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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA EINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TituloDeterminacin de parmetros tecnolgicos ptimospara la conserva de carne de cuy (Cavia porcellus)

AUTOR :

Bach. MELISSA JANET FERNANDEZ VALIENTE

ASESOR : ING.M.SC. NOEM LEN ROQUE

LAMBAYEQUE - PERU2010.

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DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS OPTIMOSPARA LA CONSERVA DE CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS)

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EN LA

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

APROBADA POR:

__________________________PRESIDENTE

M.Sc. Juan Carlos Daz Visitacin

__________________________ __________________________SECRETARIO VOCAL

Ing. Enrique Villarreal Alvitres M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

__________________________ASESOR

M.Sc. Noem Len Roque

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE 2010

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AGRADECIMIENTOS

La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente,

participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, tenindome

paciencia, dando nimo, acompaando en los momentos de crisis y en los

momentos de felicidad.

Agradezco a Dios nuestro seor por la oportunidad que he tenido de

aprender, mejorar y de crecer junto a personas tan especiales para m.

Agradecimiento especial para mi Profesor Ingeniero Abraham Ygnacio

Santacruz, por su amistad, paciencia y su constante apoyo durante el

desarrollo de esta tesis. De igual forma deseo expresar mi agradecimiento a

mi asesora Ingeniera Noem Len Roque, por su apoyo para la culminacin

de esta tesis.

A mis padres quienes me dieron la vida, y me apoyaron en todo momento y

por tener la paciencia de esperarme con tanta vehemencia.

A mi familia, por animarme a seguir adelante con la tesis en todo momento.

A mis compaeros y amigos por compartir las angustias y gratificaciones.

Muchas gracias a todos.

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INDICE

PaginaCAPITULO I

1. FUNDAMENTO TEORICO

1.1. Aspectos pecuarios del cuy 2

1.1.1. Ubicacin geogrfica del cuy 2

1.1.2. Clasificacin de los cuyes 4

1.1.3. Nutricin y alimentacin 7

1.2. Sistema de produccin 9

1.2.1. Crianza Familiar 9

1.2.2. Crianza FamiliarComercial 10

1.2.3. Crianza Comercial 10

1.3. Sanidad 11

1.3.1. Enfermedades Infecciosas 11

1.3.2. Enfermedades Parasitarias 12

1.4. Importancia 12

1.5. Carne de cuy 13

1.5.1. Definicin 13

1.5.2. Composicin qumica de la carne de cuy 13

1.5.3. Obtencin de la carne de cuy 15

1.6. Mtodos de Conservacin 16

1.6.1. Conservacin por frio 16

1.6.1.1. Refrigeracin 16

1.6.1.2. Congelacin 16

1.6.2. Conservacin por aditivos 17

1.6.2.1. Curado 17

1.6.2.2. Ahumado 18

1.6.3. Conservacin por deshidratacin 18

1.6.4. Conservacin por calor 181.6.4.1. Pasteurizacin 18

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1.6.4.2. Esterilizacin 19

1.7. Conservacin de alimentos por calor 19

1.7.1. Efectos del calor sobre las caractersticas

Organolpticas 20

1.7.1.1. Color 20

1.7.1.2. Jugosidad y Textura 20

1.7.1.3. Sustancias Aromticas 21

1.7.2. Resistencia de los microorganismos al calor 21

1.7.3. Microorganismos de importancia en el tratamiento

Trmico de los alimentos 23

1.7.3.1. Aerobios obligados 23

1.7.3.2. Anaerobios facultativos 23

1.7.4. Calculo del tiempo del tratamiento trmico en

Productos enlatados 23

1.7.4.1. Caractersticas de calentamiento de los

Alimentos enlatados 23

1.7.4.2. Datos necesarios para el clculo del

tratamiento trmico 24

1.7.4.3. Mtodos para evaluar el tratamiento trmico

de los alimentos 25

1.8. Tratamientos Trmicos 28

1.8.1. Tipos de Procesos Trmicos 28

1.8.1.1. Esterilizado 28

1.8.1.2. Pasteurizacin 281.8.1.3. Llenado en caliente o hot fill 28

1.8.2. Validacin Tradicional de los Procesos Trmicos 29

1.8.2.1. Pruebas de distribucin de temperatura 29

1.8.2.2. Prueba de penetracin de calor 29

1.8.3. Ensayos de Penetracin de calor 31

1.8.4. Mtodos de establecimiento del proceso 31

1.8.4.1. Valor D 311.8.4.2. Valor Z 31

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1.8.4.3. Velocidad letal 32

1.8.5. Valores Z comunes en la Industria Alimentaria 32

1.8.6. Valores de pH del alimento con el Fo 33

1.8.7. Validacin de Procesos Continuos

1.8.7.1. Ejemplos de Procesos Continuos 33

1.9. Tipos de Envases 34

1.9.1. Envases de metal 34

1.9.2. Latas 35

1.9.3. Recubrimientos de envases metlicos 37

1.10. Conservas 39

1.10.1. Definicin 39

1.10.2. Defectos en la fabricacin de conservas 40

1.10.2.1. Abombamiento qumico 40

1.10.2.2. Abombamiento microbiano 40

CAPTULO II

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 Lugar de ejecucin 44

2.2. Materiales y equipos. 44

2.2.1. Materia prima 44

2.2.2. Insumos y reactivos 44

2.2.3. Envases 44

2.2.4. Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio 45

2.2.5. Equipo de proceso 452.3. Metodologa 46

2.3.1. Pruebas preliminares. 46

2.3.1.1 Anlisis de la materia prima 46

2.3.2. Determinacin del rendimiento de la carcasa 47

2.3.3. Determinacin del tiempo optimo de blanqueado. 47

2.3.4. Estudio de la solucin de cubierta 47

2.3.4.1. Evaluacin organolptica de diferencia 472.3.5. Descripcin de las operaciones para el

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procesamiento de la conserva de carne de cuy 48

2.3.5.1. Descripcin del proceso de beneficio

de la carne de cuy 49

2.3.5.2. Descripcin del proceso de elaboracin

de conserva de carne de cuy 50

2.3.6. Estudio de llenado 54

2.3.7. Estudio de tratamiento trmico 55

2.4. Pruebas Definitivas 55

2.5. Anlisis Estadstico 59

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Pruebas preliminares: 62

3.1.1. Anlisis de la materia prima: 62

3.1.1.1. Anlisis qumico proximal 62

3.1.2 Caractersticas fsicas de la carne de cuy 62

3.1.2.1. Proceso de obtencin de carcasa de cuy 62

3.1.2.2. Determinacin del rendimiento de la carne

De cuy 64

3.2. Determinacin del tiempo ptimo de blanqueado 64

3.3. Formulacin del porcentaje de sal en la solucin de

cubierta. 65

3.4. Estudio de la solucin de cubierta para la conserva de

carne de cuy 65

3.5. Obtencin de la conserva de carne de cuy 673.5.1. Descripcin del proceso de elaboracin de

conserva de carne de cuy. 68

3.6. Resultado de cierre de la conserva de carne de cuy 69

3.7. Resultados de evaluacin fsico qumica de la conserva

de carne de cuy 70

3.8. Resultados microbiolgicos de la conserva de carne de

cuy 713.9. Resultados de la evaluacin sensorial de la conserva

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de carne de cuy 73

3.10. Resultados qumico proximal de la conserva de carne

de cuy 82

3.11. Resultados de peso neto y peso drenado de las

conservas en estudio. 82

3.12. Resultado del vaco de la conserva de carne de

cuy 83

CAPITULO IV

4.1 Conclusiones 86

CAPITULO V

5.1. Recomendaciones 88

CAPITULO VI

6.1. Referencias Bibliogrficas 90

ANEXOS

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ABSTRACT

The guinea pig is a native species of our Andes. The guinea-pig meat is verytasty and nutritious, is an excellent source of protein and has less fat. It is

widely used for food.

The research, called "determination of optimum technological parameters for

the canned guinea pig meat (Cavia porcellus)" is an alternative for the

conservation of the guinea pig meat in brine. Tin containers were used.

Laboratory work was carried out from July to December 2008 at Pedro RuizGallo University in Lambayeque.

The objectives were as follows: to determine the best concentration of brine

for the canned guinea pig meat and to determine the optimum time, to 121,1

C, for the canned guinea pig meat.

Male guinea pigs of 4 months and average weight of 480 g. were used. We

used a brine solution in two concentrations to 1.8% and 2% sodium chloride

as a covering liquid. The sterilization process was conducted in an autoclave

at a constant temperature of 121.1 C. in the retort and working times of 45,

50 and 55 minutes. The cooling process was performed in the autoclave to a

temperature of approximately 30C.

The product was stored in moderate light conditions, at room temperature (22

C) and incubation temperature (37 C) for 90 days.

The results of sensory evaluation show that the best treatments were: liquid

with 2% sodium chloride, final heat treatment of 121.1 C. a working time of

50 minutes.

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RESUMEN

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la

alimentacin, se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser

una fuente excelente de protenas y poseer menos grasa.

El presente trabajo de investigacin denominado Determinacin de

parmetros tecnolgicos ptimos para la conserva de carne de cuy (Cavia

porcellus) es una alternativa para la conservacin del cuy en salmuera para

lo cual se emple envases de hojalata.

