TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

Por: Ing. Juana Quezada Vera

MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CAPACIDADES A DESARROLLAR

• Identificar las características esenciales y generales de la leche

• Determinar las constantes físicas de la leche.

• Identificar la composición química de la leche

INDICE

1.La leche1.1.Definición1.2. Características esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composición 1.2.4. Alterabilidad1.3. Características Organolépticas:

1.3.1. Color1.3.2. Sabor:1.3.3. Olor

1.4. Constantes físicas de la leche 1.5. Composición química

LA LECHE

DEFINICIÓN1.- Definición fisiológica:

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina

LA LECHE2.-Definición Bromatológica:

Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

1.- Complejidad

La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos.

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

2.- Heterogeneidad• La leche es una emulsión de

materia grasa, en forma globular• Es un líquido que muestra

analogías con el plasma sanguíneo. • Es una suspensión de materias

proteicas, Es un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales

Compuestos presentes en la leche:a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas

ordinarias (triglicéridos).

b) Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)

c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa

d) Las sales

e) Otros , están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

3.- Variabilidad de la composición: La composición de la leche

varía en el transcurso del ciclo de la lactación.

- Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en proteínas como en sales

El estado de salud influye en la composición de la leche (leche patológica)

La composición varia de una especie a otra

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

4.- AlterabilidadLa leche es un producto que

se altera fácilmente.El calor la modifica,

proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo ácido ocasionando como consecuencia la floculación de las proteínas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1.- COLOR:La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.

-La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

• La tonalidad amarillenta se debe a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y citratos de calcio.

• El grado de blancura varia con el número y tamaño de las partículas en suspensión.

• La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

• El contenido de carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza

• El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra).

• La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero.

• La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

• El color varía según los tratamientos térmicos:

• Pasteurización, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad.

• La esterilización, la cambia a café claro

• El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).

ImportanteEn la Industria láctea el color es un indicativo de

riqueza en grasa.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

2.- Sabor Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentación2.- Fase avanzada de la lactación (sabor

salobre)3.- La mastitis (sabor salobre , por

excesiva excreción de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo:toxinas).

4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrólisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan ácidos grasos de olor fuerte y sabor amargo

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

5.- Sabor oxidado:Se debe a la Oxidación de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada. La agitación, la homogenización y las variaciones de temperatura activan la lipasa.Los sabores desagradables, pueden deberse a:Exposición directa de la leche a los rayos solares por 15 minutosEl envasado hermético de la leche recién ordeñada.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

3.- OlorEl olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles.

La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones:

a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire.

b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire

LINK

• www.tecnolácteos.com

• www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/

• www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

• www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- consumo/2005/08/03/20098.php

• http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm