Legumbres - mercasa-ediciones.es · hojas compuestas y estipuladas. ... la plancheta, troncón,...

Las leguminosas son una familia de árboles, arbustos y hier-

bas fácilmente reconocibles por su fruto tipo legumbre y sus

hojas compuestas y estipuladas.

Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales,

varias leguminosas han sido la base de la alimentación huma-

na durante milenios, siendo su utilización un compañero inse-

parable de la evolución del hombre.

La familia de las leguminosas está formada por más de 19.000

especies, que se aprovechan tanto para la alimentación huma-

na como animal. Hay casos en los que la frontera entre legu-

minosas para alimentación humana y leguminosas para ali-

mentación animal no está clara.

De entre todas las especies de leguminosas existentes, unas

150 son las legumbres.

Algunas leguminosas se consumen en verde (leguminosas de

verdeo), aprovechándose no sólo el grano tierno, sino la parte

tierna de la vaina (habas, bisaltos, judías verdes).

Otras se secan, se desprenden de la vaina (desgranan) y se

guardan al abrigo de la humedad, como alimento de reserva

hasta que se consumen una vez rehidratadas (las legumbres).

Los granos de las leguminosas son ricos en proteínas y contie-

nen prácticamente todos los aminoácidos esenciales para el

hombre y los animales.

Por ello se emplean en ambas alimentaciones, con la peculia-

ridad de que aportan más proteínas que la carne y el pescado,

a igualdad de pesos.

En la alimentación humana se emplean como legumbres: gar-

banzos, lentejas, judías (alubias), guisantes y habas, así como

algunas legumbres locales, propias de cada país.

La leguminosa más utilizada en el mundo es la soja, tanto pa-

ra alimentación humana (países orientales principalmente)

como de manera más generalizada en la alimentación animal.

Las leguminosas pienso (habas, haboncillos, vezas, yeros, gui-

santes, almortas y altramuces) se utilizan a veces para la alimen-

tación humana. Tal es el caso de las almortas o los altramuces.

En sentido contrario, las legumbres de inferior calidad (como

ocurre con los garbanzos muy duros) pasan a la alimentación

animal.

La soja no es exactamente una legumbre, aunque tenga una

importancia enorme en las alimentaciones humana y animal.

Es una leguminosa que procede de China, que fue aclimatada

en Estados Unidos y desde allí su cultivo se ha extendido por

países como Brasil, Argentina y la Unión Europea.

En los países orientales se consumen los tallos de soja germi-

nados; asimismo, mediante molturación y maceración en agua

del haba de soja se obtiene un líquido blanco denominado “le-

che de soja”, similar a la leche de vaca.

APORTE DE PROTEÍNAS

Las legumbres son capaces de proporcionar proteínas de for-

ma más concentrada que otros vegetales. El hombre y los ani-

males realizan una labor de concentración de proteínas a lo

largo de toda su vida tomándolas de vegetales (los herbívoros)

o de otros animales (los carnívoros).

El hombre precisa una cantidad mínima diaria de aminoáci-

dos esenciales que puede ser aportada bien por la carne, bien

por los vegetales. Pero la ingesta de carne, sobre todo la inges-

ta excesiva, puede dar origen a enfermedades metabólicas

porque las proteínas pueden acabar formando un exceso de

ácido úrico y sus derivados.

118

Legumbres

Legumbres

Los nutricionistas recomiendan equilibrar, en la medida de lo

posible, las proteínas animales con las vegetales.

Las leguminosas pueden aportar -directa o indirectamente- to-

dos los aminoácidos esenciales para el hombre, aunque suelen

tener bajas cantidades de algunos aminoácidos azufrados (me-

tionina y cisteína), pero ello no constituye un obstáculo insu-

perable.

El principal problema que presentan las leguminosas es su ba-

jo contenido en lípidos (grasas), excepto en el caso menciona-

do de la soja.

La riqueza en aminoácidos de las leguminosas en general, y de

las legumbres en particular, proviene de su capacidad para

llegar a una simbiosis con diversas bacterias radiculares que

son capaces de absorber el nitrógeno inerte del aire y transfor-

marlo en nitrógeno orgánico (que es el que existe en los ami-

noácidos).

