Con Ari

Aricelis Martinez, 2010

Diseño y Diagramación: Adrian Urrea

Dibujos de alimentos: Imágenes prediseñadas de office - editadas

Edición: Pedro Luis Fernández

Para todos mis amigosquienes me animan a escribir y son los principales críticos de mis platos.

Con Ari

Desde hace un tiempo quería poner en un papel, todas esas recetas ylo poco que sé de cocina, con el fin de tenerlo como consulta y paracompartirlo con mis amigos. Sin embargo, cuando no era el tiempo erala falta de entusiasmo lo que impedía que lo hiciera.

Hace poco recibí la motivación que necesitaba. Alquien me enseñóque no importa si se sabe mucho o poco, lo importante son las ganasde hacerlo.

Y llegó la inspiración!

Con Ari

Hoy y siempre creatividad!Queridos amigos, este no es un recetario, ni una libro escrito por unprofesional de la cocina. Lo que tienen en sus manos es un conjunto deanécdotas, conocimientos y algo de práctica de un Chef aficionado (yo).

No quisiera por ningún motivo que sigan las recetas al pie de la letra, nique crean que lo que esta acá escrito es verdad absoluta, es por estoque no encontraran medidas exactas (gramos, ml, l, etc.… ). Lo quequiero compartirles, es una guía de consulta para desarrollar todos losplatos que nazcan de su creatividad.

Con cariño,Ari

Con Ari

Comer es uno de los grandesplaceres de la vida y la cocina es unode los lugares de la casa dondetenemos momentos alegres con lafamilia y los amigos.

Esta es una guía para aquellaspersonas que aman la vida enfamilia, que disfrutan hacer las cosaspor si mismas y que saben de losplaceres y buenos momentos que seviven a través de la comida.

No somos chefs profesionales, somoschefs aficionados y nuestra razón deser es la creatividad.

Esta es una invitación a experimentarese mundo mágico que se disfrutaen la mesa pero se vive en la cocina.

Con Ari

¿Que es un Chef Aficionado?Es una persona de espíritu joven, que siente pasión por lagastronomía, que disfruta de la buena mesa y mantiene vivasu creatividad a través de la curiosidad.

Con Ari

Principios del Chef Aficionado

* Creatividad sin fin* Aprender haciendo

* Actitud positiva “Yo puedo”* Diversión

* Manejo del tiempo

Con Ari

Generalidades de la Cocina

Con Ari

Normas básicas para cocinar- Lavarse las manos- Usar delantal y gorro- Usar coge ollas, para trasladar elementos calientes- Alistar los alimentos que se van a preparar- Alistar los utensilios que se van a utilizar para lapreparación de los alimentos- Los alimentos crudos no se deben almacenar junto a losalimentos ya cocinados- Los cuchillos deben lavarse cada vez que se vayan ausar para evitar contaminación cruzada- No poner las carnes bajo agua para descongelar- Almacenar los alimentos crudos y cocinados enrecipientes y porciones individuales.

Con Ari

Mise en place“Cada cosa en su lugar”

En el lenguaje culinario, la mayoría de los términos provienen del francés.Entre esos términos tenemos el Mise en place, utilizado por losprofesionales pero, si lo ponemos en práctica en las cocinas domésticas sehace mas ágil el trabajo.

Mise en place, significa, cada cosa en su lugar, lo cual quiere decir en elambiente de la cocina que antes de empezar la elaboración o preparaciónde cualquier plato, hay que disponer en recipientes todos los ingredientesen las cantidades que se van a necesitar, pelados y lavados , listos parautilizar. De la misma manera se deben preparar los utensilios queconsideramos vamos a necesitar; esta práctica nos reduce tiempo ydesperdicio en las preparaciones.

En la organización de los elementos para la preparación de los alimentostambién es indispensable tener claro cuantas porciones se van a preparary el apetito aproximado de las personas que comerán, ya que no es lomismo cocinar para 10 niños que para 10 adultos.

Es importante saber también que el hecho de que no organicemos loselementos a necesitar, no quiere decir que todo salga mal, pero sigastaremos mas tiempo en la cocina.

Con Ari

Principales condimentos

Para realzar el sabor de los alimentos, utilizamos los condimentos, estos sonsustancias alimenticias, que ayudan a mejorar la apariencia de los mismos,haciéndolos mas apetitosos al paladar, algunos como la sal, ayudan a laconservación.

Condimentos mas utilizados en la cocina:

Ácidos: Limón, vino y vinagre. Estos son utilizados en ensaladas, preparaciónde carnes y pescados.

Especias: Ají chile, pimienta, pimentón, clavo, canela, paprika ( es polvo depimentón) jengibre (aromático, ideal para el pescado) deben utilizarse enpocas cantidades porque a pesar de que ayudan en el proceso digestivo,pueden causar irritación en el estomago.

Aromatizantes: ajo, cebolla (cabezona, cebollín, roja, puerro). Son difícilesde digerir por lo tanto, las personas que sufren de afeccionesgastrointestinales deben consumirlos en pocas cantidades y preferiblementecocinados.

Hierbas aromáticas: aportan sabor y aroma a los platos, además de sermedicinales son perfectas para dar toques especiales al paladar.Son altamente digestivas: eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil,albahaca, tomillo, comino etc.

Reducen gases: eneldo, hinojo, laurel, tomillo y orégano entre otrasSalsas: son muy ricas pero en algunas personas pueden producir indigestión.Curry, mostaza, salsa de tomate, salsa inglesa y tabasco entre otras.

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Principales cortes de los vegetales

Julienne (julianas): tiras delgadas y largas

Brunoise: dados que se utilizan para decoración de platos, rellenos, salsas o guisos.

Macedoine: cubos que se utilizan para ensaladas, sopas etc.

Mirepoix: corte rústico, no uniforme, se utiliza para fondos, salsas, rellenos, que después se van a sacar no se van a ver.

Batonnets (bastones): son bastones gruesos, se utilizan para comer crudos o para algunas ensaladas.

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Elementos esenciales en la cocina

Cuchillos

El cuchillo es el elemento principal de una cocina, existen de diferentesclases y tipos de acuerdo con los usos que se le den.

