La Descomposición Térmica

7/24/2019 La Descomposicin Trmica

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La descomposicin trmica

La descomposicin trmica o termlisis, es una descomposicin qumicacausada por el calor. La temperatura de descomposicin de una sustanciaes la temperatura a la que la sustancia se descompone qumicamente.

La reaccin suele ser endotrmica que se requiere calor para romper losenlaces qumicos en el compuesto descomponerse. Si la descomposicin essufcientemente exotrmica, se crea un bucle de retroalimentacin positivaproducir la uga trmica y, posiblemente, una explosin.

Eemplos

El carbonato de calcio se descompone en xido de calcio y dixido decarbono cuando se calienta!

"a"#$% "a# "#& La reaccin se utili'a para (acer cal viva, que cuando se(idrata se convierte en cal apagada y se utili'a como material deconstruccin.

)uc(os xidos se descomponen a temperaturas sufcientemente altas,siendo un eemplo la descomposicin del xido de mercurio para daroxgeno y mercurio. La reaccin se utili'a por *osep( +riestley para (acerque el gas para la primera ve'.

lgunos alimentos se descomponen exotrmica a temperaturas de coccin,cualquiera que (aya sobrecalentado a'-car o alimentos almibarados sabrcunto tiempo que tardan en enriarse. /ersiones leves del proceso seproducen platos carameli'adas que son agradables, pero no puede serprobado con seguridad antes de que se (ayan enriado a una temperaturaconortable. 0na ve' que comien'an a c(ar, platos tan com-nmente semantendr en un bucle de retroalimentacin positiva, se conviertenpeligrosamente caliente y siguen ennegrecer desde adentro (acia auera, yel (umo, incluso muc(o despus de ser retirado del uego. En las pelculas,donde los dobles de riesgo tienen que saltar por las ventanas se rompen, loscristales de las ventanas tradicionalmente eran de cristal separatista (ec(ade a'-car, que es ms seguro que el vidrio real. 1undir el a'-car es un

negocio dicil, sin embargo, un error de slo unos pocos grados se iniciar


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un proceso de carameli'acin que va a arruinar el producto, plsticos tanadecuados son com-nmente utili'ados en lugar (oy en da.

"uando el agua se calienta a ms de &222 ", un peque3o porcentae de lamisma se descompone en sus elementos constitutivos!

& 4% & 4& #&

El compuesto con la ms alta temperatura de descomposicin conocido esel monxido de carbono a $,562 " ..

La descomposicin de los nitratos, nitritos y compuestos de amonio

7icromato de amonio en caleaccin rendimientos de nitrgeno, agua yxido de cromo.

El nitrato de amonio en la caleaccin uerte rendimiento de xido nitroso yel agua.

8itrito de amonio en los rendimientos de caleaccin de gas nitrgeno yagua.

La a'ida de bario al calentarla rendimientos metal bario y el gas nitrgeno.

8itrato de sodio al calentarla rendimientos nitrito de sodio y gas oxgeno.

La acilidad de descomposicin

"uando los metales estn cerca de la parte inerior de la serie dereactividad, sus compuestos generalmente se descomponen cilmente aaltas temperaturas. Esto se debe a vnculos ms uertes se orman entre lostomos (acia la parte superior de la serie de reactividad, y uertes la'os serompen con menos acilidad. +or eemplo, el cobre es cerca de la parteinerior de la serie de reactividad, y sulato de cobre, comien'a adescomponerse a aproximadamente &22 9 ", aumentando rpidamente atemperaturas superiores a aproximadamente :;2". En contraste potasio escerca de la parte superior de la serie de reactividad, y sulato de potasio nose descompone a su punto de usin de alrededor de


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aumento de temperatura. Por ejemplo el carbonato de calcio se descompone en xido de calcio

y dixido de carbono.

Laura hace 7 meses

Algunas sustancias puras se descomponen, al calentarse, en otras sustancias puras distintas,

antes de que se fundan con el calor. La descomposicin trmica es un mtodo utilizado para

transformar unas sustancias puras, con temperaturas de fusin altas, en otras con distintas

propiedades.

La descomposicin trmica o termlisis, es una descomposicin qumica causada por el calor.

La temperatura de descomposicin de una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se

descompone qumicamente.

Descomposicin trmica es la que produce la temperatura sobre un compuesto.

Por ejemplos:

CO3Na2 + calor = OCa + CO2

2 ClO3K + calor = 2 ClK + 3 O2

JijihjoLKLKLNKH

Resumen

La oxidacin es la reaccin ms importante de los lpidos que afecta las propiedades y el almacenamiento

de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidacin primarios y secundarios) quepueden llegar a ser txicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utiliados en la industria

alimentaria, la produccin de las frituras tiene las condiciones idneas para formar estos compuestos.

Debido a que las frituras !an tenido gran aceptacin en los consumidores, en el presente traba"o se

describe la composicin qumica de los aceites comestibles utiliados en la elaboracin de estos alimentos

y algunas modificaciones que presentan durante el proceso t#rmico, las cuales pueden tener efectos en la

salud !umana.

Palabras clave:oxidacin, cidos grasos, fritura.

Abstract

$!e oxidation is t!e most important lipid reaction t!at affects properties and storage of food. %o&e'er, it

produces compounds t!at can become toxic if t!ey are ingested constantly. it!in t!e processes used in

t!e food industry, t!e fried c!ip production !as ideal conditions to form t!ese compounds. ecause t!e

fried c!ips !a'e !ad great acceptance in t!e consumers, t!is paper describes t!e c!emical composition of
https://espanol.answers.yahoo.com/activity/questions?show=3QJSJMKSGE2LZBNMAEC545CTJ4&t=ghttps://espanol.answers.yahoo.com/activity/questions?show=3QJSJMKSGE2LZBNMAEC545CTJ4&t=g


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edible oils used in t!is food processing and some modifications t!at t!ey !a'e during t!e t!ermal process,

&!ic! can !a'e effects on !uman !ealt!.

Keywords:oxidation, fatty acids, fried c!ips.

Introduccin

Los lpidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son importantes en la dieta porque

son fuente de energa y de nutrientes esenciales. Sin embargo, un consumo ele'ado de ciertos

componentes lipdicos puede ocasionar da*os en la salud (Scrimgeour, +-).

La reaccin de oxidacin de lpidos es qui el proceso ms importante que se lle'a a cabo en los

alimentos, y !a sido ob"eto de un amplio nmero de in'estigaciones. La importancia que tiene esta

reaccin es que ocasiona la p#rdida de 'alor nutrimental de los alimentos y fa'orece la formacin de otras

mol#culas que pueden llegar a ser da*inas.

Debido a la gran aceptacin que tienen las frituras en la poblacin mexicana, es importante realiar

una re'isin acerca de los cambios qumicos que presentan los cidos grasos de los aceites comestibles

durante el procesado de este tipo de alimentos y el impacto que pueden tener en la salud !umana.

LOS LPIDOS Y SU EFECTO EN LA SALUD

/studios realiados en los ltimos a*os en 0#xico !an demostrado que una de las causas ms importantes

de muerte se debe a problemas cardio'asculares, ya que !a ido en incremento el nmero de 'ctimas

mortales de este padecimiento. Datos de la Secretara de Salud afirman que del +1 a la fec!a los

problemas cardio'asculares ocupan el tercer sitio como una de las principales causas de mortalidad

general (SS2, +3+).

4na de las causas de las enfermedades cardio'asculares es la ingesta masi'a de productos

pre'iamente procesados con aceites 'egetales, expuestos al oxgeno y a temperaturas ele'adas5 debido a

que durante el proceso de oxidacin de estos alimentos se generan sustancias que aumentan la

probabilidad de desarrollar estos padecimientos.

/xisten 'arios factores de riesgo asociados a las enfermedades cardio'asculares, entre los que

destacan ele'adas concentraciones de colesterol total, !omocistena y triglic#ridos, adems de la diabetes

y los ni'eles reducidos de lipoprotenas de ba"a densidad (LDL)5 muc!os de estos factores estn

asociados a la dieta (6arrero et al., +-).


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/l consumo ele'ado de alimentos que presentan en su composicin este tipo de mol#culas supone un

gran reto para los sectores de salud, ya que es urgente disminuir los ni'eles de consumo y generar

informacin que alerte al consumidor de los problemas de salud que puede ocasionar la ingesta de

productos procesados ricos en grasas insaturadas (6arrero et al., +-5 Sil'a et al., +3).

4no de los procesos que !a sido ampliamente utiliado en la industria alimentaria es la

!idrogenacin parcial de cidos grasos insaturados, el cual se !a aplicado en la elaboracin de

margarinas. /ste proceso !a sido fuertemente criticado debido a la generacin de cidos grasos trans,

que la 70S !a se*alado como los enemigos nmero uno de la salud cardio'ascular. /sta entidad

recomend en el +8 eliminarlos por completo de la dieta alimenticia (626, +3+).

