servicio, la esperanza, la honestidad y la fraternidad .

A las directivas de la facultad de ingeniera de alimentos, doctor Camilo

Rozo, Doctora Patricia Jimnez de Borray, por su apoyo y a todo su cuerpo

docente.

A la Ingeniera Lucila Gualdron, por brindarnos su apoyo y su colaboracin.

Al Ingeniero Javier Rey, por dirigir nuestro trabajo de grado, por su

colaboracin, tiempo y dedicacin.

A Juan Carlos por brindarnos ese apoyo incondicional, por su tiempo y

dedicacin.

A Lionel y Luis Miguel por bridarnos su apoyo y su tiempo.

CONTENIDO

INTRODUCCION ..................................................................................................... 12

OBJETIVOS............................................................................................................. 14

1. MARCO DE REFERENCIA.................................................................................. 15

1.1. La longaniza...................................................................................................... 16

1.2. Los lipidos o grasas, nutrientes importantes ra la salud del ser humano ....... 17

1.2.1. Tipos de grasa. .............................................................................................. 18

1.3. Aceite de palma ................................................................................................ 20

1.3.1. Composicin qumica del aceite de palma..................................................... 20

1.3.1.1. cidos grasos saturados............................................................................. 20

1.3.1.2. cidos grasos insaturados.......................................................................... 20

1.3.1.3. cidos grasos trans..................................................................................... 20

1.3.2. Usos del aceite de palma............................................................................... 22

1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud...................................... 23

1.4. Aceite de soja.................................................................................................... 27

1.4.1. Propiedades del aceite de soja. ..................................................................... 28

1.5. El aceite de girasol............................................................................................ 28

1.5.1. Propiedades del aceite de girasol .................................................................. 29

1.6. Normas legales ................................................................................................. 30

2. MATERIALES Y METODOS................................................................................ 32

2.1. Preexperimentacion .......................................................................................... 32

2.2. Experimentacion ............................................................................................... 33

2.2.1. Recepcion de materia prima .......................................................................... 34

2.2.2. Limpieza......................................................................................................... 35

2.2.3. Troceado........................................................................................................ 35

2.2.4. Molienda ........................................................................................................ 35

2.2.5. Mezclado manual ........................................................................................... 35

2.2.6. Embutido........................................................................................................ 35

2.2.7. Secado........................................................................................................... 35

2.2.8. Empacado...................................................................................................... 36

2.2.9. Almacenamiento ............................................................................................ 36

2.3. Anlisis sensorial .............................................................................................. 36

2.4. Anlisis estadistico............................................................................................ 37

2.5. Anlisis reologco.............................................................................................. 37

2.5.1. Anlisis de textura Warner Blazter................................................................. 37

2.6. Pruebas fisicoqumicas ..................................................................................... 38

2.7. Pruebas microbilogicas................................................................................... 38

2.7.1. Determinacin de coliformes fecales. ............................................................ 39

2.7.2. Determinacin de NMP de coliformes totales. ............................................... 39

2.7.3. Determinacin de Staphyloccoccus coagulasa positiva. ............................... 40

2.7.4. Determinacin de Clostridium sulfito reductor. .............................................. 40

2.7.5. Determinacin de Listeria Monocytogenes. .................................................. 41

2.8. Balance de materia ........................................................................................... 41

2.9. Balance de energa........................................................................................... 41

2.10. Costos de las materias primas del producto ................................................... 43

3. RESULTADOS Y ANALISIS ................................................................................ 44

3.1. Resultados de la preexperimentacin............................................................... 44

3.2. Resultados experimentacin............................................................................. 44

3.3. Anlisis sensorial .............................................................................................. 44

3.3.1. Tratamiento 1 ................................................................................................. 45

3.3.2. Tratamiento 2 ................................................................................................. 46

3.3.3. Tratamiento 3 ................................................................................................. 48

3.3.4. Tratamiento 4 ................................................................................................. 50

3.3.5. Tratamiento 5 ................................................................................................. 52

3.4. Pruebas reolgicas ........................................................................................... 54

3.4.1. Aceite de soja................................................................................................. 55

3.4.2. Aceite de girasol............................................................................................. 55

3.4.3. Aceite palma. ................................................................................................. 56

3.4.4. Mezcla 75% Palma 25% Girasol................................................................. 57

3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma 50% Aceite Girasol........................................... 58

3.4.6. Longaniza comercial 1 ................................................................................... 59

3.4.7. Longaniza comercial 2 ................................................................................... 60

3.5. Pruebas fisicoqumicas ..................................................................................... 61

3.5.1. Humedad ....................................................................................................... 62

3.5.2. Cenizas .......................................................................................................... 63

3.5.3. ndice yodo..................................................................................................... 64

3.5.4. ndice saponificacin...................................................................................... 65

3.5.5. Nitrgeno voltil ............................................................................................. 66

3.5.6. Grasa libre...................................................................................................... 67

3.5.7. Grasa total...................................................................................................... 67

3.6. Pruebas microbiologicas................................................................................... 68

3.7. Balance de materia ........................................................................................... 70

3.7.1. Rendimiento. .................................................................................................. 72

3.8. Balance de energia ........................................................................................... 73

3.9. Costos del producto .......................................................................................... 74

4. CONCLUSIONES ................................................................................................ 77

5. RECOMENDACIONES........................................................................................ 79

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla No. 1.Perfil de cidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes variedades. .............................................................................................................. 21

Tabla No. 2 Informacin nutricional el aceite de soja. ............................................. 28

Tabla No. 3 Informacin nutricional del aceite de girasol. ....................................... 29

Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal. . 33

Tabla 5. Tabla comparativa de las caractersticas fisicoqumicas de los tratamientos tres y cinco. .............................................................................................................. 63

Tabla No. 6. Evaluacin microbiolgica para el tratamiento nmero 3.................. 70

Tabla No. 7. Evaluacin microbiolgica para el tratamiento nmero 5................... 70

Tabla No. 8. Prdidas en cada una de las etapas del proceso................................ 71

Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso................................ 72

Tabla No. 10. Rendimientos del producto................................................................ 73

Tabla No. 11. Consumo calrico de los tratamientos .............................................. 74

Tabla No. 12. Precios de materias primas: .............................................................. 75

Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboracin de producto en cada uno de los tratamientos. ............................................................................................................ 76

LISTA DE FIGURAS Figura No. 1.Clasificacin de los cidos grasos segn el grado de saturacin....18

Figura No. 2. Comparacin del puntaje obtenido para cada una de las caractersticas sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales........... 46





Figura No. 7. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de soja .......................................................................................................................... 56

Figura No. 8. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de girasol ...................................................................................................................... 57

Figura No. 9. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de palma. ...................................................................................................................... 58

Figura No. 10. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol................................................................................ 59

Figura No. 11. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol................................................................................. 60

Figura No. 12. Valores de deformacin para la longaniza elaborada comercial marca comercial 1.................................................................................................... 61

Figura No. 13. Valores de deformacin para la longaniza elaborada comercial marca comercial 2.................................................................................................... 62

Figura No. 14. Valores de Humedad........................................................................ 64

Figura No. 15. Valores de Cenizas .......................................................................... 65

Figura No.16. Valores de ndice de yodo................................................................. 66

Figura No. 17. Valores de ndice de saponificacin................................................. 67

Figura No. 18. Valores de Nitrgeno voltil ............................................................. 67

Figura No. 19. Valores de Grasa libre...................................................................... 68

Figura No. 20. Valores de Grasa Total .................................................................... 69

INTRODUCCION

La longaniza es un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en

muchos otros pases como Colombia, siendo un embutido largo, relleno de

carne de cerdo picada. Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de

una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos

lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una

envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.

Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al

aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha).

Segn el Dr. Jorge Blanco, especialista del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos y su articulo ESCUDOS CONTRA EL CANCER

consultado Cibernticamente en la pagina www.sld.cu, en las grasas

poliinsaturadas se encuentran los cidos grasos omega 3, reconocidos

protectores de la salud. Son cidos grasos esenciales que no pueden ser

sintetizados por el organismo y deben ser recibidos con la alimentacin. Son

considerados agentes protectores contra el cncer de mama, ovario, tero y

prstata.

