La Gastronomía de La Rioja

SABORES, AROMAS Y MIRADAS DE LA GASTRONOMÍA DE LA RIOJA

Perfumesmontaraces y silbos de aves

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El gastrónomo Néstor Luján le con-fesó a su amigo y periodista Horacio Sáenz Guerrero (logroñés y mítico director de La Vanguardia) que la cocina de La Rioja era sencilla pero gustosa, evocadora de perfumes montaraces y de silbos de aves.

Y es que en esta tierra, una de las elegidas que tiene el privilegio de dar su nombre a uno de los mejores vinos del mundo, el ritmo de las es-taciones marca las costumbres y los aromas de los pucheros para todas las reuniones y los avatares gastro-nómicos, que son muchos y se re-producen a lo largo del año desde el pueblo más recóndito de la Sierra de Cameros hasta las ciudades que amanecen con el Ebro como singu-lar compañía en todo su recorrido por la región, desde las conchas de Haro hasta los sotos de Alfaro pa-sando por Logroño, con la silueta de un gran río vitivinícola que se ofrece en meandros caprichosos como hace el Garona con Burdeos o como define el curso del Tanaro,

un afluente del río Po, a través del Barolo italiano. En esta tierra de setas, aceites, legumbres, golmajos y verduras, de vinos y moras, el ali-mento del cuerpo no se deja nunca al libre albedrío, a la improvisación ni al albur de la suerte o de las incer-tidumbres.

En La Rioja se sabe muy bien que la cocina es cosa del espíritu y arte suprema, tal y como dejó escrito Ál-varo Cunqueiro en sus lúcidas dis-quisiciones sobre la nobleza esen-cial de la buena mesa.

Y es que La Rioja es un vergel y eso se reproduce milimétricamente desde los hogares a los restaurantes, desde los encuentros gastronómicos hasta en esas privilegiadas calles, que tanto abundan, donde material-mente se peregrina de bar en bar a la búsqueda de la felicidad para lle-varse entre los dientes el sabor de al-guna miniatura plena de exquisitez, acompañada, cómo no, de un vaso de buen vino, como escribiera Gon-zalo de Berceo.

la herenciade los pimientosLa cocina riojana es chilindronera (es decir, devota y amante de los pimientos) y por eso recibe con sus aromas los aires de Aragón y del sur de Navarra. Existe, además, una cultura impresionante de los asa-dos, un abanico de verduras gigan-tesco y la influencia decisiva de uno de los mejores vinos del mundo.

Tanto es así que gastronomía rio-jana sería sencillamente inexplica-ble sin su presencia, sin su corazón latiendo al lado de los fogones y de las diferentes texturas para propiciar el gran abanico de los maridajes, de la armonía preferida entre uno de nuestros caldos y los infinitos sa-bores de una tierra donde la cultura gastronómica se practica casi como una religión.

Por eso no conviene olvidar que desde el calendario nos asombran

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dos santos que marcan las fechas de uno de los rituales gastronómicos claves de estos pagos: la matanza, que empieza en otoño por San Mar-tín y que se disipa en el calendario hasta San Antón, con los fríos de unos inviernos que se redimen con morcillas (dulces o saladas), las ini-mitables chinchorras, hígados ence-bollados con migas de pastor, lomos para embuchar o los primeros esbo-zos de ricos chorizos, amables sal-chichones y rotundos jamones que se sumergen en sal y duermen bajo pesadas piedras para que maceren los sabores serranos al amor de unos aires cromáticos que brotan a la vera del San Lorenzo y que recorren el Valle del Ebro hasta los ribazos del Monte Yerga, casi en Alfaro, en tie-rras del Alhama y del Cidacos, don-de se hermanan las garnachas con tablas de olivos centenarios, es decir, la Rioja Mediterránea y luminosa, La Rioja romana de Calahorra, La Rioja dulcísima de las golmajías inmemo-riales, de los Rusos de Alfaro o los mozárabes fardelejos de Arnedo.

Dijo el periodista Lorenzo Díaz que la cocina riojana es rotunda y venerable, barroca y tradicional y que está situada por derecho propio entre las mejores y más ricas de Es-paña. Y es que a pesar de lo recoleto de su geografía, el abanico gustativo es tan sorprendente que la propia sintaxis gastronómica de estos siete valles puede distinguir también las comarcas de La Rioja Alta y La Rioja Baja en la ribera del Ebro, y las tie-rras serranas asentadas en el discu-rrir de los ríos que descienden con parsimonia desde las cumbres de la Demanda a los populosos enclaves del valle. Por eso, un atractivo único de La Rioja es disfrutar de la verdura el mismo día en que se ha recogido en la huerta, del aroma de la ternera guisada de los Cameros o la chule-tilla asada usando los sarmientos de las vides recién podadas, sin olvidar las becadas y la caza menor en los pueblos de las comarcas más mon-tañosas.

En La Rioja Alta, desde Haro has-ta Logroño, destacan los productos típicos de huertas y cultivos, que ofrecen verduras, legumbres, pi-mientos y patatas, que se traducen después en platos como la menestra de verduras, los caparrones, las alu-bias blancas y las pochas, pimientos rellenos, patatas con chorizo, chule-tillas de cordero, asados de cabrito, y postres de leche o de frutas con vino. En las sierras reina la cocina came-rana, donde las pequeñas huertas se aprietan junto al cauce de los ríos y ofrecen una calidad excelente en le-gumbres y verduras, incluso en pes-cados de montaña.

Aunque el rey indiscutible sigue siendo, sin duda, el cerdo, del que se obtienen los embutidos y patés, los chorizos y jamones curados a los ai-res montaraces, además de las típicas morcillas dulces, los lomos y las cos-tillas que se adoban para su conserva en aceite dentro de tinajas de barro. El cerdo llegó a La Rioja serrana traí-

La cocina riojana es chilindronera, amante y devota de los pimientos

En La Rioja se sabe muy bien que la cocina es arte suprema

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do de Extremadura por los pastores trashumantes, que sabían a ciencia cierta que la Virgen de Lomos de Orio hacía el milagro de que las hayas y las encinas siempre estuvieran re-pletas de frutos para el contento per-petuo de sus rollizos animales. Las tierras cameranas mantienen viva la tradición de las inmortales migas, las dulces, las saladas y las canas. Las tres tienen un rasgo en común: el pan asentado de al menos tres días, el to-cino o el aceite de fritura y sus ricos complementos: pimentón, ajo, cho-rizo, jamón, chicharrones, azúcar e incluso canela.

Pero volvamos al chilindrón. El maestro Eduardo Gómez lo descri-bió como un guiso de carne con pi-mientos, concretamente, tomando las tiras de pimientos con las manos para comerlos. Otros tratadistas sostienen que para el chilindrón

también son necesarias las fritadas con tomate, ajo y cebolla; de hecho, las mejores especialidades adjetiva-das a la riojana son platos al chilin-drón, como los cangrejos de río con fritada, como el bonito, como los caracoles, las manitas de cerdo o el sempiterno bacalao a la riojana Y en este punto, conviene detenerse en la huerta de La Rioja, es decir, en su abundancia, en su riqueza y en su indiscutible complejidad.

En esta tierra se dan todas las cir-cunstancias para su perfección: el suelo, el clima y el trabajo del hom-bre que han conseguido productos tan increíbles y delicados como la coliflor, la berza, la berenjena, el puerro, el apio, la acelga, la alca-chofa, la borraja, el cardo, las habas, los guisantes, las judías verdes, los espárragos, el tomate, la lechuga, el rábano, la zanahoria o toda la revo-lución que ha supuesto el universo de las setas o los champiñones de crianza, sector en el que La Rioja es líder nacional tanto en su cultivo como en su investigación.

En La Rioja también existe una cocina popular en la que predo-minan las recetas obtenidas de los despojos; es decir la cocina de la casquería, tan impresionante como deliciosa y delicada. La relación es sencillamente increíble: los callos, los morros, las patitas de cordero, las lecherillas, las tripas hechas em-buchados y gordillas, las cabezas de cordero asadas, la asadurillas sofri-tas con el conjunto de las vísceras troceadas, la lengua de ternera al vino tinto, el hígado encebollado, las manos de cerdo, sus orejas, que al igual que las de los corderos se consumen rebozadas como tentem-pié en los bares, los riñones, los re-bozados y la sangrecilla con fritada, un puntito picante e incluso, con huevos.

Esta enorme y hermosa panoplia también tiene su lugar en las casas, en los mesones de los pueblos y en muchos restaurantes, ya que a los riojanos les priva esta cocina que un

La huerta riojana destaca por su complejidad y su abundancia

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día salió del ingenio y de la subsisten-cia y que ahora discute su supremacía en los paladares más exigentes.

Y aunque La Rioja es tierra de interior, la cocina del pescado tam-bién ha encontrado su desarrollo autóctono gracias a su situación estratégica en el mapa, es decir al privilegio de la Ruta Jacobea y la ri-quísima cocina de los Monasterios, tan influyentes en los sabores de La Rioja como lo fueron en la historia misma del vino y la viticultura. Las técnicas antañonas estaban marca-das decisivamente por la forma en la que se conservaba el pescado: esca-bechado, salazón, el curado al oreo, al aire o al humo. De ahí recetas como el bacalao a la riojana o el be-sugo en escabeche. Lorenzo Cañas

explica en su libro Cocina Riojana que el bacalao, antaño alimento de gentes humildes y de monjes po-bres (de ahí el nombre de abadejo), tiene un protagonismo especial en la cocina riojana, que es monacal, de peregrinaje, huertana y también pastoril. El bacalao lo encontramos rebozado y en fritura, con miel, en salsa ajada (ajoarriero), en ensalada y, sobre todo, a la riojana, es decir con pimientos secos y tomates ma-duros.

En cuanto a la pesca fluvial, en esta tierra destaca la cocina de la trucha gracias al Najerilla y al Iregua, donde se encuentran tanto ejemplares de la especie autóctona riojana como de una raza americana procedente de diferentes repoblaciones.

Enamora la cocina de los despojos, el rito de la casquería

Uno de los reyes sigue siendo el cerdo, con todos sus sabores

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Pero si algo hay típico en La Rioja es salir al anochecer o antes de comer (o incluso en vez de comer) a pasear de bar en bar, degustando en cada uno su especialidad junto con el vino recomendado por la casa para ensamblar este pequeño bocado con un buen Rioja.

Los pinchos y especialidades son tan variados como diferentes son los ingredientes y la imaginación de los cocineros que habitan en los bares. Esta gastronomía en miniatura se puede disfrutar en los lugares más típicos de la Calle Laurel de Logroño o la Herradura de Haro y en una ciu-dad que, como Calahorra, organiza durante sus Jornadas de las Verdu-ras una de las rutas de pinchos más alucinantes de España, donde las técnicas culinarias más modernas amparan su orfebrería gastronómica en productos sin parangón.

El olor a champiñones, pinchos morunos, sepia, jamón, pulpo, acelgas, cardos, borrajas o habitas salteadas se entrevera por las calles más típicas de una región en la que el buen comer es santo y seña de sus gentes. Y es que conviene recordar que un pincho es una exageración pero en pequeñito.

Es como una narración hiperbre-ve en la que en su sintaxis puede te-ner cabida casi cualquier cosa: desde un sarmiento hasta una seta; desde un fumé de marisco a un canutillo de patata confitada con polvo de al-mendras o un raviolis –sí, un ravioli– de cardo.

Porque aunque parezca utópico u obra de uno de esos aceleradores supermodernos de partículas, todo cabe en una de estas tapas a pesar de lo reducido de su arquitectura y de lo efímero de su degustación.

de la calle laurel ala herradura de haroLa comarca de Logroño recoge la mayor densidad de habitantes de La Rioja y varios de los espacios en los que gravita el enoturismo en nues-tra comunidad. Logroño y sus alre-dedores ofrecen un rico patrimonio natural surcado por el Ebro y el Iregua y en el corazón de la ciudad existe una singladura alucinante: la calle Laurel, el rincón gastronómico por excelencia de nuestra capital, un espacio donde el vino se da la mano con auténticas obras de arte culina-rias: champiñones (aquí llamados champis), embuchados, lecherillas, anchoas rebozadas o en vinagre, tor-tillas, sardinas con guindilla, orejas, zorropitos y un larguísimo etcétera.

Cada bar posee su propia especiali-dad, al igual que la calle San Juan, más larga y con infinidad de sabores desperdigados por las desafiantes barras. De alguna forma, la calle Laurel, su deliciosa travesía y sus aledaños, respiran con suavidad. No existe la más mínima aglomera-ción y las cuadrillas, las parejas y las familias pasean por un enclave de Logroño en el que en ocasiones pa-rece haberse detenido el tiempo con unos sabores que quitan el sentido sin empalagar, que se dosifican en-tre las papilas gustativas y que saben a lo que tienen que saber: a oreja, a tomate, a champiñón o a esa torti-lla que está hecha a base de patata riojana de la comarca de Santo Do-mingo de la Calzada y huevo y algún secretillo que hace que el Sebas, es un decir, triunfe cada día del año como un reloj.

Los ritos, las rutas ylos hitos gastronómicos

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A esta zona de pinchos compuesta por esta calle, sus aledañas Albornoz, San Agustín y Travesía del Laurel, se las conoce popularmente como ‘La Senda de los Elefantes’, ya que se dice que todo el que entra sale con trom-pa y a cuatro patas. Croquetas con espinacas, tortilla de patatas con esa guindilla riojana sólo para valientes, las orejas de cordero rebozadas, las alcachofas, los montaditos de morci-lla con huevo de codorniz, las setas, los morritos de cerdo, las brochetas de carne al estilo árabe, los gambo-nes a la plancha, los embuchados...

La Calle San Juan es en sí misma una especialidad dentro del Casco Antiguo logroñés. Está situada entre el Espolón y la Catedral de La Re-donda y conviven más de una vein-tena de bares y restaurantes, que hacen las delicias de los más exi-gentes paladares. También destaca

por su variopinta actividad comer-cial, vecinal y de servicios. Se puede encontrar de todo: caparrones con caramelo, brocheta de Solomillo con foie, solomillo con salsa de ro-quefort o reducción de vino, pulpo a la gallega, crepe de ajoarriero con gulas, foie fresco a la plancha, pin-chos morunos, calabacín relleno de hongos y foie, navajas y berberechos a la plancha, zapatilla con tostada de jamón con tomate, gratinado de so-lomillo de cerdo y un impresionante e inacabable largo etcétera.

Otra de las zonas más clásicas del tapeo riojano es la Herradura de Haro, dotada con un gran número de bares con sus excelentes pinchos: Bilibio, Benigno, Pirolo, Chamonix, Beethoven... Las cuadrillas de ami-gos rebuscan en el interior de cada uno de estos templos auténticas de-licias gastronómicas.

las jornadasgastronómicas de la verdura de calahorraEntre Logroño y Alfaro, sobre terre-nos arcillosos y de aluvión, se abre La Rioja Baja. El Ebro abandona el carácter atlántico de La Rioja Alta y se encarama a su destino volviéndo-se mediterráneo. Los vinos de esta zona son sabrosos y aromáticos y la garnacha, una de las variedades más definitorias del vino Rioja, acumula prestigio y hectáreas en las faldas de la Sierra de Yerga, la de la Hez y hasta las planas de Alfaro. La capital natural de esta zona es Calahorra, donde cada primavera se celebran las Jornadas Gastronómicas de la Verdura. Durante una semana, la bi-milenaria ciudad se convierte en un importante foro gastronómico en el que se dan cita los mejores cocineros de España, se encuentran las verdu-ras de mayor calidad, se elaboran los platos y pinchos más vanguardistas y apetitosos, y se catan los mejores caldos de Rioja.