ACEITES COESTI!LES

Composicin qumica y estabilidad

/xisten di'ersos tipos de aceites en el mercado y cada uno de ellos posee caractersticas diferentes debido

a su composicin qumica (9igura 3)5 esto confiere caractersticas sensoriales propias a otros alimentos.

La composicin de cada aceite 'ara de acuerdo a la fuente de la que pro'ienen5 se obtienen as

contenidos diferentes de cidos grasos saturados e insaturados para cada uno (:alenuela et al., +;).

Sil'a y colaboradores (+3) comprobaron la estabilidad de diferentes tipos de aceite (oli'a extra6 en tiempos 'ariables

de aproximadamente 8 minutos, suficientes para la coccin, y con la adicin de tocoferol como

antioxidante. /n dic!os experimentos, se obser' que el tocoferol tiene un papel importante para la

pre'encin de la oxidacin de los cidos grasos5 no obstante, una 'e que se termina, la oxidacin es

ine'itable, pero menor a la de los aceites que no contienen antioxidantes, lo que comprueba la eficiencia

de esta mol#cula. Los resultados obtenidos indican que el aceite ms resistente y con menos p#rdidas es el

de oli'a extra


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Figura 1.

Uso de aceites comestibles en el proceso de fritura

4no de los principales procesos que sufren los alimentos, pre'io a ser ingeridos, es la fritura. Los

alimentos fritos goan de una popularidad cada 'e mayor, ya que su preparacin es fcil y rpida y su

aspecto y sabor son nicos, lo que resulta agradable al consumidor.

La fritura es un proceso fisicoqumico comple"o, en el cual el producto a frer se somete a una

temperatura alta con el propsito de modificar la superficie del mismo, impermeabilindolo de alguna

manera y e'itando la p#rdida de agua de su interior.

De esta forma, es posible conser'ar muc!as de las caractersticas propias del alimento, al me"orar en

la mayora de los casos el sabor, la textura, el aspecto y el color. 2s, es posible obtener un producto ms

apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al #xito del consumo de productos fritos (:alenuela et

al., +;).

4na de las formas de lle'ar a cabo el proceso de fritura es sumergiendo el producto en un medio

lquido, tal como ocurre en el aceite, que es capa de alcanar temperaturas altas y constantes, por encima

de 3=>6, lo que modifica la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido encarbo!idratos (:alenuela et al., +;).

Las caractersticas del aceite utiliado son cruciales para la calidad y rendimiento resultante de este

proceso. 4na de las caractersticas de los aceites es la presencia de cidos grasos insaturados (mono y

poliinsaturados), que desde el punto de 'ista nutricional son muc!o ms adecuados para el proceso de

fritura5 pero, presentan des'enta"as por su inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturacin son menos

estables al efecto de la temperatura.

Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 3=>6, lo que deteriora seriamente la

composicin qumica del aceite si #ste es muy insaturado. Se forman productos de oxidacin que son


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potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, y muy da*inos para la salud cuando se les ingiere

en forma crnica.

4n aceite alterado t#rmicamente tambi#n puede afectar las caractersticas organol#pticas del alimento

sometido a fritura. /n general, el contenido de cidos grasos insaturados en el aceite disminuye con la

fritura (Suaterna, +15 2lirea et al., +3).

Liu y colaboradores (+?) obser'aron p#rdidas importantes en los principales cidos grasos del

aceite de soya5 proponen que esto se debe a que producen mol#culas oxidadas como perxidos, cetonas,

alde!dos y alco!oles, que son txicos para las c#lulas.

/l uso de grasas de origen animal o de aceites 'egetales !idrogenados est fuera de toda

recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de cidos

grasos saturados y con isomera trans. @or esas raones muc!os pases, recomiendan e'itar o

restringirlos en procesos de fritura o calentamiento.

La importancia del aceite utiliado en la fritura es determinante tanto desde el punto de 'ista de la

calidad degustati'a y de la calidad nutricional del calentamiento resultante.

Adealmente, el me"or aceite para fritura debera ser un producto que no se deteriore por el calor

aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre y que

no tenga los efectos negati'os desde el punto de 'ista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados

e !idrogenados (6!oe B 0in +?5 2guirre et al., +35 Co"as B ar'e, +33).

Los aceites con altos contenidos en cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) son ideales para eluso en fritura, tanto industrial como !ogare*a. /n el proceso industrial predominan los procesos

continuos, en los que se repone aceite fresco a medida que #ste es consumido por el alimento y

prcticamente no se descarta aceite. /n la fritura !ec!a en casa !ay un proceso discontinuo y la prctica

de reutiliar el aceite se est difundiendo cada 'e ms, lo cual genera la ingesta crnica de productos

oxidados y txicos (:alenuela et al., +;5 2lirea, et al., +3).

PRODUCTOS DE O"IDACI#N DE LPIDOSLa principal problemtica del consumo de aceites que !an sufrido un tratamiento t#rmico se debe a los

productos de oxidacin primarios y secundarios que resultan de la transformacin de los cidos grasos5

esto se debe a que todos ellos son txicos para el cuerpo !umano, ya que son capaces de alterar el

metabolismo a ni'el celular (Landines B Eambrano, +1).

La remocin de iones !idrgeno de los cidos grasos poliinsaturados causada por los radicales libres

inicia una reaccin cataltica en cadena (autooxidacin), que puede generar ms de 8 productos finales,

muc!os de los cuales son txicos.


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La autooxidacin o rancide oxidati'a es una de las reacciones ms importantes de los cidos grasos

(principalmente insaturados), debido a que es nica en estos compuestos. Se lle'a a cabo al exponer un

alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxgeno (Sc!aic!, +-5 Landines B

Eambrano, +1).

/n este proceso un !idrgeno allico es extrado de la cadena lipdica de un cido graso (fase de

iniciacin) por influencia de factores como alta temperatura, !umedad, presencia de iones metlicos

oxidantes e incidencia directa de lu (@artanen et al., +-5 Scrimgeour, +-5 Sutton et al., +8). /l

radical libre resultante acta como iniciador de una cadena de reacciones que generan ms radicales

libres, que al entrar en contacto con el oxgeno atmosf#rico dan lugar a compuestos indicadores de la

oxidacin primaria (perxidos).

/stos compuestos primarios contribuyen a la separacin de un !idrgeno allico de las cadenas de

otros cidos grasos insaturados, lo que fomenta la formacin de !idroperxidos (fase de propagacin)

!asta que dos radicales de cualquier tipo se combinan para formar un producto no radicalario5 sinembargo, esto est limitado inicialmente por el peque*o nmero de radicales presentes en el sistema (fase

de finaliacin).

Los !idroperxidos sufren finalmente una ruptura en la que se generan los compuestos secundarios

de la oxidacin lipdica, como alde!dos, cetonas, alco!oles y polmeros (Le&is


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PRODUCCI#N DE $CIDOS %RASOS TRANS

Los estudios epidemiolgicos !an re'elado que la ingesta en exceso de los cidos grasos transpuede

ele'ar el ni'el de colesterol en sangre (Liu et al., +?), y la concentracin de lipoprotenas de ba"a

densidad (LDL) en el plasma podra ele'arse tras el consumo de grasas !idrogenadas que contienen altosni'eles de cidos grasos trans(%an et al., ++).

%ay reportes que aseguran que los cidos grasos transpueden afectar negati'amente el proceso

inflamatorio en la aterosclerosis, mediante el aumento de la produccin de c#lulas mononucleares de

sangre perif#rica de las citoquinas inflamatorias (Liu et al., +?).

Gummero& y colaboradores (+H) demostraron que los cidos grasos transin!iben la con'ersin

metablica de los cidos linoleico, araquidnico y otros poliinsaturados, por lo que se consideran un

factor de riesgo en el desarrollo de la enfermedad cardaca coronaria.

Liu y colaboradores (+?) sugieren que la formacin de cidos grasos transes ms probable a

temperaturas mayores a +>6. Los experimentos que realiaron fueron con aceite de soya sometido a

calentamiento a 38, 3= y +>6 en un perodo de H a + !oras, obteniendo un contenido mayoritario de

cidos grasos insaturados.

Los resultados demostraron que luego de las +H !oras en ninguno de los tratamientos se report

formacin de cidos grasos trans, debido a que para que ello ocurra se requieren temperaturas por

encima de los +H>6.

Re&erencias

2guirre, 0., 0armesat, S., Cu, 0. 0. :. B Dobarganes, 0. 6. (+3). 2pplication of !ig!


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626 (+3+). 6odex 2limentarius 6ommission $!irty< fourt! Session. Ceport of t!e $!irty


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Sc!aic!, G. (+-). i*id 2idation3 !heoretical $s*ects. An 9. S!a!idi, aileyPs Andustrial 7il and 9ats

@roducts, /dible 7il and 9at @roducts 6!emistry, @roperties and %ealt! /ffects (pp. +81


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La (orma principal de oxidacin de los lp*dos es mediante una reaccin depropagacin en cadena de radicales li$res en la +ue a partir de ,cidos grasos%li$res o (romando parte de lpidos mas comple-os& # oxgeno se )an (ormando

.idroperxidos!

/OO0 1 /23 445 /OO3 1 /20

/20 1 O6 445 /2OO0

/2OO0 1 /63 445 /2OO3 1 /60

/60 1 O6 445 /6OO0

/6OO0 1 /73 445 /6OO3 1 /70

8 as sucesi)amente! De modo +ue la reaccin se propaga inde(inidamente(ormando .idroperxidos mientras +uede oxgeno # ,cidos grasos oxida$les!

En una reaccin glo$al mediada por radicales li$res pueden producirse tam$i'notras reacciones indi)iduales9

/eacciones de terminacin9

/021 /06 445 /24 /6

:ormacin de nue)as cadenas9

/OO3 445 /O0


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Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin pero no son rele)antesen este caso dado +ue la )ida de los radicales li$res de ,cidos grasos # de sus.idroperxidos es mu# corta # su concentracin extremadamente $a-a por lo+ue es extremadamente impro$a$le +ue dos radicales se encuentren # puedanreaccionar en lugar de .acerlo con otras mol'culas de ,cidos grasos! Las

reacciones de (ormacin de nue)as cadenas aceleraran la )elocidad de lareaccin glo$al # son mu# importantes dado +ue se producen con (acilidad enpresencia de determinados metales!

/eacciones de iniciacin

La reaccin de iniciacin consistira en la (ormacin de un radical li$re a partirde un ,cido graso radical +ue pondra en marc.a la reaccin de propagacin!

La (ormacin directa de un radical li$re a partir de un ,cido graso es mu# di(cil# solamente se produce en algunas reacciones poco (recuentes! ;na de ellases por accin del radical .idroxilo 3O0! El radical .idroxilo puede (ormarse porla llamada reaccin de :enton a partir del agua oxigenada!

36O6 1 :e61 445 :e71 1 O34 1 3O0

36O6 1 :e71 445 :e61 1 31 1 3OO0

El radical .idroxilo 3O0 es extremadamente reacti)o # puede arrancar un,tomo de .idrgeno a casi cual+uier mol'cula org,nica inclu#endo ,cidos

grasos! Existen tam$i'n otras )as menos imporrtantes de (ormacin deradicales .idroxilo como la radilisis del agua

El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos de$ido a su uso comodesin(ectante o conser)ante %legal o ilegal& o (ormarse por di)ersas reacciones+umicas o en


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por una reaccin pre)ia a la de propagacin! Los .idroperxidos pueden(ormarse especialmente por la accin de la lucal?mol

=B >cal?mol

>cal?mol

Energas de enlace C 3 en una estructura insaturada

Para )er # utili


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/esulta claro +ue en el paso de radical .idroperxido a perxido se arrancar,pre(erentemente el .idrgeno situado so$re un car$ono )ecino a dos do$lesenlaces si existe o si no el de un car$ono )ecino a un do$le enlace! No searrancar, el .idrgeno de ,tomos de car$ono +ue no sean )ecinos de un do$leenlace! Es decir los ,cidos grasos saturados no participar,n en la propagacinen cadena de la oxidacin pero si los insaturados pre(erentemente lospoliinsaturados!

La reaccin de propagacin se produce de di(erente (orma dependiendo de

cual sea el ,cido graso implicadoFcido oleico

En el ,cido oleico existe un slo do$le enlace +ue tendr, dos ,tomos decar$ono )ecinos a 'l!

Atomos m,s (,ciles de arrancar

Acido oleico

Fcido linoleico

El ,cido linoleico tiene dos do$les enlaces por lo +ue tendr, dos car$onos)ecinos a un do$le enlace # un car$ono )ecino a dos do$les enlaces!



