La Percepción de la Calidad de la Canal de Cordero Tipo Ternasco Aragonés –

La Percepción de la Calidad de la Canal de Cordero Tipo Ternasco

Aragonés

—–

ESTRATÉGICA

TÁCTICA

ESTRATEGIASECTOR

ORIENTADO ALMERCADO

Alimentación adquiere un significado socio-cultural-emocional

Heterogeneidad de la producción ovina

Localización en áreas desfavorecidas

Costes de producción poco competitivos

Inadecuación de parte de la oferta a la demanda

Demanda estancada o en declive, segmentada y dinámica

Reducido nivel de integración vertical - limitada organización

Incremento del comercio intracomunitario - integración mercado

Aumento del comercio en vivo - transformación - adaptación

Dinamismo de los demás sectores cárnicos

Disminución del nivel de protección al sector en la Unión

AGOTAMIENTO DE LA

ORIENTACIÓN PRODUCTIVISTA

ORIENTACIÓN ENFOCADA AL MERCADO

CONTINUO COMPROMISO DE SATISFACER LA DEMANDA

TÁCTICADESARROLLO DE FORMAS

DE APLICACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE ORIENTACIÓN

AL MERCADO

Calidad:

“La totalidad de las características o rendimientos

propios que son objeto de evaluación para

determinar si un producto o servicio satisface o no

las finalidades de su uso.”(Japan Industrial Standards, JIS Z 8108-1981)

Conocimiento de los mecanismos de

percepción y valoración de la calidad

Contribución teórica y empírica

a la comprensión de la

percepción de la calidad

aplicada al cordero ligero

en canal y en vivo

en el mercado de Zaragoza

Definición de sistemas de clasificación adaptados al mercado

Gestión de la calidad por los operadores

Definición de criterios de liquidación basados en conceptos reales de mercado

Orientación de las investigaciones relacionadas con la mejora cualitativa

Objetivos: Análisis del papel de la calidad en la formación del precio de la canal de cordero,

frente a factores temporales y comerciales

Análisis del valor de las distintas características cualitativas observadas en la canalde cordero ligero tipo Ternasco Aragonés,

Evaluación de la capacidad explicativa de las variables cualitativas observadas enel cordero en vivo, en el proceso de formación del precio de las canales

Contraste de la adaptación comercial de dos sistemas de clasificación de canales decordero ligero

Evaluación de la percepción de la calidad de la canal de cordero ligero, por partede los establecimientos minoristas de la provincia de Zaragoza

Metodología Análisis descriptivo basado en información secundaria Recogida de datos primarios:

Cuestionario Escalas de actitud Observación directa.

Técnicas analíticas: Técnica hedónica

Análisis conjunto Análisis cluster Análisis discriminante Análisis estadístico descriptivo

I - Importancia de la Calidad

Precio

Factores Cualitativos

Factores Temporales

Factores Comerciales

25.773 Canales

3.262 TransaccionesModelo Hedónico

Peso Medio de Canal (Kg)

1615141312111098765

1100

1000

900

800

700

600

500

400

300

Precio (Pts/Kg)

Regresión Lowess

Regresiones entre Precio y Peso Medio

9,4 Kg

Función Hedónica adaptada de Rosen (1974):

Precio = a + b.Peso + c.Nº Canales + [d.Clientes

Irregulares + e.Clientes Fijos N. Medio +

f.Clientes Fijos N. Alto] + [g.Clase A +

h.Clase B + i.Clase C + j.Clase D + k.Clase

F] + [l.Lunes + m.Martes + n.Miercoles +

ñ.Jueves + o.Viernes] + [p.Enero +

q.Feberero + r.Marzo + s.Abril + t.Maio +

u.Junio + v.Julio + w.Agosto + x.Septiembre]

+ U donde a es el término constanteb a x son los coeficientes de regresión de las variables U es la perturbación aleatoria

Variables Cambio Efecto en elPrecio Pts

Estadist. t Media

Peso Medio/Grupo (Kg) Aumento de 1 Kg -18,645 -17,58* 11,381Nº Canales/Grupo Aumento 1 canal 0,0173 0,775 7,901

Categoría A Clasificado en A 44,374 13,46* 0,084

Categoría B Clasificado en B * (a)

Categoría C Clasificado en C -19,825 -10,61* 0,303

Categoría D Clasificado en D * (b)

