LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL URUGUAY

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LA PRODUCCIÓN LECHERA

EN EL URUGUAY

Año 2007

Serie Encuestas Agosto, 2009 Nº 278

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ESTADÍSTICAS AGROPECUARIAS (DIEA)

Director Alfredo Hernández

ÁREA DE ENCUESTAS Y

MÉTODOS ESTADÍSTICOS ÁREA DE ESTUDIOS AGROECONÓMICOS

Encargado Camilo Saavedra

Encargado José María Ferrari

Diseño Muestral Camilo Saavedra

Relevamiento de información

Leonardo Arenare Pablo Caratti

José María Ferrari Gonzalo Freiría Ilidio Méndez

José Antonio Méndez Fernando Rincón

Crítica, digitación y validación de la información

Leonardo Arenare Pablo Caratti

José María Ferrari Gonzalo Freiría Ilidio Méndez

José Antonio Méndez Adriana Ramilo Carlos Ramos

Fernando Rincón

Procesamiento de la información

Leonardo Arenare

Redacción del informe Alfredo Hernández

Edición

Ana Grasso

...................

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Contenidos

Introducción ............................................................................................ 1 1. Resultados Generales ....................................................................... 2 1.1 Principales cambios (Período 2000/07)....................................... 2 1.2 Características productores ........................................................ 3 1.2.1 Condición jurídica.............................................................. 3 1.2.2 Edad, residencia y nivel de educación del productor......... 3 1.3 Características de las explotaciones ........................................... 4 1.3.1 Número de explotaciones según tamaño ......................... 4 1.3.2 Tenencia de la tierra ........................................................ 5 1.3.3 Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea7 1.3.4 Acceso al establecimiento................................................ 9 1.3.5 Servicios de apoyo........................................................... 9 1.4 Importancia de la lechería en las explotaciones ........................10 1.4.1 Fuentes de ingreso y otros rubros en la explotación .......10 1.4.2 Destino de la tierra según rubro ......................................11 1.4.3 Cultivos agrícolas de secano para venta .........................12 1.4.4 Existencias de ganado no lechero...................................13 2. Disponibilidad y uso de recursos productivos....................................15

2.1 Uso del suelo ............................................................................15 2.2 Mano de obra............................................................................16 2.3 Existencias de ganado lechero..................................................18 2.4 Maquinaria y equipos ................................................................19

3. Caracterización de la producción lechera .........................................27

3.1 Producción de leche..................................................................27 3.2 Existencias y composición stock ...............................................29 3.3 Manejo del ganado lechero .......................................................31

3.3.1 Animales sacados a pastoreo..........................................31 3.3.2 Cría de terneras/os..........................................................32

3.3.3 Recría de terneras y vaquillonas .....................................35 3.3.4 Intervalo interpartos ........................................................36 3.3.5 Distribución de pariciones en el año...............................37 3.4 Alimentación del ganado lechero ..............................................39 3.4.1 Uso del suelo a nivel de productores lecheros especializados................................................................39 3.4.2 Implantación de praderas plurianuales............................40 3.4.3 Cosecha de semillas forrajeras .......................................41 3.4.4 Reservas forrajeras........................................................42 3.4.4.1 Reservas producidas a nivel de los establecimientos ...........................................................42

3.4.4.2 Siembra de cultivos de verano con destino a reservas.............................................................44

3.4.4.3 Contratación de cultivos de verano para reservas................................................................46

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3.5 Suplementación del ganado lechero ..........................................46 3.6 Mano de obra.............................................................................49 3.6.1 Permanente ....................................................................49 3.6.2 Zafrales...........................................................................51 3.7 Infraestructura y equipos de ordeñe...........................................52 3.8 Toma de decisiones y asistencia técnica ...................................53 4. La tecnología en la lechería: evolución, cambios y situación actual .55 4.1 Las explotaciones según productividad......................................57 4.1.1 Resultados e importancia de los grupos...........................57 4.1.2 La base forrajera ..............................................................58 4.1.3 Reservas forrajeras realizadas y suministradas ...............59 4.1.4 La mejora en la eficiencia de los factores de producción..61 4.1.5 Eficiencia reproductiva .....................................................62 4.1.6 Asistencia técnica ............................................................64 4.2 El cambio en la productividad ....................................................65 4.2.1 La productividad en el tiempo...........................................66 4.2.2 La productividad actual de los tambos .............................67 5. Las explotaciones lecheras según escala .........................................70 5.1 Importancia de los grupos y condición jurídica...........................70 5.2 Tenencia de la tierra ..................................................................71 5.3 Mano de obra.............................................................................72 Apéndice Metodológico..........................................................................74

………………

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INTRODUCCIÓN La lechería comercial del país ha contado a lo largo del tiempo con la disponibilidad de una importante cantidad de información, tanto en lo referente a la base productiva como industrial. Esta situación se ha origina tanto de la propia importancia que la cadena tiene en términos sociales y económicos, como también por el particular interés que las transformaciones de carácter tecnológicas han acaparado transcurridas ya más de tres décadas de cambios. Dichos cambios han determinado un importante y sostenido crecimiento en términos de producción de leche, su remisión a las industrias de transformación y del aumento en términos de volúmenes exportados. En este marco de tiempo la DIEA ha desarrollado una serie de trabajos de encuestas destinadas fundamentalmente a cubrir las situaciones en diversos momentos de dichas transformaciones en los tambos, las que prácticamente han tenido una periodicidad por década (1977, 1987, 1997 y la actual). El objetivo de la encuesta fue el de actualizar información sobre diversos aspectos relevantes de la producción lechera, tales como características de los productores y sus explotaciones, niveles tecnológicos, manejo y alimentación del rodeo, empleo de mano de obra, etc., presentándose en este informe los principales resultados obtenidos. El universo objetivo de este trabajo estuvo constituido por todos los productores lecheros que remitían leche a las industrias procesadoras, contaban con más de 10 vacas masa y se ubicaban en los departamentos de Paysandú, Río Negro, Soriano, Colonia, San José, Florida, Flores y Canelones, de acuerdo al Censo General Agropecuario 2000 (CGA 2000). Dicho grupo era responsable del 93% de la producción total de leche y a su vez poseía el 91% de las existencias nacionales de ganado lechero en el año 2000. La información fue recabada mediante entrevistas personales a un panel de productores que constituye una muestra representativa del universo objetivo. La selección de la muestra utilizó como marco de muestreo el CGA 2000, el cual garantiza máxima cobertura a nivel nacional, a pesar del inconveniente que pudiere plantear en principio el tiempo transcurrido desde su realización. El período de referencia de la encuesta corresponde al año agrícola 2006/07, período caracterizado por condiciones particularmente adversas para la lechería. Debe recordarse que a continuación de un verano seco, siguió un invierno con bajísimas temperaturas, situación que afectó fuertemente las pasturas. Esto no sólo deprimió la producción de leche del ejercicio, sino que originó necesidades de suplementación del rodeo muy superiores a las normales, lo cual debe considerarse especialmente al momento de analizar los resultados.

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1. RESULTADOS GENERALES 1.1 Principales cambios (Período 2000/07) El número total de tambos en el 2007 fue estimado en 2.791explotaciones con lechería, lo que implica una caída del 11,4% con respecto al año 2000. Por su parte, la superficie total manejada por los productores -753 mil hectáreas al 30/6/2007- también registra un descenso del 12,7% respecto al mismo año. Sin embargo, la producción total de leche -estimada en 1.428 millones de litros- registra un incremento del 32,5% (Cuadro 1).

Cuadro 1. Número de explotaciones remitentes, superficie explotada y producción de leche según tamaño de la explotación. Año 2000 y 2007

Explotaciones (Nº)

Superficie explotada (mil ha)

Producción total (millones litros)

Tamaño de la explotación

(ha) 2000 2007 2000 2007 1 2000 2007 TOTAL 3.149 2.791 862,3 752,6 1.077,7 1.427,7

Menos de 50 649 406 20,7 12,6 39,5 28,4

De 50 a 199 1.493 1.409 158,5 148,1 274,4 363,6

De 200 a 499 623 620 192,2 192,3 308,7 417,7

De 500 a 999 241 222 168,0 158,3 230,5 300,7

De 1000 a 2.499 111 112 170,4 156,2 144,4 248,8

2.500 y más 32 22 152,4 85,1 80,3 68,6 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007

1 Superficie de las explotaciones al cierre de ejercicio (30/6/07). Estos cambios se manifiestan de forma diferente según la escala de tamaño. El mayor descenso en el número de explotaciones se registra en los productores con menos de 50 hectáreas, mientras que en términos de superficie, la reducción más marcada se observa en el tramo de más de 2.500 hectáreas (44%). A nivel general, la superficie media se ubica en 270 hectáreas, valor muy similar al registrado en el año 2000. Resulta importante aclarar a efectos de evitar confusiones al lector, que el dato de superficie total de las explotaciones que aparece a lo largo de este material, presenta dos valores diferentes: 752,6 y 794,3 mil hectáreas. El primero de ellos corresponde al área manejada a la fecha del 30 de junio 2007 (cierre del período de encuesta), en tanto el segundo incluye lo ocupado por ganados - tanto vacunos lecheros como de carne y ovinos- sacados bajo régimen de pastoreo a lo largo del ejercicio considerado (1/7/06 al 30/6/07). Por tanto sobre estas 41,7 mil hectáreas no se dispone de información relativa al tipo de pasturas presentes, pero forman parte del área destinada a la producción, en su mayoría para lechería. La superficie lechera -entendiéndose por tal al área específicamente destinada a la lechería-fue estimada en 602.5 mil hectáreas, cifra que se ubica un 7% debajo de la relevada en el año 2000. Por su parte, la productividad anual alcanza a 2.370 lt/ha lechera, indicador que triplica con creces el valor registrado en 1977, a la vez que implica un aumento del 41% para la última década (Cuadro 2).

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Cuadro 2. Evolución de la productividad de leche por hectárea y por año.

A ñ o Productividad

1977 1987 1997 2007

Litros / ha lechera / año 731 965 1.686 2.370

Fuente: MGAP-DIEA. Encuestas lecheras. 1.2. Características de los productores 1.2.1. Condición jurídica Con relación a la condición jurídica, el 82% de los productores son personas físicas. Por su parte, existen 171 sociedades con contrato legal (6.1% de las explotaciones), que explotan el 22% de la superficie total y poseen una superficie media muy superior al promedio general (Cuadro 3).

Cuadro 3. Número de explotaciones y superficie explotada, según condición jurídica.

Explotaciones Superficie1 Condición jurídica

Nº % Total (Mil ha)

Promedio (ha)

TOTAL 2.791 100,0 794.3 285 Persona física 2.293 82,2 514.0 224

Sociedad de hecho sin contrato o sucesión 312 11,2 96.7 310

Sociedades con contrato legal 171 6,1 176.9 1.034

Otras 15 0,5 6.7 447 Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta Lechera 2007 1 Incluye 41.7 mil hectáreas estimadas por concepto de animales sacados a pastoreo durante el año 2007. 1.2.2. Edad, residencia y nivel de educación del productor Considerando sólo las personas físicas (ya que el concepto de productor no es aplicable al resto de las condiciones jurídicas), surge que más de la mitad de los titulares tienen más de 50 años, y que no hay productores con menos de 25 años de edad (Cuadro 4).

Cuadro 4. Número de productores en condición de forma jurídica “persona física” por residencia y nivel de instrucción, según rangos de edad.

Con nivel completo Rango de edad Total

Residen en la

explotación

Sin estudio

completo Primaria Secundaria Técnica Universidad Otros

TOTAL 2.293 1.930 478 1.209 344 116 132 14

De 26 a 50 años 862 725 252 366 103 63 65 13

De 51 a 70 años 1.289 1.111 198 768 215 53 54 1

Más de 70 años 142 94 28 75 26 0 13 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007 En cuanto al perfil educacional, 478 productores (21% del total) no poseen instrucción completa, en tanto 1.815 productores completaron algún nivel de instrucción. De este último grupo, el 67% (1.209 productores) completó la instrucción primaria, el 19% finalizó secundaria (344 productores), un 6% completó cursos de nivel técnico (166 productores) y

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un 7% cuenta con título universitario. Tanto a nivel técnico como universitario, prácticamente la mitad de los productores son menores de 50 años. Con respecto al lugar de residencia del productor -en su condición de “persona física”- el 84% de los mismos residen en la explotación (Cuadro 4). Se percibe una menor presencia de los mayores de 70 años (66% del total del estrato). A su vez, en relación a la distancia que media entre la explotación y el lugar de residencia, interesa destacar que del total de no residentes (363 productores), un 75% vive a una distancia menor a 20 km del establecimiento, tal cual se aprecia en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Productores que residen fuera de la explotación, por distancia, según lugar de residencia.

Distancia en kilómetros Lugar de residencia

Total Menos de 20 20 a 50 Más de 50 TOTAL 363 273 39 51

Capital departamental 105 72 29 4

Centro urbano 164 146 10 8

Medio rural 55 55 0 0

Montevideo 39 0 0 39 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007 Sin embargo, en lo referente al lugar de residencia, predomina el centro urbano (45% de los productores), le sigue en importancia la capital departamental (29% de los casos), el medio rural nuclea solamente al 15% de los productores y el 11% restante reside en Montevideo. 1.3. Características de las explotaciones 1.3.1. Número de explotaciones según tamaño Tal cual fuera expresado al comienzo en relación a los cambios ocurridos en el período 2000-07, disminuyen tanto el total de explotaciones como la superficie total explotada. El tamaño medio por explotación, registra sin embargo un aumento del 4%, pasando de 273 a 285 hectáreas, lo cual evidencia una caída más que proporcional en el número de explotaciones durante el período. La distribución de las explotaciones con lechería, según tamaño se presenta en el Cuadro 6.

Cuadro 6. Número de explotaciones y superficie (total y promedio), según tamaño de la explotación.

Explotaciones Superficie total

Total Tamaño de la explotación

(ha) Nº % ha %

Promedio (ha)

TOTAL 2.791 100,0 794.287 100,0 285 Menos de 50 406 14,6 14.988 1,9 37

De 50 a 199 1.410 50,5 167.140 21,0 119

De 200 a 499 620 22,2 203.924 25,7 329

De 500 a 999 222 7,9 164.503 20,7 742

De 1000 a 2499 112 4,0 157.805 19,9 1.414

2500 y más 22 0,8 85.927 10,8 3.908 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

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El estrato de tamaño entre 50 y 199 hectáreas es el más numeroso en cuanto a número de explotaciones, ya que nuclea al 50% del universo de productores lecheros. Sin embargo apenas detenta el 21% de la superficie total, lo cual define un tamaño medio de 119 hectáreas para ese grupo. Como contrapartida, los estratos entre 200 y 999 hectáreas, constituyen el 30% del universo de productores y explotan el 46% de la superficie total. El tamaño medio de estos estratos oscila entre 329 hectáreas y 742 hectáreas.

Por último, el grupo que supera las 1.000 hectáreas, contando con menos del 5% de las explotaciones, concentra el 30% del área total, con tamaños promedio entre 1.414 y 3.908 hectáreas. 1.3.2. Tenencia de la tierra El régimen de propiedad constituye la forma predominante de tenencia de la tierra (52% de la superficie total), seguido por el arrendamiento con un 38% (Cuadro 7 y Gráfico 1 y gráfico 2). Cabe destacar que estas cifras se refieren al área total que manejan las explotaciones, si bien una elevada proporción de la misma (76%) se destina a la lechería.

Cuadro 7. Superficie total explotada, por régimen de tenencia, según tamaño de la explotación.

Superficie (miles ha y porcentaje) Total utilizada Propia Arrendada Pastoreo Otras


(ha) Mil ha % Mil ha % Mil ha % Mil ha % Mil ha %

TOTAL 794,3 100 416 52 300 38 42 5 37 5

Menos de 50 15,0 100 6 42 5 34 2 16 1 8

De 50 a 199 167,1 100 75 45 60 36 19 11 14 8

De 200 a 499 203,9 100 119 58 68 33 12 6 6 3

De 500 a 999 164,5 100 74 45 78 48 6 4 6 4

De 1000 a 2499 157,8 100 79 50 69 44 2 1 8 5

2500 y más 85,9 100 63 74 20 23 1 1 2 2 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

La importancia relativa de la superficie arrendada por estrato, aumenta con respecto a la media en el grupo de tambos de entre 500 y 999 hectáreas, correspondiendo al 48% del área total y superando a la propiedad. En contraposición, el estrato de más de 2500 hectáreas registra apenas un 23% de la tierra bajo arrendamiento, constituyendo el valor relativo más bajo del universo analizado.

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Gráfico 1. Distribución de la superficie total según forma de tenencia

Arrenadada300 mil ha (38%)

Pastoreo42 mil ha 85%)Otras

37 mil ha (5%)

Propia416 mil ha (52%)

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007

A su vez, el pastoreo y otras formas registran mayor proporción relativa a nivel de los tamaños menores, destacándose la importancia que revisten dichas modalidades cuando hay limitantes de escala.

Gráfico 2. Superficie explotada por régimen de tenencia (%) según tamaño

0%10%20%30%40%50%

60%70%80%90%

100%

Menos 50 50 a 199 200 a 499 500 a 999 1000 a 2499 2500 y más

Tamaño (ha)

Otras

Pastoreo

Arrenadada

Propia


En ese sentido, resulta pertinente categorizar el universo de productores lecheros, clasificado según condiciones de tenencia (Cuadro 8). Se destaca el predominio de la tenencia que combina propiedad y arrendamiento con 385 mil hectáreas (48% del total), por sobre el resto de las formas de tenencia (puras u otras).

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Cuadro 8. Número de explotaciones y superficie total explotada,

según condiciones de tenencia

Explotaciones Superficie total Condiciones de tenencia Nº % Mil ha %

TOTAL 2.791 100 794.3 100 Solo propiedad 801 29 191.6 24

Solo arrendado 466 17 101.8 13

Propio y arrendado 1.042 37 384.5 48

Otras formas 482 17 116.4 15 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007 A su vez, el 24% de la superficie total corresponde a 801 explotaciones que explotan sólo tierras propias, mientras que el 13% del área es explotado por 466 productores lecheros en régimen de arrendamiento exclusivamente. La importancia de otras formas involucra al 15% del área explotada. La eventual precariedad de situaciones, tanto a nivel de arrendamientos como de otras formas, imprime cierta inestabilidad a algunos productores en relación a retener esas tierras y mantenerse en el rubro. Analizando la importancia relativa de las formas de tenencia según tamaño de las explotaciones, se reafirma la predominancia de la forma “propia-arrendada” en la mayoría de los estratos de tamaño, con la única excepción del grupo con menos de 50 hectáreas, donde la propiedad supera en términos relativos a la forma mixta (Cuadro 9).

Cuadro 9. Número de explotaciones y superficie total, según régimen de tenencia. Superficie (mil ha) Tamaño de la

explotación (ha) Total Solo propia Solo arrendada Propia y

arrendada Otras

TOTAL 794,3 191,6 101,8 384,5 116,4

Menos de 50 15,0 5,8 3,0 3,4 2,9

De 50 a 199 167,1 48,0 31,9 53,8 33,4

De 200 a 499 203,9 56,0 26,2 96,8 24,9

De 500 a 999 164,5 11,2 21,1 103,9 28,3

De 1000 a 2499 157,8 34,5 19,6 79,6 24,1

2500 y más 85,9 36,2 0,0 46,9 2,8 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Por último, se destaca el hecho de que el grupo de 500 a 999 hectáreas registra la mayor proporción de tierras bajo la condición “propia-arrendada”, tanto en términos absolutos (104 mil hectáreas) como en términos relativos (63% del área explotada). 1.3.3. Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea En cuanto a la forma de fijar el monto del arrendamiento por hectárea actualmente predomina en dólares, relegando a un segundo plano al pago en litros de leche que constituyó la modalidad histórica predominante a nivel de tambos (Cuadro 10). El mencionado cuadro permite apreciar la importancia relativa que revisten las diferentes modalidades de fijación de la renta en relación al área que involucran, tanto a nivel general como por estrato de tamaño de las explotaciones.

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Cuadro 10. Número de explotaciones que arriendan y superficie arrendada (total y por forma de fijación), según tamaño de la explotación.

Superficie arrendada (ha) Tamaño de la explotación

(ha)

Explotaciones que arriendan

(Nº) Total En litros leche En US$ En $u En otras formas

TOTAL 1.861 300.1 57.9 200.7 35.7 5.7

Menos de 50 200 5.1 2.0 1.3 1.7 0

De 50 a 199 953 60.0 10.6 30.4 18.9 0

De 200 a 499 415 67.7 14.4 38.7 13.4 1.2

De 500 a 999 199 78.5 15.4 59.7 0.6 2.7

De 1000 a 2499 83 68.8 15.5 50.6 1.0 1.8

2500 y más 11 19.9 0 19.9 0 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. En ese contexto, las rentas en dólares alcanzan al 67% de la superficie arrendada, en tanto las fijadas en litros de leche, abarcan apenas el 19% del área. Por su parte, las rentas fijadas en pesos y bajo otras formas, nuclean por su orden el 12% y el 2% restante de la superficie bajo arrendamiento (gráfico 3).

Gráfico 3. Arrendamientos: principales formas de pago

Dólares 67%

Litros leche 12%

Otras 2%

Pesos uruguayos 19%

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera

Es de interés profundizar en la comparación de los montos resultantes de las diferentes modalidades de fijación, razón por la cual se procedió a transformar los valores a dólares1. El valor monetario de los arrendamientos en sus diversas modalidades de fijación, muestran poca variación en términos promedio, ya que oscilan entre 57 y 65 dólares/ha. Sin embargo, la amplitud del rango es muy importante en todos los casos, tal cual surge de analizar los valores mínimos y máximos que registra cada modalidad (Cuadro 11).

1 La cotización utilizada corresponde al dólar interbancario vendedor promedio de junio de 2007 ($u 23,908/dólar).

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Cuadro 11. Valor de los arrendamientos (promedio), por modalidad de pago de

renta, según tamaño de la explotación

Valor de los arrendamientos (US$/ha) Modalidad de fijación de la renta Promedio Mínimo Máximo

En litros de leche 62 25 104 En dólares 65 14 215 En pesos uruguayos 57 21 106 Bajo otras formas 64 41 146

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Las áreas cuyo pago se acuerda en dólares son las que presentan mayor dispersión, oscilando entre 14 y 215 dólares/hectárea, siendo este último valor el máximo de todas las cifras recogidas en la encuesta. Al solo efecto de brindar una aproximación respecto a la importancia económica que reviste el arrendamiento a nivel de los predios con lechería, surge que tomando un valor medio de 62 dólares/hectárea, en el ejercicio 2006/07 se habrían destinando 18,6 millones de dólares para acceder al recurso tierra bajo dicha modalidad. 1.3.4. Acceso al establecimiento La recolección a granel de la leche producida para su envío a planta, es cada vez más exigente en cuanto a disponer de buenos accesos durante todo el año. La encuesta relevó información sobre las características de la vía principal de acceso al tambo y sobre la posibilidad de acceder en cualquier momento del año (Cuadro 12).

