Libro Téncicas de Aprovecahamiento

de especies vegetales presentes en las reas rurales del Distrito Capital

Tcnicas de aprovechamiento

Jardn Botnico Jos Celestino Mutis

Subdireccin CientcaAv. calle 63 N 68 - 95

Tel.: 4377060www.jbb.gov.co

_____________________

El proyecto Uso Sostenible, cuyo objetivo es aumentar el conoci-miento, la oferta, el uso y el apro-vechamiento de especies vegeta-les nativas del Distrito Capital y la Regin, desde la lnea de investiga-cin en transformacin de recur-sos togenticos, se encarga de identicar las potencialidades de uso de las especies, a travs de investigaciones enfocadas a desa-rrollar productos de uso alimenti-cio o industrial, en busca de las mejores formas para su utilizacin, para promover de esta manera el aprovechamiento integral y dar un valor agregado a la especies vege-tales, en el marco de la sostenibili-dad.

Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales presentes en las reas rurales del Distrito Capital 2011

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Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales

presentes en las reas rurales del Distrito Capital

Bogot, D.C., Colombia

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JUNTA DIRECTIVA

JUAN ANTONIO NIETO ESCALANTESecretario Distrital de Ambiente

INOCENCIO BAHAMN CALDERNRector

Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas

NORA LEN RODRGUEZDirectora

Instituto de Estudios Ambientales -IDEA-Universidad Nacional de Colombia

NGEL GUARNIZO VSQUEZAsesor

COMIT DIRECTIVO

EDGAR MAURICIO GARZN GONZLEZDirector

JULIA DEL AMPARO MORALES AMADORSecretaria General

CLAUDIA ALEXANDRA PINZNSubdirectora Cientfica

TANIA ELENA RODRGUEZ ANGARITASubdirectora Educativa y Cultural

CLAUDIA MARCELA SERRANOSubdirectora Tcnica y Operativa

CAROLD EDITH GMEZ FINO Jefe Oficina Asesora Jurdica

ALEXANDER SENZ SIERRAJefe Oficina Asesora de Planeacin

AMPARO MORALES AMADOR (E) Jefe Oficina de Control Interno

MOISS PALACIOSJefe Oficina de Arborizacin

JUAN MUELAS TRCHEZCoordinador Programa Agricultura Urbana

COORDINADORA EDITORIALJUANA TORRES BETANCOURT

EDICIN CONTENIDO CIENTFICOMARA EUGENIA TORRES

DISEO Y DIAGRAMACINLITTA BUITRAGO SANDOVAL

ISBN: 978-958-8676-07-7

CLARA LPEZ OBREGNAlcaldesa Mayor de Bogot D.C. (D)

AUTORAS

Diana Carolina Corzo BarragnIngeniera Agroindustrial, Esp. en gestin

de proyectos de ingeniera.Investigadora proyecto Uso sostenible

Correo electrnico: [email protected]

Mara Eugenia Torres Crcamo

Microbiloga IndustrialInvestigadora proyecto Uso sostenible

Correo electrnico:[email protected]

Revisora de rigor CientficoMara Soledad Hernndez Gmez

Pd. Ciencias Agrarias Especialista en Desarrollo Agroindustrial

para reas Rurales

FotografaTatiana Pereira Vidales

Betto GmezDiana Carolina Corzo

Agradecimientos:Las autoras expresan su agradecimiento al Jardn Botnico Jos Celestino Mutis por el apoyo y la financiacin de las diferentes investigaciones que hacen parte de este trabajo; a Ricardo Pacheco, Coordinador del proyecto Uso sostenible, a Hctor Orlando Lancheros, por sus oportunas sugerencias y a la doctora Mara Soledad Hernndez, por la revisin del texto final.

Ctese como:Corzo D.C. y Torres M. E. (2011). Tcnicas de aprovechamiento de especies vegetales presentes en las reas rurales del Distrito Capital. Subdireccin Cientfica. Jardn Botnico Jos Celestino Mutis. Bogot D.C.

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3ndice

Presentacin ...........................................................................................................Introduccin ...........................................................................................................Marco Conceptual .................................................................................................. Importancia de la tecnologa de alimentos.................................................. Transformacin ............................................................................................ Operaciones bsicas y unitarias preliminares ............................................. Metodos de conservacin ........................................................................... Factores de calidad en mermeladas, nctares y Concentrados de fruta .................................................................................

Papayuela. Vasconcellea cundinamarcensis ...........................................................

Generalidades ............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Obtencindeproductosalimenticios.......................................................... Conserva en almbar .................................................................................... Bebidaaromtica......................................................................................... Obtencin de otros productos ..................................................................... Ltex ............................................................................................................

Uva camarona. Macleania rupestris ...................................................................... Generalidades ............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Obtencindeproductosalimenticios......................................................... Proceso de obtencin de mermelada ......................................................... Obtencin de productos industriales .......................................................... Proceso de obtencin de tnico facial ........................................................

Agraz. Vaccinium meridionale .................................................................................

Generalidades .............................................................................................

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Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Obtencindeproductosalimenticios.......................................................... Proceso de obtencin de mermelada .......................................................... Proceso de obtencin de licor .....................................................................

Arrrayn. Myrcianthes rhopaloides .........................................................................

Generalidades .............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Obtencindeproductosalimenticios.......................................................... Proceso de obtencin de licor ..................................................................... Proceso de obtencin de vinagre ................................................................ Productoscosmticos.................................................................................. Obtencindejabnantibacterianoconextractoetanlicodearrayn.................. Extraccin de aceite esencial .......................................................................

Aj de clima fro. Capsicum pubescens ....................................................................

Generalidades ............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Obtencindeproductosalimenticios.......................................................... Proceso de obtencin de aj deshidratado .................................................. Proceso de obtencin de salsa de aj ........................................................... Proceso de obtencin de aj en salmuera .................................................... Obtencin de procesos industriales ............................................................

Uchuva. Physalis peruviana .....................................................................................

Generalidades .............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Composicin bromatolgica ........................................................................ Procesos de transformacin ........................................................................


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Obtencindeproductosalimenticios......................................................... Proceso de obtencin de mermelada ......................................................... Proceso de obtencin de yogur saborizado con uchuva ............................. Proceso de obtencin de uchuva pasa ........................................................ Proceso de obtencin de licor de uchuva ................................................... Proceso de obtencin de salsa de uchuva ..................................................

Lulo de pramo. Solanum quitoense fo. septentrionale .........................................

Generalidades ............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Composicin bromatolgica ....................................................................... Procesos de transformacin ....................................................................... Proceso de obtencin de nctar .................................................................

Curubas. Passiflora spp. ..........................................................................................

Generalidades ............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ....................................................................... Productosalimenticios................................................................................ Proceso de obtencin mermelada .............................................................. Procesodeobtencindeyogursaborizadoconpasiflora.......................... Elaboracin del licor de curuba ..................................................................

Mortio. Hesperomeles spp. ..................................................................................

Generalidades ............................................................................................. Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Proceso de obtencin de jabn ................................................................... Proceso de obtencin de licor ..................................................................... Mora de castilla. Rubus glaucus .............................................................................

Generalidades .........................................................................................................

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6 ndice

Aprovechamiento de la especie .................................................................. Bromatologayfitoqumica......................................................................... Procesos de transformacin ........................................................................ Obtencindeproductosalimenticios......................................................... Proceso de obtencin de nctar ................................................................. Proceso de obtencin de mermelada .........................................................

ndice de nombres cientficos ................................................................................ndice de nombres comunes ..................................................................................Glosario ..................................................................................................................Bibliografa .............................................................................................................


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7ndice de figuras

Figura 1. Frutos de papayuela ........................................................................Figura 2. Papayuela en almbar ......................................................................Figura 3. Corte del fruto .................................................................................Figura4. Diagramadeflujodelprocesodeobtencinde papayuela en almbar ......................................................................Figura5. Aromticadepapayuela..................................................................Figura6. Diagramadeflujodelprocesodeobtencinde aromticadepapayuela..................................................................Figura 7. Desangrado .....................................................................................Figura 8. Obtencin de productos con los frutos de Vasconcellea pubescens ..................................................................Figura 9. Frutos de uva camarona ..................................................................Figura 10. Mermelada de uva camarona .........................................................Figura11. Partesdelaflordelauvacamarona...............................................Figura 12. Hojas de Macleania rupestris ............................................................Figura 13. Pesado de hojas reducidas ..............................................................Figura 14. Filtracin del extracto vegetal .........................................................Figura 15. Concentracin a presin reducida ...................................................Figura 16. Planta de agraz ................................................................................Figura 17. Mermelada agraz ............................................................................Figura18. Diagramadeflujodelprocesode obtencin de mermelada de agraz .................................................Figura 19. Embudo de decantacin .................................................................Figura20. Diagramadeflujodelprocesode obtencin de licor de agraz .............................................................Figura 21. Frutos de arrayn ............................................................................Figura22. Diagramadeflujodelprocesode obtencin de licor ............................................................................Figura 23. Vinagre de arrayn ..........................................................................Figura24. Diagramadeflujodelprocesode obtencin de vinagre .......................................................................Figura 25. Concentracin a presin reducida ...................................................Figura26. Jabnlquidoysolidoconextractodearrayn.................................................................................................................................