El trabajo de laboratorio se realiz entre los meses de julio a diciembre del

2008 en las instalaciones de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-

Lambayeque.

Los objetivos fueron los siguientes: determinar cul es la mejor

concentracin de salmuera para la conserva de carne de cuy y determinar el

tiempo ptimo a la temperatura de 121.1 C, para el enlatado de conserva

de carne de cuy.

Se emple cuyes machos de 4 meses de edad, los cuales tuvieron un peso

promedio de 480 g., se utiliz como lquido de cubierta una solucin de

salmuera en dos concentraciones al 1.8% y al 2% de cloruro de sodio, se

utilizaron botes sanitarios cilndricos de hojalata de tres piezas de 15 onzas

de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario color blanco, el

proceso de esterilizado de las conservas se realiz en autoclave a una

temperatura constante de 121.1C., en la retorta y tiempos de trabajo de

45, 50 y 55 minutos, el enfriado se realiz haciendo circular agua dentro del

autoclave, se enfri hasta una temperatura de 30C, aproximadamente para

luego ser retirados del autoclave, el producto fue almacenado a temperatura

ambiente (22C) durante 90 das.

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Los resultados de la evaluacin organolptica nos indica que los mejores

tratamientos fueron los siguientes: liquido de gobierno del 2% de cloruro de

sodio, tratamiento trmico final de 121.1 C. a un tiempo de trabajo de 50

minutos.

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INTRODUCCION

El presente trabajo de investigacin se ha enfocado en la necesidad de

incentivar el consumo de la carne de cuy industrializado, debido a que esta

carne se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo, en comparacin con

otros animales, destacando en su composicin el alto contenido de protena

y bajo contenido de grasa, caractersticas que hacen deseable a este

producto, adems que evita enfermedades cardiovasculares as como un

menor ndice de colesterol en la sangre.

Teniendo la carne de cuy un gran potencial alimenticio es necesario buscar

otros mtodos de conservacin y de esta manera incentivar su consumo.

Este trabajo de investigacin se basa en obtener una conserva de carne de

cuy sin alterar sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales inciales.

Determinando para ello la concentracin de salmuera ms adecuada que se

usar como lquido de gobierno y el tiempo ptimo de esterilizacin.

As de esta manera darle un valor agregado a la carne de cuy y obtener un

producto de calidad que tenga aceptacin por el consumidor, de consumo

directo y con la seguridad que el producto se encuentra libre de cualquier

microorganismo patgeno.

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CAPITULO I

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I. FUNDAMENTO TEORICO

1.1 Aspectos pecuarios del cuy.

1.1.1 Ubicacin geogrfica del cuy

Segn (Castro, 2002), El cuy es un mamfero, herbvoro originario de

la zona andina, conquist al mundo por su mansedumbre y su capacidad de

actuar como un animal experimental. Hace por lo menos 3000 aos se

estableci como la principal fuente de alimentacin de los aborgenes que lo

domesticaron. Despus de la conquista de los espaoles y mestizos sededicaron a su cuidado.

Pulgar Vidal, citado por (Castro 2002), reporta hallazgos de huesos,

pellejos, carcasa de cuyes enterrados con cadveres humanos en tumbas

de Amrica meridional. As mismo refiere que durante la conquista de la

sabana de Bogota, los soldados de Gonzalo Jimnez de Quesada,

sacrificaban diariamente 50 venados y 500 cuyes, y as vivieron dos aos,conquistando esta vasta regin.

Huamn Poma de Ayala, refiere que las culturas prechinchas se

alimentaban de cuyes. Julio C Tello, en los estudios estratigrficos hechos

en el templo del cerro Sechin, encontr abundantes depsitos de heces de

cuyes y en el primer periodo de la cultura paracas denominado cavernas,

300 a 250 aos a.C., el hombre ya se alimentaba de carne de este roedor.

Para el tercer periodo, 1400 aos d.C. esta cultura, en casi todas las casas

tenan un batan, una jarra de chicha, un silo para maz y un cuyero.

En la era que corresponde al denominado Renacimiento Regional

(siglos XIII, XIV y XV de nuestra era) se han encontrado cermicas, como los

huacos mochica y Vicus que muestran la importancia que tenia este animal

en la alimentacin humana de esa poca.

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Fray Juan de Santa Gertrudis, en el capitulo 5 de las maravillas de

la Naturaleza, destaca el cuy as: Hay muchsimos cuyes no son mixtos de

ratn y conejo sino que es una especie tal y generaciones de tales animales

yo los he comido muchas veces y no hay carne que las igualen en sabor y

delicadeza.

La gran cantidad de referencias como las citadas, nos permiten

asegurar con toda propiedad que el cuy es un animal nuestro. As lo refiere

(Perucuy 2006), que menciona que la especie del cuy es originaria del Per

y que el cavia cutleri debe considerarse como antecesor de la especie

domestica que hoy es universalmente conocida.

(Perucuy 2006), el Per y Ecuador presentan la mayor poblacin

de cuyes a nivel mundial, distribuidos en todo su territorio. Siendo el Per, el

de mayor consumo y poblacin de cuyes. No es fcil estimar la poblacin de

estos animales. Segn el censo agropecuario de 1994, la poblacin de cuyes

alcanz la cifra de 6 884 938 animales, aunque informaciones recientes del

MINAG, sealan que se cuenta con alrededor de 22 millones de animales, lo

que equivaldra en toneladas a 17,600 - 18,700 TM. de carne, cantidad similar

a la producida por los ovinos.

Actualmente, la adaptacin del cuy a diferentes condiciones

ambientales como la regin tropical, ha hecho posible su exportacin a pases

como Venezuela y Cuba, en los cuales ha sido introducido en zonas depequeos productores, adems su produccin tambin ha sido promovida

fuera de Amrica Latina como en el frica.

Considerando su gran potencial de explotacin, el Ministerio de

Agricultura viene estudiando la formacin de una Comisin Nacional para la

Promocin de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear polticas que

regulen su produccin de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo confines de exportacin comercial.

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Cuadro 01 Poblacin de cuyes en el Per por departamento segn censo

Poblacin de Cuyes segn DepartamentoAo 1994 (Unidades)

Departamento CuyesAmazonas 209 666

Ancash 779 239

Apurimac 445 590

Arequipa 240 725

Ayacucho 115 533Cajamarca 1 137 060

Prov.Callao 2 306

Cusco 830 524

Huancavelica 256 231

Hunuco 552 230

Ica 17 355

Junn 674 616

La Libertad 475 055

Lambayeque 128 640Lima 325 670

Loreto 11 143

M. de Dios 4 236

Moquegua 69 393

Pasco 103 591

Piura 118 858

Puno 98 223

San Martn 206 350

Tacna 69 620

Tumbes 2 059

Ucayali 11 813

Total Nacional 6 885 726

Fuente: MINAG - OIA, 1994 GRCH

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1.1.2 Clasificacin de los cuyes

1.1.2.1 Primera lnea:

Segn (Tllez 1992), los cuyes se han clasificado por tipos,

basndose en su forma, conformacin y pelaje.

A. Por su Conformacin: De acuerdo a su conformacin fsica los cuyes

se clasifican en:

a. Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica

semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen

buena conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que

es considerado un clsico productor de carne.

b. Tipo B. Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso

desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado

por lo que se hace difcil su manejo.

B. Por su Pelaje: De acuerdo al tamao y la forma de su pelaje los cuyes

se clasifican en:

a. Tipo 1:Denominado Ingls, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es

el ms difundido y es el caracterstico cuy peruano productor de

carne. Puede o no tener remolino en la cabeza. Es de colores

simples claros, oscuros o combinados.

b. Tipo 2: Llamado tambin Abisinio, es de pelo corto que forma

rosetas a lo largo del cuerpo; es menos precoz. Est presente en

las poblaciones criollas; existen de diversos colores. No es una

poblacin dominante; por lo general est cruzada con otros tipos, y

se pierde fcilmente.

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c. Tipo 3:Conocido como lanoso, su pelo largo y lacio, no es buen

productor de carne y est poco difundido. La demanda de este tipo

se debe a su hermoso aspecto.

d. Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado, pero al

nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del

cuerpo es redondeada. Es de tamao medio y de carne muy

sabrosa. Tiene abundante infiltracin de grasa muscular.

1.1.2.2 Segunda lnea:

Segn la (FAO 1997), en los pases andinos se encuentra dos

genotipos de cuyes: el criollo y el mejorado.

A. El criollo, denominado tambin nativo, es un animal pequeo muy

rstico debido a su aclimatacin al medio, poco exigente en cuanto a la

calidad de su alimento, que se desarrolla bien en condiciones adveras

de clima y alimentacin. Criado tcnicamente mejora su productividad;

tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con cuyes

mejorados de lneas precoces. Es criado principalmente en el sistema

familiar, su rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.

B. El mejorado,es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento

gentico. Es precoz por efecto de la seleccin. En los pases andinos

es conocido como peruano.