Cuadro 12. Número de explotaciones, por vía de acceso al tambo,

según tamaño de la explotación

Principal vía acceso al tambo Acceso durante el año Tamaño de la explotación

(ha) Número

Ruta/carretera Cno. mejorado Cno. tierra Todo Parte

TOTAL 2.791 994 1.784 13 2.652 139

Menos de 50 406 177 229 - 377 29

De 50 a 199 1.409 437 972 - 1.307 102

De 200 a 499 620 246 361 13 616 4

De 500 a 999 222 89 133 - 222 -

De 1000 a 2499 112 37 75 - 108 4

2500 y más 22 8 14 - 22 - Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007

Tal cual surge de la información presentada, la vía principal de acceso al establecimiento es para el 99,5% de los productores, a través de ruta o camino mejorado. Por su parte, el 95% de los productores encuestados asegura tener buenas condiciones de acceso durante todo el año. 1.3.5. Servicios de apoyo La actividad lechera está fuertemente condicionada a la disponibilidad de servicios asociados a la producción, en particular la energía eléctrica. Cabe mencionar que hace dos décadas -en la propia Cuenca Sur- solamente un 34% de los tambos contaban con luz eléctrica (UTE), y que un 43% ni siquiera contaba con alguna

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fuente de energía alternativa. Los sucesivos programas de electrificación rural determinaron que en la actualidad prácticamente todos los tambos cuenten con energía eléctrica (Cuadro 13).

Cuadro 13. Número de explotaciones con energía eléctrica y teléfono, según tamaño de la explotación.

Tamaño total (ha) Tienen luz eléctrica Tienen Teléfono

TOTAL 2.787 2.617 Menos de 50 406 324

De 50 a 199 1.409 1.368

De 200 a 499 616 578

De 500 a 999 222 216

De 1000 a 2499 112 112

2500 y más 22 21 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

Por su parte, la telefonía constituye un medio de comunicación sustantivo para una actividad de producción dinámica como la lechería, destacándose que a la fecha de la encuesta, el 94% de los predios contaba con dicho servicio. 1.4. Importancia de la lechería en las explotacio nes 1.4.1. Fuentes de ingreso y otros rubros en la ex plotación La presencia de la actividad lechera en las explotaciones analizadas, determina la pertinencia de establecer cuál es la principal fuente de ingresos para dichos productores. Del análisis de la información surge claramente que la lechería es la principal fuente de ingresos para el 97% de las explotaciones (Cuadro 14), mientras que en oportunidad del Censo 2000 dicha cifra correspondía al 92% de las explotaciones. Esto permite constatar que se ha registrado un aumento de la importancia relativa del rubro lechero como principal ingreso. Adicionalmente puede apreciarse la presencia de otros rubros que son responsables de la generación del mayor ingreso, su importancia relativa, de acuerdo al número de explotaciones involucradas y la escala de tamaño en que se ubican.

Cuadro 14. Cantidad de explotaciones por principal ingreso, según tamaño de la explotación.

Superficie total (ha)

Explotaciones Lechería Ganadería Forestación Agricultura y otros

Cabaña

TOTAL 2.791 2.699 47 1 42 2

Menos de 50 406 406 0 0 0 0

De 50 a 199 1.409 1.408 0 0 0 1

De 200 a 499 620 620 0 0 0 0

De 500 a 999 222 172 36 0 14 0

De 1000 a 2499 112 83 2 0 26 1

2500 y más 22 10 9 1 2 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

11

Cabe resaltar que para la casi totalidad2 de las explotaciones que cuentan con menos de 500 hectáreas de superficie total, la lechería constituye la principal fuente de ingreso, involucrando esta situación a 2.434 productores (87,2% del total). A su vez, en las explotaciones con escalas mayores a 500 hectáreas, si bien la lechería es el rubro de mayor importancia económica, se registra una participación creciente de otros rubros en la generación del ingreso principal, destacándose la ganadería de carne y la agricultura de secano. 1.4.2. Destino de la tierra según rubro La combinación de rubros a nivel de las explotaciones con lechería, implica necesariamente un uso compartido de los recursos productivos. Dichos rubros son principalmente la ganadería de carne y la agricultura de secano, estableciéndose como ponderador de su importancia relativa, el área que ocupan a nivel de los predios (Cuadro 15).

Cuadro 15. Distribución del área total a nivel de explotaciones lecheras, por rubro, según superficie total

Superficie (mil ha) Superficie total (ha)

Total Lechería Vacunos carne

Agricultura y otros 1 Ovinos Animales

ajenos TOTAL 794,3 602,5 121,6 41,4 15,9 12,8

Menos de 50 15,0 14,6 0,4 0,0 0,0 0,0

De 50 a 199 167,1 149,3 13,1 2,1 1,7 1,0 De 200 a 499 203,9 180,7 12,2 6,4 3,3 1,3 De 500 a 999 164,5 115,9 33,3 8,9 4,7 1,7 De 1000 a 2499 157,8 106,6 25,8 16,1 2,1 7,3 2500 y más 85,9 35,5 36,9 7,9 4,2 1,5

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Esta superficie ya tiene deducida un área de rastrojos que se usa para pastoreo de ganado parte del año.

Como era previsible, la lechería detenta el 76% del área total explotada, abarcando 602 mil hectáreas, constituyendo el destino más importante tanto en términos absolutos como relativos. Esta situación es concordante con lo analizado precedentemente, en lo relativo al rol que tiene dicho rubro como principal fuente de ingreso. Dentro de este panorama general, la ganadería de carne es el segundo rubro en importancia, con 122 mil hectáreas ocupadas, siguiendo la agricultura de secano con 41 mil hectáreas. Por último aparecen los ovinos y los animales ajenos asociado principalmente al caso de animales lecheros que ingresan a pastoreo a dichos predios. También la información muestra cómo los otros rubros que acompañan a la lechería registran mayor participación a medida que aumenta la escala de las explotaciones. En ese contexto se destaca que en el estrato de más de 2.500 hectáreas, la ganadería de carne desplaza a la lechería a un segundo lugar en términos de área ocupada. En el Cuadro 16 se presenta la distribución del área total por rubro, en términos porcentuales, según estrato de superficie total.

2 Se registra sólo un establecimiento donde la cabaña supera a la lechería en la generación del principal ingreso.

12

Cuadro 16. Distribución del área de explotaciones lecheras por rubro (porcentaje), según estrato de superficie total

Superficie (%) Tamaño de la explotación

(ha) Total Lechería Vacunos carne

Agricultura y otros Ovinos Animales

ajenos

TOTAL 100 75,9 15,3 5,2 2,0 1,6

Menos de 50 100 97,4 2,6 0,0 0,0 0,0

De 50 a 199 100 89,3 7,8 1,2 1,0 0,6

De 200 a 499 100 88,6 6,0 3,1 1,6 0,6

De 500 a 999 100 70,4 20,2 5,4 2,8 1,0

De 1000 a 2499 100 67,5 16,3 10,2 1,3 4,6

2500 y más 100 41,3 42,9 9,2 4,8 1,7 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. La lechería, hasta las 500 hectáreas, mantiene más del 88% del área, aunque ocupa una proporción de tierra decreciente. Como ya fue mencionado, a medida que aumenta la escala, continúa bajando en su participación relativa, hasta llegar al estrato mayor a 2.500 hectáreas a tener un 41% del total, siendo superada por la ganadería de carne. Como resultado de esta distribución de rubros según escala, las explotaciones con más de 1.000 hectáreas, si bien detentan el 31% de la superficie total, acumulan casi el 60% del área destinada a cultivos agrícolas y el 52% de la superficie total destinada a ganadería de carne, reafirmando una mayor diversificación asociada a las escalas mayores y a su vez una menor participación relativa de la lechería dentro del sistema (Cuadro 17).

Cuadro 17. Distribución del área total por rubro en explotaciones lecheras, Según estratos de superficie total

Superficie por rubro (%) Superficie total

(ha) Total Lechería Vacunos

Carne Agricultura

y otros Ovinos Animales ajenos

TOTAL 100 100 100 100 100 100

Menos de 50 1,9 2,4 0,3 0,0 0,0 0,0

De 50 a 199 21,0 24,8 10,7 5,0 10,7 8,1 De 200 a 499 25,7 30,0 10,1 15,5 20,9 9,9 De 500 a 999 20,7 19,2 27,4 21,6 29,3 13,4 De 1000 a 2499 19,9 17,7 21,2 38,9 13,0 56,9 2500 y más 10,8 5,9 30,3 19,0 26,2 11,6

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1.4.3. Cultivos agrícolas de secano para venta El proceso constatado en los últimos años, de ampliación sistemática de la agricultura de secano a nivel nacional, queda de manifiesto en las 45 mil hectáreas sembradas con cultivos de invierno por unas 622 explotaciones con lechería (Cuadro 18).

13

Cuadro 18. Explotaciones y superficie sembrada con cultivos de invierno para grano seco,

con destino a venta.

Superficie (hectárea) Explotaciones que sembraron Total Trigo Cebada Avena TOTAL

622 45.155 23.565 18.660 2.930

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Aún cuando el trigo constituye el cultivo más importante, con un 52% del área bajo agricultura, en conjunto con la cebada acumulan el 94% de la superficie sembrada con cultivos de invierno. Debe destacarse que parte de esa agricultura tiene relación importante con la ganadería y en particular con la lechería, a través del sistema de siembra de praderas asociadas3. A su vez, como parte del crecimiento agrícola ya mencionado, también deben considerarse los cultivos estivales y en especial la soja4 (Cuadro 19).

Cuadro 19. Explotaciones y superficie sembrada con cultivos de verano para grano seco, con destino a venta

Superficie (hectáreas)

Explotaciones Total Maíz Sorgo Girasol 1ª Girasol 2ª Soja 1ª Soja 2ª

TOTAL 429 25.211 3.456 585 1.097 280 10.486 9.307

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Tal cual se desprende del cuadro, las 19.8 mil hectáreas de soja constituyen el 79% del área sembrada de verano con destino a venta, en tanto el maíz aparece en segundo lugar con 3.5 mil hectáreas (14% del área de verano). La superficie sembrada con girasol y sorgo revisten escasa relevancia, abarcando apenas el 7% del área. 1.4.4. Existencias de ganado no lechero Tal como ya se señaló, la actividad ganadera no lechera aparece como el segundo rubro en importancia, tanto como fuente de ingreso principal (Cuadro 14) como en términos de superficie total (Cuadro 15), razón por la cual merece considerarse especialmente en virtud de su complementariedad con la lechería. En ese contexto y a efectos de caracterizar la ganadería, se presenta la cuantificación de las existencias de vacunos de carne y ovinos (Cuadro 20), así como algunas particularidades en lo referente a la alimentación del ganado (Cuadro 21).

3 Si bien el punto se desarrolla más adelante, cabe mencionar que 1/3 del área de cultivos de invierno se siembra en forma asociada y por tanto, luego de la cosecha ingresa al área de praderas de los tambos. 4 La superficie de soja sembrada solamente en los predios con lechería relevados en esta encuesta, superan en más del 40% al área total de soja sembrada a nivel nacional, en oportunidad del Censo 2000.

14

Cuadro 20. Explotaciones con ganado no lechero y existencias de vacunos de carne y ovinos, según tamaño de la explotación

Vacunos de carne (cabezas) Tamaño de la explotación (ha)

Tienen vacunos y

ovinos Total Menores 1 año

De 1 a 2 años Novillos Vacas de

cría

Ovinos totales

(cabezas)

TOTAL 1.223 159.188 41.825 44.419 34.901 38.043 106.022 Menos de 50 112 430 47 59 324 0 0 De 50 a 199 523 16.599 4.874 4.037 4.484 3.204 10.152 De 200 a 499 333 19.825 9.404 6.539 3.309 573 23.991 De 500 a 999 150 41.433 11.855 11.946 2.811 14.821 28.433 De 1000 a 2499 85 38.823 6.167 13.000 13.162 6.494 13.756 2500 y más 20 42.078 9.478 8.838 10.811 12.951 29.690

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Sobre la base del Cuadro 20, cabe señalar en primer término que existen 1.223 explotaciones (43,8% del total) que disponen de 159 mil cabezas de vacunos de carne y de 106 mil ovinos, adicionales al stock lechero, lo cual determina una muy baja relación lanar/vacuno (por debajo de 1). La composición resumida del stock vacuno, en términos generales parece sugerir una explotación de ciclo completo, en tanto que los ovinos5 existentes en las explotaciones de menor escala seguramente se destinen a consumo predial, en tanto en las escalas mayores parte de la producción de carne ovina tendría destino comercial. Los terneros/as menores de 1 año que constituyen la cuarta parte del stock vacuno, provienen en parte del rodeo de cría y el resto se conforma a partir de terneros machos del tambo. Este tradicional flujo de animales es un fenómeno conocido, con variaciones periódicas que dependen de las relaciones de precios y de la disponibilidad de áreas adicionales al tambo. En esa línea, la información presentada permite constatar que las existencias promedio de vacunos que poseen las explotaciones analizadas, crece a medida que aumenta la escala. A modo de ejemplo, las explotaciones menores a 500 hectáreas poseen un nivel de existencias que en promedio no alcanzan a 40 cabezas vacunas. Por su parte, las explotaciones mayores a 500 hectáreas disponen de 480 cabezas en promedio, con un máximo de 2.100 animales en las explotaciones que superan las 2.500 hectáreas. Adicionalmente se entendió relevante profundizar en el proceso de producción de carne analizando el tipo de alimentación suministrado a algunas categorías claves de la invernada, tales como los novillos en terminación y las vacas de invernada. La información que se presenta en el Cuadro 21 muestra que existen 425 explotaciones con ganado no lechero, que de alguna forma privilegian nutricionalmente a los novillos de más de 2 años y a las vacas de invernada. Un 87% de estas explotaciones utiliza praderas plurianuales, un 58% utiliza reservas y un 10% suplementa con ración, lo cual marca diferencias tecnológicas con el sistema tradicional de producción de carne.

5 Cabe consignar que para ovinos no se discriminó el stock por categorías.

15

Cuadro 21. Explotaciones con ganado no lechero y por tipo de alimentación1, según tamaño de la explotación

Explotaciones por tipo de alimentación (Nº) Superficie total (ha) Total Usan praderas Usan reservas Usan ración

TOTAL 425 370 247 42 Menos de 50 0 0 0 0 De 50 a 199 178 154 78 0 De 200 a 499 72 59 25 4 De 500 a 999 95 85 84 12 De 1000 a 2499 63 57 47 23 2500 y más 17 15 13 3

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1/ Suministrada a novillos de más de 2 años y a vacas de invernada. A nivel general, con excepción de las explotaciones que manejan menos de 50 hectáreas, puede afirmarse que el uso simultáneo de los diferentes tipos de alimentos, aumenta con la escala de las empresas y resalta el grupo conformado por las explotaciones mayores a 500 hectáreas. Es probable que parte de esta situación esté determinada por diferencias en la capacidad económica de las empresas. 2. DISPONIBILIDAD Y USO DE RECURSOS PRODUCTIVOS 2.1 Uso del suelo Una primera aproximación al aprovechamiento del suelo al cierre del ejercicio 2006/07 (al 30/6/2007), muestra una estructura de uso en la que predominan las actividades ganaderas, dentro de las cuales la lechería aparece como la actividad predominante. De acuerdo a la información que presenta el Cuadro 22, puede observarse que de las 752 mil hectáreas totales, unas 657 mil son de uso directamente pastoril y el componente individual más relevante son las praderas plurianuales con 312 mil hectáreas. Le siguen en orden de importancia el campo natural y rastrojos con 208 mil hectáreas. Por su parte, las áreas conformadas por montes artificiales y cultivos intensivos, consideradas de bajo uso pastoril, apenas alcanzan a 10 mil hectáreas.

Cuadro 22. Principales componentes de uso de suelo (miles ha),

según estratos de superficie total

Agrícola de secano Superficie total (ha)

Total 1 Prade-ras

Campo mejorado

Campo fertiliz.

Forraj. anua-

les invierno

Huerta, frutales, viñedos

Sub total

Puros Asocia- Dos

Montes artífic.

Campo natural y rastrojos

Tierra prepa-rada

TOTAL 752,6 311,6 46,8 4,9 85,0 0,9 45,2 29,9 15,2 8,8 208,2 41,2

Menor a 50 12,6 4,8 0,9 0,0 0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,1 1,1

50 – 199 148,1 69,7 8,6 0,9 16,3 0,3 4,0 1,5 2,5 0,8 38,9 8,5

200 – 499 192,3 88,1 12,0 0,8 25,7 0,2 9,5 3,4 6,1 1,5 41,8 12,8

500 – 999 158,3 67,4 7,8 1,6 17,7 0,3 9,6 7,5 2,1 0,7 46,9 6,1

1000 - 2499 156,2 60,2 7,8 0,8 18,5 0,1 16,1 12,9 3,2 1,1 41,7 9,9

2500 y más 85,1 21,4 9,7 0,9 6,0 0,0 5,9 4,6 1,3 4,7 33,7 2,8

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Este total no incluye el área correspondiente a animales sacados a pastoreo.

16

La asociación ganadero/agrícola se aprecia a través de la presencia de 15 mil hectáreas de cultivos agrícolas que se siembran asociados con praderas (33% del total sembrado con cultivos agrícolas). Sin embargo, dicha situación muestra diferencias asociadas al tamaño de las explotaciones, desde una ausencia total en los predios de menor escala, pasando por el estrato de 200-499 hectáreas, donde las siembras asociadas representan el 64% del total sembrado con agricultura, hasta los predios con más de 500 hectáreas donde la situación se revierte y predominan los cultivos puros. En el Cuadro 23, se brinda la información del uso del suelo expresada en términos porcentuales. Se destacan especialmente las pasturas mejoradas6 que acumulan el 60% de la superficie total, significando el principal sustento forrajero para la alimentación del ganado.

Cuadro 23. Principales componentes de uso de suelo, según estratos de superficie total

Superficie total (ha) Total1

Pradera pluria- nual

Campo mejorado

Campo fertilizado

Forra-jeras

invierno

Huertas, frutales, viñedos

Cultivos agrícolas invierno

Montes artificiales

Campo natural y rastrojos

Tierra preparada

TOTAL 100 41,4 6,2 0,7 11,3 0,1 6,0 1,2 27,7 5,5

Menos de 50 100 37,9 6,8 0,0 6,0 0,0 0,0 0,0 40,6 8,7

De 50 a 199 100 47,1 5,8 0,6 11,0 0,2 2,7 0,5 26,3 5,7

De 200 a 499 100 45,8 6,2 0,4 13,4 0,1 4,9 0,8 21,7 6,6

De 500 a 999 100 42,6 4,9 1,0 11,2 0,2 6,1 0,5 29,6 3,9

De 1000 a 2499 100 38,5 5,0 0,5 11,9 0,0 10,3 0,7 26,7 6,3

2500 y más 100 25,2 11,4 1,0 7,0 0,0 6,9 5,5 39,6 3,3

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Comparando esta situación con la registrada en el Censo del año 2000, se constata actualmente una mayor participación del área con pasturas mejoradas, ya que el valor registrado en dicha oportunidad alcanzaba al 43% del área explotada. La explicación del aumento registrado en el año 2007, está sustentado fundamentalmente por el área de las praderas plurianuales que pasaron de un 25% al 41% del área. Volviendo al Cuadro 23, interesa resaltar especialmente, que los predios de mayor escala, registran una caída significativa en las pasturas mejoradas con respecto al promedio general y a la mayoría de los estratos analizados. Por último, resta mencionar que a medida que aumenta el tamaño de las explotaciones, el área con cultivos agrícolas para venta presenta una mayor participación relativa, aún cuando el valor máximo apenas supera el 10%. 2.2 Mano de obra

La lechería, por tratarse de una actividad de producción diaria, especialmente dinámica y demandante de trabajo asociado a los diferentes procesos que involucra, determina que adquiera especial relevancia en la generación de empleo permanente. En ese marco, el personal permanente7 ocupado a nivel de las explotaciones analizadas asciende a un total de 11,6 mil personas (Cuadro 24). 6 Incluye praderas, campos mejorados, campos fertilizados y forrajeras anuales. 7 Incluye todas las personas que trabajaron al menos 6 meses -en forma continua o alternada- durante el ejercicio 2006/07 (1/7/2006 al 30/6/07).

17

Cuadro 24. Cantidad de trabajadores permanentes, por relación laboral con el productor, según estratos de superficie total.

Trabajadores (Nº)

Superficie total (ha) Total

Productor no

remune-rado

Familiar no remune-

rado

Familiar o productor remune-

rado

Personal remune-

rado Otro

Por explo- tación

MOF/ Total (%)

MOAs/MONAs

TOTAL 11.640 2.954 2.158 702 5.811 15 4,17 50 1.27

Menos de 50 812 436 347 0 29 0 2.0 96 0.04

De 50 a 199 4.099 1.522 1.315 329 933 0 2.91 77 0.44

De 200 a 499 2.929 598 366 228 1.724 13 4.72 41 2.02

De 500 a 999 1.886 295 91 74 1.425 1 7.82 24 3.9

De 1000 a 2499 1.402 87 38 56 1.220 1 12.63 13 10.2

2500 y más 512 16 1 15 480 0 16.0 6 29.1 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. MOF = Mano de Obra familiar. MOAs = Mano de Obra asalariada. MONAs = Mano de Obra no asalariada. Ello determina que las explotaciones con lechería ocupen en forma permanente a 4,2 personas promedio por explotación, variando entre 2 y 16 personas a medida que aumenta la escala de las empresas. Desde el punto de vista de la relación con el productor, dentro de los trabajadores permanentes se destacan los trabajadores familiares -que incluyen al propio productor- y los asalariados que no tienen vínculo familiar con el productor. Los trabajadores familiares, medida a través de la relación MOF/Total, aportan la mitad del total de permanentes, correspondiendo el 50% restante al grupo de los asalariados. Sin embargo, al analizar el cambio de este indicador en función de la escala de las explotaciones, destaca la caída de los trabajadores familiares a medida que aumenta el tamaño de las empresas, registrándose un máximo del indicador (96%) en los tamaños menores a 50 hectáreas y un mínimo (6%) en el estrato con más de 2.500 hectáreas. Los valores MOF/Total (Cuadro 24), están indicando que las explotaciones con tamaños menores a 200 hectáreas se pueden definir como familiares, seguido de una mayor presencia de escalas de carácter empresarial de las explotaciones a medida que el área es mayor. Por su parte, cuando se clasifica la mano de obra en base a la percepción de una remuneración, surge que un 56% del total de trabajadores permanentes está contenido bajo dicha situación. Esto incluye, tanto a los asalariados, como a los productores y familiares que perciben remuneración. Complementariamente merece analizarse el comportamiento del indicador MOAs/MONAs, es decir, la relación entre trabajadores asalariados y no asalariados. Tal cual surge del cuadro analizado, dicho indicador aumenta con la escala de las explotaciones. Las explotaciones con tamaños menores a 200 hectáreas registran valores del indicador que varía entre 0,04 y 0,44, lo cual define una escasa participación de asalariados. El estrato de 200-500 hectáreas, con un valor de 2,02 indica que en dichas explotaciones, por cada trabajador no asalariado trabajan dos asalariados. El indicador continúa creciendo hasta alcanzar un valor máximo de 29,1 trabajadores en el estrado de más de 2.500 hectáreas.

