Ibilbide Gidatuak

KALITATE ETA JATORRI BEREIZGARRIAKDITUZTEN EUSKADIKO ELIKAGAIAK

AurkibideaKalitate eta Jatorri Bereizgarriak dituzten Euskadiko Janari eta Edariak 3

HAZI Korporazioa 4

Glosarioa 6

IN AGRO SALUTE PROIEKTUA 8

EUSKO LABEL BEREIZGARRIA DUTEN ELIKAGAIAK 14

Euskal Okela 16

Euskal Baserriko Oilaskoa 18

Euskal Esne Bildotsa 20

Hegaluzea eta Hegalaburra 22

Euskal Baserriko Arrautza 24

Euskal Esnea 26

Eztia 28

Arabako Patata 30

Gernikako Piperra 32

Euskal Tomatea 34

Ibarrako Piparrak 36

Euskal Babarrunak 38

Euskal Letxuga 40

Euskal Sagardoa 42

Oliba-Olio Birjina Estra 44

EUSKAL BASERRI BERME MARKA 46

JATORRI DEITURA 48

Idiazabal Gazta 50

Arabako Errioxako Ardoa 52

Araba, Bizkaia eta Getariako Txakolina 54

EKOIZPEN INTEGRATUA 56

EUSKADIKO EKOIZPEN EKOLOGIKOAREN ELIKAGAIAK 58

EuskadikoEuskadiko baserriek betidanik ekoiztu izan dituztekalitate handiko janariak eta edariak. Hala ere, kantitateaeta prezioaren aldetik, ezin zuten munduko ustiategihandiekin lehiatu, horiek izaera erabat produktibistazutelako.

Landa eta Itsas eremua bultzatzeko EuskoJaurlaritzak sortu duen HAZI Korporazioak lehensektorean zein elikagaietakoan lehiakortasunabultzatzeko eragingarriagoa izatea du helburu,sektoreko ajenteekin eta erakundeekin lankidetzazerbitzu integral bat abian jarriz. HAZI Korporazioarenbarruan, HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitatea,besteak beste, itsasoko eta landako elikagaiak etaproduktuak garatzea, bultzatzea eta sustatzea etaproduktu horien kalitatea eta kontsumitzaileensegurtasuna ziurtaraztea izango ditu helburu.

HAZI Korporazioaren helburu nagusienetariko batnekazaritzako elikagaien kateko profesionalak etakontsumitzaileak informatzea, prestatzea etazabalkuntza-lana egitea da. Horretarako,komunikazio-kanpainak egiten ditu produktu horienezagutza sustatzeko, aipatu profesionalen lanaezagutaraziz eta gure ingurumena, ongizatea etaosasunari dakarkioten onurak azalduz.

Zabalkunde-lan horren xede-talde garrantzitsuenetakobat ikasleak dira. Izan ere, etorkizunean produktuhorien kontsumitzaileak izan daitezke, etanekazaritzako elikagaien kalitatearen arloko teknikariakere bai.

“Kalitatea Topera!” Programa EAEko hainbattokitara bisitaldi gidatuak egitean datza. DerrigorrezkoBigarren Hezkuntzako, Natur eta Osasun ZientzienBatxilergoko eta nutrizioa eta elikadurarekin loturikoErdi Mailako Prestakuntza Zikloetako ikasle-taldeeidago zuzendurik.

Ekimen honen xedea da kalitateko produktuakmerkaturatzeko baserritarrak egiten ari diren lanaerakustea, eta lan horrek natura-ingurunea eta landa-ondarearen kontserbazioan duen garrantzia ikustea.Bisitaldietan, ikasleek Euskadiko kalitate- eta jatorri-bereizgarriak dituzten nekazaritzako elikagaienekoizpen-prozesuak “in situ” ezagutzeko aukera izangodute. Laburbilduz, azken xedea da ikastetxeeknekazaritzako elikagaien sektorearekin loturikojarduerak antolatzea beren ikasketa-planen barruan.

Ibilbideen barruan nekazaritzako ustiategiak etaproduktuen ikerketa, hautaketa, ontziratze etaeraldaketarako zentroak bisitatzen dira, nekazaritzakoelikagaien katearen alderdi guztiak ezagutarazteko.Bisitaldian zehar, Euskadiko kalitateko produktuak etabermatzen dituzten bereizgarriak zeintzuk diren etaproduktuok nola ezagutzen diren ikusiko dugu.

Kalitatea Topera! ibilbideetan parte hartzeragonbidatzen zaitugu; horrela, zapore aparta eta kalitateziurtatua duten Euskadiko elikagaiak pixka bat hobetoezagutuko dituzu. Gure nekazaritzako elikagaiensektorearekiko interesa piztuko zaizula espero dugu,eta Euskadiko paisaia-, ingurumen- eta kultura-balioenkontserbazioarentzat duen garrantzia ulertuko duzula.

Elikagaiak

4

ITSASMENDIKOI, IKT eta Kalitatea Fundazioaenpresek eratutako korporazio bat da HAZI. Eremukomun bat eta zeharkako zenbait eremupartekatzen dituen itun bat da.

Zerbitzuak modu orokor batez bateratzeko helburuz sortu da HAZI Korporazioa, lehen sektorearen, elikagaigintzaren,landa-ingurunearen eta itsas bazterraren lehiakortasuna eta iraunkortasuna sustatzeari begira. Ekimen honen bitartez,lankidetza handiagoa lortu eta baliabideen eraginkortasuna, erabilgarritasuna eta balio-ekarpena areagotu nahi dira.

KORPORAZIO BERRI HAU SORTZEAN HELBURU HAUEK IZANDITUZTE KONTUAN:

1. Unitateen sinergiak aprobetxatzea eta horien helburuak EuskoJaurlaritzako Ingurumen, Lurraldearen Antolaketa, Nekazaritza etaArrantza Sailak dituenekin egokitzea.

2. Enpresa-ekintza publikoen gainezartzeak eta barreiatzeak eragoztea.

3. Bolumen eta/edo kudeaketa-lan bakoitzeko kostuak murriztea.

4. Gardentasun handiagoa erdiestea.

5. Enpresa-kudeaketa publikoa gizarte-erantzukizun korporatiboarenprintzipioetara modu bateratu batean egokitzea.

6. Jarduerek eta Unitateetako pertsonek oihartzun zabalagoa izandezatela erdiestea.

HAZI korporazioak Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, LurraldearenAntolaketa, Nekazaritza eta Arrantza Sailaren erreminta bat izan nahidu EAEn sektore honetara eta ingurunera bideratzen diren politikaketa jarduerak definitzeko eta abian jartzeko orduan. Sailak duen irudiaindartuz eta beharrezkoak izan daitezkeen jarduera eta proiektuguztietan euskarri teknikoa eta solaskidetza eskainiz.

Aldi berean, Korporazio honek zerbitzu integral bat garatuko dusektoreak eta inguruneak dituzten premiei erantzuteko, ekimenendogenoak garatu daitezela sustatuz, adituen ezagupenak zabalduzeta laguntza eraginkor, arduratsu eta kalitatezko bat eskainiz. Horiguztia, jakina, sektore honekin eta ingurunearekin loturiko heziketa,sentsibilizazioa eta gizarte-erantzukizun partekatua erdiesten lagunduz.

EGINKIZUNA

Zerbitzu orokor baten bitartez Euskadiko lehen sektorearen nahizelikagaigintzaren eta landa-ingurunearen nahiz itsas bazterrarenlehiakortasuna eta iraunkortasuna sustatzea, bertako eragile etaerakundeekin elkarlanean.

IKUSPEGIA

Nazioartean erreferentzia izango den erakunde bilakatzea, lehensektorearen nahiz elikagaigintzaren eta landa-ingurunearennahiz itsas bazterraren lehiakortasuna eta iraunkortasunaeraginkorki sustatuz.

5

Zein dira HAZIk dituen helburuak?

- Euskadiko lehen sektorearen nahiz elikagaigintzareneta landa-ingurunearen nahiz itsas bazterrarenlehiakortasuna sustatzeko Sailak duen tresnarikeraginkorrena bilakatzea.

- Zerbitzu aurreratuak eskainiz sektoreko eta ingurunekoeragile eta erakunde guztien aliaturik onena izatea .

- Bezeroei balio erantsia duten produktu eta zerbitzuakeskaintzea, sinergiak eraginkortasunez aprobetxatuzeta Hazi osatzen duten Unitateen potentziala garatuz.

- Jarduerak zentzuz banatzea, koordinatzea eta horienkudeaketa hobetzea, Unitateen barne-eraginkortasunaeta kudeaketaren bikaintasuna bilatuz.

- Sektorearen eta ingurunearen irudia hobetzenlaguntzea eta nazioarteko proiektu eta foroetanprotagonismoa handitzen laguntzea.

HAZIk bost Arlo Korporatibo ditu; lankidetza etazeharkakotasuna bultzatzea da arlo horien ardura etaeginkizuna, korporazioaren erantzun-gaitasuna etaeraginkortasuna areagotzeari begira:

- Berrikuntzarako Unitate Mistoa.

- Antolakuntza Garatzeko Arloa.

- Ekintzailetasunaren eta Lanerako PrestakuntzaArloa

- Komunikazio-Arloa.

- Proiektuen eta Laguntzarako Zerbitzuen Arloa.

Arlo korporatiboez gain, bi unitatek osatzen dute HAZIrenegitura. Erakundea eratzen duten enpresek aurrez egitenzuen lanari eutsiko diote bi unitate horiek:

- Marketin eta Egiaztapen Unitatea.

- Kontsultoria Unitatea.

Korporazioak, guztira, 190 profesional ditu hainbatespezialitatetan banatuak, eta nekazaritzako elikagaiensektorearen garapenarekin eta landa nahiz itsasingurunearen garapenarekin loturiko proiektuetan aritzendira lanean.

6

DefinizioakKalitatearen eta jatorriaren ezaugarrien artean ez dagoinolako hierarkiarik. Bakoitzak bere ezaugarribereizgarriak gordetzen ditu eta aldi berean baitaosagarritasuna, koherentzia eta izaera berezia erekontsumitzaileen eskaerei erantzuteko orduan. Horrelabakoitzak gogokoena aukeratuko du.

EUSKO LABEL berme handiko marka bat da, HAZI Korporazioaren jabetzakoa, eta E.A.E.n ekoitzi, eraldatu eta/edo prestatzen diren eta batezbesteko kalitatea eta berezitasuna gainditzen duten nekazaritzako elikagaiak identifikatzeko eta bereizteko erabiltzen da. Produktubakoitzaren ezaugarriak eta baldintzak Erabilera Arautegi batean jasota daude.

P. I.

EKOIZPEN INTEGRATUA: elikagai seguruen ekoizpenerako eta kontsumorako alternatiba berri bat da; elikagaien segurtasuna bermatzen du,produktuaren osasungarritasuna hobetzen du eta gure ingurumena errespetatzen du.

Ekoizpen Integratua nekazaritzaren eta/edo elikagaien ekoizpen sistema bat da eta:

- Baliabide eta ekoizpen-mekanismo naturalak gehiago erabiltzearen alde egiten du eta epe ertainera begira nekazaritza iraunkorrago bat garatudadila errazten du.

- Metodo agronomikoak jasotzen ditu, hala nola laborantza-lanak, ongarriztatzea, ureztatzea, borroka biologikoa edo kimikoa, ez modusistematikoan, baizik eta aplikatu beharreko teknikaren edo tratamenduaren egokitasuna ala ez erabakiko duen aldez aurreko balioespentekniko eta diagnostiko baten arabera.

- Une oro bateragarri egiten ditu ingurumenaren babesa, gizartearen eskakizunak eta nekazaritzaren emankortasuna.

Nolanahi ere horiek erabiltzea borondatezkoa izaten da, baldintzak eta obligazioak arautegi batean jasota daude eta hori betetzen delaegiaztatzeko kontrol-planak eta ziurtapen-planak egiten dira 45011 arauaren arabera.

Produktu batek bi babes eta/edo aitorpen izan ditzake aldi berean. Besteak beste, Gernikako Piperraren eta Eusko Labela duen abelgorri-okela Eusko Labela den produktua izateaz gain AGB gisa onartuak daude 2004. urteaz geroztik.

NEKAZARITZA BIOLOGIKOAk edo NEKAZARITZA EKOLOGIKOAk (NE) ekoizpen-sistema definitzen du; horren helburunagusia elikagai osasungarriak eta kalitatezkoak lortzea da, betiere ingurumena errespetatuz eta lurraren emankortasunazainduz, eta hori guztia baliabide naturalak behar bezala erabiliz lortuko dugu, sintesiko produktu kimikoak erabiltzeabaztertuz eta garapen iraunkorraren alde lan eginez.

834/2007 ARAUDIA (CE).

ES-ECO-026-VAS

7

JATORRI DEITURA BABESTUA (JDB) eskualde baten, leku jakin baten edo, kasu berezietan, herrialde baten izena da eta eskualde horretakoa,leku jakin horretakoa edo herrialde horretakoa den nekazaritzako produktu bat edo elikagai bat izendatzeko erabiltzen da; elikagai horrenkalitatea edo ezaugarriak neurri handi batean edo bereziki ingurune geografikoaren ondorio izango dira, giza alderdiak eta alderdi naturalakkontuan hartzen dituela, eta horien ekoizpen, eraldaketa eta prestakuntza gune geografiko mugatu horretan egingo da. 510/2006 ARAUDIA (CE).

Euskadin honako JDB hauek ditugu:

ADIERAZPEN GEOGRAFIKO BABESTUA (AGB) eskualde baten, leku jakin baten edo, kasu berezietan, herrialde baten izena da eta eskualdehorretakoa, leku jakin horretakoa edo herrialde horretakoa den nekazaritzako produktu bat edo elikagai bat izendatzeko erabiltzen da, eta jatorrihorren ondorio izango diren nolakotasun zehatza, ospea edo bestelako ezaugarriren bat izango du, eta horien ekoizpena eta/edo eraldaketaeta/edo prestakuntza gune geografiko mugatu horretan egingo da. 510/2006 ARAUDIA (CE).

Euskadin AGB bi ditugu: Euskal Okela eta Gernikako Piperra.

BEREZITASUN TRADIZIONAL BERMATUAk (BTB) ezaugarri bereziak dituzten produktu tradizionalak babesten ditu. 509/2006 Araudiarenarabera, Berezitasun Tradizional Bermatuen erregistroan inskribatzeko, nekazaritzako eta elikadurako produktu horiek lehengai tradizionaletatikabiatuta ekoitziko dira, edo osaera tradizionala izan edo ekoizpen eta/edo eraldaketa tradizionalaren araberako ekoizpen eta/edo eraldaketamodua eduki beharko dute. 509/2006 ARAUDIA (CE). Espainian Urdaiazpikoa, Esne Ziurtatua eta Panellets izenekoak BTB dira.

BESTE DEITURA BATZUK: Bai estatu mailan eta bai beste herrialde batzuetan ere, ezaugarri edo berezitasun jakin batzuk dituzten nekazaritzakoelikagaiak babesten dituzten beste bereizgarri batzuk daude, berezitasun bat ematen dietenak: “mendiko produktuak (mendialdean ekoitzi,prestatu eta egokitu diren elikagaiak biltzen dituzte beren barnean. FRANTZIAN, ITALIAN eta SUITZAN bakarrik arautua); produktu artisauak etanatur parkeetako produktuak,...”

Programa honetan bazkide gisa ondorengo parte-hartzaileak izan ditugu: ITSASMENDIKOI, EuskalA u t o n o m i a E r k i d e g o ko L a n d a E r e m u e nPrestakuntza, Sustapen eta Garapenerako ZentroIntegrala; FUNDAGRO, Nafarroako Nekazari etaAbeltzainen Batasunarekin loturiko fundazioa, etaPirinio Atlantikoetako Nekazaritza GanberaAkitanian.

8

IN AGRO SALUTE Proiektua, bere barruan honako unitatedidaktiko hau biltzen duela, Nafarroa, Akitania etaEuskadiren arteko Lurralde Lankidetzarako proiektu bat da,eta horren helburua nekazaritza-jarduerak duen garrantziagizarteari hurbildu eta ezagutarazteko beharrezkoak direnbaliabideak garatzea da.

In AgroSalute

NEKAZARITZA-JARDUEREN MULTIFUNTZIONALITATEA

Nekazaritzaren multifuntzionalitatearen kontzeptuak, hain zuzenere, giza biziraupenerako funtsezko jarduera honek betetzen dituenfuntzioen ugaritasun zabala aitortzea dakar. Merkaturatu daitezkeenelikagaien eta lehengaien ekoizle gisa betetzen duen funtzioekonomikoaz haratago, nekazaritzak ingurumen-eginkizun bat erebetetzen du, lantzen diren lurrak landareen eta animalienbiziraupenerako era askotako habitat garrantzitsu bilakatzen direlako.Nekazaritzak, halaber, eginkizun sozial garrantzitsua betetzen du, etabere ekarpena oso garrantzitsua izan da balio handiko ondare historikoaosatu baitu, herri eta eskualdeen nortasunak eraiki baititu eta gizaekintzek eraldatutako paisaiak eratu baititu. Gurea bezain hiritartuaeta teknifikatua dagoen mundu batean, nekazaritzak eginkizunsortzaile bat ere betetzen du, hiriko bizitzari hainbat esperientziaalternatibo eskaintzen dizkiolako, eta era berean, aisialdiaz eta kirolazgozatzeko modua.

Bere eginkizun ekonomikoari dagokionez, nekazaritzak zuzenekoonura dakarkie nekazariei, nekazaritzaren errenta gisa. Hala eta guztizere, gainerako eginkizunek zeharkako ondasunak eta zerbitzuak sortzendituzte, normalean ordaintzen ez direnak. Gizarteak nekazaritza-jardueren eragin positibo horiek jasotzen dituen arren, badirudi ezdituela horren ondorio gisa ikusten.

Kapital natural bat dugu eskuartean, historian barrena nekazaritza,abeltzaintza eta basozaintzako jarduerak sortu dituena. Lurraldeazainduko duen biztanle nekazarien gutxieneko kopuru bat mantentzenez bada, kapital natural hori osatzen duten ekosistemek desagertzekoarriskua izango dute.

Azken hamarraldi hauetan nekazarien kopuruak izandako murrizpengarrantzitsua maila larrietara iristen ari da nekazaritza, abeltzaintzaeta basozaintzako jarduera horiek mantendu ahal izateko. Bertanbehera uzte hori arazo larria da Euskadiko eskualde guztietan, eta jadaagerian geratzen hasia da larre-guneen eta baso-guneen degradazioa,baita abeltzaintzako eta basozaintzako jardueren desagerpena erezenbait eremutan.

Beste gizarte industrial batzuetan gertatzen den moduan, Euskadin, zenbait hamarralditatik hona, ikusten ari gara nekazaritza-jarduerakatzerantz doazela eta urritzen ari direla. Fenomeno hori hainbat modutara islatu da: landa-ingurunean sortutako lanpostuak, okupazioaeta aberastasunak galtzen ari dira, eta lurrak pixkanaka abandonatzen ari dira edo erabilera murritzegia egiten da. Jarduera ekonomikoakhiri-eremu handietan metatzeko joera gero eta nabarmenagoa da, eta horren ondorioz, lehen sektoreak gero eta garrantzi txikiagoadu gizartearen barruan.

Nekazaritza-jardueren etengabeko atzerakada hori produkzio-sektore baten krisi ekonomikoa baino haratago doa. Arazo hori, gainera,oso larria da, Euskadiko lehen sektoreak aldi berean hainbat eginkizun betetzen dituelako: elikagaiez eta beste zenbait lehengaizhornitzeaz gain eta lanpostuak eta aberastasunak sortzeaz gain, ingurumen eta gizarte arloko beste funtzio batzuk ere betetzen ditu,beste ekoizpen-jarduera batzuetan modu berean betetzen ez direnak: lurra kudeatzea, ingurua zaintzea eta natura babestea, lurraldeaantolatzea eta orekatzea, kultura, gastronomia, arkitektura... aldetik dugun ondarea iraunaraztea.

