La Madurez Del Kiwi

Documento Tcnico N2 Comisin de Poscosecha y Calidad

La madurez del kiwi (Actinidia deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R. Ferguson) y sus efectos en la calidad poscosecha

Cdigo: DTCPC02 Revisin: 01 Fecha vigencia: 11-10-2012 Paginas: Pg. 1 / 20


Recopilacin Tcnica, elaborada a solicitud del Comit del Kiwi de Chile, por los seores Juan Pablo Zoffoli y Alvaro Cuevas.

Facultad de Agronoma e ingeniera Forestal, Pontificia Universidad Catlica de Chile, Casilla 306, Santiago 22, [email protected].

RESUMEN

La calidad al consumo del kiwi esta fuertemente influenciada por la respuesta fisiolgica al etileno,

al ablandamiento de la pulpa y las alternativas de control, a la sensibilidad a la baja temperatura y la

acumulacin de almidn. La baja produccin de etileno y su alta sensibilidad producen los cambios asociados

a la maduracin en la planta, sin embargo es difcil de monitorear por cambios externos. El desdoblamiento

de almidn, evaluado por el incremento rpido de slidos solubles es el ndice o momento fisiolgico de

cosecha que asegura una adecuada maduracin pero no la mxima calidad organolptica al consumo. La

materia seca es el ndice de cosecha que define la calidad al consumo; valores de 15,5% de materia seca se

relacionan con el valor mnimo de 12,5% de slidos solubles al consumo y es considerado el valor mnimo de

cosecha cuando la acidez es >1,1%, evaluaciones sensoriales que relacionan directamente la materia seca

indican que el valor mnimo que asegura aceptabilidad es de 16% con acidez >1,17% y 15% para acidez 8 lb. Sin embargo estos protocolos no consideran la sincronizacin con la

maduracin de la columela, en especial cuando la fruta se trata de mantener con firmeza >10 lb despus de

60 das con tecnologas como la aplicacin de 1-MCP, AC y/o 1-MCP; situacin que ocurre tambin en fruta

cosechada en plena madurez (>6,2% SS). Los parmetros de madurez sin embargo no necesariamente

explican la capacidad de conservacin de la fruta o el potencial de ablandamiento de los diferentes lotes de

fruta, para esto se requiere parmetros de segregacin que complementan al parmetro ptimo de cosecha,

entre los ms eficientes se destaca la nutricin mineral del fruto, donde el alto nitrgeno se relaciona

negativamente con el ablandamiento. Los desordenes fisiolgicos como columela dura y transparencia de la

pulpa son los ms importantes despus de largo tiempo de almacenaje. La columela dura es un problema

irreversible cuando se almacena >24 semanas en concentraciones de CO2 >8% y el desarrollo de pulpa

traslcida esta asociado a tiempo prolongado a temperatura entre -0,5 a 0C y en fruta cosechada antes de

la madurez fisiolgica.




1. FISIOLOGA DE LA MADURACIN

A. CAMBIOS DURANTE EL CRECIMIENTO DEL FRUTO

A.1) Cambios Fsicos.

La curva de crecimiento descrita para el kiwi se ha consensuado como una del tipo doble

sigmoidea, aunque se ha reportado incluso del tipo triple sigmoidea. El periodo de crecimiento del

fruto desde plena flor hasta su tamao mximo es de aproximadamente 160-180 das. (Beever y

Hopkirk, 1990; Gallego y Zarra, 1997). Posterior a la polinizacin, se presenta una primera fase de

rpido crecimiento y ganancia de peso por divisin celular, seguida de elongacin celular, que dura

aproximadamente 8-10 semanas (60 das despus de plena floracin, DDPF), durante la cual el

fruto alcanza ms de la mitad del volumen final (Hopping, 1976). Luego sigue una segunda fase

de entre dos y tres semanas de duracin (entre 58 y 76 DDPF), aunque puede extenderse ante

situaciones particulares, como estrs hdrico, con un crecimiento ms lento dado por la limitada

expansin celular. Posteriormente se genera otra fase de crecimiento rpido que dura siete o ms

semanas (76 a 160 DDPF), variando segn los cultivares, la zona de produccin y las condiciones

meteorolgicas de cada temporada.