Reglas a tener en cuenta para el manejo y uso de los cuchillos:

-Siempre deben estar afilados, esto reduce el riesgo de accidentes yfacilita la tarea en la cocina-Usarlo limpio y no cortar diferentes alimentos con el mismo cuchillo sinantes ser lavado-Almacenarlos en lugares adecuados-Cuando se camina con el cuchillo en la mano debemos mantenerlo ensentido vertical-No dejar dentro del platero-Usarlos únicamente para cortar (no para destapar latas o arreglar otroselementos..)-Utilizarlos siempre sobre una superficie adecuada-No cortar alimentos sobre las manos

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Elementos esenciales en la cocina

Cuchillo para filetear pescado: estecuchillo permite separar la carne delpescado de las espinas

Cuchillo para deshuesar: sirve paraseparar los huesos de la carne cruda.

Cuchillo pelador: sirve como su nombre loindica para pelar o retirar las cascaras delas frutas, vegetales y tubérculos. Tambiénes llamado cuchillo de oficio.

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Elementos esenciales en la cocina

Cuchillo del chef: este es el cuchillo masutilizado en la cocina ya que su principalfunción es picar

Afilador de cuchillos: es manual y sirve parasacar filo a los cuchillos

Cuchillo para cortar jamón: es ideal paracortar jamones o carnes al horno.

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Elementos esenciales en la cocina

Pelador: se utiliza para pelar frutas yverduras y minimiza el desperdicio.

Cuchara parisina: se usa para sacar frutas,papas o vegetales en pequeñas bolitas.

Batidor manual y de pilas: se utilizan parabatir, incorporar o crear espuma, ayudan adesaparecer los grumos.

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Elementos esenciales en la cocina

Colador: sirve para separar la parteliquida de la solida de los alimentos.Ayuda mucho a separar los grumos delas salsas o cremas.

Taza medidora: se utilizan mas que todopara medir líquidos y generalmentevienen en ml

Cucharas medidoras: la mas grande esuna cucharada, luego media, ¼ etc.…sirven para tener medidas exactas enuna receta.

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Elementos esenciales en la cocina

Escurridor: sirve como su nombre lo indicapara escurrir y colar. Ideal para escurrir elagua donde se cocinan las pastas.

Mandolina: elemento para tajar, cortar concuchillas de acero. Permite ajustar lascuchillas para lograr el corte y grosordeseado.

Espumadera: utilizada para retirarelementos de líquidos calientes o pararetirar la espuma o grasa de la superficiede sopas.

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Elementos esenciales en la cocina

Pinzas: generalmente son de metal y seutilizan para manipular y voltear alimentoscalientes.

Cuchara de palo: para algunas personas noes muy higiénica, pero es ideal para darlesabor de hogar a las comidas.

Cucharon: se utiliza para servir líquidos.

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Manos a la Obra!!!

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Bases madres para cocinar cualquier tipo de comidas

La cocina como todas las artes manuales tiene una dosis muy alta decreatividad, sin embargo es necesario conocer los principios básicos dela misma, con el fin de tener las herramientas necesarias para creartodo tipo de platos y desarrollar otros sin necesidad de seguirestrictamente una receta.

La cocina se resumen en:

CaldosFondosSopasCremasSalsas

Una vez se entiende la diferencia y aplicabilidad de las mismas soloqueda combinarlas con las carnes y las harinas y de esta forma sedesarrollan todo tipo de platos y comidas.

Como lo veremos en las paginas siguientes existen salsas y cremasmadres de donde se derivan los distintos tipos de comidas, platos ypreparaciones.

Con Ari

Caldos, sopas y cremas

Con Ari

CALDOS

CONSOMME

CALDO FONDOS

CLARO(Extracción)

OSCURO(Rostizado)

SALSAS MADRES OSCURAS

SALSAS MADRES BLANCAS

-carne-Huesosvegetales-agua-carne

-Vegetales picados-agua-clara de huevo-tomate

-Huesos rostizados-Vegetales picados-agua + vino

-Huesos crudos-vegetales picados-agua + vino

Demiglace/salsa de carne Bechamel

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¿Qué es un caldo?

S.T. Herbst, “Food Lover’s Companion”“Un caldo es un liquido resultado de cocinar vegetales, carne o

pescado y otros sabores en agua”

Larousse Gastronomique“Liquido básico no

clarificado que se obtiene de hervir agua con carnes

y vegetales”

Caldos: -Líquidos saborizados producidos por hervir en agua,

huesos, trozos de carne, vegetales y otros ingredientes

-Base para sopas y guisos-No se sirve como caldo, lo que tradicionalmente

conocemos como caldo son sopas y si podemos ver el fondo del plato sin nada mas es consomé.

Con Ari

Receta básica para la preparación de un caldo

1. Poner carne y huesos en una olla y adicionar agua fría2. Cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna.3. Quitar la espuma que suelta la carne regularmente mientras se cocina.4. Adicionar vegetales y cocinar por media hora mas5. Retirar la carne, huesos y vegetales, colar y almacenar en porciones

individuales.

El caldo es la base para todas las sopas claras y espesas

Con Ari

Consomé: un paso adicional al caldo

Consomé es un caldo clarificado y muy rico en sabor.La clarificación se hace agregando al caldo caliente un poco mas de carne,clara de huevo, vegetales, hierbas y especias, tomates y jugo de limón.Cuando la carne cambia de color y el caldo se ve ya claro se pone en uncolador y queda listo el consomé.

Un consomé debe ser claro, se debe ver el fondo de la taza, sin grasa y con un color

caramelo

Con Ari

Sopa: ¿Qué es una sopa?

S.T. Herbst, “Food Lover’s Companion”“Teóricamente una sopa

puede ser cualquier combinación de vegetales

carne o pescados cocinados en un liquido”

Larousse Gastronomique“Una preparación liquida servida al principio de una

comida”

Sopa: La sopa es un importante plato del menú, que nos

permite crear un punto de diferenciación en nuestros almuerzos.

Activa las ganas de comer por su rico aroma, sabor y presentación.

