ALMACEN DE MATERIA PRIMA

RECEPCION Y SELECCION

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO

PELADO Y RECTIFICADO

CORTADO EN RODAJAS

SEGUNDO LAVADO

FRITADO

ENFRIADO

ESPARCIDO Y SAZONADO

EMPACADO O EMBOLSADO

ESCURRIDO

LAYOUT DE LA EMPRESA FRI-PAPITA

Distribución de planta por procesos

Diagrama de flujo del proceso de industrialización de papa frita

Diagrama de flujo para papa frita

El diagrama de flujo nos indica cuáles son los pasos a seguir para la fabricación de papa frita

Recepción y selección

Al momento de comprar la materia prima se realiza la elección de la variedad adecuada, previo una prueba de fritura, luego se realiza la compra pesando el producto. Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.

Lavado

El lavado se realiza simplemente en agua, sin el uso de cloro u otros detergentes, luego se hace el enjuagado para meter a la peladora. Al momento de realizar el lavado se van eliminando o seleccionando aquellos tubérculos dañados.

Pelado

El pelado en la mayor parte de los talleres es con máquinas rotatorias con discos de carborundo, es decir que es un pelado abrasivo. Esta operación se realiza con ayuda de agua, que va eliminando la cáscara. Esta etapa es muy crítica, ya que con las papas nativas (con tubérculos de ojos profundos), en el pelado se pierde mucha pulpa. Otra opción consiste pelar en peladoras por fricción.Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo.

Repasado o rectificado

Luego del pelado, los operarios con la ayuda de una pequeña navaja, realizan la eliminación de los ojos del tubérculo y los restos de cáscara que podrían haber quedado adheridos a la pulpa.

Cortado en rodajas

El cortado en rodajas se hace con pequeñas máquinas electrodomésticas de cocina, ya sean manuales o eléctricas. En esta operación algunas variedades comienzan a sufrir procesos de oscurecimiento de tipo enzimático y no enzimático. Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

Segundo lavado

El lavado de la papa ya cortada en rodajas tiene dos finalidades, el alejar el almidón que provoca que se adhieran dos rodajas entre si en la fritura y el aprovechamiento del almidón. Este lavado se realiza generalmente en fuentes de plástico.

Escurrido

Este procedimiento se realiza después del segundo lavado con el objetivo de que escurra el exceso de agua, esta operación se realiza para que en el momento del fritado no se produzcan salpicaduras de aceite; para escurrir se utilizan tamices con malla.

Fritura

Cuando el aceite está caliente, se echan las papas en la fritadora, que es un recipiente grande calentado con quemadores a gas (barriles metálicos cortados por la mitad) .Luego de la cocción se saca el producto con coladeras para que se escurra el aceite. En esta etapa, se puede aprovechar para colocar algunos saborizantes y sal, o realizarlo después del enfriado.

Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

Enfriado

Se sacan las papas fritas y se las deja en esteras o papel absorbente para que se enfríen y se sequen durante toda la noche, en algunos casos para este fin se utilizan ventiladores de uso doméstico. Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de enfriamiento.

Sazonado

Se realiza la aplicación de la sal con un salero, para la aplicación de algún saborizante se emplean productos en polvo.

Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los gránulos. Los polvos pueden contener especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador de condimentos.

Embolsado

El embolsado en los envases es manual y se utilizara papel reciclable con el logotipo de nuestra empresa impresa

Método de localización punto muerto para la empresa FRI – PAPITA.-

Nuestra empresa está considerando tres posibles localizaciones para la nueva fabrica:

Localización Costos fijos anuales (bs.) CvCapinotaMorochataTiraque