Por Calahorra han pasado los más grandes de la cocina española, desde Andoni Luis Aduriz, a Darío Barrio, pasando por Santi Santamaría o Koldo Royo; además de las principa-

Todo cabe en pinchos y tapas a pesar de su leve arquitectura

Los más grandes de la cocina han pasado por Calahorra

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les referencias riojanas de la restau-ración. Se celebra una ruta de pin-chos impresionante que se completa con menús de la verdura realizados por todos los restaurantes de la ciu-dad. Hay mercados callejeros de verduras, escuelas de cocina para los niños, o los Senderos de la Verdura, a través de los cuales se pueden con-templar campos de cultivo y las tra-dicionales huertas calagurritanas, base de los sectores hortofrutícola y conservero de una ciudad que res-pira en verde. Estas rutas tienen, en general, como denominador común su baja dificultad y que discurren por caminos accesibles y, en su ma-yor parte, llanos.

A lo largo de los diferentes trayec-tos puede disfrutarse de las riberas del Ebro y sus características cho-peras; de la vega del Cidacos y sus huertas y fuentes; del embalse del Perdiguero, el pico La Mesa y del en-torno de Los Agudos con sus exten-siones de pinares.

calahorra, lospinchos de la verduraDurante las Jornadas Gastronómi-cas de la Verdura, la ciudad de los Mártires vive una revolución gas-tronómica de la que son partícipes todos sus ciudadanos. La ruta de los pinchos es sencillamente memo-rable porque los hay para todos los gustos y cocinados de mil maneras. Esta ruta pone cada año de mani-fiesto la calidad de la gastronomía de Calahorra y el buen hacer de sus cocineros.

En la última edición, la del año pasado, un total de 27 locales to-maron parte en la convocatoria con múltiples propuestas. La mayoría apostó por la reina de la verdura de la zona: la alcachofa. El público se la pudo comer de las maneras más variadas, como en brocheta o rellena de bacon y queso. Y por supuesto, la coliflor, la borraja y el calabacín son cada año los ingredientes estrella en

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las barras. La creatividad es otra de las características de las propuestas culinarias. Y es que las posibilidades de los productos hortícolas dan para mucho. Así se pudo comprobar en una crema de borraja con huevas de pez volador, una flor de huevo con verduritas trufadas o unos rollitos de pimiento con queso de cabra.

el únicomuseo de la verduraUna de las cuestiones claves de la vocación calagurritana para con esta actividad es el Museo de la Verdura, un centro que representa la activi-dad de huertas y cultivo de la ribera del Ebro y que forma una parte in-eludible de la historia de la comar-ca y sus gentes. Este museo es una iniciativa de Gobierno de La Rioja, la Secretaría de Estado de Turismo y el Ayuntamiento de Calahorra, y está ubicado en el Casco Antiguo de la ciudad, en lo que antiguamente fue el convento de San Francisco.

El Museo de la Verdura es un cen-tro que cuenta con las más adelanta-das innovaciones en este tipo de ins-

tituciones relacionadas a las nuevas tecnologías, como pantallas táctiles y ordenadores interactivos para que el visitante disfrute de esta experien-cia didáctica.

El centro dispone de 18 audiovi-suales que dan cuenta de diferentes aspectos de las verduras más impor-

tantes de Calahorra, desde la tierra y la agricultura hasta la gastronomía y la importancia de los productos de la huerta en una alimentación salu-dable. En una superficie de 440 me-tros cuadrados, ofrece seis espacios de exposiciones, cada uno con una temática diferente.

Calahorra celebra una ruta de pinchos impresionante

Los sabores se viven en las calles y se celebran las chiquicocinas

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el rioja y los 5 sentidosUna de las actividades gastronómi-cas y enológicas más importantes del calendario riojano es ‘El Rioja y los 5 Sentidos’, un programa divul-gativo de la cultura del vino que se celebra desde 1996 en el mes de sep-tiembre coincidiendo con vendimia.

Con este programa se da a conocer la esencia de La Rioja, el carácter de los riojanos, su vino y la importancia de la gastronomía en las relaciones cotidianas. ‘El Rioja y los 5 Sentidos’ promueve actividades relacionadas

con todos los ámbitos de la cultu-ra del vino: el arte y la literatura, la didáctica y la sociología, el paisaje, la gastronomía, las artes escénicas, el ocio... e incluye conciertos, con-ferencias, cine, fotografía, teatro, danza, actividades literarias, y ha di-vulgado la propia arquitectura de las bodegas. Además, organiza cursos de cata y edita publicaciones, y en el ámbito de la sociología, difunde la influencia social del vino a través del maridaje del vino con la gastro-nomía potenciando las costumbres sociales en torno a este alimento.

La verdad es que ‘El Rioja y los 5 Sentidos’ ha conseguido involucrar

a toda la sociedad, a las entidades e instituciones relacionadas con el vino, a las bodegas y a numerosos colectivos profesionales, de tal for-ma que ha acercado al público en general la cultura del vino y ha po-tenciado la singularidad del Rioja y su influencia sociocultural. Su éxito es tan notable, que está y ha esta-do presente en diferentes ciudades españolas y países europeos, como Francia, Alemania y Austria. Tam-bién cuenta con el Premio ‘Best of Wine’ de Turismo Enológico 2006, en la categoría de Actividades de Ocio, otorgado por la Red de Capi-tales y Grandes Viñedos.

El Rioja y los 5 Sentidos divulga la cultura del vino por toda La Rioja

Conciertos en bodegas, relatos, actuaciones y poesía del vino

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fiestas, jornadas yactos gastronómicosen la riojaDescribir y enumerar los actos gas-tronómicos que se celebran por toda La Rioja es una tarea inacabable: Jornadas de las Verdura de Alfaro, Fiesta de la Pringada (en varios tru-jales de La Rioja Baja, como Arnedo, Préjano y Santa Eulalia).

Festival de la Pera de Rincón de Soto, Festival del Chorizo en Baños de Río Tobía, Festival del Pimien-to (Santo Domingo de la Calzada), Festival del Champiñón (Pradejón), Jornadas Gastronómicas del Cham-piñón y la Seta (Autol), Fiesta del ciruelo en flor, Fiesta de la cosecha y Fiesta de la ciruela pasa (Nalda).

Festival del salchichón (Matute), Feria de la Trufa y el Aceite de Rioja (Soto en Cameros), Jornadas Mico-lógicas (Aguilar del Río Alhama), Chorizo a la sidra (Villamediana de Iregua), Jornadas Micológicas (Nie-va de Cameros), Fiesta de la Terne-ra en la Sierra (Enciso), Festival del Chorizo (Baños de Río Tobía), Fes-tival de la Patata (Villar de Torre), Bacalada Popular (Ventosa), Festival del Perrechico (Villavelayo).

Festival de la Alubia (Anguiano), Jornadas Micológicas (Ezcaray), Al-muerzo del Santo (Santo Domingo de la Calzada), Fiesta de la Nuez (Pedroso), Jornada de la Moraga (San Román de Cameros) y así un largo número de convocatorias gas-tronómicas a lo largo y ancho de toda la región.

la rioja golmajaSi hubiera que designar un hipotéti-co podio de los dulces riojanos, tres productos sentarían sus reales en lo más alto de esta deliciosa clasifica-ción: el mazapán de Soto, los rusos de Alfaro y los fardelejos de Arnedo, tres maravillas incontestables de la gastronomía del golmajo, de la suave dulzura con la que impregnaron los musulmanes los cimientos de nues-tra cocina en tiempos de batallas y cantares de gesta, en los años en los que La Rioja era tierra de frontera y casi todo quedaba impregnado por la cultura y las tradiciones de los pueblos que iban dejando en cada valle la singularidad de sus ances-trales costumbres. Sea como fuere, el caso es que en La Rioja a los dul-ces se les llama golmajos, precioso y preciso vocablo de raíz árabe que nos pone sobre aviso de dónde vie-nen estas tradiciones azucaradas.

Dicen los especialistas que esta historia se presenta directamente de las tahonas del medievo y que por eso casi toda La Rioja está llena de delicadas delicias como los rollos y manguitos de Cervera del Río Alha-ma, la harinosa o el bodigo de Agui-lar, los ahorcaditos y los molletes de la jacobea ciudad de Santo Domin-go de la Calzada o los hormigos de Cornago, sin olvidar las manzanas camuesas cocidas en leche de los pueblos altos del Alhama y Linares. De hecho, toda la geografía riojana está impregnada de estas delicias: buñuelos de calabaza de Nalda, las chinchorras de la matanza de Gra-ñón, el queso con miel y nueces de Pedroso...

Detengámonos en primer lugar en el fardelejo, un dulce de eviden-te origen musulmán que se ha con-vertido en una seña de identidad de Arnedo y su populosa comarca. Se cuenta que los propios árabes fueron los que lo llamaron así por ‘fard’, que

Toda La Rioja celebra ferias gastronómicas durante el año

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significa muesca y que está directa-mente relacionado con las ondas o muescas con que se ‘remachan’ los laterales exteriores de este delicio-so pastel. Los ingredientes del far-delejo son manteca de cerdo, agua, harina floja, sal y aceite de oliva para la masa y almendra molida, huevos, azúcar para el relleno.

Una docena de rusos de Alfa-ro quizás no supere los doscientos gramos. Probarlos es como comerse una nube, por lo asombroso de su delicadeza por una textura que se deshace en el paladar fracturándose en miles de pedacitos como diminu-tos e insospechados cristales de sa-bor. El milagro de los rusos alfareros tiene un culpable (mejor dicho, un peculiar hacedor). Se llamaba Mar-cos Malumbres e inauguró su confi-tería familiar en 1882. El pastel ruso se fue convirtiendo en un producto emblemático de Alfaro, y se procla-mó en postre para los días señalados y en un obsequio para distinguirse

entre las amistades. De hecho, así hizo un viejo y legendario terrate-niente alfareño, el General Echagüe, ayudante de la Casa Real, que obse-quió a la familia regia con pasteles rusos, producto que gustó en Pala-cio y que años después fue el elegido para obsequiar a las visitas cuando Don Juan estuvo ingresado en la Clí-nica Universitaria de Pamplona.

Una versión etimológica asegura que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras ‘maza’ (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan, por el producto obte-nido (pan de almendras). La palabra puede derivar del árabe ‘manthaban’ que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes dicen que proviene también del árabe ‘mautha-ban’ (rey sen-tado), en alusión a las figuras que se elaboraban. Sea como fuere, en 1870, Juan de Dios Redondo Tejada comenzó a fabricar mazapanes en

En La Rioja a la cultura de lo dulce se le dice Golmajería

Un Ruso de Alfaro es algo tan leve como comerse una nube

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Soto de Cameros con una receta de su hermana Águeda, tercera supe-riora general de las Siervas de Jesús.

Su éxito fue grande y pronto otros vecinos comenzaron a fabricar un mazapán que se distingue del resto por su especial sabor. Aparte de al-mendra molida y azúcar, incluye en-tre sus ingredientes esencia de limón y una porción de almendra amarga que lo hacen inconfundible.

La reposteríapopular riojanaLos ‘ahorcaditos’ son un dulce típi-co de Santo Domingo de la Calzada. Tienen forma de vieira, están hechos a base de hojaldre y de crema de al-mendra y están catalogados como un verdadero manjar. La Pastelería Isidro es la casa y la cuna del ‘ahor-cadito’.

De hecho, estos pastelitos cuen-tan con una larga tradición que se remonta al 1953, año en el que el pas-telero José Alberto Hernando creó estos dulces, que muy pronto se hi-cieron muy populares en las comar-cas jacobeas de La Rioja y después por todo el Camino de Santiago. Este pequeño pastel toma su nom-bre de uno de los milagros del Santo Abuelito. Para realizarlo, se mezclan almendra molida, patatas cocidas enteras peladas, ralladura de piel de

limón y azúcar. La mezcla obtenida se amasa con las manos hasta lograr una pasta más o menos homogénea. Después se le va dando la forma pro-pia de los mazapanes, cortándolos con un cortapastas redondo y liso. A continuación, se colocan sobre las obleas con su singular perfil y se me-ten en el horno hasta que estén do-rados. A la vez, se elabora un almíbar con medio kilo de azúcar diluido en otro medio litro de agua. Conforme se sacan los mazapanes del horno se sumergen en el almíbar. Y ya está... Parece sencillo, pero su sabor es ini-mitable y una referencia del invier-no de La Rioja Alta.

Las rosquillas de San Blas es otro de los dulces más característicos del invierno riojano. Así, la semana pre-via a la fiesta de San Blas se las ve en escaparates y anaqueles de muchas pastelerías y la costumbre de llevar-

las a las iglesias para bendecirlas an-tes de tomarlas aún se mantiene.

El vino también protagoniza varios de los postres más riojanos, desde los sencillos melocotones al vino tinto a las peras al vino tinto, un postre tan clásico como delicio-so. La compota es uno de los pos-tres más típicos de la Navidad rio-jana. Su nombre viene de francés ‘compote’, que significa mezcla y es un postre casero y frío realmente exquisito en el que hay frutas como manzanas, peras, ciruelas pasas, higos secos, pasas de uva, azúcar, canela y agua.

Otro dulce que no falta en la Na-vidad riojana suelen ser las torrijas, que se elaboran en multitud de pue-blos, aunque una de las más exquisi-tas son las de Ventosa. Se hacen con pan desmigado al que se le deja des-cansar al menos tres días.

Las torrijas se elaboran y se disfrutan en casi todos los pueblos

Varios de los postres más exquisitos se hacen con vino

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Una de las claves de la cocina de un espacio geográfico, además de sus productos, de su acervo cultural, de su historia, de las técnicas y de los estilos, son sus cocineros, sus hace-dores, sus protagonistas, sus intér-pretes. En definitiva, las manos in-natas que modelan el sentido de sus creaciones. El gran maestro Pedro Subijana dijo un día que un cocinero es una especie de escultor del humo por lo efímero de sus composiciones y la velocidad pasmosa con la que se realizan y se consumen sus platos.

En La Rioja, como no podía ser de otra manera y a pesar de su reduci-do tamaño, existe un impresionante grupo de cocineros que da forma a un recetario cada vez más revelador y sanguíneo, a una cocina que ahon-da en el producto como pocas en el mundo, pero que se ha tomado a gala el refinamiento de sus estilos en una constante búsqueda por la desnudez de los sabores, por el afán indudable de presentar el aroma de La Rioja tal y como es, sin tapujos ni extraños camuflajes. La cocina de los coci-neros riojanos es sabrosa, selecta y saludable y ha vivido una evolución constante desde que Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez la reivindicaran en los años ochenta con la codificación y puesta al día que hicieron con sus recetas amparándose en el formida-ble arsenal de productos que contie-ne la despensa riojana.

Ellos dos abrieron unos caminos insospechados, un trazo diferente en el hecho de concebir la cocina como satisfacción del cuerpo pero también como una mirada interior e intensa al recibir con orgullo en sus fogones una materia prima única y sorpren-dente: la despensa riojana ha encon-trado en ellos a sus mejores aliados.

El gran gurú de nuestros fogones es Lorenzo Cañas, uno de esos tipos inmortales y reconocibles, criado en la esencia de la cocina francesa y volcado como pocos en el fenómeno culinario de los ochenta merced a la nueva cocina vasca, donde depuró su estilo hasta hacer de él uno de los cocineros más grandes de la historia de nuestra tierra.

Lorenzo colecciona títulos: Rioja-no Ilustre, Premio ‘La Gula’, el Trofeo Internacional de Turismo y Hostele-

ría, el Cordón de Plata Gastronómi-co, la Miga de Oro, el Premio Res-tauradores, el Óscar Nacional de UNIPYME, el Premio Gourmet al mejor restaurante España.

Pero mucho más allá de su meri-toria carrera, Lorenzo representa el salto de la cocina riojana a la moder-nidad partiendo de un conocimien-to enciclopédico del tesoro clásico de la tradición culinaria, en la que él ha profundizado renovando toda la panoplia tradicional de la gastro-nomía popular y codificándola por estilos, productos y sabores. En este punto es necesario destacar su libro Cocina Riojana, editado por Everest, en el que redefinió las principales recetas de nuestra gastronomía y las ordenó en entrantes, pescados, car-nes y postres.

En cada una de las recetas, Lo-renzo realizó una pequeña aproxi-mación histórica a cada una de ellas. Por ejemplo, así explicaba la menestra de verduras: “En La Rioja es un totum revolutum de calidades huertanas. La menestra que pudié-ramos llamar natural no precisa de ingredientes cárnicos, basta, si se quiere, un caldo de carne para ame-nizar la cocción de las verduras. Las otras menestras son menestras con complementos (carnes de vacuno, de cerdo, jamón). Hasta unos hue-vos duros cortados ponen la nota de colorido al plato”. Y define los ingredientes: acelgas (solamente la penca), habitas pequeñas, alcacho-fitas, judías verdes, guisantes, cardo, caldo de gallina, cebolla, espárragos, aceite y sal.

Pero el maestro riojano iba más allá, porque además se entretenía en explicar la temporalidad de con-sumo de cada una de las recetas, la

Los cocineros, los escultores riojanos del humo

Lorenzo Cañasla merced

El gran codificador

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recomendación del mejor momen-to del día para su ingesta y además de explicar detalladamente cada uno de los pasos de su elaboración, sugería un vino para cada compo-sición culinaria. No podía faltar un apartado de trucos y consejos en el que el oficio de Lorenzo Cañas se demuestra en toda su dimensión técnica. Esta obra es imprescindible para comprender la cocina riojana y constituyó un hito porque supuso su primer estudio en profundidad.

Lorenzo Cañas, además, es el Pre-sidente Nacional de la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa y obtuvo la Medalla de Plata al Mérito

Turístico, concedida por el Gobierno de España en 1983, lo que ofrece una idea rotunda de su espíritu empren-dedor, ya que la obtuvo con apenas 35 años. Por todo ello no es extraño que penetrar en su cocina sea algo así como trasladarse a una especie de paraíso interior donde ni una mota de polvo encuentra asiento, donde cada detalle se cuida con un mimo casi obsesivo, donde el vino de Rioja reina con tanta intensidad que nada se puede entender si su presencia.

Lorenzo cocina con la sabiduría de generaciones, con la ternura de un enamorado y con la pasión de un creador. Porque a Lorenzo, que es un clásico, también le apasiona lo nuevo, los investigadores que son capaces de abrir esas nuevas fron-teras de la gastronomía para tratar cada producto con la paciencia de un orfebre y el vigor un punto en-rabietado de la transgresión. Loren-zo es un artista y un tipo cabal que cuida los detalles más escurridizos sin dejar apenas un hilván a la im-provisación.

Por ejemplo, Gonzalo Sol escri-bió que La Merced (la gran obra gas-tronómica de Lorenzo Cañas), “sin dudas, ni chovinismos, está entre los diez restaurantes más importan-tes del mundo; no reconocerlo así es confesar una inmensa ignorancia en estos asuntos. Alguien escribió acerca de todo esto que el tiempo ha venido a demostrar que La Merced fue una obra excesivamente atrevi-da, inalcanzable…. Como algunos opinaron en enero de 1983 cuando la inauguración.

Un cuarto de siglo estudiando meticulosamente, con los cinco sentidos, a cientos de restaurantes de toda España y algunos otros de tres continentes, y casi ese mismo tiempo conociendo a Lorenzo y su obra, me autorizan a sospechar con fundamento que lo ocurrido es pre-cisamente lo contrario. Lorenzo es al mismo tiempo un clásico y un hombre que se adelantó al futuro”.

Mikel Zeberio ha escrito que comer en el Echaurren es una experiencia memorable gracias a Marisa Sán-chez, una mujer que comenzó en las cocinas de su restaurante con apenas quince años, cuando se tuvo que quedar ella sola al frente del banquete una boda. Dos años des-pués su padres se fueron a Madrid para ocuparse de la Pensión Arrieta y sin llegar a los 18 ya tenía todas las responsabilidades de la casa a sus espaldas.

La constancia y su talento se alia-ron con ella y Marisa Sánchez ob-tuvo el Premio Nacional de Gastro-nomía en 1987 (fue la cuarta mujer española que lograba un galardón que se había entregado por vez pri-mera en 1974 al chef donostiarra Juan Mari Arzak) por exponer en los

Marisa Sánchezechaurren

La cocinera memorable

Lorenzo Cañas cocina con la sabiduría de generaciones

Gonzalo Sol dijo que es al mismo tiempo un clásico y un adelantado

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fogones del Echaurren un discurso gastronómico sencillo, delicado y sutil, colocando en una peana de ca-lidad tanto las formas de hacer de la cocina tradicional riojana como los propios productos: “Para mí las ver-duras son irrenunciables; cualquiera de ellas, las alcachofas me encantan, pero todas me gustan... y en mi casa las hemos trabajado con mucho respeto y cariño, que son dos ingre-dientes fundamentales en cualquier cocina que se precie”.

Y es que la gastronomía de La Rioja posee una parada mítica en el Echaurren, un espacio que hunde sus raíces en las postrimerías del si-glo XVIII como “casa de camas, caba-llerizas y pesebres” y que de la mano de la familia Echaurren-Paniego y con el discurrir de los años, viven-cias y generaciones, se ha convertido en una referencia del buen comer en toda España, en una parada obliga-toria porque en su entraña Marisa Sánchez ha renovado y depurado la cocina tradicional riojana y su hijo, Francis, la ha colocado en la era de Internet, merced a la apuesta de su premiado Portal, a sus inquietudes y a ese continuo afán suyo por buscar, rebuscar e investigar.

Marisa Sánchez llega al corazón de sus comensales por esa sutileza con la que se desenvuelve, da igual que sea en la cocina –que la merlu-za no se arrebate, aconseja en una de sus maravillosas recetas–, o en la misma vida, sacando adelante una familia que es como un sueño y haciendo de una casa de comidas un auténtico paraíso donde brota maná. Pero no un maná estúpido y caído del cielo porque sí. Un maná fruto del trabajo y de la perseveran-cia, de la delicadeza y del respeto.

Marisa se sabe cocinera, se sien-te cocinera y toda su vida ha tenido el empeño de proteger y alentar ese tesoro infinito de la gastronomía de siempre pero dotándolo de una ele-gancia cabal, de una finura que no se antoja atrevido calificarla como moderna y esclarecedora, como

adelantada a su tiempo y fruto de su pasión, de su piel, de su instinto y de su fina ironía ezcarayense. Por eso, se puede explicar que en una receta de pochas con fritada asegure que hay que añadir pequeñas cantidades de agua fría “para asustarlas”, o ese frenesí que provoca en las papilas su sopa de pescado mecida en tres tiempos. Francis, su hijo cocinero, no tiene reparos en definir la altu-ra de su cocina: “Mi madre es una auténtica renovadora de la cocina tradicional riojana. Pero lo ha hecho con una elegancia y un conocimien-to de la gastronomía exquisito y ele-gante.

Su forma de cocinar me parece profundamente moderna porque ha sabido depurar muchas recetas y ser capaz de vivir todas las revo-luciones de maestros como Arzak o Subijana desde primera línea, sin asustarse. Por eso es una depurado-ra, porque es una persona verdade-ramente inquieta que ha sido capaz de reinventarse, por ejemplo, el puré de verduras, las patatas con chorizo o esas delicias de sus croquetas, tan frágiles, tan personales, tan únicas”. Y es que Marisa posee el secreto de la elegancia, conoce a fondo los plie-gues de cada cual y desde su senci-llez ha cautivado de tal forma que no se antoja para nada baladí lo dicho por su hijo Francis ni por el gran gastrónomo Mikel Zeberio.

Seguimos de la mano con el relato del estupendo Mikel Zeberio para explicar que el Echaurren “es la pe-lícula de una familia, de una vida de trabajo y de amor, en el que apare-cen todos en sus papeles: la madre y la abuela, los hijos y el padre Félix (siempre realizando un trabajo más sombrío pero fundamental para el sostenimiento de esta casa)”.

En este microcosmos vino al mundo Francis Paniego, para quien cocinar supone de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamientos, y esta reflexión hace que nos encontremos con el primer cocinero riojano vásta-go de la modernidad tecnoemocio-nal y científica de la escuela españo-la de la nueva cocina representada

Francis Paniegoechaurren, marqués deriscal, tondeluna

La complejidad interior

Marisa fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987

Renovó la cocina riojana con su extrema finura

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magníficamente por el mejor coci-nero de todos los tiempos, el catalán Ferran Adrià.

Paniego es testigo de dos épocas, heredero de la tradición cocine-ra de su familia y marcado a su vez por un afán creativo y emprende-dor realmente indisoluble. El joven cocinero de Ezcaray es un hombre perito en lunas: conoce la tradición culinaria, hurga, se baña en ella como pocos y después sorprende en el menú de degustación de su ‘Por-tal del Echaurren’ con una aventura gustativa para viajar a través de los sentidos sin ambages y sin miedos. Por ejemplo, aquella cuajada de foie-grass con caviar de vino tinto y pimiento del piquillo. Es decir, la búsqueda de un pequeño milagro: la esferificación del vino –y convertirlo en caviar–, a través de una técnica de Ferran Adrià, que en esta ocasión se ahorma con vino de Rioja.

Paniego, que acaba de lograr su segunda estrella Michelin en el res-taurante de la Bodega Marqués de Riscal, se ha convertido en una de las referencias actuales de la coci-na española. Bajo su piel habita un Ferrari. Ahí queda para demostrar-lo la profundísima renovación que está realizando del Echaurren (hotel incluido), el trabajo del Marqués de Riscal y su personal Tondeluna. Ahí están su reciente aparición en Bar-celona junto a genios como Adrià; la bellísima ponencia que ha presentó a finales de 2011 en ‘San Sebastián Gastronomika’ o la cita que ha prota-gonizado en Madrid Fusión, donde llevó su nuevo restaurante Tondelu-na de Logroño al forum gastronómi-co más relevante del planeta.

Y por si todo esto fuera poco, ade-más tiene tiempo para ‘tuitear’ sin aparente descanso y ser uno de los cocineros españoles con más segui-dores en las redes sociales. Francis Paniego resume los hitos que le han marcado frente a los fogones: “La in-fluencia de mi madre y de su cocina tradicional es clave y desde luego me ha marcado para toda mi vida. Tam-

bién la influencia de la nueva cocina vasca, trasmitida inicialmente por mi hermano Luis y más tarde afian-zada por ‘stages’ con Subijana en el 88, Arzak en el 90, Larumbe en el 86 o la familia Oyarbide en el 93. Y por último, la revolución gastronómica de Adrià, con el que tuve contacto por primera vez en noviembre del 93 y más tarde en el 99, y quien desde entonces está presente en todos mis pensamientos a la hora de hacer co-sas nuevas”.

La complejidad interior la bús-queda de nuevos horizontes de Francis Paniego se explica por sí sola en pensamientos como éste: «Mi co-cina, hasta hace unos años, siempre andaba de un lado a otro. Reconoz-co que el proceso de intentar hacer cocina de vanguardia me resultaba a menudo bastante traumático y me acuciaban no pocos complejos. Siempre tendía a mirar a mi pasado y plantearme dudas en cada una de mis construcciones».

Pero todo eso ha sido superado, “ya que mi cocina básicamente es la misma que era hace unos años, pero ahora no me acucia ningún comple-jo absurdo y me siento más libre”. Por todo ello es realmente llamativa

las filosofía del nuevo restaurante de Francis Paniego (Tondeluna abrió sus puertas en pleno Espolón logro-ñés en junio de 2011), porque mate-rialmente se explica sola pero surge de una búsqueda que había comen-zado hace muchos años: comida deliciosa, precios asequibles, un espacio esencial en el que convive la cocina con los comensales y que se ha desprovisto, al fin, del rigor de los restaurantes tradicionales: no hay reservas, no hay obligaciones... todo se intercambia entre las propuestas de una cocina divertida, sutil, armó-nica y el hambre que se tenga.

No existen más reglas que el pla-cer y la necesidad: medias raciones o raciones que pueden ir de lo verde de una ensalada con rúcula, berros y queso tostado, a un gazpacho an-daluz con su guarnición o a una sor-prendente ensaladilla rusa con su mahonesa aireada (al sifón) y lámi-nas de pan. Hay croquetas de Mari-sa Sánchez y calamares a la romana con una mahonesa de setas; pero también patatas bravas (dedicadas a Sergi Arola) o un huevo de corral cocinado a 65º y frito con puntillas, sin olvidar las ideas del Portal, como esos increíbles pimientos de La Rioja asados en casa con anchoas de San-toña y aceite de oliva virgen extra.

Así funciona la mente de Francis Paniego, que empezó a otear el ho-rizonte de esta ‘cocina descapotable’ en aquel viaje por el ‘dos punto cero’ en el que propuso a sus innumera-bles amigos de las redes sociales que le dieran ideas para la carta de pin-chos y tapas de su reconvertido Sa-lón de la Chimenea del Echaurren. “Fue tan rápida la respuesta que yo mismo me quedé muy sorprendido con lo que estaba sucediendo’. La idea estaba empezando a cuajar qui-zás sin saberlo.

Hablaron Luisa (su mujer) y él, lo meditaron largamente y buscaron un sitio, alumbraron un proyecto y un nombre evocador y poético: Tonde-luna, la aldea de Ojacastro, la esencia de las tierras altas del Río Oja.

Francis Paniego logró la primera estrella Michelín para La Rioja

Con Marqués de Riscal ha logrado su segunda estrella

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Ignacio Echapresto sabe a la perfec-ción que un restaurante es un ente complejo y sus mecanismos tienen que funcionar con la precisión al-gebraica de un reloj suizo para que cuando llegue el comensal todo esté perfectamente dispuesto y el placer de comer y beber sea plenamente satisfactorio. Ignacio, como coci-nero y Carlos, como sumiller, fun-daron Venta Moncalvillo en 1997 como una sencilla y austera casa de comidas. Pero algo importantísimo empezó a cocerse en un proyecto de modestísimo origen pero lleno de inquietudes.

Es decir, a la vez que Carlos em-pezaba a crecer en el mundo de la sumillería merced a un constante deseo de superarse y saber más cada día, Ignacio fue depurando técnicas

y estilos de una cocina de autor, rica, delicada y sutil.

Una cocina que el propio Francis Paniego explica con una frase llena de significados: «Tu estilo es since-ro con lo que tienes a tu alrededor». Carlos Echapresto logró en el 2006 el premio Alimentos de España que concede el Ministerio de Agricultu-ra al ‘Mejor establecimiento en el tratamiento de los vinos’ y una men-ción especial por su carta y desme-surada vocación enológica. Después se proclamó Campeón de España de Puros y segundo mejor del mundo tras una reñida final en La Habana y nada menos que compitiendo mano a mano contra un cubano.