Con Ari

Receta básica para la preparación de una sopa clara de verduras

1. Sofreír los vegetales (zanahoria, brócoli, arvejas, apio, habichuelas, cebollines) a fuego bajo.

2. Adicionar el caldo (el caldo también puede ser cubo + agua)3. Si se va a adicionar carne o pollo se debe hacer antes de que el caldo

con las verduras hierva.4. Dejar hervir y quitar la espuma.5. Cuando la carne haya cambiado de color esta lista la sopa.6. Dejar enfriar y almacenar, o decorar y servir inmediatamente.

Con Ari

Crema: ¿Qué es una crema?

Una crema es básicamente un caldo + ingrediente principal+ espesante(roux), licuados y colados. Las cremas pueden ser tan amplias como lassopas, en otras palabras todas las sopas pueden llegar a ser una crema,solo debemos lograr que esta tenga una contextura espesa que se logracon el ROUX.

¿Que es el Roux? Es la combinación de Harina de trigo + Mantequilla

+ROUX =

CREMA = + ROUX caldo Ingrediente principal +

Con Ari

Receta básica para la preparación de una crema de verduras

1. Calentar los vegetales a fuego bajo (si fuese crema de champiñonesentonces se calientan los champiñones) y adicionar el Rouxrevolviendo uniformemente.

2. Adicionar caldo o (agua + cubo de gallina)3. Revolver hasta obtener una pasta uniforme y bajar el fuego4. Si queremos que los ingredientes se vean entonces servimos,

decoramos con un poco de queso; perejil; croutones (trozos de pantostado) etc. Y finalizamos con un toque de crema de leche.

5. Si no queremos que los ingredientes se vean, entonces licuamos,calentamos 1 minuto, servimos y decoramos.

Con Ari

Caldos y cremas deshidratado

Los caldos deshidratados (los famosos cubitos que conocemos dediferentes marcas Knorr, Maggi etc.), están constituidos por mezclas deextractos de carne, grasa, sales, condimentos y especias.La elaboración de los caldos de forma artesanal como lo vimosanteriormente hoy en día es poco frecuente, como sustitutos de ellos hoyencontramos en el mercado las pastillas de caldo concentrado, que una vezdisueltas en agua desempeñan el mismo papel que un caldo elaboradoartesanalmente.

LAS CREMAS DE PAQUETE

Las cremas deshidratadas o de paquete, son aquellos productos elaboradosa base de mezclas de cereales, leguminosas, verduras, leche, grasas, sal,resaltadores de sabor etc.Cuando se prepara una crema, esta debe quedar libre de grumos paralograrlo es necesario diluirla en liquido a temperatura ambiente antes deincorporarla al liquido caliente.Cuando preparemos una crema, si no se va a servir inmediatamente ladebemos tapar para evitar que se formen natas.

Versatilidad de las cremas de paquete

Como entrada: las cremas se sirven como una excelente opción para lasentradas bien sea solas o aderezadas con; crotones de pan, papa fosforito,pollo frito o cocido y desmenuzado, nachos, verduras cocidas, tomate frito,queso, perejil, cebollín… la imaginación no tiene limites.

Como espesante: Las cremas las podemos usar para dar cuerpo a todotipo de sopas espesas como el ajiaco, mazamorras, sancocho o cualquiertipo de sopa que se quiera espesar.

Con Ari

LOS CALDOS EN CUBO

Caldos y cremas deshidratados

LAS CREMAS

Versatilidad de las cremas

Para preparar todo tipo de salsas: con las cremas de paquete, comobase, también se pueden preparar salsas, rellenos para lasaña, canelones,pollo en fricase etc. Sólo es reducir el líquido de preparación y aumentar lacantidad de mezcla.

LA FECULA DE MAIZ

Es un producto blanco en polvo (lo conocemos como maizena) suave yproviene del grano del maíz, se utiliza en alimentos que requierensuavidad, consistencia y clamosidad.

El uso de la fécula es principalmente para espesar, sirve para coladas,pudines, soufflés, postres, pastelería, panadería, sopas, salsas, cremas,teteros, galletas etc.

Es importante tenerla en cuenta en la cocina, ya que servirá para todas laspreparaciones que requieren un espesante y adicionalmente ésta nodistorsiona el sabor de las comidas.

Con Ari

Fondos y Salsas

Con Ari

Fondo: ¿Qué es un fondo?

S.T. Herbst, “Food Lover’s Companion”

“Termino francés utilizado para un tipo de caldo

usado en la cocina clásica francesa”

Larousse Gastronomique“Líquido saborizado (caldo) donde los ingredientes son

dorados en grasa”

Fondo:Es la base para hacer salsas

Algunas veces son llamados caldos oscuros, sin embargo pueden ser claros y oscuros.

Se caracterizan por el rostizado de los ingredientes crudos y por tener además de agua vino.

El fondo se debe reducir (dejar cocinar por mas tiempo hasta que quede un liquido concentrado)

Con Ari

Tipos de fondo

+Fondo =Dejar reducir Caldo vino

+Fondo oscuro =Dejar reducir Caldo de huesos

rostizados o carneVino tinto

+Fondo claro =Dejar reducir Caldo de pollo

o pescadoVino blanco

Con Ari

Caldo vs Fondo

Caldo FondoSe utiliza como base para la preparación de sopas

Se utiliza como base para la preparación de salsas

Agua Agua + Vino

El método se cocción es extracción

El método de cocción es extracción y reducción

Reducción: hervir un liquido, hasta que su volumen se reduce por evaporación, por lo tanto su consistencia se

vuelve mas gruesa y se pronuncia el sabor

Con Ari

Receta básica para la preparación de un fondo oscuro

Fondo Oscuro: este es el utilizado para las salsa de carne.

1. Cortar y rostizar en el horno huesos de res con los vegetales(zanahorias, cebolla cabezona y pimentones) cortados al estiloMirepoix, esto se hace para desarrollar color y sabor.

2. Una vez estén completamente dorados los huesos y los vegetales(después de aproximadamente 2-3 horas) se ponen en una olla conagua caliente y un poco de sal, se dejan hervir y secar un poco.

3. Luego de haber reducido la mayor parte del agua, colamos el caldo yagregamos vino tinto (desarrollar el sabor)

4. Este caldo se cocina a fuego lento hasta que tengamos una sustanciaconcentrada (fondo)

Con Ari

Receta básica para la preparación de un fondo claro

Fondo Claro: este es el utilizado para las salsas blancas.

1. Cortar pollo en trozos, vegetales (zanahoria, apio, cebolla,habichuelas, brócoli) al estilo Mirepoix, se agrega sal y un poco depimienta blanca y se dejan cocinar en agua.

2. Luego de haberse cocinado se deja a fuego lento hasta que sereduzca la mayor parte del agua.

3. Colamos el caldo ya concentrado y agregamos vino blanco(desarrollar el sabor)

4. El caldo con vino se cocina a fuego lento hasta que tengamos unasustancia concentrada (fondo)

Con Ari

Salsa: ¿Qué es una salsa?

S.T. Herbst, “Food Lover’s Companion”“Liquido saborizado, espesado, diseñado para acompañar un

plato , de manera que resalte un sabor característico”.

Larousse Gastronomique

“Líquido frio o caliente saborizado, que se sirve como acompañamiento o en la preparación de un

plato”

Salsa:Es la prueba de la creatividad del chef

aficionado.Combinar una salsa para un plato demuestra

entendimiento de la cocina y da diferenciación. También es un reto la

decoración del plato

Con Ari

Salsas madres

Diferentes salsas madres:

1. Demi – Glace (salsa para carnes): es de color caramelo oscuro, esde carne, rica en sabor, brillante y viene del fondo oscuro. FondoOscuro + Roux

2. Velouté: salsa blanca a base de Roux y fondo claro3. Bechamel: caldo claro, Roux y leche4. Salsas emulsificadas: Mayonesa a base de mantequilla o aceite.5. Salsa de tomate: roja, entre acida y dulce delicioso sabor.

Con Ari

Demi-Glace

1. Rostizar huesos de res y vegetales2. Cuando estén rostizados ponerlos a cocinar por media hora, el

agua apenas debe tapar los huesos.3. Después de la media hora, colar, agregar vino y Roux (Harina

de trigo + mantequilla) y dejar reducir a fuego lento y cocinarhasta que tengamos una sustancia espesa de color chocolate yconcentrada en sabor.

Con Ari

Salsas derivadas de Demi-GlaceDemi-Glace: Fondo Oscuro + Roux

Salsa de pimienta:Demi-Glace + vino tinto, pimienta y

mantequilla.

Salsa Robert:Demi-Glace + vino

blanco, cebolla, mostaza y

mantequilla.

Salsa Champiñones:Demi-Glace + vino

tinto, champiñones y crema de leche.

Con Ari

Bechamel

1. Calentar leche hasta que hierva2. Agregar Roux (harina de trigo + mantequilla)3. Adicionar vino blanco y pimienta blanca4. Enfriar y almacenar de ser el caso o utilizar para hacer alguna

salsa.

Con Ari

Salsas derivadas de Bechamel

A la cremaBechamel Crema

de leche + jugo de limón

AuroraBechamel + salsa

de tomate

MostazaBechamel + mostaza,

vinagre, laurel y cebolla

FlorentinaBechamel, crema de

leche y espinaca

Con Ari

SaubiseBechamel + cebolla

cabezona

RomanescaBechamel + crema de leche, jamón y

champiñones

Cuatro quesosBechamel + Gruyere, mozzarella, emmental

y parmesano

CarbonaraBechamel, crema de

leche y tocineta

Salsas derivadas de BechamelCon Ari

Salsas que complementan

Con Ari

La salsa de tomate, es un producto natural preparado con pulposostomates, es un fruto que posee numerosas cualidades que lo conviertenen un producto indispensable en nuestra dieta ya que es una fuente desustancias nutritivas y contiene vitaminas A y C.

Como preparar salsa de tomateIngredientes aproximadamente para 4 personas

-2kg de tomates bien maduros-1 cebolla-2 dientes de ajo-½ palo de canela en rama-½ cucharada de pimentón dulce-½ cucharada de clavos de olor-Una pizca de pimienta negra en polvo-1 cucharadita de mostaza en polvo-½ vaso de vinagre de uva-Sal y azúcar (al gusto)

Elaboración

-Pelar y cortar los tomates en trozos y la cebolla fina, ponerlos al fuego enuna olla junto con la pimienta unos 15 o 20 minutos. Luego lo ponemosen la licuadora y cuando tengamos una pasta consistente lo colamos paraque la salsa quede muy fina.-Ponemos la salsa en una olla junto con el pimentón, la mostaza, elvinagre y una gasa atada que lleve en su interior la canela, los clavos y losajos pelados y picados, sazonar con sal y dejar cocinar a fuego lento almenos una hora. Cuando pase el tiempo se retira la gasa, se deja enfriar.

Con Ari

Tomate

La mayonesa es una salsa madre la cual se obtiene del vinagre, el huevo y el aceite. De una yema de huevo se pueden conseguir hasta 23 litros de mayonesa, sin embargo el punto y toque de la mayonesa casera se lo da quien la esta preparando.

Como preparar mayonesa

Ingrediente-1 yema de huevo-Medio pasillo de vinagre-Media cucharadita de mostaza-Sal-Aceite

Elaboración

Ponemos en un recipiente hondo preferiblemente de vidrio, la yema dehuevo, el vinagre, la mostaza, una pizca de sal y se le incorpora el aceitemientras se agita enérgicamente hasta conseguir una emulsiónhomogénea y blanca. Si no se agita con fuerza la mayonesa se corta ycomo consecuencia se separan el aceite del huevo y el vinagre.

+

Con AriMayonesa

Salsas derivadas de la Mayonesa

Salsa tártara: se le añade a la mayonesa pepinillos en vinagre,alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil. Todo ello picado extra fino, semezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura quetenia antes. Es ideal para las carnes a la parrilla.