El tamao final del fruto est determinado por la cantidad de semillas y la cantidad de

carbohidratos, cuantificados a travs de la materia seca. (Hopping, 1976).

El kiwi no presenta grandes cambios externos en su apariencia al alcanzar la madurez,

pero internamente presenta ciertas diferencias, mientras que el color de la pulpa cambia en

funcin de las variedades, la columela se mantiene blanca. El gran cambio se produce en la

coloracin de las semillas ya que estas tienen un color blanquizco hasta que alcanzan su tamao

final, su desarrollo se completa al comenzar a endurecerse y su color se torna caf hasta alcanzar

el tono oscuro caracterstico de la fruta madura (Beever y Hopkirk, 1990).

Cuando se alcanza la madurez fisiolgica, el crecimiento del fruto es limitado y solo se

observa una pequea expansin celular. El fruto est muy firme durante las primeras fases de su

desarrollo en la planta, pero la firmeza comienza a disminuir lentamente durante la ltima fase,

luego de alcanzada la madurez fisiolgica, para luego producirse un ablandamiento acelerado y

otro ms lento; similar a lo que ocurre una vez cosechada la fruta.. (Beever y Hopkirk, 1990).




A.2) Cambios Estructurales y Qumicos

Estructuralmente el kiwi est compuesto de cuatro tipos de tejidos, la columela, el

pericarpio interno, el pericarpio externo y la piel. Cada uno de estos tejidos difiere en la

composicin de la pared celular (Redgwell et al., 1990) y las caractersticas celulares (Hallett et al,

1992). La columela es usualmente ms firme, de menor acidez y retiene hasta mas tarde el

almidn, que el pericarpio externo y el pericarpio interno (MacRae et al., 1989).

La firmeza de la fruta es tpicamente medida como la mxima fuerza requerida para

empujar una sonda dentro del pericarpio, as la textura del kiwi es evaluada midiendo las

propiedades mecnicas del pericarpio, el cual est compuesto por dos tipos de clulas, unas de

mayor tamao (0.5 a 0.8 mm en dimetro), las cuales estn dispersas en una matriz de pequeas

clulas (0.1 a 0.2 mm) (Hallett et al., 1992). Los cambios en las clulas que componen la pared

celular explican las propiedades mecnicas que van asociadas al cambio estructural y pueden

explicar el ablandamiento de las clulas del kiwi.

Los cambios ms evidentes a nivel qumico, se producen en los carbohidratos, especialmente

en el almidn y los azucares simples. Diversos estudios han reportado que la concentracin de

almidn puede llegar a ser el 50% de la materia seca, para luego dar paso a su desdoblamiento y

elevar el contenido de azucares en el fruto. Esta conversin ocurre alrededor de 17-20 semanas

posterior a la antesis (Beever y Hopkirk 1990; Reid et al 1982).

El desdoblamiento de almidn se debe en gran medida a factores ambientales, las noches

fras bajo 10C han sido reportadas como el factor de incremento importante en slidos solubles

(SS) en el fruto (Burdon et al., 2007). Esta dependencia climtica genera un cambio ao a ao en la

acumulacin de azucares y por lo tanto en alcanzar la madurez de cosecha. En Chile se encontr

un comportamiento similar en la acumulacin de slidos solubles y se estableci que una

acumulacin >150 h bajo 10C era necesaria para producir la degradacin del almidn o el alza en

la acumulacin de slidos solubles (Zoffoli et al., 1999a).

Algunos cambios en otros componentes han sido estudiados. Se ha informado un aumento

constante en la acidez titulable hasta 19 semanas despus de antesis, luego se mantiene

constante hasta la cosecha y finalmente desciende en funcin de las condiciones climticas,




proceso favorecido por noches clidas. Estudios sobre los cidos orgnicos durante el crecimiento

de la fruta han revelado que los cidos predominantes son el cido ctrico, qunico y mlico. El

cido mlico se degrada en forma importante durante la maduracin permaneciendo a cosecha en

mayor proporcin los cidos ctricos y qunico. La mxima concentracin de acido ctrico coincide

con la mxima concentracin de almidn en la fruta. (Beever y Hopkirk 1990).

