La leche
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Punto de vista biológico.
Secreción de las hembras de los mamíferos para satisfacer los requerimientos del neonato.
Punto de vista legal.
Leche natural, no alterado, no adulterado y sin calostros, de ordeño higienico, regular e ininterrumpido.
Constantes físicas:Constantes Valores usuales
pH 20oC 6,5 – 6-8
densidad 1.028 – 1.036
Punto de congelación -0.54 – -0.59
Las propiedades pueden variar dependiendo de las razas, incluso entre individuos de la misma raza.
Composición química:
compuestos nitrogenados
Proteinas
95%
caseinas 80%
proteinas del lactosuero 20%
NNP
5%
Componente Valor medio (g/100ml)
Agua 87
Proteínas 3.2
Grasa 3.7
Lactosa 4.8
Sales minerales 0.9
Constituyen el 80% de las proteínas lácteas.
Sus aminoacidos mas impotantes son:
*ácido glutámico *leucina *prolina se agrupan en grande polimeros
llamados micelas.
Desestabilización por acidificación
Son muy sensibles a la adicion de ácidos
Sensibles al desarrollo de bacterias acidificantes
Los iones H+ neutralizan las cargas (-) provocando su floculación
Desestabilización enzimática
Ezimas como la quimosina deshidrolizan la к-caseína.
Ruptura en a.a. 105 y 106 fenilalanina y metionina, liberandose glucomacropeptido
Desnaturalización por sales divalentes de Ca
Cualquier incremento de sales negativas incrementa la estabilidad protéica
Tiene gran repercución en la tecnología lactea.
Proteínas del suero
Α-lactoalbuminaInterviene como cofactor en la sintesis
de lactosa en glandula mamaria Β-lactoglobulinaInterviene en la desnaturalización
proteica tras el calentamiento formando puentes disulfuro
Albumina céricaTransporta ácidos grasos libres. Proteasas peptonasProvienen e la lisis de B-caseínas, su
acumulación se asocia con sabores amargos
LACTOSA
Sabor dulce debil (6 veces menos que la sacarosa)
Sensible al calor (reaccion de Millard) Puede ser fermentado por bacterias
lácticas.
Materia grasa
Lipidos 99% (98% TAG, 1% lipidos simples).
Fracción insaponificable 1%, colesterol y vitaminas liposolubles A y D, y pigmentos.
Acido graso % total
Butirico 4:0 3.3
Cáprico 10:0 2.6
Caprílico 8:0 1.2
Estearico 18:0 11.0
A-linoleico 18:3 0.5
Oleico 18:1 28.0
Palmítico 16:0 25.8
Composicion de Acidos grasos de la grasa láctea
MINERALES Y SALES
La leche contiene 1% aprox de sustancias Minerales.
En estado coloidal Compuestos con la caseína.
VITAMINAS
La leche contiene una variedad muy completa
El contenido depende del estado y alimentación del animal.
Los tratamientos pueden reducir su contenido.
Vitamina Leche (g/100ml)
Vitamina A μg 56
Vitamina D μg 0.03
Vitamina E mg 0.09
Tiamina mg 0.03
Riboflavina mg 0.02
Vitamina B6 mg 0.06
Vitamina B12 μg 0.4
Equivalente De Niacina mg 0.8
Folatos μg 6
Vitamina C mg 1
Composición media de vitaminas en leche