LAS FRUTAS

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FRUTAS

Son aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, pueden ser consumidas en su estado natural, en jugo o en postres.

PROPIEDADES DE LAS FRUTAS

 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la

composición de la fruta es agua. Glusidos: Entre el 5% y el 18% de la

fruta, está formada por carbohidratos. Fibra:. La piel de la fruta es la que tiene

mayor concentración de fibra. Vitaminas: Los carotenos, vitaminas B,

Ricas en vitamina A y C

Sales minerales: Son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.

 

PROPIEDADES DE LAS FRUTAS

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azucares, oscilando entre 30-80 kcal/100g.

Proteínas y grasas: Las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible, aunque son importantes en las semillas de alguna de ellas.

 Aroma y pigmentos: Contienen ácidos

y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua se determina su contenido en ácidos, azucares y otras sustancias aromáticas.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Frutas Cítricas: Se dan en grandes arbustos o arbolillos, pertenecen a la familia de las rutáceas, posen un alto grado en vitaminas C y acido cítrico.

Frutas Tropicales: Se da en las regiones tropicales , aplica a las frutas que para su desarrollo necesitan temperaturas cálidas y alta humedad.

Frutas del Bosque: Son frutas pequeñas y crecen en arbustos silvestres en los bosques.

Frutos Secos: Por su composición tiene menos de un 50% de agua. Son energéticos y ricos en grasas.

PROCESO DE MADURACION Y EVOLUCIÓN Degradación de la clorofila y

aparición de pigmentos amarillos (carotenos) y rojos (antocianos).

Degradación de la estructura (pectina).

Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, pérdida de la astringencia.

El etileno determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

PROCESO DE CONSERVACIÓNPara la conserva o

almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta la temperatura ambiental elevada la cual favorece la maduración.

Las frutas delicadas deben ser conservadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros.

Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad.

PROCESO DE CONSERVACIÓNObjetivos.

Controlar la respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible.

Conservar en ambientes muy pobre en oxígeno y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico.

PROCESO DE CONSERVACIÓN Colocar en lugares oscuros y

con temperaturas inferiores a los 20 °C.

Mantener las frutas maduras en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90 %.

Separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

PREPARACIÓN

AzucaradoEl azúcar extrae la humedad de las

bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

 Macerado en  alcoholLa posibilidad de utilizar frutas es

aún mayor con las diversas preparaciones de frutas.

  MermeladaEstas se trituran y se cocinan con

azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.  

 

PREPARACIÓN

Confitura Son mermeladas muy finas contienen

trozos enteros de fruta,.  JaleaEl azúcar constituye la mayor parte del

valor energético de este tipo de derivados de fruta.

 Bebida de frutasEl valor nutritivo de las bebidas de frutas

depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra.

 

VARIEDAD DE LA FRUTA

  Peras

El peral es un árbol procedente de Europa Oriental del que se han desarrollado hasta hoy más de cinco mil variedades.

BananoEsta fruta tropical se consume cruda, cocinada al horno, al vapor, hervida, salteada o frita.

DuraznoOriginarios de China, los duraznos son dulces y jugosos. Se toman frescos, en almíbar o en mermelada.

GranadillaHerencia de los árabes, la granada posee una piel resistente que una vez abierta descubre unas pepitas rojas muy jugosas y dulces.

VARIEDAD DE LA FRUTA Ciruelas

Frescas, en compota o mermelada, se utilizan habitualmente en los guisos, sobre todo las pasas.

FresasCuando están maduras y dulces se comen crudas, rociadas con crema, azúcar, jugos o licores..

CarambolaLa carambola es una fruta tropical de origen asiático. Su piel es muy fina y se come con la pulpa, translucida, muy jugosa y sin fibra, con un sabor ligeramente acido. Se puede comer cruda o cocida.

VARIEDAD DE LA FRUTA Maracuyá

El Maracuyá, o fruta de la pasión, es jugoso, dulce, a veces un poco ácido y muy aromático. Se toma en jugos, sorbetes y suele añadirse a cócteles.

GuanábanaOriginaria de las regiones tropicales de Sudamérica, la guanábana tiene una abundante pulpa de sabor dulce. Se toma en jugos y al natural.

MangoEl mango puede ser de color verde, amarillo o escarlata. Su pulpa es pegajosa y dulce. Se come solo o en ensaladas y sirve también para elaborar jugos, mermeladas y sorbetes.

VARIEDAD DE LA FRUTA  Pitahaya

Es una fruta exótica, silvestre y de intenso colorido. De sabor dulce.

CocoFruto seco tropical que crece en las palmeras y que da una excelente agua. Es destacable su aporte de fibra

AlbaricoqueEs una fruta aromática con la que se elaboran excelentes mermeladas.

MelónContiene importantes cantidades de vitaminas C y A., es una fruta veraniega y con abundancia en agua

VARIEDAD DE LA FRUTA  Naranja

Al igual que el resto de cítricos, las naranjas destacan por su enorme aporte de vitamina C.