En climas de noches clidas como California, la produccin de cidos se incrementa hasta 140

das despus de antesis con un mximo de hasta 2% en base a peso fresco con disminucin

durante la maduracin alcanzando valores de 0,9 a 1,2% al momento de la cosecha. Situacin que

no ocurre en Nueva Zelanda ni Chile donde la concentracin de cidos alcanza valores a cosecha

entre 1,2-1,7%.

El patrn en la tasa de respiracin para el kiwi cosechado en distintas etapas de su crecimiento

es variable-, mientras que en los primeros estadios se presenta una tasa de respiracin alta, al

momento de ser cosechado decrece a un nivel constante de 20 mg CO2 / Kg h. (Pratt y Reid 1974) y

en la etapa avanzada de su desarrollo la tasa de respiracin es baja y estable.

B. EL PROCESO DE MADURACIN.

La maduracin es la etapa del desarrollo en que los frutos adquieren aquellos caracteres

organolpticos especficos que los vuelven apropiados para su consumo. Durante la maduracin,

los frutos se encuentran sometidos a abundantes modificaciones fisiolgicas y bioqumicas que

incluyen la conversin del almidn en azcares, acumulacin de nuevos pigmentos, biosntesis de

compuestos voltiles aromticos, y cambios en la estructura de la pared celular y en su

metabolismo, lo que resulta en la prdida de firmeza de la pulpa de los frutos.

En el transcurso de la maduracin se distinguen dos clases diferentes de madurez, la

fisiolgica, la madurez de consumo y la madurez de cosecha. La madurez fisiolgica es el estado de

desarrollo del fruto que le permite iniciar un recorrido que conducir a su madurez organolptica y

lograr as los atributos de calidad aceptables para su consumo. En tanto la madurez de consumo,

es aquel estado de desarrollo en el cual el fruto tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo

vuelven deseable para su consumo en la percepcin promedio de sus consumidores. Los frutos

slo alcanzan la madurez fisiolgica si permanecen unidos a la planta, por lo tanto si la fruta se




cosecha antes de este estado, sern ms sensibles a daos por enfriamiento, deshidratacin y

ablandamiento despus de 60 das de conservacin.

La madurez de cosecha es aquel estado definido comercialmente como aceptable y que

debe asegurar la madurez fisiolgica y la de consumo de la fruta; por lo tanto debe considerar los

estudios de aceptabilidad de los consumidores y el tiempo de conservacin del producto.

Durante el proceso de maduracin de los frutos, una serie de eventos programados

genticamente cambia las caractersticas de un fruto inmaduro, firme y cido a las de un fruto ms

atractivo, dulce y con una textura suave. La sntesis de compuestos voltiles, cidos orgnicos y de

azcares, se combina con una serie de cambios en las propiedades texturales de los frutos.

Los mayores cambios que ocurren entre la madurez de cosecha y la madurez de consumo

estn asociados a la degradacin de la pared celular que genera los cambios de textura,

ablandamiento de 14-18 lb a 2-3 lb de la pulpa; el ablandamiento de la columela ocurre de 18-20

lb a 3-8 lb; se produce degradacin de almidn que involucra el incremento de slidos solubles de

5,5-7% a 12-15%; degradacin de acidez de 1,5-1,7% a 0,9-1,2%.

La firmeza constituye una medicin instrumental ampliamente utilizada como

representante de la textura, aunque no necesariamente representa toda la complejidad asociado

a sta sensacin. Es as como la firmeza de la fruta est condicionada por varios factores, siendo

uno de los principales la rigidez mecnica determinada por las paredes celulares (Harker et al.,

1997).