Estas bacterias se nutren a lo largo de sus vidas de los hidratos

de carbono que llevan los jugos (savia) de algunas plantas co-

mo las leguminosas. A cambio, cuando mueren ceden al terre-

no el nitrógeno orgánico previamente sintetizado.

Gracias a este mecanismo, las leguminosas necesitan pocos

abonos nitrogenados y dejan enriquecido el terreno para cul-

tivos posteriores. Curiosamente, la alfalfa y el trébol son dos

leguminosas (no legumbres) que extraen mayores cantidades

de nitrógeno por hectárea que cualquier otro cultivo, inclu-

yendo las legumbres.

Si las legumbres resultan convenientes para el hombre, ¿a qué

obedece la disminución del consumo observada en los países

occidentales?

En primer lugar está el proceso de hidratación previa y la coc-

ción posterior, que exigen tiempo y que además no todo el

mundo realiza correctamente. Precisamente el defecto de la

flatulencia, del que se les acusa, obedece a impaciencias a la

hora de realizar la hidratación previa y la cocción.

En segundo lugar porque muchos consumidores optan por pro-

teínas animales, que, aunque son más caras, son más fáciles de

preparar y de digerir. La posibilidad de que algunas proteínas

animales (o fragmentos de ellas) atraviesen la “barrera de la

especie” y transmitan enfermedades “priónicas” ha dado un

cierto auge al consumo de proteínas vegetales, donde la de-

gradación correcta hasta aminoácidos y la síntesis de proteí-

nas propias a partir de ellos parecen estar aseguradas.

El consumo de legumbres como fuentes de proteínas y bajo

contenido graso se traduce, además, en menores producciones

de ácido úrico y de colesterol.

Las alubias o judías (fríjoles en Sudamérica) son muy popula-

res en España y se diversifican en numerosas especies y va-

riedades.

A nivel mundial, la especie más cultivada es la denominada

Phaseolus vulgaris, conocida comúnmente como judía, cuyas

variedades reciben múltiples nombres dependiendo de las

formas, características y colores que presentan o su origen.

Así, en España se pueden encontrar variedades como la blan-

ca de riñón, la blanca redonda, la plancheta, troncón, ganchet,

pinet, pinta, canela, canellini, negrita, morada, del Barco, de

La Bañeza, etc.

Las judías pochas son las que han sido recogidas sin secar. El

judión de La Granja (que recibe su nombre por ser una pro-

ducción de La Granja de San Ildefonso, en Segovia) es otra es-

pecie (P. multiflora) al igual que la carilla (Vigna sinensis) y la

judía de Lima (Phaseolus lunatus).

Las judías españolas, aunque dada su multiplicidad varietal

se comercializan en cantidades relativamente pequeñas, han

alcanzado fama no sólo en sus localidades de origen, sino en

toda España y en otros países europeos y americanos.

Sin embargo no son las judías sino los garbanzos las legumbres

más consumidas en España. Todas las variedades de garban-

zos que se cultivan en nuestro país pertenecen a la especie Ci-

119

Legumbres

cer arietinum. Las principales son: blanco lechoso, castellano,

venoso andaluz, chato madrileño, pedrosillano y de Fuente -

saúco (Zamora).

Por su lado, las lentejas son también muy apreciadas, ya que

en general presentan menos problemas de meteorismo que

alubias y garbanzos. Todas las lentejas que se consumen en

nuestro país pertenecen a la especie Lens esculenta.

Las principales variedades producidas en España son: rubia

castellana, rubia de La Armuña (Zamora), pardina y verdina.

La calidad de las lentejas está basada en que realicen su coc-

ción sin abrirse, en la falta de parásitos y en la ausencia de pe-

queñas piedras.

En 2010, la superficie sembrada de garbanzos fue de 27.400

hectáreas y la de lentejas de 28.400 hectáreas. Entre ambas to-

talizan 55.800 hectáreas, con un aumento de unas 7.300 hec-

táreas respecto al año anterior, en el que también hubo un au-

mento importante de las siembras.

También se sembraron 7.000 hectáreas de judías, una super-

ficie inferior a la del año 2009, y la producción de esta legum-

bre ascendió a12.100 toneladas (un 3% menos).

Por su lado, la cosecha de lentejas se situó en 23.100 tonela-

das, un 89% más que en la campaña anterior, y la de garban-

zos en 27.400 toneladas, un 31% más.