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8 ndice de figuras

Figura 27. Fruto de C. pubescens .....................................................................Figura 28. Frutos de C. pubescens de diferentes formas y colores ..................Figura 29. Pesado de frutos de aj ....................................................................Figura 30. Lavado de frutos de aj ....................................................................Figura 31. Troceado ......................................................................................... Figura 32. Aj deshidratado ..............................................................................Figura 33. Secado en horno de frutos de aj ....................................................Figura 34. Aj pulverizado pasando por el tamiz ..............................................Figura35. Diagramadeflujoajdeshidratado.................................................Figura 36. Salsa de aj .......................................................................................Figura37. Diagramadeflujoobtencinsalsadeaj.........................................Figura 38. Conserva de aj ................................................................................Figura39. Diagramadeflujoajensalmuera...................................................Figura40. Coloranteobtenidoapartirdefrutosdeaj....................................Figura 41. Frutos de uchuva .............................................................................Figura 42. Mermelada de uchuva ....................................................................Figura 43. Yogur de uchuva ..............................................................................Figura 44. Proceso para la obtencin de yogur de uchuva ..............................Figura 45. Uchuvas pasas .................................................................................Figura 46. Licor de uchuva ...............................................................................Figura47. Diagramadeflujodelprocesodeobtencinde licor de uchuva ................................................................................Figura 48. Salsa de uchuva ...............................................................................Figura 49. Frutos de lulo de pramo ................................................................Figura 50. Nctar de lulo ..................................................................................Figura 51. Frutos de Solanum quitoense fo. septentrionale cosechados en estado maduro ........................................................Figura52. Frutosdeluloenmalestadopordaofsicoymicrobiolgico.......Figura 53. Extraccin manual de la pulpa ........................................................Figura54. Diagramadeflujodelprocesodeobtencindenctar..................Figura 55. Flor de Passiflora .............................................................................Figura 56. Frutos de Passiflora .........................................................................Figura 57. Frutos de Passiflora .........................................................................Figura 58. Despulpado de fruto de curuba ......................................................Figura 59. Planta de Hesperomeles obtusifolia ................................................Figura 60. Jabn artesanal ...............................................................................Figura61. Diagramadeflujodelprocesodeobtencindejabn...................Figura62. Licordemortio..............................................................................


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9ndice de figuras

Figura 63. Frutos de Rubus glaucus ..................................................................Figura 64. Nctar de mora ................................................................................Figura65. Diagramadeflujoobtencindenctar...........................................

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10 ndice de tablas

ndice de tablasPg.


Tabla 1 . Puntuacin para el factor ausencia de defectos .............................Tabla 2 . Puntuacin para el factor color .......................................................Tabla 3 . Puntuacin para aroma y sabor ......................................................Tabla 4 . Puntuacin para textura y carcter .................................................Tabla 5 . Composicin bromatolgica de la papayuela (V. cundinamarcensis) .....................................................................Tabla 6 . Composicin bromatolgica de M. rupestris ..................................Tabla 7 . Formulacin del tnico facial de M. rupestris .................................Tabla 8 . Composicin bromatolgica del agraz ............................................Tabla 9 . Composicin bromatolgica para M. rhopaloides (contenido/100g de pulpa)...............................................................Tabla10. Formulacinparajabnliquidoconextractodearrayn................Tabla 11. Composicin bromatolgica en 100 g de parte comestibleparacincoespeciesdelgneroCapsicum .....................Tabla 12. Composicin bromatolgica de uchuva (Physalis peruviana) ........................................................................Tabla 13. Composicin bromatolgica de Solanum quitoense .......................Tabla 14. Composicin bromatolgica de P. edulis, P. pinnatistpula y P. popenovii ........................................................Tabla 15. Composicin bromatolgica de H. ferruginea y H. goudotiana ......Tabla 16. Formulacin para jabn con extracto vegetal .................................Tabla17. Composicinbromatolgicaen100gcomestible del fruto de Rubus glaucus ..............................................................Tabla 18. Caracterizacin de la pulpa del fruto maduro de Rubus glaucus ....


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Presentacin


El deterioro de los ecosistemas, la disminucin y el desconocimiento del uso y apro-vechamientodelasespeciesvegetalesnativasdelDistritoCapitalylaRegin,limitanel crecimiento econmico, la calidad de vida y el bienestar social de las poblaciones periurbanasyrurales;comounaposiblesolucinaestaproblemticaseencuentraeluso sostenible de dichas especies las cuales podran ocupar un rengln importante en elmbitoeconmicodelpas,incrementandolacompetitividadenelnivelexterno,alofrecerproductosnaturalesgeneradosapartirdeespeciesnativas,loscualesper-miten a las comunidades rurales aprovechar sus recursos para suplir algunas de sus necesidadesy,almismotiempo,protegersuterritorio.

ElJardnBotnicoJosCelestinoMutiscomocentrodeinvestigacinydesarrollocien-tfico,enelmarcodelproyectoUso sostenible de los recursos vegetales del Distrito Capital y la RegindesdelalneadeInvestigacinenTransformacinderecursosfito-genticosgeneraconocimientosobrelaspotencialidadesdeusodelasespecies,en-focadasenprocesosdetransformacinparadesarrollarproductosdeusoalimenticio,industrialymedicinal.Loanteriorhapermitidoquelaentidadpromuevaelaprove-chamientointegraldelasmateriasprimasprocedentesdeespeciesvegetalesnativasde manera sostenible.

Enestesentido,ellibroTcnicas de aprovechamiento de especies vegetales presentes en las reas rurales del Distrito Capital rene informacin sobre procesos de trans-formacin,utilizandotecnologasde fcilaccesibilidadparaelaprovechamientodeespecies vegetales priorizadas dentro del proyecto de Uso sostenible, como Vascon-cellea cundinamarcensis (papayuela); Macleania rupestris (uva camarona), Vaccinium meridionale (agraz); Myrcianthes rhopaloides (arrayn); Solanaceae Capsicum pubes-cens (aj de clima frio), Physalis peruviana (uchuva), Solanum quitoense fo. septentrio-nale (lulo de pramo); Passiflora spp. (curuba); Hesperomelesspp.(mortio)yRubus glaucus(moradecastilla).

Esta publicacin espera contribuir a la construccin de lineamientos de sostenibilidad para la preservacin, rescate de conocimientos y uso del germoplasma vegetal presente en nuestra regin y sensibiliza a la comunidad en general sobre la comprensin, apropiacin y valora-cin de la biodiversidad de los ecosistemas altoandinos en el Distrito Capital y la regin.

Edgar Mauricio Garzn GonzlezDirector Jardn Botnico Jos Celestino Mutis

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Introduccin


Desdelaantigedad,lasplantashansidoempleadascomofuenteinagotabledeali-mento, productos industriales y medicamentos. Durante siglos los procesos de trans-formacindemateriasprimasobtenidasapartirdeespeciesvegetales,sehantec-nificadoparaelaborarproductosderivados.BarreiroySandoval(2006)afirmanqueunode los procesos de tecnificacinms conocidos desdetiempos inmemorialeses la conservacin de alimentos; es as como el hombre fue desarrollando tcnicas primitivasdeconservacin,comoelahumado,lacoccinalfuego,lasfermentacio-nes alcohlicas de jugos de frutas, la preservacin en aceites y grasas animales, la fermentacinlcticayelsecadoalsol,entreotras.Graciasaestastcnicas,encon-tramos en la actualidad diversas empresas dedicadas a la transformacin de materias primasdeorigenvegetaloanimal,conelfindelograrelmximoaprovechamientoyprolongacindesuvidatil.Lastcnicasdeconservacindealimentossonherra-mientasesencialesparaeldesarrollodelassociedadesyhapermitidomantenerenla actualidad nuestra civilizacin con todas las complejidades e interdependencias existentes en ella.

Porotraparte,losavancesdelacienciahanpermitidocorroborarelpotencialmedi-cinaldeespeciesvegetales,atravsde la identificacindesustanciasresponsablesdeefectosteraputicos,locualratificalabondaddelautilizacintradicionaldelasplantasparaelmismofin,tendenciaquesevefavorecidaporlapreferenciacrecientede los consumidores por los productos de origen natural.

Lasplantastambinhansidoutilizadasporsuspotencialidadesindustriales,como,porejemplo,enlaproduccindetelas,extractosvegetales,colorantes,resinas,aceites,queasuvezsoninsumosparaelaborardiferentesproductoscosmticoseindustriales.

De acuerdo con lo anterior, debemos valorar la riqueza fitogentica que existe ennuestro territorio, yesporelloque instituciones comoel JardnBotnico JosCe-lestinoMutis,ensucondicindecentrodeinvestigacinydesarrollocientfico,credesdeelproyectodeUsosostenible,lalneadeinvestigacinentransformacinderecursosfitogenticosparaidentificarusosyaprovechamientodeespeciesvegetalespresentes en nuestros ecosistemas, aplicando tcnicas de procesamiento para obte-nerproductosderivadosnivelalimenticio,medicinaleindustrial.


13Introduccin

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15Marco conceptual

Marco conceptual


Importancia de la tecnologa de alimentos

La importancia de la conservacin de alimentos radica en ofrecer productos de buena calidad, mediante el aprovechamiento de los picos de cosecha y la prolongacin de su vidatil.

Otro factor importante en la tecnologa de alimentos est asociado a mtodos y pro-cesos de produccin de productos agroindustriales con principios bsicos para la nu-tricin en los seres vivos; es decir, la tecnologa de alimentos se enfoca en estudiar cmosepuedeminimizarlaperdidadenutrientesenproductosalimenticios,adicio-nalmente su produccin a gran escala mediante el perfeccionamiento de tcnicas de procesamiento y conservacin (Gava, 2007).

Transformacin

Conjuntodeactividadesuoperacionesdecarcterindustrialquemodificanlapropieda-desdelasmateriasprimasconelfindeobtenerproductosderivados.Estasmodificacio-nesserealizanenmateriasprimasdeorigennatural,enelqueseobtienenproductosagroindustrialesdegranaceptacinenelmercado,quepresentanmayoresposibilida-des de almacenamiento y facilidad en el transporte (Ibarz & Barbosa- Cnovas, 2005).

Losproductosnaturalesobtenidosdirectamentedelmediosilvestretienenlimitacio-nesencuantoalacomercializacin,esporelloquesepromuevenprocesosdetrans-formacinsosteniblesconfinesalimenticiosmedicinaleseindustriales.

Operaciones bsicas y unitarias preliminares

Lasoperacionesunitariasseentiendencomoelconjuntodeactividadesquesellevanacabodesdeelmomentoenquesecargalamateriaprimahastadespusderealizarselatransformacinrequeridaparaobtenerproductosderivados.

Dentrodelasoperacionesunitariaspuedendistinguirsediferentestipos,quedependendelanaturalezadelatransformacinllevadaacabo,assepuedendistinguirtresclasescomo:fsicas,qumicasybioqumicas(2005).


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16 Marco conceptual

Earle(1988)describequelasoperacionesbsicassontodaclasedefenmenosfsicosagrupados,yaquelaideaesencialenlatecnologadealimentosesdividirlosproce-sosfsicosdelosalimentosenoperacionesbsicasnicasquedependandeprincipiosfsicosbsicos.Porejemplo,latransmisindecaloresunaoperacinbsicayelprinci-piofsicobsicosubyacenteesquelaenergatrmicasetransmitaespontneamentede los cuerpos ms calientes o los ms fros. Las operaciones bsicas dependen de unprincipiofsico,odeunpequeogrupodeprincipiosasociados, lasoperacionesms importantes en la tecnologa de alimentos hacen referencia a la transmisin de calor,elsecado,laevaporacin,losprocesosdecontactoenequilibrio(queincluyenladestilacin,laextraccin,laabsorcindegases,lacristalizacinylosprocesosdemembranas),lasseparacionesmecnicas(filtracin,centrifugacin,dimentacinyta-mizado), la reduccin de tamao y el mezclado. Todas las operaciones bsicas obede-cen a las leyes de conservacin de materia y energa y pueden ser representadas por bloquesendondeserepresentanlasentradasdemateriaprima,energaysalidasdeproductos deseados, no deseados y energa.

Operaciones unitarias preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escal-dado,entreotros.Lamateriaprimatienequeserprocesadaloantesposible(entre4y48 horas despus de la cosecha) para evitar el deterioro. Las operaciones preliminares serequierenparaprocesartodaslasfrutasyhortalizas,quedeben,generalmente,serlavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despusderemoverloscatfilosyhojasexternas,respectivamente)(Paltrineri&Fi-guerola, 1998).

LavadoOperacinunitariaquese realizaconelobjetivodeeliminar sustanciascontaminantespresentesenlasuperficiedelamateriaprima.

Estadeberealizarsealiniciodelprocesoconelfindeevitarprdidasgene-radas por contaminacin causada por microorganismos. El lavado puede hacerse por dos mtodos a nivel industrial: hmedo y seco la seleccin del mismo depende de la materia prima y la infraestructura de la empresa.

Mtodos hmedos. Existendiversostiposdelavadohmedoentrelosquepodemos mencionar los siguientes: por ducha, por aspersin, por remojo, porflotacin,sepuedeseleccionarunouotrodependiendodelascarac-tersticasdelamateriaprimayelniveldeindustrializacindelproductor.


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17Marco conceptual

Mtodos secos.Consisteenlaaplicacindemtodosfsicosparalograrseparar las impurezas presentes en el producto, estos pueden ser separa-cinporaireomagnetismo.Seaplicaparaproductosconmenorconteni-do de agua como los cereales.

SeleccinSehaceen las etapaspreliminaresal retirardel lote lamateriaenmalestadopordaosfsicos,qumicosobiolgicos,siempleamosmateriasprimas en buen estado tendremos un producto terminado de excelente calidad.

ClasificacinEn lacalidaddelproductoterminadosindudaalguna laclasificacinesuno de los factores ms importantes para asegurar una calidad uniforme.

Laclasificacinpuederealizarseportamao,color, forma,pesoygradode madurez.

PeladoEstaoperacinesrealizadadeacuerdoalascaractersticasdelamateriaprima,yaquealgunasfrutasyverdurasnolarequieren,comoeselcasodelamora,fresa,habichuelas,entreotras.Sehaceconelfindemejorarvisualmenteelproductoocomorequisitoparasuprocesamiento.Sepue-de realizar con vapor, con cuchillo, con cido, por accin mecnica o por abrasin.

Mtodos de conservacin Camacho(2002)mencionaqueexistentcnicasdeconservacinquepermitenalhom-bre controlar el dao producido por los microorganismos en los alimentos. Entre las tc-nicas,hayunastradicionales,queusanunoodosefectosintensos,queaunquelograndetenerlasreaccionesbioqumicasdedeterioropropiasdelmaterialbiolgico,contro-larnlosmicroorganismosquenormalmentepuedencontaminar,disminuyendolacali-daddelalimentofinal.

Otrastcnicassebasanenlaaplicacindevariosefectosmoderadosquenoprolongandemasiadolavidatil,perosmantienenmejorlascaractersticasdecalidaddelospro-ductos; estos son las nuevas orientacioness en la conservacin moderna de alimentos.


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18 Marco conceptual

Cadatcnicaempleaefectosfsicosoqumicosqueimpidenoretardaneldesarrollodeestosmicroorganismos.Entrelastcnicasmsusadassehallanlasqueestabilizanunalimentoporelempleoadecuadodeefectoscomocalor,fro,controldelaactivi-daddelagua,deloxgenodelaire,delcido,presenciadesustanciasqumicasuotrascepascompetitivasylaaplicacinderadiaciones.

Camacho(2002)indicaqueenlaactualidadsehatomadocomoreferencialacalidaddelproductocomofactordeterminanteenlaorientacinparautilizarlastcnicasdeconservacindealimentos,pueslaideaesbuscarlacalidaddeunproductoalimenti-cioprotegiendolascaractersticasintrnsecasdelasmateriasprimas,ademsretirarloselementosextraosoindeseablesconelobjetivodeconferirlealproductoatribu-tosquevanainfluirensucalidadhiginico-sanitaria,elpodernutricional,propieda-desorganolpticas,funcionalesyunvalorcomercial.

Enestesentido,existendiferentestcnicasparapreservaroconservarunalimento:unasrequierenmstecnologay,otras,puedensertcnicasartesanalesquesehanutilizadodesdetiemposinmemorablesentrelasqueseencuentran:

Mtodos de conservacin por tratamientos fsicos - Altas temperaturas, tratamiento trmico (coccin, escaldado, pasteu rizacin, esterilizacin, secado). - Bajas temperaturas (congelacin). - Deshidratacin. -Radiacin.

Mtodos de conservacin por accin corta -Refrigeracin. -Atmosferamodificada. -Tratamientosqumicossuperficiales. - Tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje.

Mtodos de conservacin por accin qumica - Preservacin con azcar. - Preservacin con sal. -RegulacindeacidezypH. - Fermentacin. -Usodequmicos.

Conservacin por tratamientos fsicos

Altas temperaturas, tratamiento trmico


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19Marco conceptual

CoccinElsecadoesunmtododepreservacinquereducelacargamicrobianaeinactivalaaccinenzimtica,consiguiendoproductoscontexturas,colorysaborcaractersticosdelproceso.

Cuando el proceso supera temperaturas mayores a 100 C se denomina calor seco. Un Ejemplo de esto son el horneado y el tostado; con calor hmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura (Orrego, 2003).

EscaldadoTratamientotrmicoquecomprendetemperaturasentre95Cy199Csutiempodependedelascaractersticadelamateriaprima,ypuedeirdesde ir desde segundos hasta minutos; generalmente, se realiza como operacin previa a otros tratamientos.

PasteurizacinTratamientotrmicoqueseaplicaa losalimentosdependiendodelmi-croorganismoquesequieraeliminarylaresistenciadelmismoalatempe-raturaytiempodeexposicinparasueliminacin.Dichodeestamanera,debern estudiarse previamente las caractersticas de lamateria primaparaseleccionareltiempoylatemperaturanecesariosdepasteurizacin.