Egoera hori are larriagoa da, ez ditugulako ezagutzen nekazaritza-jarduerak desagertzeak gizarte osoarentzat eduki ditzakeen ondorioaketa kostuak. Gure gizarteak landa-ingurunea bizirik eduki nahi badu, ezinbestekoa da bertako biztanleentzat etorkizuneko aukerakeskaintzea, bestela behartuta egongo baikara tradizioz landa-ingurunean egin izan diren jarduerak (bereziki nekazaritza) bertan beheraabandonatzeko prozesuei aurre egitera, gizarte, ingurumen eta lurralde arloan horrek berarekin dakartzan kostuekin, bai oraingobelaunaldientzat eta bai etorkizunekoentzat ere.

Landa-ingurunean bizi eta lan egiten duten pertsonak ezinbestekoak dira gure lurraldea orekaz eta iraunkortasunez garatu dadin, etahorrexegatik, gure aitortza, babesa eta inplikazioa behar dute.

GIZARTEAK NEKAZARITZA SEKTOREAEZAGUTZEKO PROGRAMAGIZARTEAK NEKAZARITZA SEKTOREAEZAGUTZEKO PROGRAMA

Programari buruzko informazio gehiago:www.inagrosalute.eu

Horrenbestez, lehen sektorea abandonatuta geratu dadilaeta landa-eremuetan ekosistemak hondatu daitezelaeragozten laguntzeko, beharrezkoa da nekazaritza,abeltzaintza eta basozaintzako jarduerakerabakitasunez babestea, nekazaritza-sektorearekininplikazio handiagoa bultzatuz, nekazariak landa-eremuangera daitezela bermatuz eta, era horretan, landa-eremuabiztanlez osatua, zaindua eta babestua egon dadilaahalbidetuz. Bestela, urte gutxi barru gizarte, kultura,demografia eta ingurumen alorrean kostu handia izangoduten arazoei aurre egin beharko diegu. Nekazariekingurumena zaintzeko lanak egiten dituzte,administrazioak lan horiek soldatapekoak kontratatuz edolan horiek zerbitzu-enpresen esku utziz baino askoz erekostu gutxiagorekin.

Nekazaritza-jardueraren balio ekonomiko osoaneurtzeko, nekazaritzaren funtzio bakoitzaren balioekonomikoak gehitu beharko genituzke, ondorionegatiboen kostua deskontatuz (horrelakoak ere baibaitaude, edo egon baitaitezke). Balioespen hori egiteaoso zaila da, batez ere gizarte arloan eta ingurumenarenarloan, dena ezin baita objektibotasunez neurtu etazenbatu.

9

Laburbilduz, nekazal funtzioak bitan sailkatu daitezke:

- funtzio komertzialak, kontsumitzaileek ordaintzendituzten ondasun pribatuak sortzen dituztenak.

- funtzio ez-komertzialak, gizartearentzat ondasunpubliko batzuk eskaintzen dituztenak, ordaintzen ezdirenak izan arren balio ekonomiko handia dutenak.

Jakina, ez nekazaritza-jarduera guztiek eta ez ekoizpen-sistema guztiek ere eskaintzen dituzte funtzio berberak,ez kantitatez eta ez kalitatez ere. Nekazaritza-jarduereksortzen dituzten funtzioen kantitatea nahiz kalitateazenbait faktoreren mende dago, hala nola: ustiapen-sistemak, lur mota, ustiapenaren egitura (tamaina,eragiketaren eskala...), kokapena (mendigunean, parkenaturaletan edo balio ekologiko handiko guneetan, ibai-arroetatik hurbil, energia-hornidura...) faktore historikoak(paisaia-elementu bereziak, ezaugarri arkeologiko etakulturalak...), tokian tokiko egitura sozio-ekonomikoak...

Hurrengo orrialdeetan sakonago ezagutuko ditugunekazaritzak ingurumen alorrean eta arlo sozialeanbetetzen dituen funtzio batzuk, horiek guregizartearentzat duten garrantzia eta Euskadiko lehensektoreak horiek mantentzen edo babesten betetzenduen eginkizuna zehaztuz.

BIODIBERTSITATEAIngurune batean nekazaritza-jarduerak agertzeahertsiko lotua dago jarduera horiek bertakoaberastasun naturalean duten eraginarekin, hau da,bertan elkarrekin bizi ohi diren espezieen aniztasun etadentsitatearekin.

Alde batetik, nekazaritzak bertako nekazaritza-espezieendiberts i tatear i egi ten dion ekarpena dago,agrobiodibertsitatea, nekazariek historian zehar landaredesberdinen barietateak edo animalia-arrazadesberdinak nekazaritza-sistema iraunkorretan erabiliizanak sortua eta garatua.

Agrobiodibertsitatea, nekazaritza-sistemen eta habitatnaturalen baitan, inoiz ikusi gabeko erritmo bateandesagertzen ari da. Azkeneko berrogeita hamar urtehauetan, nekazaritza-laboreen barietate kopuru txiki batektokian tokiko milaka barietate ordezkatu ditu ekoizpen-eremu zabaletan. Agrobiodibertsitateari eustearen aldehainbat erakunde lanean ari dira Euskadin (Euskal HerrikoHazien Sarea, Euskal Abereak...), eta horien helburuabaratze-landare tradizionalen barietateak eta abeltzaintza-arraza autoktonoak ezagutzea eta kontserbatzea da, etahorrekin batera, etorkizunean horiek etengabe erabili ahalizateko oinarriak finkatzea, galtzen baldin badira oso zailaizango baita gero berreskuratzea.

Gero eta gehiago hazten ari den biztanleria elikatzeko etaekosistemak babestuz klima-aldaketari aurre egingo diotenbideak indartzeko munduak egun duen eta etorkizuneanizango duen gaitasuna nekazaritzako eta basozaintzakobiodibertsitatea mantentzearen mende dago. Mundukobiodibertsitatearen zaindari diren aldetik, nekazariektokiko landare eta zuhaitzak sortu eta mantendu etaanimalia autoktonoak ugaltzen lagundu dezakete, etaera horretan horien biziraupena ziurtatu.

Beste alde batetik, eta lehen sektoreak kudeatzen duenazalera guztia kontuan izanik, lur hauek ekosistema ugariosatzen dituzte, eta animalia eta landare espezieaskorentzat ezinbestekoak dira ekosistema horiekenergia-trukeak errazten dituztelako eta ekosistemahorietan bizi diren edo ezinbesteko pasabide gisaerabiltzen dituzten (hegaztiek,...) basa-espezieenpopulazioen arteko harremanak berrorekatzen dituztelako.

- Mundu osoko baratze-landare eta fruta-arbolen 400labore baino gehiagoren ekoizpen arrakastatsua, neurrihandi batean, erleen polinizazioaren mende dago eta,neurri txikiagoan, beste intsektu batzuen mende.Euskadin erleek garrantzi handia dute fruta-arbolenpolinizazioan, esate baterako, sagardotarako sagarretan,baina baita barazkietan ere, hala nola tomateetan etapiperretan. Horrek esan nahi du erlezainik gabe ezgenukeela gaur egun eskuragarri ditugun elikagaienkantitaterik eta kalitaterik izango.

- Gune Natural eta ekosistema babestu gehienaknekazaritza-eremu estentsiboetan aurkitzen dira. Osozaila izango litzaiguke Entzia, Aralar edo Gorbeiabezalako Natura Parkeen paisaia imajinatzea,mendeetan zehar horietan egin izan den abeltzaintza-erabilerak sortutako mendi-larrerik gabe. Gune horiekaurrerantzean ere erabiltzen jarraitzeko, ezinbestekoada horietan artzaintzari eta nekazaritzako etabasozaintzako jarduerei bere horretan eustea, nahiz etagaur egun hainbat arazo dituzten ekonomikokierrentagarri izateko.

- Nekazaritzako eta abeltzaintzako etengabeko jarduerekgarbi mantentzen dituzte lur-eremuak, eta ekosistemenoreka apurtzen duten espezie inbaditzaileenpresentzia kontrolatzen dute. Lurraldean jarduera horienpresentzia izateak, gainera, basa faunarentzat hainbathezegune eta korridore ekologiko sortzeaahalbidetzen du. Guardia herriko Prao de la Paul aintzira,orain urte batzuk presatua –soro-lurren ureztapenerakourmael gisa erabili zedin–, gaur egun Euskadikoaberastasun ornitologiko handieneko tokietako batdugu, eta Guardiako Aintziren Biotopo Babestuarenparte da.

- G a n a d u a , h a l a b e r , z e n b a i t e s p e z i esarraskijalerentzako elikagai da, baina egun elikagai-iturri hori urritzen ari zaienez gero, atzerakada-prozesubatean murgilduta daude.

- Nekazaritzako eraikinek, ukuiluek esate baterako,animaliek habiak egiteko, babesteko eta atsedenhartzeko toki gisa balio dute. Are garrantzitsuagoak diraheskaiak, zuhaitz-lerroak, harrizko hormak etazuhaitz isolatuak, bai lur-zatien mugetan eta bai bideenertzetan ere. Egitura biziak dira, eta ugaztun, hegaztieta are anfibio eta narrastien espezie kopuru handi batiostatu emateko eta elikagaia bermatzeko gaitasunadute, horietan dagoen elikadura-oinarri itzelagatik.Uraska tradizionalak, halaber, oso gune garrantzitsuakdira anfibio ugariren ugalketa, hazkunde etagarapenerako.

- Nekazaritzako barietateen (hala nola Ibarrako Piparrak,Gernikako Piperrak, Tolosako Babarrunak...) eta arrazaautoktonoen (hala nola Latxa Ardia, Pirinioetako Behia,Azpigorri ahuntza...) kontserbazioak gure landa-inguruneko dibertsitate genetikoa bermatzen du, eta,horrez gain, Euskal Herriko kultura, tradizioak etaohiturak mantendu eta kalitate goreneko produktuen(esate baterako, Idiazabal Gaztaren) ekoizpena etamerkaturaketa sustatzen du. Horiek lortu duten egokitzebikainak ingurune naturala babesteko aukera ematendu, eta beste arraza batzuentzat oso zailak izangoliratekeen eremuak aprobetxatzea ahalbidetzen du,oreka biologikoa sustatuz eta ekoizpen-sistemairaunkorrak bultzatuz.

- Baso-espezie autoktonoek, hala nola pago eta haritzek,animalia-espezie ugarik elikatzeko beharrezkoakdituzten fruituak eskaintzen dituzte, eta oihaneztatzeek,esate baterako intsinis pinuaren landaketek, babesaeskaintzen diete basoko hegaztiei.

10

NekazaritzarenFuntzioak

PAISAIALehen sektorea, lurralde-eremurik zabalena kudeatzenduelako eta jarduera horren berezko izaeragatik, paisaiangehien eragiten duten eta historian zehar gehien eraginizan duten giza jardueretako bat da, bai ingurunenaturalaren ikuspegitik eta bai kulturaren ikuspegitik ere.Gure baserritarrek mendeetan barrena egin duten lanakpaisaia bereziak sorrarazi ditu, hala nola landazabalatlantikoa ipar isurialdean eta paisaia mediterraneoahego isurialdean. Nekazaritza-paisaia mosaiko moduraantolatua dago, eta soroak eta baratzeak heskai etalarrediekin batera tartekaturik ageri dira, nekazaritza-jarduerarekin batera bizi diren animalia eta landare espezieugariren babestoki bilakatuz. Lurraldean soroek dutenbanaketa horrek paisaia antolatzen du eta interesgarriagoeta askotarikoago bilakatzen du.

- Nekazariek lan eta jarduera ugari burutzen dituzte,landako paisaia kontserbatzen eta hobetzendutenak: heskaiak eta basa-landaretzako guneak sortueta kontserbatzen dira, larreak erabiltzen dira, errekak,ur-bazterrak, gu ibili ohi garen bide eta landa-bidexkakmantentzen dira, Zuhaitz Bereziak...

- Ikusmenarentzat erakargarriak izateaz gain, nekazaritzairaunkorrak sortzen dituen paisaiak horiek aurkitzendiren tokietarako egokienak dira. Inguruko baliabideak

11

eta landare eta animalia espezie autoktonoak erabiltzendirelako lortzen da hori. Adibidez, tempranillomahatsaren barietate autoktonoa Arabako Errioxakoklimara eta lurzorura ongien egokitzen dena da, etahorixe da bertako ardo bikainen eta eskualdekopaisaiaren bereizgarria.

- Landa-inguruneko biztanleek arkitektura tradizionalapaisaian ere mantentzen dute. Baserriez eta soroezgain, nekazaritza-jardueren paisaiak elementu ugariditu, hala nola harrizko hormak, iturriak, uraskak,garbitokiak, zubiak, baselizak, errotak, karobiak eta abar,landako bizimoduarekin loturik daudenak eta bertakoondare historikoaren parte direnak, eta horrexegatik,kultura eta ingurumen alorrean ere balio handia dute.

- Paisaiaren egiturarekin harreman handiena dutennekazaritza-jardueretako bat artzaintza da. Larreandabilen ganaduak beste helburu batzuetarako nekezerabil daitezkeen azalerak aprobetxatzen ditu, mendiakgarbitzen ditu, sastrakadiak hazi daitezela kontrolatzendu eta sute-arriskua gutxitzen du. Biodibertsitatehandiagoa lortzen laguntzen du sastrakadien etazuhaitzen haziak sakabanatuz eta beren gorozkiekinlurzorua ongarrituz.

12

KULTURA ONDAREAGure landa-inguruneak landa-ondare zabal bat du, etaondare horrek berebiziko eragina izan du egungo kulturan,nortasun kolektiboan eta gure bizimoduan. Euskadikobiztanleek landa-inguruneaz duten iritzia zein denezagutzeko egindako inkesta batek agerian jarri duenez,landa-inguruneak egindako ekarpen gisa duen balioagatikgizarteak aitortzen dion bigarren elementua, produktufreskoak ekoiztearen ondoren, bertako tradizio, ohituraeta kulturarena da.

Landa-inguruneak denboran zehar tradizio batzuk, ohiturabatzuk, bizitzeko modu bat, hizkuntza bat, folklore bat...mantentzen eta babesten jakin du, eta horiek belaunezbelaun iraunarazten. Gure landa-inguruneetan ondarekultural zabal bat dugu, bai materiala (arkitekturan,paisaian, etnografian...) eta bai inmateriala ere (ahozkotradizioa, dantza, musika, kirolak...).

1) Landa-inguruneak Ondare Kultural MATERIALARIegindako ekarpenak:

- Arkitektura: eraikuntza-elementu ugarik ondare-baliobat eta balio historiko bat dute, Euskadiko landa-inguruneko geografia osoan barrena barreiatuak daude,eta hainbat helbururekin eraiki dira: etxebizitzak etajarduera-gunea (baserriak), animalien babeslekuak(txabolak, saroiak...), materialak erdiestekoak (karobiak,txondorrak...), biltegiak (garaiak, elurtegiak...), hileta-ospakizunak (trikuharriak, tumuluak...), erlijiozkoak(baselizak, elizak...).

- Paisaia: landako paisaia, nekazariek eman diotenerabileraren eta morfologiaren arabera mendeetanzehar osatzen joan dena, historia nahiz kultura aldetikbalio handikoa da, gure herriaren nortasunarekin etamemoriarekin hertsiki lotua baitago.

- Etnografia: landako erkidegoek etnografiako elementuugari kontserbatu eta iraunarazi dituzte: lanabesak,laborantzako erremintak, janaria prestatzeko tresnak,altzariak, arropak, musika-instrumentuak (txalaparta,txistua, danbolina), jolasak...

- Artisautza: Euskal Herriko herri-arteek osatutakoondarearen parte handi bat artzainen eta nekazarienbeharretatik eta ekoizpenetatik sortuak dira (zur-taila,otarregintza, artilea, lihoa...).

- Biodibertsitatea: bai nekazaritzako landareenbarietateak eta bai etxeko abere-arraza autoktonoakere gure landa-ingurunearen kultura-emaitza eta gurearbasoek utzi diguten ondarea dira, hautapen naturalaketa gizakiaren esku-hartzeak moldatu egin baititu.

- Azpiegiturak: bidezidorren, bideen, ur-ibilguen... sarezabala, halaber, tokiko kulturaren eta historiaren lekukoda, izan ere, horiek guztiek ondare garrantzitsua osatzenbaitute gizarte osoarentzat, batez ere aisialdirako, baikirolean aritzeko eta bai naturaz gozatzeko ere. Horrenadibide bat litzateke antzinako landa-bideak, hala nolagurdibideak eta elizbideak, berreskuratu izana, horiekhainbat jardueratan erabiltzeko xedez (xendazaletasuna,trekkinga...).

2) Landa-inguruneak Ondare Kultural INMATERIALARIegindako ekarpenak:

- Hizkuntza: industria-iraultzaren ondoren eta besteeskualde batzuetatik etorkin ugari etorri ondoren,euskararen erabilera oso hedatua egotetik, indarragaltzen hasi eta, egoera larri bateraino iritsi zen. Bainalanda-guneetan euskara erabiltzen jarraitu zuten, etahorri esker, euskara berreskuratzeko prozesuari ekinahal izan zioten.

- Ahozko transmisioak: atsotitzak, ipuinak, abestiak etaolerkiak, hala nola bertsolaritza, landa-jatorriko ahozkoeta bat-bateko olerkigintza kantatua, gaur egun gurekulturaren elementu bereizgarrienetako bat da. Urtekohilabeteak ere nekazaritza-zikloari jarraiki izendatzendira (uztaila=uzta jasotzen den hila).

- Jaiak eta herri-tradizioak: hala nola erromeriak, azokak,prozesioak... horien jatorria askotarikoa da, baina ia den-denak landa-inguruarekin, naturarekin eta produktuenurteko zikloekin lotuak daude (adib. San Tomas Azokarenjatorria baserritarrek baserriaren errenta ordaintzekoeta beren produktuak hiriko jendeari saltzeko hiriraegiten zuten bidaia da). Horietan, landa-guneetakobiztanleek ez ezik, hiri-ingurunetik etorritako pertsonekere parte hartzen dute, eta era horretan, topaleku,trukerako toki eta nortasuna berresteko gune bilakatzendira.

- Kirolak: euskal herri-kirolek landa-ingurunean egitenzituzten lan eta jardueretan dute jatorria; indar etaerresistentzia handia behar izaten zen horietarako. Idi-parearekin gurdia garraiatzea, belarra moztea, enborrakebakitzea, harrizko eraikinak egitea... bezalakoeguneroko lanak kirol bihurtu dira: idi-demak, sega-apustuak, aizkora-lehiaketak edo harri-jasotzeak.

- Gure folklorearen parte handi batek, hala nola dantzak(herri-dantzak) eta musika tradizionalak, nekazaritzakoeta landako kulturan dute jatorria.

- Gastronomia: gastronomiak eta sukaldaritzak oso loturaestua dute gure kulturarekin. Landa-inguruneak, tokikoeta kalitateko elikagaiak eskaintzeaz gain, Euskadirabisitan datorren turistari era askotako eskaintzagastronomikoa luzatzen dio, oso balioespen positiboajasotzen duena eta Euskadiko ekonomia osoarenmesederako dena.

- Bizimoduak eta elkarrekin lan egiteko moduak, halanola auzolana, landa-inguru bateko biztanleekerkidegoaren mesederako doan egiten duten lan-eskaintza; horren helburua denon intereseko premiakbetetzea eta auzokoei premia-egoera desberdinetan(gaixotasunak, heriotzak, suteak eta abar) laguntzaeskaintzea da. Lan egiteko modu hau, landa-inguruekberezkoa dutena, beste eremu batzuetara zabaldubeharreko eredu bat da, are gehiago lankidetza bezalakobalioak halako indarrez agertzen ari direnean.

NekazaritzarenFuntzioak

OSASUNABadakigu lehen sektorea lehengaien eta elikagaien ekoizlenagusia dela, eta elikadura osasungarri eta orekatuakeragin zuzena duela gure organismoaren osasunean. Geroeta gehiago dira produktu freskoak eta denboraldikoakkontsumitzeak kontsumitzaileen osasunari zuzeneannahiz zeharka mesede egiten diotela uste dutenadituak, hainbat arrazoirengatik:

- Nutrizio-kalitate handiagoa eskaini ohi dutenproduktuak dira, ekoizpenaren eta heltzearen zikloakerrespetatu egiten direlako.

- Erabilitako ekoizpen-sistemak inguruko errealitateraegokituak egon ohi dira, beren baliabideakiraunkortasunez erabiltzen dituztelako, eta beraz,ekoizpen horiek ez direlako hain intentsiboak izaten.

- Ekoizpena eta kontsumoa energetikoki eraginkorragoakizan ohi dira, bai produktua eta bai ekoizlea etakontsumitzailea ere inguru berekoak direlako, eta beraz,elikagaien kontsumoak ingurumenean duen eraginatxikiagoa izan ohi da, horrek herritarren osasunerakodituen ondorio mesedegarriekin.

Euskal Herriko lurrak zein itsasoak baliabide bikainakeskaini izan dituzte belaunaldiz elikadura ona mantentzekolantegi horretan. Eta halaxe da egun ere. Gure itsasoak,gure baserriek eta gure landa-eremuak oraindik kalitategoreneko elikagai eta edariak ekoizten eta eraldatzendituzte.

Baina bertako elikagaien ekoizpenak, elikadura egokibaterako oinarria izatetik haratago, hainbat faktoretan

ere badu bere eragina, pertsonen osasuna hobetzeaeta, aldi berean, gure lurraldearen osasuna hobetzeadakartenak:

- Osasun pertsonal eta soziala, ongizate psikologikomodura ulertuta, gaixotasunik eza salbuetsi gabe.

- Ingurumen-osasun orokorra, biodibertsitatearenmantenurako ardatza dena, errespetuanoinarritutako nekazaritza-jardueren erabilerak,ekoizte-prozesu eraginkortasun handiagoak nahizekoizle eta kontsumitzailearen arteko distantzia geroeta urriagoak babestuz.

- Lehen sektorea azalera gehien kudeatzen duenjardueretarako bat izan eta, horrenbestez, lurraldea,gizarte-kohesioa, eta gure paisaiaren egitura berehorretan mantentzeko zereginean eragin gehienduena izan, ingurune fisiko eta naturalarekinharremanetan izateak ematen duen egonkortasuneta ongizatea.

- Produktu fresko eta sasoikoan oinarritutakogastronomia baten garapena, zalantzarik gabe,sukalde-jardun batzuekin lotuta. Jardun horrek, eraberean, kidetasun eta identitate sentimenduaazaleratzen du, gure sustraiera itzuliz.

Horrenbestez, eskuragarri ditugun tokiko etakalitazteko elikagaiak kontsumituz, gure kultura,ingurumena eta landa-eremua mantendu etahobetzearen, gure gizartea iraunkorragoa egitearennahiz gure ekonomia sustatzearen alde egiten ditugu.

NEKAZARITZAREN FUNTZIOAK

FUNTZIO KOMERTZIALAKGehienak ONDASUN PRIBATUAK dira

FUNTZIO EKONOMIKOA INGURUMEN-FUNTZIOA GIZARTE-FUNTZIOA ETALURRALDE-FUNTZIOA

1. SEKTOREA BESTE BATZUK

Elikagaiak etalehengaiak eskaintzea

Funtsezko Kate-mailaElikaduraren Balio-

katean

Landa-turismoa etanaturala

Energiaberriztagarriak

Biodiesela, bioetanola

BIODIBERTSITATEAAgrobiodibertsitateaEkosistemak eta ingurune naturala mantentzea

PAISAIAPaisaia eraldatzen duten nekazaritza-jarduerakHerriaren nortasuna.

INGURUMENAREN KONTSERBAZIOAKLIMA-ALDAKETAREN AURKAKO BORROKA.HONDAMENDI NATURALEN PREBENTZIOA.KONTSERBAZIOA- Airearen kalitatea- Baliabide hidrikoen kalitatea- Lurzoruen kalitateaENERGIA BERRIZTAGARRIAK

KULTURA-ONDAREAMATERIALA: Arkitektura, paisaia, etnografia,artisautza…INMATERIALA: Hizkuntza, Jaiak, tradizioak,kirolak, folklorea, gastronomia…

OSASUNAONGIZATE FISIKOA: Kalitateko elikagaiak,ekoizpen-sistemak,..INGURUMEN-ONGIZATEA.ONGIZATE PSIKIKOA: Naturarekinharremanetan egotea.ELIKADURA-SEGURTASUNA: Auto-hornikuntza.Dibertsitate genetikoa. Animalien ongizatea

LURRALDE-KOHESIOABiztanleak Euskadin orekaz banatuta egoteaeta Lurraldearen Kudeaketa.

LANDA-ERKIDEGOEN BIDERAGARRITASUNAEnpleguak eta errentak sortzea nekazaritzakoakez diren sektoreetan.Landa-guneak mantentzea: Etxebizitza,zerbitzuak, azpiegiturak…

BESTE AISIALDI-JARDUERA BATZUETARAKOMARKOA:Turismoa, aisialdia, atsedena, jolasa, kirola…

FUNTZIO EZ-KOMERTZIALAKGehienak ONDASUN PUBLIKOAK dira+

(Merkatuan daude) (Ez dira merkaturatzen) 13

Eusko Label bereizgarriaren Helburu nagusiak hauek dira:

- Kalitate-maila handia bermatzea kontsumitzaileei.

- Kontsumitzailea zerbitzatzea, produktuen jatorria eta egiazkotasunaziurtasun osoz identifikatu ahal ditzan.

- Ekoizleen lana defendatzea.

- Kalitate handiko ekoizpena sustatzea.

Eusko Label produktu guztiak Araudi Tekniko baten menpe daude, etakontrol batzuk igaro behar dituzte araudi hori betetzen dutelabermatzeko. HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitatea arduratzen da EuskoLabel produktuen kontrolaz eta ziurtapenaz. Produktu bakoitzak berearaudia du, produktu horren egoera eta inguruabarrak kontuan hartzendituena.

Eusko Label bereizgarria HAZI Korporazioarena da. Fundazioakbereizgarri hori erabiltzen uzten die nekazari, arrantzale, abeltzain etaekoizleei; horren truke, eta kontratu bat sinatu ondoren, ekoizleak EuskoLabel produktuaren Araudi Teknikoa bete behar du, eta HAZI Marketineta Egiaztapen Unitateak egiten dituen erregistro eta kontrolen peanjarri beharko da bere borondatez.

Kalitate oneko nekazaritzako elikagaien identifikazioaktradizio luzea duen arren, Europar Batasunean 1980kohamarkadatik aurrera hasi ziren, batez ere, kalitate-bereizgarriak erabiltzen. Bereizgarrien xedea aipatuelikagaiak ezagutaraztea eta beren merkaturatzea errazteazen, eta aldi berean, ustiategi txikien iraunkortasunasustatzea. Izan ere, merkatua nekazaritza-ekoizle handieneskuetan zegoen, eta ustiategi txikiek ezin zuten horien aurkalehiatu.

Testuinguru horretan, eta Europako merkatu bateratuarenildoari jarraiki (kalitateko marken sorrera bultzatzen zuen),Eusko Jaurlaritzak berezko marka bat sortzearen etasustatzearen aldeko apustu irmoa egin zuen, gure erkidegokoprodukturik hoberenei laguntzeko. Une hartan, Euskadikolaborantza-sektorea ustiategi eta ekoizpen txikiez osaturikzegoen, eta ezin z ien aurre egin nekazaritzaintentsiboagoetatik sortutako produktuei. 1989an sortuzenetik, Eusko Label kalitate-bereizgarria tresna eraginkorrabihurtu da Euskadiko kalitateko janari-produktuei etanekazaritzari laguntzeko, eta babes handia jaso dukontsumitzaileen aldetik.

Beraz, Eusko Label bereizgarria zigilu edo marka batda, Kalitatearen “K” zeinu grafikoaren bidezadierazten dena. Euskadin ekoiztu, eraldatu edotaprestatu diren eta beren kalitatea, espezifikotasunaedo berezitasunagatik batez besteko orokorragainditzen duten nekazaritzako elikagaiakidentifikatzeko eta bereizteko balio du.

Eusko Labela ekoizpen-sektore partaideentzako laguntza-tresnabat da. Izan ere, bereizgarri horri esker, produktuak ezagutu egin daitezkemerkatuan, eta beraz, kontsumitzaileek gehiago estimatzen dituzte.Eusko Labelak, gainera, egiteko garrantzitsua betetzen du nekazaritzakoazpisektoreen eragile gisa. Sektore horiek hobeto antolatzen etaegituratzen laguntzen du, eta banaketa- eta merkaturatze-kateekinkoordinatzen ditu.

Kontsumitzaileek ere, gero eta gehiago eskatzen dute Eusko Labelbereizgarria. Izan ere, beste abantaila batzuen artean:

- Kalitate handiko produktuak eskaintzen ditu arrazoizko prezioetan.

- Erosten denari buruzko informazio egokia eta zehatza ematen du.

- Produktuen jatorria eta ezaugarriak identifikatzen laguntzen du.

- Bidegabeko ekintzek edo imitazioek eragindako iruzurraren aurkababesten du.

- Kalitate- eta benetakotasun-maila handia bermatzen diokontsumitzaileari.

Eusko Label

14

Eusko Label bereizgarria duen produktu batekkontsumitzaileari eskaintzen dizkion bermeak:

- Jatorria

- Osasun Segurtasuna

- Kalitate Handia

- Egiazkotasuna

Produktu batek Eusko Label bereizgarria lortzeko betebehar dituen baldintzak

- Euskadikoa izatea

- Tipikoa edo tradizionala izatea

- Kalitatearen aldetik merkatuko batez bestekoagainditzea

- Ekoizle-talde batek eskatu behar du bereizgarria, ezbanakako enpresa edo ekoizleek

- Ezaugarri jakin batzuk eduki behar ditu, araudi bateanjasoak

- Eta kontrol-sistema bat ere bai, aurrekoa bermatu ahalizateko

Eusko Label bereizgarria lortzeko prozesua

Produktu batek Eusko Label bereizgarria lortzeko, osoprozesu konplexua igaro behar du. Besteak beste, aldezaurretik ekoizpen- eta eraldaketa-sektorea, merkaturatze-bideak eta produktuaren izaera bera aztertu behar dira.

Azterketa horiek egin ondoren, produktuaren ezaugarriguztiak zehatz-mehatz jasotzen dira Araudi batean,ekoizteko modua, merkaturatzea, ontziratze-etiketatzeaeta kontrol-sistemarekin batera.

Hurrengo fasean, hala nahi duten operadoreak (abeltzain,baratzezain, ontziratze-zentroak etab.) erregistratuegingo dira beren borondatez. Horretarako, Araudiabeteko dutela agindu behar dute kontratu bat sinatuz.

Ikuskari batzuk beren instalazioetara joango dira, horiekonetsi eta homologatzeko eta behar diren azterketakegiteko. Une horretatik aurrera, produktu jakin horrentzatezarritako urteko kontrol-planetan eta azterketetansartuko dira.

15

Gaur egun, Euskadiko hamabost produktukdute Eusko Label kalitate-bereizgarria.Horietatik zazpi animalia-jatorrikoak dira,eta zortzi landare-jatorrikoak.

Animalia-jatorrikoak:

- Euskal Okela- Euskal Baserriko Oilaskoa- Euskal Esne Bildotsa- Hegaluzea eta Hegalaburra- Euskal Baserriko Arrautza- Euskal Esnea- Eztia

Landare-jatorrikoak:

- Arabako Patata- Gernikako Piperra- Euskal Tomatea- Ibarrako Piparrak- Euskal Babarrunak- Euskal Letxuga- Euskal Sagardoa- Oliba-Olio Birjina Estra

Euskadin ekoiztutako behikia zapore handikoa eta samurrada. Izan ere, arreta handiz zaindutako eta elikagainaturalekin hazitako animalietatik dator. Hazkuntzahorri eta gure baserritarrek egindako lanari esker, haraginaturala eta kalitate handikoa lortzen da.

Gaur egun, ordea, merkatuan behiki mota asko aurkidaitezke, eta alde handiak daude kalitatea, prezioa etajatorriari dagokionez. Horregatik, kontsumitzailearentzatzaila izaten da berme osoa duen produktu bat aurkitzea.

Merkatuko errealitateaz eta ekoizle nahiz kontsumitzaileeninteresez jabeturik, HAZI Marketin eta EgiaztapenUnitateak Euskal Okelarentzako Araudi Teknikoa garatuzuen, Eusko Label bereizgarria izan zezan, honako helburuhonekin: aipatu araudiak eskatzen duen kalitate-mailaduten Euskadiko haragiak kontsumitzailearenganahelaraztea, modu fidagarrian eta ongi identifikatuta.

Euskal Okelak, beraz, Araudi Tekniko horretan jasotakojatorri-, osasungarritasun- eta kalitate-eskakizun guztiakbetetzen ditu. Hala ere, Euskadiko behi-azienda guztiaez da Euskal Okela. Euskal Okela izateko, animaliek

lehenik, eta ondoren horien haragiak, kontrol eta azterketaugari gainditu behar dituzte. Euskal baserrietan jaiotakoeta arreta bereziaz hazitako animaliak izan behar dute,beren bizitzako fase guztietan kontrolatuak izan direnak,Euskadiko hiltegi homologatuetan hildakoak eta berenkalitateagatik banan-banan aukeratuak.

Araudi Teknikoak 90 parametro edo baldintza bainogehiago zehazten ditu (prozesuak, elikadura eta kalitate-mailak), Euskal Okela gisa ziurtatua izateko haragi batekbete behar dituena. Ikuskapen sarriak eta zuzenekoaknahiz hainbat proba analitiko eginez, eta prozesu osoankontrol-sistema informatizatua ezartzearen bidez, haragiaberme guztiekin iristen da kontsumitzailearengana. Horriesker, HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateak ENACen(Ziurtapeneko Erakunde Nazionala) onespena jaso duEuskal Okela ziurtatzeko erakunde eskudun gisa.

2004an, Euskal Okelak Europar Batasunaren AdierazpenGeografiko Babestua (AGB) izendapena jaso zuen, etahala dago inskribatuta Jatorri Deituren ErkidegokoErregistroan. AGB izendapena edukitzeaz gain, EuskalOkelak Eusko Label kalitate-bereizgarria darama 1994.urtetik.

16

Euskal OkelaBehikia funtsezko elikagaia da gure eguneroko dietan, balio mantentzaile handia duelako. Guregorputzak garatzeko behar dituen proteinen %15 eta %20a artean haragiak ematen dizkigu.Haragia da burdina eta B12 bitaminaren iturririk onena, eta funtsezko beste mantenugai batzukere baditu. Horregatik, ez dago haragia ordezka dezakeen beste elikagairik.

Abeltzaintzak lurralde garrantzia eta garrantzia ekonomiko handia izan du Euskadin, gure klimarenbaldintza bereziek lagunduta: euri asko egiten du, eta lurzoruak aberatsak dira materia organikoan.Bi baldintzei esker, kalitate handiko larreak eta bazkak dauzkagu.

Euskadiko behi-azienden kudeaketa txandakako larratzean oinarritu izan da betidanik: ganaduakmendietako herri-lurretan igarotzen du uda, eta negua, berriz, ibarretako zelaietan. Larreenustiapen tradizional horrek gure paisaia naturala eta landa-ingurunea moldatu ditu.

MERKATURATZEA: kontsumitzaile guztiek haragi hauberme osoarekin eskura dezaten, Euskal Okelabaimendutako harategietan baino ez da saltzen. EuskalOkela saltzen duten establezimenduek baimendutakoharategiaren eta produktuaren logotipoak dauzkate baikanpoaldean eta bai barrualdean, eta kontrol zorrotzakigaro behar dituzte.

17

Euskal Okela

Etiketa-ziurtagiria

Euskal Okela gisa identifikatuta establezimendu horietansalerosten den haragi guztia sakonki ikuskatzen da.Baimendutako harategiek balantza berezi bat dute,etiketa-ziurtagiri itsaskor bat igortzen duena haragiarensalmenta-eragiketa bakoitzarekin. Salmenta eragiketareneta animaliaren datu guztiak azaltzen dira etiketa horretan.Soilik Euskal Okela da egiaztatutako etiketa badarama.

Laburbilduz, Euskal Okelaren EZAUGARRI NAGUSIAKdira:

- Bertako produktu bat, hautatua

- Kalitate ezin hobekoa

- Araudi zorrotza eta zehatza betetzen duena

- Giza talde tekniko espezializatu batek ikuskatzen duena

- Talde horrek baliabide eta teknologia modernoenakerabiltzen ditu prozesua erregistratzeko eta bermatzeko

EREMUA ETA EKOIZPEN-MODUA: Euskal Okela EuskoLabelen erregistratuta eta homologatuta daudenbaserrietan jaio eta hazi diren abereetatik dator. Aberehoriek hazteko, sistema tradizionala teknologiamodernoenekin uztartzen da. Animaliak kontu handizzaintzen dira baserrietan, eta arreta horri eta elikadurariesker, kalitate handiko eta zapore naturaleko haragialortzen da.

Baserriak berak sortzen dituen baliabideak aprobetxatuz,abereak bazkaz elikatzen dira batez ere (belar freskoa,belar ondua, lastoa, alpapa etab.). Osagarri moduan,produktu naturalak erabiliz (artoa, garagarra, oloa etab.)egindako pentsuak jaten dituzte. Pentsu horienformulazioa eta osagaiak HAZI Marketin eta EgiaztapenUnitateak onesten eta kontrolatzen ditu, eta berariazdebekatuta dago animalia-jatorriko edozein produktuedota botikak erabiltzea.

JARRAIPENA ETA KONTROLA, jaiotzatik hiltzekouneraino: berme handienak eskaintzeko, ganaduakkontrol oso zorrotzak igaro behar ditu. Eusko Labeleanerregistratutako baserrietara egiten dituzten bisitaldietan,albaitariek ustiategietako instalazioak ikuskatzen etakontrolatzen dituzte, eta baita abereen ongizatea etaelikadura ere. Abereek dagokien belarritakoa eramanbehar dute, uneoro abelburu bakoitzaren jarraipen egokiaegin ahal izateko eta teknika analitikoen bidez kontrolatuahal izateko.

Abereak indarreko legeria betetzen duten AutonomiaErkidegoko hiltegi baimenduetan hil behar dira. Hiltzekounea iristean, prozesu informatiko baten bidez, animaliabakoitzak eskakizun guztiak betetzen dituen egiaztatzenda. Hiltegian bertan, eta jarraipen-planarekin jarraituz,abereen laginak hartzen dira, azterketa gehiago egiteko.

HARAGIAREN SAILKAPENA ETA ZIURTAPENA:kontsumitzailearengana iristen den haragiak Eusko Labelizendapena jasotzeko behar diren baldintza guztiak beteditzan, bi fase gehiago gainditu behar ditu oraindik.

- Lehenik, aberea hil ondoren, kanala sailkatu egin beharda. Horretarako, Araudian zehazturiko baldintza guztiakbete behar ditu: adina, kanalaren osaera eta koipea,haragiaren kolorea eta PH maila. Kanalaren ezaugarriekAraudian ezarritakoa betetzen baldin badute, kanalaEuskal Okela gisa sailkatuko da, eta izendapen horiemango zaio.

Aberearen adinaren arabera, Euskal Okela hirukategoriatan sailkatzen da: Txahala-Txekorra, Zaharraeta Idia.

- Bigarrenik, haragiak gutxieneko heltze-aldi bat igarobehar du hotz-ganberan. Aldi hori piezaren araberafinkatzen da. Heltze-aldi horri esker, haragiakkontsumitzeko behar duen zapore eta samurtasunegokia lortzen du.

Gaur egun, oilasko mota ugari aurki ditzakegu merkatuan,baina haragi guztiak ez dira kalitate berekoak. Elikaduramota eta ekoizpen-sistema kontuan izanik, hiru oilaskomota bereiz ditzakegu saltokietan: oilasko zuria edooilasko industriala, oilasko erdi-industriala eta BaserrikoOilaskoa.

Oilasko zuria intentsiboki hazten da: 30-35 egun igarotzendira jaiotzen denetik hiltegira eramaten duten arte.Hazkuntza bizkorreko animalia hauek pabiloi itxietanegoten dira. Oilasko erdi-industrialek elikadura zertxobaitzainduagoa dute, normalean ez dira kanpora irteten eta45-60 egun dituztenean hiltzen dira.