Sin embargo, a pesar de estos incrementos, la producción na-

cional de estas tres especies resulta insuficiente para atender

la demanda interior, por lo que hay que recurrir a importacio-

nes. Así, nos llegan garbanzos mexicanos; alubias canadien-

ses, norteamericanas y argentinas, y lentejas marroquíes, tur-

cas, canadienses y norteamericanas.

Asimismo, de vezas y yeros se sembraron en España 69.200 y

29.300 hectáreas, respectivamente, cifras muy superiores a

las del año precedente, lo que propició que las cosechas fue-

ran también muy superiores (82.900 toneladas y 29.600 tone-

ladas).

En los mercados nacionales, los precios de las alubias queda-

ron en promedio a 1,98 euros/ kilo, las lentejas a 0,60 euros/ki-

lo y los garbanzos a 0,67 euros/ kilo, en ambos casos por enci-

ma del año pasado.

Respecto a Europa, el cultivo de leguminosas tiene una gran

tradición debido a las rotaciones con los cereales. Respecto a

las legumbres, la tradición de su consumo se mantiene todavía

muy viva en los países de la cuenca mediterránea.

Al tener un gran déficit de proteínas vegetales (debe importar

cantidades ingentes de soja, torta de soja y tortas de otras

oleaginosas), la UE no ha promovido el cultivo de leguminosas

de consumo humano y de leguminosas pienso, cuyas superfi-

cies se encuentran reglamentariamente limitadas.

Desde el año 2006, las leguminosas se han integrado en el Pa-

go Único. Se cobra una ayuda desacoplada, lo que no implica

la necesidad de cultivar leguminosas grano para percibir 181

euros por hectárea.

PROTEAGINOSAS

La superficie cultivada en España de proteaginosas (guisan-

tes, habas, haboncillos y altramuces) en 2010 fue de 220.000

hectáreas, casi un 16% más que en 2009, año en el que tam-

120

Legumbres

121

Legumbres

bién crecieron las siembras después de muchos años de conti-

nuados descensos.

Más de la mitad de esta superficie se cultivó en Castilla y León,

el 20% en Castilla-La Mancha, el 15% en Andalucía, el 7% en

Extremadura y el 5% en Aragón, entre las principales comu-

nidades autónomas.

El aumento de la superficie se ha producido sobre todo en gui-

sante, y principalmente en las dos Castillas, Extremadura y

Aragón.

Los guisantes secos ocupan la mayor superficie dedicada a le-

guminosas grano en España y también son la principal pro-

ducción.

En la campaña 2010 la producción española de proteaginosas

fue de 287.000 toneladas, más de un 60% que en la campaña

anterior.

De la producción total, 247.200 toneladas fueron guisantes se-

cos, una producción que en el pasado 2010 registró un au-

mento del 60% respecto al año anterior.

Todas estas leguminosas se rehidratan y recuperan su tersura.

El consumo de proteaginosas en España durante 2010 se esti-

ma en 350.000 toneladas, superior a la del año anterior

(343.000 toneladas).

El mayor consumo se centra en el guisante, tanto en el de pro-

ducción interior como el de importación, y casi el 100% de los

guisantes secos que se comercializan en España se destina a

la alimentación animal.

Por su parte, las almortas y los yeros se utilizan en pequeñas

cantidades para la preparación de tortas, gachas y hasta panes.

El altramuz se utiliza en Andalucía y Extremadura como ape-

ritivo, eliminando la lupotoxina, una sustancia que le da su

amargor característico.

Respecto a la balanza comercial, el saldo en este sector es cla-

ramente deficitario desde hace años. ●

2008 2009 2010*

MUNDO 18.000 18.400 18.100

UE 128 153 150

ESPAÑA 10 12,5 12,1

* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

PRODUCCIONES DE ALUBIAS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

CC AA 2009 2010*

ANDALUCÍA 0,2 0,1

ASTURIAS 0,6 0,7

CASTILLA-LA MANCHA 0,3 0,3

CASTILLA Y LEÓN 6,5 6,7

COMUNIDAD VALENCIANA 0,1 0,1

GALICIA 3,2 2,6

PAÍS VASCO 0,5 0,6

OTRAS CC AA 1,1 1,0

TOTAL ESPAÑA 12,5 12,1

* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE ALUBIAS PORCOMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LEGUMBRES PARACONSUMO HUMANO (MILES DE TONELADAS)

