La química de los sentidosTaller de gusto y olfato

Gemma Rodríguez-TarduchyEquipo de divulgación SEBBM

http://www.sebbm.es/ES/divulgacion-ciencia-para-todos_10

OLFATO Y GUSTO

OLFATO Y GUSTO

EL SENTIDO DEL GUSTO

LenguaMasticarDegluciónSentido del gusto

Acido: limón, cítricos…Dulce: azúcar, fructosa, lactosa…Salado: sal común, otras sales…Umami (1908): acido glutámico (queso y carne) y aspártico

(espárragos)Amargo: plantas, sustancias venenosas…

Kikunae Ikeda (1864-1936)

Una explosión de sabor umami

NO HAY ZONAS ESPECÍFICAS EN LA LENGUA CAPACES DE

DISTINGUIR LOS DIFERENTES SABORES

Papilas gustativas(cientos de miles)

Botones gustativos(cientos/papila). Son el verdadero órgano del gusto

RECEPTORES DEL GUSTO(50-150/botón)

TAS1R ( dulce y umami) TAS2R (amargo) HASTA 43 GENES

¿CÓMO SABOREAMOS?El sistema de papilas, botones y células

gustativas constituye un sistema de amplificación que permite detectar los

sabores más intensamente.

A49PV262AI296V

AVI: non tasterPAV: taster

HAPLOTIPOS TAS2R38 Y SENSIBILIDAD A PTC

Individuos que detectan los sabores con gran intensidad

¿CÓMO SE DETECTAN? Alta sensibilidad a PTC (feniltiocarbamida)

INDIVIDUO PAPILAS/AREA DEFINIDA% POBLACION

Non taster < 15 papilas25%

Normal taster 15-35 papilas50%

Supertaster > 35 papilas25%

PRACTICASensibilidad a PTCContar el número de papilas. Tinción azul. Anillo de 7mm de diámetro. Lupa.

LA SENSIBILIDAD A LOS SABORES: INDIVIDUOS SUPERTASTER

¿CÓMO OLEMOS?

for their discoveries of "odorant receptors and the organization of the olfactory system"

Richard AxelColumbia University, New York, NY, USA

Linda B. BuckFred Hutchinson Cancer Research Center, Seattle, WA, USA

The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2004

RECEPTORES DE OLOR

• Existen cientos de receptores en el genoma humano.

• Cada célula receptora expresa un solo tipo de receptor.

• Una molécula odorífera es capaz de interaccionar con más de un receptor

• Moléculas odorífera muy similares son reconocidas por receptores distintos.

• Sensación coordinada global que nos permite distinguir miles de olores.

RECEPTORES DE OLOR

Una vez que las células receptoras detectan los olores la señal se transmite al bulbo olfatorio, que integra la información.

Anosmia : perdida del sentido del olfatoDisosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberíanParosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral malHiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los oloresHiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

Muchas enfermedades como el Alzheimer cursan con alteraciones en el sentido del olfato

PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO

PRACTICA DE IDENTIFICACIÓN DE OLORESDiferenciar individuos con una función olfatoria normal de aquellos con posible hiposmia ó anosmia

Abra el bote de cristal de olor No.1, aspire profundamente a través de ambas fosas nasales y cierrelo.La nariz no debe tocar el boteIndique en la ficha el olor que identifica

RESULTADOS7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

Anosmia : perdida del sentido del olfatoDisosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberíanParosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral malHiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los oloresHiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

EVALUAR LOS RESULTADOS

RESPUESTAS CORRECTAS TOULOUSE1 Cebolla – 2 Limón– 3 Piña– 4 Fresa5 Mora– 6 Pimiento verde– 7 Regaliz– 8 Ahumado

RESULTADOS7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO

Anosmia : perdida del sentido del olfatoDisosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberíanParosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral malHiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los oloresHiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

Patologías del sentido del olfato

EVALUAR LOS RESULTADOS

RESPUESTAS CORRECTAS LYON1 Vinagre – 2 Moho terroso– 3 Uva moscatel– 4 Avena5 Frambuesa– 6 Cereza– 7 Trufa– 8 Vainilla

RESULTADOS7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia

Anosmia : perdida del sentido del olfatoDisosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberíanParosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral malHiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los oloresHiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…

Patologías del sentido del olfato

EVALUAR LOS RESULTADOS

RESPUESTAS CORRECTAS BURDEOS1 Pegamento – 2 Coliflor– 3 Pera– 4 Miel5 Avellana tostada– 6 Grosella– 7 Violeta– 8 Pimienta

RESULTADOS7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia