8/18/2019 Las Mas uebradas Tecnicas

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LAS MASAS QUEBRADAS TECNICAS

Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas,alfajores y cookies.

 También llamadas masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran

friabilidad ysu ausencia de cuerpo y elasticidad. Una ez !orneadas, se quiebran y se reducen apolo con

facilidad.

Clasifcación

"l contenido de materia grasa de#ne la clasi#cación de las masas quebradas en$

%esadas, con m&s de '(( g de materia grasa por kilo de !arina.

)edianas, con e*actamente S(( g de materia grasa por kilo de !arina.

Liianas, con menos de '(( g de materia grasa por kilo de !arina.

Conección

"*isten dos técnicas para elaborar estas masas.

Sableado

La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien conun estribo o dos

cuc!illos, para formar un arenado. +uando el arenado est& listo, se toma la masacon los lquidos.

"ste procedimiento e*ige que la materia grasa esté fra.

Emulsión o cremado

La materia grasa se bate junto con el az-car !asta obtener una crema!omogénea, luego se

agregan los perfumes y los lquidos. +on los secos tamizados se !ace unacorona. Se ierte

el cremado en el centro y se trabaja con dos espatulas o cornes para obtener unarenado grueso. Los

grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, !asta que la masaresulte integrada.

"sta -ltima operación se llama fresado. La masa se fresar& solamente dos o treseces$ de lo contrario, tomar& muc!a temperatura y esto afectar& la calidad #nal delproducto.

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o !ay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método. todas las masaspueden !acerse

con cualquiera de los dos.