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cUltUra tradicional del vino en Jaén

José rodríguez moLinaUniversidad de Granada

l vino ha sido desde la más remota antigüedad un elemento ambiguo e influyente en las viejas culturas me-diterráneas. La cultura judeocristiana resalta, por una parte, la bondad del zumo fermentado de la uva y advierte, por otra, de los desvíos que es capaz de

producir el consumo descontrolado del mismo. Según el Antiguo Testamento, el vino alegra el corazón de los hombres. El Nuevo Testamento eleva a lo más alto su bebida, concediéndole el honor de poder convertirse en la Sangre de Cristo. Pero el vino puede ser, al mismo tiempo, motor de desenfreno e impulsor de pasiones. Así nos lo muestra el libro del Génesis. Noé, tras el Diluvio plantó una viña, bebió de su vino y se embriagó. Fruto de esa situación quedó desnudo en medio de su tienda y dio ocasión a la burla de algunos de sus hijos, aunque pronto paliada por otros de ellos que, avergon-zados, cubrieron con un manto la desnudez del padre. Más adelante, ejemplifica la estrecha ellas y les dé hijos. Y concibieron de su padre las dos hijas. Por ello puede decirse con el franciscano Juan Gil de Zamora,

que Lot, con el que no pudo Sodoma, fue vencido por la redoma1.

Si, de acuerdo con la Biblia, el vino no sólo alegra el corazón del hombre, sino que engendra vírgenes; en La Lozana Andaluza, el vino es tomado como motor de desenfreno o de determinados estados eróticos marginados y produce los efectos contrarios: “¿Quién te hizo puta?”, se pregunta La Lozana, para responder a renglón seguido, “el vino y la fruta”2. De ahí que la embriaguez sea atacada en la Biblia y por los moralistas, tanto del medioevo como del Antiguo Régimen.

El Islam ataca más que al vino, en sí, a los efectos producidos por su alcohol. Una de las razones por las que Mahoma parece querer evitar la embriaguez fue para que la plegaria se hiciese con lucidez, y quizás a causa de los adivinos o brujos que practicaban la em-briaguez sagrada para recibir la influencia del “yinn” o dios3. La razón fundamental de la prohibición parece estribar en la embriaguez, pues un versículo del Corán promete a los justos en el Paraíso “un vino sellado”

Códice. Revista de Investigación Histórica y Archivística (Jaén) 24 (diciembre, 2011) 53 - 84

1 martín rodríguez.2 deliCado (1977: 63).3 gaudefroy-dem om bynes (1990: 443).

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que, según la tradición, no producirá embriaguez4 . La ingesta de alcohol hasta la embriaguez sería una ins-piración de Satanás5 y en ese sentido iría la tradición islámica de que el ángel Malik convocará al Infierno a los que han bebido vino6.

Los moralistas cristianos atacan también la embriaguez, como “madre de toda caloña, trovaçión de la cabeza, menguamiento del seso, tempestad de la lengua, pestilenzia del cuerpo, quebrantamiento de la castidad, fealdad de la fama, corrompimiento de las virtudes del alma, rayz de los pecados”. De ahí que acaben haciendo llamadas a la moderación: “El vino a salud del cuerpo fue fallado […] Temperado lo beva-mos, porque en culpa no yncurramos”7 . Era lo mismo que aconsejaba Don Quijote a Sancho: “Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra”8 .

Pero el vino es considerado, ante todo, un ele-mento básico de la alimentación, lo que explica su presencia en casi todos los rincones de la Europa del medioevo. Siguiendo esa finalidad, los cistercienses dieron un gran impulso a la extensión del viñedo en diversas regiones de Europa9. Llegó a constituir un elemento imprescindible a la hora de la comida. El vino no podía faltar en la mesa de los calatravos. Según las Definiciones de la Orden, promulgadas en 1304, la bebida de la Orden es el vino. El clavero que no abastece la mesa de los “freiles” con el preciado caldo, en días determinados, aunque ello se deba a uno de los frecuentes humanos descuidos, “que tantos días sea el clavero en el convento en pan y agua”10.

En los tiempos del medioevo, la carencia de otros alimentos contribuye a que la población conciba el vino como alimento esencial de la nutrición humana, junto con el pan: así reza el adagio surgido en tiempo inme-morial: “con pan y vino se anda el camino”. El plato de muchos segadores del medioevo estaba compuesto

básicamente por un cuenco de vino con pan picado en el mismo. Y así fue considerado en los siglos que siguieron. Los trabajadores, especialmente, los más humildes, necesitaban adquirir calorías o, dicho en su mismo lenguaje, “fuerzas”. Según Domínguez Ortiz, el cuadro velazqueño, Los Borrachos, no era expresión de una adicción a la bebida, por cuanto la embriaguez no era un hecho frecuente en aquellos tiempos, sino expresión gozosa de quienes encuentran con su aporte entonadas sus más elementales necesidades vitales. “El vino es el alma de los trabajadores [...] pues el rico, es cosa notoria lo poco que gasta respecto de un labrador o cavador que se pasa con pan y vino”, ma-nifestaba en las Cortes de 1595 cierto procurador que se oponía al establecimiento del impuesto de millones, el cual iba a gravar el vino11 . Y, en distinta ocasión, otro procurador aseguraba que para los pobres era tan necesario como el pan. Algún autor llegó a ver en el vino tinto, ya avanzado el siglo XVII, potencialidades restauradoras del cuerpo humano, asegurando que el vino tinto producía sangre12.

Indagar en esta vieja y profunda tradición de la cultura mediterránea, intentando conocer la cultura tradicional del vino en Jaén, en los tiempos medievales y modernos, es el propósito de estas páginas, para lo que deberemos tener siempre como referentes otras zo-nas de la mitad Sur de España, colindantes con el Alto Guadalquivir, como son La Mancha, el área cordobesa, el antiguo Reino de Sevilla y el Reino de Granada.

El Vino En andalucía

La vid ha sido un cultivo de gran tradición en Andalucía desde época romana, como elemento inte-grante de la habitual trilogía agrícola mediterránea13. Tampoco faltaron los cuidados prodigados a la vid y el consumo del vino en época musulmana, en la que el zumo fermentado de la uva se apreció no sólo por parte

4 gaudefroy-demombynes (1990: 442).5 gaudefroy-demombynes (1990: 277).6 gaudefroy-demombynes (1990: 382).7 martín rodríguez.8 Cervantes (1980: 901).8 Cervantes (1980: 901). 9 Peñín (2008: 107-119). Sobre el desarrollo del viñedo en distintos puntos de Europa tenemos estudios de gran interés: Melis (1967: 20 y ss.); Ivan Pini (1974: 795-804); y

Huetz de Lemps (1988) (1993), quizás el mejor conocedor del vino español.10 Datos que debo a la amabilidad del Profesor D. Luis Rafael Villegas Díaz, de la Universidad de Granada, recogidos en su trabajo, aún inédito, La viña y el vino en Castilla-

La Mancha. 11 Cortes de los antiguos reinos de León y Castilla (1863-1903). 12 terrones (1996: 294 r.).13 Cuevas (1979); borrero fernández (1995: 33-61); iglesias rodríguez (1995).

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de mozárabes y judíos, sino por parte de los mismos musulmanes, como trataremos de mostrar a continua-ción, aparte de otros aspectos relativos al vino en el Alto Guadalquivir, a partir de la ocupación castellana, como son la expansión de su cultivo, elaboración, comercialización y consumo.

Época musulmana

El rotundo y generalizado tópico de la absoluta prohibición del consumo del vino para los musulma-nes queda matizado o, por lo menos, difuminado a la luz de ciertos aportes documentales procedentes de la Edad Media Española. En el momento de la conquista cristiana, pese a la prohibición coránica que controla el consumo del vino, la vid aparece presente en la geogra-fía andaluza y su producto, el vino, incide con fuerza en la economía rural. Se cultiva no sólo para uva de mesa y pasas, sino también para la obtención de vino, producto con buen mercado entre las comunidades hebraica, mozárabe e, incluso, aunque de forma mode-rada, entre los propios musulmanes, de cuyo consumo no permanecen marginados. El vino se encuentra por doquier, a menudo de forma intensa y generalizada.

No está clara la prohibición del vino por Maho-ma. Todo parece indicar que se condenó con firmeza la embriaguez, pero de acuerdo con los datos que tenemos, el consumo del vino con la correspondiente moderación, parece tónica mantenida por muchos musulmanes de al-Andalus hasta la llegada de los intransigentes Almorávides, en el siglo XI, y más aún con los extremistas Almohades en la segunda mitad del siglo XII y primeras décadas del siglo XIII, quienes imponen la “ley seca”, con la correspondiente reduc-ción de la superficie del viñedo.

Pero las noticias desde la misma entrada de los musulmanes en la Península, nos hablan de otros comportamientos. Todo deja entrever que, aunque sus hábitos alimenticios prefieren el consumo de zumos y agua, también apreciaban los vinos.

En pleno fragor de la conquista, a comienzos del siglo VIII, Abd al-Aziz pactaba con Tudmir, señor visigodo de la zona murciano-alicantina, y una de las

condiciones para que éste gozase de paz y respeto por parte de los musulmanes en su tierra, era la exigencia de que les pagase un determinado número de medidas de mosto como tributo. Este era el breve texto del Pacto:

“En el nombre de Allah, clemente y mi-

sercordioso.Escrito dirigido por Abd al-Aziz Ibn Musa

ibn Nusayr a Tudmir Ibn Absdush.Este último tiene la paz y recibe el com-

promiso bajo la garantía de Allah y la de su profeta, de que no será alterada su situación ni la de los suyos; de que sus derechos de sobera-nía no le serán discutidos; de que sus súbditos no serán asesinados, ni reducidos a cautividad, ni separados de sus mujeres e hijos, de que no serán estorbados en el ejercicio de su religión y de que sus iglesias no serán incendiadas ni despojadas de los objetos de culto que en ellas existen; todo ello mientras cumpla las cargas que le imponemos.

Le es concedida la paz mediante estas condiciones que regirán las siete ciudades siguientes: Orihuela, Baltana, Alicante, Mula, Elche, Lorca e Iyyith. Además no deberá dar asilo a nadie que huya de nosotros o que sea nuestro enemigo, ni hacer daño a quien goce de nuestra amnistía, ni mantener ocultas las noti-cias relativas a los enemigos, que lleguen a su conocimiento. Él y sus súbditos deberán pagar al año un tributo personal consistente en un dinar en metálico, cuatro almudes de trigo y cuatro de cebada, cuatro medidas de mosto, cuatro de vinagre, dos de miel y dos de aceite. Esta tasa quedará reducida a la mitad para los esclavos

Lo cual firmaron como testigos Uthman ben Abi Abda al-Quraixí y Habib ben Abi Ubai-da al-Fihrí y Abd Allah ben Maisara al-Fahtimí y Abu-l-Qasim al-Udhailí.

Escrito a cuatro de rachab del año 94 de la Héjira”14 .

Son numerosos y antiguos los testimonios y re-ferencias a la favorable inclinación de los musulmanes hacia el vino en Andalucía. Procedente del siglo X sería el atribuido a al-Razi sobre Priego de Córdoba, del que dice: “Añade Ibn Suhayd que en él se reco-

14 lévi-Provençal (1950: 21); sánChez albornoz (1960:42-43).

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lectan gran cantidad de uvas y que sus vinos son muy celebrados”15.

El vino debió consumirse en Andalucía durante todo el periodo de ocupación musulmana. Ibn Hawqal, al hablarnos de la urbanización del siglo X en el ámbito de la civilización musulmana, nos aporta referencias de viñedos y tabernas que definen y engrandecen el perfil y paisaje de los campos y ciudades andaluzas:

“Todas las ciudades que acabo de men-cionar son reputadas por sus cereales, sus artí-culos de comercio, sus viñedos, sus edificios, sus mercados, sus tabernas, sus baños y sus alhóndigas [...]”16.

Se dice que Abd al-Rahman III, en el s. X17, y Al-Mutamid, rey de Sevilla, en el siglo XI, tomaban vino18. A estos datos podemos añadir el referente al último deseo de un califa de tomar vino de Málaga19.

En 1147, Alfonso VII concede la mezquita de Calatrava al arzobispo de Toledo, y le otorga, así mis-mo, todos los diezmos de la localidad, entre los que se encontraba el diezmo del vino20. Es verdad que se puede opinar que el diezmo del vino a que hace refe-rencia el privilegio, sería el del cultivado y consumido por las comunidades judías y mozárabes, que vivieron bajo dominio musulmán, pero a los que su cultura les permitía el cultivo y uso de vino en su mesa y en la liturgia.

En realidad la leve sombra que impide ver con nitidez si eran los musulmanes o las comunidades de otras religiones quienes lo cultivaban y consumían, queda diluida por los aportes de rigurosos estudiosos del reino de Toledo, como González Palencia, J. Gon-zález y R. Pastor, quienes dan a entender que antes de que la ciudad cayera en manos de Alfonso VI, en 1086, se palpa un amplio consumo del vino en aquel

tiempo y lugar. Las impresiones se hacen extensivas a otros ámbitos de la zona, como Talavera y Calatrava la Vieja. Cabe aportar en este contexto los datos de que el adalid musulmán tuviera viñas alrededor de Cala-trava la Vieja y que las tuviera, asimismo, la propia mezquita principal. Ello demuestra que este producto de la agricultura mediterránea estaba tan arraigado en la sociedad, que no dejó de cultivarse desde época romana21. En la parte de Toledo se datan viñas en Zalencas, y las cita en Toledo Alfonso VI, en 1086, y unos años después vuelve a hacerlo la reina doña Urraca. Más aún, el Fuero dado, en 1102, por Alfonso VI al castillo de Aceca, que era de los mozárabes de Toledo, reservaba para el rey nada menos que 11.000 arrobas de vino producido en sus viñas22.

Idrisi habla de Almería (siglo XII) como de la principal ciudad de los musulmanes en tiempo de los Almorávides y dice: “El número de posadas u hos-terías registradas por la administración para pagar los impuestos del vino se elevaba a mil menos treinta”23.

Un procedimiento más viene a confirmar este horizonte: ¿qué sentido tiene el que los musulmanes procurasen que el bodeguero fuese mozárabe?24.