Los cidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas

insaturadas, y se consideran imprescindibles para garantizar el correcto

funcionamiento del organismo y como eficientes agentes contra el cncer.

Se hallan en los aceites de soya, oliva, maz y girasol, los frutos secos como

semillas de oleaginosas, y los peces de agua fra conocidos como pescados

azules, dentro de los cuales estn el jurel, la sardina, el arenque y el atn.

Los principios del equilibrio, variedad y moderacin en el consumo de grasas

constituyen la base de una dieta sana. Conociendo los tipos de grasas que

contienen los alimentos se puede compensar el consumo de productos ricos

en grasas y evitar el aumento excesivo de peso y la obesidad, reconocidos

13

factores que influyen en el desarrollo del cncer de mama, endometrio,

prstata y colon.

El primer capitulo de este trabajo comprender la teora que fundamenta la

influencia que tiene la grasa vegetal en la salud humana, teniendo en cuenta

las caractersticas propias de cada una de las grasas que van a ser

utilizadas en la sustitucin de la grasa animal. Definiendo tambin el

producto que se va a elaborar y sus caractersticas.

El segundo capitulo comprende una descripcin de la pre experimentacin,

donde se contemplan las pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas, reologicas

y sensoriales a las que se someter el producto elaborado, tambin se

incluirn herramientas tales como el diseo estadstico y se incluir los

parmetros tericos de los balances de materia y energa que se

desarrollarn en el tercer capitulo. Se determinarn las operaciones

necesarias para la elaboracin de dicho producto.

El tercer capitulo se realizara un anlisis descriptivo de acuerdo con los

resultados obtenidos de manera experimental en cada una de las pruebas

fisicoqumicas, microbiolgicas, reolgicas y sensoriales a las que se

someti los dos mejores tratamientos obtenidos por medios sensoriales y

reolgicos. Adems se aplicara una serie de balances tanto de materia como

de energa los que evidenciara cual de los tratamientos tiene una menor

merma y cual presente un menos consumo energtico.

14

OBJETIVOS

Objetivo general

Sustituir la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal dentro de la elaboracin de un producto crnico crudo como la

longaniza para disminuir el impacto que genera la grasa animal.

Objetivos especficos

Investigar el uso de las grasas de origen vegetal utilizadas en la elaboracin de productos crnicos crudos y emulsiones crnicas

a travs del tipo de instauraciones que posea la grasa y sus

propiedades fsicas.

Seleccionar la grasa y la mezcla de grasas vegetales para la elaboracin del producto, teniendo en cuenta las caractersticas

fisicoqumicas propias de cada uno de los aceites vegetales.

Evaluar la estabilidad de la grasa en la elaboracin de pastas y emulsiones crnicas, mediante pruebas sensoriales y reolgicas del

producto terminado.

Disear las formulaciones del producto crnico crudo (longaniza).

15

1. MARCO DE REFERENCIA

Segn Nelly Mendivelso perteneciente a Unimedios de la Universidad

Nacional public un estudio realizado por investigadores de la Divisin de

Lpidos y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de

Colombia donde advierten que aquellos que tienen unos kilos dems es que

su condicin fsica los expone a desarrollar enfermedades relacionadas con

el corazn y los vasos sanguneos, primera causa de muerte entre los

colombianos. Segn un perfil epidemiolgico realizado por el Ministerio de

Proteccin Social, por enfermedades cardiovasculares mueren anualmente

en Colombia 383,2 personas por cada 100.000 habitantes.

Esta problemtica la corroboran estudios cientficos de la Divisin de Lpidos

y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de

Colombia. Al evaluar los factores de riesgo cardiovascular y prevalencia de

dislipemias (alteracin en los niveles del colesterol y triglicridos) en una

poblacin de 364 personas entre 18 y 69 aos de edad, se hall que uno de

cada diez individuos padeca de obesidad y cuatro de sobrepeso.

La muestra estuvo integrada por personas adultas residentes en Bogot, el

36.2% hombres y el 62.8% mujeres.

Uno de los resultados que ms sorprendi al mdico Carlos Olimpo Mendivil,

coordinador del estudio, fue que los niveles de HDL colesterol bueno en

promedio fueron bajos en la mayora, entretanto los niveles de LDL

colesterol malo, aunque no eran muy altos, podran haber estado mejor,

afirma el profesor Mendivil.

La evaluacin de factores de riesgo lipdicos (colesterol) son importantes,

puesto que el llamado colesterol malo que se deriva del consumo de

grasas, sobretodo de origen animal, y consumo de frituras, acompaados de

la adiccin al cigarrillo, viaja del hgado a las arterias y las obstruye

conllevando a infartos y trombosis, entre otras patologas.

Es de gran importancia la implementacin en la canasta familiar colombiana

de embutidos crnicos que sustituyan la grasa animal por grasa vegetal, la

cual reduce el nivel de colesterol, ya que por el aumento de los problemas a

16

nivel fsico en el hombre este ha tenido que cambiar sus hbitos de manera

tal que no le perjudique el consumo de ciertos tipos de productos, sin dejar

de lado un producto agradable al paladar y con buenas caractersticas

organolpticas.

Otro punto importante es que los consumidores estn exigiendo un producto

bajo en caloras, debido a la ultimas tendencias de cuerpos esbeltos, han

permitido un mercado muy explotable, debido a que diariamente se

consiguen nuevos adeptos, los cuales se dejan influir por la cultura en la cual

viven.

1.1. LA LONGANIZA

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un

alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases

como los que agrupa el cono sur.

Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne

picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la

tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sinttica. Se caracteriza

por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da

el nombre de vuelta.

Segn Berta Carballo y su obra Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos dice que el nombre longaniza deriva del latn lucanicam,

salchicha de Lucania, una antigua regin de Italia meridional que

corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los

habitantes de dicha regin montaosa y mal comunicada, que obligados a

conservar la carne de cerdo durante todo el ao, idearon una frmula no

perecedera y sabrosa.

La fecha ms antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es

el ao 298 A.C., ao en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es

que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los

manjares de la celebracin algunos que podran ser longanizas.

17

Posteriormente, la longaniza se extendi con el imperio romano y obtuvo una

gran aceptacin en las regiones septentrionales de Hispania.

Para la realizacin de la longaniza primero se pica la carne de cerdo,

despus se aaden especias y finalmente se embute en intestinos del

mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya est lista para consumir

fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curacin o

secado.

Si quiere curada se debe dejar reposar en un lugar adecuado para el secado

de embutidos durante un periodo aproximado de dos semanas.

La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de aadir

aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.

1.2. LOS LIPIDOS O GRASAS, NUTRIENTES IMPORTANTES PARA LA SALUD DEL SER HUMANO

Los lpidos o grasas son sustancias que se caracterizan por ser insolubles

en agua y solubles en solventes orgnicos. Estn constituidos por carbono,

hidrgeno y oxgeno en distintas proporciones. Pueden combinarse con

protenas o carbohidratos originando diferentes compuestos.

Las grasas son nutrientes fundamentales que desempean distintas

funciones entre las que se mencionan brindar energa, dar sustrato para

formar sustancias estructurales, ser fuente de cidos grasos esenciales,

facilitar la absorcin de vitaminas liposolubles, proteger los rganos contra

fuertes impactos, entre otras. Este nutriente se encuentra ampliamente

distribuido tanto en el reino animal como en el vegetal.

Si bien la grasa es imprescindible dentro de la dieta, si se consume en

exceso puede ser un factor de riesgo para el desarrollo de mltiples

enfermedades (obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensin,

cncer, diabetes y alteraciones del colesterol, entre otras). Por ello, en una

alimentacin sana debe haber un equilibrio entre los alimentos que

proporcionan los distintos nutrientes y los diferentes tipos de grasa.

18

1.2.1. Tipos de grasa.

Dentro de las grasas, los triglicridos son el tipo ms abundante y estn

formados por la unin de una molcula de glicerol y tres, los cuales pueden

ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

La principal diferencia entre los cidos grasos radica en la presencia o no de

dobles enlaces en su molcula. As, la grasa saturada carece de ellos, la

grasa monoinsaturada tiene un doble enlace y la poliinsaturada puede tener

dos o ms enlaces (ver Figura No.1).

Figura No. 1. Clasificacin de los cidos grasos segn el grado de saturacin

Grupo Estructura bioqumica Ejemplo

Saturado cido

palmtico

Monoinsaturado cido oleico

Poliinsaturado

cido

linoleico

cidos grasos saturados: La cadena carbonada original est completamente "saturada" con hidrgeno y por ende, no acepta la

adicin externa de molculas de hidrgeno, ejemplo de ellos son los

cidos lurico, mirstico, palmtico y esterico.

Estudios a nivel mundial han indicado que segn cul sea el cido

graso saturado ser su impacto sobre el perfil lipdico. En este

sentido, se ha visto que los cidos grasos esterico y palmtico

(principal cido graso del aceite de palma) tienen un efecto cercano al

neutro o ningn efecto, mientras que los otros cidos grasos

saturados aumentan las concentraciones de colesterol total y LDL-c

19

en sangre. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los

alimentos de origen animal como la carne de res, la piel de las aves,

el tocino y la leche entera (es decir, que conserva toda su grasa

original) y sus derivados como queso, helados, cremas y

mantequillas.

cidos grasos insaturados: Se caracterizan por poseer dobles enlaces en su estructura que los hacen susceptibles de "aceptar"

molculas de hidrgeno. Se dividen en monoinsaturados y

poliinsaturados.

cidos grasos monoinsaturados: El principal cido graso monoinsaturado es el oleico, del cual se ha demostrado que reduce

los niveles de colesterol total y LDL-c (o colesterol malo) y aumenta el

llamado colesterol bueno (HDL-c).

Las grasas monoinsaturadas se encuentran en cantidades considerables en los alimentos de origen vegetal como los aceites de

oliva, de man, de canola, de palma, el aguacate y en frutos secos

tales como man, nueces, almendras, avellanas.

cidos grasos poliinsaturados: Son de dos tipos dependiendo de la localizacin del primer doble enlace: los omega-6 y los omega-3. Los

primeros se hallan en los aceites vegetales, como el de maz, soya,

girasol y crtamo as como en frutos secos. Los cidos grasos

omega-3 son comunes en pescados y en algunos aceites vegetales

(soya, canola).

Sus precursores son los cidos grasos esenciales linoleico (w 6) y a-

linolnico (w 3) y ellos y sus derivados son sustratos importantes para

el mantenimiento de las estructuras y funciones de las membranas

celulares y subcelulares. Adems, se ha visto que, los cidos grasos

omega-3 previenen las enfermedades cardiovasculares y ayudan a

controlar la presin arterial.

Dentro de las fuentes de lpidos vegetales, el aceite de palma ocupa

el segundo lugar en produccin y consumo a nivel mundial, por ello,

20

amerita conocer su composicin y los efectos de su consumo en la

salud humana que han sido investigados hasta el momento.

1.3. ACEITE DE PALMA

El aceite de palma se deriva de dos especies principales, la Elaeis

guineensis (original de Africa occidental) y de la Elaeis oleifera (original de

Sur Amrica), y se extrae del mesocarpo del fruto.

El aceite derivado de la palma oleifera se caracteriza por contener mayor

concentracin de cido oleico y linoleico as como menor concentracin de

cido palmtico y otros saturados.

A su vez, en Colombia se ha trabajado en un hbrido interespecfico (OxG)

que tiene un mejor perfil nutricional, comenzando por un contenido de

saturados del 6% inferior al de la Palma africana.

1.3.1. Composicin qumica del aceite de palma. (ver tabla No. 1) 1.3.1.1. cidos grasos saturados

El aceite de palma contiene cido palmtico en un 44% y esterico en un

5%.

1.3.1.2. cidos grasos insaturados

El aceite de palma contiene cido oleico (monoinsaturado) en un 40% y

linoleico (poliinsaturado) en un 10%. El cido linoleico es un cido graso

esencial de gran importancia para la sntesis de lpidos tisulares, la

regulacin del metabolismo, transporte y transformacin del colesterol en

productos metablicos as como la produccin de prostaglandinas.

1.3.1.3. cidos grasos trans

Dada su consistencia semislida a temperatura ambiente, presenta

grandes beneficios para su uso industrial, especialmente para productos

procesados, puesto que no necesita hidrogenacin o si lo requiere es

mnimo.

El proceso de hidrogenacin permite que los aceites en general puedan

21

pasar de fase lquida a fase slida y en dicho proceso se generan cidos

grasos trans. Por lo tanto, como el aceite de palma no requiere dicho

proceso carece de cidos grasos trans .

Tabla No. 1.Perfil de cidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes variedades.

Elaeis Guineensis Elaeis Olefera3

Elaeis GuineensisX Elaeis

Olefera4

Aceite de Colombia1

Aceite de Malasia 97/982

Aceite de Colombia

Aceite de Colombia

Parmetro

Rango Promedio Rango Promedio Rango Promedio Promedio

Mirstico ND-

0.55 0.78

0.9-

1.5 1.1

0.3-

0.7 0.5 0.6

Palmtico 32.37-

44.59 39.96

39.2-

45.8 43.5

19.7-

40.6 27.1 28.2

Esterico 3.74-

6.54 4.96

3.7-

5.1 4.3

1.4-

2.3 2.0 3.5

Oleico 38.29-

48.77 42.50

37.4-

44.1 39.8

35.2-

52.5 47.5 53.7

Linoleico 8.40-

15.01 10.30

8.7-

12.5 10.2

2.8-

19.8 14.1 12.6

Linolnico ND-

1.35 0.11 0-0.6 0.3

0.1-

1.0 0.6 0.2

Fuente: Cenipalma

Colesterol

Al igual que los dems aceites vegetales, el aceite de palma est libre de

este compuesto.

22

En el proceso de refinacin comnmente utilizado, los carotenos se oxidan

debido al uso de blanqueadores y al manejo de altas temperaturas y por

ende, se pierden.

Sin embargo, el aceite de palma rojo obtenido en otros pases mediante un

proceso modificado de refinacin, contiene el 80% de los carotenos

presentes en el aceite de palma crudo.

1.3.2. Usos del aceite de palma.

El aceite de palma tiene dos fracciones, la lquida u olena y la semislida o

estearina y ambas fracciones son utilizadas en la industria alimenticia. En

ambos casos, por sus diferencias en textura y composicin cada una ofrece

mltiples opciones de aplicacin.

Dada la especial resistencia a la oxidacin que presenta este aceite, es

empleado para preparaciones que requieren elevadas temperaturas como

las frituras prolongadas y los productos horneados.

El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto

se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta

estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su

importante proporcin de cidos grasos saturados, especialmente palmtico

y esterico.

Adems, este aceite tiene usos no comestibles con una presencia creciente

en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma tiene

mltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y ser de

origen vegetal.

El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto

se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta

estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su

importante proporcin de cidos grasos saturados, especialmente palmticos

y estericos.

23

Adems, este aceite tiene usos no comestibles que incluyen bio-combustible

y gasoleo (diesel) y como ingrediente para hacer jabones, con una presencia

creciente en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma

tiene mltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y

ser de origen vegetal. (www.caloils.com)

1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud.

Para el logro de una dieta saludable se debe incluir una variedad de

alimentos en cantidades equilibradas que permitan al organismo obtener

todos los nutrientes esenciales para su mantenimiento.

En el caso particular de los lpidos o grasas, adems de ser una importante

fuente de energa, tambin permiten la absorcin y el transporte de las

vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y son fuente de cidos grasos esenciales.

Adems, la grasa aumenta la palatabilidad de los alimentos, le da sabor y

textura a los mismos (ICBF, 2000).

En general, un alimento posee varios nutrientes. En el caso del aceite de

palma, adems de poseer cidos grasos saturados, tiene otros nutrientes de

gran beneficio para la salud como son el cido oleico, los tocotrienoles,

carotenos y los fitoesteroles. Algunos estudios que relacionan los cidos

grasos saturados con sus efectos sobre el perfil lipdico:

Teniendo en cuenta que uno de los principales mensajes de salud que

recibe el consumidor, es que debe disminuir el consumo de grasas y

especficamente de grasa saturada, cabe destacar que hay evidencias sobre

el comportamiento diferente de cada cido graso saturado en particular y

especialmente, su impacto distintivo sobre el colesterol sanguneo.