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Acido linoleico

Fcido linol'nico

El ,cido linol'nico tiene ters do$les enlaces por lo +ue tendr, dos car$onos)ecinos a un do$le enlace # otros dos car$onos )ecinos a dos do$les enlaces!


Acido linol'nico

IN"/OD;CCIN!

La (ritura es una de las t'cnicas m,s antiguas de preparacin de alimentos! Enla actualidad los alimentos (ritos go


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dic.a temperatura! De .ec.o el criterio +ue de(ine estos t'rminos es $astanteam$iguo!

No o$stante en el proceso en cuestin cual+uiera de ellos siempre se sometea temperaturas superiores a su punto de (usin es decir son l+uidos durante

su uso es por esto +ue generalmente todos suelen ser llamados como aceiteen la (ritura!

Cocinar mediante la (ritura es m,s e(iciente +ue por medio del calor seco de un.orno # m,s r,pido +ue con el uso de agua .ir)iendo! Las altas temperaturas+ue se alcan


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El aceite a$sor$ido le imparte al alimento olor sa$or # color # adem,s (a)orecela palata$ilidad! Por esto si el aceite tiene sa$or u olor extrao el alimento (ritolo tendr,! Por experiencias pr,cticas se conoce +ue no se de$en (rer alimentosen un aceite donde (ue (rito otro producto de sa$or totalmente incompati$le pore-emplo no se (reir,n papas con un aceite +ue pre)iamente (ue utili


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contacto con el aceite se cuece de$ido al )apor intenso +ue se )adesprendiendo del mismo producto al calentarse!

"otal %GDeep (r#ingG&9 Se sumerge el alimento totalmente en el aceite se lle)a aca$o en (reidoras caseras o industriales o en recipiente +ue contiene un alto

ni)el de aceite en todos los casos el producto est, totalmente cu$ierto por elaceite # la (ritura ocurre uni(ormemente so$re toda la super(icie!

EL ACEI"E EN LA :/I";/A!

Dentro de la gran )ariedad de aplicaciones +ue tienen los aceites # las grasascomesti$les la (ritura es la aplicacin en la +ue se somete a estos productos alas condiciones m,s se)eras!

Para lograr un proceso de (ritura adecuado es necesario sumergir el alimentoen un medio l+uido +ue pueda mantener una temperatura constante # alta sin+ue se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo por e(ecto del

calentamiento!

El agua por e-emplo no sir)e para estos (ines #a +ue cam$ia de (ase l+uida a(ase )apor a 2oC temperatura +ue es insu(iciente para modi(icar lasuper(icie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de .idratosde car$ono! Las grasas # aceites #a sea de origen animal o )egetal si sonadecuados para estos (ines por+ue pueden ser sometidos a temperaturasmuc.o m,s altas sin incon)enientes de inesta$ilidad dependiendo eso si desu composicin en ,cidos grasos!

Como #a se expres anteriormente la (uncin del aceite durante el proceso esser el medio transmisor del calor # a su )e< aportar sa$or # textura a losalimentos! El aceite se con)ierte en un ingrediente del alimento (rito al sera$sor$ido por 'ste por tanto la esta$ilidad del aceite # su grado de alteracinin(luir,n directamente en la calidad # la duracin del producto (rito! "am$i'n esimportante tener en cuenta el sa$or caracterstico de ciertas grasas(undamentalmente de origen animal las +ue pueden a(ectar la calidad delproducto (rito!

Por otra parte la trans(erencia del calor al alimento por el aceite est, dada porla presencia de sur(actantes! Altos ni)eles de especies sur(actantes en el aceite

pueden producir un contacto excesi)o entre el aceite # el alimento lo +uederi)a en un producto cocido inapropiadamente de color oscuro #excesi)amente aceitoso!

El incremento de la temperatura acelera los procesos +umicos # endependencia de las temperaturas +ue sean tam$i'n se (a)orecen los procesosen


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Altas temperaturas!

Exposicin al oxgeno del aire!

Ja#or super(icie de contacto aceite4aire!

Presencia de agua desprendida por el alimento!Largo tiempo de proceso!

Presencia de contaminantes met,licos!

Accin de la lu

Presencia de partculas re+uemadas en el medio!

Contaminacin por especies +umicas pro)enientes del alimento!

