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A ndoni Luis Adu-riz, mucho másallá de estar con-siderado como

uno de los mejores cocinerosdel mundo (la revista ‘Res-taurant’ le concedió en el 2012el ‘Chef’s Choice Award’, quelo distingue como el númerouno y su restaurante Muga-ritz como el tercero del pla-neta tras Noma y el Celler deCan Roca), tiene la enormevirtud de ser capaz de descu-brir razones para seguir con-mocionándose. Se diría quepara él los límites nunca soninsuperables y que su cocinaparte siempre de un desafíoque discurre entre lo senso-rial, lo emocional y lo intelec-tual casi sin solución de con-tinuidad.

PerspectivasVeamos: «Un día, hablandode la insipidez en la cocina,se me dio la oportunidad deintroducir en el debate gas-tronómico una mirada distin-ta, esto es lo interesante. Loscocineros cuando trabajamosatendemos a todos los senti-dos desde una perspectiva lomás amplia posible. A vecesse simplifica demasiado y pen-samos que el hecho de comerestá asociado a ingerir siem-pre cosas que están buenas yque nos gustan. El concepto‘bueno’ y ‘me gusta’ es muyabstracto. Pere Puigdome-nech, por ejemplo, sostieneque en todo el proceso evolu-tivo del ser humano la alimen-tación casi siempre ha estadosujeta a grandes riesgos. Hayque tener en cuenta que la ali-

mentación tal y como la en-tendemos en la actualidad esun fenómeno muy reciente;esto es una cuestión de ape-nas cien años. El cerebro a lahora de alimentarnos tienecomo primer objetivo prote-gernos y en ese territorio deriesgos que es la comida iden-tifica lo que es seguro, y ahíestá la cocina de tu madre, detu abuela, de tu entorno. Endefinitiva, la comida de tuclan. Nuestro cerebro sobre-valora ese registro y nos ofre-ce un placer adicional paraque nos mantengamos en esaesfera tranquila. Claro, poreso tenemos tanto apego a lacocina tradicional; básicamen-te es un proceso biológico desupervivencia. Lo que suce-de es que eso lo llevamos alterritorio de las creencias ydecimos: lo que me gusta esla verdad y no quiero que na-die me lo toque. En la cocinade Mugaritz tenemos que lu-char en muchas ocasionescontra esos miedos cuandoofrecemos algo que no estáen esa escala de verdades in-teriorizada. Y pienso lo si-guiente: comer puede gene-rar mucho placer incluso a lahora de enfrentarte a algo quegenera una gran aversión. ¿Nopuede haber placer en el mie-do? O en la melancolía, queestá en el umbral de la triste-za; de hecho ése es un terri-torio donde muchas personasse recrean. Llegamos a pagarhasta por sentir miedo. Iguales que nos gustan los riesgosy en ocasiones no somos tanconservadores. Yo mantengoesta batalla constante, entrelo que proponemos y la res-puesta ante lo que hacemos.Al ser humano, en ocasiones,también le gusta cruzar suspropios límites y mucho máscuando tienes a alguien quete ayuda a hacerlo dándoteconfianza y guiándote. EnMugaritz he visto a muchagente en estado de ‘pre-eufo-ria’ cuando ellos mismos hansido conscientes de que hancomido cosas que jamás ha-bían pensado que iban a sercapaces de comer. Cuando lohacen viven un auténtico su-bidón. Somos muy conserva-

Andoni Luis Aduriz«Existe una claraidentificación de losrestaurantes comoparte de un paisajeafectivo y emocional»

PABLOGARCÍAMANCHA

EL REPORTAJEDE LA SEMANA

� pgmancha@toroprensa.com

«En esta cocinaluchamos contralos miedos»

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dores, de acuerdo, pero tene-mos esa dualidad porque so-mos curiosos, porque somoshumanos».

El cocinero guipuzcoanosostiene que «nosotros hace-mos muchas cosas, pero tie-ne que haber alguien que des-de fuera nos oriente y ofrez-ca pistas. La cocina actual, gra-cias a la gran interacción quemantiene con otras discipli-nas, es así porque convive conuna realidad donde todos losconocimientos se intercam-bian y esta interacción es pro-pia de la sociedad contempo-ránea. Hace unos días tuvi-mos un encuentro una seriede cocineros, –muchos deellos propietarios de restau-rantes– para analizar la reali-dad de nuestro sector y habíados tendencias muy defini-das: una muy derrotista encuanto a la situación actual yel futuro, y otra como másefervescente y optimista. Yome encuadraba en la segun-da, aunque con un optimis-mo cercano a las tesis de LuisRojas Marcos; es decir, im-pregnado de realismo. Sé queeste año en Mugaritz tene-mos que trabajar el doble sim-

