La sazón y el gusto. Un menú en tres ciudades de Chile

7/29/2019 La sazn y el gusto. Un men en tres ciudades de Chile

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LA SAZN Y EL GUSTO


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LA SAZN Y EL GUSTOUn men en tres ciudades de Chile

COORDINADOR GENERAL

David Barraza

Director Carrera de Gastronoma

DuocUC

ASESORA EDITORIAL

Sonia Montecino

COLABORADORAS

Florencia MuozClaudia Escobar


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Diseo de portada: Guarulo & Aloms

Ilustraciones de portada e interior, pinturas y fotos:pintor Gonzalo Espinosa,http://www.gonzaloespinosa.blogspot.com

Diagramacin: Gloria Barrios.

Adaptacin versin digital: Marcelo Gmez

Asesora metodolgica de contenidos: Sonia Montecino

Esta publicacin est protegida por una Licencia Creative Commons deltipo ReconocimientoNo comercialCompartir igual.El material puede ser distribuido, copiado y exhibido por terceros si semuestra en los crditos. No se puede obtener ningn beneficio comercial ylas obras derivadas tienen que estar bajo los mismos trminos de licencia

que el trabajo original.

Puede obtener mayor informacin sobre la licencia en:http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/cl/

Edicin digital: DuocUC, enero de 2010

ISBN: 978-956-8901-03-5
http://www.gonzaloespinosa.blogspot.com/http://www.gonzaloespinosa.blogspot.com/http://www.gonzaloespinosa.blogspot.com/http://www.gonzaloespinosa.blogspot.com/


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AGRADECIMIENTOS

Un especial agradecimiento a Sercotec, por el apoyoen la materializacin de este libro y a la destacadaDoctora en Antropologa, Sonia Montecino Aguirre,actual Directora del Archivo Central Andrs Bello dela Universidad de Chile, por su valioso aporte comoeditora de este libro.


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Cebolla

luminosa redoma,ptalo a ptalose form tu hermosura,

escamas de cristal te acrecentarony en el secreto de la tierra oscurase redonde tu vientre de roco.

Bajo la tierrafue el milagro

y cuando aparecitu torpe tallo verde,

y nacierontus hojas como espadas en el huerto,

la tierra acumul su poderomostrando tu desnuda transparencia,

y como en Afrodita el mar remotoduplic la magnolia

levantando sus senos,la tierra

as te hizo,cebolla,

clara como un planeta,y destinada

a relucir,constelacin constante,redonda rosa de agua,

sobrela mesa

de las pobres gentes.

PABLO NERUDA, EXTRACTO DE ODA A LA CEBOLLA


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ndice

PRLOGO 7

I. INTRODUCCIN 8

II. ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LOS CONCEPTOS DECOCINA, SABORES Y TCNICAS 10

III. UN MEN EN TRES CIUDADES DE CHILE 23IQUIQUE 23

Resea de Iquique 25

Men de Iquique 28

Picadas de Iquique 40

SANTIAGO 43

Resea de Santiago 45

Men de Santiago 48

Picadas de Santiago 56

OSORNO 59

Resea de Osorno 61

Men de Osorno 64

Picadas de Osorno 70

IV. GLOSARIO 73

V. BIBLIOGRAFA 75


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Prlogo

Cada vez que hablamos de cocina chilena nos vienen a la memoria esosplatos emblemticos que hemos conocido por siempre y que sonpreparados de acuerdo a las temporadas o en celebraciones de fiestaspatrias. Pero es necesario, adems, conocer y potenciar todas aquellasexpresiones gastronmicas que nos dan identidad y cultura y que lasencontramos en otro tipo de lugares, como las ferias y mercados, o bien enotras fechas, tales como las fiestas y celebraciones relacionadas con los

Santos Patronos en el norte, centro y sur de nuestro pas. Es por eso que,junto a un grupo de alumnos y profesores de la carrera de Gastronoma deDuocUC sede Padre Alonso de Ovalle, realizamos un levantamiento dehistorias, productos y recetas de tres territorios de nuestro pas: Iquique,Santiago y Osorno. De ellos destacamos preparaciones que pertenecen a lagastronoma chilena y que generalmente son desconocidas por los chilenos.

Adems, destacamos un men y tres picadas que contribuyen a crear unaidentidad propia al territorio.

Con este trabajo queremos contribuir al desarrollo de lagastronoma chilena y a la educacin de las futuras generaciones decocineros, para que se motiven y trabajen en rescatar, potenciar y proyectaraquellas expresiones culinarias regionales que debieran ser reconocidas y

valoradas por un mayor nmero de chilenos, aportando as a una nuevavisin de la gastronoma nacional.

DAVID BARRAZADUOCUC


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I. Introduccin

La sazn y el gusto: un men en tres ciudades de Chile tiene comoobjetivo general que los alumnos y docentes de las diversas escuelas degastronoma y de los liceos tcnico-profesionales, as como el pblico engeneral, conozcan algunos elementos histricos y culturales presentes en

una seleccin de recetas regionales de tres ciudades de nuestro pas. Trasesto subyace la nocin de que la cocina y la cultura son inseparables y queno debemos hablar de la cocina chilena, sino de las cocinas, en lamedida en que cada comunidad que habita nuestro pas posee una tradicin,ya sea familiar o local, que la define en trminos culinarios. Por cierto, enChile existen una serie de platos que son considerados comoemblemticos y que se preparan y consumen a lo largo de todo el pas.Pero ello no significa que esos sean los nicos que podemos considerar

chilenos, ya que existe una gran variedad que forma parte de nuestroacervo y que constituye precisamente la pluralidad de formas de cocinas queencontramos en Chile.

Hemos elegido tres ciudades que condensan diversos aportesculinarios: Iquique, que muestra los saberes del norte en sus vertientesaymara y mestizo; Santiago, en tanto mosaico que conjuga cocinas deprocedencias culturales variadas; y finalmente Osorno, que propone crucesde tradiciones europeas, mestizas e indgenas.

Este libro fue elaborado con las contribuciones de un conjunto de

profesores y alumnos de DuocUC: Profesor Ral Ceura, Profesora SoniaCarrasco, Alumnos Gustavo Gonzlez, Nicols Vargas, Katerin Aracena,Lorena Flores, Brbara Galleguillos y Andrea Ramrez. Fue coordinado porDavid Barraza, Director de Carrera de Gastronoma y organizado y editadopor Sonia Montecino, Florencia Muoz y David Barraza. Asimismo, en sumaterializacin tuvo un papel central Claudia Escobar, Bibliotecloga deDuocUC, El aporte del pintor Gonzalo Espinosa sin duda le otorga un

valor agregado a este proyecto. As, estamos frente a un trabajo colectivo

que esperamos constituya un beneficio a los estudios gastronmicos y a losfuturos profesionales y tcnicos de esta rea.


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Como un anexo a este libro se incluye la gua Rutas tursticas con basesgastronmicas de la Regin Metropolitana, producto del Programa deProfesionalizacin de Negocios Gastronmicos Sercotec-DuocUC(2008-2009), de la cual tenemos la conviccin que ser un aporte adicional aesta obra.


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II. ALGUNAS CONSIDERACIONESSOBRE LOS CONCEPTOS DE COCINA,

SABERES y TCNICAS1

Bodegn Marino

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1

Este apartado se ha elaborado a partir del texto de Sonia Montecino: Identidades, mestizajes ydiferencias sociales en Osorno, Chile: lecturas desde la antropologa de la Alimentacin, TesisDoctoral, Universidad de Leyden, Holanda, 2006.


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En la hora azul del almuerzo,

la hora infinita del asado,el poeta deja su lira,

toma el cuchillo, el tenedory pone su vaso en la mesa,

y los pescadores acudenal breve mar de la sopera.

Las papas ardiendo protestanentre las lenguas del aceite.

Es de oro el cordero en las brasasy se desviste la cebolla.

Es triste comer de frac,es comer en un atad,

pero comer en los conventoses comer ya bajo la tierra.

Comer solos es muy amargo,pero no comer es profundo,

es hueco, es verde, tiene espinascomo una cadena de anzuelos

que cae desde el corazny que te clava por dentro.

PABLO NERUDA, EXTRACTO DE EL GRAN MANTEL


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Algo de historiasobrelas cocinas chilenas

Cuando pensamos en las cocinas chilenas de inmediato asoma a nuestramente el devenir histrico y este nos habla de que Chile posee una largatradicin cultural, previa a la llegada de los espaoles, en la cual los pueblosoriginarios sembraron una matriz alimenticia ligada a productos,preparaciones y smbolos asociados que marc el gusto que tenemos porconsumir determinados platos. Ya en el perodo prehispnico los contactosentre grupos diversos impactaron en la cocina. Una importante vertiente

cultural que influy fue la del rea andina. La penetracin incaica significun aporte de relevancia a las tradiciones alimenticias mapuches2

en lamedida en que, por un lado, sus tcnicas de cultivo e irrigacin permitieronun desarrollo agrcola en el valle central, y por otro, sus colonias demitimaes difundieron, seguramente, formas de preparacin de ciertosalimentos, como lo atestiguan las actuales denominaciones de platos ypreparaciones que provienen de esa tradicin culinaria.