Durante la maduracin, la degradacin de la conformacin de la pared celular se asocia

con la degradacin de polisacridos y la modificacin de las uniones entre polmeros, adems la

presin de turgencia disminuye debido a la acumulacin de solutos en el espacio de la pared

celular, contribuyendo a los cambios texturales durante la maduracin (Brummell, 2006). La pared

celular es una estructura compleja, responsable de la forma y rigidez de las clulas en muchos

tejidos vegetales, tambin participa en la adhesin de las clulas entre s, en la sealizacin entre

las clulas, en los mecanismos de defensa y en numerosos procesos del crecimiento y de la

diferenciacin (Cosgrove, 1997).




Redgwell et al., (1990) mostr que durante la maduracin del kiwi, una gran cantidad de

pectinas de la pared celular son soluble, tambin reportaron una perdida en la unin de la

galactosa, primeramente de la hemicelulosa y de la fraccin de la pared celular.

En el kiwi la pared celular cambia durante el ablandamiento, lo que es caracterizado por la

solubilizacin de las pectinas, adems se produce un engrosamiento de las clulas de la pared

(MacRae y Redgwell, 1992).

B.1) El Climaterio de la Fruta y el Etileno

Los frutos con diferentes mecanismos de maduracin se pueden clasificar en dos grupos,

climatricos y no climatricos. Los frutos climatricos son aqullos en los que la maduracin est

acompaada por el peak de respiracin y el aumento en la biosntesis de etileno, por lo que su

comportamiento, al exponerse a una aplicacin de etileno adelanta el tiempo del climaterio,

mientras que la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentracin del etileno

aplicado, la produccin autocataltica de etileno contina luego de retirado el tratamiento con el

etileno y adems hay una respuesta clara a la aplicacin del etileno en la mayor parte de los

ndices de madurez propios de cada fruto (firmeza, color, degradacin de almidn, entre

otros).(Alexander y Grierson, 2002)

En cambio, en los frutos no climatricos no se detectan cambios drsticos en la respiracin

durante la maduracin, y la produccin de etileno permanece a niveles bajos, sin lograr mantener

la sntesis de etileno.

Los frutos como el kiwi, una vez recolectados, pueden continuar su maduracin hasta

alcanzar las propiedades organolpticas ptimas para su consumo, las trasformaciones ms

dramticas estn asociadas a la hidrlisis de almidn y a los cambios en la pared celular. A

diferencia de otras especies que no suelen almacenar cantidades significativas de almidn, sino

azcares solubles de bajo peso molecular a partir de los fotoasimilados provenientes de la planta

madre por lo cual, una vez cosechados, no tienen capacidad de mejorar sus caractersticas

organolpticas por la va del incremento de los azcares, sin embargo otros cambios pueden ser

importantes, como la degradacin de cidos y desarrollo de compuestos aromticos.




El kiwi presenta un comportamiento climatrico, es muy sensible al etileno pero presenta

una produccin muy baja durante todo su crecimiento y desarrollo, es decir en forma propia no es

capaz de sustentar la produccin de etileno. (Abeles et al., 1992).

Los cambios asociados a la maduracin en el rbol se explican por una produccin basal de

etileno muy baja, descrito en frutos no climactricos como Sistema I, donde no existe la expresin

de los genes necesarios para la autogeneracin de etileno y la concentracin basal baja de etileno

inhibe la autoproduccin. La produccin natural endgena de etileno en la fruta cosechada es de

0,1-1,0 uL/kg h y recin sube a concentraciones entre 60-100 uL/kg h cuando la fruta se ablanda a

< 2 lb. (Boquete et al., 2004; Kim et al., 1999; Ritenour et al., 1999). Esta condicin climatrica est

relacionada con la temperatura y ocurre principalmente cuando es >10C.

Este comportamiento del kiwi donde el climacterio se presenta tarde en la maduracin de

la fruta se lo ha descrito como climacterio retardado.

Independiente del etileno, durante la maduracin del kiwi, la pulpa de los frutos se

ablanda, aumenta la concentracin de azcares y se sintetizan compuestos aromticos, mientras

que la acidez puede o no disminuir.