18

La apertura de las frecuencias promedio por explotación muestran que, junto con el mayor tamaño, se genera un importante aumento del personal remunerado y, en simultáneo un marcado descenso de las formas que tiene el trabajo familiar (gráfica 4).

Gráfica 4. Trabajadores permanentes por explotación por relación laboral según tamaño

0,00

10,00

20,00

Tamaño (ha)

Nº

Personal remunerado 0,07 0,66 2,80 6,44 10,94 21,82

Fliar o prod. Remunerado 0,00 0,23 0,37 0,33 0,51 0,68

Fliar. No remunerado 0,86 0,93 0,59 0,41 0,34 0,05

Productor NO remunerado 1,07 1,08 0,97 1,33 0,78 0,73

Menos 50 50 a 199 200 a 499 500 a 999 1000 a 2499

2500 y más


Con respecto a la relación existente entre dos factores claves en la producción -mano de obra permanente y tierra-, se estima que en estas explotaciones, y para el con junto de rubros desarrollados, hay una relación de 14,6 trab ajadores permanentes (sin incluir el trabajo zafral) 8 por cada 1.000 hectáreas de superficie total . 2.3 Existencias de ganado lechero El conjunto de las explotaciones con lechería disponen de unas 672 mil cabezas de ganado lechero, que en su mayoría (88%) se encuentran dentro de los predios encuestados, y el resto (12%) es manejado fuera de los mismos (Cuadro 25). Puede observarse que el total de animales lecheros (propios y ajenos) localizados en los tambos, asciende a 628 mil cabezas, de las cuales el 97% son propiedad de los productores, en tanto los animales ajenos -que bajo distintas modalidades aportan a la producción de leche- apenas significan el 2,3% del stock lechero existente en dichas explotaciones.

8 Faltaría incorporar al indicador, las jornadas equivalentes del personal zafral contratado, atribuibles casi en su totalidad a la lechería. Sin perjuicio de que dicho tema será tratado específicamente más adelante en el trabajo, a modo de adelanto la cifra recabada en la encuesta asciende a unos 64 mil jornales.

19

Cuadro 25. Existencias de animales lecheros en la explotación (propios y ajenos) y propios fuera de la explotación, al 30/6/2007, según superficie total

Lecheros en la explotación Propios


(ha)

Total lecheros Subtotal

Dentro General Cabaña 1 Ajenos

Propios fuera

TOTAL 672.127 628.214 608.772 5.132 14.309 43.913

Menos de 50 16.865 14.892 14.704 0 188 1.973

De 50 a 199 184.973 164.955 160.001 81 4.873 20.018

De 200 a 499 192.003 179.063 176.094 1.005 1.964 12.940

De 500 a 999 129.302 123.887 122.156 131 1.600 5.415

De 1000 a 2499 115.754 114.673 105.372 3.683 5.618 1.081

2500 y más 33.229 30.743 30.445 232 66 2.486 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Incluidos dentro de “propios”. Por su parte, las 44 mil cabezas que se encuentran fuera del las explotaciones corresponden a la situación de los tambos al cierre del ejercicio analizado, es decir, al 30/6/07, encontrándose la mayoría bajo el régimen de pastoreo. Esta modalidad mediante la cual los productores contratan este servicio temporal, constituye una forma de ampliar el área de ordeñe, liberando del área de tambo las categorías no productoras de leche. Tal cual surge de la información presentada, las explotaciones menores a 200 hectáreas aparecen como más dependientes de esa modalidad de acceso a la tierra, en tanto registran una mayor proporción del ganado total fuera del predio (en torno al 11%). Por último, la existencia de animales de “cabaña”, determina el desarrollo de esta actividad particular vinculada al mejoramiento genético de ganado lechero a nivel de algunos tambos. Tal cual surge del cuadro, dicha actividad está presente esencialmente en establecimientos mayores a 200 hectáreas, de acuerdo a la elevada presencia de animales (98,4% del total). 2.4 Maquinaria y equipos La evolución tecnológica que ha venido registrando la producción lechera, asociada a un creciente proceso de intensificación en lo referente a la producción y suministro de alimentos dentro de los tambos, tales como instalación de praderas y cultivos o realización de reservas, determina la necesidad de profundizar sobre la disponibilidad de maquinaria y equipos que permita efectuar dichas tareas y de forma oportuna. Todo parece indicar que en los últimos años, la lechería ha evolucionado hacia una progresiva “agriculturización”, fenómeno que resulta pertinente constatar. En esa línea, se propone analizar la disponibilidad de algunos implementos relevantes vinculados a tracción, laboreos, siembras y reservas forrajeras, en base al criterio de disponibilidad 9. En primer término, y tal cual se observa en el Cuadro 26, el hecho de disponer de tractores constituye una prioridad para los productores, de acuerdo a la altísima proporción de tambos (92% de los casos) que cumple con dicha condición. Esto está asociado a la importancia que le asignan los productores al hecho de poder administrar y realizar con oportunidad algunas tareas claves asociadas a la producción lechera.

9 Este criterio no implica necesariamente el uso derivado de la propiedad exclusiva, sino que también Incluye la propiedad compartida con otros productores.

20

Cuadro 26. Explotaciones que disponen de tractor y número tractores (total y por tamaño), según estratos de superficie total.

Explotaciones

Tienen tractor Número de tractores según tamaño (HP)

Superficie total (ha) Total

(Nº) Nº % Total Hasta 75 75 a 150 Más de 150

Promedio por explotación 1

TOTAL 2.791 2.571 92,1 4.905 2.100 2.733 72 1,9 Menos de 50 406 259 63,8 259 230 29 0 1,0 De 50 a 199 1.409 1.360 96,5 1.996 1.007 988 1 1,5 De 200 a 499 620 606 97,8 1.332 479 835 18 2,2 De 500 a 999 222 214 96,4 674 224 426 24 3,2 De 1000 a 2499 112 111 99,1 524 127 375 22 4,7 2500 y más 22 21 95,5 120 33 80 7 5,7 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Referido al grupo de los que tienen tractor.

Debe destacarse que la disponibilidad de tractores -bienes de capital- puede generar alguna dificultad dependiendo de la escala productiva y económica de los tambos. La menor proporción de explotaciones con tractor que registran los tambos que trabajan menos de 50 hectáreas de superficie (63,8%), parece confirmar dicha situación. En contraposición a esto, a medida que aumenta la escala de las explotaciones, la disponibilidad de tractores involucra a más del 95% del total de las explotaciones en los restantes estratos de tamaño sin excepción. El cambio en la disponibilidad de cada escala se refleja un número promedio también distinto según tamaño de tractor teniendo que superar las 500 hectáreas para encontrar los que tienen más de 150 HP, mientras con áreas más chicas se hace más importante la presencia de tractores inferiores a 75 HP (gráfica 5).

Gráfica 5. Tractores promedio por explotación que tienen y por tamaño según superficiie

0,0

2,0

4,0

6,0

Más de 150

75 a 150 HP

Hasta 75 HP

Más de 150 0,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,3

75 a 150 HP 0,1 0,7 1,4 2,0 3,4 3,8

Hasta 75 HP 0,9 0,7 0,8 1,0 1,1 1,6

Menos 50 50 a 199 200 a 499 500 a 999 1000 a 2499 2500 y más

En relación al número de tractores, la disponibilidad total asciende a 4.905 tractores, lo cual determina, para las explotaciones que cuentan con tractor, una disponibilidad promedio de 1.9 tractores/explotación. Interesa analizar la existencia de posibles diferencias asociadas a la escala de las explotaciones, en lo referente a requerimientos de tracción. En ese marco, se procede a

21

evaluar para los distintos tamaños, cuál es la situación en cuanto al número de tractores así como en lo que respecta a la potencia de los mismos. En cuanto al número promedio de tractores disponibles, existe una relación directa con la escala de superficie de las empresas, variando entre 1,0 y 5,7 tractores/explotación entre los tamaños extremos. En relación a la potencia, en términos generales puede afirmarse que prácticamente todos los tractores están debajo de 150 HP (99% de los casos) y que la mayor frecuencia, corresponde al tramo de potencia entre 75 a 150 HP (56% de los casos). Sin embargo, la distribución de tractores según potencia, cambia a nivel de los diferentes estratos de superficie, aumentando la participación de tractores de mayor potencia a medida que crece la escala de las explotaciones. A nivel del estrato de menos de 50 hectáreas, casi el 90% de los tractores disponibles son de menos de 75 HP de potencia, mientras que en el estrato inmediato superior (de 50 a 200 ha), sólo el 50% tienen menos de 75HP y el resto se ubica casi en su totalidad en el estrato entre 75 y 150 HP. Todos los estratos superiores a este último, tienen como particularidad, que el rango de potencia predominante es de 75 a 150 HP (variando entre 62% y 72% de los tractores disponibles), y a su vez, que empiezan a aparecer tractores por encima de 150 HP, detentando estas explotaciones prácticamente la totalidad de dichos tractores (98,6%). Parece de interés contar con una aproximación al potencial operativo total de la flota de tractores disponible, en relación al total de las explotaciones lecheras, es decir, que a efectos del cálculo de los indicadores, también se incluyen aquellas que no tienen tractor. Tomando como criterio los tamaños más frecuentes que ofrece el mercado dentro de cada rango, se estima una potencia total de 422 mil HP, lo cual determina una disponibilidad media por explotación de 151 HP/tambo (Cuadro 27). Recordando que el estrato de explotaciones que tienen menos de 50 hectáreas, es el que registra una mayor proporción de explotaciones sin tractor (36%), para este grupo, la potencia disponible alcanza en promedio a 44 HP. El indicador crece acompañando el aumento de área de las explotaciones, hasta alcanzar una potencia disponible de 515 HP en las explotaciones mayores a 2.500 hectáreas.

Cuadro 27. Disponibilidad de potencia de tracción (HP), según estratos de superficie total

Total de HP 1 disponibles Superficie total (ha)

Total grupo Por explotación 2 Hectáreas 3 / HP

TOTAL 421.981 151 1,88

Menos de 50 17.872 44 0,84

De 50 a 199 164.390 117 1,02

De 200 a 499 117.663 190 1,73

De 500 a 999 61.209 276 2,69

De 1000 a 2499 49.536 444 3,19

2500 y más 11.330 515 7,58 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Considera el promedio de HP dentro de cada rango de tamaño de tractor. 2 Con respecto al total explotaciones de cada estrato de superficie, dispongan o no de tractor. 3 En base a la superficie de todas las explotaciones, con respecto a la potencia total disponible.

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Otro indicador de interés surge de relacionar dos factores, la superficie total de las explotaciones y la potencia total disponible. A partir de un valor medio de 1,88 hectáreas /HP disponible, los desvíos por debajo de dicho valor, estarían indicando “deseconomías de escala” atribuibles a una relativa sobredotación de potencia con respecto a la superficie que manejan dichas explotaciones, ocurriendo lo contrario en las explotaciones de mayor escala, donde la relación entre ambos factores resulta más eficiente, tal cual surge del valor que registra el indicador (7,6 hectáreas por HP disponible). Parece interesante profundizar en algunos aspectos relacionados con el parque de tractores disponible. En ese sentido se ha procedido a cuantificar el número de tractores compartidos con otros productores, y a la vez evaluar el estado de actualización del parque, registrando aquellos cuya fecha de adquisición es posterior al año 2000 y disponen de doble tracción (Cuadro 28).

Cuadro 28. Tractores disponibles (total, en propiedad compartida, comprados nuevos1 , y disponibilidad de doble tracción), según superficie total.

Posteriores al año 2000 Doble tracción Superficie total (ha)

Total (Nº)

Compartidos (Nº) Nº % Nº %

TOTAL 4.905 53 549 11 1.767 36

Menos de 50 259 0 0 0 0 0

De 50 a 199 1.996 15 93 5 467 23

De 200 a 499 1.332 21 192 14 575 43

De 500 a 999 674 4 128 19 323 48

De 1000 a 2499 524 8 80 15 320 61

2500 y más 120 5 56 47 83 69 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. La modalidad de adquirir tractores en forma compartida, tal cual surge de la información presentada, no reviste mayor relevancia (apenas supera el 1% de los tractores disponibles). Al analizar la edad de los tractores, considerando especialmente los adquiridos como nuevos con posterioridad al año 2000, a nivel general un 11% del total presentan dicha condición. Sin embargo al analizar por tamaño de las empresas, resulta evidente que la renovación de tractores nuevos y tecnológicamente más avanzados (con doble tracción), crece en frecuencia a medida que aumenta la escala de las explotaciones. A modo de ejemplo, y en lo relativo a la renovación de tractores, los tambos menores a 50 hectáreas no han incorporado ningún tractor nuevo, mientras que en el otro extremo, las explotaciones con más de 2.500 hectáreas poseen el 47% de su parque de tractores renovado y a su vez, del total de tractores disponibles, casi el 70% son de doble tracción. La disponibilidad de otros implementos dentro de las explotaciones es muy amplio, razón por la cual se intentó priorizar la disponibilidad de aquella maquinaria que reviste mayor relevancia para la actividad lechera en el contexto tecnológico actual, presentándose dicha información en el Cuadro 29.

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Cuadro 29. Explotaciones que disponen de equipos seleccionados, según estratos de superficie total

Explotaciones con:

Excéntrica Sembradora Enfardadora Encintadora Ensiladora Desensila-dora


Total explo-

taciones (Nº) Nº % Nº % Nº % Nº % Nº % Nº %

TOTAL 2.791 1.755 63 1.815 65 619 22 61 2,2 100 3,6 125 4,5

Menos de 50 406 29 7 59 14 0 0 0 0,0 2 0,4 3 0,8

De 50 a 199 1.409 923 66 928 66 242 17 0 0,0 52 3,7 51 3,6

De 200 a 499 620 530 86 503 81 209 34 37 6,0 30 4,8 28 4,5

De 500 a 999 222 170 77 202 91 84 38 10 4,5 10 4,3 11 5,0 De 1000 a 2499 112 95 85 105 94 70 63 11 9,8 5 4,8 6 5,2

2500 y más 22 18 82 18 82 14 64 3 13,6 1 4,6 1 4,5 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Nuevamente se destaca la problemática de los tambos de menor escala, en cuanto a la elevada insuficiencia o no disponibilidad de la mayoría de los implementos considerados, aún aquellos de elevada frecuencia a nivel general, como es el caso de excéntricas y sembradoras. A continuación, se procede a analizar la situación de los componentes del parque de maquinaria vinculados con la realización y manejo de reservas, aspecto que hoy reviste un papel estratégico a nivel de los tambos. Dentro de este grupo, se destacan las enfardadoras por su mayor frecuencia, asociada seguramente a la amplia difusión y adopción que ha tenido desde hace años la realización de fardos a nivel de las explotaciones ganaderas en sentido amplio. El resto de los equipos analizados, en general se caracterizan por ser de más reciente adopción, aspecto que puede apreciarse a través de su menor frecuencia a nivel de las explotaciones, como es el caso de las encintadoras de fardos, ensiladoras y desensiladoras. En lo que respecta al uso de estos equipos, interesa resaltar que en muchos casos, estos implementos exceden las necesidades operativas del predio, por tanto su utilización efectiva puede estar asociada a más de una explotación. Una forma operativa de levantar las restricciones en cuanto a disponibilidad de maquinaria y equipos ha sido la aparición de empresas contratistas de estos servicios, tanto privadas como organizaciones de productores. Esta práctica cada vez más utilizada, posibilita la realización oportuna de algunas tareas a nivel de los productores, tal cual se documenta en el Cuadro 30. En ese contexto, el sistema de contratación de servicios de maquinaria, ha tenido una participación creciente en permitir la realización oportuna de algunas tareas a nivel de los productores, tal cual se documenta en el Cuadro 30.

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Cuadro 30. Explotaciones por forma de contratación de servicios de maquinaria, según estratos de superficie total.

Servicio de maquinaria


Total explotaciones Solo contrata Solo vende Contrata y

vende No contratan

ni venden

TOTAL 2.791 2.357 23 312 99

Menos de 50 406 318 0 29 59

De 50 a 199 1.409 1.220 17 171 1

De 200 a 499 620 527 0 58 35

De 500 a 999 222 199 0 23 0

De 1000 a 2499 112 73 6 31 2

2500 y más 22 20 0 0 2 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Resulta elocuente el hecho de que prácticamente todas las explotaciones están vinculadas de alguna forma a la operativa de los servicios de maquinaria, ya sea a través de la contratación, de la venta de servicios o participando de ambas. Fueron detectadas solamente 99 explotaciones (3,5% del total), que no demandan ni venden servicios de maquinaria, tal cual surge de la última columna del cuadro analizado. Debe destacarse que lo más frecuente es la contratación de servicios. La información presentada indica que el 88% de las explotaciones contrata servicios de maquinaria, en tanto menos del 1% solamente vende servicios a terceros. Por otra parte, un 11% de las explotaciones contrata algunas tareas, pero a su vez también vende servicios. Tal cual se puede apreciar, la contratación de servicios involucra a la casi totalidad del universo bajo análisis, con independencia de la escala de las explotaciones. Sin embargo, no debe perderse de vista que los establecimientos menores a 500 hectáreas -tal cual fue analizado precedentemente- se caracterizan por una marcada especialización en lechería, por lo que el tipo de tareas contratadas estarían vinculadas directamente al rubro. Como contrapartida, las explotaciones de escalas superiores a las 500 hectáreas -en tanto constituyen sistemas más diversificados- seguramente realicen contrataciones en apoyo a otras actividades, en particular la agricultura de secano con destino comercial. A efectos de determinar la importancia que reviste la operativa de servicios de maquinaria a nivel de la lechería, se entendió adecuado cuantificar el número de contrataciones realizadas por las explotaciones, según tipo de labor, información que se brinda en el Cuadro 31.

25

Cuadro 31. Explotaciones que contrataron y vendieron servicios de maquinaria, según tipo de labor.

Contrata servicio a

Tipo de labor Total 1 Otro productor No

agropecuario No sabe Vende servicio

Total 8.708 3.443 5.202 63 712

Laboreo y siembra 843 265 578 0 222

Siembra 959 374 576 9 165

Pulverizaciones 943 286 652 4 55

Cosechadora 1.364 690 646 28 64

Enfardada 2.002 910 1.087 5 159

Encintado de fardos 579 255 324 0 13

Embolsadora 1.122 412 696 14 9

Otros 898 251 643 4 25 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Este número incluye, cuando corresponde, tantas veces a una misma explotación en la contratación de más de un servicio. Durante el ejercicio 2006/07 se contrataron 8.708 servicios de maquinaria, asociados a labores diversas, determinando una frecuencia promedio de 3,1 servicios por explotación. Sin embargo, es marcadamente inferior la operativa de servicios vendidos, registrándose una frecuencia de 0,25 servicios por explotación. Como puede apreciarse en la información adjunta, la mayor demanda de servicios está directamente asociada a aquellas tareas que requieren implementos de mayor valor o de última generación, cuya disponibilidad es menos frecuente. Tal es el caso de las enfardadas, las cuales registran la mayor frecuencia y la contratación de cosecha y el embolsado de silos que siguen en orden de importancia. Aparecen a continuación las pulverizaciones y siembras, luego el conjunto laboreo-siembra y por último el encintado de fardos. En “Otros” se incluyeron un conjunto de tareas no especificadas. En lo que respecta al origen de los servicios, el 60% de las tareas contratadas son brindadas por empresas de servicios, en tanto el 40% restante está vinculado esencialmente a servicios brindados entre productores. Por último, resulta de interés analizar el tipo de labores contratadas, según la escala de las explotaciones, información que se desarrolla en el Cuadro 32 y gráfico 6.

Cuadro 32. Principales labores contratadas, según estratos de superficie total.


Explot. (Nº)

Laboreo y siembra

Siembra Pulveriza-ciones

Cosecha Enfardada Encintado fardos

Embolsado Otros

TOTAL 2.791 843 959 943 1.364 2.002 579 1.122 898

Menos de 50 406 265 59 88 29 289 0 88 147

De 50 a 199 1.409 423 497 504 697 1.054 306 551 344

De 200 a 499 620 111 252 214 439 458 180 319 243

De 500 a 999 222 32 99 82 126 155 74 100 106

De 1000 a 2499 112 3 45 45 62 38 14 47 47

2500 y más 22 9 7 10 10 9 5 17 11 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

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La importancia relativa de las labores contratadas por las explotaciones, reflejan de alguna manera, el desarrollo de estrategias que les permiten a las empresas realizar tareas tan relevantes en el sistema de producción, con mayor independencia que el tener que disponer de inversiones propias de alto valor. Por último, merece destacarse que el embolsado de silos si bien está presente en todos los estratos, registra una mayor frecuencia -con respecto al total de explotaciones por estrato- en las escalas mayores a 200 hectáreas, involucrando a más del 50% de las explotaciones.

Gráfica 6. Número promedio de servicios de las explotaciones que contrataron según tamaño

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

Total Menos 50 50-199 200-499 500-999 1000 -2499 2500 y más

Nº

Laboreo/siembra Cosecha Reservas Otros

Fuente: MGAP.DIEA. Encuesta lechera 2007

En esa línea, la mayor frecuencia de laboreos y siembras se concentra en explotaciones menores a 200 hectáreas. Las siembras, pulverizaciones, cosechas, enfardadas y el encintado de fardos, involucran también un núcleo importante de explotaciones entre 200 y 500 hectáreas. La participación porcentual de los servicios según tamaño, agrupando en algunos tipos predominantes, permite apreciar la mayor importancia de las labores primarias en los grupos de menor superficie, en tanto la mayor especialización lechera determina que en ellas también se registren menor presencia en cosecha de granos (gráfica 7).

27

Gráfica 7. Distribución porcentual de las labores contratadas por tipo según superficie

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Total Menos 50 50-199 200-499 500-999 1000-2499 mas 2500

Otros

Reservas

Cosecha

Laboreo/siembra

Fuente: MGAP-DIEA Encuesta lechera 2007

La elevada frecuencia en realización de reservas demuestra que esta modalidad de contratación de servicios constituye una necesidad primordial en todos los tamaños, pero especialmente entre 50 y 1.000 hectáreas que superan el 40% del total de servicios. 3. CARACTERIZACION DE LA PRODUCCIÓN LECHERA 3.1. Producción de leche

La producción total de leche a nivel de las explotaciones encuestadas ascendió para el ejercicio 2006/07 a 1.428 millones de litros, arrojando un promedio anual de 512 mil litros por explotación (Cuadro 33). Del análisis de la información presentada, se aprecia un aumento sostenido de la producción a medida que crece la escala de las explotaciones, aunque la productividad presenta variaciones importantes por estrato.