Se ha documentado que la concentracin de colesterol sanguneo en los

seres humanos puede modularse a travs de cambios en los niveles y

perfiles de los cidos grasos en sus dietas. En algunos experimentos, el

incremento en los cidos grasos saturados en la dieta conduce a un

incremento en el LDLc sanguneo. Un reciente estudio en monos sugiri que

el cido palmtico tiene menor efecto cuando se compara con cidos grasos

24

de cadena mediana como el cido lurico y particularmente el mirstico

(Hayes, 1991). Tambin en monos, se vio que el palmtico y el esterico

afectan de manera similar el metabolismo de las lipoprotenas plasmticas,

cuando estn acompaados de niveles adecuados de cido linoleico (Gupta

2001).

Sundram y colaboradores en 1994, hicieron un estudio doble ciego en 17

hombres voluntarios normocolesterolmicos alimentados con dietas en las

que el 5% de la energa fue cubierta por cido palmtico o por cido lurico +

cido mirstico, y los dems cidos grasos se mantuvieron constantes. La

dieta con cido palmtico produjo una disminucin del 9% en la

concentracin del colesterol total reflejado principalmente en la disminucin

del 11% en la concentracin de colesterol LDL, contra los efectos de la

combinacin dietaria de cido lurico y mirstico que producen un aumento

en la concentracin de colesterol srico. Las dietas no indujeron cambios en

el contenido de colesterol de otras lipoprotenas, ni tampoco se afect la

concentracin de triglicridos en el suero o en las lipoprotenas.

Tholstrup y colaboradores en 1998, investigaron el efecto del cido palmtico

sobre el perfil lipdico de jvenes normolipmicos. El experimento consisti

en la sustitucin del cido palmtico (14%) de la margarina convencional, por

esterico y oleico. Se compararon los efectos sobre los lpidos plasmticos

despus de la ingesta de la margarina convencional y de la modificada. Los

resultados obtenidos mostraron que tras el consumo de las dos margarinas

se producan valores similares de lpidos plasmticos (dentro del rango

deseado) y que el supuesto efecto hipercolesterolmico del cido palmtico

fue tan neutral como el de los cidos oleico y esterico.

Por otro lado, no solo influye la cantidad y el tipo de cido graso saturado

que contenga el triglicrido. Varios estudios muestran que la disposicin

dentro del triglicrido (posicin estequeomtrica) es "clave" ya que los cidos

grasos en posicin sn-2 son mayormente absorbidos y por ende, conllevan

una va metablica y efectos diferentes a los cidos grasos que estn en

posicin sn-1 y sn-3. En el caso del aceite de palma, alrededor de un 82%

del cido palmtico est ubicado en las posiciones sn-1 y sn-3, y ante la

25

accin de la lipasa pancretica quedan libres y la mayor parte se pierde en

las heces, dada su baja solubilidad en el lumen intestinal forman jabones con

el calcio. En las grasas de origen animal, gran parte del cido palmtico se

encuentra en la posicin sn-2 de los triglicridos por lo que se absorbe con

mayor eficiencia y tiene ms injerencia en diferentes aspectos como los

metablicos. (Ong 2002).

Efectos del aceite de palma sobre el perfil lipdico y algunos factores de

riesgo relacionados con enfermedad cardiovascular:

El cido palmtico parece incrementar las concentraciones plasmticas de

colesterol slo cuando la ingesta de colesterol supera los 400 mg/da o

cuando se trata de pacientes hipercolesterolmicos (Khosla 1991; Khosla y

Sundram 1996; van Jaarsveld PJ et al 2000).

El Departamento de Qumica y Bioqumica de la Universidad de Uyo Akwa

Ibom State de Nigeria evalu la relacin entre las grasas dietarias y la

enfermedad cardiovascular, especficamente la influencia del aceite de

palma. Los resultados indican que el aceite de palma reduce el riesgo de

trombosis y aterosclerosis, inhibe la biosntesis de colesterol endgeno y la

agregacin plaquetaria y reduce la presin arterial (Edem, 2000).

Ng y col. observaron en 1991 los efectos sobre lpidos sricos de 3 dietas

tpicas de Malasia, preparadas con olena de palma, aceite de maz y aceite

de coco que suplieron cerca del 75% de las caloras provistas por grasa. El

estudio fue doble ciego y se compararon tres grupos de voluntarios sanos

(61 hombres, 22 mujeres, con edades entre 20 y 34 aos). El primer grupo

recibi secuencialmente aceite de coco-palma-coco, el segundo grupo,

aceite de coco-maz-coco y el tercer grupo aceite de coco durante tres

perodos de cinco semanas cada uno.

Comparados con los valores iniciales, el aceite de coco aument los valores

sricos de colesterol en ms de un 10% en todos los grupos. Los grupos

alimentados con aceite de palma y maz disminuyeron significativamente los

valores de colesterol total (-19%, -36%), colesterol LDL (-20%, -42%) y HDL

26

(-20%, -26%), respectivamente. Los valores de los triglicridos no se

afectaron significativamente durante la alimentacin con olena de palma

pero s se redujeron considerablemente con aceite de maz.

En otro estudio, Ng y col. en 1994, administraron aceite de coco, palma y

oliva a individuos normocolesterolmicos, y hallaron un incremento en los

niveles sricos de colesterol para el grupo alimentado con aceite de coco,

mientras que en los otros dos grupos no se encontraron diferencias

significativas entre los niveles iniciales y posteriores a la intervencin. La

relacin LDL/HDL se redujo en un 4% aproximadamente, tanto en sujetos

que consumieron aceite de oliva, como en aquellos que consumieron aceite

de palma.

El Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos de la Academia China de

Medicina Preventiva (Zhang 1997) en Beijing compar el efecto del aceite de

palma con otros aceites y grasas (soya, man y manteca de cerdo) incluidos

en la dieta china tpica, sobre los lpidos sricos y el riesgo de enfermedad

cardiovascular en adultos sanos. Del total de energa, el 30% se cubri con

grasas y de ese 30%, el 75-80% fue reemplazado con cada alternativa de

aceite o grasa. La poblacin objetivo era de 120 hombres

normocolesterolmicos (edades 18-25 aos) a quienes se distribuy en 4

grupos y se los mantuvo en cada dieta durante 6 semanas. Los resultados

muestran que posterior al consumo de aceite de palma se redujeron el

colesterol srico total, el colesterol LDL y la relacin colesterol total/

colesterol HDL y estos valores fueron significativamente menores que los

niveles del grupo alimentado con manteca de cerdo, en quienes por el

contrario, el colesterol total y el LDL se elevaron.

Truswell en el 2000, trabaj con sujetos sanos en los que reemplaz la mitad

de la ingesta de olena de palma con tres aceites monoinsaturados,

comparando posteriormente su impacto sobre los lpidos plasmticos. Los

resultados indicaron que con el aceite de canola, la concentracin de

colesterol srico fue menor, sin embargo, parte de esta reduccin se debi a

la disminucin concomitante del colesterol HDL. Con aceite de oliva, el

promedio de colesterol total fue similar al promedio obtenido con olena de

27

palma, aunque los valores de colesterol HDL fueron ms bajos. En cuanto al

aceite de girasol alto en oleico, disminuyeron los niveles de colesterol total y

de LDL pero tambin, hubo una reduccin del 5% en el HDL.

En Colombia, el Departamento de Bioqumica y Nutricin de la Pontificia

Universidad Javeriana y Cenipalma (Garca, 1997) hicieron un estudio para

evaluar el impacto del consumo de aceite de palma sobre el nivel de lpidos

plasmticos en un grupo de consumidores habituales. Se compararon dos

grupos, el grupo-estudio conformado por consumidores de aceite de palma

(18 hombres y 4 mujeres) y el otro, grupo control, constituido por

consumidores de otros aceites vegetales (8 hombres y 9 mujeres). Los

niveles de colesterol total y LDL fueron significativamente menores en el

grupo estudio y en ellos se encontr menor tendencia a la obesidad y menor

relacin cintura-cadera.

1.4. ACEITE DE SOJA

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el

mercado. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y previo

al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en

la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina,

fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la

conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en

linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para

ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del

huevo. Los aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los

aceites de oliva o de palma por ser ms insaturados.

En monogstricos, las olenas de soja tienen menor digestibilidad y por

tanto menor valor energtico que los aceites de los cuales proceden. En

estas especies, los monoglicridos resultantes de la digestin enzimtica de

los triglicridos son ms polares y por ello favorecen la formacin de

micelas ms que los cidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del

aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturacin de la cadena

28

modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la

digestibilidad de la racin. (http://portal.aniame.com)

1.4.1. Propiedades del aceite de soja.

Las siguientes son muestran algunas propiedades del aceite de soja:

Aporta cantidades equilibradas de los cidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazn y el sistema

nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la

arteriosclerosis.

Combina contenidos de vitamina A y de vitamina E. Es de fcil asimilacin y digestibilidad (ideal para aquellas personas

que no toleran el aceite de oliva).

Su riqueza en fosfolpidos es muy importante para las clulas nerviosas y cerebrales.

Tabla No. 2 Informacin nutricional el aceite de soja.

cidos grasos

monoinsaturados (%)

cidos grasos

poliinsaturados (%)

cidos

saturados(%)

22.6 61.2 16.2

Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es

1.5. EL ACEITE DE GIRASOL

Es el aceite extrado de las pipas o semillas de girasol y debe ser un aceite

extrado en fro y de primera presin para que mantenga sus extraordinarias

propiedades.

El origen del girasol se atribuye principalmente a Mxico pero parece ser que

fue en Rusia a finales del siglo XVIII donde se realizaron las primeras

pruebas de extraccin de aceite y es ya a mediados del siglo XIX cuando se

empieza a comercializar a gran escala. http://www.enbuenasmanos.com

29

1.5.1. Propiedades del aceite de girasol

La cualidad ms importante de este aceite (si es de primera presin en fro y tomado en crudo) es su alto contenido en vitamina E y en cidos

grasos no saturados los cuales para el humano son esenciales, ya que no

los puede producir.

La calidad de sus cidos grasos (mono y poliinsaturados) junto a su riqueza

en cido linoleico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de sufrir

problemas circulatorios, infartos y diferentes tipos de problemas

cardiovasculares.

Cada vez se reconoce ms se eficacia a la hora de regular el metabolismo del colesterol, ejerciendo una accin de drenaje en los

abscesos de colesterol, en los tejidos y sobre todo ayudando a mantener

"limpias" las paredes internas de las arterias. El aceite de girasol ser, por

ello, tambin muy adecuado en casos de arteriosclerosis. Se podr tomar

solo o en igual proporcin con el aceite de oliva uniendo de esta forma sus

cualidades. Reduce, pues, eficientemente el nivel de colesterol total, LDL y

los niveles de triglicridos.

Su riqueza en vitamina E lo hacen un buen aliado de nuestra piel (se la conoce como la vitamina de la belleza).

Esta riqueza en vitamina E le otorga un gran efecto antioxidante con lo que sus propiedades teraputicas son muy amplias.

Tabla No. 3 Informacin nutricional del aceite de girasol.

Acidos grasos

monoinsaturados

(%)

Acidos

poliinsaturados

(%)

Acidos

saturados

(%)

acido

linoleico

(%)

acido

oleico (%)

64 23 12 50-65 15-20

Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es

30

1.6. NORMAS LEGALES

Este punto es tenido en cuenta, por que este proyecto va a cumplir con

todos los estatutos del orden legal Colombiano, para que de esta forma este

trabajo sea implementado a la industria de productos crnicos.

NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325 Cuarta actualizacin. Industrias alimentarias productos crnicos procesados no enlatados.

DECRETO 2162 DEL 1 DE AGOSTO de 1983 del Ministerio de salud Regula la produccin, procesamiento, transporte y expendio de los

productos crnicos procesados.

DECRETO 2278 DEL 2 DE AGOSTO DE 1982 de Ministerio de salud Reglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para consumo

humano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

DECRETO 1036 DE 1991 Ministerio de salud Carnes y derivados: mataderos Subrogase el Captulo 1 del Ttulo 1

del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982.

DECRETO 977 DE 1998 del Ministerio salud y Ministerio de desarrollo Crea el Comit Nacional del

CODEX alimentarios y se fijan sus funciones.

DECRETO 3075 DE 1997 del Ministerio de salud Regula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,

envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin

de alimentos en el territorio nacional.

RESOLUCIN 2505 DE 2004 del Ministerio de Transporte. Condiciones de los vehculos para transportar carne, pescado, o

alimentos fcilmente corruptibles.

RESOLUCIN 2649 DE 1998 del Ministerio de Salud Rgimen sanitario:- por la cual se establece el Rgimen Sanitario

para la utilizacin de incentivos en contacto con alimentos.

DECRETO 2131 DE 1997 del Ministerio de Salud Disposiciones sobre productos crnicos procesados.

31

DECRETO 60 DE 2002 del Ministerio de salud Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de

peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de

alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

RESOLUCIN 4124 DE 1991 del Ministerio de Salud Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en

los alimentos.

RESOLUCIN 4125 DE 1991 del Ministerio de Salud Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en

alimentos.

RESOLUCIN 4126 DE 1991 del Ministerio de Salud Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de

pH de la acidez utilizados en los alimentos.

32

2. MATERIALES Y METODOS

Este estudio se llev a cabo en la planta piloto de carnes, las pruebas

fisicoqumicas y microbiolgicas del producto terminado fueron realizadas en

los laboratorios de qumica y biologa de la sede la Floresta de la

Universidad De La Salle.

Para la elaboracin del producto se utiliz carne de cerdo correspondiente al

corte de brazo, para ello se tuvo en cuenta el grado de frescura y siempre se

conto con el mismo proveedor con el fin de evitar cambios en las

caractersticas de la carne.

Se utilizaron tres tipos de aceites vegetales los cuales fueron soya, palma,

girasol y mezclas entre estos, los cuales fueron elegidos debido a que

poseen un mayor porcentaje de cidos grasos poliinsaturados. Aunque el

aceite de palma posee un nivel alto de saturaciones fue elegido para este

estudio, por tener un punto de fusin alto el cual favorece la estabilidad de

una emulsin crnica. Teniendo en cuenta que un nivel bajo de

saturaciones favorece la salud humana ya que se asimila fcilmente.

2.1. PREEXPERIMENTACION

La carne de cerdo fue sometida a la prueba de Kjeldahl (Lees 1982), la cual

determin la cantidad de protena de la materia prima (Carne de Porcino),

estableciendo de esta manera la cantidad mxima de grasa y de agua que

puede ser retenida por la protena, al momento de constituir una emulsin

crnica, por este motivo se tuvo en cuenta la siguiente relacin:

1 - 2.5 - 4

Protena Grasa Agua.

(Guerrero, 2005)

33

Se realizo un ensayo con el cual se pretenda seleccionar las dos mejores

mezclas que iban a ser parte de este estudio, por medio de una evaluacin

de la estabilidad en la emulsin crnica, para esto se tuvieron en cuenta las

siguientes proporciones:

Pre-ensayo 1 = 75% Aceite Palma 25% Aceite Soya



Pre-ensayo 4 = 75% Aceite Palma 25% Aceite Girasol



Para la ejecucin de esta pre-ensayos se conto con 3.0 Kg de longaniza.

2.2. EXPERIMENTACION

Para la realizacin de esta experimentacin se elaboraron 5.0 Kg de

longaniza. Se tuvo en cuenta 5 formulaciones diferentes, tres de estas

utilizando los aceites puros y las dos restantes utilizando las mezclas

definidas con anterioridad e los preensayos. En la tabla No. 4 se especifican

los tratamientos con las correspondientes combinaciones de aceites

vegetales. Cabe resaltar que el resto de aditivos se mantuvieron constantes

en todos los tratamientos.

Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal.

MATERIAPRIMA T1 T2 T3 T4 T5

Carneporcina20/80 79,71% 79,71% 79,71% 79,71% 79,71%

AceiteVegetal

AceiteSoya 19,94%

AceiteGirasol 19,94% 4,99% 0,0997

AceitePalma 19,94% 14,95% 0,0997

Aditivos

34

Nitritos 0,00099%

Fosfatos 0,00290%

Azucar 0,00990%

Eritorbato 0,00290%

Cebolla 0,00490%

Ajo 0,03900%

Pimienta 0,00990%

Saborlonganiza 0,09960%

Comino 0,00990%

Paprika 0,00498%

Tomillo 0,00996%

Sal 0,15936%

TOTAL 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%Fuente: Los autores

Donde:

T1 = Aceite de Soya

T2 = Aceite de Girasol

T3 = Aceite de Palma

T4 = Mezcla de aceites Palma- Girasol (75% 25%)

T5 = Mezcla de aceites Palma Girasol (50% - 50% )

2.2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Carne: Se determin la calidad de la carne evaluando sus caractersticas organolpticas como color, olor, apariencia y textura.

Se realiz la medicin de pH el cual debe oscilar entre 5.8 6.2 y la

temperatura la cual de estar dentro de 0 a 4 C para verificar que la

materia prima cumpla con los requisitos exigidos por la NTC 1325.

Grasa vegetal: Se determino la calidad de la grasa evaluando sus caractersticas organolpticas tales como el color, olor, apariencia y

textura y forma.

Condimentos: Se utilizaron condimentos deshidratados de marca comercial conocida. Se verific que estuvieran en un buen lugar de

35

almacenamiento sin riesgos de contaminacin, y se determin su

calidad por medio de caractersticas propias del producto (color y

olor).

Tripa: Se utiliz tripa natural de cerdo verificando la presencia de buenas caractersticas de color y olor.

2.2.2. LIMPIEZA

En la limpieza de la carne de cerdo se retir la grasa y el tejido conectivo,

con el fin de facilitar la molienda y garantizar que el producto terminado no

tenga caractersticas ajenas a las propias.

2.2.3. TROCEADO

Se troce de forma manual la carne de cerdo para posteriormente ser

sometida a la operacin de disminucin de tamao (molido).

2.2.4. MOLIENDA

La carne de cerdo es llevada a un molino con un disco de dimetro 2mm-

6mm., obtenindose carne picada con un tamao pequeo y homogneo.

2.2.5. MEZCLADO MANUAL

Se mezcl manualmente el aceite vegetal previamente pesado con la carne

de cerdo; despus se agregaron de forma manual los condimentos en el

siguiente orden: Sal, nitritos (disuelto en 20 ml. de agua), eritorbato, fosfatos

y finalmente todos los condimentos: Cebolla, azcar, pimienta, ajo, sabor

longaniza, comino, paprika y tomillo.

2.2.6. EMBUTIDO

La tripa natural de cerdo se hidrat en agua tibia por 20 min., con el fin de

facilitar la operacin de embutido, posteriormente se procedi a embutir manualmente utilizando tripa de cerdo natural de calibre 25 - 30 mm.

2.2.7. SECADO

La longaniza pas al cuarto de secado a 50-55C durante 15 min., con el

fin de eliminar el exceso de agua en el producto.

36

2.2.8. EMPACADO

Se coloc el producto ya elaborado en bolsas y con la ayuda de la

empacadora al vaco se extrajo el aire dentro de la bolsa y se sello

trmicamente esta, con el fin de conservar el producto aproximadamente

por seis meses (Temperaturas de congelacin).

2.2.9. ALMACENAMIENTO

Se congelan las longanizas a -18C con el fin de aumentar su perodo de vida til.

2.3. ANALISIS SENSORIAL

Se realiz un estudio afectivo de las cualidades sensoriales de los 4 mejores

tratamientos. La evaluacin se hizo referente al olor, sabor, apariencia y

textura manejando una escala hednica de 5 puntos donde el nmero 1

significa disgusta muchsimo y el nmero 5 gusta muchsimo, con el

punto intermedio, el numero 3, que significa ni mucho, ni poco. Al usar

este tipo de escala, el consumidor responde a atributos sensoriales

especficos del producto de acuerdo con su nivel de agrado. Tambin se

compraran los productos frente a un producto con marca comercial, lo que

permite conocer el grado de aceptacin frente a estas, mediante la prueba

do-tro donde se evalan dos muestras comerciales y una patrn

(Rosenthal, 2001).

La evaluacin fue realizada en un lugar con buena iluminacin, ventilada,

libre de olores extraos y en bancas individuales con un panel de 25

evaluadores no entrenados, con un rango de edad de 12-50 aos. Las

muestras fueron calentadas a una temperatura de 70C y asadas. Para

servir las muestras, se rebanaron las piezas procurando que todas tuvieran

el mismo grosor. A los panelistas se les presentaron tres muestras en cada

plato, dos muestras comerciales y una del tratamiento, codificadas

aleatoriamente. Esto se repite con cada uno de los 4 tratamientos y se

presentan junto con una galleta de soda y un vaso con agua. A los

panelistas se les suministr un formato de encuesta con el fin de realizar la

evaluacin sensorial.

37

2.4. ANALISIS ESTADISTICO

Se utiliz la prueba de significancia Chi-Cuadrado con la cual se quiso

determinar si la frecuencia observada de un fenmeno es significativamente

igual a la frecuencia terica prevista, o s, por el contrario, estas dos

frecuencias acusan una diferencia significativa. En nuestro ensayo se eligi

esta prueba con el fin de determinar que tanta similitud tiene los tratamientos

elaborados con grasa vegetal, respecto a las muestras comerciales

elaboradas con grasa de origen animal

La herramienta informtica mediante la cual se realizo esta prueba fue con el

programa xl- stat empleando un anlisis de varianza KRUSKAL-WALLIS.

2.5. ANALISIS REOLOGICO

Un factor que interfiri en las pruebas sensoriales fueron las pruebas

reolgicas que aunque no estn contenidas dentro de estas corroboran la

similitud que tiene el producto elaborado respecto de las muestras que se

pueden adquirir diariamente en el mercado.

Por este motivo se sometieron las cinco muestras elaborados en el plano

experimental y a las dos muestras adquiridas en el mercado, a un anlisis

de textura (Warner Blazter) donde las variables son tanto la fuerza como el

tiempo.

2.5.1. Anlisis de textura Warner Blazter

Este anlisis esta fundamentado en someter un producto crnico al cual se

le a sometido con anterioridad a tratamiento trmico (escaldado), a un

proceso de rompimiento, donde el valor que se registra es la fuerza mxima

que soporta la muestra crnica. Cabe denotar que la velocidad del embolo

fue un valor constante para cada una de las pruebas siendo esta 115 mm/

min.

38

2.6. PRUEBAS FISICOQUIMICAS

Las pruebas fisicoqumicas realizadas para este estudio se hicieron por

duplicado a las dos mejores muestras escogidas mediante un anlisis

sensorial y un anlisis de textura que incluye el experimento de compresin

y el experimento de penetracin (Warner Vlazter). Estas pruebas se realizan

con el fin de evaluar cual de las dos muestras, frente a las formulaciones con

aceite vegetal es la mejor, evaluando la diferencia de grasa y capacidad de

retencin de agua que puede llegar a producir resultados significativos que

permitan elegir el mejor producto. Las pruebas realizadas fueron las

siguientes:

Humedad: Mtodo gravimtrico Cenizas Totales: Mtodo gravimtrico por calcinacin Grasa total: Mtodo Soxleth extraccin lquido-lquido Grasa Libre: Mtodo Soxleth ndice saponificacin: ndice yodo: Mtodo Hanus Nitrgeno voltil:

En el anexo se explica detalladamente cada una de las pruebas

fisicoqumicas realizadas al producto, todas segn los mtodos requeridos

por las normas internacionales AOAC y el ICONTEC (norma 1325).

2.7. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

Un factor importante para la determinacin de la vida til de un producto son

las pruebas microbiolgicas las cuales se realizaron en los laboratorios de la

Universidad de la Salle, sede la floresta.