Categoría F Clasificado en F -213,94 -40,64* 0,047

Clientes Irregulares Pertenecer/grupo * (a)

Clientes Fijos de Nivel Pertenecer/grupo 23,639 9,696* 0,134

Clientes Fijos de Nivel Alto Pertenecer/grupo * (b)

Lunes Comercializado en -12,982 -4,642* 0,082

Martes Comercializado en 3,667 1,873* 0,24

Miércoles Comercializado en * (b)

Jueves Comercializado en * (b)

Viernes Comercializado en * (a)

Enero Comercializado en 55,700 11,78* 0,081

Febrero Comercializado en 41,480 15,21* 0,09

Marzo Comercializado en 45,465 18,93* 0,107

Abril Comercializado en 24,1994 9,201* 0,097

Mayo Comercializado en * (a)

Junio Comercializado en 32,547 11,16* 0,13

Julio Comercializado en 129,78 50,64* 0,09

Agosto Comercializado en 62,687 20,89* 0,126

Septiembre Comercializado en 173,76 49,38* 0,127

Constante 846,19 68,38*

Precio 686,05Nº Observaciones 3262

R2 Ajustado 0,7695

F 681,5167

Ind. Condición 24,4260

Durbin Watson 1,2064

Contraste F

Variables Cualitativas F (4,3245) 1.301

Variables Temporales F (9,3245) 604

Variables Comerciales F (2,3245) 57

Efecto Trimestre

Modelo 1º Trimestre R2 0,646Modelo 2º Trimestre R2 0,723

II - La Percepción de la Calidad

Gestión de la Calidad:“Consiste en desarrollar los

productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor/usuario”

Ishikawa

Estudio de la Calidad Valor:Importancia relativa de las características cualitativas de la canal en el proceso de formación del juicio de utilidad por parte de los usuarios

1º Estudio

Objectivo: Determinar el precio implícito marginal de las características cualitaivas de la canal

Datos: clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta

Metodología: Análisis de Varianza + Modelo Hedonico

Peso de la canal (Kg)

1312111098

Pre

cio

(pes

etas

/Kg

cana

l) 1100

1000

900

800

700

600

Especificación Cubica de la Regresión entre Precio y Peso de la Canal

9,2 Kg

Grado de engrasamiento

4.03.02.01.00.0

Pre

cio 1200

1100

1000

900

800

700

600

500

400

Especificación Cuadrática de la Regresión entre Precio y Grado de Engrasamiento de la Canal

2,8

cio

4.0

500600700800

3.0

Grado de engrasamiento2.0

Prec 800

900100011001200

131211Peso en canal

109

Representación gráfica de la dispersión de las canales en función de las variables precio, peso en canal y grado

de engrasamiento

Precio = a + b.Peso de canal + [c.Grado de engrasamiento 1 + d.GE2

+ e.GE3 + f.GE4] + [g.Color del muscúlo 1 + h.Cm2 + i.Cm3 +

j.Cm4] + [l.Color de la grasa 1 + m.Cg2 + n.Cg3] +

[o.Conformación P + p.Conf. O + q.Conf. R] + [r.Cantidad

grasa pélvico-renal 1 + s.CGPR2 + t.CGPR3] + [u.Clientes

Irregulares + v.Clientes Fijos Nivel Medio + x.Clientes Fijos

Nivel Alto] + [z.Exprerimento 1 + aa.Exp.2 + ab.Exp.3 +

ac.Exp.4 + ad.Exp.5 + ae.Exp.6] + af.Longitud interna canal +

ag.Índice Compacidad + U

Función Hedonica adaptada de Ladd y Suvannunt, (1976), Oczkowski (1994) y Tronstad, Huteoefer y Monke, (1992)

Modelo de precios hedónicos de las características de la canal de cordero tipo Ternasco Aragonés I

Variables Cambio(pts)