El kiwi se comporta en forma particular al etileno, siendo no climactrico en ausencia del

gas y con un fuerte predominio climactrico con alta sensibilidad al gas y otros compuestos

similares en presencia de bajas concentraciones de etileno (10-30 ppb) en frutos con madurez

fisiolgica pero inmaduro para su consumo.(Whittaker et al., 1997)

El etileno se puede utilizar para adelantar la madurez de consumo. Estudios han reportado

reduccin de tiempo hasta alcanzar el climaterio de 19 das a 3 das, mediante la aplicacin de

etileno exgeno. Se ha demostrado que el tratamiento con etileno antes del almacenaje de 100-

500 ppm acorta el periodo de la maduracin y mejora la calidad comestible de los kiwis por el

incremento de los azucares libres y el cambio en la consistencia de la pulpa (Crisosto et al., 1997;

Mashmichi, 1995).

Shinji et al. (1983) y Shinji (1996) reportaron que tratamientos con etileno en kiwis a

cosecha incrementan los niveles de fructosa y sacarosa. Mashmichi y Hasegawa (1993)

encontraron que el contenido se slidos soluble durante la maduracin es mucho ms alta en




frutos tratados con etileno que los no tratadas. Por el contrario, para periodos largos de

almacenaje, el etileno se debe eliminar mediante absorbedores, ya que el ablandamiento puede

inducirse incluso a concentraciones de etileno muy bajas, en torno a 10 ppb (Retamales y Campos,

1997).

La sensibilidad que presente el kiwi al etileno esta dado por el grado de madurez que

tenga la fruta, ya que se ha reportado que a un nivel ms avanzado de madurez de la fruta esta es

mucho ms sensible al etileno, debido a que los procesos internos ya se han gatillado, mientras

que en frutos con menor grado de madurez, la presencia de etileno genera desuniformidad en la

maduracin, sumado a que el proceso es mucho ms lento, debido a que la fruta aun no est

preparada internamente para generar los cambios fisiolgicos que produce una auto catlisis de

etileno. (Kim et al 1999). Se ha reportado que nuevos receptores de etileno pueden ser formados

debido a una exposicin constante de etileno tanto a 0C como a 20C, pero la sensibilidad puede

aumentar con el tiempo de almacenaje.

B.2) El proceso de ablandamiento

El ablandamiento es un proceso resultante de cambios bioqumicos que operan durante la

maduracin de los frutos, esto es de gran importancia para el kiwi, no solamente por su

contribucin a la calidad en el consumo, sino tambin por dictaminar en muchos casos cules

han de ser los procedimientos de manejo en poscosecha. Debido al vnculo estrecho existente

entre la textura y la calidad de los frutos, por una parte y entre el ablandamiento en poscosecha y

la vida til de los frutos por otra, las investigaciones relativas al tema han puesto particular nfasis

en el estudio de los mecanismos implicados en la prdida de firmeza (Brummell y Harpster, 2001).

Las modificaciones de la pared celular han demostrado ser uno de los factores determinantes,

aunque no el nico en el ablandamiento de los frutos (Giovannoni, 2001).

El ablandamiento en kiwi est dado por la despolimerizacin y solubilizacin de diferentes

clases de polisacridos de la pared celular tales como polmeros pcticos que representan cerca

del 40-50% de la pared celular y hemicelulosas del tipo xiloglucana (15-25%), entre las enzimas

que se han encontrado presente en este proceso de ablandamiento figuran pectinmetilesterasa,

galactosidasas, xiloglucan endotransglucosidasa/hidrolasas, manan transglicosidasa y

poligalacturonasa en la etapa final del ablandamiento (Brummell y Harpster, 2001; Brummell,




2006; Redgwell, et al., 1990; ; Wegrzyn y MacRae, 1992; Ross et al., 1993, Schroder y Atkinson,

2006).

El ablandamiento del kiwi a bajas temperatura sigue un comportamiento particular, que se

describe a travs de tres etapas. La primera etapa, es principalmente definida en la fruta de menor

madurez (




20C la tasa de ablandamiento fue 0,45 lb/da comparado con 0,55 lb/da para la fruta control. La

fruta tratada con 1-MCP a salida de AC tuvo en promedio 1,0 lb ms de firmeza y 2 lb ms despus

de maduracin. El ablandamiento de la columela de la fruta se expres solo si la fruta estuvo

expuesta por 30 das de embalaje en bolsa perforada, cuando fue madurada despus de 60 das en

atmsfera modificada prcticamente todos los lote de fruta mostraron el sndrome de columela

dura despus de 14 das de maduracin a 20C (Zoffoli y Donoso no publicado).

