8/15/2019 Leche Trabajo de Vitaminas q Tt Es Mejor

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO  Facultad de Ingenierí a Pesquera y de Aliment s  Escuela Pr!esinal de Ingenier ía de Al iments

Vitamina Oxígeno o aire Luz CalorVitaminas liposolublesVitamina A

Vitamina DVitamina K Vitamina E

Vitaminas hidrosolublesTiamina (B!"ibo#a$ina (B%!&ia'ina (B!A') *antot+ni'o (B,!

*iridoxina (B-!Biotina (B"!A') ./li'o (B0!Cobalamina (B%!Vitamina C

12

12&O12

12&O&O&O

&O&O121212

12

12&O12

1212&O12

121212&O12

12

12&O12

1212&O12

121212&O12

E1TAB2L2DAD DE LA1 V2TA32&A1 DE LA LEC4E E& LO1D2.E"E&TE1 .ACTO"E1

125 inestable al 6a'tor

&O5 estable al 6a'tor

El #rces t$rmic #uede a!ectar la esta%ilidad de algunas &itaminas' y

la #$rdida de#ende de la intensidad del calr a#licad( Así tenems que'

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de las liposolubles' la &itamina A y E n se da)an cn ls #rcesst$rmics de la #asteuri*aci+n' ultra #asteuri*aci+n y esterili*aci+n( Sin

em%arg' la &itamina D es ligeramente da)ada #r el calr y su #$rdida

de#ende de la intensidad del tratamient t$rmic' cm &ems en el

siguiente cuadr,

Las $itaminas hidrosolubles a!ectadas #r el #rces t$rmic sn elCm#le- .' cn &aria%le sensi%ilidad entre sus cm#nentes' s%re td la ./

y ./0' cm se a#recia en el siguiente cuadr,

La &itamina C es la m1s sensi%le al calr' incrementa sus #$rdidas a

medida que aumenta el tratamient t$rmic y tiem# de e2#sici+n'

cm &ems en el siguiente cuadr,

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1eg7n (2&8) 3)1C) 9O1: 3A;"2C2O

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E6e'to del pro'eso sobre las $itaminas de la le'he) *+rdida enpor'enta@e debido al pro'eso(

8icrnutriente

Pasteuri*adaa

U45%

enPl&c

E&a#radad

Vit( A 9 9 9 9 5iamina /9 /9 /9 :9Ri%;a&ina 9 9 9 9Ac( nictínic 9 9 9 <Vit( .= 9 /9 9 :9

Vit( ./0 /9 /9 >9 "9

Vit( C /970< 0< /< =9Ac( F+lic /9 /9 /9 0<Ac( #antt$nic 9 9 9 9.itina 9 9 /9 /9

a? Pasteuri*aci+n' tratamient t$rmic a @/7@> C durante /< segunds(

%? Esterili*aci+n Ultra 4ig 5em#eratura U45' tratamient t$rmic a />97/

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El me@or tratamiento ser donde haa un menorpor'enta@e de p+rdida de las $itaminas de la le'he

6res'a es el pro'eso t+rmi'o (;4T!)

• La lec3e !resca smetida a #rces U(4(5( garanti*a al

/99 la destrucci+n de tds ls micrrganisms &i&s

ca#aces de crecer y multi#licarse' de%id a que la

tem#eratura se ele&a de />< a /:9 C #r slamente 0 a

: segunds' #ara lueg en!riarla a tem#eratura

am%iente( Cnser&a así su sa%r' clr' cnsistencia y

&alr nutriti& #r tiem#s #rlngads 3asta /"9 días?(

4a'iendo una 'ompara'i/n 'on la pasteuriza'i/n'&erems que durante este #rces se eliminan las

%acterias #at+genas' m1s n las es#ras( Pr tr lad'

la duraci+n de la lec3e #asteuri*ada es de : a @ días'

mientras que la lec3e larga &ida es de /09 a /"9 días y

3ay m1s #$rdida en el #rcenta-e de &itaminas en la

lec3e(

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