Cuadro 33. Producción total anual de leche y promedio diario por explotación,



Explotaciones (Nº)

Producción total (miles litros)

Promedio explotación

(miles litros/año)

Productividad anual

(litros/ha)1

TOTAL 2.791 1.427.750 512 2.370

Menos de 50 406 28.362 70 1.943

De 50 a 199 1.409 363.648 258 2.436

De 200 a 499 620 417.721 674 2.312

De 500 a 999 222 300.658 1.357 2.594

De 1000 a 2499 112 248.754 2.229 2.334

2500 y más 22 68.607 3.120 1.932 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Referida a la superficie destinada a la lechería. El indicador de productividad por hectárea, constituye una referencia clásica a nivel de la lechería, por su asociación con el nivel de tecnología aplicado. Puede apreciarse que las explotaciones que se ubican en los tamaños extremos, registran los valores más bajos del indicador, en tanto que el grupo entre 50 y 2.500 hectáreas -que es responsable del 93% de la producción total y nuclea al 85% de las explotaciones- es el que define la productividad media obtenida, la cual alcanzó a 2.370 litros/hectárea destinada a lechería, en el ejercicio 2006/07.

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Tanto la producción como la remisión de leche están directamente asociadas al nivel nutricional del rodeo lechero, según época del año. En tanto la encuesta se concentró esencialmente en el mes de setiembre de 2007, se consideró de interés relevar como referencia, el dato de producción correspondiente al día anterior a la entrevista (Cuadro 34).

Cuadro 34. Producción de leche diaria en el día de la encuesta, por destino,


Producción diaria:

Total Remisión Elaboración predial Consumo humano Consumo

animal Venta a

particulares Superficie total

(ha) Mil lt % Mil lt % Mil lt % Mil lt % Mil lt % Mil lt (%)

TOTAL 4.759 100 4.501 95 6,5 0,1 22,46 0,5 229,0 4,8 8,6 0,2 Menos de 50 91 100 84 92 0,0 0,0 0,96 1,0 6,3 6,4 6,3 6,5 De 50 a 199 1.223 100 1.144 94 0,5 0,0 6,23 0,5 72,0 5,9 0,0 0,0 De 200 a 499 1.366 100 1.289 94 2,0 0,1 7,28 0,5 68,1 5,0 1,3 0,1 De 500 a 999 1.011 100 966 96 0,0 0,0 3,30 0,3 42,1 4,2 0,0 0,0 De 1000 a 2499 829 100 787 95 4,0 0,5 3,54 0,4 33,6 4,0 1,0 0,1 2500 y más 239 100 231 97 0,0 0,0 1,15 0,5 7,0 2,9 0,0 0,0

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. En esa oportunidad, la producción total de leche se ubicó en unos 4.8 millones de litros diarios, siendo el destino principal la remisión a las plantas procesadoras (95 % del total producido), resultando insignificante la presencia de otros destinos, una vez deducido el consumo interno a nivel predial (humano y animal). Merece destacarse el grupo de tambos con menos de 50 hectáreas, por la menor participación de la remisión (92% del total producido), y a su vez, porque acumulan prácticamente el 75% del total de la leche vendida directamente a particulares. A su vez, asociado a la época de la entrevista, es de interés analizar tanto la cantidad de vacas en ordeñe como la producción diaria por animal (Cuadro 35).

Cuadro 35. Producción diaria total y por explotación al momento de la encuesta, vacas en ordeñe y producción por vaca, según estratos de superficie total

Producción diaria Vacas en Ordeñe (Cabezas)

Producción (litros/vaca) Superficie total

(ha) Total (miles litros) Por tambo

(litros) Total Cabezas por explotación

TOTAL 4.768 1.708 264.237 95 18,0

Menos de 50 98 240 6.613 16 14,7

De 50 a 199 1.223 868 73.301 52 16,7

De 200 a 499 1.367 2.206 74.932 120 18,2

De 500 a 999 1.011 4.562 53.002 239 19,1

De 1000 a 2499 830 7.435 43.269 386 19,2

2500 y más 239 10.880 13.120 596 18,2 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. El número de animales ordeñados a la fecha de la encuesta (setiembre) alcanza a 264 mil cabezas. Si se compara dicha cifra con el stock en ordeñe (246 mil cabezas) existente al cierre de ejercicio, se registra un incremento del 7,3%, el cual está asociado al crecimiento natural que presenta el rodeo adulto en la primavera. Tanto la producción diaria promedio por tambo como el número de vacas en ordeñe promedio, guardan relación directa con la escala de las empresas, por lo cual, los valores

29

promedio de producción diaria (1.708 litros/tambo), como de vacas en ordeñe (95 vacas), presentan gran dispersión asociada al tamaño de los tambos. En lo que respecta a la producción diaria, el rango varía entre un mínimo de 240 litros hasta un máximo de casi 11.000 litros a nivel del estrato de más de 2.500 hectáreas, mientras que las vacas en ordeñe oscilan entre 16 y 596 animales, para los mismo rangos de superficie. La producción de leche por animal -indicador importante en lechería- alcanza a 18 litros promedio por animal. En términos comparativos se puede mencionar que en el transcurso de una década –momento de la anterior encuesta- se constata una mejora del 36% en la productividad individual, ya que el valor se ubicaba en 13.2 litros por día. Esta variable, que depende en gran medida del nivel nutricional10 del rodeo en sentido amplio, registra variaciones importantes según el tamaño de las empresas. El hecho de que los valores más bajos estén asociados a las escalas menores a 200 hectáreas, parecen sugerir la existencia de capacidades financieras diferentes a nivel de las empresas.

3.2. Existencias y composición del stock lechero El rodeo lechero manejado por las explotaciones analizadas, totaliza unas 672 mil cabezas, cifra que incluye los animales lecheros existentes dentro de la explotación, así como aquellas categorías lecheras propias que están fuera de los predios. En lo que respecta a la composición del rodeo lechero, se aprecia que las categorías productivas adultas (361 mil vacas entre ordeñe y secas) constituyen una mayoría relativa (54% del total), tal cual surge del Cuadro 36.

Cuadro 36. Existencias de animales lecheros en la explotación (propios y ajenos) y propios fuera (miles cabezas), por categoría, según estratos de superficie total

Superficie total (ha) Total Toros y

toritos Vacas ordeñe

Vacas secas

Vaq. > 2 años s/e

Vaq.1- 2 años s/e

Terneros < 1 año

Terneras < 1 año

TOTAL 672,1 5,1 248,4 112,8 42,4 92,2 60,2 110,9

Menos de 50 16,9 0,3 6,1 3,1 1,5 2,0 1,1 2,8

De 50 a 199 185,0 1,4 69,6 28,0 16,5 20,6 15,8 33,0

De 200 a 499 192,0 1,3 69,0 34,2 11,7 25,4 18,2 32,3

De 500 a 999 129,3 0,7 50,8 21,9 6,1 17,6 12,0 20,1

De 1000 a 2499 115,8 1,3 41,7 19,3 3,6 20,9 9,9 18,9

2500 y más 33,2 0,2 11,3 6,2 2,9 5,7 3,1 3,8 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

A su vez, cabe destacar que el 93% del rodeo lechero se concentra en las explotaciones ubicadas en el rango entre 50 y 2500, razón por la cual, los estratos extremos cuentan apenas con 50 mil cabezas totales de ganado lechero.

Un indicador del tamaño de los tambos es el número total de animales, dentro de los cuales cobran especial relevancia las vacas masa, ya que se compone del conjunto de animales adultos, incluyendo los que están en fase de producción de leche (Cuadro 37).

10 Incluye praderas, verdeos, ensilajes, concentrados y fardos.

30

Cuadro 37. Animales lecheros promedio por explotación y categorías adultas,

Según estratos de superficie total

Componentes de vacas masa Vacas masa (total) V. ordeñe V. secas Vaquillonas entoradas1 Superficie

total (ha)

Animales lecheros

(total Promedio) Cabezas % Cabezas % Cabezas % Cabezas %

TOTAL 241 129 100 89 69 21 16 19 15 Menos de 50 42 23 100 15 66 5 21 3 13 De 50 a 199 131 69 100 49 71 11 16 9 13 De 200 a 499 310 166 100 111 67 29 18 26 15 De 500 a 999 583 328 100 229 70 54 16 45 14 De 1000 a 2499 1.037 547 100 374 68 73 13 101 18 2500 y más 1.511 795 100 512 64 169 21 114 14

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Esta información fue relevada en la encuesta pues en lo general están incluidas juntos con las vacas secas de acuerdo al criterio de Dicose. En cuanto a la proporción de vacas en ordeñe, se observa una baja variación entre tamaños oscilando entre 64% y 71%, en tanto en las otras categorías hay una participación algo menor de las vaquillonas entoradas en las explotaciones más chicas. De la información presentada surge que el tamaño promedio del rodeo lechero, si bien aumenta con la dimensión de las explotaciones, lo hace en forma menos que proporcional. Esto seguramente está explicado por la mayor diversificación que caracteriza a los sistemas productivos de las explotaciones más grandes. Por su parte, la visualización de la composición porcentual del rodeo lechero por categoría, permite realizar comparaciones entre los diferentes tramos de tamaño. Una primera constatación, es que se aprecia una gran similitud en la participación porcentual que tienen todas las categorías dentro del rodeo, con independencia del tamaño de los tambos (Cuadro 38). Como ya fue señalado, las vacas masa constituyen la categoría de mayor importancia económica, en la medida que representa al rodeo adulto responsable de la producción de leche. Su participación relativa dentro del stock lechero (53.7% del total) muestra una correspondencia lógica con dicha situación. Haciendo un análisis comparativo, interesa destacar que en oportunidad del Censo 2000, este mismo indicador registraba un valor medio algo superior al actual (59% del rodeo).

Cuadro 38. Existencias de animales lecheros dentro de la explotación (propios y ajenos) Y propios fuera de la explotación, por categoría, según superficie total (en porcentaje)

Tamaño

explotación (ha) Total Toros y toritos

Vacas ordeñe

Vacas secas

Vaq. s/e > 2 años

Vaq. s/e 1-2 años

Terneros < 1 año

Terneras < 1 año

TOTAL 100 0,8 37,0 16,8 6,3 13,7 9,0 16,5 Menos de 50 100 1,7 35,9 18,6 8,9 11,7 6,6 16,5 De 50 a 199 100 0,7 37,6 15,2 8,9 11,1 8,6 17,9 De 200 a 499 100 0,7 35,9 17,8 6,1 13,2 9,5 16,8 De 500 a 999 100 0,5 39,3 16,9 4,7 13,6 9,3 15,5 De 1000 a 2499 100 1,1 36,0 16,7 3,1 18,1 8,6 16,4 2500 y más 100 0,5 33,9 18,7 8,8 17,3 9,3 11,5

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

31

Cabe destacar que en promedio, un 9% del rodeo total corresponde a terneros machos de tambo. Esta situación responde a decisiones coyunturales de criar machos, asociada a buenos precios de venta de estos animales con destino a reposición para productores invernadores. Por último, la baja presencia de vaquillonas mayores de dos años sin entorar, constituye un indicador de que la recría de hembras ha registrado mejoras en la alimentación y en el manejo, determinando una disminución en la edad al primer servicio.

3.3. Manejo del ganado lechero La producción lechera constituye un sistema complejo, en el que interactúan múltiples factores. En ese contexto, se consideró pertinente profundizar en algunos aspectos claves que permiten conceptualizar la realidad del rubro y su diversidad. 3.3.1. Animales sacados a pastoreo La lechería, utiliza frecuentemente la práctica de sacar animales bajo régimen de pastoreo fuera del predio, como estrategia para ampliar la superficie. Esto ocurre en diversos momentos del año, con diferentes categorías y por períodos variables de tiempo. Por lo general esta práctica involucra a aquellas categorías no productivas, priorizando el área de tambo para las vacas en ordeñe, tal cual se desprende de la información del Cuadro 39. Existen unas 838 explotaciones (30% del total) que están en dicha situación, e involucra mayoritariamente a los tambos menores a 200 hectáreas.

Cuadro 39. Explotaciones con animales lecheros fuera del predio y número de cabezas por categoría, según estratos de superficie total


Explota-ciones

Total animales

fuera

Toros y toritos

Vacas en

ordeñe

Vacas Secas

Vaq. s/e > 2 años

Vaq. s/e 1-2 años

Terneros < 1 año

Terneras < 1 año

Vaq. Entor.

TOTAL 838 43.913 9 435 6.358 11.542 15.493 1.939 8.138 4.853

Menos de 50 118 1.973 0 0 795 648 471 59 0 442

De 50 a 199 502 20.018 4 0 2.311 7.105 5.184 353 5.062 2.133

De 200 a 499 170 12.940 1 112 1.973 1.911 6.198 659 2.086 1.610

De 500 a 999 39 5.415 4 291 888 878 2.050 368 936 668

De 1000 a 2499 8 1.081 0 32 0 0 798 197 54 0

2500 y más 1 2.486 0 0 391 1.000 792 303 0 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

En cuanto a las categorías predominantes, se confirma que en promedio el 85% corresponde a terneros/as y vaquillonas en diferentes etapas de su desarrollo, situación que se reitera con independencia de la escala productiva. En tanto resulta de interés conocer el área que ocupan estos animales, la encuesta relevó algunos datos que contribuyen a su estimación, tales como la categoría, número de cabezas y el tiempo en que estuvieron en el pastoreo. Cabe destacar que existen algunas situaciones en que se computa directamente el área del pastoreo, ya que se trata de campos en exclusividad (Cuadro 40).

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Cuadro 40. Superficie de animales sacados a pastoreo (hectáreas), por categoría, según estratos de superficie total


Total (ha)

Superficie exclusividad

(ha)

Vacas secas (ha)

Vaquillonas (ha)

Terneras (ha)

TOTAL 37.113 7.355 3.797 21.069 4.893

Menos de 50 2.399 559 901 887 52

De 50 a 199 17.100 2.313 1.602 10.305 2.881

De 200 a 499 11.361 3.940 432 5.688 1.301

De 500 a 999 4.620 328 669 3.011 612

De 1000 a 2499 1.441 215 0 1.178 47

2500 y más 192 0 192 0 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

En concordancia con lo mencionado previamente, alrededor de un 20% del área de pastoreo estimada se maneja en forma exclusiva por los productores, lo cual significa que en dicha superficie no existen animales de terceros. 3.3.2. Cría de terneras/os El funcionamiento de los sistemas lecheros -donde la producción de leche constituye la actividad de mayor relevancia económica- depende de un conjunto de procesos interactivos cuya eficiencia es determinante de los niveles obtenidos. El refugo natural de vacas del tambo que realiza el productor a lo largo del año, requiere contar con las vaquillonas de reposición correspondientes, las que por norma provienen en su mayoría de animales criados oportunamente por el productor. La toma de decisiones a nivel de tambos es un proceso permanente y así, en lo que se refiere a la reposición, implica definir si los animales nacidos se retienen o no, y posteriormente en cada etapa siguiente, optar sobre aspectos claves como la alimentación, manejo, sanidad y selección, hasta alcanzar la madurez sexual. La resultante de este largo proceso de cría y recría, se expresará y podrá ser evaluada a futuro a través de indicadores productivos y reproductivos. Iniciando el análisis por el proceso de cría y tal cual surge del Cuadro 41, la gran mayoría de los productores retiene a las terneras hembras nacidas en su totalidad (95% de las explotaciones), situación que aumenta con la escala de los tambos, donde lógicamente hay menos restricciones de superficie. Solamente el 1% de las productores manifestaron no criar ninguna ternera.

33

Cuadro 41. Número de explotaciones por destino de terneras nacidos en la explotación

según superficie total

Cantidad cría (% de nacidas) Superficie total

(ha) Total Todos 75 a 99 Menos de 75 No cría

TOTAL 2.791 2.645 38 79 29

Menos de 50 406 377 0 29 0

De 50 a 199 1.409 1.341 25 14 29

De 200 a 499 620 582 13 25 0

De 500 a 999 222 213 0 9 0

De 1000 a 2499 112 111 0 1 0


La situación de los terneros machos, cuya existencia ya fue mencionada en párrafos anteriores, merece analizarse en la medida que es una actividad subsidiaria y que involucra a un menor número de productores. Tal cual surge del Cuadro 42, la cría, recría o invernada de los machos constituye la opción predominante en cuanto a explotaciones involucradas (62% del total). Le siguen en orden de importancia la venta y/o consumo al nacer (22% del total), en tanto que sólo el 16% de los casos, solamente los cría.

Cuadro 42. Número de explotaciones, por destino de terneros machos(1), según estratos de superficie total

Destino de los terneros machos Superficie total (ha) Total Cría, recría

o inverne Venta y/o

consumo al nacer Solo cría

TOTAL 2.791 1.719 621 451

Menos de 50 406 230 117 59

De 50 a 199 1.409 794 324 291

De 200 a 499 620 454 115 51

De 500 a 999 222 155 40 27

De 1000 a 2499 112 68 23 21

2500 y más 22 18 2 2 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

(1) Nacidos en la explotación.

En la medida que el stock de terneros machos constituye apenas el 9% del stock total, la relevancia de esta actividad se diluye al distribuir el total de terneros por estrato entre el total de explotaciones según escala de tamaño. Por lo general, las decisiones en cuanto al destino de los machos han estado determinadas a nivel de tambos, por los costos insumidos para criarlo (leche, etc) y el precio del animal al momento de volcarlo a la producción de carne. El hecho que en los últimos años los terneros de tambo registraran un aumento importante en el mercado de reposición, ha determinado su mayor presencia relativa dentro del stock lechero. El proceso de cría de terneras/os se refiere al período de tiempo que media entre el nacimiento y el desleche del animal. Dicha fase involucra aspectos de alimentación y

34

manejo que pueden diferir entre explotaciones. Por tanto, la forma más adecuada de evaluar este proceso es a través de indicadores de performance, tales como la edad y el peso vivo alcanzados al momento del desleche. La edad de desleche más frecuente se ubica promedialmente entre los 2 y 3 meses para la gran mayoría de las explotaciones (83%), situación que presenta un comportamiento similar a nivel de todos los estratos de tamaño (Cuadro 43).

Cuadro 43. Explotaciones por edad y peso al desleche de terneras/os, según estratos de superficie total

Edad al desleche (meses) Peso al desleche (kg) Superficie total

(ha) Total Menos 2 2 y 3 Más 3 Menos 60 60-80 Más 80

TOTAL 2.791 200 2.325 266 61 1.192 1.538

Menos de 50 406 29 318 59 0 230 176

De 50 a 199 1.409 95 1.206 108 53 556 800

De 200 a 499 620 46 496 78 8 258 354

De 500 a 999 222 17 185 20 0 77 145

De 1000 a 2499 112 9 102 1 0 60 52

2500 y más 22 4 18 0 0 11 11 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

Por su parte, el peso promedio al desleche registra variaciones importantes. Para el 55% de las explotaciones, los terneros salen de la guachera con más de 80 kilos de peso vivo, en tanto para un 43% dicho peso presenta un rango que oscila entre 60 y 80 kilos. Solamente un 2% de los tambos registra pesos de destete por debajo de 60 kilos de peso vivo. El tipo de alimento suministrado es determinante en la obtención de buenos resultados en la etapa de crianza. En ese marco se recabó información sobre los diferentes alimentos empleados, así como su frecuencia en cuanto al suministro (Cuadro 44).

Cuadro 44. Número de explotaciones por tipo de alimento y frecuencia de suministro, utilizados en la cría de terneros, según estratos de superficie total

Ración Superficie total (ha) Total

Leche (permanente)

Sustitutos lácteos (perm. y

ocasional) Perma-nente Ocasional

Fardos (Perm. y

ocasional)

Silo (Perm. y ocasional)

Praderas (Perm. y ocasional)

TOTAL 2.791 2.692 266 1.998 266 1.011 334 1.152 Menos de 50 406 406 29 289 88 147 29 206 De 50 a 199 1.409 1.356 117 895 165 451 208 606 De 200 a 499 620 602 63 513 4 240 82 185 De 500 a 999 222 208 31 172 8 117 12 118 De 1000 a 2499 112 101 21 109 1 49 1 30 2500 y más 22 20 5 21 - 6 1 6

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. En primer término, la leche constituye el alimento por excelencia en el período de crianza, siendo suministrado en forma permanente por el 96% de las explotaciones. También es frecuente el suministro permanente de ración, práctica que abarca al 72% de los tambos. Por su parte, el acceso a praderas y el suministro de fardos, tanto en forma permanente como ocasional, es utilizado promedialmente por un 40% de las explotaciones. Sin embargo,

35

solamente el 12% de los tambos suministra silo a los terneros lactantes. Por último, tanto el uso de sustitutos lácteos como el suministro ocasional de ración a los terneros, son prácticas menos frecuentes, involucrando a menos del 10% de las explotaciones analizadas. 3.3.3. Recría de terneras y vaquillonas Las condiciones en que se desarrolla la recría de las hembras hasta el primer servicio, determina diferencias en la eficiencia de dicho proceso. El indicador más comúnmente utilizado para su medición es la edad al 1er servicio de las vaquillonas, y donde lo deseable es lograr el inicio de la etapa reproductiva en el menor tiempo posible, situación que plantea múltiples ventajas a nivel de los sistemas lecheros. Una crianza adecuada permite lograr un menor tiempo de permanencia de hembras improductivas, una composición del rodeo con mayor ponderación de categorías productivas, mayor presión de selección, posibilidades de crecimiento en el rodeo de ordeñe sin recurrir a compras, venta de vaquillonas excedentes y un mayor aprovechamiento en la vida útil del animal, entre otras. De acuerdo a esto, en el Cuadro 45 se presenta la situación que presenta dicho indicador a nivel de las explotaciones lecheras analizadas. Cabe consignar que estas respuestas no están condicionadas a la disponibilidad de registros, por tanto deben relativizarse en la medida que responden a la opinión de los informantes al momento de la encuesta.

Cuadro 45. Número de explotaciones, por edad de primer servicio de las vaquillonas, según estratos de superficie total

Edad primer servicio (meses) Superficie total (ha) Total

Hasta 18 19 a 22 23 a 27 Más 27 Sin dato

TOTAL 2.791 639 425 1.270 427 30

Menos de 50 406 0 0 288 118 0

De 50 a 199 1.409 355 131 751 143 29

De 200 a 499 620 150 215 145 109 1

De 500 a 999 222 65 56 57 44 0

De 1000 a 2499 112 58 19 24 11 0

2500 y más 22 11 4 5 2 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. La edad del primer servicio, registra su mayor frecuencia en torno a los dos años -más específicamente entre 23 y 27 meses- con 1.270 casos que representan el 46% del total de explotaciones (gráfica 8).

