La cultura del vino y el Acuario del Mundo

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ruta 01.la cultura del vinoespecial: rutas de méxico

La cultura del vino

El valle de Guadalupe reúne condiciones climáticas ideales para la producción de vino.

y el Acuario del MundoExtensos viñedos, deporte de aventura, vestigios arqueológi-cos, diversidad de fauna y flora marina son sólo unos de los muchos atractivos que ofrece la Península de Baja California.


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A menos de unA horA de lA fronterA norte, con bodegAs de grAn trAdición y más de unA veintenA de independientes, los vAlles de ensenAdA son tierrA prometidA pArA los AmAntes del vino y lA gAstronomíA.

entierrA de vinos

Texto: Ricardo M. García GarcíaFotos: Adam Wiseman



Estoy viajando dE tijuana a EnsEnada por la CarrEtEra

página opuesta. izquierda: en la cava de los quesos ramonetti, otro enclave obligado de Ensenada. derecha: en los campos de la bodega santo tomás, una de las bo-degas con 120 años de historia en los valles de Ensenada. parte inferior: la costa de Baja California hechiza a los viajeros por su tranquilidad.

Transpeninsular 103, en la que la vista es de lo más variopinto. Mi misión es reco-rrer la Ruta del Vino mexicana de la que, en verdad, se conoce poco.

¿Cómo llegué a tal misión? La respuesta es por dos referencias cruzadas y un reto. Primero, hace unos años se me atravesó un vino que me pareció una joya, era de San-to Tomás, de nombre Único, añada 2002. Su textura y opulencia me hizo pensar en un vino Riojano o en un clásico del Priora-to. Nada de eso, era uno totalmente mexi-cano; se producía en Ensenada. Comencé

a interesarme por los vinos mexicanos y sus distintas personalidades, tantas como pro-ductores se han abocado a sacar lo mejor de este terroire. Segunda referencia, un ami-go me presenta un vino que tiene el provo-cador nombre de Hallazgo, se trataba de un clarete de la cepa cabernet sauvignon (cs) de la bodega Tres Valles y había naci-do en la bodega como un experimento. ¿Y el reto? Comenzó en el Casino de Madrid, en una cena con los productores de las bo-degas Marqués del Riscal. En un momento dado me preguntaron, un tanto en sorna,

un tanto como provocación, “¿en realidad existe el vino en México?” Intenté contestar, pero mis respuestas no los convencieron. Este recorrido bajacaliforniano, ambiente de antiguos misioneros, ahora con toques tex-mex intenta mostrar que sí tenemos una industria del vino y, aunque incipiente, más bien fundamentada.

SorpreSaS del marLa vista al mar que se divisa apenas me acerco a Rosarito y su prolongación urba-na, es un área de "condos" que se ofertan por jugosas cifras en dólares con inmejo-rable vista, decido seguir de frente. Quiero creer que la ruta del vino se aleja de esta panorámica surrealista para red necks.

El cambio ocurre. Apenas a 90 kilóme-tros de la frontera norte, Ensenada es un lugar privilegiado para vinicultores, enólo-gos y cocineros. Para los comedores profe-sionales puede convertirse en un spa cinco estrellas.

Casi nadie ha explotado los viñedos mexi-canos como un destino con hoteles des-comunales, paquetes VTP, o cadenas all inclusive, es más bien un locovoire que pro-vee los mejores sueños de la vid e ingre-dientes para la mesa; tierra para personas con un interés genuino en el turismo ru-ral: los avariciosos no son bien recibidos. Me instalo en un hotel cómodo, apenas lu-joso, que se encuentra en la avenida 1 (Ló-pez Mateos) casi esquina con Alvarado. No se necesita más.

La ubicación es estratégica. Sobre Alvara-do, y casi a las puertas del hotel, se encuen-tra un legendario puesto de mariscos, La Guerrerense, de Sabina Bandera y Eduar-do Oviedo, dos oriundos de Tierra Caliente que atienden de 10 a 16 horas a sus clien-tes asiduos de lunes a sábado. ¿Y cuál es la diferencia de otra comida de banqueta? Digamos que es una manera de darme la bienvenida con una regia comida de ma-riscos que reinventan el Pacífico. Almejas Pismo, Kumai, Kumamoto, tostadas de eri-zo, 13 variedades de ceviche, quesadillas de pescado, callo de hacha, garra de tigre,


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atún, bacalao; el puesto es un catálogo com-pleto del mar y una guía para perplejos. Me encontré sin mucho problema a un cocinero como Enrique Olvera, chef del famoso res-taurante Pujol, en la misma bienvenida a ritmo de abulón para el alma. Muchos coci-neros de renombre llegan a degustar los in-gredientes más puros que se hayan probado en la calle en Ensenada. Algunos han apo-dado a la región “Mexiterráneo”.