PRODUCTO 2007 2008 2009 2010*

ALUBIAS 11 10,4 12,5 12,1

LENTEJAS 15 12,8 12,2 23,1

GARBANZOS 30 22,3 20,9 27,4

GUISANTES SECOS 160 144,0 154,7 247,2


122

Legumbres

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

El mercado español de legumbres presenta claros síntomas de

madurez. Durante los últimos años, las ventas han tendido a

disminuir y únicamente el pasado año se ha registrado una

cierta estabilidad. Esta situación crea grandes dificultades a

las principales empresas del sector, con una crónica guerra de

precios, un aumento de las marcas de distribución y un aban-

dono de los operadores menos competitivos. Así, durante el

último ejercicio una importante multinacional norteamericana

ha dejado el mercado español, donde poseía una cuota de

ventas en torno al 5,5% del total. Este abandono ha beneficia-

do a las dos principales empresas marquistas del sector, que

han registrado un incremento de sus ventas entre un 0,7% y un

1%. Las ventas de la primera empresa del sector llegan hasta

los 145 millones de euros, mientras que la segunda se queda

en unos 104 millones. Ambas empresas tienen unas plantillas

que rondan los 300 trabajadores en ambos casos.

Dentro del libreservicio, las marcas blancas controlan el 70%

de las ventas de legumbres secas en volumen y el 59% en va-

lor, mientras que la primera enseña marquista presenta unas

cuotas respectivas del 11,8% y del 16,2%, y la segunda ronda

el 7,5% en volumen y el 9,1% en valor. Por lo que hace refe-

rencia a las legumbres cocidas, las marcas de distribuidor aca-

paran el 77,7% del mercado en volumen y el 69% en valor. La

primera oferta con marca propia se queda en el 6,9% en volu-

men y el 8,7% en valor y la segunda presenta unos porcentajes

del 4,7% y del 4,9%, respectivamente. Durante el pasado año,

las marcas blancas redujeron sus precios un 0,6% en produc-

to empaquetado, pero aumentaron un 1,5% en los productos

cocidos, lo que parece indicar que no disponen de márgenes

para seguir reduciendo precios. ●

2008 2009 2010*

MUNDO 3.300 3.543 3.918

UE 33 29 31

ESPAÑA 13 12,6 23,1


PRODUCCIONES DE LENTEJAS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

CC AA 2009 2010*



OTRAS CC AA 0,4 1,0



PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LENTEJAS PORCOMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)

2008 2009 2010*

MUNDO 9.686 8.779 10.461

UE 43 43,9 36

ESPAÑA 22,2 21,6 27,4

* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAPA.

PRODUCCIONES DE GARBANZOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

CC AA 2009 2010*

ANDALUCÍA 13,4 12,8



EXTREMADURA 1,9 2,6

OTRAS CC AA 1,4 3,1



PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE GARBANZOS PORCOMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)

2008 2009 2010*

MUNDO 9.260 9.828 10.485

UE 1.460 1.166 1.395

ESPAÑA 144 161 247,2


PRODUCCIONES DE GUISANTES SECOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)

123

Legumbres

COMERCIO EXTERIOR

Las importaciones de legumbres secas constituyen un recurso

imprescindible para abastecer el mercado interno ya que, a

pesar de la continuada reducción de sus demandas, la tasa de

cobertura de la producción propia apenas llega hasta un redu-

cido 25%. De esa manera, durante el pasado ejercicio se im-

portaron alrededor de 147.300 toneladas, mientras que las ex-

portaciones apenas supusieron unas 9.000 toneladas.

Atendiendo a su volumen, la principal partida importada es la

de las alubias (53.500 toneladas), con un valor de unos 43,2

millones de euros. Los principales proveedores de alubias pa-

ra el mercado español son Argentina (33.780 toneladas), Chi-

na (5.430 toneladas) y Canadá (2.130 toneladas). En segundo

lugar se sitúan las lentejas, con unas importaciones de 47.640

toneladas y 31,5 millones de euros. En este caso, son Estados

Unidos (26.650 toneladas), Canadá (17.780 toneladas) y Por-

tugal (1.500 toneladas) los principales países de origen de ese

comercio exterior. Por último, se importan 46.140 toneladas

de garbanzos, cuyo valor llega hasta los 33,2 millones de eu-

ros, que provienen mayoritariamente de México (29.400 tone-

ladas), Estados Unidos (6.400 toneladas) y Portugal (6.200 to-

neladas).