EsterilizacinSelograaplicandocalory,enalgunoscasos,presinconelfindeeliminarlos microorganismos causantes del deterioro del producto por parte de microorganismos patgenos.

Deshidratacin y secadoDesdelaantigedadsehaempleadoestemtododeconservacindeali-mentos,sometiendolosproductosalsol,peroestoloshacavulnerablesalacontaminacin.Elsecado,odeshidratacin,esunprocesotrmicoquecomprendetemperaturasentrelos25y60C,que,allograrlaeliminacinde agua en el sistema, inhibe el crecimiento de microorganismos; el ren-dimientodelprocesoestentreel60%,yaquesereduceelpesoinicialsignificativamente,produciendocambios,fsicos,sensorialesyqumicos.

Existendiferentesmtodosdesecadoqueempleanmedioscomocalor,aire, fro, smosis y concentracin; la seleccin del mtodo depende de fac-torescomoeltipodealimento,costosdeproduccin,caractersticasdecalidaddelproductofinal.


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20 Marco conceptual

Bajas temperaturas

Congelacin Procesodepreservacinqueselograalreducirlatemperaturatransfor-mandoelaguapresenteencristalesdehieloeinactivando,deestamane-ra,laactividadbiolgica.Conestetratamientolascaractersticasorgano-lpticassemantienensimilaresalasdelproductofresco;loimportanteesnoromperlacadenadelfrioyaqueelcambiodetemperaturaprovocaradaos en el alimento.

Esta tcnica es comnmente aplicada en carnes de res, pollo y pescado, as como en frutas y verduras.

RadiacinConsisteen tratamientosfsicosde conservacin,dondeelproductoesexpuesto a las radiaciones ionizantes (rayos X, Gamma y electrones acele-rados)duranteunciertotiempo.

Conservacin por accin corta

Refrigeracin La refrigeracin logra la conservacin de alimentos gracias a la disminu-cindelatemperaturaqueinactivalaproliferacindemicroorganismos.Este proceso se realiza en la etapa de distribucin de algunos productos comoeselcasodelascarnes,frutasyverduras,querequierendestaenelperiododeanaquel.

El proceso comprende temperaturas entre los (-1 C y 15 C) e inhibe el crecimiento solo por unos das (Orrego, 2003).

Atmsfera modificadaEsta tcnica de conservacin se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en ox-geno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

Laatmsferamodificadaseconsiguerealizandovacoyposteriorreinyec-cindelamezclaadecuadadegases,detalmaneraquelaatmsferaqueseconsigueenelenvasevavariandoconelpasodeltiempoenfuncindelasnecesidadesyrespuestadelproducto.Requieredeunequipoespecia-lizado, as como envases y gases para realizarla.


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21Marco conceptual

Tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje

Hace referencia a tratamientos previos al almacenaje como es el encera-do,usoderesinasentreotrosquelogranalargarlavidatildelproductohortofrutcolageneralmente(Orrego,2003).

Conservacin por accin qumica

Preservacin con azcarExistendiferentesmtodosdeconservacinqueempleanelazcarcomoagenteconservante:mermeladas,confituras,jaleas,almbar;estoselograal concentrar el azcar empleando calor, reducir el agua presente en el alimento y, de esta manera, crear un control biolgico.

Preservacin con salLa preservacin de alimentos empleando sal es una tcnica usada desde la an-tigedad.Lasaltasconcentracionesdesalinhibenelcrecimientodebacterias,mohosylevaduras,unasolucinsaturadacontiene26,5%declorurodesodio(NaCl).Paraconservarlashortalizasensalmueraserequiereunaconcentra-cin entre el 15 y 20 % de NaCl para no afectar el color ni la textura.

Regulacin de acidez y pHEn medios cidos la gran mayora de microorganismos no puede crecer y necesita un tratamiento trmico suave. El cido es empleado en diferen-tespreparacionescomoeselcasodesalsas,encurtidosdondeselograunajuste del pH empleando cido ctrico.

Despus de seleccionar el mtodo ms apropiado para conservar, se de-ben llevar a cabo una serie de operaciones unitarias para iniciar con el pro-ceso.Lasoperacionespreliminaresdebenrealizarsecualquieraqueseaelproductoaobtener,posteriormentesecontinaconelprocesoespecficosegn el producto.

Factores de calidad en mermeladas, nctares y concentrados de frutas

Nctares y concentrados de fruta

LaNorma Icontec (NTC)5468establece los requisitosy losmtodosdeensayoque

debencumplirloszumos(jugos)ynctaresdefrutas,adicionalmenteindicalosrequi-


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22 Marco conceptual

sitosylosmtodosdeensayoparalosconcentradosypursdefruta,utilizadosparala

obtencin de zumos y nctares o como productos. Por otra, parte en la ley 09 de 1979,

Resolucin7992del21juniode1991.Elaboracin,coservacinycomercializacinde

jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas, se es-

tablecenlosrequisitosmnimosfisicoqumicosymicrobiolgicosquedebentenereste

tipodeproductos.

Mermeladas

De acuerdo a la Norma Icontec (NTC) 285. Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas

defrutas,endondeseestablecenlosrequisitosfisicoqumicosymicrobiolgicosque

deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas se deben tener en cuenta los si-

guientesfactoresdecalidad(Rauch,1970;Thealmanc,1970):

Defectos

Presencia de semillas, pedazos de hoja y tallo, cscara decolorada o

materialesextraos(partculasoscuras)residuosdeinsectosqueafectan

la apariencia del producto.


4 Una porcin pequea de semilla o cscara decolorada (naranja).

0-3 Pedazo de tallo, hoja, semilla, cscara o materiales extraos.

Tabla 1. Puntuacin para el factor ausencia de defectos

Puntuacin Defecto

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Puntuacin Defecto

Puntuacin Defecto

Puntuacin Defecto

23Marco conceptual


Tabla 2. Puntuacin para el factor color

4 Brillante, uniforme, caracterstico de la fruta.

0-3 Opaco (turbio), oscuro (pardo), artificial, en mermelada de naranja, cascara verde o decolorada.

Tabla 3. Puntuacin para aroma y sabor

8 Caracterstico de la fruta, buen balance, dulce- acido.

5 Muy dulce.

Tabla 4. Puntuacin para textura y carcter

4 Gel firme con ligera tendencia a fluir, cantidad apropiada de fruta o cscara, uniformemente distribuida y de igual tamao.

3 Gel poco firme (jarabe), viscoso, escasa o excesiva cantidad de fruta, del carcter, de tamao no complemente uniforme.

0-2 Sinresis (llorando), cristalizacin, cerudo, gomoso, con espuma, fruta del carcter: concentrado en la superficie, dura o encogida.PDF

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25ndicePAPAYUELAVasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo

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26 Caricaceae

Vasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo


PapayuelaVasconcellea cundinamarcensis V.M. Badillo

Pertenece a la familia Caricaceae, se conoce con los nombres comunes de cham-buru, papaya de monte, papaya lechosa, papaya arequipea, papayuela, entreotros. (Cardozo et al., 2009).

Generalidades

SedistribuyealolargodelacordilleradelosAndesenunrangoaltitudinalentrelos1900y3000m,estefrutalrequieretemperaturasentrelos12y22C,parasucreci-miento y desarrollo.

Lapapayuelaesaprovechadaprincipalmenteporsusfrutos,aunqueotraspartesdelaplantatambintienenimportanciamedicinal(Garca-Barriga,1975;PrezArbelez,

1956; Storey, 1976).

Aprovechamiento de la especie

La papayuela, V. cundinamarcensis, es una especie cultivada en huertos familiaresdesde Colombia hasta Bolivia.

Figura 1. Frutos de papayuela

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27Caricaceae



Enestadoverdeconstituyeunrecursoparalaobtencindeltex,quetieneunaltocontenidodepapana,enzimadeorigenvegetalque tiene aceptacin en el mercado internacional y puedeobtenerse industrialmente para uso en la industria farmacolgica y como ablandador de carnes (Storey,1976).

Enelreademayorcultivo(Colombia,ChileynortedeEcuador)se utilizan los frutos en el tratamiento de la arteriosclerosis. Segn el conocimiento popular, el ltex se aplica contra la micosiscutneaylaverrugaplana;tambinesutilizadocomovermfugo, enel tratamientode la enteritisde losnios enla poca de denticin, contra la diabetes y enfermedadeshepticas.Porsuefectoproteoltico,actasobrelasclulasdelasuperficieepidrmicaysuspatgenos(Garca-Barriga,1975;Storey, 1976).

Los frutos, en estado maduro, se utilizan en la repostera,en la elaboracin de mermeladas y bebidas. La fruta verde hervida o cocida al horno puede consumirse como legumbre. Conlacscara,sehacedulceounatisanapreconizadacomopectoral.Lapulpatambinesutilizadaparahacersorbeteylas semillas se pueden tostar (Prez Arbelez, 1956).

Lasbondadesdelapapayuelacorrespondenaqueesunafuentenaturaldefibras, enzimas y salesminerales, especficamentedel calcio, fsforo, hierro y vitaminas A, B3, C y D, as como latiamina, la riboflavina, laniacinayde loscidosascrbico,mlico y ctrico; a eso se le suma el aporte calrico y de algunos aminocidos esenciales que son importantes para la dieta(Torres, 2005).