1.1.2.3 Tercera Lnea:

En el Per los trabajos sobre el cuy se iniciaron en 1996, con la

evaluacin de germoplasma de diferentes ecotipos muestreados a nivel

nacional. En 1970, en la estacin experimental agropecuaria La Molina del

INIA, se inici un programa de seleccin con miras de mejorar el cuy criollo

en todo el pas. Los animales se seleccionaron: por su precocidad y

prolificidad, y se crearon las lneas Per, Andina e Inti de cuyes mejorados.

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A. Lnea Per: Seleccionada por su precocidad; a las nueves semanas

alcanza su peso de comercializacin; puede presentar un ndice de

conversin alimentaria de 3,81 si los animales son alimentados en

condiciones optimas; su prolificidad promedio es de 2,8 cras por parto.

Son de pelaje tipo 1, de color alazn (rojo) puro o combinado con

blanco.

B. Lnea Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 cras por parto);

obtiene un mayor nmero de cras por unidad de tiempo, como

consecuencia del aprovechamiento de su mayor frecuencia de

presentacin de celo post parto (84%) en comparacin con otras

lneas. Son mayormente de color blanco.

C.Lnea Inti:Seleccionada por su precocidad corregida por el nmero de

cras nacidas, es la que mejor se adapta a nivel de productores

logrando los ms altos ndices de sobrevivencia. Alcanza en promedio

un peso de 800g a las diez semanas de edad, con una prolificidad de

3,2 cras por parto. Predomina en el pelaje el color bayo (amarillo)

entero o combinado con el blanco.

1.1.3 Nutricin y Alimentacin

(Enrquez 1999), nos indica que el cuy es una especie herbvora

monogstrica, tiene dos tipos de digestin: la enzimtica, a nivel del

estmago e intestino delgado, y la microbial, a nivel del ciego. Su mayor o

menor actividad depende de la composicin de la racin alimenticia. Este

factor contribuye a dar versatilidad a los sistemas de alimentacin.

Los sistemas de alimentacin se adecuan a la disponibilidad de

alimento. La combinacin de alimentos, dada por la restriccin del

concentrado o del forraje, hace del cuy una especie de alimentacin verstil.

El animal puede, en efecto, ser exclusivamente herbvoro o aceptar una

alimentacin suplementada en la cual se hace un mayor uso de compuestos

equilibrados.

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Los sistemas de alimentacin son de tres tipos: con forraje; forraje

ms concentrados (alimentacin mixta), y con concentrados ms agua y

vitamina C. estos sistemas pueden aplicarse en forma individual o alternada,

de acuerdo con la disponibilidad de alimento existente en el sistema de

produccin (familiar, familiar-comercial o comercial) y su costo a lo largo del

ao.

El cuy criollo, alimentado exclusivamente con forrajes y/o malezas,

es poco eficiente en su conversin alimentaria (CA), que alcanza valores

comprendidos entre 18 y 24. El cuy mejorado, explotado en sistemas de cra

familiar-comerciales en los que se administra una alimentacin mixta (forraje

ms suplemento), logra una CA de 6,5 a 8,0. Es posible mejorar la CA si se

proporciona una racin equilibrada con vitamina C ms agua.

Experimentalmente se han logrado valores de CA de 2,90 y 3,81 (Tamaki,

1972; Saravia, Muscari y Chauca, 1985).

Tradicionalmente se ha restringido el suministro de agua para

beber. La alimentacin con pastos suculentos satisface las necesidades

hdricas del cuy. Las condiciones ambientales y otros factores a los que se

adapta el animal son los que determinan su consumo de agua para

compensar las prdidas que se producen a travs de la piel, pulmones y

excreciones.

El consumo de agua en la etapa reproductiva mejora la eficiencia

reproductiva, incrementa el nmero de cras nacidas, disminuye la

mortalidad de lactantes en 3,22%, mejora los pesos al nacimiento en 18g y

al destete en 34g, incrementa el peso de las madres en la poca del parto en

125,1g, y limita las prdidas de peso que stas suelen sufrir por efecto de la

lactacin. Estas mejores respuestas las lograron las hembras mediante una

mayor ingesta de alimento equilibrado, y por el consumo de agua ad libitum.

En las zonas donde las temperaturas superan los 18C, la respuesta al

suministro de agua es ms evidente.

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Una buena alimentacin en la etapa reproductiva determina

mejores ndices productivos. El mayor nmero de cras destetadas por mes

se debe a la mejora de la productividad de la granja; y este aumento

responde no slo a una mayor prolificidad lograda por efecto de la

sobrealimentacin (flushing), sino a la menor mortalidad registrada durante

la lactacin.

A nivel familiar-comercial, la productividad medida en funcin del

ndice productivo durante 19 meses fue en promedio de 0,35. Mejorando el

sistema de alimentacin pudo alcanzarse en promedio, por 15 meses, el

valor promedio fue de 0,72. Mejorando el manejo de los animales pueden

incrementarse an ms estos valores (Salazar, 2004).

Con un buen manejo de las reproductoras y lactantes y una buena

alimentacin, se llega a mejorar la produccin de un plantel de cuyes. Los

resultados obtenidos durante el seguimiento en las unidades de produccin

permitieron mantener una mejor relacin entre las reproductoras y las cras.

En un perodo de 22 meses, el porcentaje promedio de madres que contena

el plantel fue de 53,9% en relacin con el total de la poblacin. Mejorando la

alimentacin se pudo disminuir este porcentaje al 33,4 % promedio, logrando

al mantenerse la poblacin en 1,000 cuyes por 6 meses.

1.2 Sistemas de produccin

(Perucuy 2006) nos indica que en el Per la crianza de cuyes se

desarrolla principalmente en tres sistemas de produccin: crianza familiar,

crianza familiar-comercial y crianza comercial.

1.2.1. Crianza Familiar

Es el sistema ms difundido y se realiza generalmente en la cocina de

la casa, mostrando las siguientes caractersticas:

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Baja ganancia de peso (3.20 gr/animal/da) y por lo tanto menor

calidad de carcasa.Predomina la poblacin de cuyes criollos nativos que pueden

alcanzar su peso de comercializacin a las 20 semanas de edad.

Bajos niveles de produccin y reproduccin (alto grado de

consanguinidad y mortalidad en cras a un nivel del 38%).

Uso de mano de obra de nios y mujeres en alrededor del 73%.

Escaso manejo zootcnico, ya que se cran en grupos sin ningn tipo

de diferenciacin, por clase, sexo ni edad siendo bajo el promedio de

cras por hembra al ao de 5.5 unidades aproximadamente.

Alimentacin en base a residuos de cocina, cosechas y pastos

nativos.

La mayora de productores cran cuyes exclusivamente para su

autoconsumo (el 44.6%) mientras que los otros (el 49.6%) venden

slo los cuyes excedentes para generarse ingresos.

El promedio de cuyes por familia en los pases andinos (Ecuador,

Bolivia y Per) es de 20 unidades (Beck, 1987; Chauca, 1991).

1.2.2. Crianza Familiar-Comercial

Este tipo de crianza es ms tecnificado, mantenindose una

infraestructura adecuada a las necesidades de produccin. Sus principales

caractersticas son:

Mayor ganancia de peso (5.06 gr. /animal / da), predominando lapoblacin de cuyes criollos mejorados, generalmente con lneas Per

e Inti, que pueden alcanzar su peso de comercializacin a las 9

semanas de edad.

Mayor uso de mano de obra calificada (En este sistema se genera

empleo y por consiguiente se puede evitar la migracin del campo a la

ciudad).

Se observan poblaciones de no ms de 500 cuyes en cadaexplotacin.

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Se realizan programas de control sanitario.

Presenta un manejo tecnificado, se agrupan de acuerdo a su clase,sexo y edad.

Utilizan instalaciones especializadas como pozas de cra que pueden

triplicar la produccin.

Los centros de produccin se desarrollan en lugares cercanos a las

vas de comunicacin (Carreteras, caminos, etc.)

Alimentacin en base a pasturas (alfalfares), residuos agroindustriales

y en menor cantidad de concentrados.

1.2.3. Crianza Comercial:

(Perucuy 2006) menciona que la crianza de cuyes es una actividad

orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso productivo

para maximizar ganancias. Son muy pocos los productores que se dedican a

esta actividad, ubicndose las explotaciones en zonas circundantes a las

grandes ciudades. Se caracteriza por:

Predominancia de poblaciones de lneas selectas (generalmente Per

e Inti) que son productoras de carne destinadas exclusivamente para

la venta.

Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr. /animal / da) que en

los otros sistemas y el mejor manejo de la poblacin permite alcanzar

un ndice productivo de 1.

Se requiere de infraestructura especializada, para cada etapa de sucrecimiento y adems se mantienen reas de cultivo para siembra de

forraje (alfalfares).

Utilizan alimento balanceado.

1.3. Sanidad

Los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales,

parasitarias y orgnicas. Las causas que predisponen las enfermedades son

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los cambios bruscos en su medio ambiente, considerando variaciones de

temperatura, alta humedad, exposicin directa a corrientes de aire, sobre

densidad, falta de limpie en camas, deficiente alimentacin, entre otras.

Salazar citado por Villareal, 2004, menciona las principales enfermedades

1.3.1Enfermedades infecciosas:

El cuy como cualquier especie es susceptible a sufrir enfermedades

infecciosas, pudiendo ser ellas de diversa naturaleza. El riesgo de

enfermedad es alto, pero factible de ser prevenida con adecuada tecnologa

de explotacin. La enfermedad, de cualquier etiologa, deprime la produccin

del criadero, traducindose en prdidas econmicas para el productor de

cuyes.