Luma Gorri S.L. ekoizle-taldearen helburua da betikobaserriko oilaskoa berreskuratzea, kontsumitzaileaklehengo oilaskoen zaporeaz goza dezan. Eusko Labelbereizgarria daraman baserriko oilaskoa artisau erarahazten da (gutxienez 81 egun ditu), elikagai naturalakematen zaizkio jateko (bere dietaren %60a, gutxienez,artoa da), haragi osasungarriagoa eta zaporetsuagoa dueta kanpoan egoten da. Horri guztiari esker, bere haragiakzapore ezin hobea du.

Euskal Baserriko OilaskoaEusko Labela duen baserriko oilaskoak haragiekoizpenerako erabiltzen diren hegaztiak dira; bere arraza-leinuak lumaje gorria du, azal eta hanka horiekin etahonako irizpideak dituzten aukeraketa genealogikotikdatoz: hazkuntza motela, landa-gunera ohitzeko ahalmenaeta kanpoan hazteko egokitzapena. Landako oilaskoa da,atlantiko motakoa eta hazkunde motelekoa. Bere genetikakontu handiz hautatua izan da. Hegazti hauek Euskadikoustiategi txikietan hazten dira; ustiategiak Luma Gorri S.L.baserritar ekoizleen elkartean daude sartuta.

Baserriko oilaskoak hazten dituzten ustiategiakhomologatu eta onesteko, hainbat faktore hartzen dirakontuan; besteak beste, baserriaren kokapen geografikoa(eremu industrializatuetatik urrun, etab.), faktoreklimatikoak eta belardien egoera.

Ustiategi bakoitzak, gehienez, hiru oilasko-lote haz ditzakealdi berean. Lote bakoitzak 1.100 oilasko inguru ditu, etaanimaliak pabiloi edo etxola txikietan egoten dira,hazkuntza industrial edo erdi-industrialek dakartzatenosasun-arriskuak saihesteko.

Etxola barruko aireztapena eta argiztapena erabatnaturalak dira. Ez da sistema beharturik edo artifizialikerabiltzen. Etxola barruan, gehienez, 11 oilasko egondaitezke m2-ko.

18

Euskal Baserriko OilaskoaHegaztizaintza hegaztien hazkuntzaz eta bere produktuen probetxuaz arduratzen den arte edoteknika da. Euskadin aspalditik hazten dira hegaztiak. Hala ere, duela gutxira arte, moduestentsiboan egiten zen hazkuntza hori. Hau da, baserri bakoitzean hegazti-kopuru txiki bathazten zen, etxerako arrautza batzuk eta kontsumorako haragi pixka bat lortzeko.

1940ko hamarkadan, proteinatan aberatsak ziren elikagaien eskasia zela-eta, arrautzatarakooiloen lehenengo granja industrialak sortu ziren. 60. hamarkadan oilo arraza-leinuak bereiztenhasi ziren: batzuk arrautzatarako, eta beste batzuk haragitarako. XX. mende bukaeran ustiapenestentsiboan (kanpoan) hegaztiak hazteari berrekiten zaio.

Etxola guztiak belardi batez daude inguraturik.Belardia faktore erabakigarria da. Izan ere, ekoizpen motahonen ezaugarri garrantzitsuenetako bat oilaskoakkanpoan hazten direla da. Baserritarrak belardira irteteraanimatzen ditu oilaskoak, bertan janontziak eta edontziakjarriz. Horrela, Eusko Label oilaskoek beren muskuluengarapenerako behar duten ariketa fisikoa egiten dute.

Etxola bakoitzak, gutxienez, 2.600m2-ko belardia edukibehar du (2 m2 oilasko bakoitzarentzat). Belarrarendentsitatea, gutxieneko altuera eta kalitatea uneorokontrolatzen da. Horrez gain, belardian itzalguneak egonbehar dira, oilaskoek atseden har dezaten eta babestutaegon daitezen.

Animalien elikadura bereziki zaintzen da. Elikaduraosasungarria eta naturala da, zerealetan oinarritua (%60baino gehiago artoa da); ez du koiperik, eta oilaskoekjaten duten belarraren zuntzaz osatzen da. Genetika etahazkuntza-metodoa dela eta, oilaskoek ez dute botikarikbehar. Horri esker produktu osasungarria lortzen da,hondakinik sortzen ez duena.

Oilaskoak hazita daudenean, ustiategiko lote osoa LumaGorri S. L. ekoizle elkartearen Zeraingo oilaskoen hiltegiraeramaten da. Osasun-arreta muturreraino eramateko, unehorretan haztegiak garbitu eta desinfektatu egiten dira.Gainera, saneamendu-hutsaldia ezartzen da ustiategian,gutxienez 14 egunekoa.

Oilaskoak gutxienez 81 egun dituztenean hiltzen dira,baldintza zehatz batzuk betez. Animaliak hil ondoren,kanalak banan-banan aztertzen dira. Oilaskoak Lumagorrimarkarekin merkaturatzen dira.

Arraza-leinu, ekoizpen-sistema, elikadura, hautespena etaEusko Label kalitate-bereizgarria duen produktuarenaurkezpena eta etiketatzea ekoizleek berek, Luma Gorrikoteknikariek eta HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateakarautzen eta kontrolatzen dute. Horrek kalitate handikoproduktu bat bermatzen dio kontsumitzaileari, animalienongizatea zaintzen eta ingurumena errespetatzen duenekoizpen-sistema baten bidez.

Oilaskoen haragiaren kalitatea, eta ondorioz, haragi horrenzati eta eratorriena, hazkuntza-metodo tradizionalareneta elikadura naturalaren emaitza da. Eusko Labela duenbaserriko oilaskoa haragi osasungarri, mamitsu etazaporetsua nahi duten kontsumitzaileei zuzenduta dago.Kontsumitzaileek belardietan hazitako baserrikooilaskoaren benetako zaporeaz goza dezakete, eta aldiberean, kalitate- eta higiene-kontrol zorrotzenak igarodituen produktu baten berme osoa dute.

EuskalBaserrikoOilaskoa

Laburbilduz, Eusko Labela duen Baserriko OilaskoarenEZAUGARRI NAGUSIAK dira:

- Kanpoan hezia.

- Elikadura naturala, zerealetan oinarritua (%60 bainogehiago artoa da).

- Hiltzeko unean gutxienez 81 egun ditu.

- Eusko Labela duen baserriko oilaskoak Eusko Labelsinboloa darama beti. Oilaskoa osorik dagoenean,Eusko Labelen sinboloa eta kontrol-zenbakiadaramatzan eraztuna eduki behar du hanketakobatean. Erretiluek eta oilasko-zatiek, berriz, etiketazenbakitu bat eraman behar dute. Oilasko bakoitzakbere zenbakia dauka, eta zenbaki horrek ekoizpen-prozesu osoaren trazabilitatea bermatzen du(ustiategia, lekua, lotea, animalia noiz hil den…).

19

Euskal Esne BildotsaAntzina, artzaintza zen Euskal Herriko bizimodu nagusia. Jarduera hau K.a. 2.000 urtearen inguruan hasi zen, kobazuloetaneta monumentu megalitikoetan aurkitutako hondarrek frogatu dutenez. Artzaintza izugarrizko aurrerapausoa izan zengizakiarentzat. Harrapakaria izatetik, gizakia ekoizle izatera pasa zen, animaliak etxekotzeari esker. Erdi Aroan zehar, ganadu-lapurreta eta liskar ugari egoten ziren herri mugakideen artean. Orduan azaldu ziren artzaintza arautzeko lehenengokontratuak.

Artaldeak eta artzainak Euskal Herri osoan zehar aurkituko ditugu. Gaur egun ardiak dira nagusi, baina behi- eta zaldi-taldeekere garrantzia izan dute. Ardi-arraza garrantzitsuena latxa da, Neolitikoan sortutako euskal arraza autoktonoa. Euskadin,transhumantzia erdi-mailakoa da; ganadua toki batetik bestera eramateko ez dira distantzia handiegiak egin behar. Udanzehar, ganadua mendietako larreetan egoten da, eta neguan behe-lurretara eramaten da, baita kostaldera ere.

Latxa ArdiaLatxa izena euskarazko “latza” hitzetik dator, eta ardi honenilearen laztasuna adierazten du. Aspaldi sortutako arrazada, eta ezin hobeki dago moldatuta bizi den ingurunera.Tamaina ertain edo txikiko ardiak dira, eta ile luze etabitxia dute. Bi barietate daude: latxa muturbeltza (hau dahedatuena, eta handiena ere bai), eta latxa muturgorria,antzeko ezaugarri morfologiko eta funtzionalak dituena.Latxa ardia ezin hobea da esnetarako. 180 egunekoesnealdia du, eta denbora horretan, ardi bakoitzak 216litro esne ematen ditu batez beste. Bere esnearekinIdiazabal Gazta egiten da, Euskal Herriko produkturikestimatuenetako bat. Dagoeneko arraza hau ez dagodesagertzeko arriskuan.

Latxa ardiaren ugalketa aldia urtarokoa da: estalketaEkainetik Urrira arte luzatzen da. Emeak 12-14 hilabetedituztenean estaltzen dira lehenengo aldiz. BildotsakAzarotik Apirilera bitartean jaiotzen dira. Urtarokotasunhorren eta maneiu-sistemaren ondorioz, normalean bildotsbakar bat lortzen da ardi eta urte bakoitzeko. Jaiotakobildotsen artean, Euskal Esne Bildotsa gisa merkaturatukodirenak aukeratzen dira.

20

EuskalEsne Bildotsa

Euskal Esne BildotsaLaburbilduz, Euskal Esne Bildotsaren EZAUGARRINAGUSIAK dira:

- Bildotsak Euskadiko arraza autoktonoetakobatekoa izan behar du, hau da, Latxa edoKarrantzakoa. Horrez gain, Eusko Labelekerregistratutako eta kontrolatutako ustiategietan jaioeta hazi behar da.

- Bildotsa Euskal Herriko belardietan hazi behar da, etaamaren esneaz bakarrik elikatu behar da. Esne horinaturala izango da eta bere balio mantentzaile guztiaedukiko du.

- Umatze-garaia azarotik maiatzera arte luzatzen da.Ezaugarri organoleptikorik hoberenak lortzeko,bildotsa 21 eta 35 egun artean dituenean hil beharkoda.

- Eusko Labela duen esneko bildotsaren ezaugarriakhauek dira: haragiaren kolorea (nakar-koloretikarrosakarara), trinkotasuna, urtsutasuna etasamurtasuna.

- Burua eta gibelerraiak barne, 5 eta 8 kilo artekokanaleko pisua duten esneko bildotsek baino ezindute Eusko Label marka jaso.

Euskal Esne Bildotsa betidanik oso preziatua izan da, baiherritar arrunten artean eta bai gastronomoen artean.Bere ezaugarri ezin hobeengatik, Eusko Label berme-marka jaso du. Ekoizle eta teknikarien lankidetzarekinAraudi espezifiko bat garatu da, esneko bildotsak EuskoLabela lortzeko bete behar dituen baldintzak zehaztendituena. Hazkuntza, hilketa, hautaketa eta produktuarenidentifikazioa HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateakkontrolatzen ditu. HAZI, halaber, Araudia betearazteazarduratzen da. Eusko Label marka ezarritako kalitate-baldintzak betetzen dituzten bildotsei bakarrik ematenzaie.

Bildotsak Euskal Herrian kokaturiko eta HAZI Marketineta Egiaztapen Unitateak onetsi eta ikuskaturikohiltegietan hilko dira. Hiltegiek Araudian ezarritakobaldintzak bete beharko dituzte. Hona hemen baldintzagarrantzitsuenak:

- Animaliei ahalik eta sufrimendu gutxien eragingozaie; horretarako behar bezala garraiatuko dira, etahiltegira iristerakoan atseden hartzen utziko zaie,estresa saihesteko.

- Hiltegira iristen direnean, daramaten belarritakoarenarabera bereiziko eta kontrolatuko dira.

- Hiltegian, eta hilketa-kate osoan zehar, bildotsakEusko Labela jarri behar ez zaien bildotsetatik bereizitaedukiko dira, etengabe identifikatuta egon daitezen.

- Animalien sailkapena eta kalifikazioa teknikari adituekegingo dute. Kalitate-eskakizunak betetzen dituztelaegiaztatu ondoren, bildotsen kanalei Eusko Labelbereizgarriak jarriko zaizkie: Kalitatearen sinboloadaraman pegatina bat eta trazabilitate-zenbaki batanimaliaren laurdenetako bakoitzean.

21

Arrain mota asko eta asko daudenez, espezie edo espezie-talde bakoitzera egokitutako arrantza-tresnak etaaparailuak sortu dira. Gure arrantzaleek gehien harrapatudituzten espezieak bisigua, hegalaburra eta hegaluzea,sardina eta legatza izan dira, itsas aingirarekin batera.

Gaur egun, bi arrantza-modalitate daude: baxurakoa etaalturakoa. Baxurako arrantza zapalda kontinentaleanegiten da, 14 miliako distantziara arte. Pelagikoa edotradizionala izan daiteke, eta antxoa, sardina, hegaluzeaeta hegalaburra harrapatzen da batez ere. Alturakoarrantza arraste-arrantzaren baliokidea da eta itsasozabalean egiten da. Arrantza mota honekin legatza,bakailaoa eta bisigua harrapatzen da.

Egun, arrantzak ekarpen txikia egiten dio Euskadikoekonomiaren guztizkoari. Hala ere, oraindik osogarrantzitsua da kostaldeko herrietako ekonomiarentzat,eta beste hainbat jarduerekin lotuta dago, hala nolaarrantza-produktuen eraldaketa, kontserbazioa, banaketaeta merkaturatzearekin. Horregatik, arrantzak funtsezkosektorea izaten jarraitzen du. Harrapatutako espezieenartean, garrantzia ekonomiko handiena dutenetako biHegaluzea eta Hegalaburra dira. Gure arrantza-portuetandeskargatzen den arrainaren ehuneko handi bat osatzendute espezie horiek.

Eusko Labela duten Hegaluzea eta Hegalaburra kalitatehandiko arrainak dira. Banan-banan harrapatzen dira,sarerik gabe, arrantza-tresna tradizionalak erabiliz:kanaberaz (beita biziaz) eta kazako edo xaxiangoaparailuez. Metodo horiek, arrainaren kalitatea hobetzeazgain, arrantzategien iraunkortasuna bermatzen dute eta

itsasoko baliabideak zaintzen dituzte. Bestalde, hegaluzeeta hegalabur hauek Europa osoan kalitate-ziurtagiriaduten arrain bakarrak dira, 1998. urtetik.

EAEko arrantza-portuetan, deskargaren unean bertan,langile adituek arrainen aukeraketa egiten dute. Tamainaeta freskotasuna kontuan izanik, alerik hoberenak bakarrikaukeratzen eta identifikatzen dira. Horrela, Eusko Labelbereizgarria daraman arrain bat erosterakoan,kontsumitzailea ziur egon daiteke kalitate handikoproduktu bat kontsumitzera doala, geure arrantzaleekharrapatutakoa.

22

Hegaluzea eta HegalaburraBetidanik, arrantza oso jarduera garrantzitsua izan da gizakiarentzat. Arrantzari esker, gainera,merkataritza eta nabigazioa ere garatu dira. Euskaldunak XII. mendetik aritu dira baxurakoarrantzan, batez ere sardina eta bisigua harrapatzeko. Balearen arrantza ere oso garrantzitsuaizan zen. Hala ere, arrantza-ontzien lehenengo irudiak ez ziren XIII. mendera arte azaldu. XV.mendetik aurrera, ontzien tamaina handitu egin zen, eta horri esker, euskaldunek itsas zabalekoarrantzari ekin zioten.

- Eusko Labela duen Arrainek segurtasun-zigilu zurieta bortxaezin bat daramate isatsean. Zigiluan datuhauek azaltzen dira: arraina deskargatu eta kontrolatuden portuaren izena; espeziearen izena; kontrol-zenbakia, arraina harrapatu duen ontzia identifikatuahal izateko; arraina aukeratu duen kontrol-taldea;arraina harrapatu den zona; erabilitako arrantza-aparailua; eta Eusko Labelen sinboloa, arrainarenkalitatea bermatzen duena.

23

Hegaluzea etaHegalaburra

Laburbilduz, Eusko Label Bereizgarria duten Hegaluzeeta Hegalaburraren EZAUGARRI NAGUSIAK dira:

- Eusko Label bereizgarria Hegalaburrari (ThunnusThynnus) eta Hegaluzeari (Thunnus Alalunga) soilikemango zaie, kontuan izanik EAEko ontziek harrapatuaketa HAZIn izena emandako eta baimendutako EAEkoportuetan deskargatuak izan behar dutela. Hauek dirabaimendutako kofradiak: Getaria, Hondarribia, Bermeo,Ondarroa, Donostia, Pasaia eta Lekeitio.

- Arrantza-aparailuei dagokienez, indarreko legeriabetetzeaz gain, baimendutako arrantza-aparailutradizionalak (kanabera edo beita bizia eta kazako edoxaxiango aparailuak) soilik erabiltzen dituzten ontziakbakarrik baimenduko dira.

- Arrainak ontziaren sotoan gordeko dira izotzetan edohaztegietan, eta behar den guztia egingo da zapalketakgalarazteko. Arrainen deskarga eta aukeraketaegiterakoan, loteak freskotasuna eta tamainarenarabera sailkatuko dira. Aleak langile adituek sailkatukodituzte, pisuaren eta kategoriaren arabera.

- “Estra” eta “A” freskotasun-mailak baino ez diraonartuko; ezaugarri hauek dituzten arrainak, alegia:azal distiratsua, ongi definitutako koloreak, korneaargia, begi-nini beltza eta gardena, zakatz gorridistiratsuak.

- Arrainak usain neutroa eta suabea edukiko du, itsasoagogorarazten duena; bere haragia trinkoa eta elastikoaizango da, eta azala leuna, hematomarik gabea.

- Eusko Label bereizgarria lortzeko, gutxieneko tamaina4 Kg-koa izango da Hegaluzearentzat, eta 8 Kg-koaHegalaburrarentzat.

- HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateak prozesuarenkate osoa kontrolatzen du (arrantza, kontserbazioa,biltegiratzea, garraioa, etiketatzea, manipulazioa etamerkaturatzea). Horrela, Eusko Label bereizgarria dutenarrainek Araudi Teknikoan jasotako trazabilitate- etakalitate-baldintza guztiak betetzen dituztela egiaztadezake.

Euskal Baserriko Arrautza

Arrautzen ekoizpen intentsiboan, oilo erruleak baterianjarritako kaioletan egoten dira. Sektoreak teknifikazio-maila altua lortu du, bai instalazioen aldetik eta baitaosasun-programen, bizitokien, elikaduraren eta maneiuzooteknikoaren aldetik ere. Hala ere, ekoizteko ahalmenahanditzeak desoreka nabarmenak eragin ditu, etaerrentagarritasun handiko aldiekin batera, marjinanegatiboko garaiak ere egon dira.

Aldi berean, hegazti-ekoizpenaren areagotzeakingurumen-arazoak handitu ditu. Kaioletan oinarritutakoekoizpen-sistemak zalantzan jarri dira hainbat herrialdetan,eta ekoizpen-sektorearen etorkizuna kolokan dago, arauak,kontsumitzailearen eskaerak eta abeltzaintzaintentsiboaren aurkako presio soziala direla eta.

Haztegi industrialen aurrean, kalitate oneko arrautzenekoizpena alternatiba ezin hobea da. Mota horretakoarrautzak kanpoan hazitako oilo erruleek jartzen dituzte.Horretarako instalazio egokituak jarri behar dira, beharadina atsedenleku eta errutegi bermatzen dituztenak.Oiloei elikagai naturalak ematen zaizkie, zerealetanoinarrituak (artoa, adibidez). Horrez gain, ez daantibiotikorik erabiltzen, eta ezta hazkundea bizkortzekoprodukturik ere.

Oilo-arrautza gizakiaren elikagai garrantzitsuenetariko bat izan da betidanik. Oiloak duela 8.000urte inguru etxekotu zituzten, India eta Txinako zenbait eskualdetan. Animalia honek, gainera,berariazko sektore bat sorrarazi du abeltzaintzaren eta elikagaien industriaren arloan.XX. mendearen erdialdera arte, hegaztizaintzak baserriekin loturiko jarduera bat izaten jarraitzenzuen, eta arrautzen ekoizpena nahiz kontsumoa nahiko baxua zen. 40. hamarkadatik aurrera,ordea, hegaztizaintza intentsiboa garatzen hasi zen. 1970 eta 1985 artean ekoizpena izugarrihanditu zen, kontsumitzaileen eskari gero eta handiagoari erantzuteko. Horri esker, biztanleguztiek arrautzak arrazoizko prezioan eskuratzeko aukera izan zuten.