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alA

groa

limen

tari

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28 Caricaceae



Bromatologa y fitoqumica

Composicin bromatolgica. Segn las tablas de composicin de alimentos colombianos, (MinisteriodeSaludPblica,InstitutoNacionaldeNutricin,Bogot),1959,lacomposicindelapulpa(partecomestible),sinsemillasesdel45%.

Tabla 5. Composicin bromatolgica de la papayuela (V. cundinamarcensis)

Fuente: Torres, 2005*1UIdevitaminaA:elequivalentebiolgicode0,3gderetinol,

ode0,6gdebeta-caroteno.

Fitoqumica.Elprincipioactivodelltexylashojasdeestaespecievegetaleslapa-pana, enzima parecida a la pepsina humana (Garca-Barriga, 1975). Se han realizado estudiosqumicosenfocadoshacialacaracterizacindeloscompuestosvoltilesin-volucrados en el aroma y sus precursores glicosdicos (Idstein et al., 1985; Morales & Duque,1987).

Contenido por 100 gramos de sustancia comestible (fruto)

Agua (g) 93.5

Protenas (g) 0.7

Fibras (g) 1.2

Carbohidratos 3.9

Cenizas 0.6

Caloras (kcal) 16

Calcio (mg) 10

Fsforo (mg) 11

Hierro(mg) 0.3

Vitamina A (U.I )* 100

Tiamina (mg) 0.02

Riboflavina(mg) 0.03

Niacina (mg) 0.6

cido ascrbico (mg) 70

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29Caricaceae



Formademantenerlasfrutasyhortalizaspormstiempo,empleandoaltastempe-raturas;consisteenprepararunaparte lquida llamadaalmbarosalmueraotcni-camentedenominadocomolquidodegobierno,yunaparteslidaqueeslafrutauhortaliza,conelfindeevitareldesperdiciodemateriasprimasentiempodecosecha.La papayuela se conserva en almbar.

Almbar:esunlquidodegobiernoquesepreparaconaguayazcaropanela(partelquida); seutilizaconelfindeconservaralimentosporunperiodoprolongadodetiempo,lograndoalargarlavidatildeunafrutaenperiodosdecosechaaltos,yva-riarlaformadepresentacin,comercializacinyconsumodeestaespecie.Seutilizanpartesslidasdefrutasypartesliquidas(almbar).

Seleccin:seescogenlosfrutosmaduros,quenopresentendaosmecnicosnifito-sanitarios.

Pesado 1:serealizaconelfindeestablecerrendimientosenelprocesodetransforma-cin; este corresponde al denominador en la frmula 1.

Lavado y desinfeccin: se realiza con agua potable e hipoclorito de sodio a una con-centracinde10ppm,sumergiendolosfrutosenlasolucin,conelfindeeliminar

residuos o bacterias presentes, luego se enjuagan con abundante agua.

Procesos de transformacin

Obtencin de productos alimenticios

Conserva en almbar

Figura 2. Papayuela en almbar

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30 Caricaceae



Pelado:seretiralacscarademaneramanualconuncuchillodecocina.

Cortado: secortaelfrutolongitudinalmenteenlonjas,tirasomedialuna,retirandolas semillas.

Pesado 2: serealizaalaslonjasyacortadasconelfindeestablecerlaformulacinyob-

tener datos de costos y rendimiento; este corresponde al numerador en la frmula 1.

Peso de la fruta a procesar (P2)Rendimiento= *100

Peso inicial de la fruta (P1)

Figura 3. Corte del fruto

Frmula 1. Porcentaje de rendimiento

El rendimiento para el proceso es de aproximadamente el 43.43%

Escaldado:sesumergenlastirasenaguaaunatemperaturadeebullicindurante3mi-

nutosconelfindeinactivarlasenzimasyeliminarlacargamicrobiana.

Tamizado: serealizautilizandounfiltrodetelaocoladorconelfindesepararelaguade los frutos.

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31Caricaceae



Preparacin del lquido de gobierno

Mezcle el agua resultante del escaldado con el azcar y el zumo del limn a fuego mediohastaquehierva.Laconcentracindeazcares22Brixloquequieredecirquepor cada 100 ml de agua, se adicionan 22 g de azcar, en concordancia con el volumen requeridoparalaalacantidaddefrutaaprocesarylacapacidaddelosenvases.

Preparacin de los envases

Losenvasesquepresentaronmejorresultadoenalmacenamientofuerondevidrioycontapahermtica(twist off); los cuales deben ser lavados con agua potable y jabn. Posteriormente, se someten a esterilizacin para evitar contaminacin.

Respectoalllenadodelosrecipientes,lafruta,coneljarabeomediodecobertura,deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. El peso del producto escurrido (fruta) no ser inferior a 60% de la capacidad del recipiente. La capacidaddeaguadelrecipienteeselvolumendeaguadestiladaa20C,quecabeenelrecipientecerradohermticamentecuandoesttotalmentelleno.

1. Ponga los trozos de fruta en el envase previamente esterilizado.

2. Vierta el almbar caliente en cada frasco, hasta llenarlo completamen-te.Tapecadaunode los frascos.Cierrahermticamente,eliminando lapresencia de vapor.

3. Gire los frascos para eliminar las burbujas de aire presente.

4. Los frascos tapados deben someterse al bao de mara durante 46 minutos

5.Posteriormenterealiceunchoquetrmicosometiendoelproducto,enagua, a 4 c hasta enfriar.

6.Finalmente,etiqueteelproductoindicandofechadeelaboracin,nom-

bre, peso entre otros.

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32 Caricaceae



Frutos maduros

seleccin

pesado 1

lavado y desinfeccin

pelado 1

cortado

pesado 2

escaldado

tamizado

empacado

eliminacin de burbujas

escaldado

choquetrmico

etiqueteado

conservar en almbar

preparacin del almbar

Figura 4. Diagramadeflujodelprocesodeobtencindepapayuelaenalmbar

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33Caricaceae



Bebida aromtica

Paraobtenerbebidas aromticas se emplea el fruto y la cscara, previa seleccin,lavado y desinfeccin, pesado 1,cortado(conelfindeextraerlassemillas),pesado2; posteriormente se somete la materia prima a deshidratacin durante 48 horas, a una temperaturade45Ctranscurridoeltiempodeoperacin,sereduceeltamaoconun molino de disco y se empaca en sachetsdepapelfiltro,tisanas.

Figura 5.Aromticadepapayuela

Figura 6.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindearomticadepapayuela

Lavado y desinfeccin

PesarCortar

Seleccin

Tamizado

Frutos maduros

Deshidratacin

MoliendaEmpacar en sachets

depapelfiltrotisanas

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34 Caricaceae



Figura 7. Desangrado

Secado: el ltex obtenido, en el proceso de extraccin, es secado en horno a una tem-peraturacontroladade30Cdurante48horas.

Obtencin del polvo:transcurridoeltiempodesecado,seobtienepolvodeltex(0.04g/frutopromedio),quepuedeserutilizadoenlaformulacindeproductoscosmti-cosconpropiedadesexfoliantes,yquecontienepapanacrudaconformadaporqui-mopapana+ papana y otras proteinasas (Torres, 2005).

Formulacin:parafabricarjabnseutilizan70gdebaseneutradeglicerina,previa-mente fundida y se adicionan 1.6 g de ltex seco, se vierte en moldes, 30 minutos ms tardesedesmoldan,despusseenvuelvenenparafilmysealmacenanatemperaturaambiente.Elproductopuedeutilizarseentodotipodepielsinningnefectonocivo;superiododevidatilesde6mesesaproximadamente(Torres,2005).

Obtencin de otros productos

Ltex

Extraccin: elprocesose realizacon frutosverdessin retirarlosdelrbol,haciendocuatroincisionesdeformavertical,sedejandesangrardurante5dascontinuos,reco-gindoloensuperficiesplanas.Cadafrutocontieneaproximadamente0.63mldeltex.

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35Caricaceae



Figura 8. Obtencin de productos con los frutos de Vasconcellea cundinamarcensis

Frutos inmaduros

obtencin de ltex

realizar insiciones

desangrado

secado

ltex

elaboracin de productos cosmticos

por cinco das

enformavertical

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37ndiceUVA CAMARONA

Macleania rupestris (Kunth) A.C. Smith

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38 Ericaceae



Uva camaronaMacleania rupestris (Kunth) A.C. Smith

Generalidades

Pertenece a la familia Ericaceae; entre sus nombres comunes estn: uva de monte, uvito,manzanita,uvo,uvacamarona,comaderaychaquilulo(Cardozo et al., 2009).

Esunarbustoramificadoquealcanzaalturasde2.5m.EstdistribuidoenlaszonasmontaosasdesdeelsurdeMxicohastaelPer.Creceenelbosquealtoandinoyen el pramo de 2000 a 3500 m. En Colombia se encuentra en los departamentos de Cundinamarca y Boyac (GarcaBarriga, 1976).


El fruto ha sido empleado para la elaboracin de mermeladas, tortas,salsas,nctar,pasas;desdelaantigedadseemplearonlas brcteas florales para elaborar confituras, y el fruto paraelaborar licor con un poder de laxante si es consumido en dosis altas (Garca-Barriga, 1975).

