La fermentación de los alimentos es una La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las práctica muy antigua presente en todas las

culturas del mundo. Algunos de estos culturas del mundo. Algunos de estos alimentos han logrado convertirse en alimentos han logrado convertirse en productos cotidianos y básicos en la productos cotidianos y básicos en la alimentación de muchos países; sin alimentación de muchos países; sin

embargo, se les denominan “tradicionales” a embargo, se les denominan “tradicionales” a aquellos que se producen en forma artesanal aquellos que se producen en forma artesanal o semicomercial, o bien para el consumo de o semicomercial, o bien para el consumo de

culturas particularesculturas particulares

1.- 1.- DEFINICIÓN DE DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN

La fermentación es la transformación de una sustancia La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra

utilizable, producida mediante un proceso metabólico por utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones microorganismos o por enzimas que provocan reacciones

de oxidación-reducción.de oxidación-reducción.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de procesamiento involucra el crecimiento y actividad de

microorganismo como:microorganismo como:

2.- 2.- CLASIFICACIÓN DE LOS CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS

FERMENTADAS TRADICIONALES.FERMENTADAS TRADICIONALES.

Según Ko, S. D., en su libro “Indigenous Según Ko, S. D., en su libro “Indigenous Fermented Foods” propone la siguiente Fermented Foods” propone la siguiente clasificación de los alimentos fermentados clasificación de los alimentos fermentados autóctonos de acuerdo con el tipo de autóctonos de acuerdo con el tipo de microorganismos involucrado en el proceso:microorganismos involucrado en el proceso:

2.1 ALIMENTOS 2.1 ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS:FERMENTADOS POR MOHOS:

Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número restringido de géneros: donde se encuentra un número restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y NeurosporaNeurospora. .

2.2 ALIMENTOS FERMENTADOS 2.2 ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS:POR BACTERIAS:

2.2.1 VERDURAS FERMENTADAS:2.2.1 VERDURAS FERMENTADAS:

2.2.2 PESCADOS FERMENTADOS:2.2.2 PESCADOS FERMENTADOS:

2.2.3 GRANOS FERMENTADOS:2.2.3 GRANOS FERMENTADOS:

2.2.4 PRODUCTOS AMILASEOS 2.2.4 PRODUCTOS AMILASEOS FERMENTADOSFERMENTADOS

• PRODUCTOS DE MAÍZ:

• PRODUCTOS DE ARROZ:

2.2.5 PRODUCTOS LÁCTEOS 2.2.5 PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS:FERMENTADOS:

2.3 ALIMENTOS FERMENTADOS 2.3 ALIMENTOS FERMENTADOS POR UNA MEZCLA DE MOHOS Y POR UNA MEZCLA DE MOHOS Y

LEVADURAS:LEVADURAS:

2.4 ALIMENTOS FERMENTADOS PRIMERO POR 2.4 ALIMENTOS FERMENTADOS PRIMERO POR MOHOS, SEGUIDOS DE UNA FERMENTACIÓN MOHOS, SEGUIDOS DE UNA FERMENTACIÓN

CON BACTERIAS, LEVADURAS.CON BACTERIAS, LEVADURAS.

3.- 3.- APLICACIÓN DE NUEVAS TECNICAS APLICACIÓN DE NUEVAS TECNICAS BIOTECNOLOGICAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS BIOTECNOLOGICAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

FERMENTADAS TRADICIONALES.FERMENTADAS TRADICIONALES.