Índex1. La cuina

2. Recepció i control del gènerea) Com arriben a l’escola.b) Com es comprova la qualitat de la matèria.c) Com s’emmagatzema.d) Què fem quan la qualitat no és la desitjada?

3. Elaboració dels plats.a) Com cuinen i preparem els diferents plats: purés, amanides, picnics, carns i

peixos, pizzes i llegums.b) Com servim els plats.c) Com preparem els postres.d) Els tastets mensuals.

4. Protocol d'al·lèrgiesa) Els diferents menús.b) Accions des de la cuina. Des de l’elaboració del plat al seu emplatat.c) Accions des del menjador. De l’emplatat a l’entrega al monitor.

La cuina

La cuina és de nova construcció. Es va fer ambl’última reforma del col·legi a principis d’aquestadècada.

La cuina està fortament equipada. Disposem de:una cassola basculant (una cassola de gransdimensions sobre un suport que permet la sevainclinació), una marmita (una cassola també degrans dimensions ancorada al terra), duesfregidores, una planxa, quatre fogons i tres forns.Un d’aquests forns és industrial, funciona a gas iamb electricitat i, entre altres prestacions, potcuinar al vapor.

EL FORNINDUSTRIAL

PLANXA MARMITA

MARMITA

BASCULANT

FREGIDORES

Recepció i control del gènere

• Com arriben a l’escola

Des de la reforma de l’escola totes les comandes entren directamentdes del carrer per un accés directe a la cuina. Des de la cuina ens femcàrrec de que tota la matèria prima arribi en l’estat, temperatura iembolcall adient.

Recepció i control del gènere

• Com es comprova la qualitatde la matèria.

Abans de que marxi eltransportista, des de la cuinacomprovem la temperatura.

La temperatura idònia de la carnhauria d’oscil·lar en el 3 graus encas de carn d’au, entre els 6 i 7graus si és vedella i entre els 5 i el7 si és carn de porc.

Els congelats han d’estar semprea -19 graus. Els làctics han d’estara 5 graus i l’ou líquid a 3.5 graus.

A continuació us ensenyem una mostradels formularis que omplin quan arriba lacomanda.

Recepció i control del gènere

Recepció i control del gènere

• Com s’emmagatzema

A la cuina disposem de unmagatzem, tres congeladors itres neveres on repartim totala matèria. La temperatura deles neveres depèn del seucontingut.

La nevera de la fruita es mantésempre a una temperaturad’entre 6 i 7 graus, la neverade la carn i el peix entre 1 i 2graus i la nevera dels làcticsentre 3 i 4 graus.

Recepció i control del gènere

• Com s’emmagatzemaAl magatzem hi tenim elstres congeladors i la restade la matèria repartida enprestatgeries (una pelsllegums, la farina, el sucre ola sal, una altre per lesllaunes de conserva i unaaltre pels líquids com la llet,l’oli o el vinagre).Els tres congeladors elstenim repartits en elcongeladors del peix, de lesverdures i de la carn. Lestemperatures oscil·len entreels -20 i els -19 graus.

Recepció i control del gènere

• Què fem quan la qualitat no és la desitjada?

Quan ens arriba un producte

que o bé no està a latemperatura correcta o bé noens agrada el seu aspecte o laqualitat no és l’esperada, hotornem el gènere al proveïdord’immediat.

Aquest casos son molt pocfreqüents durant el curs.

Elaboració dels plats

Com cuinem i preparem els diferents plats.

• Els purés

El puré és totalment casolà.Primer bullim nosaltres lesverdures ( depenent del menú lesverdures poden ser carbassó,carbassa, porro, pastanaga, ceba ipatata entre altres) i després lestriturem fins aconseguir una bonacrema.

Elaboració dels plats

Com cuinem i preparem els diferents plats.

• Les llegums

Totes les llegums ens arriben seques. Nosaltres les bullim i preparem el

sofregit. Les llegums sempre es cuinen amb verdura. Normalment esserveixen estofades, menys als mesos de més calor, que es serveixen comamanida.

Al llarg de tots els mesos es cuinen totes les varietats de llegum: cigrons,mongetes i llenties.

Elaboració dels plats

Com cuinem i elaborem els diferents plats.

• Les carns i els peixos

La carn es cuina o bé a la planxa(hamburgueses, magra, pit depollastre o llom), en estofat (degall d’indi o de vedella) o al forncom és el cas del pollastre quecada setmana es serveix amb unasalsa diferent. El peix es fanormalment al forn. Només uncop al mes es serveix carn o peixfregit amb un arrebossat casolà.

Tant la carn com el peix vanacompanyats de verduretes od’amanida.

Recordem que la carn és fresca iel peix sempre congelat!

Elaboració dels plats

Com cuinem i elaborem els diferents plats.

• Les pizzes

També son casolanes, l’únicingredient que no fem a lacuina és la massa que ensarriba congelada. La restade condiments i/oingredients són frescos ocuinats per nosaltres.

Les pizzes es serveixen uncop cada un o dos mesos.

*El dia de les fotografies les pizzes eren de

bolonyesa de pollastre.

Elaboració dels plats

Com cuinem i elaborem els diferents plats

• Les amanides.

Normalment les amanides sónun acompanyament però uncop al mes és el plat principal(dia de la proteïna vegetal)com és el cas us ensenyem ales fotografies.

Tots els condiments de lesamanides son sempre frescos.

Elaboració dels plats

Com cuinem i elaborem els diferents plats.

• Els picnics.

Quan els nens marxend’excursió tot el dia a la cuinaels hi preparem un picnic.

Nosaltres fem el pa, talleml'embotit i elaborem elsentrepans.

Els picnics consisteixen en dosentrepans (la mida dels qualsvaria segons el curs), unaampolla d’aigua de 50ml, unapeça de fruita i una xocolatina.

Elaboració dels plats

Com servim els plats• Els nens de parvulari es troben les

safates amb el dinar ja servit quanbaixen a les 12:30/12:45.Els nens de 1r a 6è passen per lalínea on agafen la safata, elscoberts, el got i el tovalló. Allà lescuineres els hi reparteixen elprimer i el segon plat.Els aliments es mantenen a unatemperatura constant de 65 a 70graus, gràcies al bany maria.La quantitat de menjar pernen/curs ve estipulada per unataula de gramatges.Els nens poden repetir qualsevolplat.

Elaboració dels plats

Com servim les postres

Els monitors de cada curs sónels responsables de repartir lespostres, tant si és fruita com siés un làctic.

Tant parvulari com primària esmengen una peça de fruitasencera i un iogurt.

Elaboració dels plats

Els tastets mensuals

Des de l’empresa es vaproposar que un cop al mesels nens provessin unaliment nou o una receptanova, com per exemple: popa la gallega, xampinyó farcit,tartaleta amb crema deboniato entre d’altres.

Protocol d’al·lèrgies

Els diferents menús

A la cuina disposem de tots elsmenús corresponents a cadaal·lèrgia.

Actualment a la cuinapreparem plats especials pernens que no poden menjargluten, làctics, ou, carn engeneral, peix o segons quinesfruites. També disposem d’unmenú especial pels nens queno poden menjar porc i nomésmengen carn halal, facilitadaper un proveïdor especialitzat.

Exemple de menús especials

Exemple de menús especials

Exemple de menús especials

Exemple de menús especials

Exemple de menús especials

Exemple de menús especials

Exemple de menús especials

Protocol d’al·lèrgies

Accions des de la cuina. Des de l’elaboració del plat al seu emplatat

• Cada dia preparem elsaliments de maneraseparada, els emplatem enplats especials i benprotegits i els etiquetemamb el nom de cada nen.Ho conservem al bany mariaper evitar que es refredi.

Protocol d’al·lèrgiesAccions des del menjador. De l’emplatat a l’entrega al monitor.

Parvulari

En el cas dels parvularis quese’ls serveix directament ataula, hi ha uns papers (quees posen i retiren cada dia)per marcar les al·lèrgies decada grup.

Quan entren al menjadorles monitores van a cuinar abuscar el plat especial.

Protocol d’al·lèrgies

Accions des del menjador. De l’emplatat a l’entrega al monitor.

ParvulariQuan comença el servei, elmonitor titular del grup s’acosta ala línea i demana a la cap decuina el plat especial.

Per evitar contagis és sempre lacap de cuina qui traspassa eldinar del plat especial a la safata*i li dóna aquesta directament almonitor.

*Els nens amb al·lèrgies mengen enles mateixes safates que la resta perevitar qualsevol tipus dediscriminació positiva.

Protocol d’al·lèrgies

Accions des del menjador. De l’emplatat a l’entrega al monitor.

Primària

Els nens de 1r a 6è ambal·lèrgies son sempre elsprimers en entrar i els primersen ser servits (en ordre decurs).

Els monitors i la cap de cuinason els responsables deprocurar que cada nen ambal·lèrgia i/o intolerància tinguiel seu plat especial.