Efecto en el Precio Estadístico tPeso de canal (Kg) Aumento de 1 Kg -14,738 -2.357

b

Grado engrasamiento 1 Clasificado en -249,910 -6,134a

Grado engrasamiento 3(-) Clasificado en +16,941 1,105

Grado engrasamiento 4 Clasificado en -48,465 -1,216

Color de muscúlo - Rosa claro Clasificado en +11,921 0,955

Estado Conformación O(-) Clasificado en +29,91 2,121b

Estado Conformación O(+) Clasificado en -19,30 -1,095

Color de la grasa - Crema Clasificado en -51,527 -1,740c

Grasa pélvico-renal - Normal (-) Clasificado en +11,207 0,734

Grasa pélvico-renal - Mucha (-) Clasificado en -55,731 -0,993

Experimento nº4 Observado en -9,224 -0,602

Experimento nº6 Observado en +68,365 4,454a

Cliente irregular Tipo de cliente -26,412 -1,149

Cliente fijo de nivel alto Tipo de cliente -53,261 -3,535a

Constante 899,059 13,132

Precio medio (pts) 733,70 F 9,224

Nº Observaciones 100 Índice de Condición 41,54

R2 Ajustado 0,5377 Durbin Watson 1,829

a - Significativo a 1%

b - Significativo a 5%

c - Significativo a 10%

Modelo de precios hedónicos de las características de la canal de cordero tipo Ternasco Aragonés II


Efecto en el Precio Estadístico tGrado engrasamiento 1 Clasificado en -249,066 -5,957a

Grado engrasamiento 3(-) Clasificado en +11,441 0,736

Grado engrasamiento 4 Clasificado en -61,911 -1,530

Color de muscúlo - Rosa claro Clasificado en +11,508 0,899

Estado Conformación O(-) Clasificado en +39,809 2,882a

Estado Conformación O(+) Clasificado en -24,150 -1,344

Color de la grasa - Crema Clasificado en -49,503 -1,629c

Grasa pélvico-renal - Normal (-) Clasificado en +12,717 0,812

Grasa pélvico-renal - Mucha (-) Clasificado en -55,171 -0,958


Experimento nº6 Observado en +73,453 4,711a

Cliente irregular Tipo de cliente -27,412 -1,162

Cliente fijo de nivel alto Tipo de cliente -61,913 -4,129a

Constante 742,411 44,061



R2 Ajustado 0,5132 Cont. Durbin Watson 1,757a - Significativo a 1% c - Significativo a 10%

Perfil de la Canal Mejor Cotizada

Peso de Canal 9,2 Kg

Medianamente cubierta de grasa (2,8)

Color de la Grasa Blanco

Cantidad de Grasa Pélvico Renal Poca

2º Estudio

Objetivo: Modelizar las preferencias por las distintas características cualitativas de la canal de cordero ligero

Datos: Escala de Actitud a establecimientos tradicionales de comercio de carne en la Provincia de Zaragoza

Metodología: Análisis Conjunto (Conjoint Analysis)

Características

Niveles Peso Engrasamiento Color

1 9.6 Kg (9-10,3) 1 a 1+ (muy magro) Muy claro

2 10.9 Kg (10,3-11,6) 2+ a 3 (medio) Rosa

3 12.1 Kg (11,6-13) 4 a 4+ (muy graso) Oscuro

Diseño Experimental

Tarjetas

Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Peso 9.6 10.9 12.1 10.9 12.1 9.6 12.1 9.6 10.9

Engrasamient muymagro

medio muygraso

muymagro

medio muygraso

muymagro

medio muygraso

Color muyclaro

muyclaro

muyclaro

rosa rosa rosa oscuro oscuro oscuro

Perfiles

Tarjeta nº1:

Canal muy Canal poco preferida preferida

Estrato Población*Nº

Carnicerías%

PorcentajeHabitantes/Carnicerías

Número deEncuestas

< de 2.000 habitantes 111.721 238 24,3 469 22

de 2 a 5.000 habitantes 49.273 102 10,5 483 9

de 5 a 10.000 habitantes 38.612 53 5,4 728 5

de 10 a 20.000 habitantes 43.327 53 5,4 817 5

+ de 20.000 habitantes - Zaragoza 594.394 531 54,5 1.119 49

Total 837.327 977 100 857 90

* Fuente: Instituto Aragonés de Estadística, 1991.

Características

Universo Carnicerías tradicionales localizadas en la Provincia deZaragoza

Tamaño muestral 90 entrevistas

Error muestral 9,8 %

Nivel de confianza 95,5 % (K=1,96)

Diseño de la muestra Estratos poblacionales con afijación proporcional alnumero de carnicerías de cada estrato

Cuestionario previo Prueba piloto (10 personas)

Fecha de trabajo de campo de 1 de Febrero a 30 de Mayo de 1995

Utilidad = constante + a . (nivel j i) + b . (nivel j+1 i) + c . (nivel j+2 y) + ...

