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En el 9º Congreso mundial de cuni-cultura celebrado el pasado 10-13

de junio de 2008 en Verona (Italia), la se-sión de calidad y seguridad de la carne deconejo contó con una ponencia principal y31 comunicaciones de las cuales ocho seexpusieron oralmente y el resto fueron ex-puestas como pósteres.En la ponencia principal presentada por P.Hernández titulada “Enhancement of nu-tricional quality and safety” se revisó el va-lor nutricional y la seguridad de la carnede conejo. Se realizó una breve descrip-ción del valor nutricional de la carne deconejo y se discutió el papel de la carnede conejo como alimento funcional. Se ex-pusieron distintas estrategias para incor-

porar o aumentar los niveles de distintoscomponentes bioactivos como ácidos gra-sos poliinsaturados n-3, ácido linoleicoconjugado o Vitamina E entre otros, en lacarne de conejo. La seguridad de la carnede conejo fue discutida. Se realizó unarevisión sobre la calidad microbiológicade la carne de conejo y se revisaron losrecientes estudios sobre la posible pre-sencia de contaminantes químicos en lacarne de conejo.La mayor parte de los trabajos presentadosen la sesión de calidad y seguridad de lacarne de conejo correspondieron a Italiacon 11 trabajos, seguido por Hungría (5comunicaciones), España (4 comunicacio-nes), Portugal (3 comunicaciones) y Polo-

Dr.ª. D.ª Pilar Hernández.Instituto de Ciencia y Tecnología Animal. Universidad Politécnica de Valencia.

CALIDAD DE LA CARNECALIDAD DE LA CARNE

LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LACARNE DEL CONEJO EN EL 9ºCONGRESO MUNDIAL DE CUNICULTURA

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nia (2 comunicaciones). Los países de Tú-nez, Francia, Benin, Bélgica, Egipto y Mé-xico presentaron una comunicación cadauno de ellos.Los principales temas tratados en las co-municaciones presentadas fueron los si-guientes:

MEJORA DE LA CALIDADNUTRICIONAL DE LA CARNEDE CONEJO

La manipulación de la composición de áci-dos grasos de la carne de conejo a travésde la dieta fue el tema más ampliamentetratado. Diversas comunicaciones presen-tadas mostraron como a través de la ali-mentación animal podemos modificar elvalor nutritivo de la carne. En particular, lafracción lipídica es la más susceptible deser modificada y una de las fracciones conmás implicaciones sobre la salud. La reco-mendación de aumentar el consumo deácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3,se basa en su papel sobre la prevención ydesarrollo de las enfermedades cardiovas-culares. Las comunicaciones presentadaspusieron de manifiesto que se puede mo-dificar el perfil de ácidos grasos, e inclusoaumentar específicamente el contenidode ácidos grasos n-3 reduciendo el ratiode PUFA n-6/n-3.

Diversos trabajos propusieron la suple-mentación de los piensos con linaza, tantoextrusionada como en aceite, como estra-tegia para aumentar el contenido de PUFAn-3 en la carne de conejo. Maertens et al., estudiaron el efecto de lasuplementación con linaza extrusionada(12.8%) en el perfil de ácidos grasos de lacarne de conejo. No encontraron diferen-cias significativas entre las dietas estudia-das para el rendimiento al sacrificio, en-grasamiento de la canal, pH y color de lacarne. Por el contrario, hubo diferenciassignificativas en el perfil de ácidos grasos

La carne de conejo

tiene un alto nivel

nutricional, su

composición en grasas

cuenta con altas

concentraciones de

PUFA y poco colesterol

Cantidad CV

Lomo

Proteínas 22,1 0,003

Grasas 1,2 0,3

Pierna

Proteínas 21,2 0,03

Grasas 3,0 0,2

Pla et al. (2004)