As, por ejemplo, el universo de los incas aport las tcnicas de coccin

mediante piedras calientes por cierto un procedimiento de larga dataconocido por las distintas poblaciones del continenteo calapurca, yque admite tanto el uso de la piedra dentro del animal o dentro de unrecipiente con lquido, ello unido al asado a las brasas, a las cenizas (alrescoldo), a la parrilla, o como huatia (hoyo en la tierra). Asimismo, elhervido, la fermentacin, el tostado y la coccin en hojas, junto a tcnicascombinadas de conservacin de los alimentos (como el asoleo; el tostado yel molido; la fermentacin-asoleo; el congelado-asoleo, entre otras) fueronparte del patrimonio que los incas difundieron a lo largo y ancho del

Tawantisuyu. Con esa tradicin culinaria, en Per y en ciertaspreparaciones en Chileexiste una cierta continuidad, como ocurre con lahuatia, la pachamanca, el mote, el charqui, el maz tostado, los chupes, ellocro, la lawa, las salsas de aj, las diversas chichas, humitas, etc. (Olivas,1998).________________

2 Recordemos que el territorio desde Aconcagua hasta Chilo fue habitado por este grupo,

dominante asimismo en los mestizajes y cruces con los espaoles en la zona central y sur. Losmapuches practicaban, sobre todo en la zona sur, ms ajena a los influjos incas, la horticultura, la cazay recoleccin, as como una incipiente ganadera al arribo de los espaoles.


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Pero, no solo en tiempos prehispnicos hubo influjos importantes,sino durante el perodo colonial, y por cierto republicano, con elintercambio de productos alimenticios (charqui, miel y otros) (Olivas,

1996), y suponemos de recetas3entre Chile y Per. Por otro lado, el sistema

de smbolos asociados al maz y a la papa y sus correlatos sociales ponen enevidencia la importancia de estos alimentos en el mundo andino (Ossio,1996), y como muchas de sus asociaciones, se encuentran tambin en el reachilena. El notable trabajo de Arnold y Yapita (1996) para Bolivia, deja de

manifiesto la gravitacin de la papa como alimento4y su papel vital en los

sistemas culinarios de los aymaras. La llamada cultura del maz habra

opacado a lo que estos autores denominan cultura de la papa que tendrasu base tanto en el conjunto de valores, mitos y rituales asociados a ella,como su papel en la adivinacin (los ojos de la papa son signos queauguran buena o mala produccin), en los sueos y en su rol simblicoligado a la vida y a la muerte. Por otro lado, la diversidad de especiescultivadas as como sus mltiples preparaciones y conservacin (comochuo) daran cuenta de su relevancia como producto alimenticio. Por otraparte Arnold y Yapita constatan la existencia de una etnosemntica de lapapa entre los aymaras, que clasifica y reconoce al menos 230 especies

cultivables, construyendo una taxonoma de acuerdo a criterios de cultivo,resistencia a la helada, procesamiento y cualidad comestible.

________________3Al menos en algunos recetarios de fines del siglo XIX y comienzos del XX hay secciones especialespara la comida peruana, y antes hemos encontrado recetas de platos clasificados en los libros de

recetas como especficos de ese pas. 4 Hay una gran discusin sobre el origen de la papa, algunos lasitan en el mundo andino y otros en el sur chileno. Recientemente, los hallazgos arqueolgicos deMonteverde en el sur de Chile estaran arrojando su mayor antigedad en esta zona del continente.Sin embargo, el tema del origen no nos parece tan relevante como el hecho de la larga duracin desu consumo en las poblaciones prehispnicas y contemporneas.


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El espacio culinario chileno

Investigadores del folklore como Bernardo Valenzuela (1957) y OrestePlath (1966) son los primeros que se ocuparon del tema de la alimentacindesde la perspectiva de la descripcin de ciertas preparaciones o platosligados al universo rural y al mundo popular, gesto similar al que realizar elescritor Alfonso Alcalde (1972), sacando a luz ciertos emblemasalimenticios de la cultura popular dentro del contexto de divulgacin y

valorizacin de lo chileno que propona el gobierno de la Unidad

Popular. Pero, sin duda, las investigaciones en Chile estarn marcadas por eltrabajo histrico de Eugenio Pereira Salas (1977) cuya hiptesis central esque la cocina chilena se nutre de tres tradiciones: la indgena, la espaola ylas extranjeras, especialmente la francesa. En el primer caso, su aporte seraa travs de las materias primas; en el segundo, en los hbitos y usosculinarios y en el tercero, en ciertas tcnicas de preparacin y en lasofisticacin del consumo. Este autor aporta una importante descripcin

cronolgica y nos permite tambin asomarnos a un conjunto de

representaciones que forman parte del imaginario alimenticio chileno.Como por ejemplo, la escena originaria en la que Ins de Surez salva dela destruccin indgena liderada por Michimalongo, de la recin fundadaSantiago (el 11 de septiembre de 1541), dos cerdos, dos pollos y dosalmuerzas de trigo. Estos productos, en el relato que construye nuestracultura culinaria, tendrn una fuerte gravitacin simblica.

Por cierto, como en toda Amrica, los espaoles pusieron sus

esfuerzos en el cultivo del trigo y en la tecnologa para elaborar pan5. Pero,

una de las constantes que registra Pereira son las frecuentes quejas dehambre de los espaoles, sobre todo en los inicios de la conquista. Ello

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5 Consigna, por ejemplo, en el Santiago de 1614, treinta y nueve molinos de agua, y el hecho que eranlas mujeres indgenas quienes lo amasaban y producan para las casas y el comercio.


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por su rechazo inicial a las comidas y productos de los mapuches6, pero

tambin porque oper lo que hemos denominado la guerra de las

comidas (Montecino, 2004). A diferencia de lo ocurrido en Mxico, losmapuches nunca confundieron a los espaoles con dioses y escondan lacomida y el oro, persuadidos de que eran personas como ellos. Las ovejasde la tierra (huemules o guanacos) eran consumidos y las cosechassecretamente guardadas. Durante mucho tiempo, los espaoles vivieronuna escasez de alimentos y los mapuches vieron destruidas sus sementeraspor stos. Ambos saban que sin comida es difcil asegurar la existencia. Deeste modo, el dilogo cultural y el mestizaje en torno a la comida se habranproducido, en los inicios de las relaciones intertnicas, por la compulsin dela guerra, donde cada bando asimilaba lo del otro sin poner en cuestin elcarcter de sus productos. Ms adelante, ambos gustarn de los alimentosde una u otra tradicin, producindose las mezclas, adopciones y rechazoscorrespondientes.

Pereira nos informa que en los inicios la triloga vegetal mapuche demaz, papas y porotos ser la base de la dieta de espaoles e indgenas y quea fines del siglo XVI muchos guisos como el de chuchoca, el de cochayuyo,el de luche, las humitas, el pilco, el locro, convivan con las carnes y los

pescados, constatando que el aj ser parte de la alimentacin desde muyantiguo. Por otro lado, coexistan tres tipos de panes de trigo: la tortilla alrescoldo, el pan espaol con grasa y miga, y el pan chileno aplastado y con

mucha cscara7. Sin duda, el aporte dulce a travs de los postres provena

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6Un bosquejo de estos productos nos entrega Walterio Meyer (1995): Las plantas de cultivo eran, en

primer lugar, el maz, la qunoa y las papas, enseguida el madi, los porotos, zapallo y el aj: dos

gramneas que han desparecido por completo: el bromas mango y la truya, suministraron harinaTambin los indgenas, antes de la conquista, saban fabricar numerosos brebajes fermentados,valindose de los frutos y semillas silvestres de la exuberante flora araucana. Utilizaron las del litre,del maqui, de la luma y de la murtilla, de la qunoa y de la frutilla silvestre. La bebida araucana porexcelencia fue la chicha de maz, el mudai: obteniendo la levadura para la fermentacin por medio dela saliva de la masticacin de los granos por las mujeres7Es muy posible que la preparacin denominada catuto o miltrin, que define a una suerte de pan de

maz o trigo cocido y molido, tambin estuviera presente, pero para consumo exclusivo de losindgenas. Esta preparacin ha perdurado a lo largo del tiempo, siendo frecuente su ingesta en laactualidad en sectores mapuches, campesinos y urbanos populares del sur de Chile, as como semantiene entre campesinos de la zona central. Tambin el catuto se ha convertido en uno de los

emblemas de la identidad mapuche actual, presentado en las muestras culturales y otras ocasionescolectivas como uno de sus emblemas culinarios.


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casi exclusivamente de la tradicin espaola (como los suspiros de monja,las rosquillas de alfajor, las sopaipillas, los hojaldres, etc.) complementadoscon el consumo de frutas nativas (como la murtilla, el maqui, el molle, elpeumo, chirimoya y lcuma). El vino, desde muy temprano, fue unmarcador gustativo comn a espaoles e indgenas, aunque stos ltimospreferan la chicha, y desde muy temprano tambin (1558) se promulga laley seca por la aficin que ambos tenan a las bebidas alcohlicas.

El autor sostiene que se producir en el siglo XVII lo que denominala abundancia barroca, otorgando un peso crucial a la venida en grannmero de mujeres espaolas que gravarn con su impronta a la cocina ycuisine de la poca. El charqui de carne en este perodo ser fundamental,

as como la profusin de una repostera producida por las monjas. Se sumana los productos ya adoptados otros nuevos como el pavo y frutas como lasanda y los melones, las manzanas y duraznos. Del mismo modo seconsolidan el mate y el chocolate como bebidas ampliamente ingeridas. Elprimero, signando al mundo popular y a las reuniones o tertulias, y elchocolate a la aristocracia en sus desayunos y fiestas. Pero ser el sigloXVIII el que produzca un escenario ms cultivado en los sistemasalimentarios de las lites: aparecen los tratados de urbanidad, diversas

fbricas (de chocolates, panaderas, de fideos, etc.) y una preocupacingastronmica (las casas de las clases altas competirn por sus guisos y porlas maneras de mesa). En las regiones aparecen platos emblemticos o condenominacin de origen como el pavo mechado, lechoncitos en cuna dearrayn florido, los quesos de Limar, la torta de Combarbal, en el nortechico. En el centro y sur el queso de Chanco, la chupilca, los sopones, eldulce de queule, el pulmay, chapalele, curanto etc.Este panorama alimenticio por cierto es el de las clases en el poder, eluniverso popular e indgena tena como base de la dieta los porotos, el aj yla harina, el mote, la carbonada y diversos caldillos.


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En las fiestas, fueron comunes las empanadas8, las sopaipillas

9, la

cazuela, los chupes, el pescado frito y en fondas y ramadas el asado al palo10

.

La chicha y el mate siguen siendo las bebidas populares y la introduccin delt y el caf, como una moda peruana, se acantona en las clases altas.

11

De este modo, Pereira plantea que a fines del siglo XVIII se puedeya hablar de la existencia de una cocina chilena fruto de la mezcla entre lastradiciones espaolas y los productos nativos. A mediados del siglo XIX seconstata la divisin entre una cocina aristocrtica y una popular quecomparte algunas preparaciones. Del mismo modo hay una separacinclara entre los emergentes restaurantes y confiteras y las cocineras y

picante-ras. A fines de este siglo, el autor marca el influjo de la tradicinculinaria francesa (con cocineros trados para el servicio de las casas de laaristocracia y que luego abren sus propios restaurantes), as como losaportes de las colonias alemanas del sur y las italianas. En los inicios delsiglo XX las mesas de las clases altas y las medias y bajas mantienen susdiferencias, ms cercanas las dos ltimas gustadoras del mestizajehispano-mapuche y alejadas de la primera que se afrancesa einternacionaliza.

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8 Eugenio Pereira consiga que ya en 1807 la empanada es un guiso reputado como nacional y queen 1652 hay rastros de su ingesta. Sin duda esta empanada chilena es fruto de un mestizaje como la

denominacin de pinu de su relleno lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne

cocida). El pino consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y aj. Es bien sabida lacontroversia que existe en Amrica Latina sobre la propiedad de las empanadas: Por todas

nuestras repblicas se entabla la muy conocida disputa sobre las empanadas criollas: cada pas yan cada regin pretende que las suyas son autnticas; y en Chile mantienen que han de ser aceitosashasta que el aceite escurra y gotee por el cobdo ayuso como la sangre de la espada de Minaya Alvar

Fez (Alfonso Reyes, 1998) 9 Pereira dice que derivan de la sopaipa rabe-espaola mestizadas en

Chile con un bao de chancaca. 10 Es interesante destacar que todos estos platos que el autorrelaciona con el mundo popular, campesino y de las clases bajas son hoy da preparacionesgeneralizadas en Chile tanto en las clases medias como en las bajas como veremos en nuestroanlisis de la cocina en Osorno, por lo cual podramos hipotetizar que lo que se extendi como

tradicin fue la del mundo mestizo popular. 11 Con el tiempo y sobre todo en las zonas urbanas, el tdesplazar al mate en el mundo popular, el cual ser signo de consumo de las provincias, del mundocampesino e indgena rural.


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La argumentacin de Eugenio Pereira no ha sido discutida y sumodelo es el que prevalece para dar cuenta de la evolucin histrica de la

cocina en Chile. Nosotras hemos planteado (Montecino, 2004) que, desdeuna ptica de la antropologa de la alimentacin, es ms preciso hablar delas cocinas chilenas pluralizando en la medida en que es visible unmestizaje entre lo mapuche y lo espaol como centro de las estructurasculinarias generales, pero tambin asumiendo la existencia de tradicionespropias, tales como las indgenas, las de la zona central, del norte, queconfluyen con sus especificidades a un horizonte ms complejo de crucesculturales y de distinciones. Lo mismo sucede con las marcas de clase,

porque si bien las clases altas se afrancesan no es menos cierto que hacencoexistir en sus mesas platos internacionales con otros que podramos

denominar criollos en la nomenclatura de Pereira12

. Por otro lado, ysiguiendo a Contreras y Gracia (2005) para hablar de una cocina nacional

es preciso un medio (los recursos disponibles), una cultura (las tecnologas yusos) y una ideologa (las creencias en torno a los alimentos). En este caso,Pereira avanza ms bien en los productos y su devenir, pero no en losuniversos simblicos e ideolgicos que especificaran lo chileno en

nuestras tradiciones culinarias.Los estudios antropolgicos sobre la alimentacin en Chile no sonabundantes y se han centrado ms en el universo mapuche que en otrosgrupos indgenas. Rodrigo Valenzuela (1981) realiza un importante aporteal dar cuenta de las estructuras alimenticias de los pehuenches,descubriendo y describiendo las tradas carnvora (sangre, vsceras y carne)y vegetariana (papas, hongos y piones) que operan en esta tradicinquecon diversos nfasis tambin se reconoce en las otras zonas mapuchesy

que resultan claves cuando analizamos la alimentacin del sur de Chile,

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12Tenemos la hiptesis que las generalizaciones de este autor tienen relacin con el poco desarrolloreflexivo del campo de alimentacin en Chile y a la poca discusin terica sobre l mismo. Con ellono queremos decir que no se trate de un texto valioso sino que sus interpretaciones se ven limitadaspor la falta de modelos especficos sobre la cocina ycuisine.


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como es nuestro caso. En la trada carnvora, la sangre es consumida como

apoll13

, achi14

y ricoll15

. Las vsceras, por su lado, se consumen

crudas16

, hervidas o ahumadas. Por su lado, la carne admite un consumocrudo, asado

17, hervido y seco

18. Cada una de estas tcnicas de preparacin

estn asociadas a consumos cotidianos, festivos y rituales y tienen asimismoun correlato de gnero. Es interesante sealar que la carne hervida se ingierecomo guiso o como caldo, y en esta ltima modalidad posee unaclasificacin que va desde los caldos ms o menos espesos hasta los ms omenos lquidos.

En cuanto a la trada vegetariana, los piones que son parte central

de la dieta pehuenche (o gente del pin) son preparados en una serie demodalidades (tostados, hervidos, fermentados y crudos) y consumidoscomo harinas, panes y bebidas (chavid o chicha), as como conservados porhidratacin o deshidratacin. Las papas cocidas en cenizas o en el agua, ascomo fermentadas y conservadas (por secado o en hoyos) conforman unimportante alimento, as como los hongos crudos, fritos y cocidos.Por ltimo, no podemos dejar de mencionar la presencia de una narrativasobre la cocina chilena producida fundamentalmente por poetas quienes

han creado imaginarios culinarios que se anclan en platos, regiones yproductos. Entre ellos, el notable texto de Pablo de Rokha Epopeya de lasComidas y Bebidas de Chile (1969) constituye una verdadera exgesispotica de la cocina popular. Por su lado, Pablo Neruda construy en unpoema al caldillo de congrio como un plato-emblema y a La cebolla comoun objeto de mltiples sentidos.

_____________13Al animal degollado se le corta la trquea, entrando la sangre a los pulmones, al mismo tiempo

se condimentan con sal y aj. Cuando el animal muere asfixiado se abre y se le extraen los pulmonespara hervirlos y consumirlos.14 El animal es atado por las patas y colgado. Se le hiere la yugular y la sangre que escurre esrecogida en vasijas condimentadas con sal, aj, cebollas y cilantro. Se consume cuando la sangrese cuaja.15 En este caso la sangre se bebe directamente sin cuajar y sin condimentos.16

Aunque se entienden como cocidas por el trapi o aj.17Admite las variantes de asado en piedras calientes, sobre las brasas o en las brasas. El primero,supone rellenar el interior del animal con piedras calientes y se le coloca al lado del fogn.18Hay dos modalidades de carne seca: al humo o al aire (expuesta al sol sin tratamiento) y que se

denomina charqui.


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Por ltimo, la poeta Delia Domnguez con Clavo de Olor (2004) yHuevos Revueltos (2000) inscribe sabores, aromas y especies en suspoemas dedicados a Osorno.

Algunos conceptos para definir las cocinas

La cocina ser la que defina en todas las sociedades nuestro carcterhumano. El fuego tiene el papel crucial de marcar el trnsito de la naturalezaa la cultura por cuanto hace posible que lo crudo se transforme en cocido.De ese modo, la operacin culinaria de lo cocido a travs del fuego permite

la emergencia de lo humano. Lvi Strauss ser el primer antroplogo queestablezca una diferencia entre cocina y cuisine, inaugurando asimismo lacategora del gusto como un elemento fundamental a la hora de distinguira las culturas. La cocina ser entendida como las tcnicas de preparacin delos alimentos y la cuisine como el consumo de los alimentos y las manerasde mesa. El anlisis de esta ltimapor cierto desde bases lingsticasesla que lo conduce a plantear que en todas las sociedades existen gustemas,es decir unidades mnimas del gusto que se definirn bajo la oposicinmarcado/no marcado; endgeno/exgeno; dulce/agrio, entre otras.