Para las pruebas microbiolgicas se emplearon 10 g de muestra y se

disolvieron en 90 ml de agua peptonada previamente esterilizada al 0.1%,

39

este homogenizado se utilizo para las siembras en los respectivos agares y

medios de cultivo. (DE SILVESTRI 1996)

2.7.1. Determinacin de coliformes fecales.

El agar EMB es selectivo para demostracin y el aislamiento de

enterobacterias patgenas, el contenido de lactosa y sacarosa hacen

posible distincin de E. coli, frente a la flora acompaante de lactosa

negativa pero sacarosa positiva. Los grmenes de acompaamiento

indeseables, bacterias Grampositivas especialmente, resultan ampliamente

inhibidos en su crecimiento, gracias a los conservantes y colorantes

presentes en la formulacin.

Las muestras se siembran en superficie, por el mtodo de estras

incubando de 24-48 horas a 37C. La presencia de coliformes fecales da

colonias de color verde con brillo metlico. (Merck 2002)

2.7.2. Determinacin de NMP de coliformes totales.

Para la determinacin de coliformes totales se utilizo el caldo de bilis verde

brillante distribuido en tubos de ensayo con campana DURHAM.

La determinacin de NMP se basa en la prueba presuntiva, confirmativa y

final. Los valores obtenidos se confrontaron con la tabla indicadora del

nmero mas probable para agua y alimentos que indica el numero de

bacterias en 100 ml o gramo de alimento.

Se tomaron 10 g de muestra y se adicionaron a 90 ml de agua peptonada al

0.1% se homogeniza, se pipetea un mililitro de la dilucin en cada tubo de

bilis verde brillante. La primera dilucin a 10-1 de esta se tomo un ml y se

agrego a otro tubo que contiene 10 ml de agua peptonada 0.1% que

corresponde a la dilucin 10-2 y de esta se pasa a otro tubo que contiene el

mismo volumen y la misma concentracin de agua peptonada el cual

corresponde a la dilucin 10-3.

40

Estas diluciones se realizaron por triplicado. Los tubos se incubaron a 37

por 24 48 horas. Pasadas las 24 Horas, se anotaron los tubos que

muestran produccin de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no

presentaron produccin de gas se volvieron a encubar por 24 horas

adicionales. Pasado este tiempo se anotaron los tubos que presentaron

produccin de gas.

Para obtener NMP ver en cada una diluciones seleccionadas el numero de

tubos en los cueles se confirma la presencia de coliformes. Buscar en la

tabla de NMP que corresponda la nmero de tubos positivos de cada

dilucin utilizando la siguiente formula para determinar los microorganismos

coliformes por gramo de alimento:

NMP/ g o ml = (NMP de la tabla * ( factor de dilucin intermedia )) / 100

Para la prueba confirmativa de coliformes totales se utiliza el agar EMB,

sembrando finamente de manera estriada e incubando a 37C por un

periodo de 24 48 horas.

2.7.3. Determinacin de Staphyloccoccus coagulasa positiva.

Al agar selectivo Baird Parker para Staphyloccoccus se le adiciono plasma

sanguneo, para convertir el medio selectivo para STAPHYLOCCOCCUS

coagulasa positiva.

Esta prueba se realizo por el mtodo de siembra por superficie y se

incubaron las cajas petri a 37C por un periodo de 24 48 Horas

2.7.4. Determinacin de Clostridium sulfito reductor.

El agar para clostridios (RCM) exento de sustancias inhibidoras contiene

cistena como sustancia reductora.

41

El material objetivo de investigacin se sembr por el procedimiento de

vertido en placas y se incubo de 24 48 horas bajo condiciones anaerobias

y a temperatura optima 37 C. Se efectuo el recuento de las colonias que

crecieron.

2.7.5. Determinacin de Listeria Monocytogenes.

El agar selectivo para Listeria Oxford (base) se basa en la formulacin del

Agar Columbia. Para impedir la flora acompaante indeseable en el medio

cultivo el cual contiene cloruruo de litio, acrifabina, sulfato de colistina,

cefotetano, ciclohexinida y fosfomisina como componentes inhibidores de

crecimiento. Listeria monocytogenes. Disgrega la esculina presente en el

medio de cultivo dando esculetina con formacin de hierro (III), que

producen compuestos complejos negros que luego tien de negro las

colonias Listeria monocytogenes.

El medio de cultivo se sembr con 0.1 ml con materia de muestra y

seguidamente se incubo a 37C hasta llagar a 48 horas. Listeria

monocytogenes. Crece en colonias coloreadas de gris azulado con una

mancha negra.

2.8. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia para los 5 tratamientos de longaniza, se realiza en

cada una de las etapas de proceso que intervienen en la elaboracin del

producto obtenido con el fin de determinar el rendimiento en cada uno de

los tratamientos as como el porcentaje de las mermas en cada una de las

etapas de dicho proceso.

2.9. BALANCE DE ENERGIA

Este balance de energa se realiza nicamente en la etapa de secado y

enfriamiento, donde ocurre un cambio de temperatura, produciendo

ganancia o consumo de calor.

42

Para determinar el balance energtico se utiliza la siguiente ecuacin (1):

Q = mCp(T2-T1) (1) Donde:

Q= Consumo calrico (Kj)

m= Masa en cada etapa del proceso (Kg)

Cp = Calor especfico (3.2784 Kj/Kg C)

T2 = Temperatura final (C)

T1 = temperatura inicial (C)

Para la determinacin del calor especfico en cada uno de los cinco

tratamientos se emplea la ecuacin (2):

Cp = maca + mpcp + mgcg + mccc

Cp = Calor especifico

ma = Fraccin masa de agua mp = Fraccin masa de protena mg = Fraccin masa de grasa mc = Fraccin masa de ceniza ca = Calor especfico del agua (Kj/KgC) cp = Calor especfico de protena(Kj/KgC) cg = Calor especfico de grasa (Kj/KgC) cc = Calor especfico de ceniza (Kj/KgC)

Para determinar el consumo de energa en los equipos se utiliza la ecuacin

(3):

Q = Potencia del motor * tiempo de operacin

43

2.10. COSTOS DE LAS MATERIA PRIMAS DEL PRODUCTO

Para la determinacin de los costos de la salchicha se tiene en cuenta los

precios de las materias primas por kilogramo para determinar el costo por

kilogramo de producto, posteriormente se evala el valor y las cantidades de

cada una de las materias primas, aditivos, tripa y empaque obtenido

44

3. RESULTADOS Y ANALISIS

3.1. RESULTADO DE LA PREEXPERIMENTACION

Se determin la cantidad de protena para la materia prima (carne de

porcino) la cual se encontraba en un 15.62 %, logrando de esta manera un

intervalo seguro en el cual se pudo variar la cantidad de grasa del producto.

Teniendo en cuenta la relacin anteriormente denotada.

De acuerdo a la estabilidad encontrada en los pre-ensayos se determin que

los dos tratamientos que presentaron mejores caractersticas fueron el pre -

tratamiento cuatro (Mezcla 75% palma-25% girasol) y pre-tratamiento cinco

(mezcla 50% palma-50% girasol).

Se defini de esta manera las dos mezclas que iban a ser parte de la

experimentacin junto con los tres aceites vegetales puros.

3.2. EXPERIMENTACION

Contando con las cinco muestras inciales, las cuales se sometieron a las

pruebas que se muestran a continuacin.

3.3. ANALISIS SENSORIAL

A continuacin se muestran los resultados obtenidos de manera

experimental, donde:

M1= Muestra comercial (1)

M2= Muestra patrn

M3= Muestra comercial (2)

45

3.3.1. TRATAMIENTO 1

A continuacin se muestran los resultados estadsticos para el tratamiento

uno:

GDL 8p-valor 0,996Alfa 0,05 Interpretacin de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significacin alfa=0,05, se puede aceptar El riesgo de rechazar la hiptesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,64%. Coeficientes de asociacin (1): Coeficiente Valor Phi de Pearson 0,155 Coeficiente de contingencia 0,153 V de Cramer 0,110 T de Tschuprow 0,092 Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,011 Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,006

Coeficientes de asociacin (2):

Coeficiente Valor Desviacin tpica Lmite inferior 95% Lmite superioGamma de Goodman y Kruskal -0,028 0,165 -0,352Tau de Kendall -0,020 0,119 -0,254Tau de Stuart -0,022 0,129 -0,275D de Somers (F/C) -0,018 0,162 -0,336D de Somers (C/F) -0,022 0,132 -0,282U de Theil (F/C) 0,011 0,020 -0,028U de Theil (C/F) 0,007 0,013 -0,019U de Theil (Simtrico) 0,009 0,016 -0,023

Chi cuadrado por casilla:

SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,006 0,011 0,006 0,155 0,237 0,416

46

M2 0,080 0,038 0,118 0,290 0,118 0,644M3 0,023 0,004 0,109 0,006 0,023 0,164Total 0,109 0,052 0,233 0,451 0,378 1,224

Figura No. 2. Comparacin del puntaje obtenido para cada una de las caractersticas sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales.

Para el tratamiento nmero uno segn el valor chi cuadrado que se obtuvo,

se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras

comerciales a nivel organolptico, puesto que el valor obtenido fue mayor al

p-valor. Es decir que para los panelistas, las caractersticas como sabor,

color, jugosidad, terneza y textura no se asemejan a las dos muestras

comerciales.


A continuacin se muestran los resultados estadsticos para el tratamiento

dos:

GDL p-valor Alfa Interpretacin de la prueba:

47

H0: Las filas y las columnas de la table son independentes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significacin alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hiptesis nula H0 cuando es verdadera es de 97,66%. Coeficientes de asociacin (1):

Coeficiente VPhi de Pearson Coeficiente de contingencia V de Cramer T de Tschuprow Tau de Goodman y Kruskal (F/C) Tau de Goodman y Kruskal (C/F)



Chi-cuadrado por casilla:

SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,020 0,276 0,000 0,000 0,423 0,719M2 0,379 0,009 0,070 0,128 0,406 0,993M3 0,112 0,181 0,045 0,069 0,017 0,424

Total 0,511 0,466 0,115 0,197 0,846 2,136


48

Para el tratamiento nmero dos segn el valor chi cuadrado que se obtuvo,

se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras




comerciales.

En la grafica se puede observar que la muestra patrn (M2) presenta

puntajes muy bajos en comparacin con las muestras comerciales lo que

indica que el aceite de girasol modifica notablemente las caractersticas

sensoriales de la longaniza tradicional.


GDL 8p-valor 0,999Alfa 0,05

Interpretacin de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significacin alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hiptesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,86%.

49


Coeficiente de contingencia 0,122V de Cramer 0,087T de Tschuprow 0,073Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,008Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,004




SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,136 0,007 0,207 0,007 0,007 0,364M2 0,186 0,052 0,085 0,059 0,009 0,390M3 0,001 0,020 0,041 0,117 0,000 0,179

Total 0,323 0,079 0,333 0,184 0,016 0,933

50


Para el tratamiento nmero tres segn el valor chi cuadrado que se obtuvo,

se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras comerciales

a nivel organolptico, puesto que el valor obtenido fue menor al p-valor.

En la grafica se observa que el tratamiento tres (M2) presenta atributos en

cuanto al color, sabor y textura. Comparada con las dos muestras

comerciales se observan puntajes altos y similares, lo que nos indica una

gran aceptacin por parte de los panelistas.


GDL 8p-valor 0,980alfa 0,05

Interpretacin de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla.

51

Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significacin alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hiptesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,86%.




SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,013 0,235 0,005 0,235 0,710 1,197M2 0,079 0,130 0,031 0,130 0,322 0,691M3 0,017 0,017 0,007 0,017 0,074 0,131Total 0,108 0,381 0,043 0,381 1,106 2,019


52

Para el tratamiento nmero cuatro segn el valor chi cuadrado que se

obtuvo, se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras




comerciales.

En la grfica se observa la poca aceptacin de la muestra patrn en cuanto

al sabor principalmente.


GDL 8

p-valor 0,998

Alfa 0,05

Interpretacin de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la table son independentes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significacin alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hiptesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,83%.

53


Coeficiente Valor Phi de Pearson 0,131Coeficiente de contingencia 0,130V de Cramer 0,093T de Tschuprow 0,078Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,009Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,004Coeficientes de asociacin (2):

Coeficiente Valor Desviacin

tpica Lmite

inferior 95% Lmite

superior 95% Gamma de Goodman y Kruskal 0,019 0,152 -0,280 0,317 Tau de Kendall 0,014 0,111 -0,204 0,231 Tau de Stuart 0,015 0,121 -0,222 0,251 D de Somers (F/C) 0,012 0,146 -0,274 0,298 D de Somers (C/F) 0,015 0,121 -0,223 0,253 U de Theil (F/C) 0,008 0,016 -0,023 0,039 U de Theil (C/F) 0,005 0,011 -0,016 0,027 U de Theil (Simtrico) 0,006 0,013 -0,019 0,032


SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,024 0,050 0,174 0,163 0,024 0,435M2 0,134 0,086 0,080 0,030 0,014 0,344M3 0,065 0,012 0,009 0,040 0,080 0,205Total 0,223 0,147 0,263 0,233 0,118 0,984


54

Para el tratamiento nmero cinco segn el valor chi cuadrado que se

obtuvo, se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras

comerciales a nivel organolptico, puesto que el valor obtenido fue menor al

p-valor.

En la grfica se observa una gran aceptacin del producto en cuanto a

sabor y terneza principalmente, adems todas las caractersticas presentan

gran puntaje por parte de los panelistas, lo que sobreentiende una gran

similitud de este tratamiento frente a las muestras comerciales.

Se determin que los tratamientos tres y cinco presentaron un grado de

aceptacin frente a las dos muestras comerciales.

3.4. PRUEBAS REOLOGICAS

55

Las siguientes grficas muestran el comportamiento de cada una de las

muestras con la prueba de penetracin (Warner Vlazter) que incluye el

experimento de compresin. Las pruebas se realizaron por duplicado.

3.4.1. Aceite de soja.

En la figura No. 7 se muestra el comportamiento de la muestra a travs del

tiempo.

Figura No. 7. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de soja

En la figura 7 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner

Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra alrededor de

23N, lo cual demuestra una relacin existente entre el dimetro y la fuerza a

la que se debe someter la muestra para que esta sea tajada en su totalidad

a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle su respectivo punto

de fracturabilidad.

3.4.2. Aceite de girasol.


tiempo.

Tiempo (seg)

Fuerza

(N)

56

Figura No. 8. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de girasol


Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra

comprendido en 22N, lo cual demuestra una relacin existente entre el

dimetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea

tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle

su respectivo punto de fracturabilidad.

3.4.3. Aceite palma.

En la figura No. 9 se muestra el comportamiento de la muestra a travs del tiempo.

57

Figura No. 9. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de palma.







3.4.4. Mezcla 75% Palma 25% Girasol.


tiempo.

Tiempo (seg)

Fuer

za (N

)

58

Figura No. 10. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol.







3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma 50% Aceite Girasol.


tiempo.

Figura No. 11. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol.

Tiempo (seg)

Fuer

za (N

)

59







3.4.6. Longaniza comercial 1

Fuerza

(N)

60


tiempo.

Figura No. 12. Valores de deformacin para la longaniza elaborada comercial marca comercial 1.


Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Suizo

se encuentra comprendida en 17N, lo cual demuestra una relacin existente

entre el dimetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que

esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por

ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.

3.4.7. Longaniza comercial 2

Tiempo(seg)

Fuerza

(N)

61


tiempo.

Figura No. 13. Valores de deformacin para la longaniza elaborada comercial marca comercial 2.


Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Cerdito

de la corte se encuentra comprendida en 41N, lo cual demuestra una

relacin existente entre el dimetro y la fuerza a la que se debe someter la

muestra para que esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el

tiempo, y por ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.

Al observar los resultados de las figuras 7,8,9,10,11,12 y 13, se observa que

las muestras elaboradas se encuentran entre el rango de fracturabilidad de

las muestras comerciales, asegu

Longaniza Mixta Vegetal y Animal

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