CURSO: TALLER TECNOLOGICO 2 PRACTICA: ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA M.Sc. Liz Gutirrez Quequezana

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ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

1. INTRODUCCIN

A comienzos de 1880 se empez a conservar la leche mediante su evaporacin, esterilizacin y

envasado en latas selladas. A inicios de 1850, en Estados Unidos, se empez a conservar la leche

evaporada mediante la adicin de azcar. De esta forma, se crearon dos productos: leche

condensada no azucarada (evaporada) y leche condesada dulce.

La leche condensada dulce es leche concentrada a la cual se le ha aadido azcar. El producto es

ligeramente amarillento (como una mayonesa). El alto contenido de azcares en la leche

condensada eleva la presin osmtica de la leche a un nivel tal que la mayora de los

microorganismos son destruidos. Esta puede elaborarse a partir de leche entera o descremada. La

leche condensada dulce contiene 8% grasa, 45 % de azcares, 20 % de slidos no grasos y 28% de

agua.

2. OBJETIVO

2.1. Conocer las etapas del proceso productivo para la elaboracin de leche condensada nivel

industrial y artesanal.

2.2. Evaluar las caractersticas fsico-qumicas de la materia prima y del producto final durante la

produccin de leche condensada.

2. PROCEDIMIENTO

3.1. Estandarizacin: La leche condensada debe normalmente tener 8 % de grasa y 18 % de slidos

no grasos. El contenido de grasa se puede estandarizar con crema de leche o leche

descremada dependiendo de cual se el caso. El contenido de slidos no grasos se estandariza

co leche en polvo descremada. Para tal fin, se pesa 200 gramos de leche en polvo, 300 gramos

de azcar y 160 gramos de leche entera.

3.2. Mezclado: Se mezcla la leche en polvo y la leche a 30 C.

3.3. Calentamiento: Se calienta la mezcla a 50C se aade el azcar y se deja que reduzca 1/3 del

volumen. La temperatura no debe pasar los 90 C.

3.4. Enfriamiento: Se realiza un enfriamiento rpido hasta llegar a los 30C.

3.5. Envasado: En envases previamente esterilizados o desinfectados.

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Diagrama de flujo para la elaboracin de leche condensada azucarada.

Estandarizacin

Trat. trmico

Evaporacin

Enfriamiento

Cristalizacin

Enfriamiento

Envasado

Adic. azcar 50 a 60 C

30 C

Adic. lactosa

Almacenamiento

15 a 18 C

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PAN DE YEMA

Harina de panificacin 2000 g.

Mejorador 20 g.

Leche en Polvo 60 g.

Ans 4 g.

Agua 600 mL.

Sal 30 g.

Azcar 240 g.

Huevo 270 g

Manteca vegetal 200 g.

Levadura fresca 80 g.

Aceite 20 g.

Ajonjol 40 g.

ELABORACIN DE SALCHICHAS

Porcentaje (%) Cantidad

Carne de cerdo

Carne de res

Grasa

70

20

10

1,4 Kg.

0,4 Kg.

0,2 Kg

TOTAL: 100 % 2 Kg

Hielo

Sal

Maicena

Concentrado de soya*

Pimienta blanca

Nuez moscada rallada

Comino

Glutamato monsodico

30

2 a 3

1

1

0.5

0.1

0.1

0.1

600 g.

40 g.

20 g.

20 g.

10 g.

2 g.

2 g.

2 g.

PRODUCTO FINAL 2,696 Kg

* = Insumos provedos por la Facultad.

Otros insumos:

- Nitritos y Nitratos*: Mximo 150 ppm - Azcar: 4g/ Kg. Producto Final - Polifosfatos*: 4 g/ Kg. Producto Final - Tripas sintticas: Datos de contacto para la compra:

Alitecno S.A.C.

Av. Tambo Real 264, Urb. Matellini

Chorrillos Lima 09 - Per Telf.: (51 1) 467 2662

Fax: (51 1) 251 9651 www.alitecnoperu.com Solicitar hoja de informacin tcnica de las tripas (composicin, dimetro, acondicionamiento, etc.)