Mary Douglas aportar al estudio de las cocinas con variosconceptos, siendo el central el de situacin alimentaria (todacircunstancia en la que se ingieren alimentos) que permite conocer laexistencia de situaciones ordinarias y excepcionales; asimismo se distinguela situacin estructurada (que opera segn reglas que prescriben el lugar,el tiempo y la sucesin de actos en que se come), el snack (situacinalimentaria no estructurada en que se ingieren dos o ms alimentos, sinreglas) y la comida (situacin alimentaria sometida a reglas de combinacin

y sucesin).Por otro lado, la propia Douglas propone un modelo quecontempla tres grandes categoras de anlisis: en primer lugar, lo quedenomina variables de los sistemas alimentarios que se relacionan con lacantidad, el color, el olor y las principales oposiciones (dulce/salado;lquido/slido; inspido/picante; entero/ picado; asado/hervido). Ensegundo lugar, las dimensiones que comprenden: lo socioeconmico, lo

esttico y lo culinario. La dimensin socioeconmica supone el anlisis de

los costos en dinero, trabajo y tiempo invertido, as como los lugares yequipamiento domstico. Lo esttico pondr nfasis en los colores y en lasformas. La esttica de los alimentos se liga tambin a oposiciones y reglas de


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combinacin, lo geomtrico, lo lquido, las partes, lo grande y lo pequeo,entre otros, tendrn su correlato y sern indicadores de las relaciones

sociales. En tercer lugar, lo culinario propiamente tal, vinculado a loscontenidos (que dan cuenta de los alimentos base, del rgimen alimenticiode un grupo), a las texturas (lo hmedo, lo duro, lo crujiente, etc.), al gusto(picante, dulce, salado), a la temperatura, los olores y los fondos de coccin.

Por ltimo, Jess Contreras nos ayuda a precisar aspectos ligados ala alimentacin, la cocina y las identidades culturales. La preocupacin deeste autor es acercarse a las estructuras de los comportamientos queproducen tradiciones especficas sobre qu comer, cmo preparar los

alimentos y con quines consumirlos. Da cuenta de los modelos propuestospor Farb y Armelagos (1985) y Rozin y Rozin (1981) quienes proponencuatro elementos para dar cuenta de esas tradiciones. Primero, un nmerolimitado de alimentos que se seleccionan del medio, a travs de criterios defacilidad de acceso y de las cantidades recogidas en funcin del desgaste deenerga. Segundo, un modo caracterstico de preparar los alimentos(cortados, asados, fritos, etc.). Tercero, los principios de condimentacindel alimento base de cada sociedad y cuarto, el conjunto de reglas que

definen el nmero de comidas diarias; el comer solo o en grupo; ladiferencia entre alimentos cotidianos y rituales; los tabes. Estos cuatroelementos, de acuerdo a estos autores, definirn una cocina.

Contreras piensa que de todos ellos el ms importante es elprincipio de condimentacin, pues ste caracteriza, identifica y dacontinuidad a una cocina. Sera el elemento ms resistente a desaparecer,pues juega un papel crucial en la identificacin de cualquier plato. Daejemplos como el del binomio soya/ jengibre en la cocina china, cebolla,

pimiento y manteca en Hungra, los ajes en Amrica Latina, entre otros. Sinembargo, sostendr que la cocina es mucho ms que ingredientes bsicos,procedimientos y principios de condimentacin, sino que se constituye deun conjunto de reglas, de usos, de prcticas, de representaciones

simblicas y de valores sociales, morales, religiosos y sanitarios, justamente

porque las cocinas poseen una dimensin tnica, nacional o regional.De esa manera Contreras se pregunta cmo definir una cocina

nacional sosteniendo que sta supone aquellos alimentos y modos de

prepararlos que son considerados normales, propios o especficos de undeterminado pas, y que en esa misma medida constituyen un aspecto de suidentidad como grupo. As la cocina nacional es considerada por los


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miembros de esa comunidad como algo dado, que no requiere de mayoresexplicaciones, que no se reflexiona sobre ella salvo cuando hay

cosmopolitismo, relaciones interculturales o interacciones con otraspoblaciones. En esos casos se toma conciencia de las particularidades.Este autor plantear as tres elementos centrales en la definicin de

una cocina: un medio determinado (disponibilidad de productosalimenticios), una cultura (tecnologas de produccin y preparacin dealimentos dentro de un sistema social y econmico determinado) y unaideologa (conjunto de creencias ligadas a la alimentacin y a su lugar dentrode la sociedad). Por ltimo, dir que una cocina se constituye a partir de

tradiciones de distintas regiones y requiere de un conjunto de sujetos que lareproduzcan y que le den importancia al placer de consumir determinadosalimentos. Por otro lado, el paisaje hace a una cocina y la diversidad delpaisaje supone una cocina diversa. Actualmente, la frase que define a lascocinas sera, segn Contreras, la cocina de un pas es la de los productos

presentes en sus mercados puestos en la cazuela.


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III. UN MEN EN TRESCIUDADES DE CHILE

IQUIQUE

Cuelgan los peces de la cola,brillan los peces derramados,

demuestran su plata los peces,an amenazan los cangrejos.

Sobre el mesn condecoradopor las escamas submarinas

slo falta el cuerpo del marque no se muere ni se vende

PABLO NERUDA, PESCADERA


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Bodegn del Norte


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Resea de Iquique

Iquique delata su pasado precolombino en tanto espacio en dondemoraron pueblos como los changos o camanchacos, que subsistan en suscostas. Sin embargo, su nombre es aymara y, de acuerdo a investigadoreslocales su significado sera sueo o lugar para dormir, cama. Esa cualidad

del actual puerto provendra de la idea de que los habitantes de laprecordillera al llegar al mar, como consecuencia del cambio de altura,sentan deseos de descansar y dormir. Otros piensan que el nombre derivade la gran cantidad de lobos marinos y de aves que se asentaban en susroqueros y de all emerge la comparacin con descansar y dormir. Noobstante la ciudad puerto ha tenido variadas denominaciones a lo largo de lahistoria: Puerto de Tarapac, Icaiza, Ique Ique o Nuestra Seora de laConcepcin de Ique Ique y ser a comienzos del siglo XIX que adquirir suactual nombre.

La ciudad de Iquique se ubica a 1.845 km de Santiago y a 370 km deArica. Est emplazada sobre una terraza rocosa de abrasin marina muyestrecha, cuya altitud vara entre 0 y 125 metros.

El clima de la zona es desrtico costero, influenciado por la masamarina y la Corriente de Humboldt. Se caracteriza principalmente por losnublados abundantes, baja oscilacin y amplitud trmica en otoo, inviernoy parte de primavera, situacin que cambia en verano, cuando lastemperaturas llegan a duplicarse y la oscilacin aumenta. Asimismo, es unade las ciudades ms secas de Chile por sus casi nulas precipitaciones.

La presencia humana en lo que actualmente es Iquique, se remontaa ms de cuatro mil aos, periodo en que tribus nmades y semisedentariasse asentaron desde la playa El Colorado, por el norte, hasta El Molle, por elsur. Dentro del radio urbano existen vestigios claros de presencia humanahace ms de mil aos. Restos encontrados en Playa Brava, Cavancha, el


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muelle de pasajeros, La Puntilla y El Morro, entre otros, lo han evidenciado

en la zona19

. Se piensa que hacia el siglo XV se habra producido el dominio

inca en la zona, convirtindose en parte del Coyasuyo.Una vez iniciada la conquista espaola, la actividad del caseroindgena no vari mayormente al menos hasta 1556, cuando comienza laexplotacin del mineral de plata de Huantajaya. El rol de Iquique duranteese perodo se limit a ser el puerto de desembarque de trabajadores yaventureros, y de descarga de productos.

Las limitadas perspectivas comerciales del enclave se debieron engran parte al escaso nmero de habitantes residentes durante el perodo

colonial. En 1681 un navegante ingls, de paso por el puerto, lo describacomo un conjunto de veinte casas habitado por no ms de cincuentapersonas.

El resurgimiento de Iquique comenzar en 1828. Ese ao elgobierno peruano permiti la exportacin de desmontes de Huantajaya.

Adems, en mayo de ese ao el Presidente La Mar autoriz a Juan Alba paraexplotar y exportar salitre, exportando por el puerto ms de ochocientastoneladas de nitrato. Cuatro aos despus los envos se haban

sextuplicado.La bonanza generada por la venta del salitre increment levementeel nmero de habitantes. Mientras en 1824 el nmero de habitantes nopasaba de los cien, en 1833 superaba los seiscientos. Buena parte de losnuevos residentes eran extranjeros. En 1826 los britnicos George Smith y

William Bollaert se vincularon a la industria del salitre y prepararon elprimer mapa general de la provincia, radicndose en Iquique por aos.

Luego de la Guerra del Pacfico, en 1884 Iquique pasa a ser parte del

Estado Chileno, nombrando como alcalde al ingeniero Francs donEduardo Lapeyrousse.En 1907 la ciudad fue conmocionada por la masacre de la Escuela

Santa Mara, cuando el ejrcito, al mando del general Roberto Silva Renard,abri fuego contra un grupo de cerca de 8.500 obreros de las salitreras

_______________19 Donoso Rojas, Carlos. El puerto de Iquique en tiempos de administracin peruana. Historia

(Santiago) [online]. 2003, vol.36 [citado 2009-07-16], pp. 123-158. Disponible en:. ISSN 0717-7194.