En el 2008, el Consejo Regulador lo distinguió como el sumiller que

mejor conoce y transmite la cultura del vino de Rioja. A su lado, Ignacio, que no paraba de aprender y crecer. Así, se proclamó Campeón de La Rioja de Cocina en el 2006 y pro-siguió su aprendizaje y formación en diversos concursos y congresos gastronómicos: «Aunque como más se aprende es yendo a otros restau-rantes, fijándose en todo lo que se mueve», dice. Ignacio Echapresto siempre ha apostado por una cocina de temporada: «Se trata de lograr lo mejor con los mejores productos», le gusta decir evocando un lamina-do de hongos y trufa con ensalada de flores y pimienta de Sechuán.

La carta de Venta Moncalvillo rota con las estaciones: la primavera con las verduras, con las alcachofas y los espárragos; el verano es el mo-mento de los platos frescos, con en-saladas, frutas y carpaccios; el otoño con la caza menor y sus amigas las setas; y el invierno, por ejemplo, con un lomo de cordero confitado con hongos, miel y romero.

Carlos Echapresto cuida deba-jo de su restaurante la cueva de los vinos: «Buscamos de todo, clásicos, modernos, pero nos encanta bucear por esas bodeguitas que te conmue-ven por su sinceridad, porque son capaces de sacar de la tierra lo me-jor que tiene, como mi hermano en la cocina».

Michelin, la enigmática dama roja de la restauración mundial, decidió depositar en noviembre de 2010 una estrella en Daroca de Rio-ja, un pueblecito de 24 habitantes que se ha convertido, probablemen-te en el más pequeño del mundo en contar con un reconocimiento gas-tronómico tan esquivo como anhe-lado y exigente. Desde ese preciso instante, Ignacio Echapresto no ha parado de estar presente en eventos gastronómicos de primera división en los que difunde sin descanso la filosofía de su restaurante y de la gastronomía de su tierra: «Es que no se puede entender una cosa sin la otra. Mi trabajo como cocinero

Ignacio Echaprestoventa moncalvillo

La inquietud creadora

Venta Moncalvillo ha logrado aunar como pocos el vino y la cocina

Echapresto busca la cocina sabrosa estacional y de mercado

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está absolutamente marcado por el espacio en el que habito y desarrollo mis recetas y la paleta de productos que me ofrece a lo largo de las esta-ciones.

Por eso, cuando salgo fuera a de-mostrar mi trabajo, hago más hin-capié, si cabe, en las delicias de La Rioja. Las trabajo a mi forma, res-petando siempre al máximo cada uno de los productos, pero jugando con ellos, poniéndolos en movi-miento».

De ahí su lema: “Cocina sencilla, sabrosa y sorprendente”. Ignacio Echapresto ha conseguido algo in-creíblemente difícil y meritísimo: empezar casi de la nada y lograr conjugar en su estilo la rica senci-llez de los productos más naturales con un refinamiento patrimonio sólo de los grandes cocineros. La suya ha sido una labor tan callada y tan sincera que asomarse ahora por Venta Moncalvillo y zambullirse en su menú degustación supone uno de los placeres más hondos y exqui-sitos que imaginarse pueda.

Un postre de queso de oveja -ade-rezado con un crujiente de nuez, caramelo, frutos rojos y flores- nos puede esclarecer la capacidad que posee Ignacio Echapresto para si-tuarse en la vanguardia de la res-tauración española y riojana. Este postre conjuga a la perfección la cremosidad del queso riojano -con la ligazón de sus elementos como clave- con la textura frágil y crujien-te de la galleta anular de nuez de Pedroso. Después, nos asombra con la fragancia de los otros sabores: la untuosidad de la miel, la frescura de la fresa y la contundencia de las gro-sellas y las frambuesas.

Eso sin olvidar la esencia del ro-mero, el polen o las capuchinas. Uno de los secretos del plato es su belle-za e Ignacio explica cómo montarlo: “Al lado de la mousse ponemos una línea de miel; colocamos luego los frutos rojos y la espiral de caramelo y subrayamos el montaje con los pé-talos y con un poco de polen”.

Penetrar en el Restaurante Chef Nino de Calahorra conlleva saberse en un sitio especial, donde la gas-tronomía es una liturgia y cada paso en la cocina se resuelve con singular armonía: «Recuerdo que empecé con mi padre de la mano fregan-do platos; luego él me ha enseña-do todo: desde los cimientos a los tejados», relata el propio Ventura, quien en ocasiones recurre a rece-tarios añejos como el de su abuela porque algunas formas sencillas y a la vez prodigiosas de de condimen-tar la merluza las aprendió de ella: «Cuando éramos críos y teníamos mal el estómago nos preparaba este caldo y revivíamos».

Ventura Martínez aprendió a cocinar en los fogones de casa, al lado de su padre Saturnino, el gran Chef Nino, un cocinero destilado en la misma clase del donostiarra y maestro de maestros Luis Irízar. Pese haber estudiado empresaria-les en Zaragoza, prefirió dedicarse al mundo de la gastronomía y en 1997 se hizo cargo del restaurante familiar que regentaban sus pro-genitores. En ese mismo momento dio comienzo una nueva etapa en el restaurante y en su vida.

Gracias a él, Chef Nino está con-siderado como uno de los pioneros de la afamada gastronomía riojana actual porque la evolución de Ven-tura Martínez tiene mucho que ver con los aires gastronómicos que se respiran en La Rioja. Aires marca-dos por el ímpetu, la ilusión y la preparación de una gran generación de nuevos cocineros hambrientos de aventura, de cocineros valientes que diría el afamado crítico barce-lonés Pau Arenós.

Para entender la inteligencia de Ventura baste recordar su forma de ahondar en los sabores, o de re-buscar maridajes perfectos. En una de sus pesquisas dio con la armonía ideal para la alcachofa, para esta su-culenta, complicada, jugosa y fina verdura dotada de un ligero amar-gor y un toque final levemente dul-

Ventura Martínezchef nino, delicatto

Maestro de las verduras

Ventura es uno de los bastiones de los nuevos chefs riojanos

Como buen calagurritano se rinde ante las verduras

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ce. Quizás de ahí derive su leyenda y su enorme complicación para ar-monizarlo con eficacia con un vino. Y trabajando en la cocina dio con la solución perfecta: la ginebra ‘Hen-dricks’, elaborada artesanalmente, con una destilación asombrosa-mente sutil. Y es que entre sus com-ponentes destaca una infusión de pétalos de rosa y pepino que le dan un sabor diferente a las ginebras tradicionales.

Ventura Martínez conoce los secretos de las verduras riojanas al dedillo. “En mi casa se ha comido de siempre la menestra” y explica las diferentes variantes por cada una de las zonas: “En La Rioja Alta se suele cocinar un poco más rebo-zada, mientras que en La Rioja Baja la hacemos cocida y con un poco de fritura”. Para encontrar los mejores ingredientes recomienda acudir a la zona hortícola de la ribera del Ebro, “donde se puede comprar cualquier tipo de verdura y de muy buena ca-lidad. Las alcachofas, en Calahorra, al igual que los guisantes y las ha-bas que, además, tienen que ser pe-queños para que conserven el sabor dulzón”.

El espárrago, otro de los ingre-dientes estrellas de sus recetas, aconseja que proceda de Aldeanue-va del Ebro o de Alfaro. El secreto para una buena menestra reside en “cocer los productos recién cogidos de la tierra y bien limpios”. Y para que no se oxide la verdura propone utilizar el perejil en la cocción, en vez de los ácidos. “El perejil es un antioxidante natural que nunca le va a dar sabor”.

Ventura Martínez dirige Chef Nino de Calahorra, Delicatto de Lo-groño y también ha puesto en mar-cha en Madrid junto a su familia el restaurante Un lugar, donde trasla-da a la capital de España todos los sabores de la cocina de las verduras calagurritanas: “Llevamos a la capi-tal de España todos los sabores de la huerta de Calahorra y nuestros mejores vinos”.

Casa Toni es un restaurante peculiar. Alta cocina en La Rioja Alta, en San Vicente de la Sonsierra, un pueblo situado en el corazón mismo del vino de Rioja, rodeado de viñedos, surcado por el Ebro y encaramado en una colina defensiva a los pies de la Sierra Cantabria.

La cocina de Casa Toni es de au-tor gracias a la personalidad de Je-sús Sáez Monge, un cocinero tan fiel y de tan depurado estilo que ha convertido en su restaurante en un lugar de peregrinación y auténtico culto gastronómico. Y eso que Casa Toni es un restaurante veterano que fue fundado en los años sesenta por Remedios y Antonio, padres de Ma-riola Sáez Monge, que cuida la sala y protege los vinos, y Jesús, que desde la cocina está haciendo realidad sus sueños gastronómicos.

Este cocinero es un personaje peculiar, un hombre reservado, ca-riñoso, sencillo, un profundo cono-

cedor de la gastronomía riojana y uno de los cocineros más refinados de nuestra comunidad. La cocina de Casa Toni es el mejor escapara-te para asomarse a la delicadeza de nuestros productos, y su forma de elaborarlos hacen de este espacio uno de los lugares claves de la im-parable evolución de la gastronomía regional: “Definirme como cocinero es muy difícil.

No soy hombre de muchas pala-bras y donde realmente me expreso es en la cocina. De alguna manera cocino como me enseñó mi madre. Ella fue la principal referencia que tuve en los inicios. A partir de ahí me he ido desarrollando a través del oficio y el conocimiento de nuevas técnicas, productos diferentes y es-tilos que me han ido gustando. Amo profundamente la gastronomía tra-dicional, todos sus recursos, la for-ma que tiene de tratar y elaborar los productos. Sin embargo, y respetan-do a tope esa base, he ido redescu-briendo cosas antiguas y conociendo las nuevas elaboraciones, la cocina al vacío, la baja temperatura.... Todo lo que nos permite respetar y poner en valor cada producto me interesa porque eso redunda después en cada uno de los platos”.

A Jesús Sáez Monge le encanta el pescado, “la forma de poder elabo-rarlo con las nuevas técnicas pero sin renunciar, por ejemplo, al clási-co bacalao a la riojana”. Sin embar-go, este cocinero de San Vicente de la Sonsierra mantiene una relación especialísima por el cordero: «Qui-zás sea por herencia familiar, de mi madre. Creo que tiene infinidad de posibilidades en la cocina, alguna de ellas verdaderamente sorprenden-te». Uno de los máximos atractivos de la cocina del Toni es la verdura: “Nunca renunciamos a la temporali-dad, es una de las claves de nuestra cocina. En esta época invernal tocan las alcachofas y puedo decir que son sencillamente maravillosas”.

Uno de los atractivos de Casa Toni es su innovador diseño inaugu-

Jesús Sáez Mongecasa toni

Un cocinero de culto

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rado en 2007, que le propició un pre-mio ‘Best of ’ a las mejores iniciativas vinculadas al turismo vitivinícola en toda España. La propuesta escénica, porque se puede denominar así, del decorador Pedro Ortega y las pintu-ras y esculturas de Jull Dziamski ha-cen que comer en Casa Toni resulte una experiencia sorprendente.

Los autores han jugado con un número impresionante de nuevas referencias para diseñar los espa-cios: vinoteca, sala de catas y come-dor privado, y se la ha jugado en el comedor central, rescatando de pa-sado un mural de los años setenta e integrando una de las referencias clásicas del local: el cuadro con la imagen de San Vicente colgado de la montaña. Por si todo esto fuera poco, la pintura poética del polaco Jull Dziamski hace volar los platos por las paredes o dibuja los suelos con blandas gotas de vino e incluso un impresionante retrato del propio cocinero.

Como una experiencia sorprendente y profunda, así se puede denominar la cocina que elabora Diego Rodrí-guez al frente de los fogones del res-taurante ‘Tierra’ de la bodega Los Arandinos, de Entrena.

Productos de máxima nota, au-ténticas delicadezas de la tierra rio-jana en su máxima expresión y una cocina mesurada, relajada en sus formas pero en la que se distingue con total nitidez lo refinado de su estilo y unas presentaciones que ha-cen que sentarse en una de las me-sas del luminoso comedor diseñado por David Delfín suponga una expe-riencia sencillamente gratificante.

En finca Los Arandinos se dis-fruta de la comida sin ambages, sin

ninguna clase de corsets o de ideas preconcebidas, comer por el hecho de comer profusamente bien, comer para conversar con unos amigos, co-mer por amistad, comer para reco-nocernos a nosotros mismos.

Diego Rodríguez, con la colabo-ración del impresionante gastróno-mo Mikel Zeberio (una de las almas de la cocina española), ha logrado concitar en el restaurante ‘Tierra’ todo lo que le hace disfrutar de la cocina: “Hago lo que más me gus-ta, disfruto una barbaridad y cuento con unos productos sencillamente memorables. Mi labor pasa básica-mente por mimarlos. La base de mi cocina son los productos riojanos y de ellos saco el máximo partido po-sible”.

El joven cocinero de Entrena -apenas tiene 33 años- se formó en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y ha traba-jado con varios de los de los mejores cocineros del mundo: Martín Bera-sategui (siete años), Ferran Adrià y Michel Bras, tres de los máximos exponentes de la cocina contempo-ránea: “He tenido la inmensa suer-te de trabajar al lado de verdaderos maestros de los que he aprendido mucho. Recuerdo desde Marisa Sánchez en el Echaurren a mi tra-bajo en Rocamador. Con todos ellos he vivido experiencias muy impor-tantes que han hecho la clase de co-cinero que quiero ser”.

A Diego Rodríguez no le gustan las etiquetas: “Lo que me gusta es cocinar bien”, asevera. Eso sí, no desprecia nada: “De alguna forma me considero un clásico reinterpre-tando la cocina tradicional pero sin sacarla de contexto, la técnica no se tiene que ver, no pretendemos abru-mar, sólo queremos hacer disfrutar y creo que lo estamos consiguiendo porque la gente sale alucinando”. La filosofía de este nuevo restauran-te se basa en un modelo de cocina tranquila, respetuosa con el entor-no y totalmente entroncada con su espacio vital.

Casa Toni es una especie de reserva espiritual de la cocina

Saéz Monge dibuja toda su hondura en cada plato

Diego Rodrígueztierra (finca los arandinos)Una estrella emergente

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La Posada del Laurel de Préjano es uno de esos restaurantes que por sí mismos configuran un verdadero universo de sabores, historias, per-sonajes y matices. El Valle del Cida-cos se impone, su verdor apaisado de otoño configura un singular bajorre-lieve de sensaciones que discurren, quizás, desde el bellísimo hayedo de Monterreal a los perfiles que di-buja a lo lejos la Sierra de Yerga y la imponente mole de Peña Isasa, que todo lo protege, desde Arnedo hasta Arnedillo.

Dámaso Navajas es la peculiar alma de este espacio gastronómico que ofrece una cocina tan personal como sabrosa, con un punto de refi-nada candidez y un sentido también descaradamente naif que provoca que los sabores arrebaten a los co-

mensales sin ambages, sin precipi-taciones de tiempos ni horarios: las verduras apenas fogueadas, las coc-ciones justas, el toque inimitable de la plancha siempre a punto, siempre como un aliado perfecto que no guar-da rencores ni con la hora ni con los precios. Es la desusada honradez de un cocinero sin vuelta de hoja que sorprende por la armonía que im-prime a sus creaciones sin afán ni de retórica ni de empalagosas abundan-cia sobreactuadas. Dámaso Navajas estudió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, de donde fue a formarse en pastelería un año a Pa-lencia, en el Centro Tecnológico de los Cereales.

Ante los fogones, trabajó dos años como extra en el Hotel Virrey de Ar-nedo, en el Molino del Cid de Arne-dillo, en el Castillo de Perelada de Girona, en el Tubal de Tafalla, en el Echaurren (su escuela, de Ezcaray) y en Casa Marcelo. Dámaso Navajas disfruta en la cocina y eso se nota tanto en la composición de sus pla-tos como en la serenidad de su mi-rada. En sus fogones siempre hay un espacio para las referencias cotidia-nas, incluso familiares. Por ejemplo, sus ‘ataitones’: “Esto era un postre de pobres, de la zona de Villarroya, se hacía con panecillos duros, con mag-dalenas. Se fríen y después se cuecen con leche aromatizada con canela y el resultado es excelso”.

La cocina de la supervivencia que en sus manos desprende aroma de manjares y refinamiento. O una estupenda receta para una boletus edulis gigantesca que apareció en la vertiente soriana de la sierra de Cameros: “Txapela de hongo asado, con foie y acompañado de su propio pil-pil. He aquí cómo hacerla. Des-pués de limpiarla bien y recortar las puntillas, se deja en el horno en una parrilla a 65º durante algo menos de una hora. Debajo se coloca una plan-cha para recoger los jugos que vaya soltando. Después, se hacen en el hongo unos cortes muy profundos para introducir las láminas de foie.

Se calienta el horno a 180º y mete-mos a la seta sólo quince minutos. Hacemos un aceite de ajos crudos y lo emulsionamos después, a guisa de pil-pil, con los jugos de la boletus edulis. Sal mandón y... a disfrutar”.

Así es Dámaso Navajas, que con una la sala de un comedor con vis-tas al infinito de la sierra de Préjano, hace a los comensales soñar con una sencillez tan sorprendente como desnuda de adjetivos. Dámaso Na-vajas ama los sabores de la huerta y pasa sus manos por una la borraja acariciándola con la misma delica-deza con la que luego la trata en su cocina: “Hace un momento estaba en la tierra y eso le confiere una textura muy especial, porque la borraja en un producto sencillo y maravilloso que tiene una leyenda negra que nos retrotrae a la obligación de comerla en la infancia. Y como me parece de-liciosa la tengo en la carta; además es muy riojana», sonríe mientras revive lo que le han expresado muchos co-mensales tras probarla: ¡Si me viera mi madre comiendo ahora borraja! Paradójicamente, la borraja en paí-ses como Francia e Italia está consi-derada como una verdura de lujo y se encuentra en los grandes restauran-tes, mientras que en España, es en líneas generales una gran descono-cida. Con cocineros como Dámaso Navajas está recuperando un prota-gonismo que nunca debió perder.

Dámaso Navajasla posada del laurel

Las verduritas de Préjano

Dámaso Navajas reina en un restaurante de montaña

Su obsesión es la búsqueda sindescanso de los sabores

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Laura Suescun empieza a gobernar poco a poco en la sala de máqui-nas de la formidable ‘Taberna de la Cuarta Esquina’, sita en el corazón de la bimilenaria Calahorra y al abri-go de su enrevesado caso histórico. Y aunque los comandantes de siem-pre han sido Mariano -su padre-, hombre formado en restaurantes de prestigio de Barcelona y Pamplo-na (Alhambra y Europa), y Antonio Vázquez, con muchos años en Fran-cia, la joven continuadora de la saga muestra un irrenunciable amor por la cocina: “Es un mundo maravilloso y apasionante porque nunca termi-nas de aprender cosas”, señala.

Y es precisamente su afán de conocimiento la que le ha llevado a conocer otros estilos, como el de Carmen Ruscalleda y unir tradi-ción, modernidad y sabor, como sucede en este plato, donde moder-nas técnicas -confitado y envasado al vacío- se unen a modelos tradi-cionales de cocina y a sabores de productos muy clásicos, como las salsa más sabrosas y sorprendentes: “Es que mi padre es un salsero ex-celente».

Laura aprendió a cocinar en los fogones de su casa y se ha forma-do también en otros restaurantes como el Europa y el Alhambra en Pamplona, con Marisol Arriaga, en Logroño y con Carmen Ruscalleda, una cocinera por la que siente una profundísima admiración y un gran respeto.

Esta joven cocinera calagurritana representa la perfecta simbiosis de la tradición más clásica de La Rioja con el conocimiento de las nuevas técnicas, de las aportaciones que ha podido aprender en sus ‘stages’ en otras cocinas y la herencia de su familia: “Me interesa buscar en las nuevas técnicas, pero a la vez caigo rendida ante el clasicismo que he podido aprehender de mis mayores. No quiero renunciar a ninguno de estos dos legados porque creo que sería injusto con mi propio estilo como cocinera”.

Diego Arechinolaza es un cocinero en el que se citan varios de esos fac-tores que dibujan a un gran amante de la restauración: ha nacido en el seno de una familia que lleva cua-tro generaciones al frente de uno de esos restaurantes que por su histo-ria y calidad son algo más que una institución en la cocina riojana: el Cachetero, enclavado nada más y nada menos que en la Calle Laurel de Logroño, uno de los lugares más formidables y emblemáticos de la gastronomía riojana.

Esta casa de comidas fue fundada a principios del siglo XX por Silvia-no Arechinolaza y Ezequiela Barrio. La madre de Diego, Pilar Sábado, ha sido durante muchos años el alma de un restaurante que destaca por la calidad de sus productos, por sus

Laura Suescunla taberna de la cuarta esquina

Clasicismo en femenino

Para Laura las verduras no tienen secretos, son sus aliadas

Representa uno de los puntales de la joven cocina riojana

Diego Arechinolazael cachetero

La tradición másevidente

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recetas tradicionales y por el mimo que se trata todo lo referido a la restauración, al comer y al sentirse bien.

Además, el Cachetero, entre otras muchas peculiaridades era el restaurante preferido de perso-najes de la talla de Miguel Delibes, tal y como escribió su nieta Ángeles Corzo: “Daba igual por qué fronte-ra accediera a Francia: la visita a el Cachetero era obligatoria”. Diego Arechinolaza tiene un recuerdo in-deleble del escritor: “Era amante de nuestras verduras, el cardos, las al-cachofas. Se acercaba siempre que venía a pescar o cazar a La Rioja o sus alrededores. La última vez que vino estuvo esperando mucho tiem-po en una silla a la entrada con una copa de vino porque no había mesa libre. En lugar de ir a otro restauran-te, se quedó aquí aguardando y esa imagen suya se me ha quedado gra-bada para siempre”.

Diego Arechinolaza posee una vertiente comunicativa impresio-nante y se ha convertido en un co-cinero con estilo y personalidad y en un divulgador de nuestra gastro-nomía a través de sus programas en diferentes televisiones, tanto a nivel nacional como de carácter local.

Juan Nales Rückauer es una de las más firmes realidades de la actual cocina riojana. Tras varios años de experiencia y formación con grandes profesionales como Luís Irízar o Pe-dro Subijana, ha logrado concitar en torno a su figura uno de esos consen-sos tan positivos y complicados de encontrar pero evidentes cuando se prueba y se disfruta de su cocina en el restaurante Las Duelas, de Haro.

La cocina de Nales es fiel reflejo de su personalidad: elegancia y equili-brio constante entre el manantial de lo más clásico con un abrigo técnico impecable. Juan Nales dispone de un producto soberbio, por eso no lo transforma; lo que hace es recrearlo, jugar con él sin jugársela. Su carta define un conjunto armonioso entre platos tradicionales y otros de corte más actual, donde tanto las raíces como las nuevas tendencias permiten apreciar unas materias primas de las que los riojanos se sienten orgullosos.

Juan Ángel Rodrigálvarez asume el chocolate como un universo; lo des-cribe lentamente y hace viajar las pupilas gustativas por los trópicos: desde una selva de Brasil hasta los mismos pies de un volcán de Tanza-nia, o desde la República Dominica-na hasta Orizaba, en México.

El chocolate, asegura el maestro pastelero riojano, que acaba de ser distinguido por la Real Academia Española de Gastronomía como el mejor de España, es “una cultura universal, pero un tanto desconoci-da, le sucede lo que les puede pasar a muchas personas con el mundo del vino, que creen que todo puede ser igual y que ignoran la multitud de variantes que llega a albergar”.

A Juan Ángel le encanta asumir retos, buscar nuevas metas y es-cudriñar en cada pastel un nueva aventura, tal y como demuestra con sus tarta al vino en las que el caldo mágico de La Rioja aparece en dife-

En plena calle Laurel, Cachetero es una parada mítica

Arechinolaza es un gran divulgador de la cocina riojana

Juan Nales Rückauerlas duelas

Clásico y renovador

Juan Ángel Rodrigálvarezpastelería viena

La cultura del chocolate

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rentes texturas y acompañado por almendras, coco o chocolate tem-plado; aunque también es capaz de reconfortarse con cremas de queso y caramelo, nata y discos de bizco-cho. Y es que el maridaje de los vinos con los distintos platos es una de las grandes obsesiones de enólogos y sumilleres.

Un acierto en la elección del caldo perfecto para el plato elegi-do supone un placer que será difí-cil de olvidar, pero un error puede dar al traste con todo el trabajo. Algo similar sucede en la pastele-ría: “Hay que dar paso con sumo cuidado para acertar tanto en los componentes como en el resultado final»”, asegura Juan Ángel, que por otro lado sostiene que “el vino y el chocolate son dos grandes y exce-lentes compañeros”. Su experiencia se remonta a sus quince años, en el negocio familiar de la mano de su padre, el también pastelero, Jesús Pellejo. Completó su formación con Paco Torreblanca, y a partir de ahí en diferentes y prestigiosos obra-dores de París como Fuchon y Le Notre.

Toda esa labor obtiene forma en su obrador logroñés de 1.000 me-tros cuadrados, en el que sorprende con diferentes y delicados matices y aromas. Además, su creatividad le lleva a jugar con diferentes tex-turas (cremas, soufflés, crujientes, salsas…) para la creación de sus deliciosos pasteles. La innovación le hace sorprendente una vez más, combinando el carácter artesano propio de la firma con las últimas técnicas y elementos de última ge-neración.

El resultado se observa en unos procesos de fabricación y comer-cialización de primera calidad. Este esfuerzo se vio también reconocido con el Premio Nacional a la Innova-ción en el Pequeño Comercio 2010. En su completo obrador se impar-ten cursos, se realizan catas de di-ferentes productos y se organizan conferencias profesionales.

Fernando Sáenz Duarte es un tipo peculiar. Mediáticamente es casi un desconocido, pero profesionalmen-te nos encontramos ante uno de los personajes gastronómicos con más talento de La Rioja, tal y como demuestra, por ejemplo, que sea el asesor en materia de helados del restaurante Mugaritz de Rentería, liderado por Andoni Luis Aduriz, y considerado como uno de los mejo-res del mundo por el absoluto cariz empecinadamente innovador de su cocina, de su propuesta tecnoemo-cional.

Fernando llegó a la heladería por emoción: le fascinaba ese orbe frío de la cocina pero era cocinero de lo caliente en La Taberna del Tío Jor-ge, aquel maravilloso restaurante siempre lleno de cajas de vino api-ladas de la calle Galicia: “Amaba los helados y me fui a Alimentaria a Barcelona a aprender un poquito y con la idea de comprar una helade-ra para hacer mis pinitos”. Y lo que viene ahora parece de cuento, pero es verdad: “Me acerqué a un señor a preguntarle y resulta que era An-gelo Corvitto, maestro italiano, residente desde 1976 en Torroella de Montgrí (Girona), y uno de los profesionales más respetados de la heladería gastronómica”. Fernando y Angelo se hicieron amigos prime-ro y profesor y alumno después.

El crecimiento del riojano -se había descubierto un talento-, fue tal que con el paso del tiempo, el puesto en la empresa Carpigiani del primero pasó al retirarse éste al cocinero riojano, habitual ahora en Bolonia y en las diferentes revistas especializadas, en la que lo presen-tan como técnico demostrador de Gelato Uiniversity de Carpigiani.

Fernando dejó el restaurante, montó su heladería en Logroño y comenzó su desarrollo profesional en mil y un ámbitos: formador, de-mostrador, profesor, investigador y creador de un estilo de helados realmente asombroso. El helado de Fernando Sáenz Duarte está en

Fernando Sáenz Duarteheladería della sera

Helados kilómetro cero

Sus helados gastronómicos conquistaron a Luis Aduriz

Su búsqueda de lo auténtico lo define como a pocos

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relación total y absoluta con el en-torno del que procede y es radical-mente natural: “La clave es la utili-zación de productos auténticos, del conocimiento del oficio, del amor por la profesión. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mi-marlos para disfrutarlos, sentirlos y tener también esa necesidad de amarlos para gozarlos plenamen-te”. Fernando diferencia los hela-dos habituales de heladería de los gastronómicos: “En estos últimos busco por encima de todo el sabor, no quiero saturar el paladar con de-masiado dulzor, pretendo dotarlos de sensaciones”.

Cuenta Fernando que el terreno de lo autóctono es un horizonte realmente extraordinario para cre-cer: “En los helados de racima que hago, busco una variedad, la vendi-mio muy tarde, la despalillo, hago un mosto, sin llegar a que fermente, consigo extraer todo el color posi-ble para obtener la base del helado. Igual que con los limones o los ma-zapanes. La filosofía pasa por dotar de sentido a cada una de las compo-siciones; estamos en La Rioja, una tierra de mil sabores”.

Fernando Saénz Duarte rebus-ca en su tierra sabores e ideas para convertirlos en helado: “El plan-teamiento de mis recetas siempre están en relación con mi entorno. Me obsesiona el mundo del vino, su abanico de aromas y sensaciones es realmente increíble. Los helados tienen que oler, llenar la boca, dejar retrogusto y encandilar.

Cuando consigo dar con la esen-cia de un producto riojano, con los recuerdos de mi infancia entiendo que estoy logrando hacer algo real-mente gastronómico, algo que pue-de tener la virtud de emocionar, de llegar al corazón de la persona que lo pruebe. Una de las caracte-rísticas de mi estilo como heladero quiero que sea la continua búsque-da de las referencias en la memoria gustativa”.

Es curioso el caso del cocinero cala-gurritano Miguel Espinosa, que na-ció en el seno de una familia de once hermanos y que desde la diminuta cocina el bar Rioja se ha fraguado su fama como uno de los mejores coci-neros de pinchos de España. No en vano, se acaba de proclamar ganador de la Primera edición del certamen La Tapa de Madrid.

Hace apenas diez años se inició en el mundo de la cocina en miniatura. Como no podía ser de otra manera, su vocación llegó de la mano de las hortalizas. “Recuerdo que acababa de leer en un folleto que había un concurso de pinchos de verdura para las Jornadas Gastronómicas. En ese mismo momento, entró mi padre en el bar y me dio un manojo de ajos frescos. Como en mi casa a mi mu-jer no le gustan, decidí hacer una empanadilla con ellos y regalársela

a los clientes”. Ésta fue su primera creación y, a raíz de ello, comenza-ron a lloverle premios en certáme-nes regionales y nacionales. Miguel Espinosa es, además de propietario del Rioja de Calahorra, director cu-linario del National Geographic Café de Madrid, labor que ha desarrollado en establecimientos de esta empresa en Londres y hasta en Singapur, ade-más de haber trabajado con diferen-tes proyectos gastronómicos relacio-nados con el mundo de la cocina en otras ciudades como Berlín

Miguel Espinosa representaba al National Geographic Café con una tapa titulada ‘Planeta Marte’: “Me he basado un poco en el espíritu de Na-tional Geographic, que ha recorrido cada palmo de la tierra y que ahora va a explorar nuevos confines”. El espec-tacular pincho consistía es una espe-cie de buñuelo colombiano relleno de hongos salteados con jamón, salsa de pimientos del piquillo, huevo po-ché (escalfado) y la compañía de una reducción de vino tinto. El jurado de este certamen, presidido por Pepe Rodríguez Rey, actual Premio Nacio-nal de Gastronomía, otorgó el galar-dón a un pincho que puede resumir la esencia creativa de Miguel Espino-sa, un cocinero muy atento siempre a la investigación de nuevas texturas y estilos pero excepcionalmente cuida-doso con algo sagrado: el producto. “Siendo de La Rioja, de Calahorra, eso es algo irrenunciable”, subraya. Miguel Espinosa lleva en diez años una carrera realmente espectacular desde que ganó en La Rioja su pri-mer premio con la Palmera de Aje-tes Tiernos: “Es increíble, tengo un montón de reconocimientos, desde los primeros que conseguí en nuestra tierra, a los de Bilbao, el Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid de 2010 (uno de los de mayor prestigio inter-nacional) y ahora el de Madrid.