Anivelmedicinallosfrutosseutilizancontraladisentera,diarreascrnicas y tambin como astringente, bien sea macerados o comidosdirectamente;lashojasendecoccinsonutilizadasenlasfiebrestifoideas(PrezArbelez,1956).

Agr

oalim

enta

rio

Figura 9. Frutos de uva camarona

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39Ericaceae



Composicin bromatolgica

ElfrutodeuvacamaronatieneunaltocontenidodevitaminaC,quepuedeaprovecharsemuybienfitoteraputicamente.Tantoelfrutocomolashojascontienentaninosycidobenzoico.Cuandoel frutomaduraposeecidoascrbico,niacinayriboflavina(Garca-Barriga, 1976).

Tabla 6. Composicin bromatolgica de (Macleania rupestris)

Fuente: SECAB, 2000.

Sus frutos y hojas pueden ser empleados para la obtencin de co-lorantes;sushojastambinpuedenutilizarseparalaelaboracindeproductoscosmticos.

Contenido por 100 gramos de sustancia comestible

Azucares reductores (g)

7.64

Azucares totales (mg)

8.43

Riboflavina 0.01

cido ascrbico (mg)

69.7

Caloras (kcal) 56.74

Calcio (mg) 137

Fsforo (mg) 10PDF Cre

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40 Ericaceae




Productos alimenticios

Proceso de obtencin de mermelada

Figura 10. Mermelada de uva camarona

La mermelada es un producto pastoso, obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas enteras, troceadas o pulpa, preparada con edulcorantes, sustancias gelificantesyacidificantesnaturales,hastaobtenerunaconsistenciacaracterstica.Nocontienepreservantesnicolorantesartificiales.

Conserva el sabor y el olor de la fruta base, cunado estn listas para su consumo. Desdeelpuntodevista tecnolgico,es recomendablequeesteproducto tengaunmnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin (Camacho, 2010).

Para la obtencin de mermeladas, se deben seguir los procesos de operaciones preliminares de seleccin, pesado, lavado y desinfeccin descritos anteriormente. Luegosedebecontinuarconelsiguienteprocedimiento:

Escaldado:losfrutossonsometidosenaguaatemperaturade90Cportresminutosconelfindeinactivarenzimasyproporcionarsuavidadalamateriaprima;esteproce-so tambin puede realizarse con vapor.

Reduccin de tamao: despus del tratamiento trmico, se emplea una licuadora in-

dustrialconelfindereducireltamao.

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41Ericaceae



Tamizado:seempleauntamizde0.40mm,quepermitelaseparacindelassemillas,aunque,poreltamaostaspuedendejarseenelproductofinal.

Formulacin:esteprocesoesmuyimportanteyaqueallseestablecenlascaracters-ticasdelproductofinal.EnColombia,existeuna legislacinquedeterminaalgunosparmetros como los de la norma NTC 285: Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas defrutas,2007,endondeseespecifica,entreotros,que:

La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo

establecido en la legislacin nacional vigente, con frutas sanas, libres de materia extraa,

residuosdeplaguicidasodeotrassustanciasnocivas.Nopuedensercoloreadasartifi-

cialmente (con excepcin de las mermeladas de fresa y guayaba) y el contenido mximo

de conservantes de cido benzoico y srbico o sus sales es de 1000 mg/kg solos y de

1250mg/kg en mezcla.

Se establece un mnimo de contenido de pulpa de 40% para breva, agraz, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya, papayuela, frambuesayfeijoa;un30%paraalbaricoque,coco,mora,lulo,pia,uva,cereza,ba-nano, uchuva, caf, guanbana, higo y pitahaya, y un 20% para ctricos, curuba, mara-cuy, granadilla, ciruela, tamarindo, chontaduro, boroj y grosella (Camacho, 2010).

Con la fruta troceada o la pulpa se determina: pH inicial, grados Brix y porcentaje de fruta en el producto. Estos datos pueden variar de acuerdo al grado de madurez de la materia prima.El porcentaje de slidos solubles aportados por la fruta se establece de la siguiente manera:

Brixinicial*%depulpadelproductofinal% de azcar aportado por la fruta

100=

Frmula 2. % de azcar aportado por la fruta

Posteriormente se desarrolla la frmula 3.

Cantidaddefrutaaprocesar*BrixdelproductofinalCantidadde azcar 100

=

Frmula 3.Cantidaddeazcarparaobtenerlaformulacindeseada.

- azcar aportado por la fruta

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42 Ericaceae



Pre-coccin:serealizaalapulpaoalafrutareducidaablandandolafrutadeformaqueserompanlasmembranasdelasclulasyextraeraslapectina.Esteprocesosereali-zaaunatemperaturaquevadelos60alos80Cporuntiempoaproximadodetres(3)minutos,dependiendodelestadodemadurezdelfrutoylacantidaddemateriaprima a procesar. La pre-coccin proceso debe realizarse con agitacin constante del producto en proceso.

Coccin: esteprocedimientoesmuyimportanteyaquedeltiempodecoccindependela conservacin, color, y sabor. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco, en pailas cerradas. El producto se concentra a temperaturas entre6070C,conservndomejorlascaractersticasorganolpticasdelafruta.

Adicin del azcar, cido y pectina: cuando el volumen se haya reducido, se procede a aadir el 10% del azcar en forma directa, revolviendo constantemente. Posterior-mente,seadicionaelrestodelazcar,elcidoylapectina.Elprocesoserealizaconagitacin constante.

Punto de gelificacin:lacoccindebefinalizarcuandosehayaobtenidoelporcentajede slidos solubles deseados, comprendido entre 60-68 Brix. Para la determinacin delpuntofinaldecoccinsedebentomarmuestrasperidicashastaalcanzarlacon-centracin correcta de azcar, la cual se mide con un refractmetro de la escala ade-cuadaosepuedehacercualitativamentehaciendolapruebadelagotaenunvasodeagua,queconsisteenponerunagotadelamuestradentrodelvaso,sistanosedesintegra,quieredecirquesehaalcanzadoelpuntodegelificacin.

Envasado:sehaceencalienteaunatemperaturanomenoralos85C.Estatempera-turamejoralafluidezdelproductoduranteelllenadoy,alavez,permitelaformacinde un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada unavezquesehaenfriado.Debellenarsehastaelrasdelenvase,colocarinmediata-mentelatapayprocedeavoltearelenvaseconlafinalidaddeesterilizarlatapa.Enesta posicin, debe permanecer por espacio de tres (3) minutos y, luego, debe voltear-se.(CoronadoyRosales2001).

Por otro lado, para ajustar el pH a 3 3.5, se debe hacer el siguiente clculo: se toma unacantidaddemateriaprimadeterminada,porejemplo25g,yseempiezaaadi-cionarelcidoctricohastaajustarloalpHptimoparaelproceso,deestamanera,se realiza una proporcin para calcular el total de cido para ajustar toda la materia primaautilizar,porregladetressimple.

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43Ericaceae



Lamermeladatambinpuedeobtenersesiguiendoelprocedimientoanteriorutilizandola

coroladelaplanta,quedebeserseparadadelcliz,elpednculo,losestambres,yelpistilo.

Productos industriales

Proceso de obtencin de tnico facial

Otraaplicacin interesantees lautilizacinde lostaninosobtenidosde lashojasde laespecie en la formulacin de tnicos faciales con propiedades astringentes (Torres, 2004).

corola

cliz

pednculo

Figura 11. Partesdelaflordelauvacamarona

Figura 12. Hojas de Macleania rupestris

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44 Ericaceae



Recoleccin y seleccin:serecolectanhojasqueestnlibresdemohos,sinpresenciade plagas y enfermedades.

Lavado: las hojas deben ser lavadas con agua potable y una solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin de 10 ppm.

Secado: las hojas son expuestas a temperatura ambiente por un periodo de 8 das, o en un horno a una temperatura de 40 a 45 C durante 24 horas.

Reduccin de tamao y pesado: para facilitar la extraccin, se debe disminuir el tama-odepartculadeformamecnica,utilizandounmolinodediscoomanualmente.Posteriormente, se debe pesar para establecer el rendimiento del proceso.

Figura 13. Pesado de hojas reducidas

Maceracin en frio:paralaextraccin,sedebensumergirlashojassecas,finamentepulverizadas en solventes como agua y etanol, a una proporcin de 1:1; la mezcla se debesellarhermticamenteyalmacenaratemperaturaambienteenunsitiooscurodurante 5 das aproximadamente.

Filtrado: seusapapelfiltroconelfindesepararlaspartculasvegetalesdelsolvente.

Figura 14. Filtracin del extracto vegetal

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Concentracin del extracto: pasado el periodo de maceracin, se lleva a cabo una coccin del extracto a una temperatura de 90 C durante 30 minutos, seguida de una doblefiltracin.Elfiltradodebehacerseatemperaturadeebullicindurante15minutos(Torres, 2005), o puede concentrarse a presin reducida, empleando un rotoevaporador quepermitaeliminarelsolventeconcentrandoelextractohidroalcohlico.

Tabla 7. Formulacin del tnico facial de Macleania rupestris

Ingredientes Composicin (100 ml)

cido Brico 2 %

Alcohol 10 %

Extracto vegetal 2% 40 %

Agua 48 %

Figura 15. Concentracin a presin reducida

Formulacin y preparacin de producto final: para la elaboracin del tnico facial, se-gnToprres(2005),sedebeutilizarelextractodiluidoal2%v/venagua,estesedebemezclar junto con los dems ingredientes agua, alcohol y cido brico (vase tabla 7).

El pH se ajusta a 4.5, y se evala la inocuidad del producto. El tnico se envasa en re-cipientesplsticosestrilesysemantieneatemperaturaambiente,consurespectivaetiqueta,indicandolosingredientes,fechadeelaboracinydecaducidad,quecorres-

ponde a seis (6) meses (Torres, 2005).PDF Cre

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47ndiceAGRAZVaccinium meridionale Sw.

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Vaccinium meridionale Sw.


AgrazVaccinium meridionale Sw.

Pertenece a la familia Ericaceae; se conoce comnmente como agracejo, agraz (Cundi-namarca),mortio(Antioquia).Laespeciecreceenformaespontneadesdeelnortedel EcuadorhastaVenezuela; tambin seencuentraen losbosquesde Jamaica. EnColombiaseencuentraprincipalmenteenlosdepartamentosdeAntioquia,Magdalena(SierraNevadadeSantaMarta),Boyac(Paipa,reservaForestalRanchera),Cundina-marca(enlosmunicipiosdeGuasca,Subachoque,LaCalerayelPramodeGuachet),en Bogot D.C, en la localidad 20 de Sumapaz, desde los 2400 a ms de 3000 m (Car-dozo et al., 2009).

Generalidades

El gnero Vaccinium comprende diferentes especies, las ms conocidas son: Vaccinium floribundum y Vaccinium meridionale, Vaccinium corymbosum L. (mora azul, arndano azul, highbush) y Vaccinium ashei reade (arndano, ojo de conejo, rabbiteye) (Schick, 1993; Salinas y Betancur, 2007). El agraz es una planta silvestre de Sudamrica con altopotencialentrelasfrutascomestiblesparaelmercadonacionaleinternacional(Magnitskiy & Ligarreto, 2007).

Estaespeciepresentaunaltopotencialdeexportacin,yactualmentehasidoadmitidaenla lista de especies con mercado en los Estados Unidos. Entre sus usos ms frecuentes se en-cuentra el consumo como fruta fresca o en jugos, mermeladas, tortas, helados y la novedosa produccin de licores caseros (Castrilln et al., 2008).

Figura 16. Planta de agraz

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Segn Cardozo et al., 2009, las personas usan indistintamentelas especies del gnero Vaccinium en la elaboracin de mermeladas, muffins, souffl, tortas, postres, esponjado,yogures, fruta deshidratada y licores artesanales. Actualmente existen pequeas empresas que preparanmermeladas, yoguresy licores artesanalmente a partir de frutos maduros, recogidosmanualmentedeplantassilvestres.Almismotiempo,estaespecieseutilizaconfinesornamentalesporlascaractersticasdesushojasyporelportequepuedeadquirirsisepodaagusto.Lasramasyfollajesonusadosenfloristerayenlaelaboracindesilletas.

El consumo crudo de los frutos ayuda a restablecer los niveles normales de azcar en la sangre en personas con hipoglicemia y diabetes,ademsdesolucionarproblemasdigestivos(Vlez,C.S.&Vallejo,D.A,2003)ycurarlaflebitis(Molina,2006).

De acuerdo con lo descrito por Lopera et al., 2009, el gnero Vaccinium tienen una amplia aceptacin y demanda por sus propiedadesnutraceticas,contenidodeantioxidantesycompuestosfenlicos.ElV. meridionaleesunrecursogenticoadaptadoa lascondicionesdela zona alto andina y se considera una fruta promisoria de la cual se pueden obtener productos con un alto valor agregado, con alta capacidadantioxidante.


Segn Garzn (2006), Vaccinium meridionale y Vaccinium floribundum presentan valores similares de humedad, extracto etreo, carbohidratos a Vaccinium corimbosum especie ampliamente usada en la industria de alimentos. Adems y de acuerdo con Lopera et al.(2009), losfrutosdelaespeciepresentanaltacapacidadantioxidante,porloqueselespuedeutilizarenlaelaboracindelicores.

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Tabla 8. Composicin bromatolgica del agraz

Fuente: Garzn, 2006.


Obtencin de productos alimenticios

Ademsdesuusoalimenticio,tambinesrecomendableconocerloscompuestosres-ponsablesdelcolorparasuusoenlaindustriaalimenticiacomofuentedecolorantesnaturalesydeterminarsuactividadantioxidante(Cardozoet al., 2009).

Proceso de obtencin de mermelada

Figura 17. Mermelada de agraz

Nutriente Vaccinium meridionaleVaccinium floribundum

Agua 81.7 92.5

Protena (g) 0.66 0.60Extracto etreo (g) 0.66 0.10Carbohidratos (g) 14.86 5.70Fibra (g) 1.84 0.3

Cenizas (g) 0.26 0.80 Brix 6pH 2.22Acidezndice de madurez

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La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin deunaomsfrutaspreparadaconedulcorantes,sustanciasgelificantesyacidificantesnaturales,hastaobtenerunaconsistenciacaracterstica.

Las operaciones bsicas para la elaboracin de mermelada son tres etapas: la primera, de preparacin de materias primas; la segunda, planteamiento de la formulacin de ingredientesquedebenresponderalascondicionesdeseadasdelproductofinalquese logramediante la formulacin con los clculos apropiados, yfinalmente, laela-boracindelproductodondeseprocedealamezclacuantitativadeingredientesencondicionesadecuadasdehigieneyfuncionalidad.Estopermiteeficienciayahorrodeesfuerzos con alta calidad del producto en proceso.

Al procedimiento seguido en la preparacin demermeladas y al tipo demateriasprimas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario para que se logre obtener unproductoquecumplaconlasexigenciasdecalidadpropiasdelproducto.

Preparacin de la materia prima

Serealizanlasoperacionesunitariaspreliminaresquepermitirnunaadecuadacalidadenelproductofinal.Esteprocesodeberealizarseenunlugarlimpioyfresco,protegidodelos rayos lumnicos, siguiendo las normas establecidas para la manipulacin de alimentos.

Seleccin: seeligenlosfrutosmaduros,quenopresentendaosmecnicosnifitosa-nitarios.

Pesado:sehaceconelfindeestablecerrendimientosenelprocesodetransformacin.

Adecuacin: se elimina el pednculo de la fruta a procesar.

Lavado y desinfeccin: se realiza con agua potable e hipoclorito de sodio a una concen-tracinde10ppm,sumergiendolosfrutosconelfindeeliminarresiduosobacteriaspresentes; seguidamente, se enjuagan con abundante agua.

Escaldado: la fruta se somete a escaldado por 2 a 3 minutos.

Reduccin: despus del tratamiento trmico, se emplea una licuadora industrial con el findereducireltamao.

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Formulacin

Lasfrmulasdefabricacinestnconstituidasporvariosfactoresquecontribuyenalograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Contenidodefrutarespectoalproductofinal.2. Losslidossolublesdelproductofinal.3. Elpodergelificanteogradacindelapectina.4. pH de la fruta.5. pHptimodegelificacindelapectina.

Segn la norma tcnica Colombiana NTC 285, para elaborar mermelada de agraz, sta debe tener un contenido de pulpa de fruta mnimo del cuarenta porciento (40 %).

Con la fruta troceada o la pulpa se determinan: pH inicial, grados Brix y porcentaje de fruta en el producto, y estos datos pueden variar de acuerdo al grado de madurez de la materia prima.

El porcentaje de slidos solubles aportados por la fruta, se establece de la siguiente manera:

Brixinicial*%depulpadelproductofinal% de azcar aportado por la fruta

100=

Frmula 2. porcentaje de azcar aportado por la fruta

Cantidaddefrutaaprocesar*BrixdelproductofinalCantidadde azcar

100=

Frmula 3.Cantidaddeazcarparaobtenerlaformulacindeseada

- azcar aportado por la fruta

Posteriormente se desarrolla la frmula 3.PDF Cre

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Porotrolado,paraajustarelpHdeacuerdoalascaractersticasdelapectina,sedebehacerelsiguienteclculo:setomaunacantidaddemateriaprimadeterminada,porejemplo,25gyseempiezaaadicionarelcidoctricohastaajustarloapHptimoparael proceso; de esta manera, se realiza una proporcin para calcular el total del cido paraajustartodalamateriaprimaautilizar,porregladetressimple.

Elaboracin final

Conlaformulacinyaestablecida,secontinaconlosprocesosdepre-coccin,coc-cin,adicindelazcar,acidoypectina,yalalcanzarelpuntoadecuado,seenvasael

producto en recipientes de vidrio estriles.

Mermelada

seleccin


pesado

caracterizacin

formulacin

escaldado

mezcla de ingredientes en caliente

envasado

SST

pH

porcentaje de acidez

rendimiento

Figura 18.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindemermeladadeagraz

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Proceso de obtencin de licor

ApartirdelosfrutosdeV. meridionale, se pueden elaborar licores gracias al conte-nidodeantocianinasytaninos,quesepreparaextrayendoeljugo(mosto)delfrutomaduro y sano.