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del interior que haban marchado a la ciudad en protesta por condiciones detrabajo dignas. La masacre dej un saldo discutible de muertos (las cifrassegn distintos historiadores hablan desde 200 hasta 3.000 muertos), entrehombres y tambin mujeres y nios.El fin de la segunda guerra marc el inicio de la crisis del Salitre, con lainvencin e industrializacin del salitre sinttico y la prdida de mercadospara el salitre natural. Iquique, que en ese momento contaba con 40.000habitantes (la cuarta ms poblada de aquellos aos), todos dedicados a laindustria del salitre, se vio seriamente golpeada por la baja de las ventas deeste producto. La recesin hizo que millares de trabajadores fueron

absorbidos por la ciudad, generando altos ndices de desempleo y pobreza;la ciudad se estanc por casi 30 aos hasta que se impuls la industriapesquera, que gravit en la economa local por otros 25 aos ms. En esepunto Iquique pas de ser primer puerto salitrero a primer puertoexportador de harina de pescado. En 1975, se da inicio a la Zona Franca deIquique.

Actualmente Iquique cuenta con cerca de 240.000 habitantes,quienes viven principalmente de la minera del cobre, el turismo y el

comercio generado por la Zona Franca.La ciudad cuenta adems con una importante poblacin indgena,

principalmente aymara, quienes se han vinculado al mundo del transporte yel comercio. Asimismo, existe una importante presencia de peruanos en laciudad, adems de descendientes de africanos y chinos, as como decolonias (como la yugoeslava y la hind) lo que constituye a Iquique en unaciudad marcadamente pluritnica.

Uno de los principales centros de abastecimientos de Iquique es el

terminal. En l es posible encontrar una amplia gama de productosprovenientes de las quebradas de Camia, Tarapac y Sibaya, desde dondese cosechan betarragas, zanahorias, choclos y ajos, (estos ltimoscaractersticos de esta zona y muy apetecidos por los Iquiqueos). Por suparte, desde el Valle de Azapa llegan vegetales como porotos verdes,tomates y brcolis.

En este centro de abastecimiento, tambin es posible encontrarproductos trados de los pases vecinos Per y Bolivia, como camotes,

yucas, ollucos, papa lisa, papa chuo. Asimismo, condimentos utilizados enla gastronoma del norte, los que en su mayora son trados desde Per:palillo, siyau, sibaritas, etc.


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Men de Iquique


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Aperitivo

TUMBO SOUR

INGREDIENTES

300 gr de pulpa de tumbo375 cc de pisco de 35

taza de azcar granulada disuelta en un poco de agua hirviendo cubeta de hielo

PREPARACIN

Se ponen todos los ingredientes en una licuadora y se licua. Luego, se cuelados veces para eliminar las pepas del tumbo y se sirve en copas, bien helado

EMPANADA DE CHARQUI DE LLAMA

12 unidades

INGREDIENTES RELLENO250 gr de charqui (preferencia de llama)

80 gr de manteca

250 gr de cebollaSalPimientaComino

Aj de color


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INGREDIENTES MASA500 gr de harina

10 gr de sal100 gr de manteca

50 cc de vino blanco1 pizca de polvos de hornear150 a 200 cc de agua caliente

Aceite para frer

PREPARACIN DE LA MASA

Se cierne la harina y se forma un aro. Se agrega enel centro la sal, los polvos de hornear y la manteca.

Luego, se agrega el agua caliente y se va formado la masa con laayuda de una cuchara para no quemarse. Se siguen incorporando todos losingredientes con la mano y se amasa para obtener una textura suave yelstica.

Se reserva la masa en un lugar tibio para que no se endurezca y se

van separando pequeos trozos para uslerearlos y formar los discos.

PREPARACIN DEL RELLENOSe corta la cebolla en cuadritos pequeos. Se hierve el charqui,

partiendo de agua fra, por 20 minutos y se guarda el agua de la coccin. Sedesmenuza el charqui con la mano y se machuca en el mortero.

Luego, calentar la manteca y sofrer la cebolla por 40 minutos afuego suave.

Se agrega el charqui desmenuzado y se condimenta con sal,pimienta, comino y aj de color.

Si se seca mucho, se le puede agregar agua de la coccin del charqui.Se alia y se lo deja reposar en fro. Ideal dejarla de un da para otro

o de la maana para la tarde.Finalmente, se forman las empanadas y se fren en aceite.


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Entrada

PEJERREYES AL DEDO

6 Porciones

INGREDIENTES24 pejerreyes pequeos

200 cc jugo de limn de pica2 dientes de ajo picado muy fino2 cucharadas de cilantro picado

Optativo 4 cucharadas de cebolla picada muy finaSal

Pimienta y comino

PREPARACIN

Los pejerreyes se deben limpiar muy bien, retirando las aletas ytodas las espinas. Luego se disponen en forma ordenada en una budinera deacero inoxidable o de vidrio.

Se condimentan con ajo, sal, pimienta y comino, rocindoles con eljugo de limn colado.Se deja reposar en fro por dos horas y antes de servir, se agrega el

cilantro picado.De manera optativa se le puede colocar cebolla picada muy fina y

bien lavada.Tradicionalmente se sirve con hojas de lechuga y tajadas de papas

cocidas.


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Plato Principal

PICANTE DE CONEJO6 Porciones

INGREDIENTES1,5 conejos trozados

5 cucharadas de aceite1 cebolla cortada en pequeos cubos

1 taza de caldo de pollo1 kilo de papas cocidas con cscaras

taza de perejil picado4 dientes de ajo picado fino

1 cucharada de palillo o 1 cucharada de sibaritasSalPimienta y comino

2 huevos duros

PREPARACIN

Se calienta el aceite en una olla y se dora el conejo por todos sus

lados. Se retira el conejo y en la misma olla se sofre el ajo, la cebolla y elperejil. Luego, se devuelve el conejo a la olla, junto a la taza de caldo.

Se condimenta con sal, pimienta, comino, palillo o sibaritas y se dejacocinando a fuego suave por una hora aproximadamente, revolviendoconstantemente.

Cuando el conejo est listo, se le aaden las papas cocidas y peladas,apretndolas y reventndolas con la mano.

Finalmente, se sirve el conejo espolvoreado con cilantro y huevoduro picado.Se puede acompaar con arroz blanco o con chuo puti.


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Postre

QUINUA CON LECHE

6 Porciones

INGREDIENTES200 gr de quinua600 cc de leche

150 gr de azcar granuladaCscara de naranja (sin la parte blanca)

2 clavos de olor1 rama de canela

PREPARACINSe lava la quinua repetidas veces, hasta que el agua salga

transparente. Se coloca en una olla con leche, cscara de naranja y lasespecies.

Se cocina a fuego suave, hasta que la quinua reviente.Cuando la quinua est cocida, se agrega azcar.Se deja reposar y se refrigera.Se sirve en copas, se puede acompaar espolvoreando canela en

polvo, con salsa de frutas o con tajadas de dulce de membrillo.Tambin se le puede agregar a la quinua, antes de servir, una

seleccin de frutos secos picados.


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Picadas de Iquique

Restaurante San LorenzoPlaza pueblo de Tarapac

Este local se encuentra en el pueblo de Tarapac en la quebrada quelleva el mismo nombre a 102 km al noreste de Iquique. Ubicado en lasantiguas dependencias del convento del pueblo, muestra las expresionesgastronmicas ms tradicionales de la zona. Este espacio fue durantemucho tiempo el parabin del pueblo, en el que se realizaban las comidas

para alimentar a los invitados y al pueblo durante las fiestas del Santo.Despus del terremoto del 2005, gran cantidad de casas se cayeron y

tambin la iglesia, con lo cual se destruy el restaurante. Actualmente siguefuncionando en un local al lado del original, frente a la plaza. All se ofrecen,entre otras cosas, Kalapurka, picante de conejo, picante de pata con guata,estofado de llama, estofado de cordero, cazuelas de llama y cordero.


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Restaurante La Pic de la JaibaCaleta Los verdes casa 5

Este restaurante se encuentra ubicado en la Caleta Los Verdes, 21km al sur de Iquique. En el ao 1985 un grupo de pescadores ymariscadores de diferentes sectores del norte de Chile se instalaron en laplaya Los Verdes como punto de encuentro y desembarco de los productosrecolectados en forma artesanal a las orillas de la playa. El grupo fuecreciendo, formando una poblacin al otro lado de la carretera. En el ao1994, instalan el primer restaurante. Actualmente la poblacin de la caletacuenta con 10 expendios de comida y una pequea feria de productos del

mar.En la Pic de la Jaiba, casa 15, podemos encontrar una gran

variedad de pescados y mariscos representativos de la zona: Papaniagua,Cabrilla, Mulato, Pejesapo, Pejeperro y Erizos de la zona, entre otros.

Adems, ofrecen empanadas de mariscos y el tradicional Sndwich depescado frito caracterstico de la ciudad.


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Restaurante ShalomMercado Centenario 2 piso

Este restaurante se encuentra en el segundo piso del MercadoCentenario, locales 93, 95 y 96.