Lo último que ha conseguido Mi-guel Espinosa es proclamarse Cam-peón de Europa de Baristas, además de subcampeón de España en esta misma especialidad.

Miguel Espinosa Ciordiacafé rioja

El orfebre dela cocina riojana

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Investigación y desarrolloen el sector agroalimentarioLa Rioja cuenta con cuatro centros tecnológicos destinados a la inves-tigación y el desarrollo en el sector agroalimentario regional. Estos son el Centro Tecnológico de la Indus-tria Cárnica de La Rioja (CTIC), el Centro de Investigación y Tecnolo-gía Alimentaria de La Rioja (CITA), el Servicio de Investigación y De-sarrollo Tecnológico Agroalimen-tario (CIDA) y Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón (CTICH).

centro tecnológicode la industria cárnicaOfrece todo tipo de respuesta a las necesidades tecnológicas, formati-vas y de asistencia técnica del sector cárnico, además de impulsar su de-sarrollo. Su actividad está orientada hacia la calidad y seguridad en los procesos productivos, el desarrollo de nuevos productos, el estudio y el rediseño de las tecnologías de los nuevos procesos, la reducción del impacto medioambiental y la expe-rimentación de las nuevas técnicas en el procesado y conservación de los alimentos.

centro de investigacióny tecnología alimentariaSe dedica a mejorar la competiti-vidad de las empresas riojanas del sector agroalimentario mediante la creación de marcas de calidad y la investigación en los procesos de IV y V gama para las conservas vegeta-les. Así, ejecuta proyectos de I+D+i en el campo de la industria agroali-mentaria, atiende las demandas del

mercado y la preocupación de la so-ciedad por la seguridad y la calidad alimentaria, e incorpora investiga-dores al sector mediante la oferta de un plan de trabajo continuado que permita el desarrollo de la carrera científica.

servicio de investigación y desarrollo tecnológi-co agroalimentarioDesarrolla actuaciones en materia de investigación científica, experi-

mentación, y transferencia agraria y agroalimentaria. Se estructura en diferentes áreas: las Secciones de Vi-ticultura y Enología y Recursos Na-turales centran su actividad en la in-vestigación con tres ejes básicos, la viticultura, la enología y los cultivos hortícolas. Colaboran con otros cen-tros, universidades nacionales y ex-tranjeras, instituciones y empresas.

La Sección de Protección de Cul-tivos se encarga de la sanidad de cul-tivos, experimentación y asistencia técnica. La Sección de Gestión de Medios Agrarios asume la gestión de la Finca de Valdegón, La Grajera y Pazuengos, la elaboración de vino institucional en la bodega de Finca La Grajera y supervisa también la coordinación con los Centros Tec-nológicos del Champiñón, de la In-dustria Cárnica, y de Innovación y Tecnología Agroalimentaria.

Por su parte, la Sección de Ex-perimentación Agraria, creada re-cientemente, tiene como cometido la puesta en marcha de campos de ensayo de diferentes cultivos, así como la transferencia de los resul-tados al sector agrario. La Estación Enológica de Haro presta un servicio de análisis y de asistencia técnica a organismos públicos y privados del sector enológico.

centro tecnológicode investigacióndel champiñón Centraliza la experimentación e in-vestigación dentro del sector cham-piñón en La Rioja, potenciando la automatización del cultivo y la utili-zación de nuevos materiales y técni-cas de cultivo.

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Los productos de La Rioja,la calidad por banderaEn estos momentos, La Rioja cuen-ta con una veintena de distintivos de calidad para frutas, hortalizas, carne, aceite, cafés, frutos secos, lác-teos, dulces, embutidos, conservas, licores y, cómo no, el vino. Cinco denominaciones de origen, incluida la Calificada para el Vino de Rioja y la del Cava; seis indicaciones geo-gráficas, entre las que se encuentra el vino de la tierra Valles de Sada-cia; una Especialidad Tradicional Garantizada, y otros ocho sellos de diversa índole, unidos a la Produc-ción Agraria Ecológica y la Produc-ción Integrada, componen, hasta el momento, los alimentos amparados de La Rioja.

vino doca riojaLa Denominación de Origen Califi-cada Rioja se extiende por la Comu-nidad Autónoma de La Rioja y por varios municipios del País Vasco y de Navarra. Unas 60.000 hectáreas de viñedo en total con las que se ela-bora uno de los más prestigiosos vi-nos del mundo. Esta Denominación ampara vinos tintos, blancos y rosa-dos. Los vinos de Rioja se catalogan en jóvenes, adecuados para consu-mir en su primer o segundo año y los criados en barrica. Estos últimos pueden ser Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Los vinos Crianza están en su tercer año. Los tintos han pasado al menos uno en barrica y los blancos, seis meses. Los vinos tintos Reserva han envejecido durante tres años y, al menos uno, en barrica, mientras que los blancos Reserva han pasado por un proceso de envejecimiento de 2 años y al menos 6 meses en barri-

ca. Los Grandes Reservas tintos han pasado dos años en barrica y tres en botella, mientras que los blancos han envejecido durante cuatro años, de los que 6 meses han pasado en barrica. El Consejo Regulador de la DOCa Rioja es el organismo encar-gado de garantizar la calidad de los vinos de Rioja y vela por el cumpli-miento de las normas que marca el reglamento, tanto en el cultivo de la vid como en la elaboración del vino.

Los antecedentes de este Conse-jo se encuentran en la Edad Media, en el siglo XVI, cuando un grupo de cosecheros de Logroño eligió un anagrama para identificar y asegurar

La gastronomía de La Rioja no se podría entender sin nuestro vino

El vino marca el mundo increíble de los maridajes gastronómicos

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la calidad de sus vinos. El Consejo Regulador, tal y como hoy se cono-ce, se creó en 1902 y la aprobación del Estatuto del Vino en 1932 supuso su impulso definitivo. Los vinos de Rioja se elaboran, tradicionalmente, con siete variedades de uva: Tempra-nillo (la más utilizada), Garnacha, Mazuelo y Graciano para los tintos; y Viura, Garnacha blanca y Malvasía para los blancos.

El Consejo Regulador ha apro-bado la incorporación de otras seis variedades blancas: Maturana, Tu-rruntés, Tempranillo blanco, Char-donnay, Sauvignon blanc y Verdejo, y una tinta: Maturana tinta.

do cavaLa Rioja cuenta con la tradición vitivinícola del Cava desde princi-pios del siglo XX. Esta Comunidad Autónoma es la cuarta productora y cuenta con tres empresas elabo-radoras de este vino espumoso. La mayor parte del Cava riojano se co-mercializa en la propia Comunidad Autónoma y en las zonas limítrofes de Navarra y del País Vasco, aunque cada vez más está abriéndose a los mercados nacionales e internacio-nales.

Los municipios riojanos ampa-rados por esta Denominación de Origen son Alesanco, Azofra, Brio-nes, Casalarreina, Cihuri, Cordovín, Cuzcurrita, Fonzaleche, Grávalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Nájera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uru-ñuela y Villalba.

indicación geográfica vino de la tierra valles de sadaciaLa Rioja cuenta con una Indicación Geográfica para los vinos blancos elaborados principalmente con la variedad Moscatel. Estos vinos, los vinos de la Tierra Valles de Sadacia, pueden ser secos, semisecos, dulces

y semidulces. Los valles de Sadacia –los regados por el río Cidacos, an-tiguamente Sádacos- resultan idó-neos para el cultivo de viñedos en general y de la variedad Moscatel en particular, debido a las característi-cas del clima y del suelo. Estos vinos se elaboran como otros vinos blan-cos, pero con una interrupción de la parte final de la fermentación.

Con ello se logra que permanez-can azúcares propios, dando lugar a un delicado vino blanco, que puede ser seco, semiseco, dulce o semidul-ce, dependiendo de la mayor o me-nor fermentación. Los vinos resul-tan aromáticos y muy finos. Son de color oro, untuosos y con gran pre-sencia de aromas frutales y florales. Muy aterciopelados en el paladar, intensos y elegantes, constituyen un equilibrio perfecto de sensaciones dulces.

aceite de la rioja (dop)El Aceite de La Rioja, con Denomi-nación de Origen, está considera-do como una delicatessen por sus características organolépticas. De un intenso color verde y de sabor afrutado, está presente en los prin-cipales restaurantes y en las tiendas gourmet. En La Rioja, el cultivo del olivo siempre ha contado con gran arraigo, sobre todo en La Rioja Me-dia y en los valles del Cidacos y del Alhama; una tradición en el culti-vo que se une a la gran calidad del aceite riojano. La Denominación de Origen Aceite de La Rioja ampara el aceite virgen extra producido, ela-borado y envasado en la Comunidad Autónoma.

En su proceso de producción y elaboración, todos y cada uno de los procesos y técnicas están espe-cialmente dirigidos a la obtención de un producto totalmente natural para potenciar todo el sabor y las características propias del fruto. Las variedades de oliva autóctonas de La Rioja son la Redondilla, la Macho

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o Machona y la Royal o Royuelo, a las que se han sumado la Arbequi-na, Empletre, Negral, Hojiblanca, Arróniz, Verdial, Picual, Cornica-bra, Manzanilla y Blanqueta. La Denominación de Origen prohíbe, en todo caso, el uso de variedades transgénicas.

peras de rincónde soto (dop)Por su calibre, por su textura, por sus propiedades, por la vinculación de los agricultores con el producto y de éste con el territorio. Por toda una se-rie de características intrínsecas, las Peras de Rincón de Soto merecen en-cabezar la lista de protección de este tipo de fruta en España. Que además sean una fuente de eterna juventud para quien las prueba, ya se ofrece por añadidura.

La Denominación de Origen Peras de Rincón de Soto ampara las peras para el consumo en fresco de las va-riedades Blanquilla y Conferencia,

cultivadas y manipuladas en 27 mu-nicipios riojanos. Su intenso sabor, marcado por su especial dulzura, su color verde y su generoso tamaño ca-racterizan las Peras de la Denomina-ción de Origen Protegida Rincón de Soto.

Su consistencia, superior a la que presentan otras peras cultivadas en diferentes zonas de España, favorece una mayor concentración de azúcar a esta fruta cuya carne es jugosa y sin granitos. Las Peras de Rincón de Soto se distinguen además por la ru-gosidad que presentan en su piel, el russeting, una oxidación natural muy valorada en esta fruta y que se produ-ce debido a las nieblas de la zona en la que se cultivan.

Las de Rincón de Soto fueron las primeras peras del país en obtener, en 2002, el distintivo de Denominación de Origen Protegida. En aquel mo-mento, la Denominación amparaba la producción de Rincón de Soto, Al-deanueva de Ebro, zonas en las que se cultiva esta fruta desde el siglo XVIII. En 2010, a la Denominación se han sumado otros 23 municipios riojanos. En concreto, 8 municipios de La Rioja Alta: Cenicero, Hormilla, Hormilleja, Huércanos, Nájera, San Asensio, Torremontalbo y Uruñuela; 14 de La Rioja Media: Albelda, Albe-rite, Alcanadre, Agoncillo, Arrúbal, Ausejo, Entrena, Fuenmayor, Lar-dero, Logroño, Murillo de Río Leza, Nalda, Navarrete y Villamediana de Iregua; y uno en La Rioja Baja, Pra-dejón.

Las Peras de Rincón de Soto se comercializan envasadas y se distin-guen del resto por una etiqueta nu-merada con el lema Peras de Rincón de Soto, cuya utilización es exclusiva para las peras de esta Denominación de Origen.

Las Peras de Rincón de Soto marcan un estilo de calidad

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queso camerano (dop)La Rioja cuenta con una gran tradi-ción quesera originada en la Sierra de Cameros. De ello ya daba cons-tancia Gonzalo de Berceo en el siglo XI. La elaboración de este queso se extendió a otras zonas de La Rioja debido al movimiento de las cabras entre la sierra y los valles en busca de pasto.

El queso de los Cameros, que cuenta con una Denominación de Origen Protegida, se elabora en la sierra riojana del mismo nombre desde el siglo XI. Esta tradición quesera se extendió a otras zonas de La Rioja por el movimiento de las cabras entre la sierra y los valles en busca de pasto. Tradicionalmente, el queso se elaboraba en unos mol-

des de mimbre denominados cillas, que ahora son de plástico para cum-plir las normas-higiénicosanitarias. Estas cillas son las que otorgan al Queso Camerano su aspecto carac-terístico. El Queso Camerano se ela-bora con leche de cabra alimentada y puede ser fresco, tierno, semicu-rado y curado. Tanto el proceso de obtención de leche como el de ela-boración del queso, maduración, curación y envasado se realizará en los municipios en los que están lo-calizados los ganados de cabras y existe gran diversidad y riqueza de pastos naturales.

Estos municipios son los inclui-dos en las comarcas de Rioja Alta, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja, además de Daroca, Lagunilla de Jubera, Lo-groño, Ocón, Santa Engracia y Villa-mediana de Iregua, en la Rioja Me-

dia; y los de Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Aljama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla y Villarroya, en la Rioja Baja.

chorizo riojano (igp) Pocos productos son tan típicos en La Rioja. Pocos productos forman parte tan claramente de la historia tradicional de una región en la que los embutidos caseros y artesanos tienen su reflejo en una producción industrial que repite, paso a paso, el proceso de elaboración seguido durante siglos en los pueblos de La Rioja. El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con un diá-metro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la elaboración de embutidos.

Las técnicas tradicionales de ela-boración se plasman ahora en una industria cárnica que conjuga estos conocimientos heredados genera-ción tras generación con las más modernas tecnologías. El Chorizo Riojano cuenta ahora con una In-dicación Geográfica Protegida, con el fin de preservar y distinguir este alimento y sus excelentes caracterís-ticas organolépticas, motivadas por el uso de carne y tocino de gran ca-lidad, picados correctamente y ama-sados con pimentón Extra, sal y ajo.

Este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aro-ma equilibrado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura agradable al pala-dar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones. La Indicación Geográfica Chorizo Riojano ampara el chorizo en forma de sarta de cate-goría Extra elaborado artesanalmen-te en La Rioja en instalaciones que controlan el proceso de elaboración, maduración y secado, así como la calidad y manipulación de las mate-rias primas.

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coliflor decalahorra (igp)La atención y los cuidados que La Rioja reserva a la coliflor es fruto del extendido arraigo popular y tradicio-nal de su cultivo en esta zona, con-vertida ya en una de las principales productoras de España. A las ideales condiciones naturales de la región se suma una técnica de cultivo sin ape-nas secretos.