Principales enfermedades infecciosas:

Salmonelosis (Peste).

Pasteurellosis

Pseudo tuberculosis

Neumona (Bacterial y viral)

1.3.2. Enfermedades parasitarias:

Las enfermedades parasitarias al contrario de lo que sucede con las

infecciosas, se caracterizan por sus manifestaciones lentas, insidiosas y

poco espectaculares, por lo que en la mayora de las veces pasa

desapercibida por los criadores.

Principales enfermedades parasitarias:

Ectoparsitos (Piojos, pulgas y caros)

Hongos (conocida como caracha )

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1.4. Importancia

El cuy es una especie oriunda de los andes la cual tiene importanciadesde la poca de las culturas indgenas. Hace por lo menos 3000 aos se

estableci como la principal fuente de alimentacin de los aborgenes que lo

domesticaron. Despus de la conquista de los espaoles y mestizos se

dedicaron a su cuidado (Argote, 1999)

Se cra fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne.

Tambin es conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias yen pases de habla inglesa como gunea pig.

La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran

potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de

poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos,

etc.), facilitndose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la

cocina del hogar. Adems, de sus bajos costos de produccin y rpido

retorno econmico a diferencia de otras especies (Argote, 1999).

El principal producto de estos animales es su carne, la cual se

consume en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepin de cuy,

etc. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas

nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa. El peso promedio

comercial de las carcasas llegan a 600 g. Sin embargo, su utilizacin

trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas, como:

En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el

diagnstico de enfermedades (Argote, 1999).

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1.5. Carne de Cuy

1.5.1 Definicin:

Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de

animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,

cabra, caballo y camlidos sanos, declarados aptos para el consumo

humano.

1.5.2 Composicin qumica de la carne de cuy

Segn el Cuadro N 1 podemos observar que la carne del cuy de la

parte comestible presenta la siguiente composicin qumica.

Cuadro 02. Composicin qumica de la carne de cuy en 100g de partecomestible.

COMPOSICION % BASE HUMEDA

Humedad 70.6

Protenas 20.3

Grasa 7.8

Ceniza 0.8

Carbohidratos 0.5

Valor calrico 96 Kcal.

Fuente: Castro 2004. Sistemas de crianza de cuyes a nivel familiar

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Cuadro 03. Composicin de la carne de cuy con relacin a otras especies

ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASA HIDRATOS DE

CARBONO

MINERALES

Cuy 70.6 30.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacunos 58 .9 17.5 21.8 0.8 1.0

FUENTE: BIBLIOTECA AGROPECUARIA 1981

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2 LAVADO

1.5.3 Obtencin de la carne de cuy

Para obtener la carne de cuy se realiza el siguiente proceso.Ver Figura 1

Figura 1. Diagrama de bloque del proceso de obtencin de carne decuy- tipo cuy peruano

MATERIA PRIMA (Cuy peruano)

PESADO

SACRIFICIO /SANGRADO

ESCALDADO

PELADO

1 LAVADO

EVISCERADO

CORTADO

PESADO

ATURDIMIENTO

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1.6 Mtodos de Conservacin

1.6.1 Conservacin por frio:

1.6.1.1 Refrigeracin:

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la

carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes

mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento

en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las

temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera

la ms frecuente usada.

1.6.1.2 Congelacin:

Consiste en bajar la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento,

para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la

accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas (Charley,

1998).

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40 C

y -50 C, seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe

mantener hasta el momento de coccin.

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias

presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento:

especies de Pseudomonas, Alcal igenes, Mocrococcus, Lactobaci l lus,

Flavobacter ium y Proteus, continan su crecimiento durante ladescongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas

recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento

rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento

bacteriano apreciable.

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1.6.2 Conservacin por aditivos:

1.6.2.1. Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto

picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas,

lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el

curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin,

ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros

ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que

son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curadopermitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre,

pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales

productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se

usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La

salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una

concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le

inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Suprincipal objeto es bajar la aw.

El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material

energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de

curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por

glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse

el azcar.

El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es

ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los

anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las

bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

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El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero

fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin

cida.

1.6.2.2. Ahumado

En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes

concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la

incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor,

los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin

refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un

producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones

precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de

este tipo.

1.6.3 Conservacin por deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a

menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,

mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol,

por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial

basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama

liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco.

1.6.4 Conservacin por calor

1.6.4.1 Pasteurizacin

Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir

su conservacin durante un tiempo limitado (Charley, 1998).

La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores

a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre

63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una

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temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el

proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades

organolpticas de los alimentos as tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez

hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los

productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la

nata, la cerveza y los zumos de frutas.

1.6.4.2 Esterilizacin:

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,

aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30

minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre

hermtico, impidiendo la recontaminacin (Charley, H. 1998).

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como

esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad

de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en

funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones

esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura

adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor

conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas

hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a

temperaturas de ebullicin.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser

muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible

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su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran

contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

1.7 Conservacin de Alimentos por calor

(Herson A.C y Hulland, 1995), nos indican que el principio de la

conservacin de los alimentos por accin del calor y el aislamiento del medio

ambiente y fue dado por Nicols Appert en 1804, desde entonces hasta

ahora ha sido ampliamente desarrollado, de esta manera que actualmente la

industria conservera a nivel mundial y escasamente en los pases en vas endesarrollo, tiene notable magnitud y permite tener al alcance alimentos

sanos en cualquier poca del ao y lugar, por ms alejado que se encuentre

de los centros de produccin.

1.7.1 Efectos del calor sobre las caractersticas organolpticas

(Sialaff, 2000), en su texto Tecnologa de Fabricacin de Conservas

indica que los efectos del tratamiento trmico sobre las caractersticassensoriales se ponen de manifiesto en el color, textura, sabor y aroma, y

pueden tener lugar a lo largo de la pre coccin, esterilizacin o durante el

almacenamiento, como consecuencia del tratamiento trmico, pH, o de otros

factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.).

1.7.1.1. Color:

La alteracin mas llamativa de las caractersticas sensoriales que seproduce en el tratamiento trmico de la carne, afecta el color de esta. Como

consecuencia de la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas, la

carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento.

El efecto puede deberse a una accin exclusiva del calor o de la

intervencin de otros factores (enzimas, oxigeno, pH, luz, etc.) que catalizan

en cierto modo la alteracin que tiene lugar en los pigmentos naturales o

entre algunos componentes no coloreados, como consecuencia de los

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tratamientos trmicos o a lo largo del almacenamiento. En algunos casos no

se trata de reacciones qumicas sino de un cambio en la naturaleza fsica del

calor, sensacin que observa el consumidor, (Sielaff, 2000)

1.7.1.2. Jugosidad y Textura:

Por encima de los 50C se produce salida de agua, a lo que se une

la retraccin y consolidacin del tejido muscular. En el precalentamiento,

segn la temperatura y el tiempo de actuacin pueden producirse prdidas

por coccin comprendidas entre el 10% y 50%.

La degradacin de la textura por el calor es necesaria en los

alimentos, pero es perjudicial cuando es excesiva en los alimentos que se

pretende retener la textura natural. La modificacin de la textura por calor

tiene lugar principalmente en las operaciones de pre coccin y esterilizacin,

los productos en que el calor penetra fcilmente.

Hay que destacar que la textura es quizs el parmetro mas

importante para evaluar la calidad de la coccin y que en cambio la textura

influye ms en el tiempo que la temperatura del tratamiento.

En muchos de tipos de conservas se presenta el problema en que

los tratamientos trmicos necesarios para asegurar la estabilidad del

producto, ocasionan una excesiva degradacin de la textura, que desmerece

la calidad del producto (citado por Sielaff, 2000).

1.7.1.3. Sustancias aromticas:

El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente

de los de la carne fresca. Como consecuencia del calentamiento, se

registran prdidas del aroma de la carne y condimentos.

Entre las principales sustancias aromticas de la carne tratada por

el calor se encuentran alcoholes, aldehdos, cetonas, acido carbnico,

pirroles, piridinas, hidrocarburos, entre otros.

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Por aadidura, el aroma de la carne se ve influido, entre otras

sustancias por aditivos (por ejemplo condimentos), ahumado, curado y la

grasa utilizada para el asado.

1.7.2. Resistencia de los microorganismos al calor

(Jay, 2005) menciona que la destruccin de los microorganismos no

es fsica, sino mas bien una prdida de viabilidad en la capacidad de

reproducirse, por el efecto de la coagulacin de sus protenas y la

inactivacin de las enzimas necesarias para su metabolismo de las bacterias

es logartmica, sigue una cintica de primer orden y los mtodos para

calcular los tiempos del tratamiento trmico en alimentos es variado, se

basan en el carcter logartmico de la destruccin bacteriana, as las formas

vegetativas se destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias jvenes

en fase de crecimiento logartmico las ms sensibles y las viejas en fase de

declive, sobre todo las esporas de los bacilos y clostridium.

Hurtado, estima para efectos de establecer los procesos de

esterilizacin las bacterias esporogenas son de mayor importancia. Las

diferencias entre las diversas bacterias y sus caractersticas individuales

sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben entre otros

factores:

Al contenido de humedad

Actividad de agua

Contenido graso

pH del alimento

Estos factores influyen sobre la resistencia al calor, as los termfilos

obligados son ms termo resistentes que las especies mesofilos; sin

embargo el factor selectivo ms importante que determina la flora microbiana

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en el alimento y consecuentemente el tratamiento trmico, es la acidez dada

por el pH.

Cameron citado por Frazier, clasifica a los alimentos segn su acidez en 4

grupos:

A. Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo:

leche, maz, productos crnicos, etc.

B. Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo

espinacas, esprragos, calabaza, etc.

C. Alimentos cidos: con pH. entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates,

pias, peras, etc.

D. Alimentos muy cidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras,

grosellas, etc.

1.7.3 Microorganismos de importancia en el tratamiento trmico de

los alimentos

(Stumbo, 1973), considera que la alteracin microbiana de los

alimentos en conserva, preservados por el calor se debe a la actividad de los

microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico en los envases o

que llegan al interior de ellas a travs de un mal cerrado.

En los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4.5) y cidos (pH entre 3.7 y

4.5); las bacterias esporogenas son las ms importantes desde el punto de

vista de la esterilizacin.

De acuerdo al requerimiento de oxigeno se pueden clasificar en anaerobiosobligados y anaerobios facultativos:

1.7.3.1. Aerobios obligados:

Los cuales usan oxigeno molecular siendo los menos importantes

por su baja resistencia al calor, adems de que los alimentos

envasados poseen baja cantidad de oxigeno molecular.

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1.7.3.2. Anaerobios facultativos:

Son importantes en la esterilizacin de alimentos, sobre todo en

alimentos de baja acidez porque originan el flat sour produccin

de acido con pequeas cantidades de gas.

1.7.4. Clculo del tiempo del tratamiento trmico en productos

enlatados

1.7.4.1. Caractersticas de calentamiento de los alimentos enlatados:

(Stumbo), manifiesta que no existen alimentos enlatados que se

calienten solo por conduccin o solo por conveccin. Sin embargo, aquellos

alimentos de consistencia pesada que exhiben, excepto en los retrasos

iniciales, lneas rectas en sus curvas semilogaritmicas de calentamiento, son

considerados como productos que se calienta por conduccin.

En estos productos no hay ningn movimiento aparente dentro del

envase, durante el calentamiento o enfriamiento del mismo modo, los

productos de consistencia ligera, que exhiben lneas rectas en sus curvas

semilogaritmicas de calentamiento, son considerados como productos que se

calientan por conveccin.

Durante el calentamiento o enfriamiento estos productos estn en

continuo movimiento debido a la corriente de temperaturas entre el medio

de calentamiento y el producto.

En los alimentos que se calientan por conduccin existen, siempre,

durante el calentamiento o enfriamiento, una gradiente de temperatura del

centro geomtrico a la pared del envase.

Durante el calentamiento, la gradiente es ascendente del centro

hacia la pared y durante el enfriamiento es descendente del centro hacia lapared, por esta razn el centro geomtrico es considerado como el punto

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ms lento en calentamiento y enfriamiento. Sin embargo el punto de

calentamiento ms tardo en la prctica debe ser hallado experimentalmente.

Debido al movimiento producido en los productos que se calientan

por conveccin, la temperatura del producto es uniforme durante el

calentamiento y enfriamiento.

1.7.4.2. Datos necesarios para el clculo del tratamiento trmico.

(Giannoni, 1998) menciona que para calcular los tiempo del

tratamiento trmico de los alimentos enlatados, es necesario contar con la

curva de destruccin trmica del microorganismo que se quiere destruir sin

embargo un valor Z igual a 18 es generalmente asumida para el Clostridium

botulinum, cuando la determinacin de los tiempos de destruccin trmica no

ha sido hecha en el producto bajo consideracin.

Conocimiento del historial temperaturas en el punto de

calentamiento ms tardo del envase. Normalmente esto si obtiene

insertando termocuplas en el interior del envase, de tal manera que el

terminal este en posicin del punto de calentamiento mas lento.

(Jay, 2005), menciona que el Cl. Botulinum no produce toxinas ni

germinacin de sus esporas a pH menores de 4.6.

1.7.4.3. Mtodos para evaluar el tratamiento trmico de los alimentos

enlatadosA. Mtodo general original:

Bigelow citado por (Gionnani), menciona que este mtodo sirvi

de base para desarrollar procedimientos mas satisfactorios,

corrientemente un procedimiento grafico para integrar los efectos

letales de las relaciones tiempos temperaturas, en este caso es el

punto de calentamiento y enfriamiento mas lento del producto.

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En este mtodo los tiempos representados son ploteados versus

los correspondientes coeficientes letales, para obtener la curva de

letalidad.

En donde los coeficientes letales son representados en el eje de

las abscisas para calcular el tiempo de proceso para que de una

letalidad unitaria, la porcin de enfriamiento de la curva de

letalidad es desplazada hacia la derecha o izquierda de manera

que el rea bajo de la curva sea igual a la unidad.

Stumbo, cuando la curva es de esta manera ajustada, el tiempo

requerido para llevar a acabo la esterilizacin, es el tiempo

representado por la interseccin de la curva de enfriamiento con

el eje de las abscisas.

B. Mtodo General mejorado:

Para este mtodo Ball citado por Gionnani, contribuyo mediante la

construccin de una curva hipottica TDT que pasa a travs de 1

minuto a 250F, los coeficientes letales obtenidos de tal curva son

ploteados versus el tiempo, para obtener una curva de letalidad

similar a lo anterior dan una curva cuya rea encerrada es

proporcional al equivalente del proceso total en minutos a 250F.

La ecuacin dada por BALL para el clculo de coeficiente letal es:

Z

TLogL

2501

Donde:

T= Cualquier temperatura letal

Z= El numero de grados Fahrenheit requerido para que

la curva

TDT atraviese un ciclo logartmico.

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Rosende citado por (Gionnani), presentan un procedimiento

mejorado para el uso de este papel, en el cual se plotean

directamente los coeficientes letales o sus temperaturas

correspondientes, versus el tiempo de proceso, y se obtiene una

curva de letalidad cuya rea puede ser medida con un planmetro, o

determinado indirectamente por medio de una balanza analtica. Una

vez que el rea bajo la curva de letalidad ha sido obtenido, el valor

de F del proceso se puede obtener mediante la siguiente ecuacin:

Donde:

m= numero de minutos representado por una pulgada en la

escala del tiempo.

A= rea bajo la curva de letalidad en pulgadas cuadradas

d= El numero de pulgadas entre la lnea superior e inferior

Fi= Valor de Fi correspondiente a la temperatura usada en la

lnea superior. El valor de Fi es calculado usando la

siguiente ecuacin:

Z

TLogFi

2501

C. Mtodo matemtico de BallBall citado por (Gionnani), para los productos que presentaran una

lnea recta de calentamiento despus del retraso inicial, BALL

desarrollo una ecuacin (para el tramo recto) que puede ser descrita

de la siguiente manera:

Fixd

mxAF

gc

IhJchfhLogB

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Esta ecuacin considera la letalidad del calor en un solo punto y puede

reducirse fcilmente a partir del grafico de penetracin de calor

descrito anteriormente.

El calor letal conferido, durante el enfriamiento es tomado en cuenta

por esta ecuacin a travs de la relacin entre Fh/U y g, siendo:

U= Tiempo requerido a la temperatura de la retorta

Para llevar a cabo la misma destruccin de bacterias que seria llevada

a cabo por un tratamiento trmico de algn valor dado de F, por

consiguiente de la definicin anterior de U, podemos describir:

En el valor de U se incluye el efecto letal del calor de enfriamiento, por

lo que para cada valor de U en las relaciones fh/U:g toma en cuenta

todo el calor letal conferido durante el calentamiento y enfriamiento.

(Heinz, 2000), cita en forma simplificada el mtodo matemtico de

Ball, el cual ha sido simplificado por el grupo de Ingenieros de la

American Can Company.

La ventaja de este mtodo radica en que es fcil seguir la secuencia

de las fases hasta llegar a determinar los procesos de tratamientos

trmicos.

Su desventaja ms importante radica en que debido a las varias

simplificaciones que se operan en el desarrollo del proceso, se

producen errores que aunque o son de suficiente magnitud influyen en

los resultados finales y deben ser tomados en cuenta.