El mercado fue construido en el ao 1930, y constituye una visitaobligada para turistas tanto nacionales como internacionales.En las cocineras y restaurantes del mercado, encontramos una rica culturagastronmica ya que en ellas no slo trabajan chilenos, sino que tambinperuanos, bolivianos y ecuatorianos, quienes han enriquecido laspreparaciones con sus particulares saberes culinarios.

Aparte de las cocineras, el mercado cuenta con 100 localescomerciales dedicados a la venta de frutas, carnes, pescados y mariscos,entre otros.

En el Restaurante Shalom encontramos el men tpico Iquiqueo,que consiste en una ensalada, una cazuela y el plato de fondo, que puede serpescado frito, pollo arvejado, picante de mariscos, chuletas, etc. Adems sepueden consumir preparaciones en base a pescados y mariscos, comopicante de pulpo o lapa, pastel de jaiba, chupe, paila, peroles, ceviches, etc.


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SANTIAGO

Pero re el tomate a todo labio.Se abunda, se desmaya la delicia

de su carne gozosay la luz vertical entre a pualesen la desnuda prole tomatera,

mientras la palidez de las manzanas

compite con el ro de la aurorade donde sale el da a su galope,

a su guerra, a su amor, a sus cucharas.

PABLO NERUDA, ATENCIN AL MERCADO


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Bodegn del Centro


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Resea de Santiago

El 12 de febrero de 1541, Pedro de Valdivia funda oficialmente la ciudadque llam Santiago del Nuevo Extremo, en honor al Apstol Santiago, patronode Espaa. Con el tiempo y la Independencia, la ciudad pas a llamarsesimplemente Santiago.

La ciudad de Santiago se encuentra ubicada en una cuencageogrfica de la zona central de Chile cercada por tres sistemas de relieve: lacordillera de los Andes, la depresin intermedia y la cordillera de la Costa.Esta cuenca es atravesada por varias corrientes fluviales, todas las cuales

convergen en el ro Maipo, lo que hace de esta zona un ecosistemasumamente frtil. En cuanto a su temperatura, disfruta de un climatemplado y apacible, con temperaturas relativamente moderadas. (DeRamn, 8).

Las primeras ocupaciones en este sector han sido datadas del ao10.000 a.c. y corresponden a grupos cazadores recolectores que se movanentre los valles y el litoral.

Hacia el siglo X de nuestra era se habra generado unahomogeneizacin cultural en la zona, correspondiente a lo que ha sidollamado el Complejo Aconcagua. Estos grupos ya haban desarrolladoagricultura, as como incipientes asentamientos de diez o quince chozas.Por su parte, la invasin y ocupacin Inca en la zona se habra producidodurante la segunda mitad del siglo XV y siglo XVI. (De Ramn, 15)

La ciudad de Santiago fue fundada por el imperio espaol el 12 defebrero de 1541, especficamente por Pedro de Valdivia quien escogiasentarse en el valle del ro Mapocho, pues consideraba que la numerosapoblacin indgena que all habitaba era demostracin evidente del

provecho agrcola de sus tierras. Para garantizar la provisin de agua y suproteccin, la villa fue levantada entre dos brazos del ro, y al amparo delcerro Hueln.

Junto con el emplazamiento fsico de la villa, los primeros colonosse organizaron polticamente en un cabildo, institucin espaola de origenmedieval en la cual la comunidad confa la administracin de la ciudad a los

vecinos ms importantes.Al inicio de la conquista este asumi el gobierno de todo el

territorio, con el objeto de enfrentar las dificultades polticas y militares queimpona la resistencia mapuche.Segn lo sealan las crnicas, los primeros aos del asentamiento fueronduros y esforzados. Sin embargo, transcurridos diez aos de su fundacin,


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Santiago logr consolidar su posicin gracias a que la habilitacin de unpuerto en la baha de Valparaso le permiti recibir, con mayor frecuencia,refuerzos y provisiones desde el Per, mientras que el enfrentamiento conlos indgenas se traslad varias regiones hacia el sur.

Durante los doscientos primeros aos desde la fundacin deSantiago, la ciudad estuvo dominada por la aristocracia criolla. Sin embargo,haca mediados del siglo XVII, al igual que en toda Latinoamrica,burcratas y mercaderes comienzan a tener cada vez ms poder dentro de laestructura social, desplazando a la antigua sociedad seorial.

As, hacia 1850 Santiago ya se haba consolidado como la principalciudad del pas, logrando retener el control tanto poltico como econmico.

Durante esta misma poca, la ciudad sufre una serie de procesos demodernizacin y crecimiento, en gran medida producto de las migracionesde las clases altas provincianas y de grupos extranjeros que permearonmuchas de sus costumbres a la sociedad Santiaguina. (De Ramn 2007: 137)Fue durante esta poca tambin que el entonces intendente Benjamn

Vicua Mackenna dise el primer trazado urbano de Santiago, creandoentre otras cosas, el cerro Santa Luca y el Camino de cintura.

Entre los aos 1872 y 1930, la ciudad sufre un gran crecimiento,

viendo aumentar tanto su espacio urbano, como su poblacin, la que pasde 80.000 en 1835 a 712.533 en 1930 (Ibid: 185). Este explosivo aumento dela poblacin se debe en gran parte a las intensas migraciones de campesinosy mineros, durante ese periodo.

Con ello, Santiago inici un proceso de desarrollo acelerado yvertiginoso que termin por transformar completamente la fisonoma de laCiudad.

Paralelamente, fue aumentando el poblamiento de los bordesurbanos. Hacia el oriente, por accin de las clases medias y altas; hacia elnorte, por los estratos bajos; y hacia el occidente y el sur por sectoresmedios y bajos. En tanto, el centro disminuy su poblacin y se convirtiprogresivamente en un polo administrativo y comercial.

Actualmente, Santiago es la capital econmica, poltica y cultural deChile, concentrando a cerca de 5,5 millones de habitantes, en una extensin

de 640 kms2. Adems cuenta con una poblacin cada vez ms pluricultural.

Cabe destacar que segn los datos del ltimo censo, entre los aos 1992 y2002 llegaron al pas un promedio de 19 mil inmigrantes, principalmente

peruanos y argentinos, la mayora de los cuales se ha establecido enSantiago. Al mismo tiempo una gran cantidad de poblacin mapuche,aymara y rapanui se asienta en la urbe.


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En cuanto a los sistemas de abastecimiento, la ciudad posee un grancentro de acopio de frutas y verduras (Lo Valledor), adems de unimportante mercado de abastecimiento (Vega Central) ubicado en el centrode la ciudad y de una compleja y extensa red de ferias libres ubicadasprincipalmente en las comunas perifricas de Santiago (la asociacinchilenas de organizaciones de ferias libres, estima cerca de 4000 patentes deferias extendidas en toda la ciudad). Asimismo, cuenta con centros deacopio de pescados y frutos del mar, siendo los ms importantes el mercadocentral y el puerto. Y por ltimo, una extensa red de supermercados ymegamercados.


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Men de Santiago

TERREMOTOINGREDIENTES

1 litro de vino pipeo litro de helado de pia

Optativo gotear fernet, granadina o agua ardiente

PREPARACIN

Se sirve el vino pipeo en un jarro o en vaso grande (usado paramote con huesillo). Se agrega helado de pia en la superficie. Gotear a gustofernet, granadina o agua ardiente

PICHANGA4 porciones

INGREDIENTES150 gr de pernil de cerdo

2 Huevos duros150 gr queso chanco

150 gr arrollado de cerdo150 gr lengua de vacuno100 gr Aceitunas negras

Sal, aceite

PREPARACIN

Se cortan todos los ingredientes en cubos regulares y luego se

montan en un plato, condimentados con sal y aceite. Generalmente, seacompaa con marraqueta y pasta de aj cacho de cabra.


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Entrada

EMPANADAS DE PINO AL HORNO8 unidades

MASA kg de harina

125 gr de manteca

cucharadita de polvos de hornear50 cc de vino blanco1 cucharadita de sal taza de agua tibia

PREPARACIN DE LA MASASe forma un aro con la harina, la sal y los polvos de hornear. Se le

agrega en el centro la maneca derretida y tibia, luego el vino blanco y el agua

caliente de a poco, hasta formar una masa homognea. Se sigue amasandohasta obtener una masa elstica. Se deja reposar un rato y luego se uslereapara cortar discos de 20 cm.

RELLENO kg de posta picada

1 kg de cebolla picada fina2 cucharadas de manteca

SalPimienta

1 cucharadita de comino1 cucharada de aj de color

16 aceitunas negras2 huevos duros

2 cucharadas de harinaPasas remojadas


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PREPARACINSe calienta la manteca en una olla, y se cocina la cebolla por 1,5 a 2

horas, de esta manera se obtiene un pino suave que no cause molestiasposteriores.

Si se va a cocinar en menos tiempo, se baja la cantidad de cebollas.Se calienta luego un poco de manteca en un sartn, se saltea la carne con lacebolla y se condimenta con sal, pimienta, comino y aj de color.Si el pino se seca mucho, se puede ir agregando un poco de caldo de

vacuno.Una vez cocido el pino, se le deben agregar dos cucharadas de

harina y cocinar unos minutos ms, para luego dejarlo reposar hasta que se

enfren totalmente.Se rellenan los discos de masa con el pino, dos pasas, una aceituna y

una tajada de huevo, se cierran y se pinta la superficie con dora (mezcla deleche y yema de huevo)Se hornean en horno caliente por 25 minutos aproximadamente

Plato Principal

CAZUELA DE AVE4 porciones

INGREDIENTES4 presas de pollo kg de zapallo

1 zanahoria cebolla

3 cucharadas de arroz taza porotos verdes cortados en tiras

4 papas4 trozos de choclo

Pimienta, organo, comino y sal a gusto1 diente de ajo

Cilantro picado fino


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PREPARACINSe lavan las presas de pollo y se ponen a frer con la zanahoria en tiras, la

cebolla cortada en cuadros pequeos, Ajo, organo, pimienta, comino y sala gusto. Cuando est todo frito, se le agrega agua hirviendo hasta tapar lapreparacin. Se deja a fuego lento unos 5 minutos. Luego, se aade elchoclo, las papas, los porotos verdes, el zapallo cortado en trozos grandes yel arroz. Se cocina por 15 a 20 minutos. Se deja reposar por 5 minutos y sesirve caliente, espolvoreando cilantro fresco picado.

Postre

MOTE CON HUESILLOS4 porciones

INGREDIENTES

1 taza de azcar granulada8 huesillos1 taza de mote en grano

CanelaCscara de naranja

Clavo de olor

PREPARACINSe lavan los huesillos y se dejan remojando la noche anterior en

agua con azcar, canela y cscaras de naranjas y clavo de olor. Al dasiguiente se ponen a hervir por 1/2 hora con el azcar preparado encaramelo lquido. Se cuece el mote durante 30 minutos a fuego moderado yluego se retira y se lava con agua helada. Se sirve muy fro, considerando 2huesillos por persona.


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Picadas de Santiago

Bar NacionalHurfanos 1151, Santiago Centro

Es uno de los restaurantes ms emblemticos del centro de Santiago, nacien la dcada de los sesenta y mantiene hasta el da de hoy su tradicin en

comidas caseras.Este local se caracteriza por la buena calidad de sus preparaciones,una grata atencin y su acogedora decoracin, que consiste en una serie defotografas antiguas de Santiago.

Algunos de los platos ms caractersticos son la palta reina, paltavictoria, gambas al pil pil, lengua, empanadas, congrio frito, carne mechada,criadillas, pichangas, guatitas a la espaola, porotos, lentejas, riones,cazuelas y patas, entre otros, adems de una amplia carta de sndwiches.Para beber, cuenta con una amplia seleccin de vinos, cervezas, borgoa en

verano y el tradicional cola de mono.


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Restaurante San remoSan Remo, Cuevas 1101, Santiago Centro

En la esquina de Cuevas con Avenida Matta, a pasos de Portugal, desde elao1976 encontramos el Restaurante San Remo, propiedad de las familiasSerra y Sir. Desde lejos se siente el aroma de un perfecto y humeantearrollado de 400 gr con una suavidad incomparable, alio justo, y unaequilibrada mezcla de aj, ajo, organo y vinagre, que realzan el sabor de lamalaya. No lleva tocino, sino que es envuelta en una delgada capa de cuerode pecho del chancho. Otros platos tpicos que all se pueden disfrutar sonlas chuletas, bistec a lo pobre, o un milanesa acompaada por unas gruesas

y doradas papas fritas.Este local, de decoracin modesta, es generalmente visitado por un pblicomaduro.


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Restaurant la ChimeneaPrncipe de Gales 90, Santiago Centro

Este local fue fundado en Noviembre de 1952 por don Juan Castro,ubicado en ese entonces en la calle Bandera 642. Nace con una claraintencin de satisfacer las necesidades del Santiago bohemio y crear unlugar para la cultura y el quehacer gastronmico.

Ha recorrido gran parte de nuestra capital, pasando por CalleMorand, Pasaje Valentn Letelier y ahora Pasaje Prncipe de Gales, todoslos cuales han sido testigos de este mgico lugar. Empleados pblicos,periodistas, abogados, artistas y un sin fin de autoridades han departido en

sus dependencias.En l se han realizado diversas actividades culturales como

festivales de jazz, teatro y msica, entre otros.Uno de sus paltos emblemticos es la Chorrillana, que consiste en unamezcla de papas fritas, cebolla frita, carne picada y huevos fritos que vanenteros y no revueltos, lo que lo diferencia de la tradicional chorillanaportea.


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OSORNO

Papate llamas,

papay no patata,

no naciste con barba,no eres castellana;

eres oscuracomo nuestra piel,

somos americanos,papa,

somos indios.Profunda y suave eres,pulpa pura, pursima

rosa blancaenterrada,

floreces

all adentroen la tierra,en tu lluviosa tierra

originaria,en las islas mojadas

de Chile tempestuoso,en Chilo marino,

en medio de la esmeralda que abresu luz verde

sobre el austral ocano.

PABLO NERUDA, EXTRACTO DE ODA A LA PAPA.


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Bodegn del Sur


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Resea de Osorno

Es una ciudad ubicada en el sur de Chile, habitada hoy por 200.000moradores, comprende las comunas de San Pablo y Ro Bueno. Estlevantada en medio de praderas y cruzada por los ros Damas y Rahue; unemplazamiento que emerge entre los campos ganaderos y agrcolas, ensentido transversal, cerca de la cordillera y de la costa, entre Valdivia yPuerto Montt.

Osorno fue fundado en 1558 por Garca Hurtado de Mendoza yestuvo signada desde sus inicios por la presencia mapuchehuilliche del

llamado levo de Chauracav y por los desastres propios de la geologachilena: el terremoto de 1575 desplom sus edificaciones y hubo dereconstruirse en 1585. Al poco tiempo tambin un tpico del perodocolonial la ciudad ser destruida por completo e incendiada por elcacique Pelantaro, el 20 de enero de 1600; pasando casi doscientos aos enpoder de los mapuches, resistiendo algunos de sus habitantes por cuatroaos en una manzana fortificada para luego huir hacia Chilo primero ySantiago como ltima etapa de una in-voluntaria peregrinacin (Escobar,18).

La primitiva ciudad de Osorno era reputada por su riqueza yconcebida como la segunda del reino por el nmero de sus moradores ypor el desarrollo ganadero, agrcola y comercial. Hasta fines del siglo XVIIIlas ruinas de Osorno permanecieron despobladas de espaoles, siendo suterritorio recuperado por los mapuches que dominan durante ese perodolas tierras entre Valdivia y la isla de Chilo. En 1744 Espaa ordena larepoblacin de Osorno, levantndose un fuerte en Ro Bueno einstalndose all tambin misiones apostlicas de Franciscanos para la

conversin de los indgenas. Posteriormente se alza un fuerte a orillas delro Rahue. A fines del siglo XIX Osorno era la capital del departamento desu mismo nombredependiente de la Provincia de Llanquihuea la queadems pertenecan San Pablo y Riachuelo. Su poblacin alcanzaba ms de5.000 habitantes a comienzos del siglo XX y conservaba la misma

estructura de la primera ciudad20

, habiendo recibido eso s a migrantesalemanes, lo que implic que su fisonoma comenz a ser pluritnica.

_______________20 esto es por el norte el ro Damas; por el sur una lnea recta desde el Cementerio Catlico alpuente del estero de Ovejera; por el este una lnea recta desde el Cementerio Catlico a las riberas delRo Damas, y por el oeste, el estero de Ovejera hasta su confluencia con el ro Rahue y suprolongacin hasta la junta con el Damas (Escobar, 144)


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Resulta interesante notar que un registro estadstico del Departamento deOsorno entre 1888 y 1889 da cuenta de que en orden de mayor a menor, laproduccin de trigo, aguardiente, papas, chicha, ganado ovino, cebada,ganado vacuno, caballares, arvejas y charqui copaban las actividadeseconmicas. El siglo XX vio la migracin de rabes y franceses en el sur deChile, lo cual complejiz el panorama etnocultural de la ciudad de Osorno,pues un abanico de personas provenientes de sitios dismiles se conjuntaronen ella, sumados a los migrantes mapuche-huilliches y a losmestizo-chilenos.

La marca de ser una ciudad donde han confluido colonos alemanes,franceses y ncleos familiares rabes as como huilliches, no posee un

correlato de guetizacin espacial de las colonias europeas, an cuando en elpasado los alemanes tendan a concentrase en la calle Mackenna, hoy damoran en los distintos barrios de la urbe, lo mismo ocurre con losdescendientes de rabes y franceses.

Osorno posee dos ferias y un mercado para el acopio de frutas,verduras y productos del mar. A cada uno de estos centros deabastecimiento corresponden consumidores de clases sociales delimitadas:a la feria de Rahue acuden los de las clases bajas (y los descendientes de

indgenas), y a la feria Ibez, los de las clases medias y altas21

. La barrera delro Rahue separa a los consumidores de una y otra. En la feria de Rahue, porotro lado, la venta de luche, cochayuyo, as como de productos derivadosdel cerdo, como manteca, patas, colas (para el causeo) es caracterstica ysingular (alimentos que como veremos ms adelante poseen un claro sesgode clase).

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21Aunque cada vez con mayor frecuencia estos sectores compran en los nuevos supermercados que

se han instalado.


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El mercado, junto al terminal de buses, ms que centro de acopio, es el sitiode las cocineras que despliegan platos populares para los viajeros de pasopor la ciudad. En las calles cercanas y en sus inmediaciones se instalanpuestos de venta de luche, cochayuyo, quesos y otros productos vegetales.