La Coliflor de Calahorra, con In-dicación Geográfica Protegida, se distingue por su compacidad, su ausencia de granulosidad y su color. Su aspecto y su sabor motivan que esta hortaliza sea demandada por los principales mercados naciona-les e internacionales. La Coliflor de Calahorra se cultiva en el Este de La Rioja, una zona con unas caracterís-ticas de suelo y clima idóneas para esta hortaliza. En concreto, están amparados por este distintivo de ca-lidad los municipios de Calahorra, Aguilar del Río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Cervera del Río Alhama, Pra-dejón, Quel y Rincón de Soto.

Los agricultores y almacenistas aportan sus conocimientos en el culti-vo y en el manipulado, una experien-cia heredada de generación en genera-ción desde el siglo XIX y a la que se ha unido la aplicación de modernas téc-nicas. La Coliflor de Calahorra cuenta con un agradable sabor y una bonita apariencia, con un diámetro míni-mo de 11 centímetros, cabeza firme y compacta, hojas verdes, ausencia de granulosidad y un color que oscila en-tre el blanco y el crema, dependiendo de la variedad. La Coliflor de Calaho-rra se comercializa en fresco. Todas ellas están debidamente identificadas con una etiqueta numerada en la que puede leerse la inscripción “Coliflor de Calahorra”. Únicamente las coli-flores que han pasado por todos los controles pertinentes lucen este sello, garantía de su autenticidad.

espárrago denavarra (igp)La Rioja está incluida en la Indica-ción Geográfica Protegida Espárra-go de Navarra, junto a la Comuni-dad Foral que le da nombre y varios municipios de Aragón. Este distin-tivo de calidad ampara el espárrago fresco y en conserva. Los espárragos destinados a conserva pueden pre-sentarse enteros o cortados, pela-dos o no, y serán de las categorías ‘Extra’ y ‘Primera’, envasados y es-terilizados mediante el empleo de calor, en envases herméticamente cerrados.

El espárrago acogido a la Indica-ción Geográfica Protegida destaca por su grosor, presenta una colora-ción muy blanca, apenas se apre-cia fibrosidad y su textura es muy suave y de gran finura. El proceso de transformación y elaboración se lleva a cabo con sumo cuidado, con sutileza, para mantener al máxi-mo las características propias del espárrago. Los municipios rioja-nos acogidos a la IGP Espárrago de Navarra son Agoncillo, Aguilar del Río Alhama, Alberite, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arne-do, Arrúbal, Ausejo, Autol, Bergasa, Bergasillas Bajera, Calahorra, Cer-vera del Río Alhama, Corera, Cor-nago, El Redal, El Villar de Arnedo, Entrena, Galilea, Grávalos, Herce, Igea, Lagunilla, Lardero, Logro-ño, Murillo de Río Leza, Muro de Aguas, Molinos de Ocón, Pradejón, Quel, Ribafrecha, Rincón de Soto, Santa Engracia, Tudelilla, Villame-diana y Villarroya.

La Coliflor de Calahorra no tiene parangón en el mundo

Los espárragos representan la esencia de la sutileza

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pimiento riojano (igp)La Indicación Geográfica Protegida Pimiento Riojano ampara el pimien-to de la variedad Najerano cultivado en los valles de La Rioja, comercia-lizado tanto en fresco como en con-serva. La variedad Najerano es au-tóctona y casi exclusiva de La Rioja. Son pimientos de color rojo intenso, con piel rugosa y carne medio fina, no pican y resultan finos y agrada-bles al paladar. La vinculación del pimiento con La Rioja está docu-mentada desde mitad del siglo XIX y, a finales de ese siglo, existe cons-tancia de que el pimiento riojano se consumía en todo el país.

El clima, el suelo y los métodos de cultivo y recolección permiten obte-ner unos frutos con unas caracterís-ticas organolépticas propias, poten-ciadas en el tradicional y artesanal método de elaboración cuando se comercializan en conserva. En este caso, siguen un cuidado proceso, sin sumergirlos en agua y envasados en su propio jugo. En algunos casos,

están asados en horno de leña. La recolección se realiza siempre de forma manual, asegurando en todo momento el buen estado del fruto hasta su entrada en los almacenes o empresas de transformación, donde sólo los pimientos de la mayor cali-dad serán amparados por la IGP Pi-miento Riojano.

Esta hortaliza se distingue en el mercado por sus etiquetas numera-das, con la inscripción IGP Pimiento Riojano, un nombre exclusivo para este producto. Los asados en horno de leña llevan una leyenda en la eti-queta.

ternera de ávila (igp)La Indicación Geográfica Carne de Ávila ampara la carne de vacuno de la raza Avileña-Negra Ibérica comer-cializada en fresco. La zona de pro-ducción de esta carne abarca zonas de las Comunidades Autónomas de Castilla y León, Madrid, Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía y La Rioja. En concreto, esta raza se cría en zonas de orografía abrupta,

que coincide con las sierras de Béjar, Gredos, Guadarrama, Somosierra, Urbión, Demanda y Cameros.

En La Rioja, está adscrita a esta in-dicación de calidad una explotación de vacas nodrizas del municipio de Pazuengos. En ella, la Consejería de Agricultura cría un rebaño de la raza Avileña-Negra Ibérica destinado a proporcionar novillas y eralas de re-posición a los ganaderos riojanos.

jamón serrano (etg)La Especialidad Tradicional Garan-tizada Jamón Serrano, que protege el método especial de elaboración de este alimento, lo diferencia del resto de jamones y reconoce, además, que éste es uno de los alimentos que Es-paña aporta al acervo gastronómico europeo. En La Rioja, tres empresas siguen este método especial de ela-boración para sus jamones. La Fun-dación Jamón Serrano se encarga de gestionar la marca, de velar por el cumplimiento del reglamento y de promocionar el consumo de jamón serrano. Esta fundación se encarga

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de distinguir al auténtico jamón se-rrano mediante unas contraetique-tas con el logotipo de la fundación.

La contraetiqueta que acompaña al producto cumple una doble mi-sión. Por una parte, certifica que el producto cumple los requisitos de calidad que establece la Especiali-dad Tradicional Garantizada. Por otro lado, cataloga a los jamones adscritos dependiendo de su tiempo de curación y definiendo tres tipos de calidades: Plata; Jamones Serra-nos con curación de 8 a 11 meses, Oro; Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses y Gran Serrano; Ja-mones Serranos con más de 14 me-ses de curación.

champiñón ysetas de la rioja La Rioja es la región líder nacional en cuanto a la producción de cham-piñón y cuenta con una potente es-tructura productiva y comercializa-dora. Su capacidad de crecimiento se ve incrementada con el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón (CTICH) creado por el Gobierno de La Rioja en el centro neurálgico de la zona de producción y que se constituye como un gran punto de referencia y apoyo para todo el sector.

Para proteger estos alimentos, dada su elevada calidad, y evitar con-fusiones entre los consumidores de la procedencia de las setas y cham-piñones que consumen, la Conse-jería de Agricultura del Gobierno de La Rioja creó marca de garantía Champiñón y Setas de La Rioja. Esta marca de garantía ampara los cham-piñones y setas de categoría Extra y Primera producidos en La Rioja de las especies Pleurotus, Lentinus, Le-pista, Pholiota y Falammulina, tanto en fresco como en conserva, comer-cializados enteros, laminados o tro-ceados. El producto en conserva está elaborado al natural, cocido en su jugo, al aceite (tratados previamente

con vinagre y envasados con aceite vegetal) o sazonado con especias.

Todos los Champiñones y Setas de La Rioja cumplen estrictas condi-ciones de producción y elaboración reflejadas en el reglamento de la propia marca.Para su diferenciación por parte de los consumidores, estas setas y champiñones se comerciali-zan con una etiqueta específica con la inscripción ‘Champiñón y Setas de La Rioja’.

ciruela de nalda y quel La ciruela es una de las frutas más típicas de La Rioja, sobre todo la va-riedad Claudia Reina Verde. Culti-vada sobre todo en los valles de los ríos Iregua y Cidacos, estas ciruelas

La Rioja es la región líder del champiñón en España

La ciruela es una de las frutas más típicas de toda La Rioja

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se caracterizan por su dulzura y por su predisposición a ser secadas. Es-tas particularidades han motivado la creación de la marca colectiva Cirue-la de Nalda y Quel, que ampara la Ci-ruela Claudia Verde tanto en fresco como deshidratada, es decir, las ci-ruelas frescas y las ciruelas pasas cul-tivadas en 16 municipios de los valles de los ríos Iregua y del Cidacos.

La Ciruela de Nalda y Quel, que siempre se recoge de forma manual, se comercializa envasada, con una etiqueta en la que figura el logoti-po de este distintivo de calidad y la indicación Ciruela de Nalda y Quel. En el caso de las ciruelas pasas, el proceso de deshidratación debe realizarse de forma tradicional y, una vez deshidratado, el fruto debe protegerse de la humedad y de la at-mósfera lo antes posible.

cordero chamaritoEl Cordero Chamarito es un pro-ducto tradicional de La Rioja que se caracteriza por su carne tierna y ju-gosa, de excepcional calidad, con un sabor característico agradable y sua-ve. La oveja chamarita es una raza autóctona de La Rioja, que se con-centra principalmente en los valles del Cidacos y del Linares. En dicha zona, los rebaños de oveja chamarita se alimentan diariamente en el cam-po, aprovechando los pastos natura-les y la flora silvestre.

Las condiciones de vida y cría de estos animales motivan la calidad del cordero chamarito, que es ali-mentado exclusivamente con le-che materna hasta su sacrificio. Los corderos acogidos a este distintivo de calidad salen al mercado con un máximo de 50 días de vida y con un peso de menos de 14 kilogramos. La marca de calidad es gestionada por la Agrupación de Productores de Cordero Chamarito (Procorcha), que se integra dentro de la Asocia-ción Riojana de la Oveja Chamarita (Arocha). Procorcha creó el Libro

Genealógico de la Raza Chamari-ta en 2007, en los que se inscriben todos los animales que cumplen los estándares de raza y que son identi-ficados electrónicamente.

Tras realizarse las correspondien-tes pruebas de laboratorio y morfo-lógicas a todos los rebaños, se han inscrito en dicho libro 9.500 ovejas pertenecientes a 12 ganaderías. Este producto, que irá debidamente iden-tificado con una etiqueta y sellado con el logotipo de este distintivo, se comercializará fundamentalmente en establecimientos hosteleros y en carnicerías especializadas.

carne de lagranja las llanasEl distintivo de calidad Granja Las Llanas ampara la carne de vacuno de los animales nacidos y criados en La Rioja y que han pasado por los estrictos controles externos e in-ternos reflejados en el reglamento de esta marca. Con este distintivo puede comercializarse carne de ter-nera, carne de añojo y carne de vaca, de animales cuya alimentación es a base de cereal, al menos en un 60 por ciento.

La carne de ternera procede de animales sacrificados con un máxi-mo de 14 meses; la de añojo, de vacu-nos sacrificados con una edad com-prendida entre los 14 y los 24 meses, y la de vaca, de animales de más de 48 meses.

nuez de pedrosoLa Marca Colectiva Nuez de Pedroso, además de proteger e identificar un producto de extraordinarias caracte-rísticas, está fomentando en los últi-mos años el desarrollo de un cultivo en franca expansión.

De intenso sabor y tamaño medio, la Nuez de Pedroso se caracteriza por su cáscara fina y lisa, en la que se aprecian diferentes tonalidades par-

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das en función de la variedad. Esta nuez, cultivada tradicionalmente en Pedroso, está amparada por una Mar-ca Colectiva, gestionada por la Aso-ciación Profesional de Productores de Nuez El Nogueral. En concreto, el distintivo de calidad distingue las nueces con cáscara de categoría Extra de la especie Juglans Regia L cultiva-das en La Rioja y que se comerciali-zan envasadas.

Para una mejor identificación de la Nuez de Pedroso por parte de los consumidores, el producto se comer-cializa envasado y mostrando en su etiqueta el logotipo de la marca co-lectiva: el dibujo del fruto bajo la le-yenda Nuez de Pedroso.

carne de vacunode los siete vallesLos ganaderos integrados en la Aso-ciación de Criadores de Vacuno de La Rioja (ASCRIVAC) comercializan carne de ternera con el distintivo de calidad ‘7 Valles’, un etiquetado fa-cultativo de vacuno que garantiza aún más la calidad de la carne y la seguridad alimentaria.

Desde la cría de los terneros has-ta la mesa, la carne de ‘7 Valles’, un sello que garantiza la calidad de la carne y su procedencia está plena-mente controlada. Los ganaderos de ‘7 Valles’ controlan la alimentación de los terneros y los someten a es-trictos controles internos y externos, y a los controles de trazabilidad y del programa de carne de calidad de la Consejería de Agricultura del Go-bierno de La Rioja.

carne devacuno de ternojaEl distintivo de calidad Ternoja am-para la carne de ternera producida por los ganaderos de la Asociación Riojana de Vacuno de Carne (AR-VAC), que somete a sus terneros a un reglamento más estricto que la carne habitual, que marca unas condicio-

nes idóneas para la cría de los terne-ros, para el sacrificio y para la venta.

Debido a los controles internos y externos, así como los propios de la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja, la carne está plenamente controlada hasta que llega a la mesa. Los terneros de Ter-noja deben permanecer en las ex-plotaciones de los ganaderos de la asociación al menos cuatro meses antes de su sacrificio para controlar su alimentación de origen vegetal y con, al menos, el 60 por ciento de cereales.

Las condiciones de cría y los con-troles permiten obtener una carne tierna, de corte fácil, y homogénea con un sabor característico e inigua-lable.

producción integradaLa Producción Integrada es un sis-tema agrario cuyas técnicas respetan el medio ambiente y que está situa-do a medio camino entre la agricul-tura ecológica y la convencional. En La Rioja, este tipo de producción se aplica, sobre todo, al cultivo de los frutales, entre los que destacan los perales, seguidos de los melocoto-neros, manzanos, nectarinos y cere-zos. También destacan estas técni-cas en la producción de la patata, de

las alcachofas y de las coliflores. El principal objetivo de la Pro-

ducción Integrada se centra en con-seguir una agricultura rentable, que produzca alimentos de calidad y sa-ludables con el máximo respeto a los recursos naturales. Para ello, utiliza al máximo los mecanismos de re-gulación naturales y, sometida a un exigente control, permite el uso ra-cional de productos agroquímicos.

Los alimentos obtenidos en La Rioja con este sistema de produc-ción lucen una etiqueta con la frase ‘Producción Integrada’, y un logoti-po con una maceta y un sol.

‘rc’ registrado ycertificado por elgobierno de la rioja La marca de garantía RC, Registra-do y Certificado por el Gobierno de La Rioja, diferencia a los alimentos riojanos que han obtenido la máxi-ma calidad tanto en la selección de su materia prima como en su proce-so de fabricación o elaboración. RC ampara conservas vegetales, pro-ductos cárnicos elaborados, café, quesos, vinagres, pacharán, licores y otras bebidas procedentes de al-coholes naturales, fardelejos, pla-tos preparados, mazapanes de Soto, agua mineral y café. Este distintivo

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sólo se aplica a los productos que han superado los controles marca-dos por sus respectivos reglamentos.

De esta forma, el sello RC consti-tuye un elemento diferenciador, que proporciona valor añadido a los ali-mentos y un alto grado de confianza y seguridad para el consumidor.

agricultura ecológicaEl vino, los destilados de orujos, las frutas y hortalizas, el aceite de oliva, las conservas, los productos cárnicos, los dulces, la miel, los embutidos, las hierbas aromáticas y medicinales, y los lácteos son los principales ali-mentos ecológicos que se elaboran en La Rioja.