Los procesos # alteraciones +ue su(re el aceite durante el proceso son9

3idrlisis9

Es determinada (undamentalmente por la .umedad +ue tenga el aceite en elmomento de su calentamiento o en(riamiento # durante su almacenamiento esdecir cuando pueden existir temperaturas menores de 2oC el agua no see)apora! Durante la (ritura la .idrlisis tiene poca incidencia por las altastemperaturas +ue la caracteri


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Se .a in(ormado so$re la incidencia de los lpidos en el pardeamiento noen


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Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas # aceitescomesti$les as como tam$i'n en los lpidos presentes en los alimentosinclusi)e a concentraciones menores al 2K!

La ta$la I expone di(erentes cam$ios (sicos # +umicos de tres triacilglic'ridos

sometidos a una simulacin de un proceso de (ritura %2=BoC durante M .oras&!"a$la I! Cam$ios (sicos # +umicos de tres triacilglic'ridos sometidos a unasimulacin de un proceso de (ritura %2=BoC durante M .oras&!

"rilinolena %2=96&

"riolena %2=92&

"riestearina %2=9&

Inicio:inal

Inicio

:inal

Inicio

:inal

Color %(otom'trico&

7!B

!

B!=

6!B

2!7

26!

Fcidos grasos li$res %K&!M

6!

Nulo

7!@

Nulo

M!

Qndice de #odo %g .algeno


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?2g grasa&

2!

2BB!M

=B!=!2

!

!B

Qndice de perxido %me+ O perxido?Hg grasa&

6B!=

M!

!@

7!M

!

7!6

Qndice de re(raccin

%MoC&

2!M6=2!M@7

2!M76

2!MBB

2!MM6

2!MM6

iscosidad

%centistoHes 7oC&

7!6

6!

B!6

22!=

2!

62!2Los principales criterios para la seleccin del aceite de (ritura son9


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Esta$ilidad (rente al calentamiento # al almacenamiento # a las condicionesreales de uso segn la in(raestructura con +ue se cuente!

Punto de (usin posee gran importancia determina la apariencia %)ista # tacto&de la super(icie del producto # la palata$ilidad de la grasa presente

dependiendo de la temperatura a la +ue se consuma el mismo #a +ue porde$a-o del punto de (usin de la grasa se produce una sensacin desagrada$leal paladar!

Precio # disponi$ilidad!

Las disponi$ilidades existentes para la seleccin de medios de (ritura son9

Aceites o grasas )egetales!

rasas o se$os animales!

S.ortenings

Je


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producto de consistencia l+uida a temperatura am$iente +ue no seadeteriorado por el calor aplicado en (orma continua o intermitente +ue noimparta mal sa$or u olor al producto +ue se (re +ue no presente los e(ectosnegati)os atri$uidos a los ,cidos grasos saturados e .idrogenados # con uncosto ra


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$uenas pr,cticas del proceso de (ritura! Los antioxidantes pueden ser naturaleso sint'ticos # pueden utili


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trans de oleico # linoleico principalmente el ,cido eladico durante lareali


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producto con el aceite %mo-a$ilidad& no sea la ptima # por tanto es de(iciente latransmisin de calor # la a$sorcin del aceite por el alimento!

Di(erentes determinaciones analticas permiten )alorar el estado de un aceitelas +ue se reali

Qndice de re(raccin!

Qndice de #odo!

Punto de .umo!

Color!

En la$oratorios especiali


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"extura cru-iente por la coagulacin de las protenas la geli(icacin del almidn# la des.idratacin parcial +ue su(re el producto!

Aspecto agrada$le color dorado uni(orme # $rillante producido(undamentalmente por la reaccin de Jaillard!

Sa$or # aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite # por nue)assustancias producidas durante el proceso!

ariacin del contenido de grasa del producto en general el producto pierde.umedad # gana grasa excepto los alimentos ricos en grasa +ue pierden partee ella durante su (ritura!

Se o$tiene una ma#or esta$ilidad del producto es decir una ma#orconser)acin por la destruccin de microorganismos contaminantes delalimento # la inacti)acin de las en


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Las (reidoras de$en cumplir con una serie de re+uisitos para garanti


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recupera el ni)el de agua aadi'ndola so$re el mismo la di(erencia endensidades permite su separacin!

iratoria9 Poseen el mismo principio +ue las dom'sticas pero la cesta escircular # se encuentra colocada de (orma inclinada respecto al plano

.ori


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Aceite de $uena calidad # esta$ilidad (rente al calentamiento a lastemperaturas re+ueridas por el proceso!

Alimento con las condiciones para el proceso!

"emperaturas lo m,s $a-as posi$le compati$les con productos (ritos de $uena

calidad %2B42=BoC&!

Proporcin correcta entre aceite # alimento!

:reidora apropiada!

:iltrado (recuente del aceite!

aciado # limpie


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RDN S! L! %2@@7&! Aceites de (ritura! Alimentacin E+uipos # "ecnologa a$ril #ma#o! Extrado en 6B de .ttp9??$dn.ome!com?

Rastida S! S,nc.eiritsaHis A! W PetraHis C.! %2@@@&! E((ect o( p.enolic extracts ontrans (att# acid (ormation during (r#ing! rasas # Aceites B %& M624M6B!

asparoli A! %2@@=&! ".e (ormation o( ne compounds! rasas # Aceites M@ %74M& 7747@!

3idalgo :! V! W amora /! %6&! El papel de los lpidos en el pardeamientono enorc


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NCPA! Nacional Cottonseed Products Association! Aceites comesti$les!Aplicaciones! Extrado en 6B de.ttp9??!cottonseed!com?enespanol?application!asp

Pant


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Durante la coccin se producir,n cam$ios tanto en el aceite como en elproducto a (rer! Conocer los incon)enientes # las )enta-as de un alimento (ritonos permitir, decidir concientemente su consumo!

]Cu,les son los cam$ios +ue se producen al (rer un alimento^

Alteraciones en el alimento9

Di(erentes reacciones +umicas ma#ormente oxidati)as # t'rmicas ocurrencon los alimentos durante el proceso de coccin! Estas reacciones a(ectan alas protenas lpidos los car$o.idratos # otros componentes de los alimentos!

P'rdida de nutrientes9 en especial de )itaminas de$ido a las altastemperaturas durante este tipo de coccin %2_C a 6_C&

Des.idratacin9 por la e)aporacin de agua +ue contiene el alimento!

Impregnacin de aceite9 alcan


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Est, determinada por la .umedad +ue posea el aceite durante sucalentamiento o en(riamiento # tam$i'n durante su almacenamiento! "am$i'nin(lu#e aun+ue en menor grado la cantidad de agua +ue posea el alimento!Estas reacciones .acen +ue el aceite tome un olor # sa$or desagrada$le! A su)e


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Ja#or super(icie de contacto aceite4aire

Largo tiempo de proceso

Presencia de agua desprendida por el alimento

Contaminacin por especies +umicas pro)enientes del alimentoPresencia de contaminantes met,licos

Presencia de partculas re+uemadas en el medio

/ecomendaciones a la .ora de reali


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41.1 Deterioro de los lpidos

Las grasas # aceites pueden su(rir trans(ormaciones +ue adem,s de reducir el )alor nutriti)odel alimento producen compuestos )ol,tiles +ue imparten olores # sa$ores desagrada$lesU estose de$e a +ue el enlace ester de los acilgliceroles es suscepti$le a la .idrlisis +umica #en

Por otra parte muc.os .ongos # le)aduras +ue se encuentran comnmente comocontaminaciones dado su sistema en


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Las lipasas de la lec.e esta asociada de manera natural con las micelas de casena # cuandose e(ecta la .omogeni


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"uente# $adui %al&ador. 'umica de los alimentos

41.1.2.2 (ecanismo de las reacciones

a) *niciacin

Como se resalta en la (igura anterior la a$sorcin de oxigeno exige la inter)encin de radicalesli$resU esto explica +ue al comien


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b) +ropa!acin

La propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones! Consta de la propagacin o dereaccin de los radicales li$res entre si!

Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin como perxidos de lpidos no saturados +ue

)a paralela con el consumo de oxigeno gaseoso! Al principio se acumulan los perxidos perogeneralmente su proporcin (inal termina por descender! Por consiguiente el ndice de perxidos noconstitu#e una medida e(ecti)a del grado de oxidacin sal)o al principio de la reaccion! Si el aportedel oxigeno no es limitado se puede oxidar la totalidad de los lpidos no saturados!

En esta etapa se (orman productos +ue no son radicales li$res cuando interactan dos radicales lo+ue conlle)a la parali


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c) ,erminacin

En la serie de productos +ue se (orman como producto de estas reacciones en cadena seencuentran en especial los alde.dos los cuales son causantes de los olores # sa$orescaractersticos de los lpidos # alimentos enranciados!

A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de .idroperoxidos9


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El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidacin de lpidos9

La Descomposición Térmica

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