A espaldas de la avenida López Mateos se encuentran varias arrendadoras de autos. El recorrido para comenzar la Ruta del Vino se encuentra a tan sólo cuatro kilómetros saliendo de Ensenada y enfilándonos rumbo a Tecate. A partir de ahí 40 kilóme-tros separan un contínuum de bo-degas grandes y pequeñas, y tres poblados. San Antonio de las Mi-nas, Francisco Zarco y El Porvenir. Casi todo sucede allí.

La época cuando lucen más los valles y el vino es durante la ven-dimia anual: finales de julio, me-diados de agosto. Una época de celebración por la cosecha que co-mienza a preparar la añada corres-pondiente. Asistir es una forma de corroborarlo. La emigración de co-cineros, enólogos, restauranteros, ha sido notoria en los último años. Algo tienen estos valles que atraen con imán a hombres emprendedo-res. Ensenada se cuece aparte en la península debido a la calidad de sus alimentos, sus vinos y el ritmo de la vida rural.

Santo tomáS y otroS valleSUn letrero a escasos kilómetros de haber-me incorporado a la carretera 3 rumbo a Tecate me indica que me encuentro ya remontando la Ruta del Vino. El primer viñedo que se aparece es el legendario de Santo Tomás.

Antes de la fiesta de la verbena popular –uno de los highlights de la vendimia–, me encuentro en los viñedos de Santo Tomás a don Antonio Cosío Pando. Su hijo Santiago y él mismo han impulsado el desarrollo de Página opuesta. Superior izquierda: detalle de las bodegas de Santo Tomás, de aquí salen vinificados el vino Duetto y Único. Derecha: en los jardines de la bodega Santo Tomás, la comida del mar de La Guerrerense acompaña las delicias de la vendimia. Abajo: detalle del edificio de la molienda, emblema del Valle de Santo Tomás. En esta página; un platillo que se ha hecho tradición: langosta pochada en mantequilla con acompañamiento de frijoles, típica de Pueblo Nuevo; la gente del vino la califica como propia de la experiencia de los valles.

la Bodega Santo Tomás, pero no sólo eso, también han fungido como apoyo de otros vinicultores y viticultores. “Al campo como negocio siempre le he tenido respeto. Esta es la forma de cooperar con México y si uno puede ofrecer y crear una empresa como esta, uno lo hace; en Santo Tomás seguimos aprendiendo del viñedo”, me dice don Anto-nio mientras salimos de esos viñedos.

Prosigo a Viñedos Pijoan, propiedad de Pau Pijoan, un científico mexicano de ori-

gen catalán que hizo a un lado la acade-mia y que después de siete años de arduo trabajo en su viñedo, orgullosamente, se puede jactar de producir algunos de los mejores vinos mexicanos. Me lo encuen-tro mientras separa el mosto de lo que será un Silvana 2008 (chardonnay). Me invita a pasar a la sala de degustación, en tanto comenzamos a hablar de la li-mitante del agua en los valles, aunque se enfoca, sobre todo, en las ventajas. “El potencial humano se encuentra aquí,

el potencial de la uva se encuentra muy presente, y de ahí salen los vinos”. A la pregunta de si está por convertirse en un Napa Valley mexicano, me dice que eso le resulta lejano. Mientras pruebo un caldo de taninos exquisito y frutal, un zinfandel, Mare, creado en nombre de la madre de Pijoan. El calor arrecia y me despido.

Al día siguiente continúo mi recorrido por los viñedos. A Joaquín Prieto, vini-cultor de Tres Valles, lo conocí en estas

fiestas de vendimia y me invitó sin más a conocer sus instalaciones. El vino Hallazgo y el Jalá que me ha-bían deslumbrado algunos meses antes provienen de este productor de San Antonio de las Minas, el primer poblado de la ruta. A las afueras de la bodega lo primero que resalta es el color de la tierra, marrón, semiárida, donde arde la cabeza al caminar, y unas escul-turas de Alfonso Arámbula (una lagartija y una araña gigantes for-madas con pedacería industrial y piezas de barriles de la bodegas). El negocio es familiar, Joaquín atiende mi visita con sus hijos y Gabriela, su mujer. Descubro que además de los dos vinos que co-nozco tienen un tercero, un vino potente como el sol de los Valles: Kojaá. En kiliwa el nombre signi-fica vino.