En el caso de las exportaciones, los principales mercados de

destino son países cercanos, como Francia y Portugal. Tam-

bién puede indicarse que varias empresas de nuestro país han

decidido establecer plantas de envasado en algunos países de

la cuenca mediterránea, como Argelia y Marruecos. ●

EMPRESA VENTAS MILL. EUROS

CONSERVAS EL CIDACOS, S.A. * 145,00

GRUPO RIBEREBRO * 104,00

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE NAVARRA, S.A.U. * 93,30

CONSERVAS TERRAMAR, S.A. * 57,00

ALIMENTOS NATURALES, S.A. * 48,00

SELECCIÓN DE PRODUCTOS LEONESES, S.A. * 42,00

LEGUMBRES LUENGO, S.A. * 30,02

FERRER SEGARRA, S.A. * 18,50

LOZANO, S.A. * 16,00

CONSERVAS HIJOS M.S. BASARTE, S.A. * 16,00

* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.

– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LEGUMBRES

CC AA 2009 2010*

ANDALUCÍA 8,8 9,8

ARAGÓN 10,7 23,1



EXTREMADURA 11,4 17,3

OTRAS CC AA 16,3 35,1



PRODUCTO 2007 2008 2009 2010

ALUBIAS 56 66 11,3 53

LENTEJAS 53 60 47,6 47

GARBANZOS 63 63 46,0 46

GUISANTES SECOS 70 2,1 2,1 2,5

FUENTE: Departamento de Aduanas.

PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE GUISANTES SECOS PORCOMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS)

IMPORTACIONES ESPAÑOLAS DE LEGUMBRES (MILES DE TONELADAS)

124

Legumbres

Durante el año 2010, el consumo total de legumbres ascendió a

cerca de 172,5 millones de kilos y supuso un gasto próximo a

252,6 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se

concentró en los hogares (85,3%), mientras que en la restaura-

ción comercial supuso el 7,7% y la restauración colectiva y

social, el 7% restante.

En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registró en los hoga-

res (85,8%), mientras que la restauración comercial supuso el

7,8% y la restauración colectiva y social, el 6,4% restante.

Hogares

Durante el año 2010, los hogares españoles consumieron cerca

de 147,3 millones de kilos de legumbres y gastaron en torno a

216,7 millones de euros en estos productos. En términos per cá-

pita se llegó a 3,21 kilos de consumo y 4,72 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia a los garbanzos (1,19 kilos

por persona y año), mientras que las alubias alcanzan 0,98 kilos

por persona y las lentejas 0,97 kilos. En términos de gasto, los

garbanzos concentran el 34,9% del gasto, con un total de 1,65

euros por persona; las alubias el 33,3%, con un total de 1,57 eu-

ros, y las lentejas, el 28,6% y un total de 1,35 euros. Otras le-

gumbres suponen el 3,2% restante, con 15 céntimos de euro

por persona al año.

En términos per cápita, el consumo de legumbres durante el año

2010 presenta distintas particularidades:

– Los hogares de clase baja cuentan con el consumo más ele-

vado, mientras que los hogares de clase media tienen el con-

sumo más reducido.

– Los hogares sin niños consumen más cantidad de legumbres,

mientras que los consumos más bajos se registran en los ho-

gares con niños menores de seis años.

– Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el con-

sumo de legumbres es superior.

– En los hogares donde compra una persona con más de 65

años, el consumo de legumbres es más elevado, mientras que

la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la

compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.

– Los hogares formados por una persona muestran los consu-

mos más elevados de legumbres, mientras que los índices son

más reducidos a medida que aumenta el número de miembros

en el hogar.

– Los consumidores que residen en pequeños núcleos de po-

blación (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor con-

sumo per cápita de legumbres, mientras que los menores con-

sumos tienen lugar en los municipios con censos de entre

2.000 y 10.000 habitantes.

– Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas

con respecto al consumo medio en el caso de retirados, pare-

jas adultas sin hijos, adultos independientes y parejas con hijos

mayores, mientras que los consumos más bajos tienen lugar

entre las parejas con hijos pequeños, los hogares monoparen-

tales, las parejas jóvenes sin hijos y los jóvenes independientes.

– Finalmente, por comunidades autónomas, Cantabria, Astu-

rias y Aragón cuentan con los mayores consumos, mientras

que por el contrario la demanda más reducida se asocia a Ga-

licia, Andalucía y Comunidad Valenciana.

En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrieron

mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de legumbres

a los supermercados (57,6% de cuota de mercado). Los hiper-

mercados alcanzan en estos productos una cuota del 16,7% y

los establecimientos especializados llegan al 14,9%. El auto-

consumo supone el 3,2% y los mercadillos el 2,1%, mientras

que las otras formas comerciales alcanzan el 5,5% restante.

Restauración, colectividades e instituciones

Durante el año 2010, los establecimientos de restauración co-

mercial y restauración colectiva y social adquirieron cerca de 25,2

millones de kilos de legumbres y gastaron en torno a 36 millones

de euros en estos productos. En la restauración comercial, las le-

gumbres representan un 52,3% del consumo y un 54,9% del gas-

to, y en la restauración colectiva y social, un 47,7% del consumo

y un 45,1% del gasto.

En la restauración comercial, los restaurantes independientes

concentran el 46,2% de la demanda de legumbres, los bares y

cafeterías el 26,8%, los hoteles el 24,3%, la restauración organi-

zada el 2,4% y el consumo nocturno el 0,3% restante.

Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el

mayor volumen de legumbres en Cataluña, Aragón y Baleares.

La restauración comercial utiliza al mayorista como principal

fuente de aprovisionamiento de legumbres (alcanza una cuota

del 62,3%), seguido del cash & carry, con una cuota del 25%. El

libreservicio (hipermercados y supermercados) alcanza una

cuota del 8,4% y el fabricante del 1,8%. El resto de canales de

compra suponen el 2,5% restante. ●

DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO

125

Legumbres

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓNHOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL LEGUMBRES 147,29 216,68 13,20 19,74 12,05 16,22 172,54 252,63

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LEGUMBRES EN ESPAÑA2010

RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN

CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO

TOTAL LEGUMBRES 13,20 19,74 12,05 16,22 25,25 35,96

CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LEGUMBRES DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2010

CONSUMO GASTOTOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA

TOTAL LEGUMBRES 147,29 3,20 216,67 4,72

LEGUMBRES SECAS 84,61 1,84 145,65 3,17

LEGUMBRES COCIDAS 62,68 1,36 71,02 1,55

GARBANZOS 54,59 1,19 75,84 1,65

ALUBIAS 44,86 0,98 72,14 1,57

LENTEJAS 44,76 0,97 61,97 1,35

LENTEJAS SECAS 36,02 0,78 51,44 1,12

LENTEJAS COCIDAS 8,75 0,19 10,53 0,23

OTRAS LEGUMBRES 3,08 0,07 6,72 0,15

CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)

EN LEGUMBRES DE LOS HOGARES 2010

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

SUPERMERCADOS

ESTABLECIMIENTOSESPECIALIZADOS

14,95,5

HIPERMERCADOS 16,7

OTRAS FORMASCOMERCIALES

AUTOCONSUMO 3,2MERCADILLOS 2,1

57,6

CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE LEGUMBRES POR FORMATOS PARA HOGARESPORCENTAJE 2010

PARTICIPACIÓN EN EL GASTO Y EN EL CONSUMO DE LEGUMBRESPORCENTAJE 2010

126

Legumbres

DEMANDA DE LEGUMBRES POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2010

FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE LEGUMBRES EN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2010

BARES Y CAFETERÍAS 26,8

46,2

CONSUMO NOCTURNO 0,3

2,4

RESTAURANTES INDEPENDIENTES

RESTAURACIÓN ORGANIZADA

24,3 HOTELES

LIBRESERVICIO(SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS)

MAYORISTAS

8,4

CASH & CARRY

62,3

OTROS CANALES2,5

FABRICANTES1,8

25,0

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LEGUMBRES EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*PORCENTAJE 2010

* Media nacional = 3,2 kilos por persona.