Especificación de valor parcial

Modelo de utilidad para canales de cordero ligero

AtributoNivel Coeficientes Rango

Importanciarelativa Representación gráfica

Engrasamientomuy magromediomuy graso

- 10,8 9,2 1,6

19,9 47,5 %

-15

-10

-5

0

5

10

flaco cubierto engrasado

Color de la carnemuy clarorosaoscuro

7,1- 1,7- 5,4

12,5 29,7 %

-10

-5

0

5

10

muyclaro

rosa oscuro

Peso de la canal9,610,912,1

4,1 1,5- 5,6

9,6 22,8 %

-6

-4

-2

0

2

4

6

9,6 10,9 12,1

Total 0 42 100 %

U

U

U

Canal ideal para los detallistas tradicionales de la provincia de Zaragoza

Características

Engrasamiento Medio (2+ a 3)

Color de la carne Muy claro

Peso de la canal 9,6 Kg (9 a 10,3 Kg)

3º Estudio

Objectivo: Complementar los análisis anteriores

Datos: Cuestionario a establecimientos de comercio tradicionales de carne en la Provincia de Zaragoza

Metodología: Análisis Estadístico-descriptivo

Contestación a la pregunta número 8. Presentado por orden de importancia

¿Cuando Ud. evalúa una canal de cordero “Tipo Ternasco” con la finalidad de comercializarla posteriormente, qué importancia da a cada uno de los siguientes factores:?

Imp.

Atributo cualitativo Media* Des. T. Frecuencias (%)

1 Frescura - Tiempo de sacrificio 4,95 0,21 Muy Imp. 95,4 4,6 No Imp.

2 Color de la carne 4,85 0,41 Muy Imp. 87,4 10,3 2,3 No Imp.

3 Olor 4,74 0,75 Muy Imp. 86,0 7,0 4,7 2,3 No Imp.

4 Grasa de riñonada 4,45 0,88 Muy Imp. 65,5 19,0 11,9 2,4 1,2 No Imp.

5 Peso de la canal (Tamaño) 4,40 0,96 Muy Imp. 67,8 12,5 17,0 1,1 2,3 No Imp.

6 Color de la grasa 4,34 1,05 Muy Imp. 63,9 18,8 10,8 3,6 3,6 No Imp.

6 Conformación de la canal 4,34 0,97 Muy Imp. 57,6 28,2 7,1 4,7 2,4 No Imp.

7 Grasa de cobertura 4,26 1,08 Muy Imp. 59,8 19,5 12,2 4,9 3,7 No Imp.

8 Origen geográfico 4,25 1,25 Muy Imp. 67,1 11,8 8,2 5,9 7,1 No Imp.

9 Raza 4,19 1,27 Muy Imp. 64,0 12,8 6,3 7 7 No Imp.

10 Grasa cavidad torácica 4,17 1,18 Muy Imp. 58,3 17,9 11,9 7,1 4,8 No Imp.

11 Consistencia de la grasa 4,08 1,16 Muy Imp. 52,4 18,3 19,5 4,8 4,9 No Imp.

12 Sexo 3,94 1,25 Muy Imp. 46,5 22,1 17 7 7 No Imp.

* - codificado de 1 a 5, desde No importante hasta Muy importante.

Resultados de la tabulación de la pregunta número 9. Conceptos más frecuentes

¿ Qué entiende Ud. por Calidad de una canal de cordero?. Concepto nombrado Numero de casos Frecuencia (%)Cantidad de grasa 48 64 %Color de la carne 44 58 %Peso de la canal 32 42 %Frescura - tiempo desacrificio

19 25 %Origen geográfico 14 18 %Raza o cruce 14 18 %Conformación o “hechura” 13 17,3 %Edad de sacrificio 11 14,6 %Sabor de la carne 10 13,3 %Consistencia de la carne 9 12 %Rendimiento comercial 5 6,6 %“Carne fina” 5 6,6 %Textura de la carne 4 5,3 %Sexo 3 4 %Alimentación del cordero 3 4 %Faenado de la canal 2 2,6 %Terneza de la carne 2 2,6 %Consistencia de la grasa 2 2,6 %Olor 2 2,6 %

n=75

Medias y desviaciones típicas de los resultados de las preguntas número 12 y 13

9,6Kg - muy magro - muy claro

Costillas de riñonada |1.635 (221)| pts/Kg Jarrete |1.058 (257)| pts/KgCostillas de palo |1.706 (315)| pts/Kg Espalda |1.123 (184)| pts/KgCostillas de badal |1.609 (241)| pts/Kg Pecho | 441 (194)| pts/KgChuleta de pierna |1.522 (213)| pts/Kg Falda (alcorzad.) | 464 (181)| pts/KgPierna entera |1.331 (206)| pts/Kg Cuello | 559 (194)| pts/Kg

10,9Kg - muy graso - oscuroCostillas de riñonada |1.601 (244)| pts/Kg Jarrete |1.043 (266)| pts/KgCostillas de palo |1.693 (322)| pts/Kg Espalda |1.094 (216)| pts/KgCostillas de badal |1.592 (251)| pts/Kg Pecho | 418 (204)| pts/KgChuleta de pierna |1.507 (216)| pts/Kg Falda (alcorzad.) | 435 (184)| pts/KgPierna entera |1.300 (207)| pts/Kg Cuello | 531 (184)| pts/Kg

n=56

III - El Tratamiento de la Calidad

Encuesta

Examen de las Estrategias Comerciales del Sector Detallista Tradicional

Existencia de distintos segmentos de operadores muy diferenciados en cuanto a la percepción y tratamiento de la calidad de la canal ovina

Preferencia general por el comercio de Ternasco de Aragón

Tomada de importancia del cordero con mas de 13 Kg

Preocupación por la Homogeneidad del producto

Escandallo comercial medio Escandallo comercial medio practicado por las carnicerías practicado por las carnicerías

tradicionales de la Provincia de tradicionales de la Provincia de ZaragozaZaragoza

Costillas de riñonada | 1,62 | pts/Kg Jarrete | 1,05 | pts/Kg

Costillas de palo | 1,70 | pts/Kg Espalda | 1,10 | pts/Kg

Costillas de badal | 1,60 | pts/Kg Pecho | 0,43 | pts/Kg

Chuleta de pierna | 1,51 | pts/Kg Falda (alcorzadizo) | 0,45 | pts/Kg

Pierna entera | 1,31 | pts/Kg Cuello | 0,54 | pts/Kg

n=56

IV- El poder explicativo de la calidad en vivo sobre el valor de la canal

Objetivo: Determinar la importancia conjunta e individual de algunas características observables en el animal vivo en la formación del valor de la canal

Datos: Clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta

Metodología: Modelo Hedónico

Predecir el valor de la canal a partir del animal vivo

Sistemas de Cotización en VivoAumento de las transacciones en VivoDistribución de los beneficios de la CalidadOCM

Modelo de precios hedónicos de las características del cordero ligero en vivo


Efecto en el Precio Estadístico tPeso en vivo Aumento 1 Kg -7,901 -8, 718 a

Grado engrasamiento en vivo 1 Clasificado en -77,287 -1,832 c

Grado engrasamiento en vivo 2 Clasificado en +13,469 1,399

Grado engrasamiento en vivo 4 Clasificado en -26,509 -4,497 a

Grado engrasamiento en vivo 5 Clasificado en -44,894 -3,088 a

Sexo Macho +16,390 2,569 b

Cruce industrial Raza -13,435 -1,602 b

Experimento nº3 Observado en -283,85 -37,57 a




Constante 1163,2 58,02



R2 Ajustado 0,8226 Est. Durbin Watson 1,972

a - Significativo a 1% b - Significativo a 5% c - Significativo a 10%

V- La Adaptación Comercial de la Clasificación de Canales

Utilidad de los sistemas de clasificación en la aplicación de la estrategia de orientación al mercado

Establecimiento de un Conducto de Información

I - EncuestaImportancia de los Sistemas de Clasificación ComercialObligatoriedad de la Clasificación

II- Estudio Empírico

Objetivo: Contraste empírico de la adaptación comercial de dos sistemas de clasificación de canales

Datos: Clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta

Metodología: Modelo Hedónico

Sistema comunitario de clasificación de Sistema comunitario de clasificación de canales de ovino de peso inferior a 13 Kg canales de ovino de peso inferior a 13 Kg