Resultados similares de baja capacidad de maduracin se han reportados cuando la fruta

se somete por 60, 90 o 120 das a atmsfera de ultra bajo oxgeno (0,7% O2 + 0,7% CO2), re-

generando la maduracin solo cuando la fruta es expuesta a etileno (Antunes y Sfakiotakis, 2002).

La firmeza de la fruta al trmino de la fase 2; puede variar entre 4-6 lb o 10-12 lb con una

tasa de ablandamiento entre 0,08 y 0,15 lb/da; el ablandamiento en la fase 3 es menor,

alcanzando despus de 100 das una firmeza entre 3-6 lb o 8-10 lb. La tasa de ablandamiento en

esta ltima etapa vara entre 0,05 y 0,13 lb/da. Una cuarta fase de ablandamiento se observa en

la fruta ms firme donde la fruta se ablanda a 5-8 lb. La firmeza ms alta corresponde la fruta

almacenada en AC o AM (Zoffoli et al., 2007). La tasa de ablandamiento de la fruta en las

diferentes etapas permite predecir el comportamiento de los lotes de frutos durante el

almacenaje de la fruta y de esta manera segregar los lotes para su procesamiento y venta. Los

rangos en las tasa de ablandamiento de cada etapa corresponde a frutos cosechados con diferente

potencial, asociado principalmente a la nutricin mineral del fruto y la sensibilidad manifestada

por el dao por enfriamiento.

El ablandamiento que se manifiesta en almacenaje es similar al experimentado en la

planta, por eso que la cosecha de fruta en estados ms avanzados donde parte del ablandamiento

ha ocurrido previamente en la planta tiene menor tasa de ablandamiento en poscosecha, por lo

tanto para tiempos prolongados de almacenaje >90 das es recomendable la cosecha de fruta con

7% de slidos solubles y firmeza no inferior de 15 lb.

El ablandamiento a temperatura de 20C est influenciado por la firmeza de la pulpa, de

esta manera fruta con firmeza de 12 lb, 10 lb, 7 lb la tasa de ablandamiento ser de 2, 1,5 y 0,4

lb/da respectivamente.




La manipulacin del ablandamiento puede ser realizado a travs de la aplicacin de etileno

con el objeto de adelantar la madurez de consumo de la fruta o sincronizar la maduracin entre

los diferentes frutos o en el mismo fruto como ocurre entre la firmeza de la pulpa y la columela. La

duracin de la aplicacin de etileno depende de la concentracin del gas y la temperatura de

aplicacin. Aplicacin de 100 ppm de etileno por 6 o 12 h ha sido incluida como protocolo de

acondicionamiento a cosecha; y la maduracin con temperatura, a nivel de distribuidor, cuando la

firmeza es mayor de 8 lb (Crisosto et al., 1997). Sin embargo estos protocolos no consideran

tiempos prolongados de almacenaje con tratamientos combinados de tecnologa que alteran la

sincronizacin de la madurez de la columela con la pulpa.

2. NDICES DE MADUREZ

Los ndices de madurez de cosecha de una determinada especie frutal deben representar

los cambios fisiolgicos que expliquen la ventana de cosecha, el lmite inferior de esa ventana es la

madurez fisiolgica y el lmite superior el tiempo de almacenaje de la especie o variedad en

particular que asegure el objetivo comercial para la cual el producto ha sido cosechado. El valor

organolptico del producto debe asegurase con el estndar del ndice de madurez seleccionado

pero no puede ser un valor inferior al mnimo de la ventana de cosecha.