Eusko Labela duten EuskalBaserriko Arrautzak

Euskal Baserriko Arrautzak kanpoan hazitako oiloekjarritako arrautzak dira. Animalien ongizatea funtsezkoada ekoizpen-sistema honetan: oiloak aske bizi dira egunez,belarrez eta zuhaitzez beteriko leku zabal eta babestuetan.Gauez, berriz, kalitateko atsedenlekua dute, teknologiaaurreratuenez hornitutako instalazioei esker.

Oiloen elikadurak ere berebiziko garrantzia du. Izan ere,elikadura egokiak kalitate oneko produktu bat lortzeaziurtatzen du. Horregatik, oilo erruleen dieta zerealetandago oinarriturik: jaten dutenaren %50 baino gehiagoartoa da. Horrez gain, produktuaren freskotasunanabarmendu behar da (banaketari esker, gehienez hiruegun igarotzen dira arrautza erruten denetik merkaturairisten den arte); eta horrekin batera, produktuarenkalitatea, fase guztietan (ekoizpenetik etiketatzera)kontrol-sistemak ezartzen dituen araudiari esker.

Arrautza-ekoizpenari buruzko araudi zorrotza dela eta,bakarka arituz gero gainditzeko oso zailak diren hainbatbaldintza bete behar dira. Egungo legeriak, besteak beste,

24

25

EuskalBaserrikoArrautza

baldintza hauek jasotzen ditu: ekoizpen-jardunbideegokiak, kalitate-sistemen ezarpena, prebentzio-planaketa trazabilitatea, arrautzak banan-banan markatzekobetebeharra barne. Eskakizun horiek guztiak betetzekoinbertsio handiak egin behar dira. Gainera, ustiategi txikiekzein handiek inbertsio bera egin behar dute.

Arrautza-ekoizle txikiek modu lehiakor eta errentagarrianlan egiten jarraitzeko aukera izan dezaten, sormena nahizberrikuntza bateragarri eginez tradizioarekikoerrespetuarekin eta gure nekazaritzako elikagaienondarearen babesarekin, Euskaber S.L sortu da(Euskadiko arrautza berezituak). Bere eginkizun nagusiaarrautza berezien egungo eta etorkizuneko ekoizleakelkartzea da, ekoizpena, garraioa, harrera, sailkapena,ontziratzea, etiketatzea eta merkaturatzearen ingurukokudeaketa eta koordinazioa egiteko.

Euskaber S.L.ek sailkapen- eta ontziratze-zentro bat duZaldibian. Euskadin arrautza berezientzat berariazsortutako zentro bakarra da, eta bere egitekoa elkartehorri zerbitzua ematea da, ekoizle txiki askorekin laneginez. Sailkapen- eta ontziratze-zentroaren lehentasunaosasun-berme guztiak dituen kalitate handiko produktubatekin lan egitea izango da, HAZI Marketin eta EgiaztapenUnitatearekin adostutako Araudi Teknikoa betez.

Une honetan, Euskadin produktu hau ekoizten dihardutenustiategiak gutxi dira. Hala ere, datozen urteetan, 35ustiategi izatera iritsiko direla espero da (200.000 oilo eta4,5 milioi arrautza-dozena inguru).

Kanpotik begiratuta, eta tamaina, kolorea edo pisuaridagokionez, Eusko Labela duen baserriko arrautza ez daia desberdintzen gainerako arrautzetatik. Hala ere, bereegitura eta edukia desberdinak dira: gorringo horiagoadu, zapore handiagoa eta zuringo sendoagoa. Arrautzekkalitate-kontrol zorrotzak igarotzen dituzte, kolore biziaduten arrautza gozo, osasungarri eta naturalak soilikmerkaturatzeko asmoz, ohiko arrautzek baino zapore etaelikadura-ezaugarri hobeak dituztenak. Baserriko arrautzabakoitzak daraman kodean, lehenengo zenbakia 1 da,eta kanpoan hazitako oiloak direla adierazten du.Gainerako zenbakiek granja kokatuta dagoen herrialdea,probintzia, udalerria eta ustiategia adierazten dute.

Baserriko Arrautza hasieratik amaierara artekontrolatutako produktua da. Araudi zorrotz batekkontrol-sistemak ezartzen ditu produktuaren prozesu-kate osoan: ekoizpena, garraioa, harrera, sailkapena,ontziratzea, identifikazioa eta etiketatzea. Horri esker,produktua kalitate-, segurtasun- eta freskotasun-baldintzarik onenetan iristen da kontsumitzailearengana.

Laburbilduz, Eusko Labela duen Euskal BaserrikoArrautzaren EZAUGARRI NAGUSIAK dira:

- Kanpoan hazitako oilo helduek jarritako eta EuskalAutonomia Erkidegoan ekoiztutako arrautzek bakarriklor dezakete Eusko Label bereizgarria.

- Oiloak lurrean haziko dira jaiotzen diren unetik.

- Oilo-lote bakoitza behar bezala identifikatuta,lokalizatuta eta dokumentatuta egongo da. Ustiategibakoitzak oilo-lote bakarra edukiko du, hazkuntza-lote beretik sortua.

- Ustiategiak familiarrak izango dira, indarreko legerianezarritakoa beteko dute eta behar diren erregistroeta baimenak edukiko dituzte.

- Pabiloiek zuzeneko sarbidea izango dute belardira;argiztapena, errutegiak eta kotak ere edukiko dituzte.Belardia hesituta eta belarrez estalita egongo da;behar adina itzal edukiko du eta behar adinakodistantziara egongo da beste eraikinetatik etaerrepideetatik.

- Oiloei ematen zaizkien pentsu konposatueklehengaien zerrenda positibo batean oinarrituta egonbeharko dute. Pentsu horren %50a gutxienez artoaizan beharko da.

- Arrautzak gutxienez egunean bitan bilduko dira.Bildutako arrautzak tenperatura kontrolatuan edukikodira sailkapen- eta ontziratze-zentrora eraman arte.Arrautzak kamioi isotermoetan garraiatuko dira.

- Arrautzak HAZI Korporazioan erregistratutakozentroetan sailkatu eta ontziratuko dira.

- Eusko Labelerako aukeratutako arrautzak AKategoriakoak izango dira, oskol marroidunak etagutxienez 53 gr-ko pisukoak.

- Arrautzak zigilu bortxaezin batez itxitako ontzietanaurkezten dira. Derrigorrezko etiketaz gain, ontziakEuskal Baserriko Arrautzen logotipoa eramangodu, Eusko Label bereizgarriarekin batera,produktuaren egiazkotasuna bermatzeko.

Esnetarako behi Arrazen EZAUGARRIAK eta MANEIUA

Orokorrean, Euskadiko ustiategiak intentsiboak dira: askeegon beharrean, behiak eraikin berezietan sartuta egotendira. Bertan jaten ematen zaie eta arreta handiagoajasotzen dute, produktibitate handia lortzeko asmoz.Estabulazio mistoa erabiltzen da. Une jakinetan, behiaklarreetara irteten dira eta libreki mugi daitezke, etaegunaren gainerakoan ukuiluratuta egoten dira.

Esnetarako behi-arrazarik zabalduena frisiarra da, etaHolandako Frisia eskualdetik dator. Orban zuri-beltzakizaten ditu, eta errape oso handiak. Emea 650 kg-ko pisuaizatera iris daiteke. Behi honen esnea oso zuria da, koipegehiegirik ez duelako. Behi bakoitzak, batez beste, 8.000litro esne ematen ditu urteko.

Behiak abere hausnarkariak dira. Gizakiek bezalakoedoskitzaroa dute, eta gero elikagai solidoak eta haritsuakjaten hasten dira. Behiek “hausnarketa”ren bidez digeritzendute jatekoa. Behiei honako hau ematen zaie jaten: belarondua, silokoa (hartzitutako bazka edo belarra), bazkaberdea (moztua edo larratua) eta pentsuak.

Behiak urtean behin erditzen dira, 9 hilabeteko ernaldiarenondoren. Behia hamar hilabetez jezten da, eta erdituaurreko bi hilabeteetan jezteari uzten zaio. Normalean,behiak makinaz jezten dira, egunean bitan. Jeztekomakinetatik, esnea hodi batera igarotzen da, eta handiktanga batera. Esnea esnetegian biltegiratzen da. Hotz-tangetan gordetzen da, tenperatura baxuetan (3-5º C),bakterioak ugaldu ez daitezen.

26

Euskal EsneaBehi-esnearen ekoizpena Euskadiko jarduera ekonomiko tradizionalenetako bat da. Gure lurrak eta klimak belardientzakosortzen dituen baldintza ezin hobeei eta Euskadiko ezaugarri orografikoei esker, ganadu-ustiategi asko esnearenekoizpenean espezializatu dira.

Behi-esnea euskal nekazaritzaren elikagai-ekoizpenik garrantzitsuena da egun, bolumen ekonomikoaren ikuspuntutik.Esnearen kalitatea etengabe handitzen ari da, ganaduaren hobekuntzari eta animalien maneiuan eta elikaduran egindakoaurrerapenei esker. Higienearen arloan eta instalazioetan egindako ahaleginari esker, Euskadiko behi-esneak Estatukoosasuntsuenen artean daude.

Kontsumorako esne-ekoizpenaren sektorea oso espezializatuta dago gaur egun. Esne asko ematen duten arrazak hazibehar dira, eta ustiategia errentagarria izan dadin, inbertsio handiak egin behar dira lursailetan, instalazioetan (jetzitegiak,ukuiluak…) eta laneskuan. Euskal Esnea kontsumitzerakoan, gure nekazaritzarentzat hain garrantzitsua den abere-jarduera hau mantentzen laguntzen dugu, eta landa-paisaia kontserbatzen ere bai.

Esnetarako behien bizitzak hiru fase ditu:

1 Hazkuntza: Jaiotzen denetik, elikaduraren etabizitokiaren aldetik arreta berezirik behar ezduen arte.

Aurrerakoen hazkuntza: Hazkuntzatikerditzeak eta esne-ekoizpena hasten direnunera arte (behiak 2 urte inguru dituenean).

Ekoizpen-aldia: 4 edo 5 urtekoa da. Behia jeztenhasten denetik bere errentagarritasuna jaistenden arte irauten du.

2

3

27

Euskal Esnea

Abeltzainak esnea zuzenean sal dezake (poltsetan,baldintza zehatz batzuk betez), edota esne-zentralari saldiezaioke. Zentralak esnea jasotzen du eta kalitatearenarabera ordaintzen du litro bakoitza. Behin zentralean,bildutako esnea homogeneizatu egiten da eta tratamenduberezia ematen zaio, germen patogenoak suntsitzeko.Esnearen ezaugarriak eta balio mantentzaile nahizbiologikoa ez dira apenas aldatzen tratamendu horrekin.Esne gordinari hainbat bero-tratamendu eman ahalzaizkio. Hauek dira ohikoenak: Pasteurizazioa (74ºC 15segundoz), Ultrapasterizazioa (115ºC 4 segundoz),Uperizazioa (UHT esnea,135-150ºC 2 segundoz) etaEsterilizazioa (121ºC 15 minutuz).

ESNEA, ELIKAGAI EZIN HOBEA

Bere ezaugarri nutrizionalak direla eta, behi-esneaelikagai osatuenetariko bat da. Behi-esneak kalitateoneneko proteinak ematen dizkigu. Oso aberatsa dakaltzioan, B taldeko bitaminetan eta, neurri txikiagoan, A,D eta E bitaminetan (esnea osoa denean). Substantziahoriek oso garrantzitsuak dira giza gorputzarengarapenerako eta hezurren higadura saihesteko. Esneak,gainera, energia ematen digu bere mantenugaiei esker.

Kaltzio asko duenez, esnea kontsumitzea oso onuragarriada pertsona guztientzat. Bereziki gomendagarria dahaurrentzat, haurdun dauden emakumeentzat eta adinekopertsonentzat.

Sarritan, esnea elikagairik perfektuena dela esaten da.Bere osagaietatik, proteinak dira garrantzitsuenak, kalitatenutritibo ezin hobea baitute. Esneak %95eko baliobiologikoa du, eta kalitate baxuagoko proteinak dituztenelikagai askoren osagarri aparta da.

Eusko Labela duenEuskal Esnea

Eusko Labela duen Esnea (esne freskoa ere deitzen zaio)ultrapasterizazio izeneko prozesu termikoa ezartzen zaionesne naturala da. Prozesu horretan, esnea 115ºCtaraberotzen da 4 segundoz, izan ditzakeen germenpatogenoak suntsitzeko.

Prozesu hori da produktuaren ezaugarri nutritiboaketa organoleptikoak hobekien kontserbatzen dituena.Pasteurizazioari esker, bitamina eta aminoazido esentzialia guztiak mantentzen dira, eta esnea ia-ia bere egoeranaturalean iristen da kontsumitzailearengana.

Ekoizpenean eta kontserbazioan erabiltzen denteknologia modernoari esker (batez ere, produktuabiltzen denetik kontsumitzailearengana iristen den artehotzean edukitzeari esker), ultrapasteurizazio-prozesuarenondoren, esneak bere ezaugarriei eutsi diezaieke 23egunez, 2ºC eta 6ºC artean gordetzen den bitartean.

Esne ultrapasteurizatu osoa eta erdigaingabetua (koipe-edukiaren arabera bereizten dira) tratatzeko etaontziratzeko prozesu osoa mekanizatuta dago. Prozesuaesnearen tratamenduarekin hasten da, eta paketatu etaerretraktilatutako ontzi-packarekin amaitzen da.

Kalitate handiko esnea ekoizteagatik eta plantatik gertuegoteagatik aukeratutako baserrietan egiten da bilketa,egunero; jarraian, esnea tanga isotermikoetan gordetzenda. Ultrapasteurizazio-prozesuan zehar, esneahomogeneizatu egiten da linean, eta gero botilatzekomakina elikatzen duen tangara bidaltzen da. Kalitate-kontrolak 24 ordutara egiten dira, eta horri esker, esneabi egunen buruan iristen da kontsumitzailearengana.

Eusko Labela duen Esne ultrapasteurizatuak kalitate-mailarik altuena eskaintzen du, eta Europako araudirikzorrotzena gainditzen du kalitate nutrizionalari etabaldintza higieniko-sanitarioei dagokienez. Jarraipen- etakontrol-sistema zorrotz baten bidez, Eusko Labelekesnearen kalitatea egiaztatzen du, bai bilketaren uneaneta bai esnea ontziratu ondoren, merkatura iristen deneanbere Araudian jasotako ezaugarriak dituela bermatzeko.

Laburbilduz, Euskal Esnearen EZAUGARRI NAGUSIAKdira:

- Ustiategi bakoitzean bildutako esneak baldintzazehatzak bete behar ditu proteina-kantitateari,germen-edukiari eta zelula somatikoen edukiaridagokionez. Gainera, esneak ez du antibiotikorik,bestelako hondakin farmakologikorik edotainhibitzailerik eduki behar.

- Esne ultrapasteurizatuak kolore zuri uniformea etausain nahiz zapore berezia eduki behar du. Horrezgain, Araudian zehazturiko parametro fisiko-kimikoak bete behar ditu.

- Esnea homologatutako plantetan prozesatu beharda, eta bere ezaugarri nutritiboak kontserbatzeneta esnea ongi mantentzen duen ontzi bateanaurkeztuko da. Ontziak, gainera, esne mota hauargi bereizteko balio beharko du. Ontziak EuskoLabelen sinboloa darama, esnearen kalitateabermatzen duena. Esnea banatzerakoan, hotz-kateari eutsi behar zaio produktua merkatura iristenden arte.

28

EztiaGizakiak historiaurretik jan izan du eztia, eta oso estimatua da bere ezaugarri osasungarriengatik(biologikoak eta elikagarriak). Euskadiko erlezainek ekoiztutako eztiak ezti naturalak dira,gardentasun poliniko handikoak, eta kalitateari dagokionez Europako Araudi Teknikozorrotzenetako bat betetzen dute. Eusko Label bereizgarriak produktuaren kontrola eta kalitateaziurtatzen ditu.

EZTIAREN EKOIZPENA

Eztia erleek egindako produktu bat dela esanohi dugu, baina, egiaz, prozesu luze batenemaitza da:

Landareek nektarra eta beste sekrezio batzuksortzen dituzte Erleak bere erlauntzareninguruan dauden loreenak biltzen ditu Paparoan eramaten ditu erlauntzara, eta diluituegiten du bere listuak dauzkan hainbatsubstantzia erabiliz Ekarritakoa erle gazteeiematen die, gelaxketan gorde dezaten Abaraska beteta dagoenean, hainbat aldaketagertatzen dira: nektarra edo sekrezioakontzentratu egiten da Azukre-kantitateaigo egiten da, zenbait substantzia gehitzen diraeta emaitza deshidratatu egiten da, Ezti bihurtuz Gelaxkak beteta daudenean, erleek itxiegiten dituzte operkulu izeneko argizari-geruzabatekin, eztia kanpoko kutsaduratik babesteko.

Erlezainak erlauntzak zaintzen ditu eta loraldienarabera lekuz aldatzen ditu; eztia biltzen du,erauzketa-plantara eramaten du, abaraskatikeztia ateratzen du eta ontziratu egiten du. Kateluze horretako maila guztiek eztiaren kalitatearieragiten diote.

Eztiaren osaeraEztia azukre sinplez (fruktosa eta glukosa) eta konposatuz(sakarosa, maltosa eta melazitosa) osaturik dago. Eztiaren%18a, berriz, ura da. Osagai horiez gain, eztiak gureosasunarentzat funtsezkoak diren beste substantzia batzukdauzka: entzimak, bitaminak, proteinak, gatz mineralak,azido organikoak… Oso elikagai konplexua da, eta aldatuegiten da klimaren, loreen eta erle motaren arabera.Horren ondorioz, hainbat ezti mota aurki ditzakegu:

LORE EZTIA:

- Lore anitzeko eztia: lore mota askoren nektarrarekineginda dago, eta ez da landare zehatzik nabarmentzen.

- Ezti lorebakarra: lore mota bakar batetik lortutakoeztia da: erromero-eztia, akazia-eztia, txilar-eztia,labanda-eztia…

EZTIALDIKO EZTIA: (baso edo mendikoa) nektarretik edolandarearen beste ataletako jariakinetatik lortutako eztia.

Eztiak, gainera, hainbat kolore izan ditzake: alde batetik,jatorrizko sustantziaren menpe dago (erromeroa,gaztainondoa, txilarra…), eta bestetik, gatz mineralenkantitatearen menpe. Adibidez, erromero-eztia ia gardenada, baina gatz mineral asko baldin baditu, zertxobaitilunduko da.

Eztiaren propietateakEnergia-iturria: Eztiaren %80a azukrez osaturik dagoenez,argi dago produktu energetiko bat dela (326 kal/100 gr.),eta oso kalitate onekoa gainera. Izan ere, azukre horietakogehienak monosakaridoak dira, eta zuzenean odoleraigarotzen dira digestiorik egin beharrik gabe. Hainbesteazukre izanik, eztiak ez du kontserbatzaile osagarririkbehar, eta kalitate-arauak erabat debekatzen du horrelakorikgehitzea.

Bere elikadura-propietateez gain, eztiak osasunarentzakooso onuragarriak diren beste ezaugarri batzuk ditu:gibelaren funtzioak dinamizatzen eta indartzen ditu, bihotzasuspertzen du eta hesteen funtzioak hobetzen ditu. Efektulasaigarria du, eta oheratzerakoan hartuz gero lo egitenlaguntzen du. Horrez gain, propietate antiseptikoak ditu etaeztarriko minarentzat oso egokia da. Eztia osasungarriaizateko, pasteurizatu gabe kontsumitu behar da. Izan ere,pasteurizazioaren tenperaturak eztiaren propietate biologikoguztiak suntsitzen ditu.

Gainera, eztiak freskoa behar du izan eta gehienez bi urteeduki behar ditu (Eusko Labela duen eztiak bezala). Izanere, eztiaren entzima onuragarriak desagertu egiten dira.Beroarekin eta denboraren iragaitearekin oso erraz hondatzenditu entzima horiek. Beraz, eztia aztertuz noizkoa den jakindaiteke.

29

EZTIAREN PROZESAKETA

Erlauntza irekitzea: eztia biltzerakoan minikhartu ez dezan, erlezainak babes-ekipamenduegokia jantzi behar du: buzo zuria, maskara,eskularruak eta botak. Ke-hauspo bat erabilizerleak uxatzen ditu, eta minutu bat edo bi igaroondoren, erlauntza irekitzen du. Altzak edoabaraskak bereizi ondoren, erlazuloak kokatutadauden koadro operkuludunak hartzen ditu.

Operkulua kentzea: gelaxkak estaltzen dituenargizari-geruza kentzean datza, eztia atera ahalizateko.

Erauzketa: argizari-geruza behin kenduta, eztiaerauzi egiten da indar zentrifugozko ekipamendubat erabiliz.

Iragazketa: eztia erauzi ondoren, iragazi egitenda, ezpurutasunak eta zentrifugazioan eztiarekinnahastu diren argizari-hondarrak kentzeko.

Egonkortzea: eztia iragazi ondoren, ontzi bateanjalkitzen uzten da, aire-burbuilak eta iragazkiakatxiki ez dituen ezpurutasunak kentzeko.

Ontziratzea; ontziek eztiaren propietateeieusteko gai izan behar dute. Merkatuan gehienerabiltzen direnak 500 eta 1.000 gramokoak dira.

Eztia

Eztia erauzterakoan, helburua kalitate handiko produktu batlortzea da, kontsumitzailearen itxaropenak beteko dituenaeta inolako arriskurik eragingo ez diena. Osasunaren aldetikoso elikagai segurua den arren, eztian aldaketak gertadaitezke, produktua erauzterakoan eta prozesatzerakoanbehar ez bezala maneiatu delako. Hondakinak edokutsatzaileak ere eduki ditzake, erleak xurgatzen ibili direnloreei emandako tratamenduen ondorioz. Balizko kutsaduraorganiko edo kimikoak saihesteko, prozesuaren puntukritikoak aztertzen dira eta behar diren neurri guztiak hartzendira azken produktuaren kalitatea bermatzeko.

Laburbilduz, Eusko Labela duen eztia bereiztenduten EZAUGARRI NAGUSIAK dira:

- Aberastasun naturala: eztiak Euskadin erroldaturikoeta kokaturiko erlauntzetatik aterea izan behar du.Bere ezaugarri geografiko eta klimatikoak direlaeta, Euskadiko flora aberatsa eta askotarikoa da,eta horri esker hainbat ezti mota daude: loreanitzekoa, txilar-eztia, labanda-eztia, masusta-eztia,basoko eztia, etab.

- Ekoizpen tradizionala: Euskadiko erlategiak txikiakdirenez, erlezainak etengabeko arreta eskaintzendie, eta kalitate handiko eztia, osasungarria etagarbia lortzen da.

- Purutasun maila: ezti mota bakoitza osatzen dutenpolenak eta ezaugarri f isikoak (Kolorea,eroankortasuna, e.a) edo kimikoen (fruktosaehunekoaren eta kopuruaren araberakoa) ematendute.

- Aberastasun biologikoa: ezti gordinak eta naturalakdira, beren propietate biologiko, nutritibo etaosasungarriei eusten dietenak. Izan ere, ezti hauekez dira pasteurizatzen, merkatuan dauden eztilikido gehienak ez bezala.

- Freskotasuna: ezti freskoak dira, biltzen direnetikbi urte baino gehiago ezin baitira igaro. Horri esker,denborarekin galtzen diren balio eta propietateguztiei eusten diete. Kontraetiketan uztaren dataaurki dezakegu.

- Kalitate-kontrola: zenbait erauzketa-prozesu,adibidez prentsaketa, debekatuta daude EuskoLabel eztiaren kasuan. Iragazketak polenaripasatzen utzi behar dio. Ezti guztiak aztertu egitendira, Araudi Teknikoak zehazten dituen baldintzazorrotzak betetzen dituztela bermatzeko.

- Kalitate-bermea: Eusko Labelek kontrola etajarraipena egiten du prozesuko fase guztietan, etaAraudi Teknikoak betetzen duten enpresei EuskoLabel kalitate-bereizgarria jartzen uzten dieontziaren etiketa-zigiluan. Gainera produktuarenibilbide guztia ezagutu dezakegu, lotearenzenbakiaren edo zigiluaren kontrol zenbakiarenbitartez.

1

2

3

4

5

6

Jatorrizko basa-landaretik, patatak bilakaera handia izandu. Gaur egun hainbat eta hainbat patata-barietate daude,hautaketa eta gurutzatzeen ondorioz. Aniztasun horreksukaldaritza-aukera handiak (gaitasunak) eskaintzen dizkiokontsumitzaileari. Produktuak portaera desberdinak dituematen zaion tratamendu gastronomikoaren arabera, etaekoizleek beren lurren ezaugarrietara hobekien moldatzendiren barietateak aukera ditzakete.

Patata landare belarkara eta bizikorra da. Bi zati ditu: pujaedo aireko zatia (zurtoinak, hostoak, loreak eta fruituak),eta lurpeko zatia, izaera errizomatosoa duena (sustraiaketa tuberkuluak).

Patataren landareak kolore berde ilun arrexka du. Berehostoak konposatuak dira, eta loreen kolorea barietateenarabera aldatzen da (zuria, arrosa, morea etab.) Fruituesferikoak ditu, kolore horikoak helduta daudenean.Sustraiak meheak eta luzeak dira. Sustraiek tamaina osoaldakorreko tuberkulu obalatu batzuk dituzte, landareakalmidoia gordetzeko erabiltzen dituenak. Sustraien tokijakinetan sortzen diren lodiune hauek dira landarearenzati jangarriak.

Patataren tuberkulua funtsezko elikagaia da guregizartean. Freskoan kontsumitzen da, eta berenelaborazio-prozesuetan almidoia (patatatik aterea)gehitzen zaien elikagai prozesatuen bidez ere bai.

Patataren %75a ura da, eta laurden bat, berriz, gai lehorra(azukreak, almidoiak, proteinak eta koipeak). Patatak,gainera, bitaminak ditu, eta baita elementu mineral ugariere, proportzio txikitan. Horregatik oso elikagarritzathartzen da. Baldintza egokietan gordez gero, leku freskoeta lehorrean, bere ezaugarri nutritibo eta organoleptiko

guztiak kontserbatzen ditu zenbait hilabetez. Barietateegokia aukeratu eta sukalde-tratamendu egokia emanezgero, patata elikagai ezin hobea bihurtzen da.

Landare hau klima epel erdihotzetara dago egokituta, etaongi hazten da hezetasun- eta tenperatura-baldintzaertainetan. Landarea hil egiten da zikloaren amaieran, etaberriro sortzen da tuberkuluetatik eta heldutako hazietatik.Oso sentikorra da hotzarekiko (izoztu egin daiteke), etabaita gehiegizko hezetasunarekiko ere. Lurra istilduz gero,sustraiak usteldu egin daitezke, eta onddoak eta bestepatologia batzuk sor daitezke. Patata oso ongi hazten dalur bigun eta hareatsuetan, hezetasun- eta tenperatura-baldintzak egokiak baldin badira.

Patata berria salbuetsiz, bildu eta berehala merkaturatzenbaita, gainerako patata motek eraldaketa-aldi nahiko luzeaizaten dute (250-300 egun iraun dezake). Biltegiratutadauden bitartean, tuberkuluek aktiboki arnasten etatranspiratzen dute. Hainbat kalte jasan ditzakete (kaltemekanikoak, gaixotasunak), eta azukre erreduzitzaileetakoedukia aldatu egin daiteke.

Kontserbazio-tekniken helburua pisu-galerak murriztea,kimuen hazkuntza galaraztea, gaixotasunak saihestea etapatataren itxurari nahiz sukalde-kalitateari eustea da.Patatak lokal isotermo aireztatuetan gordetzen dira,tenperatura, hezetasun-maila eta karbono-dioxidokantitatea kontrolatzeko. Biltegiratutako produktuarentenperatura jaisteko aireztapen-prozesuak ez direneannahikoak, hozte bidezko kontserbazioa erabiltzen da. Kasuhorietan, hozteko unitateak erabili behar dira,kontserbatzeko tenperatura egokia lortu arte.

30

Arabako PatataPatata Solanaceae familiako landare bat da (Solanum tuberosum). Hego Amerikakoa da jatorriz; XVI. mendean Europarairitsi zen, eta handik mundu osora zabaldu zen, 250 urte baino gehiago iraungo zuen prozesu motel batean. Landarehorren tuberkulu jangarriari ere patata deitzen zaio, eta landarea bera baino ezagunagoa da.

31

ArabakoPatata

Arabako PatataKlimari, lurrari eta tradizioan oinarritutako hazkuntzariesker, Arabako Patata kalitate ezin hobeko produktutzathartzen dute kontsumitzaileek. 1993. urtetik, ArabakoPatatak Eusko Label bereizgarria darama, produktu horrenegiazkotasuna bermatzen duena. Arabako patataingurumena errespetatuz hazten da, ekoizpen integratukoeredua jarraituz, eta berme osoa eskaintzen duosasungarritasunari eta sukalde-kalitateari dagokionez.

Eusko Labelek patata-barietate onenak aukeratzenditu , eta kalitate eta portaera parametroetanbatazbestekotik gorako balioak gainditu dituztenak soilikonartzen ditu. Bi barietate nagusi daude: Monalisa etaKennebec. Lehena belaunaldi berriko barietate bat da,itxura leuna eta garbia duena. Ezin hobea da frijitzekoedo mikrouhin-labean prestatzeko. Bigarrena, berriz,Araban oso sustraituta dagoen patata mota bat da. Itxurazakarragoa du, eta oso egokia da gisatzeko, egosteko etasaltsak loditzeko. Bere kalitatea bermatzeko, Kennebecpatata ez da garbituta saltzen (lur-hondarrak ditu). Izanere, oso sentikorra da argiarekiko eta gehiegizkomanipulazioarekiko.

Udapak, ekoizleen partaidetza duen bigarren mailakosozietate kooperatiboak, egun merkaturatzen den etaEusko Labela duen Arabako Patata guztia ekoizten,aukeratzen eta ontziratzen du. Udapak beste patata-barietate batzuk lantzen ditu, eta hazitarako patataziurtatua, kontsumorako patata freskoa eta gaitasunindustrialeko patata merkaturatzen ditu.

Klimatologia onuragarriari, laborantzaren mekanizazio-maila handiari eta pilatutako eskarmentuari esker, Arabakonekazariek kalitate handiko patatak ekoizten dituzte,tamaina homogeneokoak eta ia deformaziorik ez dutenak.

Teknikari adituen ikuskaritzapean, barietateak lurrarenezaugarrien arabera hazten dira, ahalik eta etekin handienaateratzeko eta kalitate ezin hobeko produktu bat lortzeko.Bilketa eta biltegiratzea kontu handiz egiten da,patataren kanpoaldea zein barrualdea ez hondatzeko.

Patatak ahalik eta denbora gutxienean aukeratzen etamanipulatzen dira, produktuaren freskotasunabermatzeko. UDAPAren kalibrazio- eta ontziratze-instalaziomodernoek arreta handiz aukeratzen dituzte patatak,Araudi zorrotz batek ezarritako irizpideak jarraituz.

Eusko Label bereizgarriak pataten trazabilitateabermatzen du. Bestela esanda, produktua identifikatzeaeta kontrolatzea ahalbidetzen du, prozesu guztietan(ekoizpenetik salmentara) eta alderdi guztiei dagokienez(barietatea, tamaina, itxura, etab.).

Laburbilduz, Eusko Labela duen Arabako PatatarenEZAUGARRI NAGUSIA dira:

- Patatek Arabako Lurralde Historikoan ekoiztuakizan behar dute, eta Eusko Labelen AraudiTeknikoak onartutako barietateetakoak.

- Tuberkuluek osoak, osasuntsuak, sendoak etaitxura leunekoak izan behar dute. Itxuraerregularra, tamaina homogeneoa eta akatsikgabeko azala edukitzeagatik, tuberkulu bakoitzarietekinik handiena ateratzea ahalbidetzen dutenpatatak baino ez dira aukeratuko. Patatek ez dutehezetasunik, usain edo zapore arrarorik,deformazio handirik edo bestelako akatsikedukiko. Ez dute lurrik, kimurik edo hondatutakotuberkulurik edukiko.

- Patatak hazteko, kalitate handieneko produktualortzen lagunduko duten teknikak bakarrikerabiliko dira, eta ezingo da 3 urte igaro arte lurberean landatu, ezta sustrai laborerik ere.

- Patatek 40 eta 80 mm arteko tamaina izangodute. Zorro bakoitzaren barruan, patatek tamainahomogeneoa edukiko dute, eta gehienez 20 mm-ko aldea egongo da aleen artean.

- Zorroaren kanpoaldean Arabako Patata izenaazaldu beharko da, eta Eusko Label bereizgarriaere bai, produktuaren egiazkotasuna bermatzenduen bakarra.

Berotegiko barazkien hazkuntzan parte hartzen dutenFAKTOREAK.

Laborantzako edo lurreko estalkien helburua da laboreeimesede egiten dieten faktore klimatikoak aprobetxatzea(argia, tenperatura, hezetasuna, etab.), eta horrekin batera,uzten bilketa atzeratzen duten faktore klimatikoen kalteakgutxitzea edo saihestea. Normalean, barazkiak berotegiklimatizatuetan hazten dira. Berotegi horietan tenperatura,inguruneko eta lurreko hezetasuna, argia, airea eta abarkontrolatzen da.

Babes horiek ez dute berotegia dagoen lekuko klimaaldatzen; egokitu egiten dute klima, landarearenmesedetan. Lurra, tenperatura, argia eta aireari etekinikhandiena ateratzen zaie, barietate egokienak etaerrendimendu handiagokoak erabiltzearen bidez.

Gernikako PiperraGernikako Piperra Eusko Label bereizgarria lortu zuen lehenengo produktuetako bat izan zen (1993ko ekainean). Orduzgeroztik, produktu honek oso bilakaera positiboa izan du. Bizkaian soilik ezagutzen zen produktu bat izatetik, GernikakoPiperra Euskadi osoan (eta baita handik kanpo ere) saltzen den elikagaia izatera pasa da.Antzinatik, gure baratzezainak uztak aurreratu edo atzeratu ahal izateko sistemak bilatzen aritu dira, merkatuan preziohobeak lortzeko eta salmentak bermatzeko asmoz.

Plastikoa azaldu arte, barazkien laborantza behartuabeirazko estalkien eta azpi bero eta hotzen erabileranoinarritzen zen. Plastikoa azaldu zenean, batez erepolietilenoa, tunelak erabiltzen hasi ziren, eta duelazenbait hamarkada lehenengo berotegiak eraiki ziren.

A t e r p e k o l a b o r a n t z a r e n h e l b u r u a u z t e ngoiztiartasuna, ekoizpena eta kalitatea handitzea da.Berotegi mota aukeratzeko orduan, hazi nahi denespeziearen eskakizun bioklimatikoak eta berotegiajarriko den lekuaren ezaugarri klimatikoak hartubehar dira kontuan, besteak beste.

32

- Argia: landareak erabiltzen duen energia-iturri nagusiaeguzkiaren izpiak dira. Izpi horiek zuzeneko eraginadute landareengan (fotosintesian eta hazkuntzan),eta lurra nahiz ingurunea berotzen dute. Euskadin,argi gutxi egoten da neguan zehar, eta sarritanudaberrian ere bai. Horregatik, instalazioak lekueguzkitsuetan eta noranzko egokian kokatu behardira, landareek ahalik eta argi gehien jaso dezaten.

- Tenperatura: tenperatura egokia baldin bada, landareguztiak hobeto hazten dira eta gehiago ekoizten dute.Eguzki-izpiek atmosfera eta lurra berotzen duteegunean zehar, eta gauez, lurrak bero horren zati bataskatzen du. Berotegien estalkiek eguzki-erradiazioeibarrura sartzen utzi behar diete, eta lurretikatmosferara doazen erradiazioak, berriz, atxiki eginbehar dituzte. Tenperatura altuegiak saihestekoaireztapena eta itzalak erabiltzen dira, eta inguruneahezetu egiten da. Tenperaturak baxuegiak baldinbadira, berokuntza eta babes-estalkiak erabiltzen dira.

Neguan, eguzkiaren beroa ez da nahikoa izaten laboremota askorentzat, eta bero artifizialera jotzen da.Tenperatura igotzeko, berokuntza erabili behar izatenda.

- Inguruneko hezetasuna: landare-espezie bakoitzakhezetasun-maila jakin bat behar du ongi hazteko.Euskadin, urritik apirilera bitartean, ingurunekohezetasuna handiegia izaten da. Horrek eragozpenaksortzen dizkio landareen hazkuntzari, eta gaixotasunakere azaltzen dira. Berotegietan, inguruneko hezetasunahandiegia denean aireztapena eta berokuntza

33

GernikakoPiperra

Laburbilduz, Gernikako Piperraren EZAUGARRINAGUSIAK dira:

- Euskadiko ustiategi erregistratuetatik datozen etabaimendutako barietate autoktonoetakoak direnpiper hautatuek (Iker eta Derio izenekoek) bakarrikizan dezakete Eusko Label bereizgarria.

- Aurrekoaren ondorioz, bereizgarria ezingo zaie emanbeste jatorri batekoak diren piperrei, eta nahasketakeragozteko, Gernikako Piperra terminoa ezingo daerabili inolako beste izen, adierazpen, marka edobereizgarritan.

- Piperrek osoak, osasuntsuak eta sendoak izan behardute, eta barietatearen berezko itxura eduki behardute; ez dute kalterik, gaixotasunik edota usain edozapore arrarorik eduki behar, eta ezta ere alteraziorikberen mamian.

- Kolore uniformea du, berde ertainetik berde iluneradoana.

- Tamaina txikikoa da, hozkada batean jateko modukoa,6 eta 9 cm artekoa.

- Estua eta luzanga da, sekzio eliptiko edotriangeluarrekoa, eta gutxi nabarmentzen diren biedo hiru lobulu ditu.

- Pedunkulu edo txorten berezia du, estua eta luzea.

- Mami oso fina eta biguna du, itxura freskoa eta testuraleuna.

- Piperrak ekoizteko, ingurumena gehienerrespetatzen duten hazkuntza-teknikak erabilibehar dira. Ahal den guztietan, borroka biologikokotratamenduak edo teknikak erabiliko dira.Tratamenduren bat ezarriz gero, baimenduta egonbeharko da, eta ekoizpen integraturako onartzendirenetako bat izango da.

- Piperrak eskuz eta mailaka bilduko dira, puntu-puntuan daudenean. Bilketa kontu handiz egingo da,produktua ez hondatzeko.

- Hautaketa eskuz eta kontu handiz egingo da,ontziratze-zentro baimenduetan. Horri esker,produktuak bere ezaugarriei eutsi ahal izango die.

- Produktua kontsumitzailearentzako amaierakosalmentako unitateetan ontziratu behar da. Piperrak2 dozenako ontzietan aurkeztuko dira, eta edukiahomogeneoa izan beharko da, barietatea, tamaina,kolorea eta heldutasun-mailari dagokionez.

- Ontzian Eusko Label bereizgarria daraman kontrol-etiketa zenbakidun bat azaldu beharko da,ontziratzaile edota bidaltzailearen izena etahelbidearekin batera.

erabiltzen da. Udan, berriz, hezetasun gutxiegidagoenean, ureztapen eta lainoztapenera jotzen daarazoa konpontzeko.

- Ureztapena: berotegietan ezinbestekoa da landareakureztatzea, estalkiak ez baitio euri-urari sartzen uzten.Berotegietako landareen premiak ez dira kanpoanhazitakoen berdinak, euririk jasotzen ez dutelako etaeguzki-erradiazioaren eraginez lurrak ura galtzenduelako.

Udaberri-udako laboreetan, haziak urtarrila-otsaileanereiten dira. Landareak martxoa-apirilean eramaten diraberotegira. Honela, bilketa ekainaren erdialdean hastenda; aire zabaleko barazkien bilketa baino hilabete eta erdilehenago, gutxi gorabehera. Horri esker, preziolehiakorragoak lortzen dira eta laboreak errentagarriagoakizaten dira.