A estos datos debemos añadir los que nos apor-tan prestigiosos arabistas granadinos, ya en forma de metáforas, ya relatando circunstancias concretas que hablan de una costumbre arraigada en la población musulmana. Las referencias proceden del Reino Nazarí de Granada y se expresan del modo que siguen:

El musulmán borracho dice: “Bebí vino puro”25

He aquí una metáfora usada por un musulmán al hablar del amor: “¡Oh, cuántas noches pasé bebiendo el vino de sus rojos labios!”26.

15 Jiménez mata (1990: 49).16 sánChez martínez (1980: 332).17 Peñín (2008: 96-115).18 Peñín (2008: 234 y 287).19 aguirre sádaba (1979: 60). Nota 198.20 garCía luJán (1982, doc. 18.) Cita tomada de Villegas Díaz (2007: 20).21 sánChez benito (2009: 26).22 sánChez benito (2009: 27).23 Jiménez mata (1990: 89).24 aguirre sádaba (1979: 60). Nota 197.25 Historia de los Reyes de la Alhambra (1998: 49).26 Historia de los Reyes de la Alhambra (1998: 61).

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Una de las virtudes de Ism’il I, rey de Granada, en torno a 1311, consistía en que era “abstemio”27, singular actitud, que por ser virtud, no sería compartida por muchos, lo que aboga en la costumbre generalizada de beber.

En una revuelta granadina contra un poderoso visir triunfó el rey, que destacó por su intransigente fanatismo, tratando de imponer los fundamentos de su religión con la espada: “extremó su celo en la aplicación de las penas y en [el castigo del] uso de bebidas embriagadoras. Impuso a los judíos dimmíes la obligación de llevar una señal que los distinguiese y una insignia que los separase, para que pagaran su impuesto de convivencia social, que marca el legislador en los caminos y en las conversaciones”28. La práctica del consumo venía capitaneada, nada menos que por el visir granadino, el hombre más poderoso después del rey en el reino nazarí, signo de la difusión de la bebida en una gran parte de la población.

Y para indicar la duración de la lealtad y la valía de las buenas obras, un musulmán utilizaba la siguien-te metáfora: “Se dice que las madres de los vinos se conservan muchísimo tiempo en las cubas”29.

Un Banu Sa’id de Alcalá la Real componía esta bella metáfora, en el siglo XIII, para justificar su necesidad de beber:

“Me censuran porque he encanecido bebiendo, sin deber hacerlo.Pero es que al encanecer soy más digno de la bebida:Cuando la cabeza de la noche encanece con el alba, le son ofrecidos vasos del rojo néctar del crepúsculo”30.

No faltan los testimonios cristianos bajome-dievales que atestiguan el masivo cultivo de la vid en algunas partes de Andalucía. La repoblación de la ciudad de Córdoba tras su conquista, en 1236, men-

ciona el gran número de aranzadas de viñedo que se repartieron entre los cristianos, mucho mayor que el que hasta el momento se decía y que deberá ser objeto de un estudio detallado.

Cuando se produce la conquista de Alcalá la Real, en 1341, refiere el Poema de Alfonso Onceno el asedio de la fortaleza de la Mota por parte de las tropas castellanas, valiéndose de la gran cantidad de sarmientos, con los que llenaron los fosos periféricos, prendiéndoles fuego y produciendo grandes humare-das31.

Los Hechos del Condestable Iranzo32 nos hablan del consumo moderado de vino por los musulmanes invitados a sus fiestas, en la ciudad de Jaén. Y lo que es más sorprendente, en 1479, se sacan 70 arrobas de vino de Jaén con destino a la fortaleza de Arenas, cuando aún permanecía ésta en poder de los musulmanes33 . Y en la Granada de la primera mitad del siglo XVI, se acusa a los moriscos de beberse el vino que llevaban a la alhóndiga los comerciantes de Alcalá La Real, sin-gularmente privilegiados para abastecer con los caldos de sus propios viñedos la ciudad de la Alhambra34 . El gusto de los moriscos por el vino lo refleja Cervantes en su Quijote poniendo en boca de uno de ellos esa expresión tan castiza, que con términos parecidos oí-mos todavía en nuestros pueblos: “Mal haya quien hace pasas, dijo el morisco después de probar el vino”35.

Los conquistadores cristianos y el viñedo

Cuando se produce la conquista cristiana, el valle del Guadalquivir, las tierras de Jaén, por consiguiente, no parten de cero en lo que respecta al cultivo de la vid y la crianza del vino. Hemos visto que el generalizado cultivo de época romana y visigoda no desaparece con la entrada en la Península de los musulmanes. Ello se constata de forma palpable cuando se empiezan a pro-ducir las conquistas de los diferentes ámbitos de esta amplia zona. A la hora de los repartimientos aparecen

27 Historia de los Reyes de la Alhambra (1998: 81).28 Historia de los Reyes de la Alhambra (1998: 88). Nota 41.29 Historia de los Reyes de la Alhambra (1998: 109).30 Castillo Castillo (1999: 405).31 Juan lovera et alii (1999).32 Hechos del Condestable Don Miguel Lucas de Iranzo (Crónica del siglo XV) Edición y estudio por Juan de Mata Carriazo y Arroquia, Madrid, 1940; Reedición y Estudio

por Juan Cuevas Mata, Juan del Arco Moya y José del Arco Moya, Jaén, 2001.33 Archivo Municipal de Jaén, Actas Capitulares de 1479, fol. 185 r.34 rodríguez molina (1993: 23-60).35 Cervantes (1980: 102). Nota 12.

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por doquier viñedos de todas las proporciones, cuyas plantaciones son distribuidas entre los conquistado-res36. Algunas ciudades, como Córdoba, tienen en sus alrededores gran número de aranzadas de viñedo, más de las que hasta el momento se han indicado, y que parecen rebasar las exclusivas necesidades de fabrica-ción de pasas y zumos.

Pero la cultura de cristiandad depende más del consumo del vino que la musulmana y, por tanto, ne-cesita mayor superficie para el cultivo de la vid. Esa es la razón de que con su presencia en tierras andaluzas se inicie una creciente plantación de viñedos37. Y si las últimas tendencias almorávide y almohade habían detenido o reducido la plantación de viñas, los cristia-nos llevan a cabo una sistemática e intensa plantación de viñedos, de acuerdo con sus inveteradas raíces. No en vano el Código visigodo de Eurico ordena plantar dos cepas por cada una que se arranque38.

El reparto de las zonas vitivinícolas existentes, evaluadas por expertos, no pudo satisfacer las pre-visiones de aranzadas de viña [4.700 m2 la aranzada en Andalucía] que se tenía pensado distribuir a cada repoblador de acuerdo con su categoría. El grueso del reparto fueron tierras de olivar o cereal. No hubo viña suficiente para los repobladores acostumbrados a una intensa cultura del vino39.

A los caballeros hidalgos, a los que se habían asignado seis aranzadas de viña a cada uno, sólo se les pudo satisfacer con cuatro aranzadas y las dos restantes debieron completarse con tierra de olivar. A los almoca-denes (jefes de soldados de infantería) y peones se les asignaron, respectivamente, tres y dos aranzadas de viña.

Los poderosos salieron mejor parados, aunque siempre dentro de esta moderada superficie vitivinícola. Tres órdenes militares recibieron en Andújar, 1.200 has. de tierra calma y 40 aranzadas de viña. En el término de la ciudad de Jaén, Fernando III donó a la Orden de Santiago quince aranzadas de viña, quince a la Orden de Calatrava, siete a la Orden de san Juan y seis a la Iglesia y obispo de Córdoba. En Córdoba, se dieron al

Infante don Alfonso de Molina, cincuenta aranzadas de viña, de las numerosas aranzadas que se distribuyeron en su territorio. En Carmona, se concedieron veinte aranzadas de viña a la Orden de Calatrava.

El viñedo situado en los alrededores de la ciudad y en el ámbito sevillano vino a suponer unas 2.952 aranzadas40.

La enraizada cultura del vino de la Cristiandad hizo que los nuevos pobladores del Valle del Guadal-quivir se vieran obligados a realizar una continuada labor de plantación de vides, para dar respuesta al importante papel del vino en la dieta alimenticia de la Edad Media y para abastecer la fuerte demanda de caldos en los centros urbanos.

Se produce una generalización de medianos y pequeños propietarios, con dos aranzadas de viña, como mínimo, de manera que aun el más pequeño propietario, como el peón, dotado con dos aranzadas de viñedo, podía conseguir con su cultivo anual una cantidad mínima de vino del orden de las 30 arrobas. No faltaron, por supuesto, propietarios con 50, 40 y 20 aranzadas (la aranzada con 4.700 m2 tenía capacidad para 500 cepas, que podían tener un rendimiento me-dio de unas quince arrobas anuales de vino). El hecho del reparto proporcionado de tierras entre medianos y pequeños propietarios, de manera que el 98% de la población poseía el 87% de las tierras repartidas, dio lugar a un auge de la plantación del viñedo, explotado de forma directa y personal. No hay mediano o pequeño labrador que no tenga la viña como un cultivo impor-tante entre sus otras tierras cultivadas.

Expansión del viñedo

A partir de la conquista del Valle del Guadal-quivir, durante la segunda mitad del siglo XIII y hasta el siglo XVII se produce un crecimiento sostenido del cultivo de la vid en todas partes, a semejanza de lo que había ocurrido en La Mancha (manxa=seca41 ), después de la conquista cristiana.

36 rodríguez molina (1993: 25-30).37 borrero fernández (1983) (1995: 33-61).38 Peñín (2008: 151).39 gonzález (1980).40 rodríguez molina (1993: 25-30).41 Peñín (2008: 226).

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En los correspondientes repartos realizados mediante cartas pueblas, se encuentra siempre una cláusula constante: la obligación de cultivar una par-cela de viña de al menos dos aranzadas, incentivando a los labradores con la exención de los pagos de censo correspondientes42.

Los sistemas de explotación puestos en marcha por monasterios y grandes propietarios favorecieron el auge del viñedo: contratos de plantación por siete años de duración y división posterior entre propietario y arrendatario de la superficie explotada; contratos de aparcería, debido a los excesivos y minuciosos trabajos que requiere la vid con azadón o azada, con el disfrute de 2/3 por el arrendatario y 1/3 por el señor del terreno, etc.

El cultivo de la vid crece incesantemente dando lugar a una estructura de la propiedad vinícola donde predomina el mediano y pequeño propietario y donde nos encontramos con parcelas de reducida extensión.

Es un fenómeno que se registra con casi idén-ticas características en la Mancha, tanto en el Campo de Calatrava, como en el Campo de Montiel, donde la Orden obliga a los nuevos vecinos a la construcción de una casa y a “que pongan una aranzada de majuelo”43

Fenómeno de expansión prolongado

Durante el siglo XIII, la viña se muestra como un cultivo en proceso de implantación en el territorio. La gran demanda de vino por los nuevos pobladores crea una nueva estructura de la propiedad que se va forjando como respuesta a una nueva mentalidad eco-nómica y cultural: intensa parcelación del cultivo de la vid, en contraposición de la concentración de tierras en los cultivos básicos - cereal y olivar -. Parcelas de pequeñas dimensiones, entre dos y tres aranzadas de tierras de viñas.

El siglo XIV supone una época decisiva en la formación de la estructura de la propiedad. El proceso iniciado en el siglo XIII continúa y se acelera: aparece

un minifundio de la vid, resultante de la descomposi-ción del latifundio originario, dando como resultado el reparto de dos a cuatro aranzadas de viñedo por cultivador, y éstas distribuidas, a su vez, en parcelas pequeñas.

A lo largo del siglo XV la pequeña parcela se va imponiendo, no sólo por repartos efectuados por la autoridad, sino por ventas en apuros o sencillamente por repartos de herencia.

El siglo XVI fue el periodo expansivo para el viñedo, sobre todo, las décadas de los 50 y 80; aunque a finales de esta centuria se produce una regresión, como ocurrió en otros ámbitos de la economía. En esa época, poblaciones como Valdepeñas, en La Mancha, viven prácticamente del cultivo de la vid. Hemos de tener presente que el traslado de la Corte a Madrid, en 1561, revitaliza la Mancha44.

El siglo XVII supone un nuevo giro en el cultivo de la vid, ya que se van constituyendo zonas de viñe-do con una clara orientación comercial, mientras que muchas otras inician una clara tendencia al abandono.

Las regiones vinícolas que se habían ido configu-rando en la centuria anterior experimentan una fuerte expansión en el siglo XVIII; sin embargo, la subida de los salarios y la demanda de cereal sólo permitirán que se mantengan las comarcas que han desarrollado una producción de calidad o altamente comercializable45.

El viñedo experimentó un duro golpe en el siglo XIX debido a las plagas46. El oidium, llamado por otro nombre lepra, eflorecencia y cenicilla, se presentó por primera vez en Europa, en 1845. En 1853, invadió el norte de la Península Ibérica y, en 1854, llegó al Sur. Contra él se empleó el azufrado de las vides. La plaga, generalizada en la década de 1860, redujo la superficie del viñedo en la provincia de Jaén, de 24.656 has., en 1860, a 9.482 has., en 1892.

La que desde un principio provocó gran pre-ocupación, fue la filoxera (phyllosera vastatrix). En España apareció en 1877, extendiéndose, poco a poco,

42 gonzález Jiménez (1975).43 Unas 500 cepas en unos 3.500 m2: villegas díaz (2007).44 Peñín (2008: 211).45 Peñín (2008: 211).46 Peñín (2008: 226, 343, 411, 421 y ss., 429, 433, 445).

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por el sur de la Península. La plaga no se manifiesta el primer año al exterior de la planta, sino que incuba en las raíces. Durante el segundo año, los síntomas de la enfermedad se muestran con unos sarmientos y racimos algo decolorados. Al tercer año se secan las hojas más pequeñas y los sarmientos quedan atrofiados. Al cuarto año, por fin, las plantas con acentuados caracteres de sequedad echan algunos brotes que acaban por secarse. Como remedio contra ello se empleó el sulfuro de car-bono. Se dieron, además, las oportunas órdenes para que la reconstitución de los viñedos se hiciese con barbados (sarmientos con raíces que se plantan), sarmientos o semillas de vides resistentes a la filoxera. La filoxera destruyó en el país más de un millón de hectáreas de viñedo, de las que sólo se replantaron 323.00047.

