VARIEDADES DE LA OCA

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS1.1 INTRODUCCIÓNEl presente trabajo se hace con el propósito de conocer e investigar las propiedades y beneficios que tiene el tubérculo peruano OCA. Es importante anotar que el resultado de esta investigación demuestra que además de sus valores relevantes para la salud y nutrición es posible la preparación de sabrosos potajes, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de exportación, tal como detallaremos y ampliaremos en la información que a continuación se presenta.

Este informe se enfocará principalmente en la elaboración de mermeladas y galletas hechas en base a este tubérculo.

Si bien es cierto que este cultivo es aún poco conocido, la información recolectada nos resultó sorprendente en diferentes aspectos, lo cual nos ha motivado a continuar.

1.2 OBJETIVOSEl propósito de este informe es reconocer los alcances nutricionales de la OCA, dando así al público una opción más para una dieta balanceada y que este tubérculo pueda ser conocido no solo por el mercado nacional sino por el mercado internacional, produciéndolo de manera industrial en el Perú y así contribuir al aumento del PBI y a generar más puestos de trabajo para más familias peruanas a largo plazo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Dar a conocer los beneficios de la OCA y sus variedades.2. Implantar una cultura nutricional saludable.3. Generar más ingresos naciones y puestos de trabajo.4. Reducir la desnutrición en los lugares más pobres del Perú.

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CAPITULO II: MARCO TEORICO2.1LA OCALa oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de 8000 años de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. Se produce en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.

La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar; actualmente también se cultiva en otros países. Llega a medir entre 20 y 30 cm de alto.

2.2TAXONOMIA

Reino: PlantaeFilo: MagnoliophytaClase: MagnoliopsidaOrden: GeranialesFamilia: OxalidaceaeGénero: OxalisEspecie:

Tuberosa

MORFOLOGÍA

ALTURA: La OCA es una herbácea compacta de tipo perenne y mide entre 20 y 30 cm de alto.

TALLO: Sus tallos tienen forma cilíndrica y su color varía entre amarillo, verde, violeta y rojizo.

HOJAS: La OCA posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trébol. Su tipo de crecimiento, forma, ángulo y grosor, las hacen muy eficientes para realizar la fotosíntesis.

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INFLORESCENCIA: Se forman en las axilas superiores de los tallos y presentan de 4 a 5 flores. Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un pistilo de tamaño variable... la estructura floral facilita la polinización cruzada.

TUBÉRCULOS: Los tubérculos de la OCA tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y morado.

REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS

LUZ SOLAR: Generalmente requiere de períodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días con luz solar más largos producen solamente el desarrollo del follaje.

PRECIPITACIÓN: El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2,150 mm, distribuídas uniformemente a través todas las etapas de crecimiento.

ALTITUD: En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2,800 a 4,000 msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar.

BAJAS TEMPERATURAS: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.

ALTAS TEMPERATURAS: Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la planta.

TIPO DE SUELO: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha reportado que tolera de 5.3 a 7.8 pH de acidez.

2.3PROPIEDADES DE LA OCAEs un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.• Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.• Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de las heridas.• Se utiliza para lograr una rápida cicatrización• Sirve como un efectivo astringente.• El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído.• Se utiliza como almidón.• Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al ponerse al sol se pone más dulce. También lo utilizan para hacer dulces y postres.• El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales.• El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio (debe ser consultado con un médico)• Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.• Se puede preparar chuño de oca (de la planta)

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2.4 VALOR NUTRICIONAL

La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada, posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas aporta una cantidad de nutrientes diferente; también depende de la zona en la que se cultiva la planta.

Energía: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos Carbohidratos: Contiene almidones y azúcares, en un total de 12 a 16 gramos por 100

gramos, pero aún no sabemos qué proporción de cada tipo. Tiene poca cantidad de proteínas y grasas. Es muy rica en agua y fibra alimentaria Contiene vitamina C y hierro. Algunas variedades de este tubérculo son dulces, sobre todo después de haber sido

expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposición solar los almidones se transforman en azúcares, por tanto, su contenido en estos últimos dependerá en gran parte del tipo de tratamiento que haya recibido el tubérculo antes de su consumo. Se utiliza en una gran variedad de preparaciones culinarias, entre ellas, postres.

Para prolongar el tiempo de conservación de los tubérculos se emplean sistemas como su deshidratación y secado al sol, recibiendo el nombre de “ccaya” y son de color oscuro. También la deshidratación, lavado y secado a la sombra, recibiendo el nombre de “umakcaya”, de color blanco.

Su cáscara contiene ácido oxálico que impide la absorción de calcio al unirse al mismo formando oxalato cálcico. Para evitar este efecto en un 75% se debe exponer la oca al sol.

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VARIEDADES

Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos.2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.4. Mestiza oca, de tubérculos blancos.5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos.6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño.7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.

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CAPITULO III: PARTE EXPERIMENTAL

3.2 ANÁLISIS DE OCA

Análisis químico microbiológico y sensorial de la oca endulzada( oxalis tuberosa)

Se observan los datos obtenidos del análisis de la materia prima luego de ser endulzada, lo cual nos indica que el proceso de endulzado favorece mucho a la utilización de este tubérculo ya que eleva el aporte de nutrientes y mejora la conservación del mismo al tener menor contenido de humedad.

3.3 BENEFICIOS DEL PROYECTO

En el presente trabajo se analizará a la oca endulzada, posteriormente se elaboraran dos productos a base de oca (galleta y mermelada).

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Este trabajo analizara el valor nutritivo (humedad, fibra, proteína, etc) y la calidad microbiológica de la formulación más aceptada en cada producto.

3.4 EQUIPO MATERIALES DE LA MERMELADA DE OCA

Recipiente de vidrio o plástico Olla pequeña Cocina Espátula Vaso precipitado Envases con tapas

SUSTANCIAS:

IK de oca 250g de manzana verde 1k de azúcar 5 limones 1 piña Saborizantes y preservantes orgánico

PROCEDIMIENTO:

Pelar la oca endulzada y cortar finamente Se calienta la mitad de la oca y manzana verde con la mitad de azúcar, continúa moviendo

por 10 minutos, y agregar el resto de azúcar poco a poco. Cuando este espesa, se adiciona la otra mitad de la oca con la piña, entonces la

temperatura baja, esperamos a que suba de 80-85 c Adicionar el benzoato de sodio y la solución de pectina (previamente mezclada con una

taza de azúcar) agitando para que se disuelva perfectamente. Se retira la mermelada del calor, se trasvasa a otro recipiente, se enfría a 85 c y se envasa

en frascos esterilizados

GALLETAS DE OCA

Cocinar las ocas en agua y luego licuarlas Mezclar los ingredientes en un recipiente limpio:

harina de trigo, polvo de hornear, azúcar, huevos, harina de quinua, mantequila

Dejar reposar por 20 minutos.

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Luego dividir la masa en partes iguales y proceder a extenderla y dar forma deseada a las galletas, procurando que tengan un grosor aprox de 1/2cm.

Colocar las galletas en una bandeja engrasada y enharinada, luego en el horno a una temperatura de 180c por alrededor de 15-20 minutos.

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