(Reglamento (CEE) Nº 2137/92)(Reglamento (CEE) Nº 2137/92)

Sistema de clasificación de canales Sistema de clasificación de canales definido en la pre-Propuesta de clasificación definido en la pre-Propuesta de clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de Delfa Delfa et alet al. (1992). (1992)

Anexo III del Reglamento (CE) Nº 1278/94 del Consejo de 30 de mayo de 1994, que modifica el Reglamento (CEE) nº 338/91,

por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas y refrigeradas, y el reglamento (CEE)

nº 2137/92, relativo al modelo comunitario de clasificación de canales de ovino, por el que se determina la calidad

tipo comunitaria de las canales de ovino frescas y refrigeradas.

Clasificación de canales con arreglo al párrafo del apartado 2 del articulo 3

Categoría A B C

Peso 7 Kg 7.1 - 10 Kg 10.1 - 13 Kg

Calidad Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda

Color de la carne Rosa pálidoOtro color o cobertura grasa

Rosa pálido o rosa

Otro color o cobertura grasa

Rosa pálido o rosa

Otro color o cobertura grasa

Cobertura grasa (*) (2) (3) (2) (3) (2) (3)

Modelo de precios hedónicos para las categoríascomerciales establecidas según el sistema de clasificación

comunitario (Reglamento (CEE) N 2137/92)


Efecto en el Precio Estadístico tCategoría - B primera Clasificado en 53,48 3,504

a

Categoría - C segunda Clasificado en -72,43 -2,765a


Experimento nº6 Observado en 71,622 4,481a

Clientes Irregulares Observado en -37,091 -1,579

Clientes Fijos de Nivel Alto Observado en - 60,883 -3,938a

Constante 686,633 55,403




a Significativo a 1%

Pre-propuesta para clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de pesoModelo de clasificación de canales

Delfa, Lahoz, y González (1992) Grado de engrasamiento

Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Cantidad de grasa pélvica y renal Normal o poca 2ª Extra 1ª 3ª

Cúmulos grasos excesivos Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Rosa claro o rosa 2ª Extra 1ª 3ª Color del Muscúlo Rosa oscuro o Rojo Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos categorías

dependiendo de la intensidad del color.

Blanco 2ª Extra 1ª 3ª Color de la grasa Crema Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Amarillo Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Dura 2ª Extra 1ª 3ª Consistencia de la grasa Blanda Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Aceitosa Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos o tres

Defectos de faenado categorías dependiendo de la magnitud de los defectos del faenado. Si estos son muy

grandes y generalizados, la canal puede ser objeto de decomiso.

Excelente Aumenta en una su Extra Aumenta en una su No es de aplicación

Conformación categoría comercial categoría comercial

Muy mala Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su

Categoría Comercial

La adición de caracteres negativos en una misma canal disminuirá su Categoría Comercial, tantas veces como caracteres negativos se le asignen.

Aplicación de los resultados obtenidos al esquema decotización de las diferentes categorías comerciales

(Delfa, 1992)

Grado de Engrasamiento

1 2 3 4


Peso Canal 2ª Extra 1ª 3ª

9-11 Kg -78,07 0 33,50 -

11,1-12 Kg -27,13 -52,55 -29,79 -2,46

12,1-13 Kg -9,40 -46,80 -29,47 -52,03

Modelo de precios hedónicos de las categorías comerciales delsistema de clasificación y el esquema de cotización definido enla pre-propuesta para clasificación de canales ovinas de 8 a 13

Kg de peso, establecida por Delfa et al. (1992)


Efecto en el Precio Estadístico tCategoría - B Clasificado en -52,55 -2,314b

Categoría - C Clasificado en -46,80 -1,295

Categoría - D Clasificado en 33,50 -1,566c

Categoría - E Clasificado en -29,79 -1,502

Categoría - F Clasificado en -29,47 -1,114

Categoría - G Clasificado en -78,07 -3,207a

Categoría - H Clasificado en -27,13 -1,058

Categoría - I Clasificado en -9,40 -0,211

Categoría - L Clasificado en -2,46 -0,054

Categoría - M Clasificado en -52,03 -1,148

Experimento nº4 Observado en -91,281 -4,733a

Experimento nº6 Observado en -92,143 -5,730a

Clientes Irregulares Tipo Cliente -26,541 -1,072

Clientes Fijos de Nivel Alto Tipo Cliente -63,871 -3,833a

Constante 858,052 41,441




a - Significativo a 1%

c - Significativo a 10%

Pre-propuesta para clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso*Modelo de clasificación de canales* - Alteración de la pre-propuesta original en cuanto al establecimiento de categorías