Salsa Bearnesa: añadir perejil, cebollín, estragón, cilantro, pimienta ymezclar. Acompaña a carnes rojas y carnes a la parrilla.

Salsa Andaluza: Añadir salsa de tomate, cuadritos pequeños depimentón rojo, yema de huevo duro, aceitunas picadas y un poco deorégano o de albahaca.

Salsa al eneldo: se añade un poco de mostaza y eneldo picado.Acompaña sobretodo los pescados en filete.

Mayonesa de ajo o falso Alioli: En teoría la salsa Alioli se prepara solocon ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta mas fácil hacerfalso alioli: mayonesa perfumada con ajos triturados, pizca de pimientablanca. Combina muy bien con las carnes a la brasa, pescados y papas alvapor.

+

MayonesaCon Ari

Salsas madres

La semilla de mostaza no tiene aroma fuerte, pero si se mastica, tienegusto picante. La mostaza es un condimento muy popular paraaderezar carnes y embutidos, también realza los sabores de lasvinagretas para las ensaladas, algunas mayonesas y salsas de queso.Las croquetas de pescado sazonadas con mostaza son deliciosas, elpollo con una salsa de crema de leche, mostaza y queso Gruyere, esmuy apetitosa tanto caliente como fría.

Como preparar mostaza

Ingrediente-½ taza de semillas de mostaza-½ taza de agua-1/3 de taza de vinagre de manzana o blanco-½ cucharada de sal-Azúcar 1 ½ cucharadas-1 cucharada de curry-Una pizca de ajo en polvo-½ cucharada de cebolla en polvo-1 pizca de canela en polvo

Con Ari

Mostaza

Mostaza

Como preparar mostaza

Elaboración

‾Poner a hervir agua y luego retirarla del fuego‾En el agua caliente se ponen las semillas de mostaza, el ajo, lacanela, y la sal. Se incorpora bien y se deja reposar por 15 minutoshasta que la semilla mostaza suelte una sustancia viscosa.‾Luego colocamos la mezcla en una licuadora se agrega el vinagre y elazúcar.‾Cuando está completamente licuado se vierte la pasta en una olla yse deja hervir por 1 minuto. Se retira del fuego y se deja enfriar.

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Soya e Inglesa

Las salsas sazonadoras u oscuras son muy utilizadas en la preparaciónde diversos tipos de comidas. Cada receta requiere de algún tipo desalsa y el sabor que cada una le da a la carne, el pollo, cerdo, vegetalesy hasta sopas.

La salsa Soya es quizás las mas utilizada en el pollo, cerdo y arroces.Las recetas orientales las utilizan en sus sopas, arroces, preparados alwok, carnes y estofados.

La salsa inglesa por su parte se caracteriza por contener el resaltador desabor mas utilizado en las cocinas, el vinagre. Además contieneingredientes como el tamarindo, vino , cerezas, brandy, pimienta, nuezmoscada y ají que dan a la carne un sabor muy distintivo.

Con Ari

Y ahora vamos a cocinar!

Con Ari

Sopa de MinestroneIngredientes para dos personas

4 cucharadas de aceite¼ de cucharadita de pasta de ajo1 ramita de apio½ cebolla picada en finos cuadritos (brunoise)2 zanahorias pequeñas picadas en cubitos (masedoine)2 papas picadas en cubitos ó medio pocillo de pastas de letras.3 tomates picados en cubitos o dos cucharadas de pasta de tomate.4 ramas de brócoliMedio pocillo de frijoles verdes

Preparación

-En un sartén se pone el aceite y se le ponen a sofreír el apio, la cebolla, la zanahoria, el brócoli y los frijoles verdes.dejamos cocinar las verduras por 5 minutos. -Pasado este tiempo agregamos los tomates pelados y cortados y el ajo.-Agregamos 5 pocillos de caldo de pollo, añadimos la papa o la pasta.Tapar y dejar cocer unos 15 minutos.-Condimentar con sal y pimienta.

Con Ari

Crema de TomateIngredientes para dos personas

6 tomates maduros grandes5 pocillos de caldo de pollo 3 cucharaditas de mantequilla + 3 de harina de trigo (Roux)1 taza de leche 1 cebolla cabezona mediana cortada en cuadritos pequeños (brunoise) ½ taza de crema de leche Sal y pimienta

Preparación

Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo por 5 minutos(para retirar la cáscara) y cocinarlos en el caldo junto con la cebollapor 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla porel colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar laharina revolviendo constantemente hasta formar una pasta singrumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hastaque hierva. Añadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato conuna cucharada de crema de leche.

Con Ari

Sopa MexicanaIngredientes para dos personas

2 Platos soperos de crema de tomate (ver receta anterior)1 pocillo de caldo de pollo1 ramita de cilantro1 taza de nachos de maízMedia pechuga de pollo desmenuzada1 pocillo de maíz dulce (en lata)1 cucharada de jalapeñosMedio aguacate picado en cuadros ¼ Queso campesino rallado2 cucharadas de crema agriaMedio Pimentón rojo

Preparación

En un sartén poner a sofreír el pimentón con el cilantro picado por 3minutos. Cuando estén listos, ponerlos en una licuadora con el caldode pollo y los nachos y licuar.A la crema de tomate caliente le ponemos la mezcla anterior y lodejamos cocinar por 8 minutos.Pasado el tiempo servimos en un plato la crema y ponemos en lamesa el resto de los ingredientes para que cada uno se sirva a sugusto.

“Decoramos con crema agria”

Con Ari

Crema de AhuyamaIngredientes para dos personas

½ ahuyama pequeña partida en trozos 4 pocillos de caldo de pollo 3 cucharaditas de mantequilla + 3 de harina de trigo (Roux)1 taza de leche 1 cebolla cabezona mediana cortada en trocitos pequeños ½ taza de crema de leche Sal y pimientaQueso parmesano rallado

Preparación

Pelar la ahuyama y cocinarla en el caldo junto con la cebolla por 15minutos. Dejar enfriar un poco, ponerlo en la licuadora y licuar hastaobtener una pasta uniforme. Aparte, derretir la mantequilla en una ollay agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar unapasta sin grumos. Unir las dos mezclas y conservar a fuego lento hastaque hierva. Añadir la leche.