Ambas plagas significaron para la actual provin-cia de Jaén la puntilla definitiva para el viñedo. De este modo se ha convertido en la última provincia andaluza en superficie de viñedos de uva para vino, aunque aún destacan en su modesta producción Bailén, Lopera, Pozo Alcón y Torreperogil. Jaén con Granada y Almería se cuentan entre las pocas provincias españolas que no tienen denominación de origen48 . En la provincia de Jaén sólo existen 786 has. de superficie dedicadas al viñedo. De ellas, 42 están dedicadas a la uva de mesa y 744 a uva para vino. Estas cifras la sitúan en la última provincia andaluza en superficie de vinificación, después de Almería (807 has.), Sevilla (950 has.), Málaga (2.951 has.), Granada (5.283 has.), Huelva (9.334 has.), Cádiz (10.401 has.) y Córdoba (12.232 has.)49.

Geografía del viñedo en el Valle del Guadalquivir

El vino, dentro de la economía agraria del valle del Guadalquivir, se extiende por los diferentes rinco-nes del mismo, que deben tributar el diezmo eclesiás-tico del vino a la Iglesia50. Está inmerso en el horizonte de una economía autosuficiente o de autoconsumo, salvo en determinados lugares que progresivamente se especializan en su comercialización y exportación. Una idea de la distribución del viñedo en la zona podemos obtenerla gracias a los porcentajes que nos permite vislumbrar el impuesto del Diezmo eclesiástico.

Porcentajes a comienzos del siglo XVI

En el ámbito del Alto Guadalquivir, el porcentaje de la producción de vino de Jaén, en 1510-1512, a se-mejanza de las otras zonas, ocupa el penúltimo peldaño de la escala, pues la producción más importante del antiguo reino es la cerealista con el 52,11%, seguida a considerable distancia de la ganadería con el 38,28% y muy por debajo de ésta, el vino con el 4,70%, seguido en último lugar por el aceite, con el 3,90%.

En la zona cordobesa el cereal ocupa el 44,14%, seguido de la ganadería con el 34,49% y de unos por-centajes mayores de vino que en Jaén, que ascienden al 13,08%, acompañados de un porcentaje no despre-ciable del aceite, que es del orden del 8,28%.

El antiguo reino de Sevilla y todo el Bajo Gua-dalquivir, es el área donde mayor equilibrio guardan los porcentajes, pues, si prescindimos de la lógica y desta-cada primacía del cereal con el 49,99%, sus inmediatos seguidores mantienen peldaños muy equiparados, ya que el ganado obtiene el 22,67% de la producción, mientras que el vino acopia el 22,13% de la misma. La aportación oleícola, siempre en último lugar, supone alrededor del 5,19% del total.

Granada, necesitada de la importación de vino a comienzos del siglo XVI, en la segunda mitad de esta centuria muestra, de acuerdo con los estudios sobre apeos de las alquerías circundantes de la ciudad, un auge progresivo. El Apeo de la Alquería de Gójar, deja ver que en las tierras labradas por los moriscos, los porcentajes fueron proporcionales a los del Valle del Guadalquivir con una superficie cerealista del 46’37%, la ganadera del 2’5%, la de la viña del 13’30% y la de olivar del 4’27%. Los cristianos viejos, generalmente regidores en Granada, con tierras en la población, deten-taron una superficie cultivable para el cereal del 29’34%, para el viñedo del 63’90% y del olivar 7’54%, mostrando así su interés por la producción de vino, cuyo consumo era muy demandado en la Granada del momento51.

En la producción de viñedo a comienzos del siglo XVI destaca el área sevillana con el 70% del

47 Peñín (2008: 445).48 Revista “El Semanal” de 11 octubre 1998, nº 572.49 Datos de la Delegación Provincial de Agricultura de Jaén, aparecidos en “El Mercado”, suplemento de economía del Diario Jaén, 1999.50 rodríguez molina (1982: 171-196).51 garCía benítez.

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conjunto vitivinícola del Valle del Guadalquivir, se-guida del área cordobesa con el 22’50% y en último lugar, la jiennense, con el 7’50%. De manera que el Bajo Guadalquivir aporta 2/3 de los vinos andaluces, mientras que Córdoba y Jaén aportan el 1/3 restante. En Granada se nota una intensa plantación de viñedos por parte de los grandes propietarios de tierras, que ven en ello un gran negocio, dada la intensa demanda en la ciudad y en sus alquerías.

Tierras ocupadas por el viñedo

Cada aldea del territorio poseía tierras de viñas capaces de abastecer el normal consumo del vino en la misma.

La expansión de la vid, sin embargo, guarda una íntima relación no sólo con el consumo o demanda de los vinos, sino con las características edafológicas y el clima apropiado. El viñedo requiere tierras débiles, bien drenadas y ambientadas por un clima seco, soleado y aireado.

De acuerdo con los factores indicados, resaltan, especialmente, en el Alto Guadalquivir, los términos de la ciudad de Jaén, Andújar y Arjona, donde abundan las tierras montañosas. Es el mismo caso de Alcalá la Real, que se convertirá en la abastecedora de vinos, casi única, a la ciudad de Granada, tras la conquista de esta última.

Las tierras propicias para este cultivo son minu-ciosamente descritas, en 1791, por el deán de la catedral de Jaén, don José Martínez de Mazas:

“Se sigue decir algo de las viñas, en que al presente, o por la moderación de los derechos reales o por inclinación de muchos aficionados se pone algún más cuidado y se hacen nuevos plantíos. Ha sido para esto muy acertada la elec-ción de sitios, pues se aprovechan estas faldas de la Sierra y quebradas de los montes que no podían llevar otro fruto. Todo el Portichuelo, las Peñas de Castro, por uno y otro lado, la Fuente de Almodóvar y Cuesta Negra es terreno seco, pedregoso, mezclado de tierra encarnada; y aunque de poco suelo, pero bastante solano y

ventilado, por lo que se pegan en él muy bien las vides y dan buen esquilmo. No apruebo yo tanto el del sitio del Llano y sus recuestos, porque es de tierra muy feble, muy ligera, cenicienta y deslabada, y casi al primer golpe de azada se descubre la greda: quae ex toto repudianda est, como decía Columela. Por lo mismo participa el vino de aquel agrio y aspereza natural, que le hace ingrato al paladar; y como es de poca sustancia, se tuerce, luego, se avinagra, o se pudre sin quedar vino ni vinagre. Aquí llaman albero a esta tierra, y lo mismo en Úbeda y en otras partes; y piensan que es bueno el suelo de ella porque guarda más el fresco. Yo convendré fácilmente en lo mismo, como tenga encima una buena capa de tierra parda o colorada de dos pies de grueso, porque si no, la tal greda es inerte e infecunda y no la quieren penetrar las raízes. Basta decir que tiene la virtud de la ceniza, o del jabón, para quitar manchas, y los pobres se valen de ella para labar su ropa. La primera masa de que se formaron estas rocas durísimas que tenemos a la vista y corren de oriente a poniente fue de la dicha greda”52.

En Córdoba, extendido el viñedo por toda su tierra, parece resaltar en producción la zona de la Campiña y Los Pedroches.

En el área del Reino de Sevilla, zona vinícola por excelencia, es el Campo de Tejada, parte importante de la actual comarca vinícola del Condado de Niebla. Ya era importante productora en 1329.

Otras comarcas vinícolas competitivas de este ámbito fueron Villalba, La Palma, Almonaster o Lepe.

Fue la comarca con mayor producción vi-nícola de toda Andalucía Occidental a fin es del siglo XV. Esta producción venía alentada por un antiguo comercio atlántico, del que se tienen noticias, ya en el siglo XIV.

Sus excelentes vinos se destinaban, al igual que en el caso de Niebla y la costa onubense, a la expor-tación atlántica a través de los puertos gaditanos. Con

52 martínez de mazas (1978: 374-376).

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la apertura del mercado americano, en el siglo XVI, alcanza su gran expansión. La parte de la Campiña y Sierra con menores niveles de producción encontró a lo largo del siglo XV un mercado nada despreciable en la zona fronteriza con Granada.

La producción de muchas comarcas vinícolas del Bajo Guadalquivir, como ocurrió en ciertas zonas manchegas, superó con mucho los niveles de autocon-sumo, lo que dio lugar, ya en el siglo XV, al inicio de un mercado internacional, que encontrará en la siguiente centuria su decisivo relanzamiento.

Organización del viñedo

Hemos visto que el viñedo estuvo presente en los diferentes rincones del Valle del Guadalquivir, siempre matizados por sus condiciones de demanda, edafología y clima; procede ahora conocer la organización de las plantaciones y la presencia o no en ellas de bodegas o lagares -los jarays medievales-.

Las viñas gozan de una gran protección53, ma-nifiesta en los cuidados que les brindan las diferentes ordenanzas municipales54 , frente a los posibles daños de ganados, abejas, perros, rebuscadores y ladron-zuelos, lo que con frecuencia aconseja ordenar que se rodeen de tapias o valladares.

En función de la mejor custodia de las viñas se suele facultar para que con sólo cuatro labradores que tengan viñas colindantes en un pago, puedan poner un viñadero encargado de su guarda.

Las colmenas, ganados y otros animales debían permanecer lejos de las viñas desde el día de Santiago hasta la vendimia, a distancia de unos dos kilómetros.

Los propietarios vigilaban que los arrendatarios les diesen las labores y cuidados correspondientes, referidos esencialmente al cavado y poda de los sar-mientos. No se suele hablar de plagas en la documen-tación. Las plagas de oidium y filoxera son fenómenos recientes.

Cuidados del viñedo

Nada aparece sobre selección de plantas y sarmientos para conseguir nuevos majuelos. Sólo el deán Mazas nos habla de las plantaciones nuevas y sarmientos utilizados en la ciudad de Jaén, en 1791:

“No es de mi profesión tocar aquí todos los puntos pertenecientes a plantíos de viñas ni dar reglas para la elección de sarmientos. Veo que en esta parte se da más crédito al informe de un cachican, como le llaman en algunas provin-cias, o de un casero viñador que de nada sabe dar razón más que lo que ha visto hacer a otros tan ignorantes como él. Los antiguos no hacían caso del sarmiento que no nacía de la parte fecunda de la cepa, quasi ex suo genitali, y que no había llevado fruto en el año antecedente. Preferían el que tenía cabeza, que llamaban maleolo, porque hacía forma de martillo en lo bajo: de donde pienso que vino la palabra majuelo [Vid. Columel. lib. 3, a n. 4]. También acostumbran profundar más el hoyo y poner tierra suave en el suelo para que las primeras raízes prendiesen mejor, arrimando algunas piedras menudas o casquijo al dicho sarmiento para conservar la frescura. La costumbre que aquí hay de plantar el sarmiento tendido a lo largo del hoyo con la punta a fuera, hago juicio que es mejor por la sequedad del terreno”55.

Algunos viduños requieren obreros especializa-dos en las tareas de cultivo, de las que mencionamos las principales.

Labores generales56

Son las referidas a los cuidados de la tierra y de la planta, como “el cavar de la vinnas e arallas e vendimiallas”.

El majuelo o viña joven se cavaba tres veces al año.

El viñedo formado se excavaba, podaba, cavaba y, por supuesto, se vendimiaba.

53 rodríguez molina (1993: 31-33). 54 argente del Castillo (1983: 5-108). 55 martínez de mazas (1978: 376-377).56 villegas díaz (2007: 34 y ss); rodríguez molina (1978); sánChez benito (2009: 38-40).

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Otras tareas del viñador eran la de mugronar y rodrigar.

La poda era tarea importante, porque con ella se jugaba la duración de la vida de la planta y su mejor y mayor productividad.

De las diferentes labores de cavado, poda y vendimia, es ésta última a la que mayores y explícitas recensiones dedica la documentación.

Las autoridades municipales señalan fecha para el comienzo, que está condicionado por el mercado de mano de obra, cuidado del consumidor en relación con la sazón del fruto, con la necesidad de evitar temporales de lluvia y controlar la rebusca.

Comienza en torno a San Miguel (29 de sep-tiembre) y acaba a finales de octubre. El comienzo de la rebusca era el día de San Lucas (18 de octubre).

Viñedo y bodega57

Por lo general, allí donde predominó la pequeña y mediana propiedad, las bodegas y lagares se insta-laron en los núcleos de población, y así lo testimo-niaban hasta hace no muchos años las plantas bajas o semisótanos de las casas de Úbeda y Baeza; Donde predominaban las explotaciones de cierta magnitud, sin embargo, las bodegas tenían su asiento en los propios viñedos, hasta el punto que la explotación entera es conocida con el nombre de lagar, y a los que cultivan a renta, se les conoce con el nombre de lagareros. Es este un fenómeno especialmente documentado en tierras de Córdoba.

Tipos de vides y vinos

De las cerca de doscientas varietales viníferas que se conocen en la Edad Media58, son bastantes las mencionadas entre finales del siglo XV y finales del siglo XVII, pertenecientes a la mitad sur peninsular59,

tanto relacionadas con el Monasterio de Guadalupe60 como las recogidas por A. de Herrera61.

Para el Alto Guadalquivir, contamos con la relación que en el siglo XVII nos hace el jesuita Fran-cisco de Torres en su Historia de Baeza. Éstas son las variedades descritas por dicho historiador:

“La diversidad de vbas es grande, y todas las que nombraré o las más se hallan en la Cañada de La Yedra, y cada vna es mexor que las otras: vba Jaén para haçer vino es la común, que se halla en todos los pagos, Huilla, Zubial, Torrontés, de Flor de Guiano, Hebén, Palomina, Castellana tinta y blanca, Tinta de la Puerta, Albariza para colgar, Longar de un granillo, Longar de Almuñécar, Vba de Sancho Beltrán, de Teta de Vaca, de Pero Giménez, Moscatel menuda y Moscatelón de [Fandy], de Pico de Perdiz, Vba de Priego y Jaén colo-rada, de Oxo de Liebre, de Bolillo larga, cosa exçelente, Verdexa, Vba Çirial, Palomina Real, parras agraçeras, que llevan tres y quatro frutos al año”62.

En tierras del Monasterio de Guadalupe se cultivaban una treintena de varietales. A. de Herrera reconoce que resulta difícil registrar todas las varietales existentes. La Historia de Baeza de 1677 registra en Baeza y término unas veintiséis varietales.

Sólo describiremos algunas de las encontradas en tierras jiennenses, prestando especial atención a las que con mayor frecuencia nos ofrecen las fuentes hasta el siglo XVI, agrupándolas en dos bloques, de uva blanca y uva tinta.