Hasieran, hazkuntzak landarea agortu arte jarraitzen zuen,eta uzta urrian edo azaroan jasotzen zen. Duela zenbaiturtetik hona, hazkuntza abuztuaren erdialdera amaitzenda. Horri esker, ekoizleek berotegia prestatu eta iraila-urrian neguko hazkuntzari ekin diezaiokete.

Gernikako PiperraAmerikaren aurkikuntzak ekarri zizkigun janari gozoetatik(patata, tomatea, artoa, piperra, etab.), azkenak berehalakoarrakasta izan zuen. Bere lehen bidaian, Kolonek piper-barietate minak ekarri zituen. Europako klimagozoagoetan, ordea, piperrek beren jatorrizkogarraztasuna galdu zuten, eta gaur egun, zapore erabatdesberdina dute.

Barazkitzat hartzen den arren, piperra fruitu bat da. Ezinhobeki egokitu da gure baratzeetara, eta baita guregastronomiara ere. Bizkaian ia 200 barietate sailkatzerairitsi dira.

Eusko Labela duen Gernikako Piperra barietateautoktonoa da. Ezaugarri oso zehatzak ditu: tamaina,egitura eta sendotasun jakinak eta zapore oso fina. Duelaurte gutxira arte, piper mota hau Bizkaian soilik ezagutzenzen. Bere zapore apartak eta fintasunak, ordea,gastronomo mokofinenak txunditu ditu, eta goi-mailakosukaldaritzaren erreferentzia bihurtu da Estatu osoan.Eusko Label bereizgarria Araudian ezarritako kalitate-baldintzak betetzen dituzten piperrei bakarrik ematenzaie.

Tomateak beroa behar du bere hazkuntza-ziklo osoanzehar. Ezin du hotza jasan, eta are gutxiago izotza.Ureztapenak mesede handia egiten dio, hostoak bustitzenez diren bitartean (mildiua sor daiteke, loreak erortzeazgain). Tomatearen hazkuntzak baditu bere eragozpenak:lanesku asko behar da, izurrien eta gaixotasunen arriskuahandia da eta abuztuaren erdialdetik aurrera prezioakasko jaisten dira. Hori dela eta, duela urte batzuetatikhona, tomatea berotegietan hazten da. Produktu haumerkatuan azaldu ohi den garaia baino lehen uzta biltzeada horren helburua.

Ereiterakoan hazi hautatuak erabiltzen dira. Gramobatek 250-300 hazi inguru ditu. Haziak hazitegi babestubatean ereiten dira, 1 cm-ko sakoneran, eta gero estaliegiten dira beroa eta hezetasuna mantentzeko. Landareekbenetako 4-5 hosto dituztenean, birlandatu egiten dira,

eta elkarrengandik 12 cm-ra jartzen dira. Landareak behin-betiko landatu baino 15 egun lehenago, estalkiak kenduegiten dira, baldintza normaletara egokitzen joan daitezen.Landareak 40 cm-ko altuera hartzen duenean, zurkaitzajarri behar zaio. Hainbat modutara egin daiteke hori.

Tomatearen hazkuntza hidroponikoa edo hidroponiagero eta zabalduago dago. Modalitate honetan, landareakez dira lurrean hazten. Horren ordez substratu baterabiltzen da euskarri gisa, eta substratu horri mantenugaimineralezko disoluzio bat eransten zaio, landarea hazi etagaratu dadin. Benetako hazkuntza hidroponikoa uretanegiten dena izango litzateke. Sistema honen bitartez,landareari mantenugaiak ematen zaizkio, hazkuntza-egoera bakoitzean behar dituen proportzio etakantitateetan. Horrek abantaila asko dakartza: landare-ekaiaren ekoizpena handitu daiteke, landareak azkarragohazten eta heltzen dira, tratamendu selektiboagoak ezardaitezke, uzten kalitatea handitu daiteke, etab.

Eusko Labela duenEuskal Tomatea

Euskadiko baserrietan hazitako tomatea asko estimatuizan da beti, zapore ezin hobea duelako eta oso urtsuadelako. Kontsumitzailearen gustuak, lurraren eta klimarenezaugarriak, ekoizpen-sistemak eta ustiategi txikietanlaboreei eskaintzen zaien arreta direla eta, ezaugarri osopreziatuak dituzten tomateak sortu dira.

Europako merkatu bakarraren etorrerak, banaketamodernoaren garapenak eta eskaintzaren kontzentrazioakeragin izugarria izan zuen salmenta-sistemetan, etaproduktu honen ohiko saltoki asko desagertu egin ziren.

Euskal TomateaTomatea baratze-produktu garrantzitsuenetariko bat da. Hala ere, labore hau oso berria da, kontsumorako tomatearenekoizpena joan zen mendearen amaieran hasi baitzen. Gaur egun, tomate-barietate eta hibrido asko daude.Interesgarrienak fruitu handiak ematen dituztenak dira, horiek gehiago estimatzen baitira merkatuan.

34

Supermerkatuak kanpotik zetozen tomate merkeez beteziren, eta bolumen txikiko ekoizleak zailtasun handiakzituen lehia horri aurre egiteko.

Azken hamarkadan, ekoizpenerako tomate-barietateakaukeratzeko orduan, ekoizpena handitzeari eta garraioaedo manipulazioarekiko erresistentzia garatzeari emanzaio lehentasuna, zaporearen eta kalitatearen aurretik.

Hala ere, kontsumitzaileei ez zitzaien ahaztu gurebaserrietako tomateen zaporea, eta produktu berezi bateskatzen hasi ziren. Beraz, gure ekoizleek beren arazoakonpontzeko modu bat aurkitu zuten. Euskal Tomateabereizgarria 1997an sortu zen, Araudi zehatz batenjasotako ezaugarriak eta kalitate-mailak betetzen dituzteneta Euskadin ekoiztu diren tomateak bereizteko asmoz.

Baratzeak merkatutik gertu daudenez, tomateaksaltokietara azkar iris daitezke. Beraz, produktua puntu-puntuan dagoenean biltzen da, beste eskualde batzuetatikdatorrena ez bezala. Horrez gain, tomateek kalte gutxiagojasaten dute manipulatu eta biltegiratzerakoan, etamerkatura iristen direnean zapore eta kalitate handiagoadute.

Hazkuntzak ingurumena errespetatu behar du,ekoizpen integratuko teknikak erabiliz. Ekoizpenintegratua produktu fitosanitarioak zentzuz erabiltzeandatza, hau da, ingurumenari kalte gutxien egiten diotenakerabiltzean, fauna lagungarriari lehentasuna emanez(adibidez, tomateari erasaten dioten intsektuak jaten dituztenbeste intsektu batzuk erabiltzea). Gauzak ongi egitekodiziplina horren bidez, produktu fitosanitarioen erabileraasko murrizten da. Erabilera hori, gainera, HAZI Marketineta Egiaztapen Unitateko teknikariek ikuskatu eta onetsibehar dute.

HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateak, ekoizpenetikmerkatura doan etengabeko ikuskaritza- eta kontrol-prozesu baten bidez, ekoizpen integratuaren araudia

35

EuskalTomatea

betetzen dela egiaztatzen eta bermatzen du. Bestalde,tomateak daramatzan etiketei esker, kontsumitzaileakerraz identifika dezake.

Kontrolak ikuskaritza-bisitaldien eta hainbat azterketenbidez egiten dira. Ohikoenen artean kalitatearen kontrolfisikoa eta kontrol organoleptikoa daude (bigarreneantomatearen zaporea eta kolorea aztertzen da). Horrekinbatera, tomateak hondakin-arrastorik ez duela etaonartutako barietateak erabiltzen direla egiaztatzen da.Kontsumitzailearen erantzuna oso positiboa izan da, etaeskaria dela eta, gero eta nekazari gehiagok aukeratzendute ekoizpen mota hau.

Eusko Labela duen Euskal Tomatea ezin hobekiidentifikatuta merkaturatzen da: Eusko Label berme-zigilua eta produktuaren logotipoa daramatza. Bimodutara aurki daiteke merkatuan: ale solteetan, kontrol-etiketa txiki batekin, eta zelulosazko erretilu birziklagarriberezietan (kasu horretan, erretiluak darama etiketazenbakiduna).

Laburbilduz, Eusko Labela duen Euskal TomatearenEZAUGARRI NAGUSIAKdira:

- Tomateak Euskadiko ustiategi erregistratuetanekoiztua eta Euskadin ontziratua izan behar du.

- Beren kalitatea eta zaporeagatik baimendutakobarietateek bakarrik jaso dezakete Eusko Labelbereizgarria.

- Tomateak zapore ezin hobea izan dezan, puntu-puntuan dagoenean bildu beharko da, landareanbertan heltzen hasi denean. Tomatea ezingo da berdedagoenean bildu.

- Tomateak ildokatua eta kolore gorri-berdekoa izanbehar du (horiek dira Euskadiko tomatearen ohikobereizgarri preziatuak), eta onartutako barietateenezaugarriak eduki behar ditu.

- Tomateak alerik onenen artean hautatua izan behardu, 60 mm-tik gorako tamaina eduki behar du etamerkaturatzen diren aleek tamaina homogeneoa izanbehar dute.

- Tomateak ekoizteko, ingurumena gehienerrespetatzen duten hazkuntza-teknikak erabilibehar dira.

- Araudian zehazturiko baldintzak betetzen dituztentomateek bakarrik jaso ahal izango dute Eusko Labeletiketa.

Ibarrako PiparrakGizakiak, betidanik, elikagai naturalak denbora igaro ahala hondatu egiten direla jakin du. Horregatik, historian zehar,nekazariek hainbat prozedura asmatu dituzte produktu horiek ahalik eta denbora gehien kontserbatzeko.

Goi Erdi Aroan, adibidez, barazkiak ozpinetan ontzekoteknika oso zabaldua zegoen, ardo asko mingosten zelako.Turkiarrek eta greziarrek olibak gatzetan hartzitzenzituzten, eta gero ozpinetan eta belar aromatikoetankontserbatzen zituzten. XIX. mendean aurkikuntza osogarrantzitsua egin zen: elikagaiak beroaren bidezkontserba zitezkeen, hermetikoki itxitako ontzietan.

Kontserbazioaren helburua hau da: elikagaia gozoendagoen eta balio nutritiborik handiena duen unean biltzeaeta ahalik eta denbora gehienez egoera horretangordetzea, elikagai horren eskasia edo falta dagoeneankontsumitu ahal izateko.

Barazki-kontserbak landare-jatorriko produktuekinegindako elikagaiak dira, baimendutako beste elikagaibatzuk gehitu ahal zaizkienak, beren kontserbazioabermatzeko tratamendu baimenduak ezartzen zaizkienaketa ontzi egokietan sartuta daudenak.

Landareak ozpinetan kontserbatzeko ohitura (emaitzariozpinetakoa deitzen zaio) oso zaharra da. Produktuakzapore atsegina hartzen du, hainbat plater prestatzekoegokia. Ozpinetan ondu beharreko barazkiek kalitatehandikoak eta freskoak izan behar dute. Kontu handizbildu behar dira, eta ahalik eta lasterren prestatu. Ongigarbitu ondoren, produktua behar adinako graduazioazetikoa duen kalitate oneko ozpinetan jartzen da.

Elikagai industrialen aurrean, modu tradizionalean etaeskuz egindako produktuek gero eta estimazio handiagoadute kontsumitzaileen artean. Elikadura osasungarri etanaturalaren aldeko egungo joeraren eraginez, kalitateoneko ekoizpen tradizionalari balio handiagoa ematenzaio.

36

Hainbat eta hainbat kontserbazio-metododaude, baina ohikoenak hauek dira:

Tratamendu termikoa: elikagaiarenesterilizazioa bermatzen du; elikagaia ontzihermetikoetan sartzen da.

Izoztea: produktuaren egonkortasunabermatzen du salmentaren unera arte;elikagaiak beren izozte-puntua bainotenperatura baxuagoetan jartzen dira.

Deshidratazioa: produktuari hezetasunakentzen zaio, egonkortzea lortu arte.

Azukretan kontserbatzea: azukrea osok o n t s e r b a t z a i l e e r a g i n k o r r a d a .Mikroorganismoei ez die ugaltzen uzten, etaelikagaiek giza kontsumorako egokiakjarraitzen izaten dute.

Gatzuna: asko erabiltzen da elikagaiakkontserbatzeko. Kantitate handietan erabilita,gatzak ez die mikroorganismoei ugaltzenuzten, eta ez du elikagaien zaporea aldatzen.

Ozpinetan ontzea: gatzunetan egon edohartzidura laktikoa jasan ondoren, elikagaifreskoak ozpinetan jartzen dira, edo ardotikeratorritako azido azetikoan.

1

2

3

4

5

6

37

IbarrakoPiparrak

Ibarrako PiparrakEusko Labela duen Ibarrako Piparra pipermin-barietateautoktonoa da, ezaugarri bereziak garatu dituena, jatorrizAmeriketakoa den landare hau hazkuntza-eremukobaldintza klimatologikoetara egokitzearen ondorioz.

Ardo-ozpinetan kontserbatutako produktu bikain honekgero eta estimazio handiagoa du merkatuan; hainbatplateren osagarri izateaz gain, aperitibo askoren oinarriabihurtu da. Bere azal finak, ia batere mina ez den mamisamurrak, kolore hori-berdexkak eta zapore suabeaknahastezin egiten dute.

Eusko Label bereizgarria lortzeko, piperminek onartutakobarietateetakoa izan behar dute (Berezi). LandareaEuskadiko tenperatura gozoko inguru Atlantiarretanhazten da, 450 metrotik beherako altuerako lurretan. Euriasko eta 585 mm lurruntze-transpirazio erreala behar dubehar bezala garatzeko (1.000 eta 1.500 mm arteanurteko). Ekoizpen- eta ontziratze-gune nagusiakGipuzkoako Usurbil eta, produktuari izena ematendion, Ibarra eskualdea dira.

Piperminak apirila eta maiatza artean landatzen dira.Ustiategi erregistratuetan ekoiztu behar dira, berengarapenerako egokienak diren hazkuntza-teknikakerabiliz. Hazkuntzak ingurumena errespetatu behar du,eta debekatuta dago produktu fitosanitarioaksistematikoki erabiltzea. Tratamenduren bat ezarriz gero,arazoarentzako egokia izan beharko da eta teknikarieskudunek onetsitako produktuak bakarrik erabiliko dira.

Pipermina eskuz biltzen da, puntu-puntuan dagoenean,ekainaren amaieratik urriaren amaierara bitartean.Hilabete eguzkitsuetan, piperminak bi egunean behinbiltzen dira, eta eguraldi txarra dagoen garaietan, berriz,15 egunean behin.

Jarraian, piperminak kalitatea eta tamainaren araberasailkatzen dira, irizpide oso zorrotzak jarraituz. Ondorenpotoetan sartzen dira eta ardo-ozpinez estaltzen dira.Piperminak Euskadin kokaturiko zentro baimendu etaerregistratuetan ontziratu behar dira. Ezarritakobaldintzak betetzen dituzten eta kontsumitzailearentzakoamaierako salmentako unitateetan ontziratuta daudenpiperminei bakarrik emango zaie Eusko Label bereizgarria.

Eusko Labela duten Ibarrako Piparrak hainbatedukieratako beirazko potoetan ontziratzen dira (etxeanerabiltzeko edo ostalaritzarako izan daitezke).Derrigorrezko etiketatze-datuez gain, poto guztietanEusko Labelen kontrol-etiketa zenbakiduna azaldubehar da.

Produktuaren prozesu-kate osoa (ekoizpena, biltzea,kontserbazioa eta biltegiratzea, garraioa, ontziratzea,manipulazioa eta merkaturatzea) kontrolatu eta ikuskatuegiten da, produktuak Kontrol Araudian zehazturikokalitate-parametro guztiak betetzen dituela bermatzeko.

Laburbilduz, Eusko Labela duten Ibarrako PiparrenEZAUGARRI NAGUSIAK dira:

- Fruitu estua eta luzanga, osoa eta sendoa, ebakidurabiribilekoa.

- Kolore berde-horixka, distira pixka batekin, etakolorazio uniformea.

- Zapore suabea, ez da mina.

- Azal fina, testura samurra eta itxura freskoa.

- Punta zorrotza, zertxobait okerra, eta pedunkulu osoa,fina eta luzea.

- Zati jangarriak 5 eta 12 cm arteko luzera eduki behardu.

- Potoa behin irekita, kontserba naturala denez,hozkailuan gorde eta gehienez bost egunen buruanjan behar da.

XX. mendearen bigarren erdialdetik aurrera, ordea,babarrunaren ekoizpena nahiz kontsumoa izugarri jaitsizen. Gainbehera hori hainbat faktorek eragin zuten: jatekoohituren aldaketak, erosahalmenaren igoerak, lanesku-faltak eta garapen industrialak, ordura arte nekazaritzarakoerabiltzen ziren lurrak bereganatu zituela.

Hala ere, azken hamarkadan, nutrizioaren eremuko joeraberriek lekaleak berriro gure dietan sartzea gomendatudute, nutrizio-kalitate handia dutelako. Landare-jatorrikoelikagaien artean, babarruna proteina gehien dituenetakobat da. Karbohidrato konplexuen kantitate handia du, etazuntz asko ere bai, mineralez eta bitaminez gain (batezere, B taldekoak).

Bere bertuteei esker (nutrizioaren arloko adituek zabaldudituzte), eta kontsumitzaileek Euskadiko produktu naturaltradizionalekiko duten interes gero eta handiagoari esker,babarruna gure dietara itzuli da eta bere kontsumoakgorakada handia izan du.

Euskadin, hiru babarrun-barietate nabarmendu izan diraberen kalitate handiagatik: Tolosako Babarruna, ArabakoBabarrun Pintoa eta Gernikako Indaba. 1999an, hirubarietateek Eusko Label bereizgarria lortu zuten,produktuaren jatorria, kalitatea eta benetakotasunabermatzen duena. Hiru babarrunak desberdinak dira,kalitate gastronomiko ezin hobea dute eta tradizio handikolaboreak dira. Beren ekoizpenak ingurumena errespetatzendu. Gernika eta Tolosako babarrunak eskuz biltzen dira,eta lan zail eta gogor hori beren salmenta-prezioan islatzenda.

HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateak hiru marka horiendefentsa juridikoa egiten du, merkatuan dauden bestebabarrun batzuen aurrean. Izan ere, sarritan, azken horiekgeure babarrunenen antzeko izenak erabiltzen dituzte.

Arabako Babarrun PintoaArabako Babarrun Pintoa “Arabakoa” (Laura) barietatearenbarruan kokatzen da. Arabako Mendi eta Ibarretanhazten da. Tamaina txikiko babarruna da, 0,5 eta 1,5 cmartekoa, eta itxura oboidea du. Bere kolorea granateilunetik arrosa argira doa, eta orban edo izpi txiki argiagoakditu. Dastatzerakoan, bere fintasuna eta azal meheanabarmentzen dira.

Altuera gutxiko landarea da. Zurtoin mehea eta laburradu. Fruitua heltzen denean, landareak ezin izaten dio berepisuari eutsi eta leka lurrean bermatzen da. Babarrun hauudaberrian ereiten da, eta uzta abuztuaren amaieran edoirailaren hasieran biltzen da. Bilketa babarrunak ateratzekomakinarekin egiten da. Makinak bost landare-ilara moztenditu eta lurrera botatzen ditu, ilara bakarra sortuz.Babarrunak 10-15 egun uzten dira finkan lehortzen,hezetasun-maila %17tik jaisten den arte. Orduanbabarruna aletu egiten da, makina berezi bat erabiliz.

Jarraian, aletutako babarruna ontziratze-zentroraeramaten da. Nekazariek lehenengo hautaketa egitendute, tamainaren arabera, makina kalibratzailea erabiliz.Aukeraketa kolorearen arabera egiten da, zelulafotoelektriko batez hornitutako makina baten bidez.Makina horrek barietatearen berezko kolore-parametroakbetetzen ez dituzten aleak kanporatzen ditu. Azkenikeskuzko aukeraketa egiten da. Behin hautatuta etagarbituta, babarrunak kotoizko zorroetan sartzen dira etaetiketa jartzen zaie eskuz.