Al igual que las ferias, los supermercados estn marcados por el barriodonde se emplazan y tanto su infraestructura como los productos queofrecen varan de acuerdo a las caractersticas sociales de sus clientes. Aspor ejemplo, en el supermercado de Rahue es posible encontrar caf decebada y muchas marcas y tipos de mate, as como pasteles de crema ychocolate; en las Brisas, por el contrario, hay un anaquel especial deproductos alemanes como chucrut, cervezas, purs de manzana, galletas,

entre otros22, as como una variedad de pasteles, kuchenes y tortas. Lossupermercados donde compran las clases medias y altas son Las Brisas,

Bigger y Lider, y las populares San Antonio y Ballele23

.Los restaurantes en Osorno son pocos y no ostentan, en muchos

casos una historia muy larga. Quizs por la existencia de una cocina caseraen la cual las tradiciones culinarias son importantes, los restaurantes noforman parte de un horizonte de consumo masivo.

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22 Se trata por cierto de productos importados directamente desde Alemania.

23 Estos supermercados son de propiedad de una familia rabe que ha ido poco a poco monopo-lizando el rubro y las Brisas y Bigger de descendientes de alemanes.


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Men de Osorno

Aperitivo

QUESO DE LENGUA

INGREDIENTES1 lengua

1 pata de Vaca kg de carne de chancho

1 pedazo de tocinoVinagre

AjosSal y Pimienta

PREPARACIN

Se hierve la lengua con sal, se deja enfriar y se corta en tajadas. Lomismo se hace con la pata de vaca y carne de chancho. El tocino se pica y seune todo con los alios y poco de vinagre y el caldo de la pata. Se coloca enun molde y al refrigerador hasta que cuaje. Cortar en tajadas gruesas y servircon lechuga y adornar con mayonesa.

Entrada

KUCHEN DE CEBOLLAS6 porciones

INGREDIENTES kg de cebolla

2 cucharadas de mantequilla taza de crema

2 huevosSal y pimienta


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MASA1 taza de harina1 cucharadita de sal

1 cucharadita de levadura1 taza de leche

PREPARACINLa levadura se deshace en la leche tibia y se agrega a la harina con la

sal, formando una masa suave. Se coloca en un molde enmantequillado y seesparce con la mano.

Las cebollas se cortan a la pluma, finitas, y se fren en la mantequilla;

que no queden cocidas. Se agregan los dos huevos, la crema, sal y pimientay se revuelve; que no quede muy seco; se deja enfriar un poco; se colocasobre la masa, tapando con tiras de tocino. Se coloca al horno regularprecalentado por 25 a 30 minutos.

Plato Principal

PIERNA DE CORDERO RELLENA6 porciones

INGREDIENTES1 pierna de cordero

1 cebollaPan rallado

1 cucharada de manteca taza de leche

3 huevosOrgano, perejil y aj

PasasSal y Pimienta

PREPARACIN

A la pierna de cordero se le saca el hueso con mucho cuidado de noromper la carne; se alia con sal y organo y se deja hasta el otro da. La


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carne que sali junto con el hueso se pica cruda bien fina, agregndolecebolla picada en cuadraditos, pan rallado, 1 cucharada de manteca, aj,pasas, pimienta, perejil picado finito. Se hace un pino cocindolo a fuego

vivo y se deja enfriar. Despus se le incorpora 1 huevo, pan rallado, mediataza de leche y pasas. Tiene que quedar una pasta de regular espesor.Se hierven los dos huevos restantes hasta que estn duros y se cortan entorrejas.

La pierna se va rellenando con la pasta, alternando con torrejas dehuevo. Se cose con hilo y aguja para cerrar y no salga el relleno. Seembetuna con manteca y se coloca a horno caliente. Se puede serviracompaado de papas cocidas.

Postre

MANZANAS NOGADAS6 porciones

INGREDIENTES6 manzanas6 cucharadas de pan rallado

Pasas2 cucharadas de nueces

3 huevos1 taza de leche1 taza de azcar

PREPARACINSe cortan las manzanas en rebanadas delgadas y se pone la mitad en

una fuente para horno. Se distribuyen encima las nueces y pasas. Seespolvorea la mitad del pan rallado y la mitad del azcar. Se cubre con otracapa de manzanas.

Se bate las yemas con la leche, se vierte las manzanas y se lleva ahorno por 20 minutos. Con las claras y el azcar restante, hecho almbar, se

hace un merengue. Se cubre el postre y se pone al horno a dorar. Se sirvefro.


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Picadas de Osorno

La CampesinaFeria de Rahue Local 2

Este local pertenece a Mara Elena Ros y tiene cerca de treinta aos. Fueinaugurado por su padre en la antigua feria de Rahue, ubicada en calleChilln.

En este lugar es posible, los fines de semana, consumir al desayunocaldillos y guatitas picantes. Todos los das se pueden degustar sndwiches(sanbuches) calientes y churrascos. Al almuerzo, es casi un rito comer losdeliciosos porotos de la zona, y todos los dems das degustar diversascazuelas.

El plato tpico que ofrece el local es la merluza frita con agregado ylas infaltables guatitas picantes.


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WufehrEleuterio Ramrez 959

Este local naci el ao 1998 con Mauricio Wulf y Oscar Ferhman. Altiempo tuvieron que venderlo a Roberto Martnez y Luis Rigo Righi Aubel,quienes an son sus dueos.

Si bien hay un estilo gastronmico, lo que caracteriza al local es laatencin personalizada que hace sentir cmodos a los clientes. El conceptoes algo as como ven donde tus amigos del Wufehr.La especialidad del local son los crudos, asimismo sndwiches y platos de lacasa, como el pernil, el lomo kassler y el lomo a lo pobre que gozan de gran

popularidad en la ciudad.Cuenta adems con un men diario, que ofrece comida tradicional

casera del sur de Chile, cruzando las tradiciones chilena y alemana. Guatitas,asado alemn, pollo asado (hecho en el local) y asado de cerdo maltn(cerdo pequeo), son algunas de las exquisiteces que se ofrecendiariamente, las que pueden combinarse con una amplia gama de cervezas yshop Kuntsmann.


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RhenaniaEleuterio Ramrez 977

Esta panadera fue fundada en Osorno en el ao 1959 por el matrimonioformado por Heinz Rdenbeek y doa Hedwig Otten. La empresa tuvocomo objetivo la introduccin de especialidades alemanas casidesconocidas en el pas, como el pan centeno, el Vollkornbrot y el pan depascua Christstollen. El nombre Rhenania, por su parte, corresponde a lazona de origen de su fundadora.

Actualmente, no slo es una pastelera y panadera importante quedistribuye sus productos a todo el largo del pas, sino que tambin cuenta

con un saln de t, donde se ofrecen no slo sndwiches, sino tambin unaamplia variedad de pasteles y tortas.


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IV. GLOSARIO

Aj cacho de cabra: En Chile es una variedad de capsicum con el cual seprepara el condimento en polvo llamado merkn.

Arrollado de cerdo: Cerdo cuya carne ha sido cortada en tiras, aderezadacon aj y otros condimentos, acomodada en un trozo de piel en forma derollo y luego cocida en agua.

Charqui: Carne seca de vaca

Choclos: Mazorca tierna de maz

Chuchoca: Maz cocido y seco, se ocupa en sudamrica como condimento.

Chuo Puti: Denominacin aymara para definir las papas deshidratadas.

Color Chilena: Grasa derretida o aceite a lo que se agrega pimentn enpolvo de tono rojizo o rojizo amarillento que sirve para condimentar

guisos.Marraqueta:Tambin se le conoce como pan francs y pan batido. Es untipo de pan elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal,que requiere ms tiempo de fermentacin que otros panes. Es un tipo depan propio de Chile, Bolivia, Per y Argentina.

Mortero: Recipiente redondeado de tamao variable, de madera, porcelanagruesa, mrmol o piedra, en el que con la ayuda de una mano de mortero seaplastan alimentos que se quieren reducir a pur, pasta o polvo. Su uso en lacocina se remonta a la antigedad. En el siglo XIX, en el campo, se reducala sal en polvo en morteros de granito.

Mote: Cereal cocido y deshollejado con ceniza, especialmente maz y trigo.

Pernil: Anca y muslo del animal, por antonomasia del cerdo.

Posta: Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es laprimera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sinhueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser


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utilizadas de formas diversas. Sus principales preparaciones son en sartn,cacerola, horno o molida.

Queso chanco: Tipo de queso que se produce en el sur de Chile,especficamente en la zona de Chanco.

Tapapecho: Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centmetros,color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos,cazuela, puchero.

Tocino: Grasa situada bajo la piel del cerdo. Segn si el tocino est

mezclado con carne, se distingue el tocino magro o entreverado y el tocinoblanco o de cobertura. Antao era la base de la alimentacin y hoydesempea el papel de condimento o cuerpo graso.

Tumbo: Es una vid de la familia de las pasifloras, nativa de los Andes. EnPer crece tanto en la costa, en la sierra y en la selva. Tambin crece enBolivia, Ecuador, Colombia, Brasil y recientemente ha sido introducida enChile, donde crece en zonas con lluviosidad entre 800 a 1.500 mm anuales

bien distribuidos y una altitud entre los 2000 y 3200 msnm.Zapallo: Calabaza en Amrica.


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La sazón y el gusto. Un menú en tres ciudades de Chile

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