La madurez fisiolgica se encuentra cercana al cese del crecimiento o mximo tamao del

fruto, que ocurre aproximadamente entre 140 y 160 das despus de floracin en Chile. Los

cambios que ocurren durante el periodo de maduracin y ms especficamente el valor cuando se

produce la inflexin de la curva de acumulacin de slidos solubles han sido propuestos como el

estndar de madurez para la cosecha de kiwi. (Harman, 1981). En una prospeccin realizada en

Chile, se determin que la inflexin coincida mayoritariamente con fruta entre 5,5 y 6,5% SS, con

tres casos de 10 en 5,0% de SS. Esta situacin coincida con los inicios de ablandamiento y no

siempre corresponda a la mxima acumulacin de slidos solubles totales (Gatti et al., 1986;

Zoffoli et al., 1999a). La degradacin de almidn e incremento acelerado de los slidos solubles,

ocurre entre 17-20 semanas despus de antesis, pero es variable entre aos y esta relacionada

con la acumulacin de temperatura bajo 10C, especialmente durante la noche. (Burdon et al.,

2007; Snelgar et al, 1993; Zoffoli et al., 1999a).




En California, la madurez de cosecha se ha establecido en 6,5% de SS y se ha justificado

este valor porque asegura una menor proporcin de fruta con el desorden de descomposicin de

la pulpa despus de 4 meses de almacenaje a 0C (Crisosto y Crisosto, 2001). En el caso de Nueva

Zelandia, el valor se ha establecido en 6,2% y ha sido adoptado por la International standarization

of fruit and vegetable Kiwifruit. Este valor fue implementado en 1980 por la industria, como el

momento que se produca el mayor cambio en la tasa de acumulacin de azcar indicando que el

desdoblamiento de almidn se ha iniciado, adems en las investigaciones realizadas aseguraba la

mejor calidad de poscosecha de la fruta (Harman, 1981).

En la actualidad el valor de slidos solubles se ha consolidado como ndice de madurez de

kiwi pero no existe un valor que se relacione con la calidad organolptica de la fruta al consumo o

con los slidos solubles al consumo (Gatti et al., 1986; Zoffoli et al., 1999b) y tampoco permite

separar los lotes de fruta con mayor capacidad de conservacin o mnimo ablandamiento.

La cosecha de kiwi, temprana, antes de completar la madurez fisiolgica, ha sido

considerada como alternativa comercial siempre que se alcance la calidad organolptica mnima

(Lallu et al., 1989), pero se debe considerar que la fruta es de corto almacenamiento (




efectuados anteriormente por McMath et al., (1991) corroboraron que el valor de SS de 11% era

juzgado como de baja aceptabilidad por los consumidores.

La cuantificacin de slidos solubles a la cosecha no se relaciona con la concentracin de

slidos solubles al consumo, por lo tanto el ndice de madurez de cosecha debe complementarse

con otro ndice que prediga a la cosecha el valor organolptico del producto al consumo.

El kiwi tiene una alta reserva de almidn que produce y acumula durante todo el proceso

de desarrollo en la planta, esto implica que los slidos al consumo ser la combinacin de slidos

solubles presentes a la cosecha y el producido por el desdoblamiento del almidn acumulado

desde la cosecha. Entre los parmetros propuestos para evaluar, a cosecha, el potencial de slidos

solubles al consumo el ms aceptado y utilizado en la actualidad es la cuantificacin de la materia

seca.

La relacin que existe entre los slidos solubles al consumo y la materia seca a cosecha es

del orden de 50 y 75% para trabajos efectuados en Nueza Zelanda, Australia y Chile (Harker et al.,

2009; Jordan y Seelye, 2009; Velemis et al., 1997; Scott et al., 1986; Zoffoli et al.,1999b; Burdon et

al., 2004), y se ha concluido que un mnimo de 15,5% de materia seca asegura 12,5% de slidos

solubles al consumo. Otros trabajos han buscado establecer la relacin directa que se establece

entre la materia seca y la aceptabilidad.