Uva blanca

Albillo

Compuesto por un grupo de varietales, algu-nas de ellas extendidas por la geografía española. Al

57 rodríguez molina (1993: 37-41).58 Peñín (2008: 138 y 241).59 villegas díaz (2007: 22 y ss.); sánChez benito (2009: 38-40).60 Paz y meliá (1907: 209-221).61 herrera (1513).62 rodríguez molina (1999: 338).

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mismo pertenecían el Albillo torrontés y el Albillo de Cazorla, varietales cultivadas en tierras extremeñas del Monasterio de Guadalupe, donde era considerado como uno de los mejores vidueños. A. de Herrera la considera como “las mejores de todas”. Acaso la de mayor calidad, en la época, en la cuenca del Guadiana.

Como el Alarije, tenía cepas altas. Su fruto era pequeño, redondo, de hollejo duro y de racimos muy apretados, con pintas entre oscuras y marrones, de maduración rápida, incluso con poco sol, y resistía muy bien la pudrición. Su vino era claro, de buen color y sabor, oloroso y que aguantaba mucho tiempo.

Castellana

De ésta existía la doble modadlidad de tinta y blanca. En Guadalupe se cultivaban las dos: castellano blanco y castellano prieto, aunque el blanco era escaso; pero en ambas modalidades era considerado como viñedo de buena calidad.

A. Herrera (Talavera) lo considera el mejor viduño del grupo de los tintos.

Su cepa era baja, requiriendo suelos secos y arenosos, que filtrasen la humedad, pues era proclive a la pronta pudrición y maduraba antes que cualquier variedad de tinto.

Su fruto era de uvas muy oscuras, de racimo más bien pequeño y espeso, pero que tenía el hollejo muy tierno. El vino que se obtenía de esta varietal era mejor que el de ningún otro tinto, claro, suave y de larga duración.

Hebén

Varietal buena para tierras calientes y de poca lluvia.

Su fruto tenía el grano gordo y hollejo algo más “velloso” que cualquier otro, de sabor tirando a mosca-tel, de racimos largos, ralos, resistente a la pudrición.

Su vino era rojizo, muy dulce, por lo que era recomendable mezclarlo, al igual que el moscatel. Daba buen olor, su duración era mediana.

Jaén

Viduño blanco, de calidades dispares, bueno y malo. En Baeza, “Vba Jaén para hacer vino es la común, que se halla en todos los pagos”. En Toledo, ordenaba el cabildo de la Catedral a sus arrendatarios, a mediados del siglo XIV, que plantasen en sus tierras buen viduño Jaén. En la ciudad de Jaén era considerado entre los mejores vinos, en cambio A. de Herrera lo califica de calidad mediana.

Ojo de liebre

Varietal blanco del Monasterio de Guadalupe y Baeza. De calidad no muy buena. No se conocen sus características.

Torrontés o turrontés

Viduño blanco de gran calidad. En Andalucía, era el vino más apreciado. Algunas de sus variedades eran inferiores, como el turrontés ralillo de Guadalupe. Su cepa era baja. Su fruto era de grano pequeño y más traslúcido que cualquier otro, de racimos pequeños y no muy apretados, hollejo muy delgado y tierno, como así mismo el pezón, por lo que tenía tendencia a una fácil y rápida pudrición. No era apreciada su uva para comerla, pero resultaba óptima para la vinificación: “el vino déstas es mejor que otro ninguno blanco”.

Sus características: color transparente, oloroso y suave, pudiéndose guardar durante mucho tiempo.

Verdeja

Uva tinta de alta reputación.

Palomino

Calidad elevada, comparable al Hebén, hasta el punto que algunos la denominan Hebén prieto. Cepa alta y hollejo duro, racimos largos y ralos. Maduración tardía. Vino muy claro, bueno para consumir al prin-cipio del verano y de no mucha duración.

Pero Ximénez

Varietal quizás traída de Flandes a finales del siglo XVI, presente desde entonces hasta ahora en tierras jiennenses.

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Uva de Priego y Jaén colorada

Se cultivan en cepa alta -parrales- los viduños albillo, Jaén y aragonés, que proporcionan altos ren-dimientos.

La elaboración del vino

La elaboración del vino comienza, prácticamen-te, con la plantación de la viña en unas determinadas tierras, dotadas de un clima concreto. Así lo mantienen los grandes tratadistas, para los que el vino se hace en la viña, no en la bodega63. Todos los cuidados dados a ésta repercuten en la calidad del caldo. Pero nos vamos a fijar en la elaboración más inmediata, desde la vendimia.

Se debe evitar el remostado que se puede dar con el inicio de la fermentación en la bodega y el incre-mento de oxidación que producen caldos más oscuros, para evitarlo deben prodigarse numerosos cuidados:

Transporte

Debe hacerse con mucho cuidado para evitar la uva remostada, y que no llegue a la bodega mucho tiempo después de su corta.

Bodegas

En la zona cordobesa, se acostumbra tener las instalaciones (lagar, jaraiz, bodega, sótano) a pie de viña; el vino sólo se traslada a la hora de trasegar a las instalaciones de almacenamiento existentes en casa del propietario.

En la zona talaverana, en cambio, las instala-ciones para todo el proceso se hallaban en la casa, lo mismo que ocurría en Alcalá la Real.

Las dimensiones de la bodega, solían ser re-ducidas. En La Mancha cabían unas cuantas tinajas más bien pequeñas. En Alcalá la Real, se detectan las mismas características. En Córdoba, encontramos a pie de viña, en 1527, el lagar y bodega siguiente en la Heredad de la Emparedada y en ella se guardan los siguientes elementos:

“Un lagar de çera viejo con su aparejo.Un arquetón de madera grande viejo con su cerradura, de cuatro pies.Una meseta vieja con sus pies.Un banco viejo grande con sus pies.Unas llares de hierro chicas.Veinte y dos tinajas mayores.Una tinaja fuera de la casa de unas 28 a 30 arrobas.Una tinaja mediana de 20 arrobas.Dos tinajas de 14 o 15 arrobas.Una tinaja de 10 arrobas.Una tinaja de seis o siete arrobas.Tres tinajuelas de cuatro arrobas cada una.Una tinajuela de 10 arrobas.Un lebrillo chiquito.Una caldereta chiquita vieja.Un candil con su candilejo.Cuatro azadas viejas rotas con sus hastiles viejos.Dos azadones viejos trastados, uno mocho y otro de hachuela.Un azadón viejo mocho.Dos hoces de podar, una quebrada y otra muy gastada, vieja.Una mano de hierro de dos garfios con su hastilCuatro hocinillos de vendimiar, viejos.Media tinajuela chiquita, quebrada hacia la boca

Vino:130 arrobas de vino blanco.Cuatro arrobas de sotollones de este vino.Una tinaja grande llena de vino blanco.

Vinagre:Treinta y seis arrobas de vinagre en unas tina-juelas.Once tapaderas de corcho para tinajas grandes.Un embudo de barro desportillado en el cañón.Una arquilla vieja sin tapa ni cerradura.Un “molejón de amolar con exe y çitronuela de hierro”64.

En Granada encontramos, en la segunda mitad del siglo XVI, algunas menciones a lagares y bodegas, tanto en casa de moriscos como de cristianos viejos, que nos permiten vislumbrar una organización de las mismas muy parecida a las del valle del Guadalquivir. Según el Apeo de Armilla, Jerónimo Molina, el Malahe,

63 Peñín (2008: 458).64 Archivo Real Chancillería de Granada, C. 512, L. 2.370, P. 1.

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tenía “una casa con dos marjales de huerta y un lagar dentro” y, según el Apeo de Belicena, el beneficiado Sancho de Castro tenía una bodega “que ai en ella treinta e dos basos, en que puede aber mil arrobas de vino, poco más o menos”65.

Elementos de la Bodega

En la bodega se produce el proceso de elabora-ción del vino que requiere, pisado, prensado y almace-naje y, por consiguiente, los elementos imprescindibles para llevar a cabo estas tareas.

La molturación o pisado debe disponer de lagar o jaraiz, espacio amplio con diferentes lagaretas, ga-mellones o pilas en las que se descargaba el fruto a su llegada a la bodega.

En las lagaretas o gamellones se procedía a la molturación de la uva mediante el procedimiento de pisa.

El troje es el lugar donde se almacena la uva que no puede ser pisada inmediatamente.

El prensado necesita de una prensa, aunque, por lo general, no se hacía prensado.

El mosto obtenido por pisa o prensado pasaba por diferentes conductos o bien transportado en cubos a los recipientes de almacenamiento, en los que se lle-vaba a cabo el proceso de fermentación. Más tarde se almacenaba en los recipientes emplazados en la cueva o bodega, propiamente dicha, es decir, el espacio donde se hallaban los recipientes destinados a la fermentación y almacenaje del vino.

Para el almacenamiento del mosto y del vino en la bodega se utilizaban una gran variedad de recipientes: tinajas de barro, cubas de madera, ambas de diferentes tamaños; los odres, es decir, cueros o pellejos para el transporte del vino; barriles o cubas de menor capacidad dedicadas probablemente al añejado del vino.

Utillaje

El utillaje era enormemente variado y, a menudo, de difícil interpretación.

En la bodega del Monasterio de Guadalupe se utilizaban:

Dediles para que los barandadores escobajasen y desgranasen el fruto.Zapatos para que esos mismos barandadores pisasen la uva.Patines, quizás de madera, para la misma fun-ción de pisa.Escobones para la limpieza, que debían tener unas determinadas características: ser de arra-yán, retama o macarabía.Recipientes variados: calderos, probablemente de cobre; cántaros de metal o de barro; jarros y picheles.Hazarcón para el apurado de las tinajas.Hierros de gargalleros [¿ranuras?], hierros de almarbones y caçumbraderas [hierros o estopas con que se unen las duelas de las cubas del vino].Haces de mimbres, quizás para batir las cubas o tinajas, y que debían confeccionarse de una determinada forma; cada uno de ellos debía tener 30 manojos y cada uno de los manojos 31 mimbres.

Además de otras muchas herramientas, como hemos podido ver en el inventario de la bodega de Córdoba antes descrita.

Todo ello evoca unas necesidades de inversión no al alcance de cualquier economía.

Mano de obra de la bodega

En las grandes bodegas, se necesitaban diez in-dividuos y más en el periodo del trasiego del vino. Ese era el número de operarios de la bodega del Monasterio de Guadalupe, con 483 cubas y tinajas distribuidas en diversos emplazamientos. En las bodegas más peque-ñas y en las particulares de los agricultores, las tareas se hacían con menos operarios o con la mano de obra familiar.

Tareas

Preparación de los recipientes para el almace-namiento del mosto y del vino. Limpieza y lavado.

65 luna díaz (1988: 87).

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Repasar cánulas o canillas por las que extraer el líquido, reponiendo y reparando las que estuvie-sen rotas o deterioradas. Las canillas descartaban maderas que proporcionasen al vino sabores extraños. Parece que la madera de saúco era muy adecuada. Era el saúco una planta muy relacionada con el vino, ya que para dar color tinto al vino se utilizaban sus bayas66.

Recipientes de madera y de barro (tinajas)

En las bodegas de los monasterios de Castilla se utilizaban grandes cubas de madera, algunas hasta de 300 arrobas, las que requerían especiales cuidados, como repasar los arcos que abrazaban las duelas y reponerlos, casi cada año. Los botadores las limpia-ban e impermeabilizaban con pez y sebo. Después, se perfumaban mediante la quema de incienso.

Pero los recipientes utilizados en las bodegas andaluzas eran generalmente de arcilla, tinajas o tina-jones, como nos muestra el inventario de la bodega de Córdoba y las excavaciones llevadas a cabo en la Mota de Alcalá la Real, donde aparecen numerosas bodegas, dada la dedicación de su habitantes a la producción y comercialización del vino, y todos los recipientes asentados en ellas son tinajas de arcilla.

Otro personal presente en el proceso de elabo-ración, en las grandes bodegas monacales, sobre todo, eran los barandadores, a cuyo cargo estaba atender la baranda de la bodega.

Recibían el fruto y procedían a una selección del mismo, arrojando en cada lagareta aquel que co-rrespondía a su calidad. Estos mismos barandadores estaban encargados también de escobajar o descobajar y pisar la uva.

Los barandadores debían tener un perfil deter-minado: ser varones y estar solteros, como todos los que realizaban tareas en la bodega. Debían ser asea-dos y tener limpios los lagares a su cargo, para cuyo cumplimiento disponían de una vara o soga colocada encima de la lagareta, donde se agarraba evitando caer y ensuciar el vino.

A. de Herrera, habla así de esa actividad: “El que pisare sea hombre y no mujer [...] limpio, traiga muy bien lavadas las piernas y salga las menos veces que pudiere del xarahiz, y traya ropa limpia, no se le caya en la uva algún contino de los que da de comer de su cuerpo como el pelicano; tenga alguna vara o soga atravesada arriba en que se tenga, que no caya y sepa el vino a las bragas sucias; los que descobajaren sean así mesmo personas limpias, que la limpieza es una de las más principales que se requiere en el vino”67.

El bodeguero debe supervisar todas las tareas inherentes al mundo de la bodega.

Técnicas de vinificación

Existe gran parquedad en las fuentes acerca de las técnicas de vinificación. Una vez más debemos acudir a la técnicas de elaboración del vino que nos proporciona A. de Herrera68.

La primera de ellas es la selección de la uva, que ha de hacerse tras la llegada del fruto a la bodega.

Los barandadores llevaban a cabo las primeras operaciones de barandear y ecobajar o descobajar. Parece que por barandar se debe entender el proceso de cuidar en la baranda de la bodega, de las diferentes clases de uva, seleccionándolas y distribuyéndolas, según su tipo y calidad entre las diversas lagaretas que podían existir. Había que tener presente el tipo de uva y dentro del mismo, la buena y la mala; cada una iba a una vasija diferente: “no mezclen muchos linajes de uvas, que pocas veces el vino de muchas mezclas dura mucho, mayormente si son diferentes”. Aconseja Herrera que “si hay mucha cantidad de los rebuscos o cencerrones, haga otra para beber en el invierno [...]”

Después de la selección, los barandadores proce-derían a descobajar, es decir, quitarle el escobajo o ras-pón al racimo, desgranando la uva, para cuya realización usaban unos dediles, quizás de caña o material similar.