Sorprende también que con todo y escasez de agua, los vinos de En-senada sobresalgan en la indus-tria. Esa falta de agua hace que las raíces de la vid busquen en la

profundidad los nutrientes necesarios, y a su vez que los vinos sean más salinos. Muchos opinan que esa característica di-ferencia a los nuevos vinos mexicanos. La realidad es que también es una limitante de los valles de Guadalupe: el agua es mo-neda de cambio.

Un poco deshidratado regreso a Ensena-da. Descubro que uno de los restaurantes con buena reputación –existen más de 10–, también tiene una vinculación directa con Santo Tomás: La Embotelladora 1888.



“Al cAmpo siempre le he tenido respeto. estA es lA formA de cooperAr con méxico; seguimos Aprendiendo del viñedo”.

Antonio Cosío Pando.

Mezcla de tienda de vinos de la región y de bistró. Se encuentra impecablemente atendido por Luis Albo, un joven cocinero que se ha desarrollado en Ensenada: el in-mejorable corte de res con hongos porccini, maridado con un Duetto de la bodega me regresan a mis cabales.

lA renovAción coolNo se puede hablar del Valle de Guada-lupe sin visitar las bodegas boutique o independientes, como Casa de Piedra, un emblemático proyecto enológico pio-nero en la renovación de la cultura del

vino mexicano. Su Vino de Piedra es un obligado rito de iniciación en la enología cool de estos tiempos. Hugo D'Acosta su propietario y enólogo me recibe tras un largo intercambio de correos y telefone-mas. El lugar es de culto y, como en mu-chas bodegas, sólo reciben a las visitas con una cita preestablecida. Nada más alejado que Napa Valley y el ritmo de Mall comercial que rodea a los viñedos californianos. Hugo D'Acosta me aclara que si en algo se distingue el turismo de los valles es que se tiene que acercar a una llana experiencia de campo.

¿Y los viñedos de la bodega? En la parte de enfrente se encuentran algunas cepas de gra-nache (varietal del Vino de Piedra) y en la par-te trasera unas sauvignon blanc para el blanco de la casa, el Piedra de Sol.

Uno de los proyectos enológicos surgido en los años ochenta que cuenta con viñedos y también vinos de renombre es Monte Xanic. Hans Backoff es uno de los socios fundadores y se encuentra modernizando la bodega. De los productores de vinos, Monte Xanic es de tamaño medio (unas 40 mil cajas al año).

Monte Xanic está explorando el merca-do de vinos premium, Gran Ricardo y las



ediciones limitadas de syrah y el malbec son muestra de ello. Aunque también im-pulsa que se beban jóvenes los vinos que se mueven rápido: el cabernet sauvig-non, cabernet merlot, chenin blanc y el chardonnay pertenecen a esta categoría. Las pequeñas bodegas boutique y algu-nos jugadores como M. Xanic se vuelven al mercado mexicano para producir vinos de alta calidad, aunque no a gran escala. Backoff cree que este desarrollo e inver-sión en los valles en un futuro inmediato, quizá unos 10 años, traerá mejor inver-sión y un mayor turismo. Por lo pronto

M. Xanic se ha asociado con Banyan Tree, empresa líder en el ramo de resorts de lujo. Backoff me aclara que no será una invasión a la ecología del valle, pues la proyección del resort –construido por el arquitecto Juan Garduño– está mimeti-zado con la montaña sobre la que se in-serta la bodega y circunda el poblado de Francisco Zarco. Existen algunos hoteles boutique dentro del valle de Guadalu-pe: Adobe Guadalupe, Brisas del Valle, El Mesón, opciones para hospedarse en el valle y que permiten experimentar la cultura del vino desde el interior.

El lado intEnso dE la EnologíaAntes de que se ponga fin a las tradicio-nales fiestas de la vendimia, me dirijo al Valle de Santo Tomás. Juan Pablo Núñez y Claudia Bernal me han exten-dido una invitación para conocer las ta-blas de la vitivinícola de Santo Tomás. El viaje se antoja indispensable para quien quiera acercarse al trabajo en el campo. Con otros de sus invitados me dirijo al centro de los viñedos. Algunas de las cepas más antiguas se encuen-tran en estos valles y llevan más de 80 años de producir.


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Sacrificios y placeres. Bajo el sol intenso del Valle de Guadalupe, el recorrido por las tablas de los viñedos más antiguos de la ruta del vino se hace con paradas continuas, para probar los vinos de la añada vinificada con anterioridad: el merlot, nebbiolo, barbera, tempranillo no vuelven a ser sólo nombres técnicos, sino de experiencia directa.