36

Gráfico 8. Proporción de explotaciones por edad de primer servicio según superficie

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Total Menos 50 50 a 199 200 a499

500 a999

1000 a2499

2500 ymás

Más de 27

De 23 a 27

De 19 a 22

Hasta 18meses


Corresponde señalar la situación de un grupo compuesto por 425 explotaciones (15% del total) que realizan el primer servicio a edades más tempranas -entre los 19 y 22 meses de edad-, y merece destacarse especialmente un conjunto de 639 explotaciones (23% del total) que lo realizan por debajo de los 18 meses. En el resto de las explotaciones el servicio se realiza con más de 27 meses, existiendo algunas que no tiene registrado el dato. Analizando el cuadro en su conjunto, parece existir cierta relación entre aumentos en la escala de las explotaciones y mejores niveles del indicador. A modo de ejemplo, la mitad de las explotaciones del grupo con más de 1.000 hectáreas de superficie, efectúan el primer servicio por debajo de 18 meses, en tanto, los tambos más chicos registran una mayor frecuencia de servicios a edades mayores a 27 meses. 3.3.4. Intervalo interpartos El comportamiento reproductivo a nivel de los sistemas lecheros constituye un factor que resume un conjunto de aspectos vinculados a la alimentación, manejo y sanidad del rodeo lechero adulto, a la vez que influye en la determinación de la producción de leche y su distribución en el año. El indicador específico del nivel reproductivo más utilizado es el intervalo interpartos (IIP), y requiere el uso sistemático de registros para su obtención. Por tal razón, los datos que se presentan en el Cuadro 46 provienen de explotaciones que disponían de registros reproductivos, que representan un 60% del total (1.678 tambos).

37

Cuadro 46. Explotaciones con registros reproductivos, por intervalo interpartos, según estratos de superficie total

Intervalo Interpartos (meses) Superficie total (ha) Total

12 13 y 14 15 a 18

TOTAL 1.678 377 909 392

Menos de 50 117 29 59 29

De 50 a 199 937 242 506 189

De 200 a 499 375 92 189 94

De 500 a 999 139 8 96 35

De 1000 a 2499 94 4 52 38

2500 y más 16 2 7 7 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. El análisis de la información muestra que el 23% de las explotaciones que poseen registros (377 casos), logran un IIP de 12 meses, situación definida como técnicamente ideal, en la medida que garantiza un parto por año. Si bien el valor más frecuente ubica al indicador entre 13 y 14 meses, e involucra a 909 explotaciones (54% del total con registros), debe señalarse que existe un conjunto de casos que presentan valores por encima de 15 meses (23% de las explotaciones) y donde el máximo registrado fue de 18 meses. 3.3.5. Distribución de pariciones en el año La distribución de partos dentro del año constituye una decisión relevante a nivel de tambos, en la medida que permite manejar más ajustadamente la nutrición vinculada a los requerimientos por etapa de la lactancia. También involucra a las industrias procesadoras, en lo que respecta a la utilización eficiente de su capacidad instalada de recibo. Relacionado con esto, ha sido frecuente la aplicación de algún estímulo de precios tendiente a promover la remisión invernal, lo cual implica a nivel de tambos un reajuste de las épocas de servicio a fin de lograr una mayor parición otoñal. En ese contexto, se relevó información relacionada al sistema de pariciones (continua o estacional), tratando a su vez de cuantificar la importancia relativa de la parición otoñal a nivel de los tambos analizados (Cuadro 47).

Cuadro 47. Número de explotaciones, por sistema de parición, según estratos de superficie total

Sistema de pariciones

Partos en otoño (%) Superficie total (ha) Total Continuas

Hasta 30 30 a 60 Más de 60

TOTAL 2.791 1.687 53 720 331

Menos de 50 407 347 0 30 29

De 50 a 199 1.409 992 13 248 156

De 200 a 499 621 257 33 246 84

De 500 a 999 222 70 0 123 29

De 1000 a 2499 112 21 5 62 24


38

Se destaca en primer término, la prevalencia del sistema de parición continua, el cual nuclea al 60% de las explotaciones (1.687 casos). Sin embargo, dicha situación se registra mayoritariamente en tambos con menos de 200 hectáreas totales, por lo cual se atenúa la ponderación de los animales adultos involucrados, asociado a un menor tamaño de los rodeos. A medida que aumenta el tamaño de los tambos, se aprecia una disminución sistemática de la parición continua hasta su ausencia total en el estrato de mayor área y paralelamente una marcada presencia de la parición estacional de otoño, aspecto que se analiza a continuación. Este sistema -presente en el 40% restante de las empresas- presenta especial relevancia en las explotaciones mayores a 200 hectáreas, con la particularidad de que el rango más frecuente se ubica entre 30% y 60% de partos para otoño. Este grupo compuesto por 720 explotaciones, nuclea al 65% del total de explotaciones que programan pariciones de otoño. Cabe destacar la presencia de un grupo de 331 establecimientos que se caracterizan por una distribución de pariciones claramente volcada hacia el otoño, con más de un 60% de partos en dicho período. En el otro extremo, aparecen 53 explotaciones con una baja proporción de partos de otoño (menos de 30%). Parece pertinente vincular la importancia relativa de estas decisiones de manejo reproductivo con los respectivos niveles de producción de leche generados, información que se puede analizar en el Cuadro 48.

Cuadro 48. Producción anual de leche (millones de litros), por sistema de parición, según estratos de superficie total.

Sistema de parición

Partos en otoño (%) Superficie total

(ha)

Total (millones de litros) Continua

Hasta 30 30 a 60 Más de 60

TOTAL 1.428 550 33 575 269

Menos de 50 28 23 0 3 2

De 50 a 199 364 220 5 82 57

De 200 a 499 418 165 17 162 73

De 500 a 999 301 76 0 180 45

De 1000 a 2499 249 67 3 126 53

2500 y más 69 0 8 22 39 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. En primer lugar, debe destacarse que el sistema de parición continua representa solamente el 39% de la leche producida total anual, lo cual está asociado a que dicho sistema predomina a nivel de los tambos de menor escala, lo cual se asocia a tamaños de rodeo más chicos y en definitiva, a una menor cantidad relativa de vacas. Por tanto, los tambos que registran partos de otoño -responsables del 61% de la producción total anual- presentan una participación relativa en la producción, concordante con los niveles de pariciones de otoño presentados y el tamaño de los rodeos involucrados. Los datos brindados anualmente por las industrias, han permitido confirmar cambios en la estacionalidad11 de la remisión de leche durante el período invernal, atribuibles a la distribución de las pariciones de otoño.

11 Resulta del cociente entre los meses de máxima remisión (Setiembre-Octubre-Noviembre), con respecto a los meses de invierno o de mínima remisión (Mayo-Junio-Julio). Ver MGAP-DIEA. “Estadísticas del sector lácteo ”

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La información recabada por la encuesta permite cuantificar el número de vacas masa según el sistema de parición utilizado, continuo o con algún nivel de estacionalidad definido en otoño (Cuadro 49).

Cuadro 49. Número de vacas masa, por sistema de parición, según estratos de superficie total.

Sistema de parición

Partos en otoño (%) Superficie total (ha) Total Continua

Hasta 30 30 a 60 Más de 60 TOTAL 354.452 146.651 11.233 134.973 61.594

Menos de 50 8.403 6.842 - 1.001 559

De 50 a 199 95.346 62.114 1.525 18.535 13.172

De 200 a 499 101.090 42.899 5.301 37.215 15.676

De 500 a 999 71.536 19.308 - 41.427 10.801

De 1000 a 2499 60.991 15.488 1.284 31.371 12.848

2500 y más 17.087 - 3.124 5.425 8.538 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. El análisis de la información permite confirmar que a nivel de los predios con menos de 200 hectáreas, el 66% de las vacas masa responden al sistema de parición continua, en tanto por encima de 200 hectáreas, se registra una participación relativa creciente de los partos de otoño referidos al total de vacas masa, variando desde un 58% en los tambos del estrato de 200-499 hectáreas hasta un 100% en el estrato superior. 3.4. Alimentación del ganado lechero En la actualidad, la base nutricional que se suministra al ganado lechero, está basada en pasturas implantadas fundamentalmente para consumo directo (praderas, verdeos y mejoramientos), a las que se agregan las siembras de cultivos destinados a realizar reservas tales como maíz, sorgo, moha u otros. En lo que respecta a la suplementación, si bien tradicionalmente se ha recurrido a compras de concentrados (raciones, afrechillos y otros subproductos), actualmente las compras provenientes de fuera del predio han adquirido mayor relevancia en los últimos años. El crecimiento de la agricultura y la participación creciente de empresas de maquinaria, han apoyado la demanda cada vez más alta de reservas proveniente desde los tambos. En ese contexto, se procede a presentar algunos aspectos claves registrados a nivel de los sistemas de producción lecheros a partir de la encuesta. 3.4.1. Uso del suelo a nivel de productores lecher os especializados A efectos de asociar el uso del suelo vinculado a la alimentación del rodeo lechero y solo para este punto, se procedió a seleccionar dentro del universo total de explotacio nes entrevistadas, a aquellas altamente especializadas en lechería . El criterio de selección utilizado estuvo basado en que la superficie destinada exclusivamente a la producc ión de leche representara más del 85% de la superficie total explotada . El sub-grupo resultante quedó integrado por 2.104 explotaciones especializadas, las cuales abarcan 408 mil hectáreas de superficie, equivalentes al 51% de la superficie total relevada en la encuesta. Como contrapartida y de acuerdo a lo mencionado precedentemente, en la medida que la mayor diversificación se registra en las explotaciones de mayor tamaño, determina que un 49% del área quede fuera de este análisis.

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La información correspondiente al uso del suelo12 con destino a lechería de este grupo seleccionado, se presenta en el Cuadro 50.

Cuadro 50. Uso del suelo de explotaciones especializadas en lechería

Superficie total Concepto (mil ha) (%)

Promedio (ha)

Total 408,0 100,0 193,9

Praderas plurianuales 203,9 50,0 96,9

Campo mejorado 23,2 5,7 11,0

Campo fertilizado 3,0 0,7 1,4

Cultivos forrajeros anuales de invierno 53,4 13,1 25,4

Huertas, frutales, viñedos 0,4 0,1 0,2

Cultivos agrícolas asociados 6,4 1,6 3,0

Cultivos agrícolas puros 1,6 0,4 0,8

Montes artificiales 2,1 0,5 1,0

Campo natural y rastrojos 90,0 22,0 42,8

Tierra arada/preparada 24,0 5,9 11,4 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Como resultado de esta apertura, surge que el tamaño medio a nivel de las 2.104 empresas ascienda a 194 hectáreas por explotación, en tanto que los tambos más diversificados aquí excluidos, presentan una superficie media notoriamente mayor, alcanzando 562 hectáreas por predio. Analizando el uso del suelo resultante, debe destacarse en primer término que las pasturas mejoradas13 acumulan 70% del área, correspondiendo a las praderas plurianuales el 50% del área total. Este porcentaje de praderas está muy próximo al nivel máximo esperable del 60%, si se considera que la vida útil estimada se ubica entre 3 y 4 años. Dado que esta información se refiere al uso del suelo al 30 de junio, no incluye los cultivos estivales -tanto para pastoreo como para reservas- por lo que seguramente las áreas correspondientes aparecen reasignadas en los ítems de “tierras preparadas” y/o “rastrojos” en la apertura presentada en el cuadro. 3.4.2. Implantación de praderas plurianuales Retomando la información para la totalidad de las explotaciones se observa que las praderas plurianuales constituyen el exponente mayoritario de la oferta forrajera, tal cual surge del uso del suelo analizado. La superficie implantada por año, está directamente asociada a las necesidades de reposición, las cuales derivan de la vida útil promedio que presentan. La información correspondiente al ejercicio 2006/07 para las explotaciones encuestadas se presenta en el Cuadro 51.

12 Corresponde al uso del suelo al cierre del Ejercicio 2006/07, es decir, al 30 de Junio de 2007. 13 En sentido amplio, incluye praderas, verdeos, campos mejorados y campos fertilizados.

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Cuadro 51. Praderas plurianuales: explotaciones con praderas, superficie total y sembrada en el ejercicio (total y por tipo), según estratos de superficie total.

Sembradas en el ejercicio (hectáreas)

Por tipo de pradera Superficie total

(ha)

Explotaciones con praderas

(Nº)

Total praderas

(ha) Total Mezclas Puras

TOTAL 2.554 306.549 117.059 112.625 4.434

Menos de 50 353 4.622 1.649 1.590 59

De 50 a 199 1.251 66.840 28.305 27.369 936

De 200 a 499 598 86.305 34.326 32.500 1.826

De 500 a 999 221 67.297 24.679 24.112 567

De 1000 a 2499 111 60.064 19.801 19.113 688

2500 y más 21 21.421 8.299 7.941 358 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Un primer aspecto a destacar es que el 92% de las explotaciones con lechería implantaron un total de 117 mil hectáreas de praderas en ese ejercicio, 38% del total de praderas en existencia. Esto que en principio parece ser un nivel de reposición algo elevado, podría ser debido a una pérdida algo mayor derivada de las condiciones climáticas imperantes en el ejercicio analizado. Este nivel de “reposición” es muy similar en todos los tramos de superficie, variando entre un 34% y 41%. En cuanto al tipo de praderas, hay un claro predominio de las denominadas “mezclas” (97% del total sembrado) con respecto a las especies puras, comportamiento que se mantiene en todo el espectro de tramos de superficie. 3.4.3. Cosecha de semillas forrajeras Es muy frecuente a nivel de las explotaciones lecheras, la cosecha de semillas de forrajeras fundamentalmente para autoconsumo y parte para su comercialización. En el ejercicio 2006/07 se trillaron unas 8,7 mil hectáreas, las que produjeron un total de 1,2 mil toneladas de semilla (Cuadro 52).

Cuadro 52. Superficie cosechada por especie, producción y rendimiento promedio

Especie Superficie (ha) Producción total (mil kg)

Rendimiento medio (kg/ha)

TOTAL 8.704 1.243

Achicoria 116 18 154

Alfalfa 452 69 152

Festuca 48 14 291

Lotus 3.445 395 115

Raigrás 507 324 639

Trébol Blanco 442 65 147

Trébol Rojo 3.693 358 97 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Los principales materiales cosechados son Trébol Rojo y Lotus, los cuales acumulan el 82% del área, situación que deriva del hecho de que ambas especies son componentes predominantes en las praderas a nivel de tambos. Los rendimientos medios obtenidos para

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los materiales presentados, parecen determinar que salvo excepciones, en general responden a cosechas de oportunidad. 3.4.4. Reservas forrajeras

La dinámica de los sistemas de producción lechera ha estado caracterizada por un proceso de permanente intensificación productiva. Si bien el aporte forrajero fundamental proviene de praderas y verdeos -tal cual surge de la composición del uso del suelo- la demanda de reservas de forraje ha registrado a nivel de los tambos un crecimiento permanente. A través de su realización se aumenta la oferta total de alimentos, a fin de compensar los períodos de menor producción de las pasturas. En relación al origen de las reservas, en la primavera se generan excedentes de praderas y de algunos cultivos invernales, siendo su destino mayoritario la realización de fardos y en segundo lugar henilajes y ensilajes. En otoño se cosechan los cultivos estivales implantados, caracterizados por una alta producción de materia verde y cuyo destino fundamental es la realización de silos de planta entera y/o grano húmedo y en segundo lugar la producción de grano seco para suplementación. Esta nueva realidad ha determinado aumentos en la realización de fardos y en la siembra de cultivos para reservas a nivel predial, así como también en la adquisición de forrajes producidos fuera del predio a partir de cultivos contratados, a fin de cubrir los requerimientos del rodeo lechero, aspectos que se desarrollan a continuación. 3.4.4.1. Reservas producidas a nivel de los establ ecimientos Un primer aspecto a cuantificar es la producción de reservas realizadas al interior de los establecimientos, las cantidades producidas14 según tipo de reserva y su utilización para lechería, información que se presenta en el Cuadro 53.

Cuadro 53. Reservas totales (cantidades y destino), según principales tipos

Destino por rubro Lechería

Tipo de reserva

Producción total (toneladas)

toneladas % No lechero

(t) TOTAL 1.330.686 1.268.076 95 62.610

Heno y henilaje 317.481 278.761 88 38.720

Silo planta entera 863.077 851.545 99 11.532

Silo grano húmedo 130.329 122.534 94 7.794

Grano seco 19.800 15.236 77 4.565 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Para un total acumulado de 1.330 mil toneladas brutas (sin corregir), debe destacarse que el 95% de las reservas realizadas se destinan para alimentación del ganado lechero. Con respecto al tipo de reservas, sobresale el silo de planta entera con un 65% del tonelaje producido, al que le siguen en orden de importancia los henos y henilajes (24%) y el silo de grano húmedo (10%). La producción de grano seco para autoconsumo predial es

14 Las cantidades producidas están en bruto, es decir, que no están transformadas a Materia Seca.

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insignificante (1%), lo cual reafirma que sigue vigente la política tradicional de los tambos de adquirir los concentrados fuera del predio. Como se pudo apreciar, apenas un 5% de las reservas producidas se destina a animales no lecheros. Por último y en lo que respecta al tipo de reserva involucrada en la alimentación de ganados no lecheros, predominan el heno y el grano seco, tal cual surge del cuadro. La información recabada a partir de la encuesta permite profundizar con respecto a las explotaciones que realizan reservas forrajeras según tipo (fardos, ensilajes y producción de grano), la superficie cosechada, la producción bruta, el rendimiento por hectárea promedio según tipo de reserva y las cantidades destinadas a alimentación del rodeo lechero y otros ganados, aspectos que se presentan en el Cuadro 54. En primer término, destacar que la enfardada constituye la forma tradicionalmente más difundida de realización de reservas de forraje. Por lo general, los fardos provienen de excedentes de praderas en la primavera y en segundo término de algunos cultivos (avena, raigrás y moha fundamentalmente). En algunos períodos, cuando la escasez de forraje se torna crítica, también se recurre al enfardado de la paja de rastrojos agrícolas. Concordante con lo expresado anteriormente, los fardos provienen de la cosecha de unas 88 mil hectáreas15 - la mayor área destinada a reservas en términos absolutos - donde predominan los fardos confeccionados a partir de praderas plurianuales. Sin embargo, el volumen de reserva producido bajo esta modalidad, ocupa un segundo lugar en cuanto al aporte de forraje total, debido a que el rendimiento medio se ubica en 3,6 toneladas/ha (equivalente a unos 8 - 9 fardos).

Cuadro 54. Reservas forrajeras realizadas en la explotación, según tipo y origen de la reserva.

Destino lechero Tipo de reserva

Explotaciones que realizan

(Nº)

Superficie sembrada

(ha)

Producción total (t)

Rendi-miento (t/ha) Mil t %

Destino No lechero

(mil t)

TOTAL --- 164.432 1.330.686 --- 1.214,8 91,3 115,9

Subtotal fardos --- 87.731 317.481 --- 278,8 87,8 38,7

-Pradera (redondo) 1.918 62.666 235.542 3,8 210,3 89,3 25,2

-Pradera (cuadrado) 180 1.624 6.269 3,9 6,1 98,0 0,1

-Pradera henilaje 163 2.902 16.627 5,7 16,4 98,5 0,3

-Cultivos (redondo) 511 14.493 41.021 2,8 32,0 78,1 9,0

-Cultivos (cuadrado) 60 1.014 3.720 3,7 3,1 82,6 0,6

-Cultivos henilaje 113 2.928 5.540 1,9 4,8 87,3 0,7

-Otros cultivos 174 2.104 8.762 4,2 8,0 91,3 0,8

Subtotal ensilajes --- 71.408 993.405 --- 959,4 96,6 3,4

-Pradera (torta) 272 7.951 116.346 14,6 114,4 98,3 1,9

-Pradera (bolsa) 234 5.218 41.128 7,9 41,0 99,7 0,1

-Planta Maíz 936 16.242 448.653 27,6 444,7 99,1 3,9

-Planta Sorgo 449 11.519 255.201 22,2 249,7 97,8 5,6

-Planta Otros 6 116 1.748 15,1 1,7 100,0 -

-Grano húmedo Maíz 314 4.866 27.682 5,7 27,2 98,2 0,5

-Grano húmedo Sorgo 1.004 25.495 102.646 4,0 95,3 92,9 7,3

Subtotal grano seco --- 5.293 19.800 --- 15,4 77,7 4,4

Maíz 112 1.624 7.399 4,6 5,1 69,5 2,3

Sorgo 128 3.670 12.401 3,4 10,1 81,4 2,3 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

15 La superficie que se enfarda en más de una oportunidad en el año, se computa sólo una vez.

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En lo que respecta al tipo de fardo, se constata un predominio absoluto de la modalidad de fardos redondos (63 mil hectáreas). Asimismo, es el tipo de reserva más frecuentemente utilizado para suplementación de otros animales no lecheros. La situación descrita se asocia directamente con el empleo de maquinaria para reservas analizado previamente, donde el 25% de los productores (1 de cada 4) dispone de enfardadora, y a su vez, para aquellos productores que contratan servicios de maquinaria, la enfardada constituye la tarea predominante. El ensilaje es una práctica que en los últimos años ha adquirido especial relevancia, al punto de que aún cuando se ubica en segundo lugar en términos de área ocupada, constituye el mayor aporte a la suplementación del rodeo lechero en términos de volumen, debido a que los rendimientos/ha de estos cultivos -sembrados específicamente para este propósito- son sustancialmente superiores a los excedentes estacionales de pasturas que se destinan para enfardar. Dentro de los ensilajes producidos a nivel de predio, predominan los silos de planta entera (71% del volumen total de forraje ensilado), donde el cultivo predominante es el maíz, seguido por el sorgo. A modo de ejemplo, el silo de planta entera de maíz rindió 27,6 toneladas/ha en promedio, en tanto el sorgo alcanzó los 22,2 toneladas/ha. Los silos provenientes de la cosecha de cultivos bajo la modalidad de grano húmedo, también registran una participación creciente, alcanzando a 30 mil hectáreas en el ejercicio analizado, siendo en este caso el sorgo el cultivo predominante, seguramente debido a su mayor resistencia a condiciones climáticas adversas. Finalmente la siembra de cultivos para cosecha como grano seco, si bien nutricionalmente es una fuente importante de nutrientes, reviste escasa importancia en términos de área sembrada. Sin embargo, en cuanto a la selección de cultivos, las preferencias de los productores determinan una mayor área de sorgo con respecto al maíz. 3.4.4.2. Siembra de cultivos de verano con destino a reservas. La producción de reservas a nivel de los establecimientos lecheros elaboradas a partir de cultivos -dentro de los cuales predominan notoriamente los de verano- tiene como contrapartida necesaria la concreción de las respectivas siembras. Resulta interesante determinar el número de explotaciones que realizan reservas y el área destinada a las mismas por tipo de reserva, según la escala de tamaño de las empresas, información que se presenta en el Cuadro 55.

