TEMA A TRATAR

LA SAL Y LAS GRASAS

HISTORIA

QUE SON

QUE FUNCION CUMPLEN EN EL

PAN

integrantes Daniel Rodríguez Domínguez

Billy Morales

Jorge Salcedo

Kevin Perez

Diana Caterine Muñoz

Jefrey Restrepo

Jose Ricardo Toledo

La sal

Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro).La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, lasal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.1

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.6

Unica roca comestible

La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano,7 su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción

la sal

además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados,refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

historiaLa ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde elsiglo XXVII a. C.). Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania con la AlteSalzstrasse, o en Francia con la Route du Sel.13 1 Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos salinos sino que también los mercados de la sal

De donde proviene la palabra salario La etimología de algunas palabras proporciona

ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental

Con el paso de los siglos

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado lagabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominadaMarcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.

La sal como moneda en America

En América las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.15 Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes

Funciones de la sal

la sal mejora el sabor del pan; pero hay mucho más pues tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la fermentación, y obviamente, aumenta el sabor del pan

Tipos de sal

Sal de mesa refinada: Se estima que el 70 % de toda la sal en el mercado, está bajo esta clasificación. Es fácilmente disponible y la más cosechada (de los depósitos de tierra inundados de agua que luego de evaporarse forman el cristal). Está compuesto de aproximadamente 40% de sodio y 60% de cloro. Muy comúnmente es hecho de cristales muy finos, así como el añadido de yodo, como parte de una planificación para eliminar la deficiencia de este en los Estados Unidos. Probablemente tiene la imagen más negativa de todas las sales entre los panaderos artesanos, porque a menudo es refinada por una variedad de razones: no contiene minerales o sustancias orgánicas distintas de sodio y cloro; no obstante, tiene aditivos químicos para hacer posible la decoloración, prevención de la absorción de agua, estabilización de yodo, y evitar que se agrupen las partículas.

Tipos de sal

Sal Kosher: Se cosecha utilizando los mismos métodos para la sal de mesa, la diferencia es que es rastrillada durante el proceso para producir un concepto más amplio de textura. El cristal es más grande y se adhiere mejor a las carnes. La sal Kosher es preferida por muchos cocineros y panaderos porque es libre de aditivos lo que la hace más pura y de un gusto más limpio. Se compone de cloro y sodio.

Tipos de sal

Sal Celtic Grey: Es verdadera sal de mar cosechada a mano en el norte de Francia, utilizando métodos tradicionales de Celtic. La fuente es el agua de mar frente a la costa de Bretaña, que luego se evapora por el sol y el viento donde las cosechadoras rastrillan la sal de las cuencas de minerales, sin refinar. Generalmente se vende como cristales grandes y mantiene un color gris, lo cual indica los numerosos minerales presentes. La Sal Celtic Grey es de aproximadamente 84% de sodio y cloro, frente a casi el 100% de la sal refinada. Hay hasta 80 o más minerales y otros elementos, que se dice intensifican el sabor con beneficios saludables. Dado que muchos de los nutrientes también se encuentran en el cuerpo humano, algunos suponen que los de la sal Celtic serán absorbidos más fácilmente. Se utiliza ampliamente para fines culinarios en todo el mundo

Advertencia

Que no se debe hacer con la sal

Advertencia

No se debe nunca mezclar con la levadura fresca por que mata los bichos que botan los gases que hacen que el pan crezca

con que se puede mezclar

Se puede mezclar haciendo la corona de harina de trigo desde el comienzo con sal y no mata los bichos que hacen que leuden

solo

con levadura instantanea o comprimida

Porcentajes de

dosificacioncon sal

Dosificacionpasada a gramos

Tema a tratar grasas

Margarina

grasas

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla

Origen

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.

Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Función de las grasas Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a

la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina.?? Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa

Tipo de grasas

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas

Tipo de grasas

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil.

Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos grasos “trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para eliminar las grasas “trans”, mediante la producción de manteca completamente hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estándar.

Tipo de grasas

Aceite

Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní

Porcentajes a utilizar con

grasas

Porcentajes pasados a

gramos utilizando grasas

Fin de la

expocicion