“Servir caliente y decorar con queso parmesano rallado”

Con Ari

Sopa de Cebolla GratinadaIngredientes para dos personas

- 2 Cebollas grandes - 3 Cucharadas de Mantequilla + 3 cucharadas de harina de trigo (roux)- ½ pocillo de Vino blanco seco - 3 pocillos de Caldo de gallina- Unas rebanadas de pan tostadas - Queso Gruyère rallado - ¼ de cucharadita de pasta de ajo - perejil picado finamente- Sal, pimienta y aceite.

Preparación

-Se pelan las cebollas y se cortan en juliana. Se saltean en mantequilla yaceite. Se va removiendo durante la cocción, a fuego suave, hasta queestén completamente doradas.

-Se espolvorean con harina, removiendo sin cesar hasta que se dore también y se vierte el vino blanco, que se deja reducir, siempre a fuego bajo. Añadimos el caldo de gallina, sal y pimienta, se pone el perejil;Se lleva todo a ebullición y se deja cocinar como media hora.

Se calienta el horno a 350º y se reparte la sopa en 2 platos soperos individuales. En la superficie se colocan las rebanadas de pan y se espolvorea el queso rallado.

Se introducen los platos soperos al horno dentro de un recipienteresistente al calor con agua (Baño María) hasta gratinar el queso. De estaforma evitamos que se quiebren los platos soperos.

Con Ari

GoulashIngredientes para dos personas

-500gr de Lomo de res en trocitos-3 cucharadas de salsa inglesa-1 cucharada de mostaza-½ cebolla cabezona picada en cuadritos-½ pimentón rojo picado en cuadritos-¼ de cucharadita de pasta de ajo-Paprika-3 hojitas de laurel-1 cucharada de pasta de tomate-1 cucharada de margarina-½ cucharada de aceite- 2 pocillos de salsa Demi-Glace (salsa para carnes de paquete), ver receta.-¼ de pocillo de vino tinto

Preparación

Marinar el lomo con la salsa inglesa y la mostaza y dejarlo reposar por10 minutos.Sofreír la cebolla, pimentón pasta de ajo, paprika y laurel con lamargarina y el aceite. Agregar el lomo marinado y sofreír por 5 minutosmas, agregar vino tinto y la crema Demi-Glace. Dejar cocinar por 8minutos mas a fuego lento y servir.

Con Ari

Fricase de Pollo al CurryIngredientes para dos personas

-1 pechuga de pollo en tiras o cuadritos-3 cucharadas de salsa inglesa-1 cucharada de mostaza-Media cebolla cabezona picada en cuadritos-¼ de pocillo de maní triturado-¼ de cucharadita de pasta de ajo-1 cucharadita de curry-2 hojas de laurel-¼ de pocillo de vino blanco- 4 cucharadas de crema de leche-2 pocillos de crema Bechamel (ver receta o de paquete)

Preparación

Marinar la pechuga con la salsa inglesa y la mostaza y dejarlo reposar por 10minutos.Sofreír la cebolla, maní, pasta de ajo, curry y laurel con la margarina.Agregar el pollo y sofreír por 5 minutos mas, agregar vino blanco, crema deleche y la salsa Bechamel. Dejar cocinar por 8 minutos mas a fuego lento.

“servir y decorar con perejil picado”

Con Ari

Mojarra Encebollada al HornoIngredientes para dos personas

-2 Mojarras listas para preparar (sin escamas y sin viseras)-1 cebolla grande cortada en julianas-1 cucharadita de mostaza-2 cucharadas de margarina-1 limón-1/2 pimentón-Sal-Pimienta

Preparación

Marinar las mojarras con la mostaza, el limón, la sal y la pimienta.Sofreír la cebolla con el pimentón por 3 minutos y rellenar la mojarra conellos.Con la margarina, engrasar un molde de vidrio y colocar las mojarras en el.Con papel aluminio cerrar el molde y llevar al horno por 30 minutos, pasadoel tiempo destapar el molde y dejar en el horno hasta que las mojarrasestén doradas.Cuando estén listas, retirar del molde y servir inmediatamente.

“Acompañar con una ensalada verde de aguacate”

Con Ari

Langosta en Salsa Saubise al HornoIngredientes para dos personas

-2 Langostas partidas por la mitad y debidamente limpias (retirar impurezas)-1 cebolla grande cortada en trocitos pequeños-1 taza de salsa bechamel ya preparada (ver receta o de paquete)-1 pocillo de queso parmesano-1 rama de cebolla larga-Sal-Pimienta

Preparación

Cocinamos las langostas en agua con sal, pimienta y 1 rama de cebollalarga.Sofreímos la cebolla hasta que este casi dorada y le agregamos la salsabechamel (salsa saubise bechamel + cebolla cabezona) la dejamoscocinar por 5 minutos.Una vez esté lista la langosta (carne blanca y durita), la retiramos delagua y la ponemos en un molde de vidrio con la carne hacia arriba.Agregamos las salsa y ponemos suficiente queso parmesano.Metemos el molde con las langostas en el horno a 350 grados, dejamoshasta que el queso esté dorado. Retiramos, servimos y decoramos.

Con Ari

Ceviche de PescadoIngredientes para dos personas

-1 Filete de pescado (puede ser corvina o tilapia)-1 pocillo de jugo de limón-1/2 pocillo de caldo de pescado-1 cucharada de vinagre blanco-1 cebolla cabezona roja cortada en julianas-Medio pimentón rojo cortado en cuadritos pequeños-¼ de cucharadita de pasta de ajo-1 rama de cilantro fresco finamente picado-Sal-Pimienta

Preparación

Cortar el pescado en cuadros medianos y ponerlo en un recipiente devidrio, agregar el jugo de limón, la cucharada de vinagre, sal ypimienta. Dejar reposar por 5 minutos.Pasado el tiempo agregamos caldo, cebolla, pimentón, cilantro y ajo,revolvemos y servimos frio.