127

Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

ASTURIAS

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

FABA ASTURIANA ✪

PAÍS VASCO

EUSKO LABEL (LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)

ARABAKO BABARRUN PINTOA (ALUBIA PINTA ALAVESA)

GERNIKAKO INDABA (ALUBIA DE GERNIKA)

TOLOSAKO BABARRUNA (ALUBIA DE TOLOSA)

MADRID

ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

LEGUMBRES SECAS: GARBANZOS Y LENTEJAS DE MADRID

CASTILLA Y LEÓN


GARBANZO DE FUENTESAÚCO ✪

JUDÍAS DE EL BARCO DE ÁVILA ✪

LENTEJA DE LA ARMUÑA ✪

ALUBIA DE LA BAÑEZA-LEÓN ✪

LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS ✪

CATALUÑA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

MONGETA DEL GANXET (JUDÍA DEL GANXET)

FESOLS DE SANTA PAU *

ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

GARBANZO DE ESCACENA

GALICIA


FABA DE LOURENZÁ* * Denominación en tramitación ✪ Inscrita en el Registro de la UE

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE LEGUMBRES

Faba Asturiana ✪

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La

zona de producción de las

judías secas amparadas

está constituida por los te-

rrenos ubicados en el terri-

torio de la comunidad au-

tónoma del Principado de

Asturias. La producción se

centra en fincas de labor

de unos 3.000 metros cuadrados de superficie media y de

hasta 80.000 metros cuadrados de superficie máxima, lo-

calizadas en las riberas de los ríos o zonas llanas donde es

posible la utilización de maquinaria de cultivo. La zona de

elaboración y envasado coincide con la de producción.

CARACTERÍSTICAS: La IGP ampara aquellas judías secas,

separadas de la vaina, de la variedad tradicional Granja As-

turiana. El grano es oblongo, largo y aplanado. Las judías

secas amparadas deberán pertenecer a las catego rías co-

merciales Extra y Primera. Los granos deben estar enteros,

sanos y con un contenido en humedad máximo del 15%.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registra-

dos 175 productores y la superficie de cultivo inscrita su-

pera las 100 hectáreas. La producción media anual es de

unos 160.000 kilos, de los que 145.000 pertenecen a las

categorías Extra y Primera. Las 23 empresas inscritas, 21

de ellas con actividad, comercializan 70.000 kilos al año

con IGP.

CO

NS

EJO

DENOMINACION

ESPECIFICA

FABA ASTURIANA

REGULADOR

Alubia de La Bañeza-León INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-

ducción agrícola de las alubias prote-

gidas por la IGP Alubia de La Bañeza-

León está constituida por las comar-

cas agrarias de Astorga, El Páramo,

Esla-Campos, La Bañeza, La Cabrera

y Tierras de León en la provincia de León, y Benavente y Los Va-

lles en la provincia de Zamora.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado lo constituyen las

variedades locales Canela, Plancheta, Riñón Menudo y Pinta,

de alubia o judía. Se comercializan envasadas en origen como

legumbre seca o como plato precocinado.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 78

hectáreas de cultivo, 100 agricultores y 9 empresas envasado-

ras. Las previsiones de futuro son que en un plazo de cinco años

se podría alcanzar una superficie de 1.000 hectáreas y una pro-

ducción media de 300.000 kilos de alubias protegidas con la IGP.

Garbanzo de Fuentesaúco ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción de los garbanzos amparados está constituida por 22 muni-

cipios de la provincia de Zamora, con la población de Fuentesaúco como el principal núcleo productor.

CARACTERÍSTICAS: La IGP ampara el garbanzo de la variedad Fuentesaúco, de pico curvo y pronunciado,

color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.

El ecotipo de este garbanzo tiene un patrimonio genético de primer orden, ya que durante generaciones de

agricultores se ha ido seleccionando la variedad de mayor finura. Las referencias históricas de este producto se remontan al siglo XVI.

DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritos 74 productores y la superficie de cultivo registrada es de 660 hectáreas. La producción

media anual es de 500.000 kilos. Las 7 empresas envasadoras comercializan garbanzos con IGP.