El pisado era también llevado a efecto por los barandadores con zapatos o descalzos, teniendo una vara o soga encima de las lagaretas atravesada para agarrarse

66 Peñín (2008: 120). 67 herrera (1513).68 Peñín (2008: 148 y ss.).

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y no caer encima de la casca, evitando así las perniciosas consecuencias de la suciedad o mal olor del vino.

Después de esto, en algunos casos, se recurría al prensado.

Proceso de decantación y trasiego

La decantación seguía al periodo de fermenta-ción, dejándose reposar el vino para su mejor decanta-ción hasta casi la primavera, si bien podría ser utilizado en fechas anteriores.

Una vez decantado, se pro cedía a su trasiego, siendo entonces soterrado, es decir, almacenado en un lugar bajo en el que las condiciones, sobre todo de temperatura, fuesen más adecuadas, dejándolo reposar todavía un cierto tiempo (hasta junio) antes de aplicarle otras técnicas o de salir al mercado.

Está claro que A. de Herrera habla de vinos se-lectos, porque los vinos elaborados directamente por los agricultores prescindían de muchos de estos cuidados y buena parte de ellos se empezaban a consumir en el mes de octubre, signo de una vendimia precoz o temprana.

Rendimiento de la uva

En el Monasterio de Guadalupe, de unas 3.000 cargas de uva se obtendrían unas 9.000 arrobas de vino puro.

Las 500 vides que solía tener una aranzada podían producir entre ocho y diez cargas de uva, cuyo rendimiento podía estar en torno a las quince arrobas de vino. No faltaban ocasiones en que con treinta cepas se podía obtener una arroba de vino.

Hasta hace poco se manejaba la relación 23-16, es decir, 23 kgrs. de uva para 16 litros de vino, o lo que es igual, una arroba69.

Variedades de los vinos

El mosto era el zumo de uva antes de comenzar el proceso de fermentación, o impedido dicho proceso,

mediante algún sistema. Las variedades de los vinos fermentados iban desde el vino puro, extraído de un determinado tipo de uva, al vino mezclado con otros tipos de uva o con agua. Las mezclas entre diferentes tipos de uva no eran aconsejables por su escasa du-ración; las mezclas con agua eran, en cambio, muy corrientes, pues se trataba de vino cotidiano y no de vino seleccionado, por eso se admitía la costumbre de añadir a una arroba de buen vino cerca de la mitad de agua.

El deán Mazas nos habla de la costumbre con-servada en la ciudad de Jaén, en 1794, respecto de la crianza y mezclas de caldos70:

“Para conservar mejor el vino y darle más cuerpo y dulzura acostumbran los cosecheros de esta ciudad arroparlo con el arrope de la Sierra de Andújar, porque el vino que allí se cría es más seco, tiene muchas sales y es más espiritoso, en lo que no sé, sí lo aciertan. El principal remedio para mejorar el vino consiste en purificar bien la uba de todo lo acerbo, podrido y mal sazonado; hacer que las tinajas estén bien limpias, secas y de buen olor; que la bodega no esté húmeda, tenga ventilación al norte, y no esté contigua a pozo, desaguadero de la casa, caballeriza, cocina, ni despensa de tocino y otros comestibles. Nada perjudica tanto como estos olores; y finalmente, que en tiempo de calor se trasiegue a toneles o vasos de buena madera. De este modo se puede conservar muy bien por dos años; y los que tienen estas can-diotas bien acondicionadas, con buena solera, lo saben guardar seis, ocho y veinte años; y adquiere un rancio tan espiritoso y agradable, que dudo sea mejor el del vino de Lucena o de Montilla. Tanto como esto puede el arte y la industria, y es mucha razón que se fomente este ramo por todos los medios posibles, y que se excite la emulación con el interés”.

Vinos apreciados

Los vinos consumidos en Andalucía, tras la conquista, eran blancos, tintos y claretes71. Desde el

69 villegas díaz (Inédito).70 martínez de mazas (1978).71 Peñín (2008: 241).

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siglo XIV al XVII, el tipo de vino que más se genera-lizó fue el blanco de variedades torrontés, fergusano y albillo. Predominaba el consumo local, aunque algo se exportaba a Flandes e Inglaterra72.

Los mejores vinos en el antiguo Reino de Jaén eran el torrontés, vino Jaén, albillo y vinos aloques.

El vino torrontés era también muy abundante en el Aljarafe y procedía de una uva blanca de pequeño grano y más traslúcido que cualquiera otro; sus raci-mos son pequeños y no muy apretados, hollejo muy delgado y tierno, como así mismo el pezón, por lo que tenía tendencia a una fácil y rápida pudrición. El fruto no era apreciado para comer, pero resultaba óptimo para la vinificación, pues resultaba un vino blanco, cuyas características eran la transparencia, el olor y la suavidad73. Duraba bastante tiempo.

Fue el vino de las mesas acomodadas y de los banquetes de lujo. Era profusamente consumido en los banquetes ofrecidos por el Condestable don Miguel Lu-cas de Iranzo en Jaén74 y aparece siempre en los libros de Actas Capitulares del Cabildo de dicha ciudad como el vino más cotizado y de mayores precios, de manera que el mejor vino blanco torrontés valía, en 1479, a 7 y 8 mrs. el azumbre75, y en 4 de agosto de 1505, en que se cotizaba a 5 mrs. el azumbre, se acuerda subir el precio a 6 mrs.76, permaneciendo vigente el precio de 5 mrs. para el torrontés blanco, traído a la ciudad de otros lugares77. Por las mismas Actas de 1505, sabemos que el 9 de septiembre se decide que el torrontés bueno y fino se suba un maravedí más que al vino valadí, que por el momento corría a 6 mrs.78.

La gran estima en que la población tenía este tipo de vino dio pie a que en la documentación aparezca con mayor frecuencia que los restantes caldos. En 1456, el Condestable Iranzo después de andar con la comitiva del Rey se fue a Baeza, donde se le hizo un regalo de este estimado producto:

“Después de lo cual Miguel Lucas se vino a Baeza, a donde era corregidor, y la ciudad, en la cual tenía por su theniente al alcalde Pedro de la Cueva, le hizo un presente de vino torrontés”79.

Hemos de tener presente que en Baeza se cultivaba este tipo de cepa, pues en el siglo XV está documentado en su tierra un majuelo torrontés80. Este famoso y apreciado vino debió cultivarse, así mismo, en los diferentes rincones del Alto Guadalquivir, pues Francisco Delicado, autor de La Lozana Andaluza, obra compuesta en 1524 y publicada en 1528, dice que Martos, su tierra, “tiene buenos vinos torronteses y albillos y haloques”81. Ello queda confirmado por las Actas Capitulares de Jaén de 1505 que nos informan de que por esas fechas llegó a Jaén, procedente de Martos, una partida de vino torrontés82.

La calidad de este vino y la intensa demanda de que era objeto obligó al Cabildo municipal jaenés, en 1505, a tomar medidas en el asunto, a través de las cuales, una vez más, aflora la bondad del producto:

“vino torrontés y vino tinto valadí que son vinos muy finos e buenos, que se procura vender por arrobas y a elevados precios, fue necesario hacerlo más asequible rebajando su precio; mandaron que el vino arrovado, así torrontés como valadí, lo vendan al precio que se vende por açumbre, por taverna”83.

La bondad del torrontés le hace estar por encima del valadí: en 9 de septiembre de 1505 se ordenaba que el vino torrontés bueno y fino se pusiese un maravedí más caro que el valadí, que en el momento se vendía a 6 mrs. el azumbre84.

La gran calidad y aprecio del torrontés le hacía presente, como anteriormente quedó referido, en los banquetes distinguidos. Con él agasajó Miguel Lucas a sus invitados, en 1470:

72 Peñín (2008: 242).73 borrero (1983: 82-84).74 Hechos del Condestable D. Miguel Lucas de Iranzo.75 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1479, fol. 84 v.76 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 118.77 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 133 v.78 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 140.79 Hechos del Condestable Iranzo. Ed. de Carriazo, pág. XL.80 A. M. Baeza, Cofradía de la Concepción.81 Hechos del Condestable Iranzo, Ed. Carriazo, pág. LIII; deliCado (1977: 188).82 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 140.83 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 140.84 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 140.

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“Todos los cuales fueron abastados de muchas gallinas e pollos e palominos e cabritos e corderos e carneros e terneras e caçuelas e pas-teles de diversas maneras e de muchos huevos cocidos e quesos frescos, e de muy finos vinos torronteses e tintos”85.

Tal era su fama que La Lozana decía en Roma a un invitado suyo: “Bebe tú que torrontés parece”86.

El vino valadí sigue en la escala de calidad al torrontés. En las Actas Capitulares de Jaén aparece en su doble versión de tinto y blanco87. Aparte de sus numerosas menciones en los protocolos notariales de Sevilla88, que le dan la consideración de vino muy ven-dido, las autoridades municipales de Jaén lo colocan en precio inmediatamente después del torrontés, de manera que el 9 de septiembre de 1505, determinan que el torrontés bueno y fino valiese 1 maravedí más el azumbre que el valadí, cuyo precio en ese momento era de 6 mr.89.

El Videnno o viduenno de Jahén, cepa autóctona, muy apreciada en otros lugares del ámbito peninsular, daba un vino bastante demandado, cuyo precio, en 1514, era de 5 mrs. el azumbre90. La cepa era utili-zada en La Mancha, en la segunda mitad del siglo XIV91, para renovar majuelos de uva negra de malos resultados. Estaba presente en los diferentes lugares del Alto Guadalquivir, como muestran los majuelos de esta cepa datados en tierras de Baeza en el siglo XV92. Parece tratarse de un vino blanco, a juzgar por la documentación ubetense que habla de “vino tinto y Jaén”93. Era la cepa más cultivada en las tierras del Alto Guadalquivir.

El aprecio de los vinos corría paralelo al que tenían las uvas de los que se obtenían, como parecen indicar las Actas Capitulares, el 17 de noviembre de

1505, estableciendo los precios de las uvas más rele-vantes94:

La carga de uva torrontés, a 60 mrs. La carga de uva “Jahén”, a 50 mrs. La carga de uva tinta, 40 mrs.

El Albillo, era un vino claro, de buen olor y sabor, oloroso y de mucho aguante. El fruto del que se obtenía era pequeño, redondo, de hollejo duro y de racimos muy apretados, con pintas entre oscuras y marrones, de maduración rápida, incluso con poco sol. Resistía muy bien la pudrición.

El vino Aloque: el tinto un poco claro recibía el nombre árabe de Aloque95. Rojo claro, mezcla de tinto y claro. En La Mancha “hácense aloques muy escogidos que se llevan a la Corte para gente Ylustre”96. Según La lozana los aloques eran los grandes vinos de Martos, junto con el torrontés y el albillo.

Otro vino de calidad era el Vino viejo. No parecen muy usados, sin embargo, los vinos viejos, de los que hay pocas referencias97. Las técnicas de conservación y envejecimiento del vino mejoraron a partir del siglo XVIII. Refiriéndose al envejecimiento del vino en Jaén dice el Deán Mazas, en 1791:

“De este modo se puede conservar muy bien por dos años; y los que tienen estas can-diotas bien acondicionadas, con buena solera, lo saben guardar seis, ocho y veinte años; y adquiere un rancio tan espiritoso y agradable, que dudo sea mejor el del vino de Lucena o de Montilla”98.

Aparte de estos vinos de calidad se consumían otros vinos, generalmente tintos o jóvenes, de precios mucho más bajos, bien producidos en la tierra o im-

85 Hechos del Condestable, Ed. Carriazo, págs. 423-424.86 deliCado (1977: 70).87 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 133 v.88 borrero (1983: 82-84).89 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 140.90 A. M. Jaén, Actas de 1514.91 izquierdo benito (1980: 231).92 A. M. Baeza, Cofradía de la Concepción.93 toral Peñaranda (1987: 309-310).94 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 178.95 Peñín (2008: 212).96 villegas díaz (Inédito).97 Peñín (2008: 139).98 martínez de mazas (1978: 378).

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portados de fuera, cuyos precios oscilaban en torno a 4 mrs. el azumbre99.

Los vinos nuevos suelen ser baratos. El 13 de octubre de 1505 se vendían en Jaén a 3 mrs. el azumbre100 . En 1514, se vendían en Jaén otros vinos nuevos, como el aguapié, a 4 mrs. el azumbre101 , y el vino nuevo yema, a 5 mrs. el azumbre102 . Son éstos vinos poco valorados pues, en 1511, se vendía el vino blanco a 40 mrs. la arroba, mientras que el aguapié y yema tenía el precio de 25 mrs.103 .

El mosto o zumo de la uva recién exprimida, que veíamos en el siglo VIII en el pacto entre Abd al-Aziz y Tudmir, y que volvemos a encontrar en el siglo XIII104 , es un término poco usado en la documentación jiennense. Sólo lo encontramos en La Lozana con la expresión “mosto para hacer arrope”105 .

Otros productos de la uva

El orujo. Los procesos de destilación no se en-contraban muy extendidos y empiezan ya avanzado el siglo XVIII. En cualquier caso, los pocos centros de producción parecen radicar en Úbeda, Cabra y Lucena.

En 1791, se pronuncia a este respecto el deán Mazas sobre la costumbre, al parecer nueva, practica-da en las poblaciones antes referidas, desde donde se llevaban los aguardientes a la ciudad de Jaén:

“Lo que al presente trae mayor perjuicio es el uso del aguardiente y otros licores fuertes, que son la peste más dañosa para la república, por qualquier lado que se considere. Se arrienda este abasto en noventa y en cien mil reales cada año, que salen del jornal del mísero trabajador, sin lo que se consume en casas particulares; y piensa la ciudad que gana mucho con este arbi-trio. ¡Oh que error tan perjudicial! Es verdad que

el abastecedor o asentista dará este dinero, pero de donde lo saca sino de los pobres vecinos? ¿Y de dónde saca lo que lleva a Úbeda, a Cabra o a Lucena para comprar el género, y tal vez para sus ganancias, si es forastero?106.

El tártaro era obtenido del depósito de las pare-des internas de los recipientes, de sedimentos dejados por el vino, que se raspaba y trataba, siendo utilizado como mordiente en la manufactura tintórea, para el emblanquecimiento de la moneda, etc. En realidad se hallaba bastante difundido su uso107.

El agraz, quizás sustituto del vinagre, era zumo de uva en agraz, o bien líquido o salsa para la con-dimentación de otros alimentos; se encuentra en la documentación bajo la denominación de agraz o del galicismo verjus108.