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Cuadro 55. Explotaciones que siembran cultivos de verano para reservas, superficie total y por tipo de reserva, según estratos de superficie total

Grano seco Silos


Explotaciones (Nº)

Superficie total Maíz Sorgo

Maíz planta entera

Maíz Grano

húmedo

Sorgo Planta entera

Sorgo Grano

Húmedo

Otros Heno o

Silo

TOTAL 2.048 67.089 1.786 3.922 16.409 5.040 11.624 24.087 4.220

Menos de 50 206 913 118 0 618 0 177 0 0

De 50 a 199 946 14.918 616 442 4.541 1.035 1.119 6.373 792

De 200 a 499 559 18.778 40 0 5.305 1.713 2.273 7.432 2.015

De 500 a 999 209 14.696 73 918 2.979 1.228 3.629 4.879 990

De 1000 a 2499 107 12.190 355 1.172 2.125 701 2.952 4.469 416

2500 y más 21 5.593 584 1.390 841 363 1.474 934 7 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Tal cual surge de la información presentada, el 73% de las explotaciones lecheras relevadas en la encuesta siembran cultivos de verano con destino a reservas. Debe destacarse que los tambos con escalas menores a 200 hectáreas presentan una menor participación relativa tanto en número de explotaciones como en el área sembrada. Por su parte, las áreas sembradas con maíz y sorgo son determinantes de la casi totalidad del volumen de reservas realizadas a partir de dichos cultivos. En lo que respecta al tipo de reservas, los ensilajes -en sus diferentes formas- presentan preponderancia absoluta, acumulando el 85% del área sembrada. El resto es ocupado por cultivos para grano seco (9% del área) y otros silos y/o henos (6% del área). Dentro de los cultivos utilizados, predomina el sorgo con 40 mil hectáreas, seguido por el maíz con 23 mil hectáreas. Para el caso del sorgo, el destino principal es el silo de grano húmedo, el cual concentra el 36% del área total sembrada para reservas de verano. La situación es diferente en el caso del maíz, ya que su destino principal es para silos de planta entera, abarcando esta modalidad el 24% del área sembrada de verano. Para una mejor visualización y a modo de resumen, en el Cuadro 56 se presentan las áreas sembradas y su importancia relativa, para los diferentes cultivos según tipo de reserva.

Cuadro 56. Superficie sembrada de cultivos de verano, según tipo de reserva (hectáreas y porcentaje)

Superficie cultivo Tipo cultivo y reserva

Hectáreas %

Total 67.089 100

Sorgo Grano húmedo 24.087 35,9

Maíz planta entera 16.409 24,5

Sorgo Planta entera 11.624 17,3

Maíz Grano húmedo 5.040 7,5

Sorgo (grano seco) 3.922 5,8

Maíz (grano seco) 1.787 2,7

Otros (Heno o Silo) 4.220 6,3 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

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3.4.4.3. Contratación de cultivos de verano para re servas

Las necesidades de reservas no son siempre cubiertas en su totalidad a través de las siembras realizadas a nivel predial. En los últimos años, ha aumentado la modalidad de “importar” forraje para reservas a través de la contratación de siembras16 en campos de terceros. Esta modalidad permite a muchos tamberos -en particular a aquellos de menor tamaño- a levantar posibles restricciones de maquinaria, y a su vez, a no reducir el área del tambo durante el ciclo del cultivo. En el cuadro 57 se presenta la información correspondiente al tipo de cultivos contratados para reservas, así como el área asociada a dicha operativa.

Cuadro 57. Superficie de cultivos estivales contratados para reservas fuera del predio, según estratos de superficie total

Superficie de cultivos contratados (ha) Superficie total

(ha)

Explotaciones que contratan

(Nº) Total Maíz Sorgo

TOTAL 248 5.042 249 4.793

Menos de 50 29 147 0 147

De 50 a 199 153 2.320 141 2.179

De 200 a 499 53 1.661 0 1.661

De 500 a 999 3 275 48 227

De 1000 a 2499 9 638 60 579

2500 y más 0 0 0 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Las respuestas de los productores determinaron que hay 248 explotaciones, que contrataron siembras de cultivos de verano para reservas, involucrando dicha modalidad una superficie de 5 mil hectáreas, asociadas en su mayoría a explotaciones por debajo de 500 hectáreas totales. Los datos arrojan para este grupo un promedio de 20 hectáreas de cultivos contratados por predio, aún cuando se registran diferencias según la escala de las explotaciones. A pesar de que la encuesta tenía prevista varias opciones de cultivos, la totalidad de las áreas contratadas se circunscriben solamente a sorgo y maíz, con la particularidad de que el área de sorgo abarca el 96% del área involucrada. 3.5. Suplementación del ganado lechero El desarrollo realizado hasta ahora ha estado referido a caracterizar el uso del suelo a nivel de las explotaciones, la importancia de las praderas plurianuales, la siembra de cultivos para reservas, así como su realización según tipo y la contratación de áreas de cultivos para reservas extraprediales. Sin embargo, en la medida que a nivel de tambos, los ingresos mayoritarios provienen de la leche, cabe suponer que a la hora de apoyar mediante suplementación, la categoría a privilegiar es indudablemente la vaca en producción.

16 Pueden ser operativas coordinadas a través de asociaciones de productores o a través de acuerdos particulares entre productores.

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En ese contexto resulta relevante proceder a la cuantificación de los volúmenes suministrados dentro del año, lo cual incluye los alimentos producidos en el predio y los comprados. La información relevada, corresponde a la suplementación total realizada durante el ejercicio 2006/07 y se presenta en el Cuadro 58, abierta en categorías, de acuerdo al aporte nutricional que realizan. En esa línea, los concentrados abarcan a aquellos materiales más ricos en energía (por ej. granos y raciones), en tanto los voluminosos incluyen alimentos más ricos en fibra, como es el caso de los fardos y ensilajes de planta entera.

Cuadro 58. Suplementación del rodeo lechero, según tipo de suplemento y origen del mismo.

Suministro total Tipo de suplemento

Toneladas Gramos/litro producido

Concentrados 196.981 138

- Ración propia 4.735 3

- Ración comprada 102.121 72

- Cereal molido propio 10.330 7

- Cereal molido comprado 27.369 19

- Afrechillo comprado 52.426 37

Grano húmedo 178.275 125

- Propio 107.039 75

- Comprado 71.236 50

Voluminosos 1.111.245 778

- Heno propio 251.263 176

- Heno comprado 36.678 26

- Silo plana entera propio 632.123 443

- Silo planta entera comprado 29.543 21

- Otro propio 124.939 88

- Otro comprado 36.698 26 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. Un primer aspecto a analizar es en lo relativo al origen de los alimentos. En el caso de los concentrados, el 92% del volumen total suministrado es adquirido fuera del predio, mientras que en el caso del grano húmedo, el 60% es producido a nivel interno de las explotaciones. En relación a los voluminosos, surge que el 91% del total de henos y ensilajes suministrados, provienen de la propia producción. En el Cuadro 59 se presenta la cantidad de suplementos suministrados al ganado lechero en el ejercicio 2006/07 (total y por litro de leche producido), según tipo de suplemento.

48

Cuadro 59. Suplementos suministrados al ganado lechero (total y por litro producido), según tipo de suplemento

Suministro total Tipo de suplemento Toneladas Gramos/litro

Concentrado 196.981 138

Grano húmedo 178.275 125

Silo planta entera 661.666 463

Heno 287.941 202

Otros 161.637 113

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.

Cabe destacar que las cantidades presentadas están representadas para cada tipo de alimento en toneladas brutas, al igual que la suplementación por litro de leche producida. Expresando en términos de materia seca, la cantidad de grano húmedo (25% humedad), es en promedio un equivalente a 94 gramos que, sumado a lo anterior, arroja un total de 232 gramos/litro. Tan solo a título ilustrativo para hacer referencia a trabajos anteriores, se puede expresar que las cifras de consumo de ración eran de 262 g/lt en 1987 y 174 en 1977, aunque sin incluir silo de grano (Encuestas lecheras efectuadas por DIEA). De acuerdo a las anteriores encuestas lecheras realizadas por DIEA, el consumo de ración era de 262 gramos por litro en 1987 y 174 gr/lt en 1977, sin incluir silo de grano. Por su parte los henos y silo, que en términos de cantidad han venido teniendo una participación creciente, acumulan unos 670 gramos/litro producido, particularmente aportados desde silos.

49

3.6 Mano de obra

3.6.1 Permanente

Este tema es de particular importancia para la lechería, ya que se trata de un rubro que tiene un sistema de producción diario y continuo, por tanto no solo presenta una elevada capacidad de generar empleo, sino que además la ocupación del personal que trabaja en el rubro es en general de carácter permanente. El 97% de los trabajadores realizan tareas con carácter de trabajo permanente en este rubro, a razón de 4 personas por explotación (cuadro 60).

Cuadro 60. Cantidad de trabajadores por tipo de trabajo, según relación laboral

Tipo de trabajo Relación laboral Total

Lechería Otras actividades

Total 11.640 11.298 342

Productor no remunerado 2.954 2.927 27

Familiar no remunerado 2.158 2.158 0

Familiar o productor remunerado 702 685 17

Personal remunerado 5.811 5.513 298

Otro 15 15 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 En cuanto a la relación laboral de quienes trabajan, un importante número (5.770 personas), está integrado por el productor y su núcleo familiar, ya sea remunerados o no. El resto se compone de personal remunerado, incluyendo el reducido grupo de quienes cumplen tareas en otros rubros. El nivel de ocupación de la lechería, sin contabilizar el trabajo zafral, se estima en 18.8 trabajadores permanentes cada 1000 hectáreas . El aumento en la escala, medida a través de la superficie total, arroja un nivel decreciente de ocupación en lechería de trabajadores permanentes por área lechera (cae desde 56 a 12 trabajadores cada mil hectáreas), mientras lo inverso ocurre con el número total por explotación ya que se incrementa desde un promedio de 2 hasta un máximo de 19.4 (cuadro 61).

Cuadro 61. Cantidad de trabajadores permanentes por tipo de trabajo, según tamaño de la explotación

Rubro dedicado

Lechería Superficie total (ha) Trabajadores Total Promedio Otros

rubros Total Por predio c/1000 ha

Total 11.640 4.2 342 11.298 4,0 18,8

Menos de 50 812 2.0 0 812 2,0 55,6

50 a 199 4.099 2.9 1 4.098 2,9 27,5

200 a 499 2.929 4.7 33 2.896 4,7 16,0

500 a 999 1.886 8.5 104 1.782 8,0 15,4

1000 a 2499 1.402 12.6 119 1.283 11,5 12,0

2500 y más 512 23.3 85 427 19,4 12,0

50

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 Nótese la elevada diversidad que en términos promedio tiene el número de trabajadores por área, situación que se asocia a la amplia variación en el tamaño de las explotaciones. Otra forma de caracterizar la distribución de la fuerza de trabajo ocupada en las explotaciones es a partir de las principales tareas que se cumplen en las actividades de producción. Se observa en primer término el importante núcleo de productores (2.773) que manifiestan tener actividad de trabajo de forma permanente. Dentro de los tipos de labores aparecen las directamente cumplidas en el tambo por los ordeñadores -durante la totalidad de los días de año- que en este caso corresponde al 20% de los trabajadores permanentes que, a su vez, está integrado por una mayoría de personal remunerado, tal como se observa en el siguiente cuadro 62.

Cuadro 62. Número de trabajadores permanentes por relación laboral según categoría

Relación laboral

No remunerados Remunerados Categoría Total

Productor Familiar Productor y familiar

Personal

Total 11.640 2.954 2.158 702 5.826

Productor y familiar 4.554 2.773 1.263 487 31

Capataz/administrador 284 4 65 35 180

Capataz 202 1 0 0 201

Tractorista 938 0 82 29 827

Ordeñador 2.309 0 212 47 2.050

Vaquero 430 0 95 4 331

Guachero 362 24 104 0 234

Racionero 90 0 29 0 61

Peón especializado 374 0 4 28 342

Peón 768 72 24 4 668

Otros 1.329 80 280 68 379


En relación al número de ordeñadores debe señalarse que este es menor al número de tambos. Esto se explica porque una parte de los productores y/o familiares que están cumpliendo dicha tarea, al momento de responder sobre la actividad no se ubican en dicha categoría en razón de estar efectuando también otras. Esta situación se da en 1.517 explotaciones. Por consiguiente, dicho número deberá tenerse en cuenta cuando se trate de estimar el indicador de productividad a partir de la relación entre el personal que participa del ordeñe y la cantidad de producto obtenido. Se distinguen también otras categorías asociadas de forma casi exclusiva a la lechería, dado que son tareas que surgen de la operativa permanente de manejo del ganado. Tal es el caso del guachero, vaquero y racionero, categorías integradas en su gran mayoría por personal remunerado. Dentro del trabajo familiar hay una participación de personas incluidas en la categoría “no remunerados”, o sea que el ingreso económico de estas personas depende del resultado de la propia actividad. En términos promedio el 45% de los trabajadores familiares está en esta situación, pero los valores presentan grandes diferencias asociadas a la escala de tamaño,

51

con un máximo de 96% en explotaciones de menos de 50 ha, y apenas un 3% en aquellas que superan las 2.500 ha (cuadro 63).

52

Cuadro 63. Cantidad de trabajadores con actividades en lechería por relación laboral,

según superficie total

No remunerado Remunerado Superficie total (ha) Total

Productor Familiar Productor o familiar Personal Otro

Total 11.298 2.928 2.158 685 5.512 15

Menos de 50 812 436 347 0 29 0

50 a 199 4.098 1.522 1.315 329 932 0

200 a 499 2.896 590 366 228 1.699 13

500 a 999 1.782 283 91 65 1.342 1

1000 a 2499 1.283 86 38 48 1.110 1

2500 y más 427 11 1 15 400 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 3.6.2 Zafrales La producción lechera tiene también una importante demanda de mano de obra zafral, tanto para tareas que se desarrollan específicamente en algunos momentos del año –por jemplo, la realización de reservas forrajeras- como las destinadas a cubrir las licencias del personal permanente como es el caso de los ordeñadores. En el período considerado se pagaron 64 mil jornadas de trabajo zafral para tareas específicas de la producción lechera, sin incluir la contratación de empresas de servicios, (cuadro 64).

Cuadro 64. Cantidad de jornales estimados por tipo de tarea, según tamaño de la explotación

Número Superficie total (ha) Total Promedio

Ordeñadores Chacreros Henificación/ Ensiladotes Otras tareas

Total por categoría 63.904 22.9 14.970 4.240 3.961 40.733

Menos de 50 0 0 0 0 0 0

50 a 199 17.189 42.3 1.138 0 2.675 13.376

200 a 499 24.929 40.2 6.943 2.542 413 15.031

500 a 999 13.149 59.2 5.235 1.269 698 5.947

1000 a 2499 6.695 59.8 1.304 190 175 5.026

2500 y más 1.942 88.3 350 239 0 1.353 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 En términos generales hay un promedio anual de 23 jornadas zafrales trabajadas por explotación, con un máximo de 88 en las explotaciones de 2.500 hectáreas y más, no habiéndose contratado mano de obra temporaria en las explotaciones de menos de 50 hectáreas. La labor de ordeñe ocupa casi la cuarta parte del trabajo zafral total, pero la mayor frecuencia se acumula dentro de “otras tareas”, repartiéndose el resto de forma similar entre los restantes tipos de tarea. Cabe consignar que para la realización de reservas es frecuente la contratación de servicios de maquinaria que incluyen la mano de obra, esa mano de obra no está contabilizada en estas estimaciones. La distribución relativa en cuanto a destino cambia según los tamaños pero sin que se observe ninguna tendencia clara, tal como se muestra en el cuadro 65.

53

Cuadro 65. Jornales contratados (proporción) por tipo de tarea, según superficie total

Tamaño de la explotación (ha)

Total Ordeñadores Chacreros Henificación/ Ensiladotes

Otras tareas

Total 100 23 7 6 64

Menos de 50 0 0 0 0 0

50 a 199 100 7 0 16 78

200 a 499 100 28 10 2 60

500 a 999 100 40 10 5 45

1000 a 2499 100 19 3 3 75

2500 y más 100 18 12 0 70 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 Se estima que esta cifra de jornadas totales equivalen a unas 320 personas ocupadas de forma permanente17. Sumando esta cantidad a los identificados como permanentes, el número total en lechería alcanza las 11.618 personas. En términos de un indicador del nivel de ocupación de mano de obra, se tiene que por cada 1000 hectáreas dedicadas a la lechería hay 19.3 trabajadores de carácter permanen te. Para medir la productividad del trabajo en relación al producto leche, tomando exclusivamente a los ordeñadores18, se obtiene un valor en la productividad de 37 mil litros al año por trabajador. 3.7 Infraestructura y equipos de ordeñe El proceso de aumento de producción y remisión de leche en cada tambo se ha visto acompasado con crecientes mejoras en la operativa de ordeñe a través de su mecanización, como también en el sistema de almacenamiento y transporte de la leche en tanques refrigerados. Si bien estos factores constituyen innovaciones técnicas significativas, no necesariamente se reflejan en aumentos de producción de leche, pero notoriamente mejoran las condiciones del trabajo y su productividad, aseguran la conservación del producto en términos de calidad, contribuyen a organizar el sistema de producción y racionalizar el recibo de la leche en las plantas. La existencia de explotaciones con más de una sala de ordeñe determina que el número total de salas sea superior al número de explotaciones (2.791 vs 2.941), lo que ocurre tanto a nivel general como dentro de cada tramo de tamaño (cuadro 66).

Cuadro 66. Principales características del sistema de ordeñe y enfriado según superficie total Nº de ordeñadoras según cantidad

de órganos Superficie

total (ha)

Salas de ordeñe

Tienen tanque

frío

Capacidad diaria en tanques

(mil litros) Total Hasta 2 3 y 4 5 a 8 Más 8

Sin ordeñadora

Total 2.941 2.673 7.387 2.823 537 991 818 4 77 117

Menos 50 406 347 251 318 230 59 29 0 88

50 a 199 1.414 1.350 2.475 1.703 307 683 321 74 29

200 a 499 641 620 1.983 641 0 190 341 110 0

500 a 999 263 222 1.337 263 0 48 71 144 0

1000 a 2499 179 112 1.009 179 0 10 51 118 0

2500 y más 38 22 332 38 0 1 5 32 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007

17 Se asume que 200 jornadas al año equivalen a un trabajador permanente. 18 Se estima en 3.901 el número que surgen de: 2.309 ordeñadores permanentes, más 1517 que se incorporan de los casos donde la tarea se asigna al productor y/o familiar y otros 75 equivalentes, provenientes del trabajo zafral. La producción anual son los 1.428 millones de litros.

54

En relación a los otros componentes del ordeñe –máquina ordeñadora y tanque de frío- la disponibilidad es casi total, a pesar de que existen 117 tambos que no cuentan con máquina ordeñadora y 268 que no tienen tanque de frío. En el caso de máquina ordeñadora esta situación queda asociada a los tambos de menor superficie, en los que se realiza ordeñe manual. Estas explotaciones también carecen de tanque de enfriado. La apertura de las máquinas de ordeñe por tamaño, medido por el número de órganos, muestra que la mayoría de estas máquinas tienen entre 3 y 4 órganos. En general, las explotaciones de mayor escala tienden también a tener ordeñadoras de mayor tamaño. La capacidad total acumulada de las explotaciones que tienen tanques de frío fue estimada en 7.4 millones de litros diarios, lo que equivale a un promedio de 2.763 litros por tambo y por día. Tomando el dato de la remisión de leche al momento de la encuesta, estimado en 1.600 litros diarios por tambo, el nivel de aprovechamiento de las tanques de frío es del orden del 58% (cuadro 67).

Cuadro 67. Capacidad de tanques de frío por explotación, nivel de utilización al momento de encuesta según superficie total


Capacidad media diaria (lt/día)

Producción leche/día

Leche remitida (lt/día)

Uso tanque frío (%)

Total 2.763 1.708 1.613 58,4

Menos 50 722 240 207 28,6

50 a 199 1.833 868 812 44,3

200 a 499 3.199 2.206 2.079 65,0

500 a 999 6.033 4.562 4.357 72,2

1000 a 2499 9.041 7.435 7.057 78,1

2500 y más 15.112 10.880 10.511 69,6 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 Debe señalarse que el valor de este coeficiente como indicador es relativo. En efecto, hay otras variables que inciden para medir los requerimientos en materia de dimensiones del equipo, tales como la práctica de acumular la producción de leche de más de un día, o la propia variación estacional y diaria de la producción. El valor promedio enmascara importantes variaciones asociadas a la escala de tamaño, ya que al aumentar el área del predio se logra, generalmente, hacer un mejor uso del tanque de frío. 3.8 Toma de decisiones y asistencia técnica El manejo diario del rodeo en ordeñe, la extracción de producto y el necesario ajuste entre requerimientos y oferta de alimento son algunas de las razones que determinan que este rubro demande prácticamente a diario toma de decisiones. En la gran mayoría de las explotaciones son los propios productores los que asumen dicha responsabilidad (cuadro 68).

55

Cuadro 68. Personas que toman las decisiones diarias en el tambo según superficie total


Total Productor solo

Productor y otro

0tro Administra-

dor o capataz

Otros

Total 2.791 2.372 238 34 113 35

Menos 50 406 377 29 0 0 0

50 a 199 1.409 1.259 132 5 14 0

200 a 499 620 472 55 21 44 29

500 a 999 222 177 15 5 20 5

1000 a 2499 112 80 5 2 25 0

2500 y más 22 9 1 1 10 1 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007. A nivel general, esta proporción es del 85%, un valor que disminuye al aumentar la escala de tamaño, a punto tal que en las explotaciones de 2.500 hectáreas o más es del 41%. En este tramo de tamaño hay más participación de administradores y capataces en la toma de decisiones (gráfica 9).

Gráfica 9. Personas que toman las decisiones diarias del tambo según tamaño

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Menos 50 50-199 200-499 500-999 1000-2499

2500 ymás

Tamaño (ha)

%

Otras

CapatazAdministrador

Familiar

Productor yotro

Productor

Fuente: M GAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007

La disponibilidad de asistente técnico, el tipo de asistencia y el origen de la misma en un rubro con importante nivel de adopción tecnológica, constituyen indicadores de importancia. A nivel general, el 82% de las explotaciones lecheras recibe asesoramiento técnico. La proporción muestra una clara asociación con la escala de tamaño, con valores que oscilan entre el 64% en las explotaciones menores a 50 hectáreas, y prácticamente el 100% en predios de más de 500 hectáreas (cuadro 69).

56

Cuadro 69. Número de explotaciones por disponibilidad de asistencia técnica según superficie.

Reciben asesoramiento Superficie total

(ha) Número %

Sólo agrónomo

Sólo veterinario

Agrónomo y veterinario

Productor profesional

Productor profesional

y otro Otras

Total 2.300 82 66 801 1.290 17 103 24

Menos de 50 259 64 0 141 118 0 0 0

50 a 199 1.097 78 53 458 569 4 13 0

200 a 499 594 96 13 159 342 12 64 4

500 a 999 218 98 0 31 167 0 16 4

1000 a 2499 111 99 0 10 82 1 10 8

2500 y más 22 100 0 2 12 0 0 8 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007

En cuanto al tipo de asistencia técnica utilizada, más de la mitad de los casos la reciben de agrónomo y veterinario. Más de 800 tambos (35% del total) reciben exclusivamente asistencia veterinaria. 4. LA TECNOLOGÍA EN LA LECHERÍA: EVOLUCIÓN, CAMBI OS Y SITUACIÓN

ACTUAL La mayoría de trabajos que han abordado este tema en el sector lechero coinciden en señalar la dinámica de transformación que ha tenido el rubro en el transcurso de las últimas tres décadas, que si bien involucra a todas las fases de la cadena, tiene su máxima expresión en la etapa pecuaria. La metodología, el enfoque, los objetivos de cada trabajo y la base de información que se dispone en cada caso, han posibilitado la existencia de diferentes niveles de profundidad en el análisis así como distintas visiones de este tema. En este caso en primer lugar se hará referencia a los cambios en el largo plazo tomando datos comparativos. El análisis se realizará comparando indicadores que reflejan dichos cambio, y luego se tratará la situación actual en lo que hace a los niveles tecnológicos alcanzados y considerando la heterogeneidad tecnológica entre predios. Es importante tener en cuenta que el nivel de precisión de la muestra establecida para la encuesta permite que los resultados están respaldados por un importante nivel de representatividad para el universo de tambos remitentes del país. Uno de los indicadores de carácter general que mide de forma agregada el efecto de estos cambios es el volumen de leche remitido a las plantas procesadoras. El mismo ha tenido un crecimiento casi ininterrumpido, determinando que se pasara de 309 millones de litros por año en 1977 a 1.328 millones de litros en el 2007 (gráfica 10). El aumento de remisión registrado en el período cuadruplica con creces el valor inicial e implica un crecimiento del 3,77% acumulativo anual. Esta evolución ascendente tiene además la particularidad de que durante todo el período tan solo hubo 4 años en que la producción cayó con respecto al año anterior, y que dicho fenómeno nunca se dio en dos años consecutivos.

57

Otro aspecto destacable es que este aumento se ha logrado con incrementos relativamente moderados en la cantidad de recursos destinados a la actividad, en especial tierra y animales. Así, durante las últimas décadas la superficie destinada a la lechería del país se ha estimado entre 800 mil y 1 millón de hectáreas y el total de animales lecheros ha oscilado entre 666 mil y 751 mil cabezas (Censos Generales Agropecuarios 1990 y 2000). Esto determina que los indicadores que toman en cuenta la cantidad de recursos empleados –en este caso tierra y animales- frente al volumen de leche remitido a lo largo del tiempo reflejan aumentos considerables en la eficiencia física de uso de estos factores (productividad)19. Es por ello que para el análisis a desarrollar se asume que el crecimiento y las transformaciones están sustentados por el cambio técnico, factor explicativo de dichas mejoras y de la evolución que ha tenido la base productiva. Ya ha sido señalado que el aumento de la productividad promedio de la lechería pasó de 731 litros por ha/año en 1977 a 2.370 litros por ha/año en la actualidad. En términos simples, esto implicaría un incremento anual de 52 litros por hectárea lechera, lo que si bien constituye un hecho positivo, debe analizarse en función de la magnitud de los otros cambios registrados. Por tratarse de un sistema productivo de base pastoril, donde la fuente principal de alimento se genera mediante el consumo directo de las pasturas por los animales, la estrategia ha sido aumentar de diferentes formas la disponibilidad de alimento, mejorando así la eficiencia individual de los animales; y permitiendo simultáneamente un incremento en la dotación. Una mayor dotación, con animales más eficientes, da origen al aumento en la productividad por unidad de superficie. Se trata de un proceso de creciente intensificación del uso de los recursos, basado en la generación de un incremento en la cantidad y calidad del alimento disponible. A efectos de hacer una caracterización de la situación tecnológica, se tomará la productividad de leche por hectárea y por año como la variable que refleja en alto grado el resultado del cambio técnico20. Expresado de otra manera se puede establecer que el

19 “La lechería en el Uruguay: caracterización productiva y tecnológica”. Serie Encuestas Nº 189, MGAP-DIEA, mayo 1998. “La lechería comercial en Uruguay. Contribución a su conocimiento”. MGAP-DIEA, junio 2003. 20 “Hay otros factores que también influyen sobre la productividad, especialmente en cada predio, como el clima, calidad de suelos, pérdidas accidentales-, pero se asume que predominantemente refleja la tecnología incorporada”. La lechería comercial en el Uruguay. Contribución a su conocimiento. MGAP-DIEA, junio 2003

Gráfico 10. Entrada de leche a plantas procesadoras y variación anualPeríodo 1977-2007

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

77

79

81

83

85

87

89

91

93

95

97

99

2001

2003

2005

2007

Mil lones li tros

(0,2)

(0,1)

(0,1)

0,0

0,1

0,1

0,2

0,2

0,3

Recibo de leche anual

Variación anual (%)

Fuente : M GAP-DIEA

58

aumento de productividad debe visualizarse como pri ncipal resultado de un recorrido creciente en la adopción de tecnología . Este enfoque para evaluar el resultado del cambio técnico, para nada excluye el hecho de que también se obtengan otras mejoras, como una mayor calidad de la leche, atenuar la estacionalidad de la producción lechera, mejorar en aspectos reproductivos. Obviamente, también se consideran los fenómenos de carácter económico, que pueden constituir estímulos o frenos para la incorporación de tecnología. 4.1 Las explotaciones según productividad A partir de este criterio las explotaciones fueron clasificadas de acuerdo al valor alcanzado de productividad por hectárea, tomando para ello intervalos similares a los usados en trabajos anteriores de forma de que sean comparables. 4.1.1 Resultados e importancia de los grupos Considerando las dos variables de tamaño –volumen de leche y superficie lechera- se aprecia, en primer término, que hay un aumento considerable del volumen de leche asociado a los mayores niveles de productividad; con valores que oscilan entre 99 mil litros/año para los tambos con productividades inferiores a 1.000 lt/ha/año y más de 800 mil litros/año para los tambos que producen 3.500 lt/ha/año o más. No acontece lo mismo con la superficie lechera, que no presenta tendencias claras asociadas a la productividad, si bien la menor superficie media se da también en los tambos con productividades inferiores a los 1.000 lt/ha/año (cuadro 70).

Cuadro 70. Distribución de las explotaciones lecheras, según nivel de productividad

Producción total anual de leche Superficie lechera Explotaciones Rangos de productividad (litros/ha/año)1 Millones litros Mil lt/tambo % Mil ha ha/tambo % Nº %

Total 1.428 512 100,0 602,5 216 100,0 2.791 100

Menos 1000 24 99 1,7 32,3 135 5,4 240 9

1000 a 1500 115 204 8,0 90,9 162 15,1 562 20

1500 a 2000 198 424 13,9 113,0 242 18,8 466 17

2000 a 2500 254 523 17,8 112,8 232 18,7 487 17

2500 a 3500 533 777 37,4 180,4 263 29,8 687 25

3500 a 4500 209 883 14,6 54,0 228 9,0 236 8

4500 y más 95 835 6,6 19,1 169 3,2 113 4 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007. 1 Según superficie lechera. Con el aumento de la productividad no aparece asociada ninguna tendencia en los valores medios en superficie por tambo, de forma que se puede inferir que el cambio técnico no se desarrolla exclusivamente en ningún tamaño. Tómese en cuenta el antecedente visto a lo largo de este trabajo en cuanto a la gran variación de área de las explotaciones, situación que en nada se ve reflejada a través de los diferentes niveles de productividad. De otra forma, a partir de esta información, al menos se puede sostener que ha ocurrido una importante incorporación de tecnología en todos los tramos de tamaño, sin que ello implique descartar la existencia de diferentes niveles de adopción entre tambos. Esta clasificación arroja grupos con variados grados de importancia, sea medida por el aporte que cada uno hace a la producción total o por el área ocupada o por el número de explotaciones que integran cada grupo. Las explotaciones que producen 2.500 lt/ha/año o más aportan casi el 60% de la producción total. No obstante, la importancia relativa de este grupo es menor en términos de superficie lechera y cantidad de explotaciones (42% y 37%

59

del total, respectivamente). El grupo con productividades inferiores a 1.500 litros/ha/año –integrado por casi un tercio del total de explotaciones- acumula apenas un 10% de la producción total. En general en todos los rangos de productividad queda incluido un importante número de explotaciones, incluso entre quienes superan los 4500 lt/ha se acumulan más de 100 casos. Resultan llamativos, por lo bajo, los valores que se registran en los dos grupos con menor nivel de productividad, que no superan los 1.500 lt/ha/año, que ocupan el 20,5% de la superficie lechera. De todas formas, de acuerdo al último antecedente disponible (Encuesta Lechera 1997), en este mismo nivel de productividad quedaba contenida el 40% del área lechera total. En el otro extremo, siempre tomando como referencia la Encuesta Lechera 1997, sólo había un 4% del área con productividades superiores a los 3500 lt/ha/año. Actualmente, el área en que se obtiene esa productividad alcanza al 12% de la superficie lechera total, lo que permite confirmar claramente el corrimiento general hacia un aumento en términos de productividad que involucra a la mayoría de los tambos. 4.1.2 La base forrajera La conformación de la base forrajera –que se expresa a través del uso del suelo- es un indicador relevante para caracterizar este sistema lechero pastoril, donde se constata que el componente individual más importante continúan siendo las praderas plurianuales (312 mil hectáreas), seguido por campo natural y rastrojos (cuadro 71).

Cuadro 71. Principales componentes de uso del suelo (miles hectáreas) según productividad

Productividad1

(lt/ha/año) Total

(mil ha)

Praderas plurianuales

(mil ha)

Campo mejorado (mil ha)

Campo fertilizado (mil ha)

Forrajeras anuales (mil ha)

Campo natural y rastrojos (mil ha)

Otros (mil ha)

Total 752,6 311,6 46,8 4,9 85,0 208,2 96,1 Menos 1000 58,1 12,0 5,8 0,6 3,5 31,1 5,1 1000 a 1500 134,6 36,9 5,3 0,2 12,2 58,9 21,1 1500 a 2000 154,2 55,6 15,0 1,4 15,8 45,7 20,7 2000 a 2500 132,1 58,7 7,6 0,8 12,9 27,1 25,0 2500 a 3500 190,4 105,4 8,0 1,8 28,1 32,4 14,7 3500 a 4500 58,5 30,1 4,1 0,1 9,0 8,4 6,8 4500 y más 24,6 12,9 1,0 0,0 3,6 4,5 2,7 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 1 Según superficie lechera.

Al expresarlo en términos porcentuales se aprecia cómo las praderas plurianuales muestran una positiva y directa asociación con el aumento de la productividad (cuadro 72).

Cuadro 72. Principales componentes de uso del suelo (porcentaje) según productividad

Productividad1

(lt/ha/año) Total (%)

Praderas plurianuales

(%)

Campo mejorado

(%)

Campo fertilizado

(%)

Forrajeras anuales

(%)

Campo natural y rastrojos

(%)

Otros (%)

Total 100,0 41,4 6,2 0,7 11,3 27,7 12,8 Menos 1000 100,0 20,7 10,1 1,0 6,0 53,6 8,7 1000 a 1500 100,0 27,4 3,9 0,2 9,1 43,8 15,7 1500 a 2000 100,0 36,1 9,7 0,9 10,2 29,6 13,4 2000 a 2500 100,0 44,4 5,7 0,6 9,7 20,5 18,9 2500 a 3500 100,0 55,3 4,2 0,9 14,7 17,0 7,7 3500 a 4500 100,0 51,5 7,0 0,2 15,3 14,4 11,7 4500 y más 100,0 52,4 3,9 0,0 14,7 18,2 10,8 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 1 Según superficie lechera.

60

Esto está señalando que este componente forrajero, que hace más de 30 años se consideraba la palanca principal del cambio técnico, continúa siendo un factor clave sobre el nivel de productividad. La mayor presencia de cultivos forrajeros anuales –otro elemento de suma importancia- también está asociada a mejores niveles de productividad. Las praderas plurianuales y los cultivos forrajeros anuales cubren más de las dos terceras partes del área lechera, en las explotaciones con productividades de 3.500 lt/ha/año o superiores. El campo natural tiene un carácter complementario a las pasturas instaladas y, considerando lo mencionado anteriormente, es lógico que en promedio haya un porcentaje notoriamente más altos entre los establecimientos con menores niveles de productividad. Las otras formas de mejoramientos no presentan tendencias claramente definidas. De todos modos, es indiscutible que los aumentos de productividad se basan en una creciente intensificación del componente forrajero. 4.1.3 Reservas forrajeras realizadas y suministrad as El suministro de alimentos adicionales al consumo directo de las pasturas tiene en la lechería un interés especial en lo que hace a su procedencia, dado que dicho suplementos pueden haber sido producidos en el predio o haber sido adquiridos. Por tal motivo, la información se analizará considerando en primer término las cantidades acumuladas según tipo de reservas, y luego se considerarán los volúmenes suministrados al ganado, todo ello de acuerdo a los niveles de productividad. El 93% de las explotaciones lecheras realiza reservas con valores que oscilan entre el 63% para las explotaciones que producen menos de 1.000 lt/ha/año y prácticamente el 100% para los tres tramos con productividades entre 2.000 y 4.500 lt/ha/año (cuadro 73). Cuadro 73. Reservas forrajeras realizadas en el ejercicio 2006 / 2007 (kilos por vaca masa), según productividad

Explotaciones que

hacen reservas Kilos por vaca masa Rangos de productividad (litros/ha/año)1 Nº % Fardos Silos de pradera Silos cultivo

planta entera Silos Cultivos

Grano Húmedo Grano seco

Total 2.599 93 896 444 1991 368 56

Menos 1000 150 63 731 68 104 140 50

1000 a 1500 528 94 755 69 919 341 86

1500 a 2000 443 95 972 319 2263 484 92

2000 a 2500 485 100 966 257 2276 452 28

2500 a 3500 674 98 965 713 2080 324 38

3500 a 4500 235 100 688 659 2089 372 52

4500 y más 84 74 909 389 3040 175 87 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007. 1 Según superficie lechera.

Es por esta razón que el hecho de hacer o no reservas prácticamente deja poco margen para separar las explotaciones en función del uso de esta innovación técnica y por tanto se considera las cantidades en relación a las vacas masa por tratarse de la categoría donde se prioriza el consumo. La información permite apreciar una clara y positiva relación de aumento de las cantidades reservadas por vaca masa a medida que se incrementa la productividad, con la única excepción de los granos secos.

61

Dentro de los silos, clasificados específicamente por tipo, surge un claro predominio de las cantidades que provienen de planta entera, al superar en la mayoría de los grupos el 67% del total, con excepción del tramo de menor productividad (cuadro 74).

Cuadro 74. Cantidades de reservas en silos por origen (como % del total), según estratos de productividad

Silos por origen (%) Rangos de productividad (litros/ha/año)1 Total Silos de

pradera Silos cultivos planta entera

Silos Cultivos Grano Húmedo

Total 100 16 71 13

Menos 1000 100 22 33 45

1000 a 1500 100 5 69 26

1500 a 2000 100 10 74 16

2000 a 2500 100 9 76 15

2500 a 3500 100 23 67 10

3500 a 4500 100 21 67 12

4500 y más 100 11 84 5 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007. 1 Según superficie lechera.

El principal destino de las reservas de alimentos realizadas en explotaciones lecheras es la suplementación del rodeo propio. Por tal motivo, el suministro de suplementos tiene una correspondencia muy directa con la cantidad de reservas efectuadas en el ejercicio. Los principales consumidores de suplementos son los animales que componen la categoría de vacas-masa. La cantidad de suplementos suministrados por animal tiende a ser mayor en los establecimientos con mayores niveles de productividad. En el mismo sentido se aprecia una tendencia a proporcionar mayor cantidad por litro de leche producido (cuadro 75).

Cuadro 75. Suplementación anual del rodeo lechero por tipo de suplemento, según productividad .

Concentrados Silo grano húmedo Heno Silo planta entera Otros suplementos Rangos de productividad

(litros/ha/año) 1 kg/VM gr/l kg/VM gr/l kg/VM gr/l kg/VM gr/l kg/VM gr/l

Total 556 138 503 125 812 202 1867 463 456 113

Menos 1000 160 77 234 113 627 304 104 50 49 23

1000 a 1500 492 185 394 148 695 261 802 301 79 30

1500 a 2000 419 125 526 157 750 225 2168 649 228 68

2000 a 2500 455 112 569 140 868 214 2123 523 200 49

2500 a 3500 579 125 505 109 880 190 1963 424 821 177

3500 a 4500 693 148 588 126 739 158 1976 423 678 145

4500 y más 1265 243 404 78 967 186 2754 530 374 72 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007. 1 Según superficie lechera.

En el caso particular de los suplementos concentrados, que provienen mayoritariamente de raciones compradas, la tendencia es similar a la apreciada en los restantes tipos de suplemento, con una media de 138 gramos por litro de leche producida y una gran diferencia entre los extremos, con valores que oscilan entre 77 gramos y un máximo son 243 gramos por litro de leche producida para los tambos con el nivel de menor y mayor de productividad, respectivamente. El empleo de suplementos alimenticios en este sistema esencialmente pastoril, no se realiza exclusivamente para contemplar las necesidades derivadas de los déficits forrajeros. Con la

62

suplementación se procura, además, aumentar el número de animales por unidad de superficie y mejorar la performance individual de los animales, todo lo cual incide positivamente en el nivel de productividad. Otra forma de ilustrar este punto es el expresar las cantidades de suplemento suministradas por hectárea lechera. En este caso, también queda claramente de manifiesto la fuerte y directa asociación entre suplementos y productividad (cuadro 76).

Cuadro 76. Suplementación del rodeo lechero (cantidad por hectárea) por tipo, según productividad.

Rangos de productividad (litros/ha/año)1

Concentrados (kg/ha)

Silo grano húmedo (kg/ha)

Heno (kg/ha)

Silo planta entera (kg/ha)

Otros suplementos (kg/ha)

Total 327 296 478 1098 268

Menos 1000 57 83 223 37 17

1000 a 1500 233 187 329 379 37

1500 a 2000 220 275 393 1136 119

2000 a 2500 253 316 483 1180 111

2500 a 3500 370 322 562 1254 524

3500 a 4500 573 486 611 1634 561

4500 y más 1204 385 920 2621 356 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.

1 Según superficie lechera. A través del análisis de los principales componentes de la alimentación se desprende una observación importante: para alcanzar mejores niveles de productividad no sólo se intensifica el uso de praderas plurianuales sino que simultáneamente se genera un aumento en el suministro de alimentos provenientes de reservas y concentrados21 . Esta situación, que parece tan natural y lógica, en realidad constituye un cambio significativo si se compara con el objetivo buscado al inicio de los cambios tecnológicos hace tres décadas, cuando la premisa fundamental consistía en elevar el consumo de pasto a partir de praderas plurianuales, como forma de disminuir el consumo de raciones y, en consecuencia, reducir el costo por litro producido. 4.1.4 La mejora en la eficiencia de los factores d e producción A partir del proceso de los ajustes nutricionales, tanto a través del aumento en pasturas mejoradas como de los suplementos mencionados, se logra una mayor producción por hectárea a partir de mejoras en el nivel nutritivo del ganado. Esto último se refleja en la performance individual por animal, mejorándola sustancialmente, tanto cuando se mide en base a vacas en ordeñe como en base a vacas-masa. La producción diaria de leche de las explotaciones con productividad de 4.500 litros/ha/año es, en promedio, de 19 litros diarios por vaca en ordeñe. Este valor se ubica un 19% por encima de la media general de 16 litros, y un 73% por encima del promedio de las explotaciones con productividades inferiores a los 1.000 litros/ha/año (cuadro 77).

21 Ver nuevamente cuadros 71 y 72 de apartado 4.1.2.

63

Cuadro 77. Eficiencia técnica de los factores de producción, según productividad

Tierra Animal lechero Ordeñador M de O de lechería Productividad (litros/ha/año)1

lt/ha Lt/VO/día Lt/VM/

año Mil

Lt/orde. Nº

VM/ord Nº

VO/ord Mil lt/trab.

Nº VM/trab.

Total 2.370 16 4.028 373 93 64 126 31 Menos 1000 736 11 2.067 91 44 22 36 18 1000 a 1500 1.260 12 2.665 175 66 39 66 25 1500 a 2000 1.750 14 3.340 339 102 64 105 32 2000 a 2500 2.256 15 4.058 374 92 68 127 31 2500 a 3500 2.958 17 4.632 486 105 77 166 36 3500 a 4500 3.866 18 4.676 556 119 86 169 36 4500 y más 4.949 19 5.201 544 105 78 164 32

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007. 1 Según superficie lechera.

En lo que hace a la incorporación de innovaciones mecánicas , en general viene acompañada por cambios que se reflejan directamente en una mejora de la productividad de la mano de obra, especialmente en los aspectos referidos a la operativa de ordeñe. Al abordar este punto debe recordarse lo señalado al presentar la información sobre infraestructura y equipos de ordeñe, donde se daba cuenta de que casi la totalidad de las explotaciones dispone de máquinas y tanques de frío. Por tal motivo, las diferencias entre tambos en cuanto a la productividad de la tarea del ordeñe es resultado, fundamentalmente, del rendimiento del trabajo, y éste se deriva de la relación entre el volumen total de leche producida y del adecuado ajuste entre la dimensión de los equipos y las instalaciones para cada escala de tamaño. En general, las explotaciones con mayores niveles de productividad en términos de leche por unidad de superficie tienen también mejores resultados en lo que hace a la productividad de la mano de obra Las diferencias en este aspecto son considerables. En efecto, mientras en las explotaciones con menos de 1.000 litros/ha/año el rendimiento diario es de 91 litros de leche por ordeñador, este valor supera holgadamente los 500 litros en las explotaciones con más de 3.500 litros/ha/año. 4.1.5 Eficiencia reproductiva

Una variable de gran incidencia es la edad en que se produce el desleche de las terneras. En la gran mayoría de las explotaciones, el desleche se realiza cuando las terneras tienen entre dos y tres meses de edad (cuadro 78).

64

Cuadro 78. Número de explotaciones por edad de desleche terneras (meses) según productividad.

Edad de desleche Productividad

(Lt/ha/año) Total Menos de 2

meses 2 a 3 meses Más de 3 meses

Total 2.791 200 2.325 266

Menos 1000 240 0 240 0

1000-1499 562 0 477 84

1500-1999 466 113 297 56

2000-2499 487 30 420 37

2500-3499 687 37 575 75

3500-4500 236 21 203 13

4500 y más 113 1 112 0 Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 Si bien las tendencias no son totalmente definidas, en términos generales se observa que en las explotaciones con mayor productividad hay una mayor proporción que efectúa el desleche antes de los dos meses de edad y una proporción menor que lo efectúa después de los tres meses (gráfica 11).

