02

Lo esencialdel atelier

9 recetas clásicas elaboradas con la mantequilla normanda St. Villepré

Tienes en tus manos el primer recetario de St. Villepré.Nueve elaboraciones clásicas seleccionadas cuidadosamente que rinden homenaje a la mantequilla.

La materia prima más natural que ya forma parte de la familia Vandemoortele bajo la marca St. Villepré.

Recorre junto a nosotros este nuevo camino redescubriendo tradiciones en tu atelier con este recetario que recoge la esencia repostera de la mantequilla.

Croissant

Sara

Patas de té

Surtido de mini cakes

Éclair de fresa

Tirabuzón de pistacho

Lazo

Tartaleta de coco y frutas tropicales

Brioche con fruta exótica

El recetario de St. Villepré:de lo natural a lo esencial

Masas fermentadas

Tartas

Galletas

Bizcochos

Pâte à choux

04

12

16

18

20

06

14

08

10

04 05

INGREDIENTES

• 200 g de harina de fuerza• 240 g de azúcar• 50 g de sal• 600 g de leche• 500 g de agua fría• 60 g de levadura• 1250 g de Mantequilla para laminar 82 % MG St. Villepré

Dificultad: media Tiempo de preparación: 3 h

ELABORACIÓN

• Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla St. Villepré durante 10 min.• Estirar la masa del tamaño de una lata y tapar con plástico. Reservar en el congelador durante 10-15 min.• Lo ideal es trabajar la masa y la mantequilla St. Villepré a la misma temperatura.• Estirar la placa de mantequilla St. Villepré a 8 ºC con la laminadora para obtener una placa fina de la mitad del tamaño de la masa.• Cubrir la mantequilla St. Villepré con la masa y dar un pliegue sencillo y uno doble.• Reservar el plastón de nuevo en frío durante 30 min.• Estirar al nº 4 de la laminadora.• Cortar en triángulos y formar los croissants.• Fermentar a 28 ºC durante 1 h 45 min – 2 h.• Pintar con huevo.• Cocer a 210 ºC unos 20-22 min.

Mantequilla para laminar 82 % MG St. Villepré

Croissant

06 07

INGREDIENTES

Para la masa de croissant:• 2000 g de harina de fuerza• 240 g de azúcar• 50 g de sal• 600 g de leche• 500 g de agua fría• 60 g de levadura• 1250 g de Mantequilla para laminar 82 % MG St. Villepré

Mantequilla para laminar 82 % MG St. Villepré

Lazo

ELABORACIÓN

• Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla St. Villepré durante 10 min.• Estirar la masa del tamaño de una lata y tapar con plástico. Reservar en el congelador durante 15-20 min.• Lo ideal es trabajar la masa y la mantequilla St. Villepré a la misma temperatura.• Estirar la placa de mantequilla St. Villepré a 8 ºC con la laminadora para obtener una placa fina de la mitad del tamaño de la masa.• Cubrir la mantequilla St. Villepré con la masa y dar un pliegue sencillo y uno doble.• Reservar de nuevo en frío el plastón durante 30 min.• Estirar al nº 4 de la laminadora.• Cortar tiras de unos 2 cm.• Doblar por la mitad, enrollar y dar la forma de un bretzel.• Fermentar a 28 ºC durante 1 h 45 min.• Pintar con huevo.• Cocer a 210 ºC unos 20-22 min.

Dificultad: media Tiempo de preparación: 3 h

08 09

INGREDIENTES

Para la masa de croissant:• 2000 g de harina de fuerza• 240 g de azúcar• 50 g de sal• 600 g de leche• 500 g de agua fría• 60 g de levadura• 1250 g de Mantequilla para laminar 82 % MG St. Villepré

Para el mazapán de pistacho:• 500 g de azúcar glas• 300 g de harina de almendra• 200 g de pistachos crudos (hacer harina)• c/s de claras de huevo

Mantequilla para laminar 82 % MG St. Villepré

ELABORACIÓN

Para el mazapán de pistacho:• Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un mazapán ligero para estirar con la paletina.

Para la masa de croissant:• Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla St. Villepré durante 10 min.• Estirar la masa del tamaño de una lata y tapar con plástico. Reservar en el congelador unos 15-20 min.• Idealmente, trabajar la masa y la mantequilla St. Villepré a la misma temperatura.• Estirar la placa de mantequilla St. Villepré a 8 ºC con la laminadora para obtener una placa fina de la mitad del tamaño de la masa.• Cubrir la mantequilla St. Villepré con la masa y dar un pliegue sencillo y uno doble.• Reservar de nuevo el plastón durante 30 min en frío.• Estirar al nº 4 de la laminadora.• Cortar de forma cuadrada.• Estirar una capa fina de mazapán con la paletina.• Cortar tiras de unos 2,5 cm.• Enrollar y colocar dentro de un aro de unos 2 cm más de diámetro que la pieza.• Fermentar a 28 ºC durante 1 h 45 min.• Cocer a 210 ºC unos 20-22 min.• Una vez frío, decorar con un poco de brillo y granillos de pistacho.

TirabuzóndepistachoDificultad: media Tiempo de preparación: 3 h

10 02

INGREDIENTES

Para el brioche:• 1000 g de harina media fuerza• 200 g de azúcar• 500 g de huevos• 150 g de leche• 20 g de sal• 50 g de levadura• c/s de fruta exótica deshidratada• 400 g de Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

ELABORACIÓN

• Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla St. Villepré durante 20-25 min.• Añadir poco a poco la mantequilla St. Villepré a la masa.• Añadir la levadura y, finalmente, la fruta que tendremos deshidratada.• Dejar reposar en bloque entre 5-10 min.• Cortar el peso deseado y bolear.• Colocar en el molde de cake.• Fermentar durante 1 h 45 min – 2 h a 28 ºC y 80 % de humedad.• Pintar con huevo.• Cocer en horno a 190-200 ºC durante 25-30 min, dependiendo de la pieza.• Dejar enfriar y decorar con brillo y fruta deshidratada encima del cake.

Briochecon frutaexóticaDificultad: media Tiempo de preparación: 3 h

12 13

INGREDIENTES

Para el bizcocho:• 100 g de Gold Cup Bizcocho• 1000 g de huevos

Para la crema de mantequilla:• 800 g de azúcar• 6 yemas• 1000 g de Mantequilla tradicional para crema, brioche y cake 82 % MG St. Villepré

Para la decoración:• Almendras laminadas tostadas

Otros ingredientes:• Mermelada de albaricoque• Ron

Mantequilla tradicional para crema, brioche y cake82 % MG St. Villepré

ELABORACIÓN

Para el bizcocho:• Batir todos los ingredientes de 7 a 10 min hasta que todo quede bien emulsionado.• Colocar en moldes.• Cocer a 180-190 ºC durante 20-24 min, dependiendo del tamaño.

Para la crema de mantequilla:• Hacer un jarabe con el azúcar a punto de hilo (104º-32º Bahume).• Escaldar las yemas poco a poco con el jarabe.• Montar la mezcla con la varilla hasta que esté templada.• Añadir la mantequilla St. Villepré pomada poco a poco con la pala.• Acabar de montar.

Para el montaje:• Repelar el bizcocho.• Abrir para hacer dos rellenos.• Con un pincel, bañar ligeramente el bizcocho con ron.• Colocar un primer relleno con la crema de mantequilla St. Villepré.• Repetir en la siguiente capa pero con mermelada de albaricoque.• Cubrir todo el bizcocho con la crema de mantequilla St. Villepré.• Decorar con las almendras tostadas.

Sara

Dificultad: media Tiempo de preparación: 3 h

14 02

INGREDIENTES

Para la frangipane: • 250 g de azúcar lustre• 150 g de huevos• 200 g de coco rallado• 30 g de almidón• 30 g de ron o licor de coco• 200 g de Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

Para la crema pastelera:• 100 ml de leche• 300 g de Gold Cup Crema Pastelera• 100 g de St. Allery Liquid Butter Blend

Para la decoración:• Fruta tropical variada

Otros ingredientes:• Pasta filo

Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

Tartaleta de coco y frutas tropicales

ELABORACIÓN

Para la crema pastelera:• Mezclar Gold Cup Crema Pastelera y la leche con una varilla.• Dejar reposar 10 min.• Emulsionar St. Allery Liquid Butter Blend con un robot para que nos quede una crema muy fina.

Para la frangipane:• Mezclar todos los ingredientes.• Dejar reposar en frío durante 24 h.

Para el montaje:• Forrar aros con varias capas de pasta filo.• Rellenar con la frangipane.• Cocer a 180-190 ºC unos 15 min.• Dejar enfriar.• Colocar una capa fina de crema.• Decorar con la fruta tropical.

Dificultad: media Tiempo de preparación: 1 h 30 min (24 h de reposo)

16 17

INGREDIENTES

Para la masa sablée:• 185 g de harina• 100 g de azúcar glas• 90 g de almendras en polvo• 1 huevo• 100 g de Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

Para la decoración:• Azúcar glas

Otros ingredientes:• Mermelada de frambuesa

Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

ELABORACIÓN

Para la masa sablée:• Mezclar todos los ingredientes menos el huevo con el gancho de la batidora.• Añadir el huevo poco a poco.• Cuando la masa se haga una bola, sacarla de la máquina.• Dejar reposar en la nevera durante 12 h.• Estirar y cortar en la forma deseada.• Cocer a 190 ºC durante 12-14 min.

Para el montaje:• Poner la mermelada en una de las pastas y cerrar con la que hemos troquelado en el centro.• Decorar con azúcar glas.

Pastasde té

Dificultad: media Tiempo de preparación: 1 h (12 h de reposo)

18 19

INGREDIENTES

Para la masa base de los cakes:• 170 g de azúcar• 4 huevos• 80 g de leche• 40 g de miel• 12 g de impulsor• c/s de ralladura de limón• c/s de frambuesas congeladas en trozos• 260 g de Mantequilla tradicional para crema, brioche y cake 82 % MG St. Villepré

Mantequilla tradicional para crema, brioche y cake82 % MG St. Villepré

ELABORACIÓN

Para la masa base de los cakes:• Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla St. Villepré.• Fundir la mantequilla St. Villepré hasta que esté líquida.• Añadir, poco a poco, la mantequilla St. Villepré a la mezcla.• Añadir a la masa obtenida, las ralladuras de limón o las frambuesas en función del sabor que le queramos dar.• Colocar en moldes individuales y cocer a 180 ºC durante 12 min, dependiendo del molde podrá estar más tiempo en el horno.

Surtido de mini cakes

Dificultad: fácil Tiempo de preparación: 1 h

20 21

INGREDIENTES

Para la pâte a choux: • 200 g de agua• 200 g de leche• 10 g de azúcar• 8 g de sal• 320 g de harina• 600 g de huevos• 320 g de Mantequilla de lechería 82 % MG St. Villepré

Para la ganache montada de chocolate blanco y vainilla:• 230 g de chocolate blanco• 810 g de nata UHT 35 %• 1 vaina de vainilla• 9 g de gelatina

Para la decoración:• Grosellas• Fresas

Mantequilla de lechería82 % MG – 10 kg St. Villepré

Éclair de fresa

ELABORACIÓN

Para la pâte a choux: • Poner la mantequilla St. Villepré a hervir junto con el agua, la leche y la sal.• Cuando esté hirviendo, escaldar la harina.• Dejar enfriar.• Añadir los huevos poco a poco.• Tenemos que obtener una crema ligera pero no muy blanda.• Escudillar los éclairs con una boquilla rizada.• Cocer a 190 ºC tiro abierto.

Para la ganache:• Calentar la nata con la vainilla y dejar infusionar.• Incorporar la gelatina previamente hidratada.• Emulsionar con el chocolate.• Dejar reposar 24 h en la nevera.• Montar y escudillar con manga.

Para el montaje:• Abrir el éclair por la parte superior.• Rellenar el fondo con un poco de ganache.• Acabar de rellenar con fresas picadas pequeñas.• Terminar con un rizo de ganache.• Decorar con grosellas y fresas.

Dificultad: media Tiempo de preparación: 2 h (24 h de reposo)

Anotaciones

01

Vandemoortele Ibérica S.A. — C/ Sant Martí de l’Erm, 1 Planta 5 08960 Sant Just Desvern (España). Tel: +34 934 99 98 00

www.vandemoortele.com