La agricultura ecológica prescin-de de productos químicos de sínte-sis y de cualquier elemento agresivo para el medio natural. De esta forma, se pretende obtener alimentos de ca-lidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tie-rra. Respecto a las prácticas ecológi-cas en la ganadería, la cría se realiza al aire libre y el ganado se alimenta con productos ecológicos. Además, se aplican normas estrictas respecto al bienestar animal y al cuidado ve-terinario.

Entre los cultivos ecológicos de La Rioja destacan la vid, los cereales y las leguminosas, las hortalizas, los tubérculos, los frutales, los olivos, los frutos secos, los frutos silvestres y los forrajes. También se utilizan méto-dos ecológicos en la producción ga-nadera, sobre todo en la carne de ave, en la producción de huevos y de miel, y en el queso de cabra. Los alimentos ecológicos se comercializan con una contraetiqueta que garantiza el uso de este sistema de producción.

Además, estos alimentos son los únicos en cuyas etiquetas se pue-den utilizar los términos “ecológico”, “biológico”, “bio” o “eco”. En La Rioja, el sector está muy concienciado con la sosteniblidad en la producción agraria y ecológica.

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El aceite, el oro de La Rioja

Los primeros indicios del cultivo del olivo en La Rioja datan de la época de los romanos. Pese a situarse en una zona límite de cultivo, La Rioja es una comunidad de larga tradición oleícola.

Durante siglos, los municipios ubicados en las zonas de La Rioja Baja y La Rioja Media han elaborado un aceite de oliva de peculiares ca-racterísticas, determinadas por las condiciones edafoclimáticas de la región. El tipo de prensa utilizada hasta el siglo XIX, de clara tradición romana, y restos hallados en las lo-calidades de Alfaro y Murillo de Río Leza desvelan que, en la época ro-mana, ya se elaboraba aceite en La

Rioja. En la comarca de Cervera del Río Alhama, los más mayores del lu-gar cuentan que “los olivos llegaron con los moros”. La mayoría de los ejemplares son antiquísimos, ni si-quiera se sabe de cuándo pueden ser.

Los primeros datos fiables sobre el olivo en La Rioja no llegan hasta el siglo XVIII, con el Catastro del Marqués de la Ensenada. Desde en-tonces, se constata que la época de mayor apogeo del sector oleícola riojano se encuentra a mediados del siglo XX. En 1942, la región contaba con 5.780 hectáreas de olivar y, en 1953, llegaron a coexistir 81 trujales, el mayor número que ha habido, y probablemente habrá, en La Rioja.

A finales de la década de los se-senta, tras alcanzar un máximo de superficie de 7.000 hectáreas, co-mienza el declive del olivo en La Rioja, al ser sustituido por otros cul-tivos más rentables por aquel enton-ces. En 1993, la superficie de olivar llega a su mínimo con 2.373 hectá-reas. Su verdadera recuperación no se inicia hasta el año 2000, cuando el sector privado decide apostar por un cultivo emergente en el ámbito internacional.

El sector ha experimentado una importante recuperación. Según da-tos de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, la superficie

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de olivar se ha incrementado en la Comunidad de 2.945 hectáreas en 2000 a 5.354 en 2009. Además, se ha logrado que un alto porcentaje de la producción sea virgen extra.

Como reconocimiento a la cali-dad del producto, el 8 de octubre de 2004 se aprobó la Denominación de Origen Protegida ‘Aceite de La Rioja’. Los olivicultores y almazaras más importantes de la Comunidad crearon en abril de 2000 la Asocia-ción de Trujales y Olivicultores de La Rioja (ASOLRIOJA) para detec-tar y dar solución a las necesidades del sector oleícola, ya que no existía ninguna otra entidad que trabajara en este terreno. Por aquel entonces, la finalidad era mejorar la calidad y la producción de aceite riojano.

Como característica general, los aceites amparados por la DOP ‘Acei-te de La Rioja’ son frutados, ligera-mente verdes-amargos, picantes y dulces. Presentan atributos muy equilibrados, con aromas verdes que recuerdan a la alcachofa fresca y, en paladar, trae vestigios de tomate y huerta. Son amargos y picantes al inicio de la campaña y más dulces al final, con aromas a manzana y al-mendra fresca. También se caracte-rizan por su fluidez, con lo que apor-tan una sensación muy agradable al catarlos. Éstas son las conclusiones de los resultados de los análisis or-ganolépticos de un panel de cata oficial y del cromatógrafo, que de-termina la huella dactilar de aromas.

El olivar en La Rioja, se locali-za fundamentalmente en suelos pardos, escasos en humus en sus horizontes superiores, ricos en ca-liza, arcillas, limos y arenas y sin horizontes impermeables, lo cual asegura un correcto drenaje, un limitando crecimiento, especial-mente en la fase de agostamiento y en consecuencia, un correcto equi-librio hormonal que influirá en la posterior calidad de los aceites aquí producidos, al provocar en el fruto, un incremento en el contenido en aceite, polifenoles, antocianos, aro-

mas y un descenso en el pH, ácido málico, potasio y carácter herbáceo.

Otro tipo de suelo más fértil, pro-vocaría un crecimiento excesivo y, lo que es peor, prolongado incluso du-rante el periodo de maduración de las aceitunas, por lo que retrasaría el envero y la maduración no sería adecuada. Además, existirían más problemas de sombra debido a la mayor densidad foliar y frondosi-dad de la vegetación y más enferme-dades criptogámicas repercutiendo en una menor calidad.

El clima predominante en la zona geográfica protegida, Mediterráneo templado con cierto grado de conti-nentalidad, inviernos suaves, largos veranos, calurosos y con pluviome-tría escasa pero suficiente como para asegurar el correcto desarrollo de este cultivo en secano, gran lumi-nosidad y escasas fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche,

es el ideal para el correcto desarro-llo del olivo, provocando un aumen-to en el contenido de aceite y aroma de los frutos y una disminución en su acidez total.

Las diferencias en las caracterís-ticas sensoriales de los aceites ana-lizados vienen determinadas por las variedades de los olivos, las condi-ciones edafológicas, las circunstan-cias climáticas, la forma de recolec-ción y el tiempo de espera entre la recolección y la molturación.

Entre los aceites de Rioja Baja, Media y Alta, se aprecia que los de Rioja Alta contienen índices de amargor ligeramente superiores. En cambio, los de Rioja Media y Baja son más dulces. Con una concen-tración de 70 ppm, los aceites de la DOP ‘Aceite de La Rioja’ presentan niveles de ácido oleico superiores a la media en aceites de similares características. Así lo refleja el estu-dio ‘Caracterización de parámetros de calidad del aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen Rioja’, desarrollado por el CTIC y ASOLRIOJA con la colaboración de la ADER.

No obstante, tanto los análisis or-ganolépticos como los fisicoquími-cos reflejan que el comportamiento de los aceites de la DOP ‘Aceite de La Rioja’ de todas las zonas de la co-munidad difiere muy poco entre sí. Los aceites elaborados bajo la deno-minación de origen tienen semejan-zas para el 80% de los atributos ana-lizados. Sólo son significativamente distintos en valores como el índice de peróxidos y de color. El oro líqui-do de nuestra región pertenece a la escala cromática del verde-ocre. El de Rioja Baja presenta tonalidades más verdes, características de los aceites con aromas y sabores fruta-dos.

Por su parte, los aceites de Rioja Alta son más ocres, color que sim-boliza la presencia del atributo del amargor-verdor en el aceite, debido al uso de olivas que no han termi-nado de completar su maduración.

Los primeros vestigios del aceite riojano son romanos

La calidad del aceite riojano está reconocida en el mundo

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El champiñón riojano,a la cabeza de EspañaLa Consejería de Agricultura, Ga-nadería y Medio Ambiente realizó recientemente un estudio para co-nocer la situación real de la estruc-tura de las instalaciones dedicadas al cultivo de hongos en La Rioja: el número de explotaciones, qué tipo de instalaciones contienen, cómo es su estructura en relación con el tipo y figura del titular, o cómo es el cultivo y la comercialización en este sector productivo líder en el merca-do nacional.

Este estudio, cuyos resultados se recogen en un artículo del últi-

mo número de la revista técnica de la Consejería ‘Cuaderno de campo’, muestra la heterogeneidad estruc-tural de las explotaciones de hongos cultivados en La Rioja, que repre-senta más del 70% de la produc-ción final en el sector de hortalizas y constituye el principal sector en la generación de empleo en la agricul-tura riojana con 1.305 trabajadores.

En la actualidad, La Rioja cuenta con 198 explotaciones dedicadas al cultivo de hongos comestibles: 170 lo son exclusivamente de champi-ñón, 21 sólo de setas y las 7 restantes son mixtas. El conjunto de explota-ciones cuenta con 389 instalaciones (294 dedicadas al champiñón y 95 a la seta), que pueden estar ubicadas en la misma o diferente parcela o in-cluso en distinto municipio y tener distinta tipología.

El sector se encuentra concen-trado geográficamente ya que 17 municipios aglutinan todas las ex-plotaciones: 8 de Rioja Media, otros tantos de Rioja Baja y uno de Sierra Rioja Baja, aunque el 87% de las instalaciones se encuentra en Rioja Baja. En cuanto a la distribución por municipios, Pradejón, con el 52% de las instalaciones, Autol (24%), Au-sejo (7%), Villar de Arnedo (4%) y Calahorra (3%) son los principales núcleos de producción. Además, Pradejón, Ausejo y Villar de Arnedo tienen una clara inclinación hacia el champiñón, mientras que Autol y Calahorra están más orientados a la producción de seta. Estos dos úl-timos municipios, junto a Pradejón, acaparan el 94% de las instalaciones de seta; y sólo Pradejón tiene en su término municipal casi el 60% de las dedicadas a champiñón.

La larga tradición en el cultivo

del champiñón en La Rioja, que se introdujo en los años 20 del pasado siglo, explica la diversidad de tipos de instalaciones: cuevas, que son las instalaciones realizadas bajo tierra y subdivididas en caños; naves, cons-trucciones de obra con varios pisos; e invernaderos, tipo túnel o capilla.

En relación a la antigüedad de las instalaciones registradas en 2010, la mayoría se construyeron en la déca-da de los 80 para el cultivo setas y en los de los 90 para el de champiñón; mientras que el 6,1% son anteriores a 1970. Por otro lado, la champiño-neras que se realizan desde 1990 son de tipo invernadero. La superficie cultivada en la campaña 2010 fue de 2.159.461 metros cuadrados de champiñón y de 455.419 metros cua-drados de setas.

En el caso del champiñón, si di-vidimos la superficie cultivada en la campaña 2010 entre la superficie de cultivo por ciclo se obtiene una me-dia de 4 ciclos de cultivo por campa-ña e instalación. Con esta superficie de cultivo, el rendimiento medio ponderado declarado por los culti-vadores de champiñón asciende a 26,4 kg/m2 y ciclo, con intervalos que van de los 20 a los 33,5 kg/m2 y ciclo.

Respecto a la mano de obra, este sector es el principal empleador de la agricultura riojana. Un total de 386 personas físicas son propieta-rios de alguna explotación, ya sea directamente o a través de una so-ciedad, y de ellos el 92% trabaja en la misma. Según los datos aporta-dos por los entrevistados, el cultivo de champiñón ocupa en La Rioja a 1.305 personas, de las cuales el 29% es mano de obra familiar y el 71%, asalariada. Entre los asalariados,

La Rioja cuenta con 198 explota-dores de hongos comestibles

El champiñón destaca por su sabor y su gran salubridad

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hay un elevado porcentaje de traba-jadores extranjeros hasta alcanzar el 84%.

Si nos adentramos en las carac-terísticas del proceso productivo de champiñón y seta, el estudio cer-tifica que la práctica totalidad del compost y sustrato empleado por los cultivadores riojanos proviene de 11 plantas, 10 de las cuales se en-cuentran en La Rioja y una, en Na-varra. Ocho se dedican al compost de champiñón, dos al sustrato de seta y una elabora ambas produc-ciones. Todas las plantas entregan el compost en fase II (pasteuriza-ción), excepto una que lo hace en fase I (fermentación) y en fase III (incubado).

Siete de las plantas son SAT conformadas por los propios culti-vadores, aunque todas tienen una

importante participación del sector productor.

El cultivo de champiñones y se-tas tiene una elevada representati-vidad e importancia en el balance económico de la producción del sector agrario riojano, ya que supo-ne el 18,5% en el conjunto de la pro-ducción final agrícola (2009) y un 14,8% de la producción final agra-ria. Son cifras muy significativas si se tiene en cuenta que son sólo 198 las explotaciones dedicadas al cultivo de hongos en La Rioja. Con una producción anual de 66.090 toneladas, casi 61.000 toneladas de champiñón y algo más de 5.000 toneladas de setas (2010), el sector obtiene unas cifras económicas que superan los 70,8 millones de euros anuales.

La mayoría del champiñón que

se comercializa individualmente (23.000 toneladas, el 36%) tiene como destino la industria trasfor-madora (56,6%), seguido de la rea-lizada a través de almacenistas con un 42%. Con independencia de si la comercialización se hace de forma individual o a través de una entidad asociativa, el destino final es, en el caso del champiñón, mayoritaria-mente a SAT; mientras que en el caso de las setas, a almacenistas.

El tipo de envase en el que se co-mercializa el producto está directa-mente relacionado con su destino final. El 32,14% del champiñón tiene como destino el consumo en fresco y este se comercializa mayoritaria-mente en plato de plástico; la indus-tria acapara el 67,86% de la produc-ción y se transporta en cajones de plástico de gran capacidad.

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La Escuela deHostelería de La RiojaLa Escuela de Hostelería de La Rioja se creó en 1982 en Santo Domingo de La Calzada, aunque en un pri-mer momento fue una sección del Instituto Politécnico Cosme García de Logroño.

Tomó entidad propia como Insti-tuto de Formación Profesional espe-cializado en gastronomía y restaura-ción en el curso 1988-1989 y fue en el año 1994 cuando se hizo realidad el cambio a las nuevas instalaciones enclavadas en el corazón histórico de la ciudad en un antiguo palacio restaurado por completo. Éste fue el momento en que se implantaron los nuevos Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior.

A lo largo de sus casi treinta años de andadura de la Escuela de Hoste-lería de La Rioja se han realizado nu-merosísimas actividades: jornadas gastronómicas sobre la matanza, caza, verduras, etc. Con la partici-pación de los mejores restauradores riojanos, grandes personajes de la gastronomía y reconocidos bode-gueros de toda la geografía española.

Importantes han sido, también, los intercambios que se han mante-nido con centros similares de países como Inglaterra, Italia y Francia, que impartían la Rama de Hostele-ría y Turismo, con la idea de que los alumnos conocieran la realidad de otros países de la Unión Europea y se enriquecieran profesionalmente.

Actualmente, en la Escuela de Hostelería de La Rioja se realiza el programa Leonardo Da Vinci en unión con un centro Italiano, de la región de Calabria, concretamente en la localidad de Castrovillari. En la actualidad, la oferta educativa de Escuela de Hostelería de La Rioja es la siguiente:

ciclos formativos de grado medio-Cocina y gastronomía, Servicios en restauración y Panadería, repostería

y confitería.

ciclos formativos de grado superior-Dirección en cocina, Gestión de alojamientos turísticos y Dirección en

restauración.

programas de cualificación profesional inicial (pcpi)- Auxiliar de servicios en restauración.

La Gastronomía de La Rioja

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