Delfa, Lahoz, y González (1992) Grado de engrasamiento

Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Cantidad de grasa pélvica y renal Normal o poca D B A C

Cúmulos grasos excesivos Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Rosa claro o rosa 2ª Extra 1ª 3ª Color del Muscúlo Rosa oscuro o Rojo Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos categorías

dependiendo de la intensidad del color.

Blanco 2ª Extra 1ª 3ª Color de la grasa Crema Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Amarillo Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Dura 2ª Extra 1ª 3ª Consistencia de la grasa Blanda Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Aceitosa Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su Categoría Comercial.

Penalizará a todos los grupos su Categoría Comercial, haciéndole bajar una o dos o tres

Defectos de faenado categorías dependiendo de la magnitud de los defectos del faenado. Si estos son muy

grandes y generalizados, la canal puede ser objeto de decomiso.

Excelente Aumenta en una su Extra Aumenta en una su No es de aplicación

Conformación categoría comercial categoría comercial

Muy mala Todos los grupos serán penalizados disminuyendo en una su


La adición de caracteres negativos en una misma canal disminuirá su Categoría Comercial, tantas veces como caracteres negativos se le asignen.

Propuesta de modificación del esquema de cotización delas diferentes categorías comerciales (Delfa, 1992).

Aplicación de los resultados obtenidos.

Grado de engrasamiento(2) y (3) (4) (1)

Categoría ComercialPeso Canal A B Cª8- 11 Kg A1 (+ 24,81) B1 (- 13,74)C1 (- 217, 43)11-13 Kg A2 (- 24,36) B2 (0) C2 (- 99,15)

Modelo de precios hedónicos para las categorías comercialesestablecidas con las modificaciones del sistema de clasificación y el

esquema de cotización definido en la pre-propuesta paraclasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de Delfa et al.

(1992)


Efecto en el Precio Estadístico tCategoría - A1 Clasificado en 24,81 1,294

Categoría - B1 Clasificado en -13,74 -0,443

Categoría - C1 Clasificado en - 217,43 -5, 127a

Categoría - A2 Clasificado en - 24,36 -1,401

Categoría - C2 Clasificado en - 99,15 -1,794


Experimento nº6 Observado en 74,46 5,043a

Clientes Irregulares Tipo Cliente 36,56 1,879

Clientes Fijos de Nivel Medio Tipo Cliente 51,95 3,523a

Constante 751,295 26,367




a Significativo a 1%

Consideraciones Finales

Importancia en la actualidad de la calidad del cordero ligero

Las características y atributos cualitativos de la canal de cordero son los factores que causan mayores variaciones en el valor económico del cordero

Creciente exigencia de la demanda

Heterogeneidad en el producto

Decreciente estacionalidad de la oferta

El conocimiento de la percepción de la calidad:

i) ajustar la producción a los diferentes segmentos de demanda;

ii) influenciar y manipular la percepción de la calidad del producto por parte del usuario/consumidor;

y iii) conseguir que las relaciones comerciales entre los operadores sean más eficientes

Reparto de los beneficios económicos generados por la mejora cualitativa

Información

Sistemas de Clasificación - Cotización

Grado de Engrasamiento Peso de la Canal Color de la Carne

Caracteres de ComposiciónCaracteres de DimensiónCaracterísticas de los Tejidos

Cuanto mayor sea el nivel de utilidad asignado por el

usuario a una canal más importante es la adecuación a la demanda del conjunto global de las características y atributos cualitativos de esa canal.

š› Análisis continuo a lo largo del año de la percepción de la calidad de la canal y del cordero en vivo en el mercado utilizando la metodología hedónica

Identificación y estudio de segmentos de mercado definidos por grupos de operadores con idéntica percepción y tratamiento de la calidad del producto

Profundización de la percepción y tratamiento de la calidad de la carne de cordero

La Percepción de la Calidad de la Canal de Cordero Tipo Ternasco Aragonés –

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