Contenido en proteínas y grasa de la carne de conejo (g/100g)

en función de la dieta y el tiempo de ad-ministración de la misma. Incluso con unacorta administración (2 semanas) de ladieta enriquecida con PUFA n-3 se dupli-có el contenido de PUFA n-3 de la carneobteniendo un ratio más favorable de PU-FA n-6/n-3. La linaza es rica en ácidos gra-sos n-3, siendo el ácido linolénico (C18:3)el mayoritario. En este trabajo se obtuvoun importante aumento del C18:3 comoconsecuencia de la dieta pero también hu-bo un aumento de los PUFA n-3 de cade-na larga como el DPA (C22:5n-3) y DHA(C22:6n-3) aunque no hubo cambios en elEPA (C20:5n-3). Estos resultados confir-man la capacidad del conejo para la elon-gación y desaturación del C18:3. Asimis-mo, Gigaud y Combes estudiaron el impac-to del descenso del ratio de ácidos grasosn-6/n-3 en la dieta de los animales sobreel contenido final de ácidos grasos de lacarne, encontrando una alta correlaciónentre el contenido PUFA n-3 de la carne yde la dieta (R2 = 0.89, P<0.001). Ade-más, este trabajo confirma que el aumen-to del contenido de PUFA n-3 de la dietano afecta significativamente al crecimien-to y mortalidad de los animales ni al rendi-miento de la canal.Se presentaron diversos trabajos en losque se estudiaba el efecto de la suplemen-tación de la dieta de los conejos con acei-

tes vegetales, tanto aceite de girasol comode linaza. Se puso de manifiesto que la su-plementación de la dieta de los conejoscon aceite de linaza producía un efecto fa-vorable en la composición de la fracciónlipídica de la carne de conejo, con un des-censo de los ácidos grasos saturados y au-mento de los PUFA n-3 (Bielanski y Ko-walska; Zsédely et al.), así como un des-censo en el contenido de colesterol de lacarne (Bielanski y Kowalska) aumentandoasí el valor nutricional de la carne de co-nejo. No obstante, la suplementación delas dietas con estas fuentes ricas en PUFApodría tener consecuencias negativas enla calidad de la carne. En este sentido,Hernández y Pla estudiaron el efecto de laadición a la dieta de un 3% de grasa (gra-sa animal, aceite de girasol o de aceite delinaza) sobre las propiedades de textura ylas características sensoriales de la carne.Dicha suplementación produjo un peque-ño efecto sobre las propiedades de texturapero en cualquier caso no se observó nin-gún efecto sobre las propiedades sensoria-les de la carne. Por otra parte, los análisisde textura y sensorial confirmaron que lamaduración de la carne (durante 7 días)mejora su terneza (Hernández y Pla). A suvez, el enriquecimiento de las dietas conPUFA n-3 (aceite de linaza) y n-6 (aceitede girasol) tuvo un pequeño efecto en al-9

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gunas de las características de calidad dela canal, como un menor índice de amari-llo en las canales de los conejos alimenta-dos con piensos enriquecidos en aceite delinaza, mientras que las características decalidad de carne no se vieron afectadas(Pla et al).Uno de los principales problemas que pue-den aparecer en la calidad de la carne co-mo consecuencia del aumento del gradode instauración es el de la mayor suscepti-bilidad a la oxidación. Está bien estableci-do que las dietas ricas en PUFA n-3 debende ser suplementadas con antioxidantescomo la vitamina E. Zsédely et al. mostra-ron que suplementando las dietas con vi-tamina E se produce un aumento del con-tenido de -tocoferol de la carne mejoran-do la estabilidad oxidativa de la misma. Lasuplementación con vitamina E sintética(dl- -tocoferol-acetato) produjo una ma-yor acumulación de -tocoferol en la car-ne que la suplementación con la forma na-tural de la vitamina E (d- -tocoferol), aun-que la forma natural fue algo más eficien-te en el control de la oxidación. Por otrolado, estos mismos autores no encontraronalteraciones en los porcentajes de los áci-dos grasos C18:2 n-6 y C18:3 n-3 entrelos grupos suplementados con vitamina Etras el cocinado (cocción o al horno) de lacarne. Virág et al. estudiaron el efecto dela fuente y nivel de suplementación de ladieta de los conejos con vitamina E sobre

el pH y el color de la carne y de la grasade la canal no encontrando cambios rele-vantes entre las dosis estudiadas y peque-ñas diferencias en función de la fuente deprocedencia de la vitamina E.Las harinas y aceites de pescado son lafuente más utiliza para incorporar AGPn-3 de cadena muy larga, como el EPA(C20:5), DPA (C22:5) y DHA (C22:6).Kowalska estudió el efecto de suplemen-tar la dieta de los conejos con una mez-cla de aceite de colza (2%) y aceite depescado (1%) y distintos niveles de vita-mina E. Se observó un descenso de áci-dos grasos saturados y un aumento dePUFA n-3, especialmente PUFA n-3 decadena larga como el EPA y el DHA. Porotra parte el uso de vitamina E produjoun aumento de EPA y redujo la suscepti-bilidad a la oxidación durante el almace-namiento en congelación.

SEGURIDAD DE LA CARNE

La seguridad de la carne es uno de los te-mas que está suscitando más interés enlos últimos años. A pesar de su importan-cia no hay mucha información sobre la se-guridad de la carne de conejo. En esta edi-ción del Congreso Mundial de Cuniculturase han presentado 8 comunicaciones eneste tema. La seguridad y la vida media dela carne de conejo están limitadas por elcrecimiento microbiano, en este sentido,Comin et al. presentaron un estudio de lacalidad microbiológica de la carne de co-nejo en la región del Veneto en Ialia. El es-tudio se realizó en cuatro grandes matade-ros de esta región, se realizaron recuentosde aerobios totales, enterobacterias y E.coli en canales, troceados y superficies delocales y equipamiento. Los resultados apenas cumplen los criterios higiénicos es-tablecidos para otras especies en la Regla-mento de la Comisión Europea (EC Nº2073/2005). En general los menores ni-veles de contaminación se correspondencon la mayor aplicación y respecto por lasbuenas prácticas de fabricación. La preva-lencia de Salmonella y Campylobacter en-contradas en muestras de uno de los ma-

El perfil de ácidos

grasos de la carne de

conejo se puede

mejorar a través de la

alimentación, como,

por ejemplo, con la

adición de aceite de

semillas de lino

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taderos estudiados fue consecuencia de lacontaminación cruzada debida al hecho deque en el mismo matadero se sacrificabanpollos. Se presentó un caso, detectado enesta misma región, de contaminación decanales de conejo por Janthinobacteriumlividum que produce una coloración viole-ta en la superficie de las canales (Giacco-ne et al.). A su vez, Velázquez et al. pre-sentaron un estudio de la contaminaciónmicrobiana de canales de conejos obteni-das en mercados del valle de Toluca enMéxico. Se estudiaron supermercados,carnicerías y mercados ambulantes, en-contrando diferencias importantes en fun-

ción del tipo de comercialización. Las ca-nales procedentes de mercados ambulan-tes presentaron una mayor contaminaciónmicrobiana total y presencia de patógenos,siendo inferior la contaminación en mues-tras procedentes de supermercados. Porsu parte, Kpodekon et al. estudiaron la ca-lidad microbiológica de canales de conejocongeladas en Benin, poniendo de mani-fiesto importantes deficiencias en las con-diciones higiénicas durante el sacrificio ycomercialización en este país.El contenido gastrointestinal es de espe-cial interés para los mataderos debido a suimpacto en el rendimiento de la canal, elpotencial riesgo de contaminación de lacarne y el coste de retirada de residuos. Lafuente y el nivel de fibra de la dieta tienenuna fuerte repercusión en el control delcontenido digestivo. Margüenda et al. pre-sentaron un estudio sobre el efecto del ti-po y el nivel de fibra de la dieta en el ren-dimiento de la canal y su calidad micro-biológica. Estos autores mostraron que undescenso de la fibra de la dieta (de un 35a 32% de fibra neutro-detergente), cuan-do se incluyen fuentes de fibra insoluble,produce un aumento del rendimiento dela canal y una leve mejora de su calidadmicrobiológica. Para un mismo nivel defibra, la inclusión de un 10% de pulpa deremolacha mejoró las características mi-crobiológicas de la canal sin modificar el

La carne de

conejo es una

fuente de vitaminas

del grupo B,

vitamina A

rendimiento de la canal. Un aumento delnivel de fibra de la dieta podría reducir elcontenido de glucógeno muscular en elconejo, aumentando el pH de la carne, loque podría tener una repercusión en la vi-da media de la carne. No obstante, Ville-na et al., no encontraron relación entre elnivel de fibra en la dieta y el pH final dela carne.Dentro de este grupo de comunicacionestambién se presentó un estudio sobre laaparición de lesiones patológicas en la ins-pección post mortem de las canales de co-nejo (Piccirilo et al). Se estudiaron59440 canales detectándose sólo un 1%de lesiones patológicas durante las ins-pección post mortem. Las lesiones másfrecuentes fueron abscesos subcutáneosseguidas de alteraciones digestivas. Porúltimo se presentó un estudio sobre lapresencia de residuos de avilamicina(Menotta et al.). La avilamicina se adicio-na al pienso para el control de síntomas

digestivos asociadas a la presencia deClostridium spp. Se analizaron 250muestras de conejos tratados con avila-micina y los resultados pusieron de mani-fiesto el bajo riesgo producido por la pre-sencia de residuos de este antibiótico.

El higado del conejo

tiene grandes

cantidades de

vitamina A

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EFECTO DE LA RESTRICCIÓNALIMENTARIA

Algunos sistemas propuestos para mejorarla calidad de la carne se basan en el au-mento de la edad de sacrificio de los ani-males para producir animales más madu-ros y con una mejor calidad sensorial. Lossistemas de restricción de alimento podrí-an ser útiles en estos sistemas de produc-ción. Además, la restricción del consumode alimento se ha señalado como un mé-todo para reducir la incidencia de desór-denes digestivos tras el destete, así como

para reducir el excesivo engrasamiento delas conejas lo que podría producir proble-mas en el parto y una reducción del núme-ro de gazapos nacidos vivos. En este senti-do, Dalle Zotte, Rizzi y Chiericato pusieronde manifiesto que el racionamiento (tantocuantitativo como cualitativo) de la madreno afectaba las características de creci-miento y calidad de la canal y de la carnede su progenie. Hubo algunas diferenciasen las características de la canal en fun-ción del orden de parto. Los conejos na-cidos en segundo parto tuvieron un ma-yor rendimiento de la canal y menor por-centaje de grasa disecable que los naci-dos en primer parto, sin diferencias en elpeso vivo a los 81 días de edad. Por otraparte, Dalle Zotte, Rizzi y Riovanto, en-contraron diferencias en el pH último dela carne en función de la alimentación dela madre. El pH final del músculo Longis-simus fue más elevado en los conejos cu-yas madres fueron sometidas a una res-tricción cuantitativa.Bovera et al., estudiaron el efecto de larestricción alimentaria durante el verano,al 20% desde los 35 a los 60 días y al10% desde los 61 días hasta el sacrificioa los 81 días de edad en características decalidad de la canal y de la carne. Única-mente observó un menor rendimiento alsacrificio debido al mayor peso del tractogastrointestinal vacío mientras que las de-

La conservación de la

carne de conejo en

una atmosfera

modificada puede

llegar hasta los 15 días

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más características estudiadas no se vie-ron afectadas. Por otra parte, según BenRayana et al. una restricción en el accesoal agua durante 2 o 4 horas por día desdelos 35 a los 80 días de edad, tuvo comoconsecuencia un mayor porcentaje deltracto gastrointestinal aunque no se vioafectado el rendimiento a la canal. Por úl-timo, Metzger et al., mostraron que unarestricción alimentaria del 10 al 15% du-rante el periodo de engorde no es reco-mendable debido al descenso del peso vi-vo y del rendimiento al sacrificio.

INFLUENCIA DEL SISTEMADE CRÍA EN LA CALIDAD DELA CARNE

Se presentaron cinco pósteres sobre la in-fluencia del sistema de cría en la calidadde la carne. Son muchos los efectos queinteractúan en los sistemas de crianza al-ternativos comparados con los convencio-nales, tales como el peso a la edad de sa-crificio, la genética, la nutrición, el ejerci-cio físico, la densidad de cría, el tipo desuelo, la temperatura medioambiental o elestado de salud. Por lo tanto, es difícilcomparar la calidad de la canal y de la car-ne entre los distintos sistemas, y valorarlos factores precisos que subyacen bajolas variaciones observadas entre sistemasalternativos y el alojamiento convencional.Los conejos criados en jaulas grandes al

aire libre con pasto natural mostraron unempeoramiento en las características pro-ductivas (Pinheiro et al.). A su vez, mos-traron una mayor proporción de la partetrasera de la canal, menor porcentaje degrasa disecable y menor ratio músculohueso de la pierna. La alimentación conpasto puede tener un importante efecto enla calidad de la carne. En este sentido,Mugnai et al. encontraron que la carne delos conejos criados al aire libre con pastopresentaba un incremento en su calidadnutricional ya que tuvo un menor conteni-do en lípidos, mayor porcentaje de PUFA ytocoferoles y un descenso del ratio PUFAn-6/n-3. Por otra parte, las característicasproductivas se vieron empeoradas con ali-mentación a base de pasto.Preziuso et al., compararon conejos cria-dos en jaulas para grupos con suelo dealambre al aire libre y confinados, con ali-mentación a base de pienso comercial enambos casos. La carne de los conejos cria-dos al aire libre fue menos pálida, con unmayor contenido en grasa intramuscular,menores pérdidas por cocinado y menorporcentaje de ácidos grasos saturados ymayor de monoinsaturados, sin diferenciasen el ratio PUFA n-6/n-3. Por último, Jek-kel et al. estudiaron el efecto del uso desuelos combinados (alambre/paja) sobre lacalidad de la canal. Las canales de los co-nejos criados en este tipo de suelos pre-sentaron un mayor desarrollo de la parteposterior y una menor cantidad de grasaperirrenal.

TÉCNICAS METODOLÓGICAS

Dentro de esta temática se presentarontres pósteres que abordaron la posibilidadde predecir mediante NIR o mediante ul-trasonografía en tiempo real distintas ca-racterísticas de la calidad de la canal y lacarne de conejo. La ultrasonografía entiempo real es una técnica de análisis deimagen usada para la predicción in vivo dela composición corporal y/o de la canal.Esta técnica se mostró eficaz para la me-dida del peso de la masa muscular de lapierna (Silva, Guedes et al.), volumen del

¿Se podría considerar

la carne de conejo

como un alimento

funcional?

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músculo Longissimus y contenido delmúsculo, hueso y grasa de la canal (Silva,Mourao et al.). No obstante, las prediccio-nes no fueron adecuadas para los porcen-tajes. Por su parte, Bazar et al. presenta-ron unas ecuaciones de predicción delcontenido de proteína y grasa intramuscu-lar de la carne de la pierna mediante eluso de NIRS (near infrared reflectancespectroscopy).

INFLUENCIA DE LASCONDICIONES PRESACRIFICIO

Se presentaron dos comunicaciones sobrela influencia de las condiciones previas alsacrificio en la calidad de la canal y de lacarne. Petracci et al., estudiaron el efectode las condiciones previas al sacrificio, ta-les como la estación del año, duración deltransporte y del tiempo de espera previo alsacrificio en el ma-tadero. Estos auto-res mostraron quelos principales pun-tos críticos en el pe-riodo pre-sacrificofueron el tiempo detransporte y de es-pera en el matadero,los periodos largoscausaron un empeo-ramiento de la tasade mortalidad, delrendimiento al sacri-ficio y de la calidad

de la canal. El efecto estación fue menordebido a que el transporte se realizó princi-palmente por la noche o temprano por lamañana minimizando así las altas tempe-raturas del verano. Por último, Bianchi etal., estudiaron el efecto del ayuno previo alsacrificio sobre el peso vivo, rendimientode la canal y características de la calidadde la carne. Establecieron tres tiempos deayuno: 3, 9 y 15 horas previas a la cargade los animales. Los resultados confirma-ron que el ayuno previo al sacrificio permi-te el vaciado del contenido intestinal redu-ciendo la posible contaminación fecal delas canales. Por otra parte, hay que consi-derar que el ayuno podría modificar las ca-racterísticas de la calidad de la carne, au-mentando el pH, la capacidad de retenciónde agua y produciendo una coloración másoscura. No obstante, los tiempos de ayunoensayados no provocaron cambios relevan-tes en la calidad de la carne.

Principales temas tratados en las comunicaciones sobre calidad y seguridad de la carne de conejo

Mejora de la calidad nutricionalde la carne de conejo

9 comunicaciones

Seguridad de la carne 8 comunicaciones

Efecto de la restricción alimentaria

5 comunicaciones

Influencia del sistema de cría enla calidad de la carne

4 comunicaciones

Técnicas metodológicas 3 comunicaciones

Influencia de las condiciones presacrificio

2 comunicaciones