El proceso de Fritura en una Freidora

calentamiento del alimento. Esta etapa se inicia con la inmersin del alimento en el aceite caliente a alta temperatura y termina cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura de ebullicin del agua superficial. el calor es transferido por conveccin natural desde el aceite hacia la superficie del alimento y por conduccin desde la superficie al interior del mismo. Tiene una duracin muy corta y no se detecta la presencia de burbujas de vapor de agua, velocidad de secado creciente La cantidad de calor transferido es suficiente para que el agua presente en la superficie del alimento la ebullicin; esto produce un incremento en el coeficiente de transferencia de calor por conveccin, resultando un aumento del calor transferido al alimento y la prdida de agua del alimento tambin se incrementa, la costra en la superficie del alimento es incipiente , velocidad de secado constante, etapa muy breve.etapa de velocidad decreciente, es la de mayor duracin,la T del interior del alimento es cercana al punto de ebullicin del agua existente en el mismo y se elimina la mayor cantidad de agua de su interior. La costra aumenta de espesor, disminuye la transferencia de calor y, la salida de agua del alimento. Hasta que ya no se aprecia la salida de burbujas de vapor del alimento. Esto puede ser ocasionado por la reduccin de la transferencia de calor en la interfase costra e interior del alimento, o por la eliminacin total del agua del alimento.

Procesos que tienen lugar durante la fritura de papas

La papa se calienta desde afuera hacia adentro El agua interna llega al punto de ebullicin En la superficie se forma una costra debido a la prdida de agua (secado). La salida de vapor provoca una barrera para la entrada de aceite. La temperatura en el centro del producto llega aproximadamente a 100 C

La costra superficial cumple un rol fundamental: le da crocancia a la papa permite la absorcin del aceite: se produce una vez que el agua ha sido eliminada.

Una pequea cantidad de aceite penetra durante la fritura, pero la mayor parte es absorbido al final del proceso de fritado, especialmente durante el escurrido, el producto se enfra y el aceite entra en los huecos que se generaron en la costra

Reacciones de degradacin del aceite:

Durante las primeras etapas tienen importancia: las reacciones de autoxidacin (aumento brusco de perxidos. hidrlisis de triglicridos debido a la alta temperatura y a la liberacin de agua. aumento de la acidez libre (parcial, ya que tambin se volatilizan los cidos grasos libres). formacin de compuestos polimricos (aumento de la viscosidad). formacin de compuestos polares: triglicridos y cidos grasos oxidados (txicos). formacin de cidos grasos de cadena corta. reacciones de pardeamiento que darn color al aceite.

Control del estado de oxidacin del aceite: Indice de perxidos: No tiene sentido Acidez libre: es una medida limitada. Medicin de compuestos polares: mtodo recomendado (existen mtodos rpidos que miden constantes dielctricas y el mtodo oficial por columna). Organolpticos

Anlisis del contenido de slidos:

Dilatometra Calorimetra diferencial de barrido (DSC) Resonancia magntica nuclear (RMN)

Dilatometra

Cambio de volumen Especfico frente a la Tdurante la fusin.

Mezcla con varios Componentes

Rango amplio de PF

Indice de grasa slida: relacin slido/ lquido a cada T

Calorimetra diferencial de barrido (DSC):

Se mide la variacin en el flujo de calor entre la muestra y la referencia cuando dicha se muestra se somete a un programa de temperatura en una atmsfera controlada. Se mide la potencia que hay que aportar o retirar del sistema para que la muestra y la referencia se mantenga a la misma temperatura cuando la muestra es sometida a un programa de temperatura en una atmsfera controlada. Determina el tiempo de inicio de la oxidacin de las grasas usadas, es decir estima la estabilidad a la oxidacin de las grasas usadas. Comparndolo con el de la grasa o aceite nuevo se puede estimar el tiempo de vida til remanente.

El ensayo consiste en introducir la muestra en una celda. La celda es calentada y presurizada con O2. Transcurrido un tiempo la muestra empieza degradarse producindose una reaccin exotrmica. El tiempo en que comienza esta reaccin (tiempo de induccin) se compara con el de la grasa/ aceite sin uso. Un anlisis de la fusin de la muestra fresca tambin nos permite determinar la composicin de la misma

Resonancia magntica nuclear (RMN)Se basa en la absorcin de ondas por parte de los ncleos de molculas orgnicas cuando stos se ubican en un fuerte campo magntico. La energa administrada a los ncleos cambia su orientacin y las seales por el hidrgeno en una grasa slida son distintas de las producidas en una grasa lquida.Se puede realizar en dos modos:baja resolucin con dominio del tiempo (a veces llamada RMN pulsada)dominio de la frecuencia de la resonancia nuclear magntica

Resonancia magntica nuclear (RMN) pulsadaMedicin directa de la proporcin entre las fases slidas y lquidas de la muestraSe somete a la muestra a un pulso de radio-frecuencia de 90 causando laexcitacin de la muestra y se permite la relajacin de los protones de hidrgeno a su estado de equilibrio. el ncleo de hidrgeno en fases slidas se relaja extremadamente rpido, mientras que los protones en las fases lquidas se relajan muy lentamente.

la intensidad de la seal es proporcional al nmero de ncleos de hidrgeno y, por tanto, al contenido de hidrgeno. la intensidad puede ser convertida a contenido de aceite usando mtodos de calibracin.

Seal de decaida por induccin libre (FID)El amplitud de la FID en el punto S corresponde al total de las dos fases (slidas+lquidas) mientras el amplitud de la FID en el punto L corresponde solo a la fase lquida. La proporcin especfica puede ser calculada

Resonancia magntica nuclear (RMN)Ventajas:Tiempo de medicin en escasos segundos. Mediciones en muestras secas y hmedas. Repetibilidad menor al 1%. No se destruye la muestra.

No requiere preparacin de muestra. Inocuo para el ambiente. No utiliza solventes. Mediciones automticas con software especficos para cada aplicacin.

los componentes de los alimentos son distinguidos por la desviacin qumica (frecuencia de resonancia) de sus picos en un espectro de resonancia nuclear magntica). el patrn de resonancia de aceites refleja el grado de insaturacin y otras propiedades qumicas. las intensidades son proporcionales a las cantidades.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA CON DOMINIO DE LA FRECUENCIAN= diferencia entre las seales generadas por el H en una grasa slida y en una grasa liquida (contenido de slidos).Para la manteca de cacao, N=0 a 35 C, no hay slidos, funde a la T de cuerpo humano sensacin de grasa o cerosidad.Entre 20 y 25 C la grasa es dura por contener muchos slidos.Entre 27 y 33 C, se produce la liberacin de sabores.Para margarinas duras: N= 29, 20 y 12 a 20, 25 y 30 C, respectivamente.Para margarinas blandas: N= 25, 18 y 9 a la misma T