Otro highlight de la vendimia es el pun-to final de las fiestas: las paellas. Durante ese último día los productores de vino, los restaurantes se reúnen en un viñedo –el de Santo Tomás, el primero que visité duran-te mi estadía–, para realizar el concurso de paellas. Al mejor cocinero de paellas se le da un reconocimiento. Además de la pae-lla se asan a la parrilla cortes de calidad, y la gente del vino aprovecha para exhibir su más reciente producción y hablan sobre los adelantos de la cosecha. Una tarde de cam-po con la fiesta de la gente que produce el mejor vino de México. La gente luce orgu-llosa y contenta: un año más que la uva se ha cortado y comienza a procesarse, de esta manera se marca el comienzo de un año de trabajo y los dividendos que traerá.

He visitado bodegas con grandes exten-siones de vid, pequeños productores, y me hace falta tocar la puerta de un caso parti-cular. Quedo de verme con Jose Luis Du-rand el último día de mi visita. Jose, como

le gusta que le llamen, sin acento en la “e”, es un enólogo chileno que hace unos 10 años llegó a México, y tras dejar su trabajo en la bodega de Domecq puso su granito de arena para cambiar la fisonomía del nego-cio del vino. Él es un hacedor de vino, sin bodega y sin viñedo. La uva la compra y la procesa en alguna bodega a la que le renta su espacio para vinificar sus caldos.

Me lleva a su estudio cerca del centro de Ensenada donde nos sentamos a degustar un Marella (sauvignon blanc), un terso vino fumé con acentos cítricos, ideal para aplacar la calurosa tarde. En su estudio lleva a cabo un análisis de sabores, un balance de olo-res y calcula tiempos de maduración. Él se replanteó la producción que deseaba: bus-car la mejor calidad por principio. Así sur-gió su vino insignia: Ícaro. Y a partir de ahí otros grandes vinos: Marella, Otello, Coco, Marcel. Durand practica una especie de poe-sía del viñedo y métrica del cultivo, enolo-gía mental con un rigor que poco se ve en el

terreno de la vid. “De haber tenido cuatro o cinco bodegas, se multiplicaron a 30 en los últimos años. Eso genera un cambio, la calidad fue el principal motor. Aposté por el mercado de la gente que valora los deta-lles, de gente culta. De Marella sólo se pro-ducen 1,200 botellas, de Ícaro se producen cerca de dos mil botellas.

Cuando subo mis maletas al coche para salir de Ensenada y sus semidesérticos, y en contraposición, feraces valles, me per-cato de que esta región sólo llega a mos-trarse a quien en verdad viene a disfrutar de la tierra y de la gente que la trabaja. El vino no sólo sabe mejor sino que multiplica su valor humano.

Hay “conocedores” del vino que hablan del retrogusto a “regaliz” y cuero que-mado de los vinos, sin haber caminado nunca por estos milenarios viñedos de México, prefiero ignorar el tema del vino con ellos; la visa para regresar de visita a Ensenada exige humildad.


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Todos Santos ofrece excelentes opciones de hospedaje en la meca estatal del surf.

Extrañas casas con techos de forma cóni-ca y entradas opuestas a la calle surgieron en el Valle a principios del siglo XX, aún más raros eran sus habitantes. Se trataba de una colonia rusa que se hacía llamar molokanes. Huían de su país debido a la guerra ruso-japonesa y Porfirio Díaz les permitió la entrada para que fundaran la única colonia utópico-religiosa en todo el país. Se apegaban a la Biblia y aunque su religión no les permitía tomar bebidas al-cohólicas fabricaron vino de excelente ca-lidad. Sigue la historia del Valle y el vino visitando el Sitio Misional de Nuestra Se-ñora de Guadalupe, que fuera fundado por

los dominicos en el siglo XVII. Muy cerca, en la Avenida Principal 276 está el Museo Comunitario Ruso del Valle de Guadalu-pe, un antiguo inmueble que pertenece a los Samarin, una de las pocas familias rusas que hay en la región, el museo pre-serva la influencia de su cultura a través de fotos y vestimentas de la época. Visita alguna de las casas vinícolas para conocer el proceso de producción de los vinos mexicanos, cada una tiene su encan-to. La Bodega Valle de Guadalupe man-tienen la tradición rusa, mientras que los viñedos de La Cetto tienen una influencia italiana de 80 años.