El vinagre109 era el subproducto del vino, que ofrecía mayor interés en época medieval. Usado en los encurtidos y en la alimentación para sazonar y como conservante que impedía el deterioro de los alimentos.

En el terreno industrial, era apreciado como disolvente de materias inorgánicas no solubles en agua, lo hacía imprescindible en el proceso de tintado de pañería, por ejemplo. Hasta que en torno a 1300 se descubriera el ácido sulfúrico, no existía otro con mayor poder de disolución que el ácido acético110. Los musulmanes eran muy aficionados al vinagre para encurtidos111.

Comercio del vino

En relación con el comercio del vino estamos deficientemente informados; no obstante, los datos aportados por las fuentes documentales nos permiten reconstruir algunos de los aspectos fundamentales de

99 A. M. Jaén, Actas de 1479, fol. 193r.; Actas de 1480, fol. 82; Actas de 1505, fol. 118.100 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 161.101 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1514, fol. 172 r.102 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1514, fol. 172 r.103 argente del Castillo (1984: 202).104 mansilla reoyo (1945: 211-212).105 deliCado (1977: 164). 106 martínez de mazas (1978: 379-280).107 villegas díaz (Inédito).108 villegas díaz (Inédito).109 llaguno (1992).110 villegas díaz (Inédito).111 Peñín (2008: 234).

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su comercialización, como almacenaje, recipientes, control de la comercialización, tanto de gran alcance, como la realizada en el interior, en casas particulares de cosecheros, o en tabernas, así como el funcionamiento y reglamentación de éstas últimas.

El vino era almacenado en las poblaciones de Jaén, en las bodegas, ubicadas en la planta baja de las casas o en cuevas, dónde se depositaba en gran-des tinajas, como podemos observar en las bodegas excavadas en Alcalá la Real. Para su distribución se empleaban odres, es decir, cueros debidamente curtidos y adaptables a los lomos de las acémilas que formaban la recua.

La comercialización en Jaén parece que no sa-lió del interior de cada población y la venta entre las poblaciones de la provincia. Una notable excepción fue constituida por Alcalá la Real, privilegiada desde comienzos del siglo XVI para ser la única vendedora de vinos en la ciudad de Granada y en la Alhambra.

Pero antes de cualquier comercialización estaba la protección de los propios caldos, especialmente, de los vinos de los caballeros, cuya venta siempre era preferida a la de los producidos por los labradores o a los caldos llegados de fuera.

En Jaén, se privilegiaba y protegía la venta del vino de los caballeros villanos, quienes se veían apremiados a mantener caballo y armas para las even-tualidades de guerra. Así lo reconoce el 29 de julio de 1449 el Príncipe Enrique:

“Sepades que Fernando de Berrio e Juan Fe-rrandes de Barrionuevo, mis vasallos, regidores de la dicha çibdad, me fizieron relaçión diziendo que la mayor parte de los vezinos que en ella biven tie-nen su trato e bivienda por la labrança de las viñas, e del vino que de ellas han se proveen e mantienen, aunque los más de estos tales son los caballeros de contía que mantienen armas e cavallos, e por cabsa que algunas personas se entremeten a meter vino de fuera parte de la dicha mi çibdad, por lo vender, que los tales vezinos de ella no han lugar ni pueden vender el vino que han de su cosecha, por lo qual diz que no pueden mantener los dichos

cavallos e armas, e dexan perder e por labrar las dichas viñas, por manera que munchos que serían contiosos para mantener los dichos cavallos e ar-mas no lo son [...] me suplicavan mandase vedar la entrada de dicho vino.

E yo, visto lo susodicho e acatando que aquesto se usa e guarda en todas las otras mis çibdades e villas e lugares donde ha vino de la cosecha, mandé dar e dí esta mi carta para vos, por la qual vos mando a todos e a cada uno de vos, e a otras qualesquier personas singulares de esa dicha mi çibdad que non metades ni metan, nin consintades nin dedes lugar a que ninguna ni algunas personas puedan meter nin metan vino de fuera parte de esa dicha mi çibdad e sus términos en ella para lo vender, fasta tanto que el vino de la cosecha de los vezinos de esa dicha çibdad sea vendido, tasado, e poniendo el dicho vino de la cosecha a preçios convenibles e razonables, por manera que los vezinos de esa dicha mi çibdad que lo ovieren de comprar no sean agraviados”.

Esta misma carta sería confirmada por la Co-rona el 15 de febrero de 1505112 . Entre ambas fechas encontramos otras prohibiciones parecidas, tales como la fechada en 24 de mayo de 1476, en que Alfonso de Eçija, arrendador con otros compañeros de la renta del alcabala del vino en la ciudad de Jaén, presentó una petición en nombre de los vecinos de la ciudad, “en la qual se contenía que el mayor bien que tienen para tener e mantener cavallos e armas son las viñas, porque del vino dellas son muy aprovechados, e que agora como ovo mucho vino, así en esta çibdad como en la çibdad de Alcalá la Real, graçias a Dios Nuestro Señor, por ello van muchas personas de los vesinos desta dicha çibdad a Alcalá y traen vino y véndenlo en esta çibdad por taverna y las ganançias que ellos avían de aver e levar, liévansela los tales que lo venden el tal vino, y mas que las dichas rentas del alcavala e inpusiçión del vino de esta çibdad se pierden, por ende que pidió por merced a los dichos señores conçejo mandasen poner e pusiesen degredo el tal vino de fuera, que ningunas personas non lo pudiesen traer para vender, salvo para su bever, e por los dichos señores conçejo, visto el dicho pedimiento, mandaron que de aquí adelante non se meta en esta çibdad ningund

112 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1505, fols. 12-13. Esta misma noticia está recogida en Martínez de Mazas (1978: 379).

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vino de fuera parte para vender en esta çibdad, salvo para su bever, que pueda traer cada uno lo que quisiere, e que vala un açumbre de vino de lo desta çibdad, lo mejor, çinco maravedís, e un açumbre de lo otro menor, tres maravedís, e que lo vendan a estos precios e non más, de manera que esta çibdad esté basteçida de vino, so pena que paguen en pena quien más lo vendiere seisçientos maravedís para lo que Jahén mandare, e que lo torrontés lo pongan los regidores veedores como entendieren que mereçe, e si esta çibdad non estuviere basteçida de vino, que darán licencia que metan vino de donde quisieren e lo vendan [...]”113 .

La protección de la venta de los propios vinos queda recogida con cierto detalle en las Ordenanzas Mu-nicipales de Jaén, que prohíben traer vino de fuera de la ciudad, a fin de que los vecinos puedan vender el obtenido de sus viñedos. En todo caso, será necesario obtener licen-cia del propio Concejo para poder importar “vino alguno torrontés, ni valadí, ni otro alguno”. Se prohíbe, incluso, que los taberneros o cualesquier otras personas puedan comprar vino en la misma ciudad de Jaén o en su término para revenderlo, de tal manera que únicamente pueden vender el vino que los propios cosecheros les dan para que se lo vendan. Sin embargo, la licencia del Concejo no reviste especial problema, si se pretende traer vino de fuera con destino al propio consumo, bodas, fiestas o cofradías, pero tomando las precauciones de que en dichos casos el vino deba entrar por la Puerta de Baeza. Se permite de forma habitual que cualquier vecino que venga de fuera del municipio pueda entrar en bota o ca-labaza la cantidad de uno o dos azumbres de vino. Como contrapartida, también se prohíbe vender vino producido en Jaén, en otros lugares forasteros114.

La puesta en práctica de estas determinaciones se observa en la decisión del cabildo de Jaén, tomada el 3 de septiembre de 1505, por la que da licencia para que todo el que lo desee pueda entrar en la ciudad vino de Úbeda, Baeza o Martos, y pueda venderlo a los precios que las mismas autoridades municipales hayan señalado:

“Este día los dichos señores, visto como ay neçesidad de vino de lo bueno de la cosecha de la çibdad, dieron licencia que todos los que quisieren puedan traer vino de Úbeda, Baeza o de Martos, e lo vendan a los preçios que Jahén tiene ordenado, que es lo tinto e blanco valadí a quatro maravedís e lo torrontés blanco a çinco maravedís, e no lo vendan a mayor preçio, so pena de treçientos maravedís, e que no buelvan un vino con otro, lo bueno con lo malo de la çiudad, so la dicha pena, salvo que cada vino se venda sobre sí”115 .

Pese a la fuerza e insistencia en la protección de los vinos, no faltaron épocas en que se prodigaron las licencias municipales para introducir caldos de fuera, especialmente, de Alcalá la Real, en 1476116 y 1479117 , aunque no a partir del siglo XVI en que el vino de Alcalá tenía su destino de venta en la ciudad de Granada; de Martos118 , en 1505; de Úbeda119 , en 1505 y en julio de 1514; y de Baeza120 , el 25 de agosto de 1505. Por último, el día 3 de septiembre de 1505, hecha comprobación de que escaseaba el vino de la propia cosecha en Jaén, se dio licencia por la autoridad concejil para que se pudiese importar de Úbeda, Baeza o Martos121 , lo que parece indicar que se trataba de tres focos de suficiente producción y calidad de vinos, junto con Alcalá la Real, de la que también se importaban vinos en épocas de escasez, antes de la conquista de Granada, pues el privilegio que recibió de la Corona de ser la única abastecedora de vinos de la ciudad del Darro y de la Alhambra parece repercutir en que a partir de ese evento sus vinos se orienten hacia esa zona y no hacia el valle del Guadalquivir. De hecho, las Actas Municipales de Jaén que en el siglo XV dan licencia para llevar a Jaén vino de Alcalá, no vuelven a recoger noticia alguna de este tipo, cuando se están prodigando en licencias para conseguir el vino en Úbeda, Baeza o Martos.

La normativa para controlar la entrada de vino forastero se limita a exigir que entre por la Puerta de Baeza122 , permitiendo la posibilidad de entrada a pe-

113 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1476, fol. 131v.114 A. M. Jaén, Ordenanzas Medievales de Jaén, fols. 116 v.-118 v.115 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1505, fol. 133 v. 116 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1476, fol. 131.117 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1479, fol. 40 r.118 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1505, fols. 58 v. y 63.119 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1505, fol. 177, y Actas Capitulares de 1514, fols. 93 r. y 96 v.120 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1505, fol. 131 v.121 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1505, fol. 133 v.122 A. M. Jaén, Ordenanzas Medievales de Jaén, fol. 117 v.

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queñas cantidades de la capacidad de la bota, calabaza, o uno o dos azumbres123 ; pero prohibiendo la entrada, sin licencia, de cantidades superiores, semejantes a las que se pueden transportar en cueros, es decir, en odres124 . Las licencias se producen, igualmente, para sacar vino de la ciudad de Jaén hacia otras partes, tales como a Mengíbar, a Alcalá la Real, a donde se lleva una carga con destino a unos desposorios125 , o setenta arrobas para la fortaleza de Arenas126 .

Este es el comportamiento exigido a todos los pueblos de los reinos de Castilla, como reconoce Enrique IV y, por ende, observado también por las autoridades de tierras cordobesas, donde detectamos la determinación del conde de Belalcázar e Hinojosa ordenando que en dichas poblaciones se venda primero el vino de la cosecha de los vecinos y, a continuación, el vino forastero. Se delimita, incluso, el tiempo de entrada del vino forastero en Hinojosa127 , donde sólo podrá venderse hasta el día de San Lucas128 .

La ciudad de Baeza cuenta con unas Ordenanzas expresamente elaboradas en función de la importación y exportación de vinos, de 1569, poniendo especial énfasis en la protección de la venta de los vinos de sus viñedos129 .

La ciudad de Alcalá la Real, en la frontera con Granada, productora de muy buenos vinos, criados por los moriscos gacis, y labradas sus viñas por cautivos, obtiene el monopolio de la venta de sus vinos en la ciudad de Granada, hasta que los regidores granadinos comienzan la plantación de viñas y pleitean con ellos a fin de mermar su monopolio130 .

Los alcalaínos podían vender vino en Granada durante los meses de mayo, junio y julio, pero no el resto del año, salvo la venta de vinos a la Alhambra y sus fortalezas que podían hacerla durante todo el año,

pero no al Albaizín ni a otros arrabales de la capital. En ese periodo, el vino procedente del exterior debía ser almacenado en la Alhóndiga, situada cerca de la Puerta Bib Almasan (entre Plaza de la Trinidad y Calle Capuchinas), donde se debía llevar a cabo su venta. Pero aunque sólo se podía vender por arrobas o en medidas superiores al azumbre (2 litros), en la misma Alhóndiga se establecían puntos de venta hechos con cañas y otras ramas, y en esos lugares se lo tomaban los moriscos, quienes debieron agotarlo con frecuencia, dando lugar a sonadas borracheras, suscitando así las protestas de las gentes acomodadas de la ciudad.

La comercialización de los vinos, a menudo, dificultada por las medidas proteccionistas de los correspondientes municipios, que cuidan ante todo la venta de los propios caldos, no consiguen cerrar ab-solutamente las puertas de la ciudad a vinos traídos de otras partes, especialmente, en determinadas épocas del año, en que la propia autoridad no tiene más salida que otorgar licencias para la importación de la bebida. En este contexto se sitúan las importaciones de vino desde Alcalá la Real, en 1476131 y en 1479132 ; de Martos133 , en junio de 1505; de Úbeda134 , en 1505 y en julio de 1514135 ; y de Baeza136 , el 25 de agosto de 1505.

El día 3 de septiembre de 1505, debido a que la cosecha de vino de la ciudad de Jaén se había terminado ya y la vendimia de la uva aún no había comenzado, las autoridades extendieron amplia licencia para que los vecinos pudiesen importar vino de Úbeda, Baeza o de Martos137 .

Estas medidas afectaban sólo a la comercializa-ción de los caldos al por mayor, es decir, los vinos que se importaban envasados en cueros, debían de contar con las correspondientes licencias138 y entrar en la ciudad de Jaén por la Puerta de Baeza139 ; sin embargo, existía siempre plena libertad para que cualquier vecino

123 A. M. Jaén, Ordenanzas Medievales de Jaén, fol. 117 v.124 A. M. Jaén, Ordenanzas Medievales de Jaén, fol. 117 v.125 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1479, fol. 40 r.126 A. M. Jaén, Actas Capitulares de 1479, fol. 185 r.127 Archivo Histórico Nacional, Osuna, 164 (Legajo 136 1ª, fol. 226).128 Archivo Histórico Nacional, Osuna, 164 (Legajo 136 1ª, fol. 323).129 A. M. Baeza, Cajón 3º, nº 155.130 rodríguez molina (1993).131 A. M. Jaén, Actas de 1476, fol. 131.132 A. M. Jaén, Actas de 1479, fol. 40 r.133 A. M. Jaén, Actas de 1505, fols. 58 v. y 63.134 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 77.135 A. M. Jaén, Actas de 1514, fols. 93r. y 96v.136 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 131v.137 A. M. Jaén, Actas de 1505, fol. 133 v.138 A. M. Jaén, Ordenanzas de Jaén, fol. 117 v.139 A. M. Jaén, Ordenanzas de Jaén, fol. 117 v.