plemente para sobrevivir,pero soy consciente de los fe-nómenos que están aparecien-do alrededor de la crisis, porejemplo, gente con mucho ta-lento que monta propuestasmucho más sencillas y queaprovecha nuevas oportuni-dades con otro tipo de empre-sas, por ejemplo hoteles, a losque les resuelven el proble-

ma de la restauración a travésde una oferta gastronómicadiferenciada, fascinante ymuy atractiva. Hay nuevoslocales muy accesibles quemantienen la tradición peroque a la vez aportan visionesy técnicas contemporáneas.Esta gente tiene clarísimo quecomer no sólo es un hecho cu-linario sino también un he-cho social; y están ayudandoa compensar la decadenciaque puede tener llevar la gas-tronomía a planos demasia-do formales y serios. La gas-tronomía es compartir, esono se nos puede olvidar».

Cocina y territorioAsegura Andoni Luis Adurizque muchas personas cuan-do hablan de gastronomía ha-blan de los restaurantes de ca-lidad: «Existe un fenómenosocial que identifica a los res-taurantes como parte de unpaisaje emocional, cultural yafectivo. Y ésta es la raíz ín-tima del éxito de la gastrono-mía del País Vasco. En muchasocasiones, los que presumende cocina vasca o de cocinariojana, lo hacen de sus res-taurantes de referencia, aun-

que no sean sus clientes, aun-que nunca hayan estado enellos. En el País Vasco se pre-sume de la gastronomía, delo bien que se come, de losproductos, de las grande re-cetas magistrales. Y es curio-so, luego las estadísticas de-muestran que paradójicamen-te lo que más se come es arroz,pasta y pollo. La cabeza va porun lado, pero la aplastante rea-lidad discurre por otro. La co-cina es un activo muy poten-te en cuanto a la identifica-ción de un territorio y eso su-pone que la gente se convier-ta, allá donde vaya, en gran-des embajadores de una formade sentir la gastronomía. Estarealidad nació hace 25 o 30años gracias a los cocineros ya la apuesta que realizaron losmedios de comunicación, quehan realizado un trabajo degeneración de cultura y apor-tación de valor impresionan-te. Todo esto, además, tieneuna dimensión increíble, nosólo a efectos de turismo, sinode salud y respeto al entorno,al territorio y al medio am-biente; en realidad, estamosdefiniendo el modelo de so-ciedad que queremos. Carlos

Tristancho dice que cuandoconocemos una cosa la acaba-mos queriendo y cuando seama algo no hay riesgo de quedesaparezca. El problema esque muchas cosas desapare-cen porque ni siquiera sabe-mos que existen».

CreatividadUn restaurante como Muga-ritz es un ente complejísimoporque dentro de él funcio-nan infinidad de realidadessuperpuestas: «Yo juego tam-bién un papel de empresarioque trato que afecte lo másmínimo a todo mi entorno detrabajo. Mantengo a mi gen-te en una especie de burbuja,aunque puntualmente les doycomo píldoras de informacióncuando veo cierto relax (queno se quede ningún día ni unaluz ni una estufa encendida,eso me puede). Nosotros so-mos muy austeros en el tra-bajo pero nuestra imagen esde generosidad y plenitud por-que para nuestros clientes ve-nir a esta casa es un aconteci-miento. Ahora, en este perio-do de cierre, la inversión encreatividad casi llega al me-dio millón de euros, pero en

ella van implícita siempre lacontención, el trabajo y ni ungramo de derroche, todo sehace con muchísima concien-cia».

Dice Andoni que en ocasio-nes existe una idealizaciónde la cocina y del cocinero: «Elcliente piensa que voy cadamañana con una cesta al mer-cado, elijo unos productos ma-ravillosos, cocino y luego lessaludo. Pero la realidad es queaquí hay 35 personas traba-jando en la cocina y si calcu-lamos las horas que trabajanen un día (con una media dediez horas cada uno) y eso loproyectamos en cada plato, larealidad es diferente. Es untrabajo en equipo, eso es in-contestable. Sin embargo, co-nozco casos de personas quehan visitado restaurantes portodo el mundo, que son gran-des clientes nuestros, y quese puede decir que han inver-tido miles de euros en gastro-nomía, que no comen igual siestoy yo o no, o si hablan con-migo o no lo hacen. Es sor-prendente cómo esa percep-ción puede cambiar por cues-tiones aparentemente tanpoco consistentes».

«Atendemos a todoslos sentidos desdeuna perspectiva lomás amplia posible»

«Al ser humano enocasiones tambiénle gusta cruzar suspropios límites»

«Muchas cosasdesaparecen porqueni siquiera sabemosque existen»

Andoni Luis Aduriz, en la casita de Mugaritz, al lado de Sergio Hernando, en un momento de la entrevista. :: FOTOS DE JUSTO RODRÍGUEZ

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:: P.G.M.RENTERÍA. El restauranteMugaritz está situado en Ren-tería (Guipúzcoa) en el senode un bucólico paisaje ruralrodeado de montañas y bos-ques de robles. De hecho, Mu-garitz significa ‘roble fronte-rizo’ en euskera y su esenciaestá marcada por la filosofíade su creador, Andoni LuisAduriz, un personaje senci-llamente arrollador. De él seha escrito que rompe los lími-

tes del arte, la ciencia y la co-cina, que investiga las propie-dades de cada uno de los pro-ductos, sabores y técnicas queemplea, y que explora mun-dos culinarios posibles paratransformarlos en recetas deuna delicadeza sublime. Des-pués de finalizar sus estudiosen la Escuela de Hostelería deSan Sebastián, trabajó con Ra-món Roteta, Hilario Arbelaitz,Jean Louis Neichel, Juan MariArzak, Fermín Arrambide y

Pedro Subijana, entre otros.Durante los años 1993 y 1994formó parte del equipo de ElBulli, dirigido por FerranAdrià. En 1996 fue de jefe decocina con Martín Berasate-gui y en 1998 empezó su tra-bajo en solitario en Mugaritz,restaurante al que ha coloca-do como una de las grandesreferencias mundiales de lacocina. Está considerado comouno de los máximo creadoresde la cocina mundial.

:: PABLO G. MANCHARENTERÍA. Dice AndoniLuis Aduriz que «una perso-na con talento es aquella quesabe leer el momento y lo quedemanda cada situación. Esuna cosa que pido mucho alos cocineros que trabajan ami lado. En la cocina nos da-mos unos protocolos de tra-bajo y de actuación, pero hayque saber cómo interpretar-los y aplicarlos. Quizás, en unmomento dado, a lo mejorhay que hacer lo contrario delo que la norma dicta. Hay si-

tuaciones en las que a lo me-jor hay que tomar una deci-sión que te puede implicarperder dinero. El objetivo, porencima de los resultados eco-nómicos, es que el cliente sevaya satisfecho... Si eso noeres capaz de leerlo en pers-pectiva y sólo aplicas normasestrictas, te puede ocurrir queun gesto que no lo sabes in-terpretar con el tiempo pue-de generarte trastornos. Es loque llamo habilidad de res-puesta con una mirada muycreativa. Quizás el talento re-

sida en la persona que da larespuesta a tus necesidades,no respuestas, sino la respues-ta».

Sergio Hernando recuerdaque llegó a Mugaritz con unamezcla de impresión y mie-

do: «Es algo que no se puedeexplicar. En la cocina para cre-cer tienes que moverte, bus-car nuevos caminos y todoscreíamos que este restauran-te era el lugar más adecuado».

Y ha trabajado sin descan-

so: «Estoy orgulloso de ello,de ser capaz de aguantar el ti-rón y no venirme abajo. Loque más me sorprendió en elprimer momento –relata Ser-gio– es la enorme confianzaque depositan en los nuevosnada más llegar. Para apren-der tienes que preguntar yellos buscan exactamente eso,que nos impliquemos en eltrabajo, que seamos capacesde sentir curiosidad por cadauna de las cosas que hacemos».

Recuerda Sergio que la pri-mera semana en la cocina de

Mugaritz estuvo con los foies:«Te dejan trabajar el produc-to y te dan toda la responsa-bilidad; después me pasaronal departamento de bayetas.Así de claro. Me tenía que en-cargar de que cada uno de loscocineros tuvieran sus baye-tas (perfectamente dobladascomo si fueran un hojaldre)en sus partidas tanto para elservicio de comidas como elde cenas. La verdad es que conAndoni tienes la oportunidadde aprender mucho, porquepasas por todos y cada uno delos platos del menú (más deveinte) y puedes llegar a de-sarrollar creatividades en eldepartamento de I+D. Yo ter-miné mis prácticas allí y tedas cuenta de la enorme com-plejidad que tiene cada unode los platos. Hay una senci-llez aparente que camufla untrabajo brutal no sólo de com-posición y técnicas, sino deuna incesante búsqueda deproductos. Ha sido una expe-riencia increíble».

Mano a mano de Andoni y Sergio Hernando en la cocina de Mugaritz

La gestión del talentoLa cocina de Mugaritz trabaja sin descanso; ahora está inmersa en la preparación de la oferta gastronómica del 2013. :: JUSTO RODRÍGUEZ

Dice Aduriz que «unapersona con talentoes aquella que sabeleer el momento»

Sergio: «Te dejantrabajar el productoy te dan toda laresponsabilidad»

Mugaritz

�Dirección. OtzazuluetaBaserria, Aldura Aldea 20.20100, Rentería. Guipúzcoa.

�www.mugaritz.com

�Temporada 2013. Abiertodesde el 10 de abril hasta el15 de diciembre.

�Dirección de cocina. An-doni Luis Aduriz.

�Equipo formado por 40personas con una media deedad de 28 años.

GUÍAMugaritz, el roble fronterizoque cuestiona los límites

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:: PABLO G. MANCHARENTERÍA. Sergio Hernan-do, campeón de La Rioja decocina y antiguo alumno dela Escuela de Hostelería deSanto Domingo de la Calza-da, llegó a Mugartiz para es-tar más de ocho meses a lasórdenes de Andoni Luis Adu-riz: «La experiencia ha sidoincreíble. Yo trabajo en la Cue-va de Doña Isabela, en Casa-larreina, y Jorge Blanco (ge-rente) y Nicolás Fuentes (co-cinero) me dieron la oportu-nidad de continuar formán-dome y lograron que llegaraa Mugaritz como alumno enprácticas o ‘stager’. Me hacambiado la vida, la forma detrabajar y el respeto que mehan inculcado por la cocinaes asombroso. Pero confíanen ti y te dejan crecer».

Y Andoni lo tiene claro: «Yohe sido ‘stager’ antes que co-cinero. De hecho, soy una per-sona muy miedosa, segura-mente heredado de mi padre,que sufría incluso cuando te-nía que ir a renovarse el DNI.Me ha ido pasando lo mismocada vez que he ido a trabajara un escenario nuevo. Sin em-bargo, la gente que está den-tro en ocasiones no es cons-ciente de que cosas que paraellos son parte de la rutina,son a su vez absolutamenteexóticas para la persona quellega por primera vez. A lagente hay que acogerla concierto cariño. En Mugaritz unacosa que traté de desactivarera la mano militar. Tiene quehaber autoexigencia, la pro-pia realidad tiene que mos-trar que lo que se pide al quellega es máxima concentra-

ción y total compromiso, perohay que ser capaz de leerloporque la atmósfera así lopide. No es cuestión de quehaya una persona que estémandando y tú hagas las co-sas por miedo, prefiero queese espíritu de trabajo se con-tagie».

Y explica Andoni que estafilosofía de formación «fun-ciona entendiendo las circuns-tancias personales de cadauno. Aquí hay personas quevienen de todo el mundo, co-cineros muy jóvenes y mu-chos absolutamente perdidos.La gente nos preguntan cómonos entendemos; y yo sonríoporque el problema no es lalengua, el problema es la cos-movisión. ¿Cómo le dices aun japonés si una cosa estábuena? Trabajamos con con-ceptos muy abstractos y lameta es buscar un territoriocomún para todos. Lo que per-seguimos por encima de todoque la gente que viene florez-ca, que es lo realmente inte-resante. Porque una cosa es elrestaurante y otra es la voca-ción social como empresa deMugaritz: la gente que vienenos da mucho y nuestra vo-cación es devolvérselo, que lagente que pase por aquí se lle-ve en su interior conceptosque le sirvan para florecer enel exterior. No me interesaque haya copias de Mugaritz,sino que nuestro estilo se re-fleje en otros proyectos conalgunas de nuestras ideas: sepuede aspirar a todo, se pue-de soñar con todo, pero quesiempre se base en la hones-tidad absoluta y en el traba-jo».

«Me ha cambiado la vida, la forma de trabajar y el respeto que me han inculcado por la cocina es asombroso», dice Sergio Hernando de su experiencia en Mugaritz . :: J. RODRÍGUEZ

Prácticas en Mugaritz «Lo que perseguimos porencima de todo es que la gente que viene aquí florezca»

Formación y sueñoscon Andoni Luis Aduriz

Sergio Hernando, con Andoni, en la cocina en la que ha pasado ocho meses. :: JUSTO RODRÍGUEZ

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