Valle de Guadalupe, Baja California

de primera mano

Qué comer

No puedes irte sin probar la gran variedad de mariscos que ofrecen en el Mercado Negro de Ensenada, lugar donde se venden los pro-ductos del puerto pesquero más importante del país. Aquí probarás los originales tacos de pescado y camarón. La riqueza de nutrientes de las aguas hace crecer una variedad de especies, y al mismo tiempo la ofer-ta gastronómica gourmet. Prueba el carpaccio (palabra que surgió al comparar el color de las rebanadas de carne con los cuadros de Vitto-rio Carpaccio, pintor del siglo XVI) de mariscos, especialmente el de atún.Conos de frijol: tortilla rellena de frijoles, en el conocido local El Corralito.

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otras regiones vitivinícolas de Baja california: San Antonio, Santo Tomás y San Vicente.

La Asociación de Vinicultores de Baja California tiene registrados 20 viñedos en la región.

Al año, en Ensenada, se producen aproximadamente nueve millones de litros de vino, el 20 % se exporta a más de 25 países.

La ensalada césar nació en TijuanaSurgió en el Hotel Caesar Palace en los años veinte, cuando el inmigrante italia-no César Cardini improvisó una receta para sus amigos con las sobras que tenía en su cocina. Es una mezcla de lechugas con aceite de oliva, ajo, anchoas, aceite, salsa inglesa, vinagre de manzana, limón y trozos de pan tostado. Lamentable-mente ya no es posible degustar la ensalada en el hotel ya que cerró en 2009, puedes probarla en su tierra natal el 10 de octubre cuando se lleva a cabo El Festival de Ensalada César en el Hipódromo Caliente.

PARA SABER


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Es la doceava isla más grande de la Re-pública Mexicana ubicada en el Mar de Cortés. Forma parte de una reserva de la biosfera protegida por la Unesco. Está rodeada por un archipiélago de isletas más pequeñas, entre las que so-bresalen: la Isla Partida, Los Islotes, La Ballena, El Gallo y La Gallina. Si eres amante de la pesca y el buceo, resulta el lugar perfecto. Sus tranquilas aguas resguardan bancos de coral y numero-sas especies como dorado, marlin y atún cola amarilla.

San José del Cabo, Los Cabos, Baja California Sur

Isla Espíritu Santo, Baja California Sur

Hace 130 millones de años el terri-torio de lo que hoy es Baja California comenzó a separarse del continente para formar el Mar de Cortés, se prevé que en unos cuantos millones de años se convierta en una isla.

La reserva de la biosfera de El Viz-caíno en Baja California Sur es la más extensa del territorio mexicano con2 493 091 hectáreas.

Debido a la diversidad de organismos que habitan sus aguas, el oceanógrafo Jacques-Yves Cousteau llamó a este lugar “Acuario del Mundo”.

El cetáceo más escaso del mundo, la vaquita marina, habita en estas aguas junto con otras 890 especies de peces, 90 de de las cuales son endémicas.

El Mar de Cortés abarca las playas en los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur.

Baja California Sur es el estado con menor densidad de población, sólo siete habitantes por kilómetro cuadrado.

Todos Santos, La Paz, Baja California Sur. Un tranquilo pueblo azucarero llena de vida artística sus calles. Es un paraíso para surfistas y amantes de la cultura. Encontrarás galerías, tiendas y excelente comida. No te puedes perder el Festival del Arte, en el mes de febrero y Todos Santos Film Festival, un tributo al cine latino que se realiza durante el mes de marzo.

cabo pulmo. Arriba: ofrece uno de los espectáculos más singulares de la naturaleza, el vuelo de las man-tarrayas. Página opuesta: el Arco, también llamado El Fin de la Tierra, en Cabo San Lucas es uno de los iconos del estado que no puedes dejar de visitar.

La reserva de la biosfera de El Vizcaíno es la más extensa de

México con 2,493,091 hectáreas.

Una antigua misión jesuita habitada temporalmente por la tribu nómada de los Pericúes hoy es un refugio turístico aclamado por la belleza de sus playas y de-portes acuáticos. Antiguamente los viaje-ros llegaban a ésta zona por ser un manan-tial de agua dulce. Se une a la ciudad de Cabo San Lucas por un corredor turístico costero de 33 kilómetros. Es obligado visi-tar el símbolo de Los Cabos, El Arco: una formación rocosa a la que es posible acce-der en lancha para observar focas, leones marinos, pelícanos y el Faro Viejo.

PARA SABER

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1. Ciudad de México.2. Tijuana.3. Ensenada.4. Valle de Guadalupe.5. Los Cabos.6. La Paz.7. Isla Todos los Santos.

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Para más información: www.visitmexico.com/rutasdemexico

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MéxicoMéxico

Golfo de México

OcéanoPacífico

Baja California

Baja California Sur

Sonora

Chihuahua

Coahuila

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