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pudiese entrar consigo pequeñas cantidades de vino, de uno o dos azumbres, envasado en bota o en calabaza140 .

A la inversa, algunos datos nos informan de la ex-portación del vino de la ciudad hacia otras poblaciones. Se lleva vino a Mengíbar, y para unos desposorios celebra-dos en Andújar, se permite que se les lleve una carga141. Y lo que es más sorprendente, se sacan 70 arrobas de vino de Jaén para la fortaleza de Arenas, en 1479, cuando aún permanece bajo el poder de los musulmanes142 .

Algunas cantidades comercializadas

La repercusión del vino en la economía de los pueblos del Alto Guadalquivir no sólo podemos cono-cerla por el autoabastecimiento, sino que es de gran interés conocer la aportación que su venta exterior pudo significar en la vida de esas poblaciones. Pocos, pero elocuentes datos nos facilita al respecto la docu-mentación.

De septiembre a diciembre de 1335 se vendió en Baeza el vino equivalente a 5.000 mrs. de alcabala. Los arrendadores de esta renta debían percibir dos dineros por cántara. Una simple reflexión matemática nos puede ayudar a partir de este dato para conocer la cantidad de vino comercializado. Si el maravedí en ese tiempo equivale a diez dineros143, serán 50.000 dineros lo que suponen los 5.000 mrs. Divididos éstos entre dos dineros por cántara darían 25.000 cántaras. Como la cántara equivale a media arroba144, serán 12.500 arrobas de vino las que se vendieron en esos cuatro meses.

En Granada vendían los alcalaínos durante los meses de mayo, junio y julio de la segunda mitad del siglo XVI la cantidad de más de 150.000 arrobas145 .

Respecto de la tradición de comercio y protec-cionismo hacía una sucinta, pero interesante crítica el Deán Mazas, a finales del siglo XVIII. En 1791,

decía el ilustrado eclesiástico lo siguiente respecto de la comercialización del vino en la ciudad de Jaén:

“Si Jaén no tiene sobrante de vinos para otras partes, consiste en este descuido de puri-ficarlos, darles nombre y estimación, y también por los muchos que se tuercen y se convierten en vinagre. En este año de 1791 se aforaron a los cosecheros más de 46.900 arrobas, y aunque en más de los años no suba a tanto, pudiera bastar para el consumo de la ciudad y no sería corta ventaja la de lograr que no entrase vino de fuera. ¿Qué importa que venga acaso más barato de Lucena, de Úbeda y de Valdepeñas de la Mancha, si nos llevan el dinero, que no ha de volver, y se atrasa la industria de los natura-les? En otro tiempo no se permitían semejantes introducciones, si no es de alguna carga para los caballeros y para una función de boda, y Henrique IV mandó expedir su Real Cédula en 29 de junio de 1449, y lo mismo la Reyna doña Juana, en 1505, para que en Jaén no entrase vino forastero hasta haberse consumido la cosecha de los vinos de la ciudad. Sería muy conveniente que se renovase su observancia; pero con ciertas reglas que estorvasen el monopolio”146 .

La venta de los vinos en Jaén, como la del vina-gre147 , la llevan a cabo los propios cosecheros en sus casas o los taberneros y mesoneros en sus tabernas y mesones, tanto por menudo, como al por mayor, en cántaras148 ; pero a unos y otros les queda terminante-mente prohibido ofrecer comidas con la bebida149 . En las fiestas populares se montan tenderetes con ramas, donde se sirve el vino que alegra los festejos150.

La taberna

Este interesante y significativo local para de-sarrollar la sociabilidad del colectivo, tenía también

139 A. M. Jaén, Ordenanzas de Jaén, fol. 117 v.140 A. M. Jaén, Ordenanzas de Jaén, fol. 117 v.141 A. M. Jaén, Actas de 1479, fol. 40 r.142 A. M. Jaén, Actas de 1479, fol. 185 r.143 rodríguez molina (1996: 925-954). 144 En Castilla la cántara equivalía a la arroba = 8 azumbres (Villegas Díaz (Inédito). El azumbre= 2 lit. Rodríguez Molina, José, Colección Diplomática de Baeza, Jaén, 1983,

Doc. 37 (1336, septiembre, 15. Baeza). En Baeza, en 1336, se equipara la cántara de vino a la media arroba (Colección Diplomática de Baeza, Doc. 37 (1336, septiembre, 15. Baeza). Para más datos ver índices de Rodríguez Molina (2002).

145 rodríguez molina (1993).146 martínez de mazas (1978: 378-379). 147 rus de Castro.148 A. M. Jaén, Ordenanzas de Jaén, fols. 126 v. – 127 r.149 Argente del Castillo y Rodríguez Molina (1983): «Ordenanzas de Baeza», Tit. XVIII, cap. XIV; Tit. XIX: trata de los taberneros y de las prohibiciones impuestas a ellos:

no dar comidas, no acoger mújeres públicas, no permitir juegos en las tabernas ni mesones, etc.150 A. M. Jaén, Ordenanzas de Jaén, fol. 80 r.

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sus peligros. Ella se manifiesta como uno de los puntos más importantes en la comercialización del producto. El margen comercial de estos vendedores podía llegar al 25% del valor de la mercancía151, lo que, lógicamente, proporcionaba un notable incentivo para el negocio.

Pero la taberna tenía impuestas unas reglas bastante estrictas. Primero, no todo el mundo podía abrir taberna; para ello había que observar las condi-ciones que marcaba el Concejo. Quien quisiera abrir taberna en Cádiz, en el siglo XVIII, debía poseer diez aranzadas de viña, al menos152 . Muchos siglos antes, en 1329, algunas aldeas de Baeza arrendaban las tabernas de la población y nadie podía vender vino fuera de ellas153 .

El vino, alimento y salud, moderadamente tomado, podía convertirse en factor distorsionador y compañero de muchos malos procedimientos:

“No es pecado veber vino, mas es pecado el yerro que con ello fizo, porque antes que lo bebiese cuerdo estaba. Mas por el deleyte, con su mano, privó su seso.

[...] Asaz cumple que la enbriaguez es madre de toda caloña, trovaçión de la cabeza, menguamiento del seso, tenpestad de la lengua, pestilenzia del cuerpo, quebrantamiento de la castidad, fealdaz de la fama, corronpimiento de las virtudes del alma, rayz de los pecados. El vino a salud del cuerpo fue fallado, e ni a enbriaguez [...]. Temperado lo bevamos porque en culpa no yncurramos”154 .

Esta máxima moralizadora de pleno siglo XV, salida de una pluma acomodada representa un pensa-miento generalizado, cuyo cumplimiento había que vigilar y regular debidamente, mediante el control de los centros donde se podían cometer dichos excesos, so pretexto de ciertas actividades de ocio que tenían lugar en tabernas, mesones y otros lugares más sospechosos y peligrosos.

Control de la actividad en las tabernas

Las Ordenanzas de Baeza prohíben el aposenta-miento de huéspedes y la expedición de comidas en la taberna. Y a los mesoneros o mesoneras se les prohíbe tener taberna o vender vino155 . Prohíben, así mismo, las comidas en tabernas y bodegones: “Por quanto en los bodegones e tavernas de esta çibdad muchas vezes por el ayuntamiento de las gentes que a ellas se alle-gan, en espeçial de los vagabundos e holgaçanes, se recreçen muchos inconvenientes e ruidos y escándalos, e muchas vezes la causa de ello es tener en las dichas tavernas cosas de comer e camas en que duerman, e otras cosas de semejante manera. E por lo proueer e remediar hordenamos e mandamos que los taverneros que tienen bodegones e tavernas públicas de vender vino, no puedan tener en las dichas tavernas gallinas ni perdizes, ni otras aves algunas, ni conejos ni otra caça de qualquier calidad que sea, ni carnes crudas ni guisadas, ni pescado, ni pan, ni frutas, ni otra cosa alguna de comer, para vender en las dichas tabernas, salvo solamente el dicho vino [...]”156 .

Tampoco pueden tener los taberneros huéspedes en las tabernas para dormir, ni “mugeres rameras ni del partido”.

No tendrán cosas de juego: “naipes ni dados ni herrones, ni tablas”, ni otro juego; ni consentirán que en sus tabernas “juegue persona alguna dineros, ni fruta, ni vino, ni cosa de comer, porque de tener allí naipes y dados y herrones e otros juegos, y de consentirlos jugar naçen muchos inconvenientes y es aparejo que muchos hombres se hagan vagabundos e holgazanes [...]”.

En las tabernas no se debe dar de comer a los esclavos: “[...] porque somos informados de çierta çiençia, muy çertificados que en las tabernas y mesones e otras casas dan de comer y beber a los esclavos y esclavas de esta çibdad, donde resulta que ellos hurtan a sus amos y señores para ir allí a comer y beber, e los dichos esclavos se enborrachan muchas veces y de buenos esclavos se hazen malos, a los quales da

151 villegas díaz (Inédito).152 Peñín (2008: 241).153 Colección Diplomática de Baeza. Doc. 29 (1329, octubre, 9 Baeza.)154 díez de games (1940: 249-250). 155 argente del Castillo y rodríguez molina (1983) «Ordenanzas de Baeza» [V. 79].156 argente del Castillo y rodríguez molina (1983) “Ordenanzas de Baeza”, [V. p. 70], tits. 19 y 21, nº 1-7 y 1.

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causa el dicho mantenimiento que les hazen y dan las dichas taberneras y mesoneras, e otras cosas. E para lo remediar y evitar, hordenamos e mandamos que de aquí adelante ningún mesonero ni tabernero, ni otra persona alguna, en mesón ni en taberna, ni en otra casa alguna, no sea osado de dar de comer y beber a los dichos esclavos por sus dineros ni de balde, ni de otra manera alguna[...]”157 .

La venta de vino a los esclavos queda termi-nantemente prohibida en las diferentes poblaciones del reino de Jaén. Las Actas Capitulares de Jaén de 1514158 recogen la orden de “que ningún tavernero ni tavernera ni otro vezino non de vino a bever a ningunt esclavo”.

Las autoridades pretenden eliminar a los hol-gazanes y vagabundos de las tabernas: “Por quanto en esta çibdad ay muchos holgazanes e vagamundos e perdidos, que no tienen ofiçios, e aunque lo saben no quieren usar de ellos, e hazen e cometen muchos excesos e vellaquerías, e piden por Dios no teniendo necesidad para ello, de lo qual se recresçen muchos daños e inconvenientes y se han cometido muchos hurtos sin poder saber quien los hizo. E las tabernas e bodegones están llenas de estos holgazanes e va-gamundos, sin saber de qué se mantienen. Por tanto, por escusar todo lo susodicho, mandamos que dentro en terçero día salgan los holgazanes e bagamundos fuera de esta dicha çibdad o asienten a ofiçio o con señores”159 .

Esto mismo se recoge en las Ordenanzas de Granada y en las de Málaga160 .

Pese a las prohibiciones de las Ordenanzas de Granada, y la señalización de la Alhóndiga para la venta al por mayor de vino, el vino de Alcalá la Real se vendía sin control alguno a todo tipo de personas. Por eso se quejan los defensores de los intereses vitiviní-colas de Granada, en 1560, “[...] diziendo que por nos se avía mandado que los vinos de Alcalá se pudiesen vender en el Alhóndiga desta ciudad de Granada, por menudo, sin postura, y avían sucedido grandes incon-

venientes e daños, y señaladamente que el vino nuebo, que valía a tres e quatro reales por arrova, se vendía a veinte e quatro mrs. el azumbre, que salía a seis reales menos cuartillo; no se podía aver vino bueno, porque ansí en la Alhóndiga se lo vevían moriscos y esclavos y otras personas viles y aún se emborrachavan y avía quistiones, y ansí mismo, se ponían tavernas en el Alhóndiga y ponían vancos e mesas e tinajas donde se rebolvía el vino malo con bueno, no aviéndose el alhóndiga edificado para tener tavernas en ella [...]”.

Se prohibe, en consecuencia, que “en la dicha alhóndiga no bendiesen el dicho vino, sino fuera, en los mismos cueros por menudo y a respeto de como se devía vender por arrovas, e que no oviese tavernas, ni vancos, ni mesas ramadas, ni tinajas, ni otras cosas que estorvasen en el dicho alhóndiga [...]”161 .

El número de tabernas en las poblaciones del antiguo reino de Jaén no parece excesivo, a juzgar por los datos que aporta la documentación y, desde luego, no todas estaban destinadas al consumo directo del vino, sino a la venta en jarro o pichel para llevarlo a domicilio.

En cambio, el número de tabernas en Madrid, a finales del siglo XVI, parece bastante elevado162 .

No podían abrirse tantas tabernas cuantas los taberneros quisiesen, sino que las autoridades locales restringen su número: en Málaga, tras la conquista, el número de tabernas quedó reducido a diez en el casco urbano y dos en la ribera del mar, aunque existiesen otras, denominadas “tabernas de jarro” o “de pichel” en las que se podía adquirir vino por menudo para consu-mir en la casa, pero no en el establecimiento163 .

En Granada, también se pone tope a las tabernas que podían abrir los alcalaínos para vender sus caldos. Sus establecimientos parecen ser tabernas de pichel, más que de consumo directo, aunque la picaresca producía situaciones, como la más arriba referida de la alhóndiga: Las autoridades granadinas redujeron el número de tabernas que los de Alcalá tenían para

157 argente del Castillo y rodríguez molina (1983) “Ordenanzas de Baeza”, tits. XVIII, XIX, XXI y XXV.158 A. M. Jaén, Actas de 1514, fol. 9 v.159 argente del Castillo y rodríguez molina (1983) “Ordenanzas de Baeza”. Tit. XXI.160 Bejarano (1976: 23-30), cuyo trabajo gira casi exclusivamente sobre estos aspectos.161 rodríguez molina (1993).162 Peñín (2008: 218).163 beJarano (1976).