La aceptabilidad de kiwi incrementa con un aumento en la concentracin de materia seca

de la fruta. En una gran muestra se determin que el 71% de los consumidores consideraron que

la mayor aceptacin del kiwi se lograba con materia seca superior de 17%, esto corresponda a un

valor superior a 14% de slidos solubles al consumo. (Harker et al., 2009). Crisosto et al, (2011)

recientemente estableci que el valor de aceptabilidad de la materia seca era en funcin de la

concentracin de acidez en la fruta, de esta manera un valor de materia seca >16,1% era necesario

para asegurar la satisfaccin de los consumidores cuando la acidez era alta (>1,2%) en cambio

cuando la acidez es 15,1% para satisfacer los requerimientos de

aceptabilidad de los consumidores.

La importancia de la cosecha de kiwi con alta concentracin de materia seca es reconocida

para la obtencin de fruta de alta calidad oganolptica, en los principales pases productores de




kiwi; por lo cual diversas tcnicas y sistemas productivos han sido propuestos y modificados para

asegurar un alto valor a la cosecha. (Mowat y Maguire, 2007; Taylor et al., 2007; Hall y Snelgar

2007).

La produccin de fotosintatos, a travs de la maximizacin de la fotosntesis en todo el

periodo de crecimiento del follaje especialmente en los primeros 90 das despus de floracin en

conjunto con temperaturas altas de primavera, frescas de verano (17C) y clidas en otoo (13C)

aseguran la mxima acumulacin de materia seca bajo las situaciones de cultivo de Nueva

Zelandia. (Snelgar et al., 2005; Hall y Snelgar, 2008).

A partir de los resultados obtenidos con el parmetros de materia seca se han propuestos

otros mtodos alternativos menos invasivos para asegurar la calidad organolptica al consumo y

se refiere a la cuantificacin de la densidad del fruto o su capacidad de flotacin. Considerando la

mayor densidad que presentan los slidos solubles (1530Kg/m3) y el almidn (1590 Kg/m3) en

relacin al agua, las pruebas han arrojado alta correlacin entre la densidad de un fruto y su

materia seca, as como tambin con los slidos solubles al consumo, la principal ventaja de este

mtodo es su naturaleza no destructiva. (Jordan y Clark, 2004). Jordan y Seelye (2009) concluyeron

que a mayor densidad de la fruta en cosecha mayor era la aceptabilidad de la fruta por parte del

consumidor.

3. DESORDENES FISIOLGICOS ASOCIADOS CON LA MADURACIN

Los kiwi durante almacenaje a diferencia de otras especies no sufren grandes problemas

asociados a alteraciones fisiolgicas; no presentan los ms comunes, como son pardeamiento

interno o el caso de desordenes corchosos, sin embargo existen algunos que se observan despus

de largo tiempo de almacenaje.

El dao por enfriamiento se expresa despus de periodos prolongados a bajas

temperaturas (>20 semanas) y se conoce como descomposicin de la pulpa (low temperatura

breakdown, internal breakdown) y los sntomas ms caractersticos son la transparencia de la

pulpa y en algunos casos se asocia a fruta con columela dura, sin ser exclusivo. El sntoma de

transparencia es ms evidente a travs de un corte transversal en la cavidad estilar del fruto. Otros




sntomas como pitting y el oscurecimiento de la piel se evidencian en tiempos menos prolongados

de almacenaje (30 das) cuando el dao es severo.

La fruta aunque presenta alta firmeza en almacenaje, los sntomas aparecen a baja

temperatura pero aumenta su expresin durante el periodo de maduracin, con el desarrollo de

ablandamiento. La fruta cosechada con 8 lb en relacin a




incidencia de este desorden, por lo cual es necesario generar un cambio en las condiciones en que

se almacena la fruta, o desarrollo de protocolos de pre acondicionamiento que sincronizan la

madurez de los tejidos internos.

El desarrollo de inclusiones o zonas blancas del tejido (White-CoreInclusions), se presenta

en el interior de frutos de kiwi cuando han sido expuestos a contaminaciones de etileno en el

almacenaje bajo atmsfera controlada. Este desorden consiste en manchas blancas distintivas del

tejido interno que quedan evidentes en fruta madura. Se han observado sntomas desde las tres

semanas despus de un almacenamiento a 0 C (Arpaia et al., 1986).




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