ManzanaEs la fruta más consumida del mundo. Existen más de mil variedades con un sinfín de aplicaciones distintas

  Uvas

Originarias de Asia Menor, se dividen en dos grandes grupos: blancas y negras. Ingrediente básico del vino, se comen también al natural, y se añaden a variados platos.

ORIGEN DE LAS FRUTAS

Sandía Su origen lo encontramos en las

áridas tierras de África. Desde el valle del Nilo viajaría a China y Europa.

Melón Se han encontrado representaciones

de este fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.c. En el siglo III, los manuales de horticultura romanos daban instrucciones sobre su cultivo.

Naranja Tiene su origen en China, donde ya se

comia antes del año 2000 antes de Cristo. La naranja dulce apareció en Italia en los siglos XV y XVI. Durante el siglo XVI, los españoles llevaron la fruta al Nuevo Mundo y a la Florida.

ORIGEN DE LAS FRUTAS

Manzana Los primeros injertos de la manzana datan

de 300 años A.C., de Grecia Segùn Vavilov, un estudioso de la domesticaciòn de las plantas el ubicò el centro de origen de esta planta en China con la especie Malus asiatica Nakai. .

Albaricoque Como tantos productos, vino más tarde desde Oriente a Occidente y se sabe que en Roma empezó a cultivarse a mediados del siglo I a.de C.

Banana Originaria del sudeste Asiático,

concretamente de la India, siendo conocida en el Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 D. de C.

ORIGEN DE LAS FRUTAS.Tomate

Planta originaria del continente americano, al parecer de la zona de Perú y Ecuador, desde la que se extendió a América Central y meridional. Su introducción en Europa se realiza en el siglo XVI y a mediados del siglo XVIII ya se cultivaba con fines alimenticios. 

UvaOriginaria del Cáucaso y Asia occidental, se supone que ya era recolectada en el Paleolítico.

COLORES DE LAS FRUTAS

 El color de la fruta es importante,

para aprovechar al máximo sus nutrientes y beneficios.

 Las frutas y vegetales de color rojo como el tomate, el morrón, el rabanito, la remolacha, las frutillas, las cerezas y la sandía, aportan antocianinas y licopeno, que ayudan a prevenir la aparición de cáncer de colon, próstata y pulmón. Además, aportan vitaminas A, B9 y C, y minerales como potasio y selenio, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y la memoria.

COLORES DE LAS FRUTASNaranja-amarillas como peras,

limones, naranjas, mandarinas, zanahoria y calabaza, aportan sobre todo carotenoides, que protegen la inmunidad y reducen el riesgo de padecer problemas de visión, cáncer o enfermedades del corazón.

Las verdes como lima, palta, kiwi, brócoli, acelga y espinaca, deben su color a su alto contenido de clorofila. Contienen luteína y zeaxantina, que protegen contra problemas de visión y osteoporosis.

COLORES DE LAS FRUTAS  Azul-morado como las berenjenas, uvas,

ciruelas y frutos rojos, aportan fenoles y antocianinas, compuestos antioxidantes, que reducen el riesgo de padecer enfermedades del corazón, cáncer y problemas de memoria, entre otros.

Blanco como ajo, cebolla, repollo y banana, tienen un alto contenido de polifenoles conocidos como antoxantinas, antioxidantes con propiedades que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades del corazón y cáncer.

 

TEXTURAS DE FRUTASLa textura de las paredes de los frutos y a

su forma de dehiscencia, podemos clasificarlos en: 

Frutos secos: El pericarpo maduro es seco, y dependiendo de la dehiscencia se separan a su vez en:

Indehiscentes: No se abren y retienen las semillas en su interior.Dehiscentes: Se abren de alguna manera para liberar y dispersar las semillas.

Frutos carnosos: El pericarpo maduro es carnoso y jugoso, a veces también fibroso. Son siempre indehiscentes.

CLASIFICACIÓN DE FRUTOS POR TAMAÑOClasificadora Tradicionales: Miden al

fruto mediante 2, 3, o 4 puntos de contacto.

Clasificadora de Imagen: Monitorean la imagen de cada fruto desde al menos dos posiciones y calculan el volumen a partir de la imagen.

Clasificadora por Peso. Usan charolas calibradas a

diferentes pesos según los estándares de las normas de calidad.

SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS El sabor característico de las frutas se

debe a una mezcla de muchos compuestos que están presentes en pequeñas cantidades. Es importante el balance entre lo dulce de los azúcares, los ácidos de los ácidos orgánicos y el aroma de otros compuestos en las frutas.

Las frutas tienen compuestos volátiles y no volátiles, los compuestos volátiles más comunes son: ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y ésteres.

SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS Los aceites volátiles están

concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa como los cítricos.

Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le confieren la dulzura a la fruta madura.

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SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS

El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, contribuyen al aroma global en grados muy diversos.

Se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos y que da el olor característico a los mismos.

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SABOR Y OLOR DE LAS FRUTASEn los Aldehídos, se

encuentra el aroma de las Uvas.

En la Cetona, se encuentra el aroma de las Frambuesas.

En los Esteres, se encuentra el aroma de las Manzanas y Plátanos.

En el Fenol, se encuentra los olores de la Mandarina, Naranja y Pomelos. 

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