1.8. Tratamientos Trmicos

El tratamiento trmico tiene por objetivo: controlar la cargamicrobiana del producto; aumentar el tiempo de almacenamiento; facilitar la

FxFiU

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coccin puede ser completa o parcial; detener reacciones metablicas

(inhibir actividad enzimtica); modificar la estructura terciaria y tambin

mantener un buen nivel nutricional del producto (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1 Tipos de Procesos Trmicos

Los tipos de procesos trmicos son:

1.8.1.1. Esterilizado:

Es un proceso de tratamiento trmico aplicado sobre un alimento,

para eliminar los microorganismos patgenos y no patgenos o enzimas,

que puedan deteriorarlo durante las condiciones normales de

almacenamiento en un recipiente hermtico (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1.2. Pasteurizacin:

La pasteurizacin, es un tratamiento trmico relativamente suave

(con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos

para eliminar los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y

mohos, y conseguir as un producto seguro (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1.3. Llenado en caliente o hot fill

Es un proceso en que el envase es esterilizado con el producto que

se llena en caliente. El producto se llena una temperatura por encima de 80

C, y es sellado o tapado con poco o ningn espacio de aire y se le mantiene

a 80 C por un perodo suficiente para matar las bacterias en el envase.Este mtodo, es adecuado para productos de alta acidez como los jugos de

fruta, tomate o las conservas de frutas (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.2. Validacin Tradicional de los Procesos Trmicos

Los procesos trmicos son validados mediante:

Pruebas de distribucin de temperatura para localizar la zona fra

del equipo y definir procedimientos de operacin

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Pruebas de penetracin de calor para medir la variacin de

temperatura en el punto fro del envase con producto. Se calcula laletalidad lograda.

1.8.2.1. Pruebas de distribucin de temperatura:

Es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el

comportamiento y operacin de una autoclave especifico durante el

calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de validar que

el proceso trmico programado, temperatura y transferencia de calor sea

uniforme para todos los envases, cualquier sea su ubicacin e identificar la

zona ms fra del autoclave.

Esta prueba es requerida cuando:

Se instala un equipo nuevo

Se cambia su ubicacin

Se modifican lneas de vapor, agua o aire

Se reemplazan componentes como bombas o vlvulas

Existen dudas respecto al funcionamiento del equipo

Periodicidad recomendada cada 4 aos

1.8.2.2. Prueba de penetracin de calor:

Es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el

comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase

(formato especfico) en el punto de calentamiento ms lento y en unaautoclave especfica, con el objetivo de establecer el tratamiento trmico

programado seguro. El ensayo debe ser diseado para evaluar todos los

factores crticos asociados al producto, envase y proceso que afectan las

caractersticas del calentamiento y enfriamiento.

Estas pruebas se pueden dividir en dos etapas: Localizacin del

punto fro del producto y en establecer el proceso trmico que logre laletalidad deseada en el punto fro del envase.

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A) Localizacin del punto ms frio del producto

Esta referido como el punto de calentamiento ms lento o centro

trmico y se debera localizar utilizando termopares o cualquier otro

mtodo de deteccin situado en diferentes lugares del envase del

alimento. Para alimentos que se calientan principalmente por

conduccin, el punto de calentamiento ms lento estar en el centro

geomtrico del envase. Sin embargo, para alimentos que permiten

movimiento y puede de este modo haber conveccin de calor, este

punto est entre el centro geomtrico y aproximadamente a un

dcimo de la base (en un proceso esttico). Durante el proceso

trmico la viscosidad del alimento disminuye como respuesta al

aumento de temperatura, y como resultado de ello el punto de

calentamiento ms lento se mover hacia abajo desde el centro

geomtrico del envase.

Los clculos de letalidad acumulada o Fo, por definicin estn

referidos al punto de calentamiento ms lento (PCML) del alimento,

de otro modo la evaluacin de la esterilidad da resultados ms altos

sesgando el anlisis. Por ello, es necesario realizar ensayos para

determinar la ubicacin del PCML en cada alimento, antes de

proceder a la evaluacin de la letalidad o realizar los ensayos de

penetracin de calor.

B) Establecimiento de proceso trmico

El proceso trmico se establece finalmente por medicin de

temperatura en el punto de calentamiento ms lento del envase paraciertos numero de replicas que estn localizadas en el punto(s) fro

del sistema de proceso trmico. Los datos obtenidos usualmente

estn referidos como datos de penetracin de calor.

1.8.3. Ensayos de Penetracin de Calor

La evaluacin de la esterilidad o letalidad alcanzada por aplicacin

de un proceso programado al alimento en una autoclave, se realiza a travsde ensayos de penetracin de calor. Se preparan muestras del alimento en

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los lmites de sus factores crticos, y se someten a prueba con sensores

ubicados en su PUNTO DE CALENTAMIENTO MS LENTO (PCML)

As, en nuestro pas South Science es una empresa que lleva a

cabo estos estudios siguiendo lo establecido con el protocolo del Institute

For Termal Processing Specialists (IFTPS) y reporta sus resultados para

efectos de verificar, validar o establecer los procesos programados en la

autoclave.

1.8.4. Mtodos de Establecimiento del Proceso

El mtodo de establecimiento del proceso puede verse reforzada

recordando el clculo de un valor integrado del proceso de los datos de

penetracin de calor que requiere de la utilizacin de tres modelos que son

los siguientes:

1.8.4.1. Valor D

Es el tiempo de reduccin decimal, tiempo necesario para reducir a

una dcima el nmero de grmenes presentes en el alimento. Cuanto mayor

es el valor D ms elevada es la termo-resistencia de los microorganismos.

1.8.4.2. Valor Z

Es la temperatura de reduccin decimal, el aumento de temperatura

necesario para conseguir una reduccin del 90 % en el tiempo de reduccin

trmica D.

1.8.4.3. Velocidad letal

Es el tiempo equivalente a una temperatura determinada (Tref)

suministrada a un envase con el propsito de su esterilizacin. Usualmente

referida como valor Fo (o valor P, Pu).

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A) Valor Fo

Es el nmero de minutos requerido para destruir un nmero

especfico de esporas bacterianas.

Ejemplo: F250 18 = indica el tiempo de muerte trmica de un

microorganismo que en ese medio tiene un z de 18F y a la T=250

F letalidad total de un proceso.

Representa la suma de los efectos letales de los cambios de

temperatura en el tiempo durante la operacin total del autoclave

Para los clculos del proceso se define como el calor de

eliminacin equivalente a un minuto a 121C contra un organismo

con un valor z dado. TODOS los tratamientos trmicos igualmente

destructivos proporcionan una unidad de letalidad.

Adems: Las fracciones de UN minuto a 121C o sus

equivalentes, representan fracciones correspondientes de una

unidad de letalidad. Estas fracciones se conocen como

velocidades letales.

B) Valor Po

Es el nmero de minutos requeridos para destruir un nmero

determinado de esporas bacterianas aplicando temperaturas letales

a alimentos acidificados.

1.8.5. Valores Z Comunes en la Industria Alimentaria

Alimentos Acidificados..... Z= 16F

Alimentos AEBA........ Z= 18F

Alimentos cidos............... Z=10F

1.8.6. Valores de pH del Alimento con el Po

Muchas investigaciones han sido realizadas en Alimentos

Acidificados utilizando diferentes valores D y reducciones logartmicas,

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factores que han determinado que la industria acepte valores F16/200 en

base al nivel de pH del alimento

pH < 3.9 : Po 0.1

pH 3.94.1 : Po 1.0

pH 4.14.2 : Po 2.5

pH 4.24.3 : Po 5.0

pH 4.34.4 : Po 10.0

pH 4.44.5 : Po 20.0

1.8.7. Validacin de Procesos Continuos

Son aquellos realizados en procesos donde los equipos no se

detienen entre cada carga de producto. El producto entra, se procesa y sale

continuamente.

1.8.7.1. Ejemplos de procesos continuos

Tneles, en este proceso continuo el producto viaja a travs de una

cinta transportadora que atraviesa el equipo.

Se puede utilizar lluvia de agua caliente o vapor saturado.

Autoclaves rotatorios, el producto en el proceso continuo viaja a

travs de las paredes del autoclave sujeto a una armazn.

La rotacin permite la agitacin del producto (conveccin forzada)

Llenado en caliente, aqu el producto es procesado en un equipo

continuo (tubos en tubo, placas, etc.).

El envase es llenado con el producto caliente, el producto esteriliza

el envase; este sistema puede combinarse con un tnel de

pasteurizacin.

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1.9. Tipos De Envases

1.9.1. Envases de metal.

(Brennan, 1995), menciona que los materiales metlicos utilizados

en el envasado de alimentos son bsicamente el aluminio y el hierro. Debido

a las propiedades mecnicas, y sobre todo electroqumicas de estos

metales, para asegurar o aumentar su utilizacin es necesario someterlo a

tratamiento adicional y a la proteccin de su superficie. Esto supone tener

que someter en ocasiones al aluminio, que es muy blando a diversas

aleaciones, y a veces tambin recubrir su superficie con capas protectorasmetlicas y/u orgnicas. As, en la fabricacin del material para envases se

incluyen en ocasiones determinados metales y compuestos que pueden

desarrollar acciones fisiolgicamente indeseables y plantear problemas

bromatolgicos legales.

Como resultado de estos tratamientos, se dispone de los siguientes

materiales para envases, en forma de plancha o lamina continua:

Aluminio, al 99.5%. Neutralizado en una o ambas caras y/o

protegido en ambos lados por una capa de laca de grosor variable.

Aleaciones de aluminio AlMn; AlMg; AlMgSi, lacadas por ambas

caras en capa de grosor variable.

Pletina de acero revestida con estao (hojalata). La aplicacin del

estao se realiza mediante galvanizado electroltico en capa

uniforme o de grosor variable (0.35 1.53 micras) en cada lado yluego lacando tambin ambas caras con capa de distinto espesor.

