LA FERMENTACIÓN, EVOLUCIÓN

El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir: “exprima un racimo de

uvas en un recipiente y espere a que se trasforme en vino”. Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.

Pero el proceso en su interior no es tan simple, es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva.

Este suceso es producido en forma espontánea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína

que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.

A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia,

con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.

Por ejemplo, en la fermentación alcohólica de la cerveza, la cimasa, enzima de la levadura de la cerveza, produce la

descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico. La cimasa es segregada por la levadura y convierte los azúcares

simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón

se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

En 1789, el científico Lavoisier, mientras formulaba sus leyes de la conservación de las masas, donde

enunciaba que en un sistema aislado la masa se mantiene

constante, lo que implica que la masa total de reactivos es igual a la masa total de las sustancias que se obtienen tras la reacción, decía: “la

fermentación es el más extraordinario proceso que la

química nos presenta”.

Posteriormente, otro genio de la ciencia, Louis Pasteur, estudia la

fermentación y demuestra que se produce por medio de las levaduras y confirma el concepto que cuando se conocen los mecanismos de la sabia naturaleza se pueden lograr mejores resultados. “La fermentación es una

correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos

unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico”.

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