Se deben llevar a cabo los procesos de operaciones unitarias preliminares de seleccin, pesado, lavado y desinfeccin. Posteriormente, se debe realizar la formulacin, homogenizacin,aejamientoyenvasadodelproductofinal.

Formulacin:sedebeemplearunaproporcindeazcaryfruta1:1,yunacantidaddeaguaequivalentea2.2L/lbdefruta,ylevaduraaraznde1.0g/L,paraacidificarapH3.5, se adiciona cido ctrico.

Homogenizacin: se deben mezclar el agua y la fruta con agitacin mecnica, poste-riormentesefiltraeliminandolosslidosalmximo,el lquidoobtenidosesometea temperatura de 60 C y se adiciona el azcar lentamente; cuando est disuelta, se agrega la levadura y el cido ctrico.

Aejamiento: la mezcla anterior es envasada en un recipiente con trampa de gases por un periodo de tres meses.

Trampa de gases: consiste en unamanguera que sale desde el frascodonde est el licor, hasta otro recipiente con agua. La manguera debe quedarporencimadelniveldelvino(enlacmaradeairequequede)ydebetenerelotroextremosumergidoenaguaparaqueslosalgangasesy no entre aire.

Decantacin: transcurrido el periodo anterior, se somete el licor a decantacin y se envasaenrecipientedevidriocontapahermtica.Puedeconsumirseenesemomentoo dejar aejar por un ao.PDF

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55Ericaceae



Figura 19. Embudo de decantacin

Figura 20. Diagramadeflujodelprocesodeobtencindevinodeagraz.


formulacinhomogenizacin

pesado

envasadoetiquetado

seleccin

aejamiento

decantacin Vino de agraz

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ARRRA YNMyrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh

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Myrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh


ArraynMyrcianthes rhopaloides (H.B.K) Mc Vaugh

Figura 21. Frutos de arrayn

Generalidades

Pertenece a la familia Myrtaceae, entre los nombres comunes se encuentran: gua-yabo, arrayn de los Andes, hueso, arrayn, guayabo, entre otros. Este rbol alcanza hasta los 15 m de altura.

Seencuentraenunrangoaltitudinalquecomprendealturasentre2300a2800menEcuador,Panam,CostaRica,Venezuela,PeryColombia.EnColombiaseencuentraenlacordilleraCentralyOriental,eneldepartamentodeCundinamarca,enparticularenelaltiplanocundiboyacenseysualrededores.

Los frutos pesan 2.88 g promedio; las semillas miden aproximadamente 0.82 cm de lar-go y 0.61 de ancho, y 100 semillas pesan 0.172 g en promedio (Pico, 2005).PDF

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Se han empleado los frutos en la elaboracin de mermeladas, licor de fruta, dulces, jugos y en fresco.EnBogot,elfrutoseutilizamaduroparaprepararchicha,guarapo,mazamorra dulce, dar sabor al masato, y como condimento para carnes (Molina, 2006).

En medicina popular, se emplean diferentes partes de la planta para control la diabetes y como tranquilizante (Cardozo et al., 2009).

La planta entera se emplea para curar y aliviar diferentes dolencias. Por ejemplo, la coccin de las hojas se emplea para detener la diarrea, aliviar el dolor de estmago, el dolor de cabeza, calmar los nerviosyparaquitareldolordemuela;esteusoantiodontlgicotambin ha sido reportado por Prez Arbelez (1956) y Zuluaga (1995).Lacortezapreparadaencoccinoinfusinseutilizaparacombatir ladiabetes, lahipertensin,el colesterolalto (Molina,2006), en lavatorios contra herpes y para curar lceras (Correa & Bernal, 1996).

Estudios antimicrobianos sobre el extracto etanlico obtenidode lashojasy tallosdemuestranque laespecietieneactividadinhibitoria sobremicroorganismosGram negativos (Escherichia coli), Gram positivos (Staphylo coccus aureus y Bacillus sp.) y frente hongos y levaduras (Rhodothorula sp., Candida albicans y Alternaria sp.) (Torres, 2007). Adicionalmente, estudios realizados en bacterias marinas identificadas tentativamentecomo Alteromona sp. y Bacillus sp., aisladas de superficiescolonizadasdeesponjasmarinasmostraronactividadinhibitorialevedelextractoevaluado(Ramos,2007).Enlaindustria,lashojaspuedenaprovecharsepara laobtencindeaceiteesencial,quepuedeemplearsecomoaromatizanteenproductoscosmticos;tambin tiene importancia desde el punto de vista forestal yornamental.

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Nutriente Contenido

Protena (g) 2.9

Grasa (g) 0.3

Fibra (g) 2.4

Cenizas(g) 1.4

Calcio (mg) 0.1

Fsforo (mg) 0.038

Hierro ppm 28

Fuente: Cardozo et al., 2009.


Losanlisisbromatolgicosdelaespecieenbasehmedamuestranquelapulpade fruta es una buena fuente de protena, al ser sta del 2.9 g, fibra 2.4 g, entre otros valores.

Tabla 9. Composicin bromatolgica para M. rhopaloides (contenido/100 g de pulpa)

En el fitoqumico, Malagn et al., 2003, han reportado la caracterizacin de las hojas de M. rhopaloides,quefuecaracterizadoporCGARyCGAR-EM;identificaron40 compuestos, de los cuales la mayora corresponde a alcoholes y aldehdos monoterpnicos,comogeraniol(34%),neral(25%),-pineno(7%),-pineno(9%)yalgunossesquiterpenos(1.5%).


Productos alimenticios

Obtencin de licor

Seleccin: se deben seleccionar los frutos maduros que no presenten ataques dehongos ni daos mecnicos.

Lavado y desinfeccin: se hace con agua potable e hipoclorito de sodio en una concentracinde10ppm,poruntiempode inmersinde3minutos; transcurridoeste periodo, se enjuaga con abundante agua.

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Pulpado:estaoperacintieneelfindesepararlassemillas;seempleaunadespulpa-dora semi-industrial o tamiz.

Maceracin:semaceranenunenvasehermtico,convodkaobrandy,enunapropor-cin de pulpa/ vodka o brandy de 1:1 durante 15 das a temperatura ambiente en total oscuridad,agitndoloporlomenosunavezaldaduranteeltiempodemacerado.

Filtracin: pasadoeltiemposefiltraysemantienealmacenadoa temperaturaam-biente durante un periodo mximo de 20 das (Cardozo, 2005).

Envasado y etiquetado:elproductodebeempacarseenbotellasdevidrioyetiquetarseconlascaractersticas,lafechadeelaboracinyeldevencimiento,entreotros.

Lavado y desinfeccin

PulpadoMaceracin

Pesado

EnvasadoEtiquetado

Seleccin

Filtracin

Licor de arrayn

Figura 22.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindelicor

Obtencin de vinagre

Figura 23. Vinagre de arrayn

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Paraelaborarvinagreapartirdelosfrutos,serealizanlasoperacionesunitariaspre-liminaresdeseleccin,lavadoydesinfeccin,pesadoysecontinaconelsiguienteprocedimiento:

Pulpado: se separan las semillas manualmente para obtener la pulpa.

Pesado:elobjetivoesestablecerelrendimiento.

Escaldado: se hace a la pulpa con vapor por un periodo de tres minutos.

Homogenizacin: se debe emplear una proporcin de pulpa y agua de 1:1; el agua em-pleada debe estar a temperatura de ebullicin para posteriormente licuarla con la pulpa.

Filtrado y formulacin: se emplea un tamiz y se adiciona azcar hasta ajustar la con-centracin de SST a 22 Brix empleando un refractmetro y agitando constantemente.

Fermentacin: se agrega levadura (2 g/L de extracto) para fermentarlo durante un pe-riodode12dasatemperaturaambiente.Pasadoestetiempo,sefiltraenmuselina,seenvasaysemantieneenrefrigeracin(Cardozo,2005).

Vinagre

seleccin


pesado

pulpado yCaracterizacin

formulacin

escaldado

homogenizacin

ajuste Brix

SST

pH

porcentaje de acidez

rendimiento

fermentacin

envasado

Figura 24.Diagramadeflujodelprocesodeobtencindevinagre

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Productos cosmticos

Obtencin de jabn antibacteriano con extracto etanlico de arrayn

Pruebas in vivo demostraron que el jabn lquido, utilizando como principioactivo extracto hidroalcohlico de las hojas de M. rhopaloides, tiene propiedadesbacteriostticas.Esporestaraznqueelextractoetanlicoobtenidoapartirdelashojas,sepuedeutilizarcomodesinfectante,parainhibirelcrecimientodemicroorganismospatgenosendiferentessuperficies(Torres,2007).

Paralaobtencindejabnantibacterianoseempleaelsiguienteprocedimiento:

Recoleccin y seleccin: serecolectanhojasqueestnlibresdemohos,sinpresenciade plagas ni enfermedades.

Lavado: las hojas deben ser lavadas con agua potable y una solucin de hipoclorito de sodio de 10 ppm.

Secado:

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