LA QUÍMICA I ELS ALIMENTS

Matèries primeres

Elaboració Conreu

Productes manufacturats(Aliments)

Conservació ( Additius, buit ,fred)

Millora propietats (Additius)

Aliments funcionals (millora estat de salut

redueix risc malalties)

Emmagatzematge (envàs)

Tradicional

Revolució verda (Adobs, fitosanitaris)

Biològic

Transferència de gens

Presentació producte

Aliments

Hidrats de carboni o glúcids

Proteïnes

Greixos o Lípids

Vitamines

Minerals, oligoelements

Aigua

                                                                                                                                                                                                          

Pan, Cereales, Arroz, Pasta6-11 porciones

     

Macro Mineral Símbolo Químico Micro Mineral Símbolo Químico

Calcio Ca Yodo I

Fósforo P Hierro Fe

Magnesio Mg Cobre Cu

Sodio Na Cobalto Co

Potasio K Manganeso Mn

Cloro Cl Molibdeno Mo

Azufre S Zinc Zn

   

SelenioCromoFlúor

GermanioLitio

NiquelSilicio

VanadioArsénico

SeCrF

GeLiNiSiVAs

Minerals i oligoelements

ADDITIU: Substància que millora el procés d’elaboració i/o de conservació dels aliments.

Additius antics: Egipte, Orient, Espècies, Colorants. Sal (clorur sòdic), Sucre, Alcohol, Aromes.

Són substàncies químiques, naturals o sintètiques

No confondre amb impureses que porten els additius o productes tipus pesticides que resten en els aliments.

Classificació:

Colorants

Acidulants

Conservants , Contra microorganismes, bacteris

Antioxidants , contra l’oxidació de l’aire

Estabilitzants

Espessants i gelificants, Agar-agar

Aromatitzants

Antiatapeïmezants

Emulsionants

Edulcorants

Potenciadors del sabor

EXEMPLESE-127 Eritrosina - Colorant:

E-220 Anhídrid sulfurós o diòxid de sofre - Conservant

E-300 Àcid L-ascórbic o Vitamina C – Antioxidant

E-330 Àcid cítric – Acidulant

E-400 Àcid algínic-alginats – Estabilitzant, Espesant

E-450 Difosfat sòdic – Estabilitzant

E-471 Mono i diglicèrids d’àcids grassos – Emulgent

E-570 Àcid esteàric – Antiatapeïmezant

E-621 Glutamat monosòdic- Potenciador del sabor

E-952 Ciclamat – Edulcorant

E-954 Sacarina – Edulcorantwww.gencat.net/salut/acsa/DU12/html/ca/dir1303/doc3854.html

TOXICITAT

• Substància tòxica: la que presa en quantitat o forma inadequada origina trastorns en la salut.

• Totes les substàncies són potencialment tòxiques. La sal, el sucre, l’aigua.

• Tot depèn de la dosi

HOME EL CUERPO HUMANO LA CASA QUÍMICA LOS EFECTOS QUÍMICOS

ACERCA DE LA CAMPAÑA INFORMES CIENTÍFICOS ACTÚA AHORA ENVÍA A UN AMIGO

Nuestros cuerpos almacenan sustancias químicas

introducidas a través de nuestra ropa y del aire que

respiramos. Ve como afectan a tu cuerpo y devuélvelas a tu

cesta de la compra.

Visita las habitaciones de tu casa y busca aquellos

productos que estén libres de sustancias químicas

peligrosas.

Desde aquí también te puedes bajar la Guía para

comprar sin tóxicos

Consejos prácticos para protegerse de los tóxicos

1. Compra y consume productos naturales.2. Pela y lava la fruta y las verduras antes de comértelas.

3. No trates con pesticidas a las plantas de casa o del jardín.

4. Elige alimentos frescos, congelados o secos en vez de comida enlatada.

5. Evita la comida que haya estado en contacto con PVC.

6. No compréis biberones fabricados con plásticos policarbonatados.

7. Ventila las habitaciones. Abre las ventanas en lugar de encender el aire acondicionado.

8. Usa productos de limpieza no contaminantes.

9. Compra champús, jabones y colonias que no contengan fragancias artificiales.

10. Utiliza pinturas, barnices y pegamentos al agua o con bajo contenido de compuestos volátiles.

WWF.es (ADENA)

Tòxics en els vegetals

Bròquil, col Indol carbinol (250 ppm)(25 mg/100g)

 

Patata Solanina (75 ppm)

 

Tomàquet Tomatina (360 ppm)

 

Julivert Psoralens (14 ppm)

 

 

Dioxina 10 picograms/kg/dia (bilionèsima )  

Residu pesticida dieta Malation (0,006 mg/dia) no cancerigen

Màxim permès

• Hi ha problemes i perills evidentment, però ni tot és blanc ni tot és negre.

• Ha millorat les condicions de vida en general malgrat les deficiències encara existents.

• Voldria aprofitar per fixar i aclarir conceptes relacionats amb l’efecte de les substàncies químiques sobre els humans

EFECTE DE LES SUBSTÀNCIES QUÍMIQUES SOBRE HUMANS

Primer.- Quina és la dosi que determina si una substància és tòxica o no.

Totes les substàncies són potencialment tóxiques, aigua, sucre, sal...

COMPOST LD50 mg/kg, oral, rata

Vitamina C 11900

Etanol (alcohol etílic) 7060

Sal (clorur sòdic) 3000

DDT 87 (150 per a gossos)

Dieldrin 38

Paration 2

Dioxina 0,02 ( 50 hamsters)

Segon.- Les proves de toxicitat es fan sobre animals i, ocasionalment i per alguns medicaments, en grups especials de persones (malalts, presos)

• Tercer.- Suposició de que la resposta en humans és la mateixa que en l’animal d’assaig i que no existeix un límit inferior per sota del qual no produeix cap efecte

NOAEL : Valor al qual No s’Observa cap Efecte Advers

Valor que s’accepta pels humans per seguretat:

NOAEL/ 100 o NOAEL / 1000 casos dubtosos

Exemple NOAEL de la Dioxina per la rata és:

0,5 micrograms/kg d’animal

Màxim permès en humans: 0,0005 micrograms /kg

IDA : INGESTIÓ DIARIA ADMISSIBLE: mg/kg de pes i per dia (calculat a partir del NOAEL/100 en animals)

També es denomina DOSI DE REFERÈNCIA

Exemple: IDA nitrit sòdic (E250) : 0,2 mg/kg/dia

Per a una persona de 70 kg de pes, màxim diari 14 mg

Embotit màxim de nitrit sòdic permès: 150 mg/kg de producte. En 100 g hi ha 15 mg > 14 mg permès

Perill si es menja cada dia >100 g durant 70 anys

Risc Relatiu

Freqüència d’Incidència (F1) de la malaltia deguda a un factor de risc:

nº malalts del conjunt de persones exposades Ex.

F1= 8/300=0,026

nº total de persones exposades

nª de malalts en persones no exposades Ex.

F2 = 6/300=0,02

nº total de persones no exposades

Risc Relatiu, RR = F1 / F2 Ex

0,026/0,02 = 1,33