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vender sus vinos, de seis a dos, y ellas deberían ser atendidas por las criadas de los cultivadores de viña alcalaínos. Expedían vino nuevo y vino viejo de los traficantes de Alcalá la Real en la calle de los Mesones y en la calle de la Victoria164 .

Consumo del vino

Los mostos o vinos nuevos se empezaban a consumir en Jaén en octubre, como demuestra el dato de que el 13 de octubre de 1506 todos los vinos nuevos se vendiesen a tres maravedís el azumbre. Los vinos más cuidados se empezaban por Navidad, en marzo o en tiempo de trasiego165 , allá por el mes de mayo.

Los tipos de vinos consumidos en Jaén y sus respectivos precios, a finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI, se distribuyen en los diferentes peldaños de una amplia escala, que va de los vinos más exqui-sitos a los más generalizados166. Los vinos blancos, al contrario de lo que ocurre hoy, eran preferidos a los vinos tintos167 .

Sus precios indican su calidad: En 1479168

Vino tinto bueno, lo mejor (30 de agosto) 5 mrs. el azumbre.

Vino blanco torrontés, lo mejor, 7 a 8 mrs. Vino de fuera, tinto 4 mrs.Vino de fuera, blanco, hasta 7 mrs.

En 1480169

Vino blanco, el 27 de septiembre 5 mrs. azum-bre.

Vino tinto, el 17 de septiembre 4 “

En 1505170

El vino tinto que el 11 de agosto valía 4 mrs. el azumbre, se sube a 5 mrs.

El vino torrontés que vale a 5 mrs. el azumbre sube a 6 mrs.

Vino traído de fuera: Vino tinto y blanco valadí 4 mrs. azumbre. Torrontés blanco 5 mrs. azumbre 5 “ “ Vino propio del cosechero (9 de septiembre)

Torrontés bueno y fino, a 1 mr. más que lo valadí, que es a 6 mrs. el azumbre.

Vinos nuevos:Todos los vinos nuevos (octubre de 1505) 3 mrs.

el azumbre.

En 1514171

Vinos nuevos (20 de diciembre):Vino nuevo aguapié (vino común) 4 mrs. el

azumbre.Vino nuevo yema (el del medio de la cuba o

tinaja, que no es el del principio ni el del final) 5 mrs. el azumbre.

De cuanto acabamos de exponer se desprende con bastante claridad que el vino más cotizado es el vino torrontés, sobre todo de cosecha propia, al que siguen otros vinos blancos traídos de fuera de la ciudad y los vinos nuevos, cuyo consumo parece comenzar en el mes de octubre.

En síntesis, el antiguo reino de Jaén contó en el siglo XV con excelentes vinos provistos de sus propias denominaciones, lo que todavía perduraba a finales del siglo XVIII, pues el Deán Mazas habla de vinos viejos de cerca de veinte años y, en general, alaba los vinos jiennenses, a los que considera mejores que los de Lucena y Montilla172 . En contrapartida, había zonas en la provincia con vinos de mala calidad, como ocurría en Bedmar, donde “el vino es de poca fuerça”, debido a que sus viñedos son de regadío173 .

Cantidades de vino consumidas

La ciudad de Jaén con una producción de 1.400.980 mrs. de vino en 1495, de acuerdo con el

164 rodríguez molina (1993).165 villegas díaz (Inédito).166 rodríguez molina (1996).167 Peñín (2008: 212).168 A. M. Jaén, Actas de 1479, fols. 84 v. y 103 r.169 A. M. Jaén, Actas de 1480, fol. 82.170 A. M. Jaén, Actas de 1505, fols. 118, 133 v., 140 y 161.171 A. M. Jaén, Actas de 1514, fol. 172 r.172 martínez de mazas (1978: 378).173 villegas díaz (1976 y 1977: 90-91).

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impuesto del Diezmo Eclesiástico, nos da un monto aproximado de 280.196 azumbres, teniendo en cuenta un precio medio de cinco maravedís por azumbre de vino. La traducción a litros de dicha cantidad nos pro-porciona una cifra del orden de 560.392 litros, sobre la base de dos litros aproximadamente cada azumbre. El reparto de esta cantidad de vino entre unos 18.000 habitantes, que podía contar la ciudad en esas fechas, nos da un consumo estimado de 31 litros por habitante y año. La producción vitivinícola de Úbeda, en 1510, nos proporciona una cifra media más elevada por ha-bitante y año, que asciende a la cantidad de 40 litros174 . Cercana a esta última cantidad estaba la distribución per cápita del vino alcalaíno en Granada.

Si comparamos con las cantidades medias consumidas en otras ciudades españolas, el consumo de vino en Jaén no parece demasiado elevado. En Valladolid, en el siglo XVI, se consumían 100 l. por habitante y año175.

La evolución del consumo del vino en España ha ido buscando la calidad: en los años 20 del siglo XX, época de prosperidad, se consumían 88 l. por habitante y año176 . Tras la Guerra Civil, bajó el consumo a 45 l. por habitante y año177 . En 1961 se consumían 63’5 l. por habitante y año178 .

Cada vez se consume más vino de calidad y baja el consumo. En España ha caído de los 46’6 l. per cápita, en 1987, a los 28’2 l. registrados en 2003179 .

En Francia, en 1960, se consumían 100 l. por habitante y año, hoy sólo consume 55 l.180 .

El Vino dE alcalá la REal

Sus tierras elevadas, débiles y bien expuestas al sol en sus numerosas laderas, junto a un paso obligado de transeúntes entre Granada y el Valle del Guadalqui-vir, orientaron la vocación de su agricultura hacia la

producción de buenos vinos, ya desde época musul-mana181 . Pese a lo de mentira intencionada con vistas a obtener privilegios para la venta de sus vinos, que pueden tener las manifestaciones hechas a don Carlos y doña Juana en 1515, no dejan de ser reveladoras de su dedicación vitivinícola, las palabras de la ciudad que manifiesta a los monarcas “que la dicha çiudad de Alcalá e su tierra no tenían otra cosa de hazienda e trato de que se poder mantener, salvo de sus viñas”182 . Conformes con ello, los monarcas le conceden el privilegio de ser la única que pueda abastecer de vino de la propia cosecha o adquirido en otros lugares, a la ciudad de Granada183 , durante los meses de mayo, junio y julio y no en los meses de octubre, noviembre y diciembre, en que anteriormente lo hacía, por ser estos meses especialmente malos para la venta del vino184 .

Los traficantes del vino de Alcalá pasaron por alto toda reglamentación y vendían el vino donde les parecía y en las cantidades que querían, lo que molestó a las autoridades de Granada, quienes denunciaron ante la Corona “que los dichos vecinos de la dicha ciudad de Alcalá la Real vendían el dicho vino dentro en el Alhóndiga y en otras partes de la dicha ciudad, arroba-do y por açumbres, y tenían dello tavernas públicas, y lo bendían al preçio que querían, sin posturas, siendo como hera contra las hordenanças de la dicha çiudad”. Es decir, vendían el vino “fuera de la dicha alhóndiga, en tavernas, por sí, e por menudo e açumbres e cuar-tillos”185 .

La Alhóndiga, único lugar señalado para la venta del vino, se convirtió en un lugar carente de normativa, donde se vendía vino sin control ninguno a todo tipo de personas, como expresan a los reyes los defensores de los intereses de Granada, en 1560:

“[...] diziendo que por nos se avía mandado que los vinos de Alcalá se pudiesen vender en la alhóndiga de esta ciudad de Granada, por menudo, sin postura, y avían sucedido grandes

174 rodríguez molina (1978: 217-226).175 Peñín (2008: 174).176 Peñín (2008: 447).177 Peñín (2008: 448).178 Peñín (2008: 448).179 Peñín (2008: 460).180 Peñín (2008: 460).181 rodríguez molina (1993).182 A. M. Alcalá la Real (AMAR), Privilegio del vino, fol. 2r. Vid. También Libro Copiador, fol. 14a v.183 A. M. Alcalá la Real (AMAR), Privilegio del vino, fol. 3r. Vid. También Libro Copiador, fol. 17a.184 rodríguez molina (1993: 50-51). 185 A. M. Alcalá la Real (AMAR), Libro Copiador, fols. 26ª-28ª.

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inconvenientes e daños, y señaladamente que el vino nuevo, que valía a tres e quatro reales por arrova, se bendía a veinte e quatro mrs. el azumbre, que salía a seis reales menos cuartillo, no se podía aver bueno vino, porque ansí en el alhóndiga se lo vevían moriscos y esclavos y otras personas viles y aún se emborrachavan y avía quistiones y, ansí mismo, se ponían tavernas en el alhóndiga y ponían vancos e mesas e tina-jas, donde se rebolvía el vino malo con bueno, no aviéndose el alhóndiga edificado para tener tavernas en ella […]”186.

Vendían también el vino en tabernas disemina-das por las distintas calles de la ciudad. Las autoridades granadinas les obligaron a vender el vino dentro de la Alhóndiga por arrobas y sólo en dos tabernas de la ciudad, dependientes de los alcalaínos, una en la calle de los Mesones y otra en la calle de la Victoria187.

El vino de Alcalá la Real de tradicional fama en las poblaciones de la alta Andalucía y entre los viajantes y recueros que necesariamente debían pasar por su puerto para ir de Granada a Castilla y vicever-sa, se vendió en Granada, de forma masiva. Sólo en los meses señalados de mayo, junio y julio vendieron los alcalaínos en la ciudad de la Alhambra en torno a 150.000 arrobas de vino.

Esta cantidad reducida a litros, proporciona una cifra del orden de 2.400.000 litros de vino, que distri-buidos entre los aproximadamente 50.000 habitantes que pudiese albergar la ciudad de Granada en aquellas fechas, permitía un promedio de consumo por habitante y temporada de venta, sólo con los vinos de Alcalá, de 48 litros, a los que habría que añadir los vinos de Granada, no escasos, por cierto, a medida que avanzó el siglo XVI, pues en una población como la Alque-ría de Gójar, cercana a la ciudad, el cultivo de la vid llevado a cabo por los moriscos, suponía el 13% de la producción, en torno a 1572, mientras que los grandes propietarios de tierras de dicha alquería, generalmente caballeros veinticuatro del Cabildo de la ciudad, pro-ducían cantidades de vid que superaban el 50% de su producción agraria y alguno llegaba hasta el 90% de la

misma188 . Ello parece indicar que los granadinos eran grandes consumidores de vino, que aventajaban a los vecinos del Alto Guadalquivir, los que sólo consumían unos 40 litros por habitante y año189 .

Los vinos de Alcalá, sin embargo, aventajan en calidad a los vinos de los incipientes cosecheros de Granada, y así lo mantienen los alcalaínos, según los cuales, “los vinos de Alcalá hazían gran ventaxa a los de Granada”190 .

Los intereses de los caballeros veinticuatro cul-tivadores de viñedos y vendedores de vino chocaron de lleno contra los alcalaínos, quienes empezaron a ver coartados sus privilegios a medida que se expandían los viñedos de los ediles de Granada de manera rápida e intensa, y sus vinos y la normativa dada por ellos en protección de los propios caldos fue relegando la venta de los vinos de Alcalá a su entorno más próximo de la Sierra Sur191.

Podemos concluir diciendo que, a semejanza de otras poblaciones de Castilla, las del antiguo Reino de Jaén, eran buenas productoras de vinos, a veces, de mejor calidad que los de Montilla y Lucena. El enclave interior de las tierras, sin embargo, no favoreció el co-mercio hacia otras zonas también buenas productoras y mejor comunicadas por vía marítima. Únicamente logró sobresalir en sus ventas la ciudad de Alcalá la Real que aprovechó la coyuntura de una Granada, donde se fue imponiendo la cultura europea del vino y la consiguiente demanda de caldos. Hábilmente conseguido el privilegio de la venta de sus vinos, por su histórica situación fronteriza, se convirtió en la única expendedora de los buenos vinos jiennenses a Granada, durante el siglo XVI. Implantado el cultivo de la vid en Granada e interesados en él los señores veinticuatro de la ciudad, acabaron con su privilegio, y Alcalá, como las restantes poblaciones jiennenses, quedó prácticamente reducida a su autoconsumo.

¿Fueron esas las causas de la escasa produc-ción de vino en la actualidad? En la segunda mitad del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX llegaron las destructoras plagas del oidio y de la filoxera, que

186 A. M. Alcalá la Real (AMAR), Libro Copiador, fol. 70a v.187 rodríguez molina (1993: 57).188 garCía benítez. En prensa.189 rodríguez molina (1993: 57).190 rodríguez molina (1993: 58).191 rodríguez molina (1993).

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acabaron con las tradicionales plantaciones de los vinos torrontés, jaén y valadí. Cerrado el incentivo comercial para el vino, los jiennenses no se esforzaron en renovar su antigua superficie de viñedo. Se volcaron, con mayor fuerza en un cultivo que ya venían potenciando desde el siglo XVII y convirtieron sus tierras, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, en una zona propicia para la expansión y cultivo del olivar192 .

Fue así como Jaén y su antiguo reino, produc-tores de soberbios y excelentes vinos, terminaron por

ocupar el último lugar en la escala andaluza de pro-vincias productoras de vino, aunque dejando algunas huellas de lo que fuera su antigua dinámica y buen hacer en las poblaciones de Lopera y Torreperogil. Hoy despiertan nuevas inquietudes vitivinícolas en distintos rincones de la provincia, pero, como en otras partes, se olvidan sus tradicionales costumbres, que no vendría mal recuperar o, al menos, tener en cuenta. Sería ilusionante volver a paladear los tradicionales vinos torronteses, albillos y aloques, que tanto atractivo ejercieron en los siglos XV y XVI.

* * *

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resumen

Artículo en el que se hace un análisis pormenorizado de la producción, comercialización y consumo del vino en el reino de Jaén durante la Edad Media, a través, tanto de fuentes literarias como documentales.

abstraCt

This article makes an analy-sis detailed of the production, commercialization and consump-tion of the wine in the kingdom of Jaen during the Middle Ages, through both literary and docu-mentary sources.

m. r.

résumé

Cet article réalise une ana-lyse racontée en détail de la production, commercialisation et de la consommation du vin dans le royaume de Jaén pendant le Moyen Âge, à travers des sources littéraires et documentaires.

m. r.