Pletina de acero cromada; galvanizada con revestimiento de cromo

de 0.03 0.08 micras en cada cara, y luego lacada tambin en

ambas caras con capa de variable espesor.

Entre las lminas de aluminio y las lminas de acero revestidas

superficialmente, existen diferencias referentes a grosor, solidez mecnica ycomportamiento ante la corrosin. Aparte de esto, los materiales citados

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exhiben suficiente resistencia a la temperatura, presin, deformacin y son

fciles de modelar. Las lacas utilizadas se diferencian, notablemente por su

composicin y propiedades. De acuerdo con el tipo de laca, pigmentacin

escogida, soporte de la laca, aplicacin de esta y grado de calentamiento,

las pelculas aplicadas de laca endurecida de color amarillo dorado, blanco

o gris, resultan con diferente espesor, capacidad de adherencia y

permeabilidad de los gases.

La sensibilidad a la corrosin exhibida por estos materiales,

constituye un inconveniente. Mientras que la corrosin atmosfrica actuante

sobre la cara externa del aluminio tiende a frenarse paulatinamente, las

corrosiones internas actan perjudicialmente sobre todos los materiales

metlicos.

Como consecuencia de la distinta capacidad de corrosin desarrollada por

los alimentos que actan como electrolitos, y del comportamiento

electroqumico especifico de los metales, se producen:

Corrosiones superficiales con subsiguiente marmorizacin por

precipitacin de compuestos metlicos insolubles

Corrosiones superficiales con nociva destruccin del metal

visualmente evidenciable, con formacin de compuestos metlicos

solubles y posible aparicin de abombamiento del envase.

Corrosiones muy circunscritas, con produccin de poros y

formacin de compuestos metlicos solubles y posible

abombamiento microbiano.

Las corrosiones de los dos ltimos tipos descritos provocan en los

envases alteraciones apreciables a simple vista y la contaminacin de los

alimentos, lo cual reduce la capacidad de conservacin. Los envases y

medios auxiliares de envasado metlico no son recuperables en la esfera

industrial, constituyendo por tanto en envases de un solo uso. No obstante,

independientemente de esta circunstancia, son materiales reciclables.

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1.9.2. Latas.

De forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es

un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y

productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la

hojalata y el aluminio.

(Madrid y Madrid, 2001), indican que las latas de metal para

conservas son de forma cilndrica o cnica y tienen fondo redondo, elptico,

ovalado o de ngulos redondeados. De acuerdo con el tamao de la lata,

tanto el fondo como la tapa, y tambin el cuerpo, cuentan con

estampaciones troqueladas en nmero mayor o menor, que permiten la

deformacin elstica (prominencia o retraccin durante el paso por el

autoclave) a la vez se consolidan la estabilidad y el reforzamiento

mecnicos. La conformacin del cuerpo de las latas vara de acuerdo con los

medios industriales de fabricacin. Aparte de los mtodos de presin

continua utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos de una

pieza, que sern la parte inferior de la lata, exento de suturas y con altura de

hasta de 38 mm, aplicando tcnicas de estiramiento en profundidad y

extensin en frio a materiales lacados presentados en cinta continua o

laminas

El cierre hermtico de las latas, resistente a la temperatura y presin,

se realiza con tapas estampadas de pestaa de la misma calidad de la

hojalata, mediante la adecuada conformacin mecnica de los rebordes de

aplicacin o bien soldando una estampada. De acuerdo con el productoenvasado, las tapas se rompen traccionando de una brida que hace relieve

o de una anilla aplicada a la cobertura, la tapa se retira en su totalidad (latas

de pescado) o solamente se abre un orificio en ella (latas de bebida).

La decisin de qu tipo de lata utilizar viene determinada por la

capacidad de manipulacin y resistencia a la corrosin del material a utilizar,

as como tambin con el fin a que se destine.

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La hojalata es poco troquelable en profundidad segn sea el metal

que le sirve de base, a cambio de los cual se suelda y cierra con mucha

facilidad, lo cual permite la fabricacin de latas de gran volumen que en

cambio deben exhibir gruesas capas de laca pigmentada en su superficie

interna para neutralizar su alta tendencia a la corrosin frente a productos

envasados ricos en protena o especialmente agresivos.

1.9.3. Recubrimientos para envases metlicos

(Paos, 1987), menciona que los barnices y recubrimientos juegan

un papel importante en la proteccin del envase metlico frente al producto y

viceversa, y en la mejora de la apariencia del envase respecto al

consumidor. De esta forma, pueden clasificarse en recubrimientos interiores

y exteriores.

El uso de los recubrimientos interiores est ampliamente extendido en el

mundo del envase metlico, dadas diversas exigencias:

Sanitarias: Es necesario evitar el contacto directo del alimento con el

material de envase.

Econmicas: La utilizacin de barnices ejerce un efecto protector

frente al ataque de los alimentos, por lo que se puede reducir el

espesor de estao en la hojalata, con el ahorro econmico que esto

supone.

Comerciales: Mejor apariencia de cara al consumidor.

Dependiendo de la relacin existente entre el estao y el alimento,

stos pueden clasificarse segn su necesidad de recubrimiento

interior:

Alimentos inocuos a la hojalata: Son alimentos inocuos, cuyo

comportamiento es indiferente al contacto con estao. Poseen bajo

contenido en cidos y protenas (guisantes y judas verdes).

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Alimentos a los que les conviene estar en contacto con el estao: este

es el caso de los esprragos, donde el contacto con el estao evita laoxidacin del alimento, oxidndose en primer lugar el estao. Sin

embargo, los niveles de Sn deben estar siempre dentro de los

mrgenes permitidos.

Aquellos en los que es necesario evitar el contacto con el estao:

Estos alimentos necesitan de la presencia de un barniz, ya que

alguno de los componentes del alimento resulta agresivo frente al

estao, como es el caso de los agentes azufrados de carnes y

pescados.

(Rees y Bettinsn, 1994) mencionan que el principal recubrimiento

que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epoxifenlico y en

menor medida el acrlico. A estos compuestos se les puede dar una capa de

color para mejorar la apariencia externa, pudiendo adquirir colores dorados,

plateados o blancos (denominado tambin cermico y formado a partir de

xido de titanio). Es importante dejar claro que el coloreado de estas

sustancias es simplemente un elemento decorativo.

Los recubrimientos interiores protectores, denominados tambin

lacas, son diseados para resistir la fabricacin del envase y su uso

posterior y para minimizar la interaccin posible entre el alimento y el

envase, durante toda la vida til del producto envasado (hasta tres aos).

Las propiedades que se les exigen a estos barnices son inercia

qumica, flexibilidad, resistencia y buena procesabilidad a altas temperaturas

(esterilizacin).

Adems, en el caso de contacto directo con alimentos, la

formulacin y composicin del recubrimiento debe ser aprobada pororganismos legales y/o internacionales, de tal manera que se demuestre su

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inocuidad frente a la salud humana y la no alteracin de las caractersticas

organolpticas del producto envasado.

Para el interior del envase, es preciso el desarrollo de una gama

completa de barnices, adecuada para el enorme abanico de aplicaciones en

cuanto a productos envasados y, siempre, teniendo en cuenta el

cumplimiento de las legislaciones europea y de la FDA americana.

Estos barnices, pueden ser divididos en tres gamas principales:

Epoxifenlico dorado (Barnices tipo O y G)

Porcelana (Barnices tipo P)

Aluminio (Barnices tipo A y G).

Los primeros, son los barnices tradicionales dorados. Se obtiene con

ellos, en una o dos pases de barniz, la resistencia qumica adecuada para

productos cidos. Los barnices porcelana son aquellos que presentan un

aspecto interior blanco. Son unos barnices que da a da han aumentado su

cuota de mercado, debido a sus inmejorables caractersticas de resistencia

qumica y fsica. Son empleados para cualquier tipo de envasado.

Los barnices aluminios, son barnices epoxifenlicos, pigmentados,

que se emplean en el envasado de conservas de pescado y de carnes, ya

que evitan la aparicin de manchas de sulfuracin, que si bien no son un

problema sanitario, es cierto, que en algunos casos, alteran el aspecto

interior del envase.

Por el exterior, habitualmente, el cuerpo lleva un estaado de 5,6

gr/m, suficiente para unas condiciones ambientales normales. Pero en caso

de humedad excesiva (climas tropicales o prximos al mar) es recomendable

el empleo de barniz de proteccin, que puede ser oro o incoloro, pudiendo

entonces disminuir la tasa de estaado. En caso de ir litografiados, esta

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aplicacin es ms que suficiente para proteger el envase, pudiendo

igualmente reducir el estaado exterior al mnimo (citado por Charley, 1998).

1.10. Conservas

1.10.1. Definicin

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de Manipulacin

de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores

condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de

la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de

microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor

de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en

conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese

1.10.2. Defectos en la fabricacin de las conservas

(Adams y Moss, 2002), los defectos de fabricacin tienen su origen

principalmente en los envases y en las anomalas que se deducen de la

deformacin de estos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado

inadecuados, como de mtodos de esterilizacin errneos e insuficientes.

Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecnico (golpes,

cadas), que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de

fabricacin los abombamientos verdaderos generados por produccin de

gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsionesprovocados por presin interna excesiva o negativa en el curso del proceso

industrial de fabricacin.

Se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos aparecen

curvados o tensamente arqueados hacia el exterior.

1.10.2.1. Abombamiento qumico.

(Heinz, 2002), menciona que el abombamiento en conservas sepresenta en conservas acidas, como consecuencia de la corrosin interna

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del envase metlico, con formacin de hidrogeno. Para evitar este defecto,

es necesario elegir cuidadosamente envase, teniendo en cuenta la

agresividad del alimento conservado, es decir debe utilizarse para envases y

tapas un material resistente a la corrosin, o si es preciso recubierto con una

capa de laca especial.

1.10.2.2. Abombamiento microbiano:

(Heinz, 2002) se presenta con preferencia cuando loa alimentos

envasados son neutros o dbilmente cidos, en los que se produce una

recontaminacin microbiana (grmenes vegetativos) con la consecuente

multiplicacin microbiana y formacin de gas(CO2, NH3, H2S, CH4, H2) La

contaminacin microbiana tiene lugar debido a deficiencias de

impermeabilidad existente inicialmente o formadas con posterioridad en las

tapas, juntas y suturas o bien a travs de perforaciones por la corrosin en el

material del envase, que mas tarde vuelven a obturarse con componentes

del alimento o con los mismos productos de la corrosin.

La mayora de los abombamientos microbianos se debe a una

esterilizacin insuficiente de los recipientes, lo que permite la supervivencia

de las esporas o grmenes. Como consecuencia de la germinacin de las

esporas y de la multiplicacin de los microorganismos se producen

alteraciones en el contenido de la conserva y se forma gas.

A. Los abombamientos falsos son los que se observan en envases queas mismo muestran la tapa y a veces el fondo convexos. A

diferencia de lo que sucede en los abombamientos genuinos, no

obedece a la formacin de gas, sino a otras causas, Por ello tambin

se le conoce como abombamiento fsico. El contenido no sufre

alteraciones perjudiciales.

B. Abombamiento fluctuante: abultamiento de la tapa y en ocasionesdel fondo, se produce por utilizar tapas o fondos rgidos, que tras

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sufrir el abultamiento propio de la esterilizacin, en la fase de

enfriamiento no ceden ni se deprimen.

C. Abombamiento trmico: se caracteriza por el abultamiento convexo

de la tapa y en ocasiones del fondo del envase. Obedece a la

dilatacin por efecto del calor de los gases contenidos generalmente

en bastante cantidad en la corona del envase (espacio superior,

exento de contenido solido) pero tambin a la mayor presin que se

genera en el interior del recipiente.

D. Abombamiento por imbibicin (celular), la convexidad de la tapa y

del fondo est provocado por el llenado demasiado apretado e

alimentos que se imbiben durante el proceso de esterilizacin que

experimentan un posterior aumento del volumen.

Otros defectos de produccin caracterizados por la deformacin del envase

son las siguientes alteraciones, que se presentan en los recipientes de

hojalata.

Formacin de pliegues o magulladuras, adoptan formas de

profundas dobladuras en la zona de juntura del cuerpo del envase

y tapa o de abolladuras en el cuerpo de la lata.

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CAPITULO II

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II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Lugar de ejecucin.

El presente trabajo se realiz en la Universidad Nacional Pedro Ruiz

Gallo, situado en la Ciudad de Lambayeque entre los meses de junio a

octubre del 2008, utilizndose los laboratorios de Qumica Analtica,

Laboratorio De Qumica Orgnica, Laboratorio de Alimentos de la Facultad

de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias; Planta Piloto de la Facultad

de ingeniera Agrcola, Laboratorio de Carnes de la Facultad de Zootecnia;

Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Biologa.

2.2. Materiales y equipos.

2.2.1 Materia prima.

Se utiliz cuyes machos lnea peruano de 4 meses de edad,

procedentes del Distrito de Pomalca.

2.2.2 Insumos y reactivos

Se utilizaron los siguientes insumos:

Sal refinada de consumo domstico

Pimienta negra.

Glutamato monosdico

Agua destilada

Agua blanda

Reactivos especficos en los mtodos de anlisis.

2.2.3 Envases.

Se ha utilizado botes sanitarios cilndricos de hojalata de tres piezas,

de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario

color blanco.

Caractersticas y propiedades de los envases utilizados:

Es muy resistente

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Es inerte

Resistencia a choques mecnicos normalesOpacidad a la luz y a las radiaciones

Estabilidad trmica: El metal no cambia sus propiedades al

exponerse al calor (slo se dilata pero no afecta a los alimentos).

2.2.4 Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio

Termmetro graduado en grados centgrados de 0 a 150C.

Pie de rey graduado de 020 cmEstufa: tipo LP-201/A1, con una temperatura mxima de 200C.

Balanza electrnica: Marca OHAUS, con capacidad e 5000g,

exactitud de 0.1g.

Mufla marca thermolyne coorporation, modelo FD,520M

temperatura mxima 900C USA

pH metro Marca : WTW , precisin :0.01

Mechero de Bunsen.Balanza analtica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g.,

Precisin: 0.01g

Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz erlenmeyer, balones,

probetas, beacker, crisoles, lunas de reloj, matraces, placas petri,

embudos, y otros.

2.2.5 Equipos de proceso

Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una

capacidad de 125 lts. Y un consumo de vapor de 70 k/hr tipo VA-

0. Hungra.

Mesa en acero inoxidable de 20 x 1.20 mt

Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi

automtica de pedal.

Cocina Industrial de 3 hornillas.

Vacuometro

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Balanza de plataforma

2.3. METODOLOGA.

El presente trabajo de investigacin se realiz en dos etapas tal

como se describe a continuacin:

2.3.1 Pruebas preliminares.

Se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las

operaciones para la obtencin de conserva de carne de cuy. De esta

manera, teniendo las pruebas preliminares, se utiliz una segunda etapa

para las pruebas definitivas.

2.3.1.1 Anlisis de materia prima

Se realizaron los siguientes anlisis:

A. Anlisis qumico proximal

Humedad, por desecacin en estufa hasta obtener un peso

constante recomendado por la AOAC.

Protenas, se efectu por el mtodo de Kjeldahl, utilizando el

factor de 6.25 recomendado por la AOAC.

Grasa, se determino por el mtodo de Soxhlet, utilizando como

solvente hexano (AOAC).

Ceniza, se determino por medio de calcinacin en una mufla a

600C por 4 horas hasta obtener un peso constante (AOAC).

Carbohidratos, se determino por diferencia respecto a los otros

componentes (humedad, protenas, grasa, ceniza) con peso inicial

de muestra (AOAC).

Slidos totales, se determin por el peso del producto seco

extrayndole la humedad (AOAC).

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B. Caractersticas fsicas:

Se determin el rendimiento de la carcasa del cuy.

C. Anlisis fsicoqumico

pH, se determin mediante el uso del pHmetro

Acidez titulable, se determin mediante titulacin con NaOH 0.1N,

indicado por la AOAC.

2.3.2. Determinacin del rendimiento de la carcasa

De acuerdo a la edad y sexo del animal, la carne de cuy fue sometida

a la determinacin del rendimiento en peso y porcentaje de carcasa.

2.3.3. Determinacin del tiempo ptimo de blanqueado

Este estudio se realiz en los criterios de cuyes, los cuyes fueron

seleccionados en base a la edad sexo y peso, se consider la edad en base

a 4 meses, machos y con pesos promedios de 700g.

2.3.4. Estudio de la solucin de cubierta.

La solucin de cubierta estaba constituida por agua destilada y sal a

concentraciones de 1.8 y 2%.

2.3.4.1 Evaluacin organolptica de diferencia.

Esta evaluacin se realiz mediante el mtodo de scoring, en el cual

se usa un panel en todos los casos conformado por 10 panelistas. Este

mtodo es de ordenamiento y consisti en dar puntos al atributo sabor de la

salmuera y se utilizo una escala hednica de 5 puntos.

Excelente : 5

Muy Bueno : 4

Bueno : 3

Regular : 2

Malo : 1

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2 LAVADO

El anlisis estadstico se realiz mediante el anlisis de varianza y la

prueba de significacin de Tuckey al 5% de probabilidad.

2.3.5 Descripcin de las operaciones para el procesamiento de conserva de

carne de cuy.

Para el trabajo de investigacin se estableci las siguientes

operaciones como se menciona en las Figuras 2 y 3.

MATERIA PRIMA (Cuy peruano)

PESADO

SACRIFICIO /SANGRADO

ESCALDADO

PELADO

1 LAVADO

EVISCERADO

CORTADO

PESADO

ATURDIMIENTO

Pelo

VscerasCorazn

PatasCabeza

Sangre

7/23/2019 Lata cuy

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Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de obtencin de carne de

cuy-tipo cuy peruano

Figura 3. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin de conserva

de carne de cuy

2.3.5.1. Descripcin del proceso de beneficio de la carne de cuy:

A. Recepcin de materia Prima: Los cuyes fueron recepcionados

considerando su edad y el sexo, ya que esto va a influir en el

producto final, los cuyes fueron machos de 4 meses de edad.

CARCASA

ADICION DE SOLUCINDE CUBIERTA