128


Lenteja de La Armuña ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La zona de

producción abarca 34 munici-

pios, con una superficie total de

75.982 hectá reas, ubicados al

norte de la provincia de Sala-

manca y pertenecientes en su

mayoría a la comarca natural de La Armuña. La zona de elabo-

ración y envasado coincide con la de producción.

CARACTERÍSTICAS: El clima de la zona es continental, con es-

casas precipitaciones, inviernos largos y fríos y veranos secos

y calurosos. Los suelos, pobres en materia orgánica, son los

adecuados para el desarrollo de la variedad Rubia de La Armu-

ña, una lenteja de color verde claro, a veces jaspeado, cuyo ca-

libre está entre 5 y 7 milímetros de diámetro.

DATOS BÁSICOS: La superficie de cultivo de Lenteja de La Ar-

muña inscrita en el Consejo Regulador supera las 1.580 hec-

táreas. La producción media anual es de 1.200.000 kilos. El

número de productores inscritos asciende a 190 y el de indus-

trias a 8.

Lenteja Pardina de Tierra de Campos ✪


ZONA GEOGRÁFICA: La Indica-

ción ampara la producción de

esta legumbre en la comarca de

Tierra de Campos, que ocupa el

sur de la provincia de León, norte de Valladolid, este de

Zamora y oeste de Palencia, en Castilla y León.

CARACTERÍSTICAS: El producto amparado es la Pardi-

na, la variedad principal de Castilla y León. El nombre par-

dina se asocia a su característico color pardo marrón. Su

tamaño es pequeño, de entre 3,5 y 4,5 milímetros de diá-

metro, con un peso medio de 0,038 gramos por unidad.

El color del cotiledón es amarillo, tiene poca harinosidad,

poca granulosidad y gran mantecosidad, lo que la hace

ser muy fina al paladar.

DATOS BÁSICOS:El Consejo Regulador lleva la trazabilidad

de 3.000 hectáreas; 9 empresas comercializan esta le-

gumbre amparada por el sello de calidad y envasada con la

contraetiqueta del Consejo Regulador.

129


Judías de El Barco de Ávila ✪


ZONA GEOGRÁFICA:

La producción prote-

gida está ubicada en

el conjunto de munici-

pios que conforman

la comarca de El Bar-

co de Ávila, al suroes-

te de la provincia de Ávila, más un municipio colindante de la

provincia de Sala manca.

CARACTERÍSTICAS: Las judías se cultivan en las terrazas de

los valles, en lugares protegidos del frío de la meseta y sobre

suelos ligeros. Las industrias envasadoras se encuentran en

la misma zona de producción y comercializan judías secas de

las categorías Extra y Primera. Se acogen a esta IGP las varie-

dades Blanca Redonda, Blanca Riñón, Morada Larga, Morada

Redonda, Arrocina, Planchada y Judión de El Barco.

DATOS BÁSICOS: Hay 70 productores inscritos con una super-

ficie de 70 hectáreas y una producción media anual de 100.000

kilos. Están registradas 4 industrias envasadoras.

Mongeta del Ganxet (Judía del Ganxet)

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: Todos los municipios de las co-

marcas del Vallès Occidental y el Vallès Oriental,

nueve de la comarca del Maresme y cuatro de la co-

marca de La Selva.

CARACTERÍSTICAS: Con esta DOP se protege la ju-

día (Phaseolus vulgaris L.) del tipo variedad “Ganxet”,

comercializada como legumbre seca, cocinada y en

conserva. Presenta un grano blanco, ligeramente brillante, aplanado y

fuertemente arriñonada, con un peso medio de 50 g por cada 100 se-

millas. Presenta una humedad inferior al 15% y un contenido de proteí-

na en semilla y de ácidos urónicos en la piel superiores a otras judías si-

milares.

DATOS BÁSICOS:Actualmente la superficie cultivada de ju día grano sus-

ceptible de acogerse a la DOP es de 119 hectáreas; la superficie real es

superior debido a la existencia de pequeñas explotaciones familiares de

autoconsumo. En el registro del Consejo Regulador están inscritos 4 al-

macenes y plantas de acondicionamiento y envasado que comercializan

4.000 kilos de judía protegida por la denominación de origen.

Legumbres - mercasa-ediciones.es · hojas compuestas y estipuladas. ... la plancheta, troncón,...

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