Gráfica 11. Distribución porcentual de las explotaciones por edad de desleche según productividad

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Total Menos 1000

1000-1499

1500-1999

2000-2499

2500-3499

3500-4500

4500 ymás

Más de 3

2 a 3

Menos 2


Otro indicador de eficiencia reproductiva es la edad a la cual se efectúa el primer servicio de las vaquillonas: a menor edad, mayor eficiencia reproductiva. El promedio general es de 22 meses, con valores que oscilan entre 25 meses es las explotaciones de menor productividad y 20 meses para las de 4.500 litros/ha/año y superiores. El primer servicio “tardío” –en tendiéndose por tal el que se realiza después de los 27 meses de edad- prácticamente no existe entre las explotaciones que producen más de 3.500 litros/ha/año (gráfica 12).

65

Gráfico 12. Distribución de las explotaciones (número y porcentaje) por edad primer servicio de vaquillonas segun productividad

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0

5

10

15

20

25

30 Meses

Más de 27

De 23 a 27

De 19 a 22

Hasta 18meses

PromedioMás de 27 427 38 102 112 77 93 5 0

De 23 a 27 1.270 158 343 196 148 232 102 90

De 19 a 22 425 13 57 59 104 141 44 7

Hasta 18 meses 638 29 60 70 157 221 85 16

Promedio 22 25 24 22 21 21 21 20

TotalMenos 1000

1000-1499

1500-1999

2000-2499

2500-3499

3500-4500

4500 y más


4.1.6 Asistencia técnica La utilización de asistencia técnica no es suficiente por sí sola para explicar la adopción de tecnología en una explotación lechera. No obstante, cuando el uso de asistencia técnica se analiza considerando los niveles de productividad, se constatan algunas diferencias importantes. En la producción lechera, el uso de asistencia técnica tiene una gran presencia, incluso entre las explotaciones con menores niveles de productividad. De todos modos, la proporción aumenta al mejorar ese nivel, hasta alcanzar prácticamente a la totalidad de los tambos cuando se superan los 2.500 litros/ha/año (gráfica 13).

66

Gráfico 13. Explotaciones por disponibilidad de asistencia técnica según productividad

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Total Menos 1000

1000-1499

1500-1999

2000-2499

2500-3499

3500-4500

4500 ymás

Reciben AT No reciben AT


4.2 El cambio en la productividad El análisis de la información clasificada por rangos de producción de leche por hectárea, ha permitido apreciar el comportamiento de variables que son expresión del cambio técnico. Con ese enfoque se han analizado las prácticas de realización de reservas, el manejo en la cantidad y tipo de suplementos alimenticios, la composición y tipo de pasturas, y el comportamiento de algunas variables de resultado. Es en este contexto, y manteniendo el supuesto de que el nivel de productividad es un indicador importante de resultado de la tecnología utilizada, que corresponde identificar y en lo posible medir aquellos factores que explican los niveles de productividad alcanzados. A través de varios trabajos efectuados en DIEA se ha desarrollado una ecuación, producto de cuatro componentes22, como forma de estudiar los factores que explican las razones en la mejora de la productividad por hectárea. Esta suerte de modelo matemático simplificado ha permitido, por un lado, analizar el proceso a través del tiempo y por otro lado diferenciar los niveles tecnológicos en cada momento. Este modelo simplificado constituye una forma de estimar la productividad a partir de los v alores que asume cada factor en determinada situación; y una forma de comprender en cuál de estas variables, de qué forma y en qué sentido, se generan los cambios que modifican la productividad .

22 Litros por hectárea por año = (Animales Lecheros por hectárea) x (VM/ total rodeo) x (V.Ordeñe/ V. Masa) x (Lt/VO/día) x 365 Donde: A. lecheros = número de cabezas totales V. Masa= suma de vacas en ordeñe, vacas secas y vaquillonas entoradas. Lt/VO = son litros diarios, pero debe anualizarse para el cálculo, multiplicándolo por 365.

67

4.2.1 La productividad en el tiempo Partiendo de las situaciones presentadas al comienzo de este documento en cuanto a los valores de productividad para diferentes años (punto 1.1), se dispone de la estructura de valores para cuatro momentos puntuales, ubicados en un período de treinta años, a intervalos de 10 años, entre 1977 y 2007 (cuadro 79).

Cuadro 79. Evolución de la productividad y sus principales factores

Productividad (Lt/ha/año) =

Estimación

Por encuesta

Por modelo

Dotación (Animal/ha)

(V.Masa/total)

(V.O./V.M.)

(Lt/VO/día) * 365

1977 731 697 = 0.8 0.56 0.60 7.1 365

1987 965 994 = 0.8 0.49 0.62 11.2 365

1997 1.690 1.699 = 0.95 0.58 0.64 13.2 365

2007 2.370 2.318 = 1.04 0.56 0.69 15.8 365

Fuente: MGAP-DIEA.

En primer término debe efectuarse una aclaración pues el primer valor de la productividad (calculada) es el resultado de dividir la producción total anual con la superficie lechera de acuerdo a la encuesta. A su vez el segundo valor surge de aplicar el modelo matemático usando datos que asume en promedio cada factor en cada encuesta. Una primera referencia merece el hecho que haciendo el cálculo cada año se logra una muy buena estimación de la productividad, en tanto las cifras muestran cuáles han sido los principales cambios que determinan los aumentos de productividad registrados en el período analizado. En ese sentido, se constata que con la única excepción de la proporción de vacas-masa en el total del rodeo, los valores de los componentes del modelo muestran incrementos considerables, especialmente la producción diaria de leche por vaca en ordeñe -una mejora en la performance individual- y la dotación, que implica un aprovechamiento más eficiente del recurso tierra (gráfico 14).

68

Gráfico 14. Evolución componentes de la productividad según años (Indice 1977= 100)

50

100

150

200

250

300

350

Animal /ha 100 100 119 130

%VMasa" 100 88 104 100

%VOrdeñe 100 103 107 115

Lt/VOrdeñe 100 158 186 223

Lt/ha 100 132 231 324

1977 1987 1997 2007


El nivel de productividad recoge directamente el efecto de estos cambios, a punto tal que el valor al final del período triplica con creces el del año inicial. 4.2.2 La productividad actual de los tambos Para efectuar este análisis en las condiciones del año 2007 se aplicó el procedimiento clasificatorio en base a los valores de productividad de cada tambo, de forma de captar las diferencias existentes entre ellos en lo que hace a nivel tecnológico. El resultado muestra que los valores que toman las variables del modelo frente a rangos crecientes de productividad, tienen un comportamiento similar al mencionado en la evolución mencionada para el período 1977-2007 (cuadro 80).

Cuadro 80. Valores de los factores componentes de la productividad de leche por

hectárea según productividad

Productividad (lt/ha/año)

Animales/ha (Cab)

VMasa/Total (%)

V.Ordeñe/ V.Masa (%)

Lt/VO/día

Total 1,04 56 69 16 Menos 1000 0,64 56 50 11 1000 a 1500 0,90 53 60 12 1500 a 2000 0,95 55 63 14 2000 a 2500 0,97 57 74 15 2500 a 3500 1,09 59 74 17 3500 a 4500 1,50 55 72 18 4500 y más 1,66 57 75 19

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007. 1 Según superficie lechera.

Nótese en primer término que los valores medios de cada indicador para la totalidad de los tambos, que fueron los utilizados para confrontar con los años anteriores, enmascaran una importante variación que surge cuando se compara entre grupos de explotaciones clasificadas por nivel de productividad. Así, por ejemplo, la dotación, cuyo valor medio es de 1,04 cabezas/ha, presenta valores que oscilan entre 0,64 para las explotaciones que producen menos de 1.000 litros/ha/año y 1,66 para aquellas de 4.500 y más litros/ha/año.

69

En este enfoque, la dispersión de los valores de los componentes del modelo es notoriamente mayor que la que surge cuando las explotaciones se clasifican por escala de superficie. Dos de los componentes del modelo –dotación y producción diaria individual de leche- reflejan directamente el efecto de la mayor disponibilidad de alimento con que se trabaja en las explotaciones de mayor nivel productivo. Ahora bien, es importante señalar que los cambios inciden también sobre la eficiencia reproductiva. Esto se refleja, fundamentalmente en la mayor relación vaca en ordeñe/vaca-masa que se aprecia en las explotaciones con mayor productividad. En la siguiente gráfica se aprecia claramente cómo evolucionan en conjunto los valores de los componentes del modelo al cambiar los niveles de productividad (gráfico 15).

Gráfico 15. Valores de componentes de la productividad según nivel

80

130

180

230

280

Indi

ce

An/ha 100 140 148 151 170 233 258

VM/total 100 95 100 103 105 99 103

VO/VMasa 100 120 126 147 147 144 149

Lt/VO 100 108 128 133 153 157 169

Menos 1000

1000 a 1500

1500 a 2000

2000 a 2500

2500 a 3500

3500 a 4500

4500 y más


Nuevamente, se observa que a medida que aumenta la producción de leche por hectárea, hay un incremento generalizado de los valores de los componentes del modelo, destacándose fundamentalmente la dotación y producción diaria por vaca en ordeñe. La relación vaca en ordeñe/vaca-masa evolucionan de forma similar hasta que se alcanza una productividad de 2.500 litros/ha/año, pero a partir de ese nivel tiende a estabilizarse. Los resultados obtenidos a partir del análisis con las explotaciones clasificadas por su nivel de productividad, llevan a la conclusión de que existe un importante grado de diversidad en cuanto a adopción tecnológica en las explotaciones lecheras. La base productiva está integrada por predios con diferentes niveles tecnológicos, y dentro de la misma hay grupos que presentan un importante grado de rezago relativo con respecto a las explotaciones “de punta”.

70

5. LAS EXPLOTACIONES LECHERAS SEGÚN ESCALA Para el análisis de este punto se procedió a clasificar las explotaciones encuestadas aplicando los criterios definidos por el MGAP para identificar las de tipo familiar23. Del conjunto de condiciones requeridas, la información disponible sólo deja sin cubrir la ponderación por área Coneat. De todas formas, este trabajo debe tomarse como una primera aproximación para caracterizar a los productores lecheros de la encuesta de acuerdo a dicha tipología. En el caso de la lechería es de suponer que haya una tendencia de uso de tierras de potencial superior a la media nacional (Coneat 100), que estaría determinando que algunas explotaciones que acumulan áreas próximas a las 500 hectáreas debieran pasar al grupo “no familiares” de acuerdo al ítem (b) de la mencionada resolución. 5.1 Importancia de los grupos y condición jurídica Al igual que en la ocurre en la mayoría de los rubros, cuando se separan las unidades de tipo familiar, éstas constituyen la proporción mayor (61%), pero con un aporte sustancialmente menor en área y cantidad de producto (24% y 26% respectivamente), tal como se observa en el cuadro 81.

Cuadro 81. Explotaciones, superficie y producción de leche según escala

Explotaciones Superficie total Producción leche

Escala Nº % ha % Promedio (ha)

Total (mil lt)

% Promedio (mil lt)

Total 2.791 100 752.610 100 270 1.427.750 100 512

Familiar 1.715 61 181.397 24 106 373.931 26 218

No familiar 1.076 39 571.213 76 531 1.053.819 74 979

Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007 En relación al tamaño, medido a través de la superficie media, las explotaciones familiares apenas superan las 100 hectáreas, cifra que se ubica muy por debajo del promedio general abarcando apenas la quinta parte de la superficie del grupo no familiar. Cuando se realiza la apertura por tramos de superficie total, se observa dentro del grupo de no familiares la existencia de un conjunto de 720 explotaciones, las cuales a pesar de manejar menos de 500 hectáreas, entran en esta categoría, atribuible exclusivamente a una mayor presencia de trabajadores asalariados (cuadro 82). Del mismo surge que no se registra ningún caso de empresas no familiares por debajo de las 50 hectáreas.

Cuadro 82. Número de explotaciones por escala según superficie

Familiares No familiares Superficie total (ha)

Total (Nº) Nº % Nº %

Total 2.791 1.715 61 1.076 39 Menos 50 406 406 100 0 0 50-199 1.410 1.098 78 312 22 200-499 619 211 34 408 66 500-999 222 0 0 222 100 1000-2499 112 0 0 112 100 2500 y más 22 0 0 22 100

Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007

23 Se considera Productor/a Familiar Agropecuario/a a aquellas personas físicas que cumplan simultáneamente con: a) realizar explotación con la colaboración de, como máximo, dos asalariados permanentes o su equivalente en jornadas zafrales (500 jornadas anuales); b) explotar en total hasta 500 hectáreas índice CONEAT 100, c) obtener su ingreso principal de la explotación y d) residir en la explotación o a una distancia no mayor a 50 kilómetros de la misma. Resolución MGAP 001/2055/2008 del 29 julio 2008.

71

De acuerdo a su condición jurídica, las explotaciones familiares se ubican sólo en dos situaciones, pero con un alto grado de concentración dentro de personas físicas (89%), en tanto ningún caso queda contenido dentro de sociedades con contrato u otras formas (cuadro 83).

Cuadro 83. Número de explotaciones según condición jurídica

Escala Total Persona física

Sociedad sin contrato o sucesión

Sociedad con contrato legal

Otros

Total 2.791 2.293 312 171 15

Familiar 1.715 1.520 195 0 0

No familiar 1.076 773 117 171 15

Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007 Dentro de los no familiares también la condición de persona física acumula la mayor frecuencia, destacando la presencia de un 16% de los casos identificados con la forma de sociedades con contrato legal, en las que está asociada claramente la mayor escala de superficie. 5.2 Tenencia de la tierra En cuanto a la tenencia de la tierra, la tercera parte del grupo de familiares (tanto en número como en superficie) se identifica como propietarios puros, en tanto la modalidad de arrendatario exclusivo resulta importante (492 casos), especialmente por tratarse de una situación de marcada inestabilidad frente a este recurso clave en la producción (cuadro 84).

Cuadro 84. Familiares: Número de explotaciones y superficie por forma de tenencia según superficie

Total Propietario Solo arrendado Prop/arrend. Otras Superficie

total (ha) Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha

Total 1.715 181 588 59 306 26 492 58 329 38

Menos 50 406 13 177 5 82 3 59 3 88 2

50-199 1.098 107 339 33 195 17 348 32 216 26

200-499 211 61 72 21 29 7 85 23 25 10 Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007

Los no familiares presentan una distribución diferente en la modalidad de propietarios puros ya que su participación cae notoriamente a un 20% tanto en número como en superficie, pasando a un primer nivel de importancia la forma asociada propietario/arrendatario donde los niveles se ubican en 51% y 54% respectivamente (cuadro 85).

Cuadro 85. No familiares: Número de explotaciones y superficie por forma de tenencia de la tierra según superficie

Total Propietario Solo arrendado Prop/arrend. Otras Superficie total

(ha) Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Nº Mil ha Total 1.076 571 214 123 159 66 550 307 153 75

Menos 50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 50-199 312 41 63 9 74 10 122 15 53 6 200-499 408 131 100 34 42 16 224 68 42 14 500-999 222 158 17 11 31 21 134 99 40 28 1000-2499 112 156 23 34 12 19 60 79 17 24 2500 y más 22 85 11 36 0 0 10 46 1 3 Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007

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Las otras formas de tenencia son de escasa relevancia, teniendo mayor nivel de presencia, en número de casos como en superficie, los tamaños mayores. 5.3 Mano de obra El otro factor de importancia a considerar es la mano de obra, pudiendo clasificarse los trabajadores permanentes según relación laboral, lo que permite observar que, mientras los no remunerados son menos de la mitad del total (44%), dentro del grupo de familiares constituyen una amplia mayoría (84%) y, en contrario, dentro de los no familiares caen a un 20% (cuadro 86).

Cuadro 86. Número trabajadores permanentes por relación laboral según escala y tamaño

Remunerados No remunerados Productor y

familiar Personal Escala y superficie

Total (Nº)

Nº % Nº % Nº %

MOF/Total (%)

TOTAL 11.640 5.112 44 702 6 5.826 50 50

Familiares 4.412 3.686 84 91 2 635 14 86

Menos 50 813 784 96 0 0 29 4 96

50-199 2.903 2.466 85 66 2 372 13 87

200-499 696 437 63 25 4 234 34 66

No familiar 7.228 1.426 20 611 8 5.191 72 28

Menos 50 0 0 0 0 0 0 0 0

50-199 1.196 371 31 264 22 562 47 53

200-499 2.232 527 24 202 9 1.502 67 33

500-999 1.886 387 20 74 4 1.425 76 24

1000-2499 1.402 125 9 56 4 1.221 87 13

2500 y más 512 17 3 15 3 480 94 6

Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007 Dentro de cada escala hay una tendencia a que aumente la cantidad de trabajo remunerado a medida que se incrementa la superficie, con mayor relevancia en los no familiares. Esto mismo se expresa a través de la relación MOF/Total que oscila entre el 66% y 96% en el grupo de familiares hasta un máximo del 53% en los no familiares. El número de trabajadores promedio expresa las diferencias propias de la escala ya que en los nos familiares supera con creces al familiar (2.6 veces superior), en tanto dicha diferencia tiene una directa relación con el mayor número de personal asalariado (cuadro 87).

Cuadro 87. Número trabajadores permanentes promedio por relación

laboral según escala

Remunerados Total No remunerado Productor y fliar Personal Escala

Nº Nº Nº Nº Total 4,17 1,83 0,25 2,09

Familiar 2,57 2,15 0,05 0,37

No familiar 6,72 1,33 0,57 4,83

Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007.

73

La consideración de la escala determina que la mano de obra sea, en el grupo de los familiares, el recurso más abundante y en consecuencia esto se vea expresado a través de un menor nivel de eficiencia (productividad) como se observa en el cuadro 88.

Cuadro 88. Productividad de la mano de obra según escala

Escala Productividad anual (mil lt/trabajador)

Superficie/trabajador (hectáreas)

Total 123 65

Familiar 85 41

No familiar 146 79 Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007

El uso de este indicador estimado de esta forma supone que todo el trabajo está destinado a la lechería, situación que se ha visto se corresponde en un alto grado en la mayoría de los casos. Las cifras muestran que la relación del trabajo frente a los litros obtenidos anualmente resulta 1.7 más alto en el grupo no familiar, mientras hay una relación más favorable con el recurso tierra ya que se maneja prácticamente el doble de superficie por persona ocupada.

74

APÉNDICE METODOLÓGICO La Encuesta Lechera se llevó a cabo en el año 2007 y en la misma se encuestaron 346 productores cuyas explotaciones constituyen una muestra representativa del universo donde se desarrolla la producción comercial de leche. La cobertura de la encuesta comprendió los departamentos de Paysandú, Río Negro, Soriano, Colonia, San José, Flores, Canelones y Florida. La muestra fue seleccionada utilizando como marco de muestreo la información del Censo General Agropecuario de 2000. A partir de los datos del Censo se definió, en los departamentos antedichos, un núcleo de 3.149 explotaciones agropecuarias que constituyen el “Universo Objetivo” (UO) de la encuesta. Para integrar el UO, las explotaciones debían cumplir con dos condiciones:

• Haber remitido leche a plantas en el año censal. • Haber tenido 10 o más vacas-masa24 al 30 de junio de 2000.

El diseño de la muestra fue estratificado unietápico, definiéndose cinco estratos: un “Estrato de Inclusión Forzosa” (EIF) y cuatro estratos aleatorios. Pertenecen al EIF (estrato 1) las explotaciones que cumplían en el año censal con una o más de las siguientes condiciones: • Tener más de 500 vacas-masa. • Tener más de 800 cabezas de ganado lechero • Haber remitido a plantas industriales más de 3 millones de litros de leche en el año

censal. • Tener más de 3.000 hectáreas de superficie total • Tener más de 2.000 cabezas vacunas (ganado lechero o no lechero). • Tener más de 500 hectáreas sumando huerta y cultivos permanentes, incluyendo todos

los bosques • Tener más de 1.000 hectáreas sumando cultivos cerealeros e industriales, cultivos

forrajeros anuales y tierra arada • Tener más de 800 hectáreas de campo mejorado, sumando praderas, siembras en

cobertura y campo natural fertilizado. • Tener más de 1.500 hectáreas sumando campo natural, rastrojos y tierras improductivas La construcción de los restantes cuatro estratos fue realizada clasificando las explotaciones no pertenecientes al EIF en función de su número de vacas-masa, aplicando la regla de Dalenius-Hodges. Los límites así establecidos se detallan a continuación. • Estrato 2: Entre 176 y 500 vacas-masa. • Estrato 3: Entre 91 y 175 vacas-masa. • Estrato 4: Entre 46 y 90 vacas-masa. • Estrato 5: Entre 10 y 45 vacas-masa. Todas las explotaciones pertenecientes al EIF fueron seleccionadas para ser encuestadas. Para los cuatro estratos aleatorios se realizó la asignación de casos siguiendo el criterio de asignación óptima de Neyman y, posteriormente, dentro de cada uno de ellos se seleccionaron las explotaciones a encuestar mediante muestreo aleatorio simple. La asignación de casos y la tasa de muestreo se resumen en el cuadro 1.

24 Vaca-masa: Suma de vacas en ordeñe más vacas secas.

75

Cuadro 1. Encuesta Lechera 2007. Número de explotaciones en el UO, número de explotaciones en la muestra y tasa de muestreo, por estrato.

Número de explotaciones Estrato En el UO En la muestra1/

Tasa de muestreo (%)

Total 3.149 346 11 1 126 126 100 2 395 99 25 3 559 44 8 4 801 34 4 5 1.266 43 3

Fuente: MGAP-DIEA. 1/ Los datos corresponden a la muestra efectiva (total de productores encuestados). Los datos de la encuesta fueron recabados en entrevistas personales con los productores, aplicando un cuestionario diseñado a esos efectos. La información levantada en el campo fue posteriormente expandida para obtener estimaciones para el total del UO, que son los resultados presentados en el cuerpo principal de esta publicación. Los resultados de una encuesta son estimaciones, no valores exactos. Por consiguiente, deben ser utilizados teniendo en cuenta los indicadores de precisión y los niveles de confianza de los mismos. Estos indicadores se presentan en el cuadro 2 para algunas de las principales variables investigadas.

Cuadro 2. Encuesta Lechera 2007. Existencias de ganado lechero, producción anual de leche, superficie explotada y superficie con praderas.

Estimación puntual e indicadores de precisión de las estimaciones de la encuesta

Intervalo de confianza al 95% Concepto Estimación

puntual Extremo superior Extremo inferior

Coeficiente de variación

(%) Existencias de ganado lechero

(cabezas) 628.214 661.428 595.000 2,70

Producción anual de leche (millones de litros) 1.428 1.510 1.346 2,93

Superficie explotada (ha) 752.600 807.194 698.006 3,70

Superficie con praderas (ha) 311.648 331.224 292.072 3,20

Fuente: MGAP-DIEA. El indicador de precisión normalmente utilizado es el coeficiente de variación de las estimaciones. Los valores calculados para este indicador resultan satisfactorios para los usos normales de información de esta naturaleza. Las estimaciones deben asimismo manejarse teniendo en cuenta sus niveles de confianza. En este caso, por ejemplo, puede afirmarse con un 95% de certeza que las existencias de ganado lechero, estimadas en 628.214 cabezas, están situadas entre 661.428 y 595.000 cabezas. Para algunas variables la encuesta recoge escasas observaciones. En esos casos, el nivel de precisión de las estimaciones es menor.

LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL URUGUAY

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