“Acompañamos con rodajas de zanahoria cocinada (sirvetambién de decoración)”

Con Ari

Pollo con Verduras

Ingredientes para dos personas

-2 Pierna pernil de pollo-1 ½ pocillo de verduras mixtas (zanahoria, habichuela y arvejas)-2 pocillos de caldo de pollo (dos pocillos de agua con un cubo de gallina)-1 cebolla cabezona picada finamente-2 cucharadas de aceite-¼ de cucharadita de pasta de ajo-1 cucharada de salsa inglesa-Sal-Pimienta

Preparación

Sofreír el pollo con la cebolla en las dos cucharadas de aceite, agregar saly pimienta; cuando la cebolla cambie de color, agregar las verduras, salsainglesa y el ajo. dejar sofreír por 1 minuto.Pasado el tiempo, agregar el caldo y dejar cocinar hasta que el caldo sehaya reducido y la salsa tenga una contextura gruesa.

“Acompañar con puré de papa criolla o con arroz blanco”

Con Ari

Molde De Macarrones Con ChampiñonesIngredientes para dos personas

-3 pocillos de macarrones-1 ½ de champiñones crudos-2 pocillos de salsa bechamel (ver receta o de paquete)-1 cebolla cabezona picada finamente-1 cucharadita de mantequilla -1 cucharadita de aceite-1 pocillo de queso parmesano rallado-Sal-Pimienta blanca

Preparación

Cocinar los macarrones como lo indique el empaque.En un sartén sofreír los champiñones con la cebolla en aceite ymantequilla. cuando estén sofritos, agregar la salsa bechamel y dejarcocinar a fuego lento por 4 minutos.Cuando la pasta esté lista poner en un molde de vidrio, agregar la salsa ycubrir con el queso.Llevar al horno a 350 grados y dejar hasta que el queso este dorado.Servir caliente.

“Acompañar con una ensalada verde y pan francés”

Con Ari

Fajitas de CerdoIngredientes para dos personas

-500 gr de cerdo cortado en tiritas-½ cebolla en julianas-½ pimentón en julianas-2 cucharadas de salsa inglesa-¼ de cucharadita de ajo-½ cucharadita de mostaza-3 cucharadas de aceite-½ cucharadita de jugo de limón-Tortillas de harina de trigo (tortillas de burritos)-Crema agria-Sal -Pimienta

Preparación

Marinar el cerdo con la mostaza, salsa inglesa, limón, sal y pimienta. Dejarreposar por 10 minutos. Pasado el tiempo, sofreír el cerdo por 10 minutos,cuando empiece a dorar agregar el pimentón y la cebolla; dejar dorar por 5minutos.Calentar las tortillas, poner crema agria y el cerdo.Servir.

“Se puede poner todo a la mesa en recipientes para que cadapersona se sirva a su gusto”

Con Ari

Arroz Mixto Con Salsa De SoyaIngredientes para dos personas

-1 Taza de arroz-2 tazas de agua-4 cucharadas de mantequilla-1 cebolla cabezona picada en finos cuadritos-1 pocillo de arveja verde cocida-1 pimentón rojo pequeño cortado en cubitos-1 pechuga de pollo cortada en tiritas-4 tajadas de jamón cortado en tiritas-1 pocillo de camarones-Salsa de soya-Media cucharadita de paprika-Sal y pimienta al gusto

Preparación

El arroz lo preparamos como sabemos! (consultar acompañamientos).En unsartén ponemos a sofreír el pollo, los camarones y el jamón en lamantequilla, con la cebolla, pimentón, arvejas, paprika, sal y pimienta.Una vez estén bien cocinados, incorporamos el arroz ya cocido y agregamossalsa de soya al gusto.

Podemos acompañarlo con pan francés y queso parmesano.

“ De esta misma forma podemos preparar arroz con lomo de cerdo o res, arroz con verduras, como lo imaginemos”

Con Ari

Risotto Parmesano De Champiñones

Ingredientes para dos personas

-1 ½ de arroz de grano redondo o arroz de sushi-1 ½ pocillos de caldo de pollo-1 pocillo de salsa bechamel preparada-½ pocillo de vino blanco-1 pocillo de champiñones-1 pocillo de queso parmesano-Media cebolla finamente picada-½ cucharadita de ajo-4 cucharadas de mantequilla

Preparación

Ponemos a sofreír la cebolla y el ajo en la mantequilla, agregamos el vinoy el arroz, lo dejamos cocinar por 3 minutos.Pasado el tiempo agregamos el caldo de pollo y revolvemos mientras secocina aproximadamente por 8 minutos (no permitir que se pegue),después de los 8 minutos agregamos los champiñones, el quesoparmesano y la salsa bechamel y dejamos por 5 minutos.

Servir y decorar con perejil picado finamente.

Con Ari

Sanduche De Pollo Con Cebolla CaramelizadaIngredientes para dos personas-1 Pechuga de pollo-2 hojas completas de lechuga crespa-4 hojitas de rúgala-Mayonesa-1 cebolla cortada en julianas-1 cucharada de azúcar-1 cucharada de aceite-1 cucharadita de vinagre de frutas-Sal-Pimienta-¼ de cucharadita de mostaza-¼ de cucharadita de salsa inglesa-Pan francés

Preparación

Marinar el pollo con mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta. Dejar 5 minutos y luego poner a la plancha.En un sartén poner a calentar la cucharada de aceite y dorar la cebolla, cuando la cebolla este caliente agregar el azúcar y la cucharadita de vinagre y dejar cocinar hasta que la cebolla este de color caramelo.Cuando la cebolla y el pollo estén listos, untar el pan francés con la mayonesa, poner una capa de lechuga, 2 hojas de rúgala, colocar el pollo y encima las cebollas caramelizadas.

“Se puede acompañar con papitas chips o de paquete”

Con Ari

Alitas De Pollo En Salsa BbqIngredientes para dos personas

-1 libra de alitas de pollo-2 cucharadas de mantequilla -4 cucharadas de salsa BBQ-4 cucharadas de salsa inglesa-½ cucharadita de ajo-½ cebolla pequeña picada finamente-1 cucharada de azúcar-Sal y pimienta -1 cucharada de aceite

Preparación

En un sartén colocamos la mantequilla y el aceite hasta que esténcalientes, sofreímos las alas, el ajo y la cebolla aproximadamente por 15minutos o hasta que las alas se vean doradas.Adicionamos la salsa inglesa, BBQ, el azúcar, pizca de sal y pimienta.Dejamos cocinar a fuego lento por 10 min.

“Podemos acompañar con papas criollas o puré de papa y unaensalada de verduras frescas”

Con Ari

Para Acompañar!

Con Ari

Ensalada Fresca

Ingredientes

-Lechuga (crespa, lisa, morada, rugula etc.)-Tomate cherry partidos por la mitad-Cebolla en julianas-Pepino-Apio-Aceitunas verdes o negras-Aguacate-Pimentón-Rábano-Champiñones crudos

“Servir con vinagre y aceite o usar la vinagreta de preferencia.Ideal el vinagre balsámico”

Para una ensalada fresca podemos combinar cualquiera de los siguientesingredientes de la forma como queramos y de acuerdo con el tipo deplato que hayamos preparado.

Con Ari

Verduras Calientes

Ingredientes

- Pimentón -Habichuelas-Brócoli-Pepino (del que se come caliente)-Zanahorias-Cebolla

Servimos caliente.

“Las verduras que se cocinan, también se pueden hacer al vapor”

Cortamos las verduras en julianas, cocinamos en agua calientecon sal por 8 minutos la zanahoria, habichuela y el brócoli,pasado el tiempo, las ponemos a sofreír con mantequilla, sal yuna cucharada de salsa china junto con el pimentón, la cebolla yel pepino.

Con Ari

Ensalada Fría

Ingredientes para dos

- 5 Papas sabaneras cortadas en cuadros-1 Zanahoria cortada en cuadros pequeños-½ pocillo de arvejas-2 tajadas de jamón cortado en cuadros-1 rama de perejil finamente cortado-½ cebolla cortada en cuadritos pequeños-4 cucharadas de mayonesa-Sal y pimienta al gusto

“Servimos fría”

Ponemos a cocinar la papa y las arvejas en agua con sal. Cuandoestén blandas las escurrimos y las dejamos reposar.En un recipiente de vidrio colocamos todos los ingredientes yrevolvemos. Dejamos enfriar .

Con Ari

Ensalada Mexicana

Ingredientes para dos

- 1 lata de frijol rojo- medio pocillo de guiso de tomate y cebolla-¼ de lechuga cortada en julianas-½ pocillo de queso campesino rallado-2 salchichas rancheras sofritas y cortadas en rodajitas-Medio aguacate picado-½ taza de maíz tierno- 2 tortillas mexicanas calientes-1 cucharada de pasta de tomate

“Puede ser el acompañamiento de una carne o puede ser un plato principal poniéndole trozos de pollo a la plancha”

Para hacer el guiso: sofreímos la cebolla y el tomate en aceite,agregamos sal y pimienta al gusto, una cucharada de pasta de tomatey dejamos cocinar por 5 minutos. Pasado el tiempo este guiso loincorporamos a los frijoles y calentamos por 5 minutos.Calentamos las tortillas, las ponemos encima de un plato y ponemostodos los ingredientes de la mitad hacia abajo (para poder doblar latortilla por la mitad) doblamos y servimos.

Con Ari

Arroz Blanco

Ingredientes para dos

- 1 pocillo de arroz -2 pocillos de agua-1 cucharada de aceite-Sal

Lavamos bien el arroz, calentamos el aceite, agregamos el pocillode arroz, agregamos los dos pocillos de agua y sal al gusto.Dejamos hervir hasta que seque el agua. Tapamos y cocinamos afuego bajo aproximadamente por 20 minutos.

Con Ari

Pure de Papa

Ingredientes para dos

- 6 papas sabaneras -1 pocillo de leche-1 cucharada de mantequilla-Sal -Queso parmesano

Pelamos y cortamos la papa en cubos, luego la cocinamos en agua consal, dejamos que quede muy blanda. Cuando este en ese puntoretiramos el agua y con una espátula para puré o con un tenedortrituramos, luego agregamos la leche tibia y la mantequilla. Revolvemoshasta que tengamos una pasta uniforme.Decoramos con queso parmesano o perejil picado.

Con Ari

Guacamole

Ingredientes para dos

- ½ cebolla finamente picada-1 tomate grande picado en pequeños cuadritos-Jugo de 1 limón-Sal -1 cucharada de aceite-1 rama de cilantro finamente picado-1 aguacate triturado-1 cucharadita de vinagre

“Delicioso con papa salada”

Triturar el aguacate, incorporar todos los demás ingredientes y revolver hasta obtener una pasta.

Con Ari

Bonus… muy colombiano

Con Ari

Envuelto De MazorcaIngredientes

-10 Mazorcas tiernas (que tengan el grano muy suave)-2 pocillos de queso costeño rallado-3 cucharadas de queso derretido-2 cucharadas de azúcar-¼ de pocillo de fécula de maíz (Maizena)-3 huevos batidos

Preparación

Quitar las hojas de mas mazorcas, lavar y guardar.Desgranar la mazorca, y moler el maíz con el queso y colóquelos en unrecipiente. ( si no tiene molino entonces hacerlo con la licuadora y si esnecesario poner un poco de agua)

En el mismo recipiente donde dejamos la mazorca molida o licuada con elqueso, agregamos la mantequilla derretida, los huevos , la harina y elazúcar, revolvemos bien hasta tener una masa suave y uniforme.Tomamos las hojas que guardamos para formar con ellas el empaque delenvuelto. Sobre cada hoja, en el centro, colocamos 3 cucharadas de lamasa. Cerrarlos doblando los extremos hacia adentro.

En una olla ponemos un recipiente resistente al calor, encima ponemoslas hojas que nos sobraron y los envueltos de mazorca, ponemos aguasuficiente pero que no los cubra, dejamos hervir y cocinar como al bañode maría.Los envueltos preferiblemente no deben estar en contacto con el agua.

Con Ari

Buen apetito!

Con Ari