Azken urteotan, Garlan kooperatiba arduratu da ArabakoBabarrun Pintoa saltzeaz. Kooperatibaren erronkababarrun mota honen merkatua zabaltzea da. Izan ere,barietatea oso ezaguna da probintzian, baina ez eskualdemugakideetan. Gaur egun, 100.000 Kg. babarrun inguruekoizten dira urtero.

38

Euskal BabarrunakSeguruenik, babarruna XVI. mendean iritsi zen Euskadira Ameriketatik, kolonizazioaren ondoren.Hala ere, denbora asko igaro behar izan zen babarrunaren hazkuntza zabaldu eta bere kontsumoaareagotzeko, "euskal eltzekaria”ren oinarrizko lekalea bihurtu arte. XVIII. mendearen amaieratikXX. mendearen erdialdera arte, ohiko platera izan zen Euskadiko etxe gehienetan.

39

EuskalBabarrunak

Bilketa eskuz egiten da, eta era mailakatuan, zorroekbarruan dauzkaten “perlak” puntu-puntuan daudenean.Behin bilduta, zorroak lurrean zabaltzen dira, euritikbabestutako leku batean, aleek %17ko hezetasun-mailaduten arte.

Behin lehortuta, Tolosako Babarrunaren Ekoizle Elkartekolangileek babarrunak aletu eta hautatu egiten dituzte,gurgurioaren kontrako hotz-tratamendua ezartzen diete,eta azkenik, ontziratu eta merkaturatu egiten dituzte.Zeregin horiek elkarteak Tolosan duen hautaketa-plantanburutzen dira. Bertan, izan ere, elkarteko kideek bakarkaamortizatu ezingo lituzketen instalazioak, makinak etazerbitzuak daude. Urtero 30.000 kg babarrun inguruekoizten dira.

Elkartearen helburu nagusia hau da: ekoizpena bultzatu,ekoizpen sistemak hobetu, bertako babarruna defendatu,identifikatu eta nabarmentzea, beste jatorri batzuetakobabarrunen sarrera masiboaren aurrean, kontsumitzailearijatorri- eta kalitate-bermeak dituen produktu bateskaintzeko, eta nekazariari, berriz, kontraprestazioekonomiko duin bat emateko.

Laburbilduz, Eusko Labela duten Euskal BabarrunenIDENTIFIKAZIOA ETA EZAUGARRIAK dira:

- Babarrunek garbiak, osoak eta sendoak izan behardute; itxura freskoa eduki behar dute, eta dagokienbarietatearen ezaugarriak bete behar dituzte.Dastaketan kalitate Ezin Hobea edo Oso Ona gisakalifikatutako babarrunek baino ezin dute Eusko Labelbereizgarria lortu.

- Babarrunak osorik egongo dira, eta ez dute edukikokalte, lizun, usteldura, intsektu edo parasitorik, eztaere hezetasun anormalik kanpoaldean edota usainedo zapore arrarorik.

- Hazkuntzak ingurumena errespetatu beharko du,eta guztiz debekatuta dago tekniko batek onetsigabeko produktu fitosanitarioak erabiltzea.

- HAZI Marketin eta Egiaztapen Unitateak babarrunenazterketak eta kontrolak egiten ditu, ekoizpen-kateosoa barne hartzen dutenak, hazkuntzatik hasi etamerkaturatzeraino.

- Produktua Araudiak onartutako zorroetan bakarrikmerkaturatu ahal izango da. Zorroak zigilubortxaezinaz itxita egongo dira, eta produktuarenidentifikazioa ahalbidetu behar dute, berau babestueta kontserbatzeaz gain.

- Derrigorrezko datuez gain, zorroan Eusko Labelbereizgarria duen kontrol-etiketa zenbakidunaazaldu beharko da.

Gernikako IndabaGernikakoa babarrun nabar mota bat da. Kolore granateadu, eta orban gorri edo arrosak. "Gernikarra" barietatearenbarruan kokatzen da (Malen), itxura oboide luzanga dueta tamaina ertaina, 1 eta 1,5 cm artekoa. BetidanikBizkaia osoan landatu izan da, baina gaur egun Uribe,Lea Artibai eta Busturialdeko eskualdeetan ekoiztenda batez ere.

Babarrun honen hazkuntzak 120 eta 140 egun arteanirauten du. Normalean artoarekin landatzen da, edotazurkaitzarekin, hazten denean euskarri bat behar duelako.Bi kasuetan, babarruna maiatzean ereiten da. Zurkaitzak(kanabera, sarea, hagaxka) erabiliz gero, horiek ekaineanjartzen dira.

Babarruna eskuz biltzen da, irailaren amaieran edourriaren hasieran, landareak sustraitik atereaz edo zorroakbanan-banan jasoz. Zurkaitzarekin hazitako babarrunenkasuan, landarea sustraitik ateratzen da. Orduan,babarruna lehortzen uzten da denbora jakin batez,eguraldiaren arabera (zenbat eta euri gehiago egin, orduaneta denbora gehiago beharko du lehortzeko). Lehortudenean, babarruna aletu eta ondoren garbitu egiten da,ale akastunak baztertzeko.

Tolosako BabarrunaTolosako Babarrunak itxura oboidea du, eta 1 eta 1,5 cmarteko tamaina. Bere kolorea more ilunetik beltzera doa.“Tolosarra” (Aiena) barietatearen barruan kokatzen da.Oso babarrun ospetsua da, azal leuna eta zapore bikainaduelako. Altuera handiko landarea da, eta artoarekinlandatu ohi da, lursail txikietan.

Babarrun hau betidanik egon da Tolosarekin lotuta, bereasteroko merkatuari esker (Hiribildua sortu zenetikantolatzen da, 1256. urtetik). Bertan Gipuzkoakobabarrunaren ekoizpen-soberakinak merkaturatzen ziren,babarrunak Estatuaren gainerakora salduz.

Tolosako babarruna modu tradizionalean eta ingurumenaerrespetatuz hazten da, inolako behartzerik gabe etalanesku ugari erabiliz. Bere hazkuntza maiatzarenerdialdetik urriaren erdialdera luzatzen da, gutxigorabehera; 120 eta 170 egun arteko iraupena du.

Babarruna maiatzaren erdialdean ereiten da, izozteenarriskua igaro denean. Artoarekin landatzen da, eta geroeta gehiago hainbat motatako zurkaitzekin (sarea,hagaxka…). Zurkaitzak landarearen euskarria eta gidariaizango dira hazten denean.

Letxugari dagokionez (Lactuca sativa), Euskadin urteosoan ekoizten eta kontsumitzen den produktu batda, eta horrexegatik du halako garrantzi ekonomikoa,Euskadiko barazki-ekoizpenaren kopuru handi bat hartzenduelako, eta landutako azalera osoaren barruan ehunekogarrantzitsu bat betetzen duelako, bereziki irailetikmartxora bitarte doan epealdi horretan.

Azken hamarraldi hauetan, laborantza babestuen azaleraknabarmenki gora egin du teknologia berriak sartu direlako,hala nola ureztatze-sistemak, laborantza hidroponikoaketa berokuntza-sistemak. Neguan letxuga gehienakberotegian hazten dira, eta udaberriaren etorrerarekinbatera, aire librean hazitako lehenengoak ikusiko ditugusalgai. Letxuga-landarea bere takoarekin aldatzen denetik30-45 egun beharko ditu merkatuak eskatutako tamainarairisteko udaberrian aire librean hazten baldin bada, eta70-80 egun berotegian hazten baldin bada, azarotikmartxora bitarteko epealdi horretan argitasun gutxiagodagoelako.

Euskadiko kontsumitzaileak letxuga zaporetsu etasamurrak lehenesten ditu, kukulua ongi osatuakdutenak, eta nahiago izaten ditu kolore berde urrekaraduten hosto ugarikoak, Batavia motakoak. Letxugamota hau oso zaporetsua da, baina klima leun eta hezeabehar du hazteko, eta horregatik oso gutxi ekoizten dabeste inguru batzuetan.

Kontsumitzaileen lehentasunak gero eta gehiago elikagaiosasungarri eta naturaletara zuzentzen dira, eta arezorrotzago betetzen da ingurumenarekin errespetuz

Euskal LetxugaEuskadiko barazkigintza-sektorea nekazaritzaren barruan bigarren azpisektorea da,mahastizaintzaren ondoren, EAEko nekazaritza-sektorearen amaierako ekoizpenari ekarpenikhandiena egiten diotenetatik. Ustiapenek bi ezaugarri dituzte: batetik, beren tamaina murritzada, eta, bestetik, ingurunearekin errespetuz jokatzen duen kalitateko produktu osasungarri baterdiestea du helburu ekoizpenak.Bizkaiko eta Gipuzkoako barazkien ekoizpenak eredu intentsibo bati jarraitzen dio, gehienetanfamilia erako ustiategi txikietan. Araban, aldiz, laborantza-azalera handiagoko barazkigintzaestentsiboa egiten da. Barazkigintza-sektorearen ekonomia hiru laboretan oinarritua dago nagusiki:letxuga, piperra eta tomatea, ekoizpen-azalera osoaren % 75raino hartzen baitute.

40

jokatzen duen ekoizpen iraunkor baten eskakizuna; horidela eta, ekoizpen integratuaren sistemak pixkanaka geroeta gehiago zabaltzen ari dira. Berotegiko barazkienekoizpen integraturako arau teknikoek eta letxugarenlaborantzarako arau bereziek ekoizpen, elaborazio etamanipulaziorako jardunbide zehatz batzuk finkatzendituzte, eta Ekoizpen Integratuaren sistemari atxikitadauden ekoizleek bete egin behar dituzte.

Euskal LetxugaEusko Labela duen letxuga batavia motako barietateetatikdatorren letxuga bat da, gure ekoizpen-inguruetara ongiegokitua, eta Euskadin bakarrik hazten da, betiereingurumenarekin errespetuz jokatuz.

Eusko Labelaren kalitate-marka erdiesteko xedea dutenletxuga guztiek osorik eta osasuntsu egon behar dute,hosto ugari eduki, izurtuak eta/edo kizkurtuak eta ongiosatuak, eta kolore berde argi, distiratsu etahomogeneokoak izan behar dute. Fresko eta garbiaurkeztuko dira, lurrik gabe eta beste gai arrotz batzuenarrastorik gabe.

Gure baserrietako baldintza egokietan egindakolaborantzari esker eta produktuaren prozesu guztian,ekoizpenean, kontserbazioan eta biltegiratzean, garraioan,ontziraketan eta merkaturatzean ezarritako kontrol-sistema zorrotzari esker ezaugarri horiek guztiak ditu.Bere Araudian ezarritako baldintza guztiak betetzendituzten letxuga aukeratuak bakarrik identifikatuko diraEusko Labelaren bereizgarriarekin.

EuskalLetxugaLechuga delPa s Vasco

41

Lechugadel País Vasco

Ekoizten den eta kontsumitzen den tokien artekohurbiltasuna dela eta, Eusko Labela duten letxugakbeti fresko iristen dira gure merkatuetara, eta bertan,unitateak osorik edo, bestela, garbitutako etakontsumitzeko prest dauden letxuga-poltsetantopatuko ditugu.

Laugarren gama deitu izan zaion formatu hau abianjarriz merkatuko joera berriei erantzun nahi zaie, geroeta produktu elaboratuagoa eta prestatuagoa eskatzenbaitu jendeak. Gero eta denbora gutxiago izaten dugusukaldean aritzeko eta elikagaiak prestatzeko eta,egoera horren aurrean, laugarren gamako produktuhauen eskaera gero eta indar handiagoa hartzen arida azkeneko urte hauetan.

Laburbilduz, Eusko Labela duen Euskal LetxugarenEZAUGARRI NAGUSIAK hauek dira:

- Euskadin ekoitzia dago ingurumenarekinerrespetuz jokatuz, letxugaren EkoizpenIntegraturako Arau berezia ezarria duten ustiategierregistratuetan.

- Batavia motako barietateetatik dator, ekoizpen-ingurura egokituak daude eta baimendutakoBarietateen Zerrenda batean erregistratuta daude.

- Letxugek izurtuak eta/edo kizkurtuak izan behardute eta kolore berde argi, distiratsu etahomogeneoa eduki behar dute.

- Hostoak ugariak eta ongi osatuak izango ditu etaosasuntsu eta garbi aurkeztuko da, lurrik, parasitoriketa beste era bateko gai ikusgarri arrotzik gabe.

- Gutxieneko pisua 200 gr izango da udazken-neguan eta ez 300 gr-tik beherakoa udaberri-udan.

- Bildu ondoren, produktua banan-banan hautatueta identifikatzen da, eta Araudian zehaztutakobaldintzak betetzen dituztenak bakarrik ziurtatukodira Eusko Labelaren zigiluaz.

- Unitateka merkaturatutako Euskal Letxuga banan-banan aurkeztuko da merkatuan, kanpoaldetikbabesten duen paperezko poltsa baten barruan,eta Eu s ko L a b e l a re n l o g o t i p o a re k i nzenbakitutako etiketa bat izango du.

- Beste alde batetik, 140 gr-ko poltsetan eremerkaturatu ahal izango da garbituta, ebakita etakontsumitzeko prest, baina horrelakoetan ere EuskoLabelaren logotipoa eta kontrol-zenbakiaeramango du.

- Bildu zeneko tenperatura, biltegiratzea, garraioaeta banaketa kontrolatuko da, amaierakoproduktuaren baldintzak eraldatu ez daitezen.

Mende askotan zehar, sagardo-sagarrak Euskal Herrikobaserri guztietan ekoitzi izan dituzte. Pixkanaka, ordea,landatutako sagarrondoen kopurua gutxitu eta sagardonaturalaren kontsumoa jaitsi egin zen; besteak beste,ardoaren kontsumoa handitzen joan zelako eta gariak etaartoak gero eta garrantzia handiagoa hartu zutelako.

XIX. mendean zehar, euskal landa-inguruneak sagardonaturalaren kontsumoari eutsi zion, baina hiriguneetania desagertu egin zen ohitura hori. 1970eko hamarkadakoindustr ial izazioarekin batera, Euskal Herr ikosagardogintzaren ekoizpenak behea jo zuen. 1980kohamarkadatik aurrera, ordea, edari historiko horisuspertzen hasi zen, kontsumitzaileen harenganakoestimua handitzeari eta ekoizleak gehiago espezializatueta profesionalizatzeari esker. Bertako sagar-barietateaksuspertzeko eta sagardogintzaren prozesua hobetzekoegindako lanari esker, kalitate handiko produktu bat lortuda, 2011n Eusko Label markaren Kalitate Ziurtagiriaeskuratu duena.

“Euskal Sagardoa / Sidra Natural del País Vasco”bereizgarriak bertako sagardo-sagarraz egindako etaEuskal Herrian botilaratutako sagardo naturaladeskribatzen du. Produktu naturala da, azukre edo gaserantsirik gabekoa. Teknika tradizionalen bidez eginadago eta bere gutxieneko alkohol-edukia 5 gradukoa da.

Euskal Sagardoa Euskal Autonomia Erkidegoanekoiztu diren eta bertakoak diren zenbait sagardo-sagar barietaterekin egina dago. Berau egitekogomendatzen diren barietate autoktonoak BaimendutakoBarietateen Zerrendan daude erregistratuta.

Euskal SagardoaSagardoa edari freskagarria da, alkohol-graduazio baxukoa eta hainbat sagar-motarekin egiten

dena. Sagarrondoen hazkuntza eta sagardogintza Euskal Herriko landa-inguruneko kultura eta

ekonomiaren jarduera errotuenetariko bat izan dira. “Sagarra" hitza kultura indoeuroparrak baino

lehenagokoa da, sagarrondoari buruz Euskal Herrian egin den idatzizko lehen aipamena 1014.

urtekoa bada ere. 1617an bidaiari frantses batzuek kontatu zutenez, Donostia eta Bilbo arteko

ibilbidea egiterakoan, txundituta geratu ziren ikusi zuten sagasti eder mordoagatik.

42

Ustiategiko sagasti-lursail guztiek ere erregistratuta egonbehar dute, sagarraren ekoizpenean kalitate-parametroguztiak (inausketak, ongarri orekatuak, tratamenduak,landare-estalduraren zainketa...) betetzen direla etaEkoizpen Integratuaren edo Nekazaritza Ekologikoarensistemaren arabera Ingurumena errespetatzen delakontrolatu eta egiaztatu ahal izateko.

Sagardoa egiten hasi baino lehen sagarrak bildu etaupeltegira eraman behar dira, eta makinak etaupeltegia garbitu. Funtsezkoa da sagarrak biltzekounerik aproposena noiz den zehaztea. Horri esker,sagarrek ez dute gaitzik izango, heldutasun-punturikonenean egongo dira eta kalitate handiko sagardoaegiteko behar diren ezaugarriak izango dituzte. Sagarrakelaborazio-zentroetara eramateko orduan, ezinbestekoada frutaren hasierako kalitateari eutsiko dioten sistemakerabiltzea. Sagarrak garbitasun-baldintza ezin hobeetaneta ontzi egokietan garraiatu behar dira eta bat-batekotenperatura-aldaketak saihestu behar dira, produktuaalferrik gal ez dadin.

Upeltegira iristen direnean, sagarrak presiopeko urazgarbitzen dira lokatza, hostoak eta germenakkentzeko. Garbi daudenean, aukeraketa-zinta bateanjartzen dira, onak ez daudenak bereizi eta baztertzeko.Gainerako sagarrak birringailura eramaten dira.Birrindutako sagarrari “patsa” deitzen zaio (mamia etazukuaren nahasketa), eta 6 eta 24 ordu artean beratzenuzten da.

Hurrengo pausoa nahasketa hori prentsara eramatea da.Patsa hainbat aldiz zapalduz, muztioa aterako da.

EuskalSagardoaSidra Naturaldel Pa s Vasco

43

SidraNatural delPaís Vasco

Laburbilduz, Euskal Sagardoaren EZAUGARRINAGUSIAK honako hauek dira:

- Euskal Autonomia Erkidegoan ekoiztu diren sagardo-sagarrez egindako sagardo naturalak soilik eskuratuahal izango du Eusko Label bereizgarria; KalitateaFundazioarekin adostutako Araudi Teknikoa betetzenduten eta erregistratuta dauden sagastietakoak izanbeharko dute sagar horiek.

- Onartutako barietate autoktono gomendatuakBaimendutako Barietateen Zerrendan erregistratukodira. Ustiategietako sagarrondo-sail guztiekAraudiaren baldintzak bete beharko dituzte, etasagarrak Ekoizpen Integratuaren edo NekazaritzaEkologikoaren sistemaren arabera ekoitziko dira.

- Sagardoa Euskal Autonomia Erkidegoan kokatuta etaEusko Labela duen Euskal Sagardoaren erregistroetaninskribatuta dauden zentroetan ekoiztu, ontziratueta etiketatuko da.

- Trazabilitatea, eta baita elaborazio-zentroan muztioaketa/edo sagardo naturalak izaten dituen lekualdaketakere, erregistratutako ekoizle, sagardogile etaontziratzaileen ardura izango dira. KalitateaFundazioak produktuaren prozesu-kate osoakontrolatzen eta ikuskatzen du, Eusko Labelbereizgarria daraman sagardo naturalak bere AraudiTeknikoan ezarritako baldintza guztiak betetzendituela ziurtatzeko.

Muztioaren elaborazio-prozesuaren amaieran, 100 Kg.sagardo-sagarretik 75 litro muztio aterako diragehienez.

Jarraian, muztioa behar bezala identifikatuta etakontrolatuta dauden altzairu herdoilgaitzezko upeletansartzen da. Upel horien barruan, berezko bi hartziduragertatzen dira elkarren segidan. Hartzidura alkoholikoedo zalapartatsuan zehar, muztioaren berezkolegamiek (sagarraren azaletik sortuak) alkohol etaanhidrido karboniko bihurtzen dituzte azukreak.Hartzidura malolaktiko edo isilean zehar, bakteriolaktikoek azido malikoari eragiten diote, azido laktikoaeta anhidrido karbonikoa sorraraziz. Prozesu osoanzehar, muztioaren tenperatura eta dentsitateakontrolatzen da.

Hartzidura amaitu denean, lortu den sagardonaturalaren kantitateak erregistratu behar dira.Botilaratu aurretik, laborategian egindako kontrolfisiko-kimiko bat gainditu behar du sagardoak.Horrez gain, Kalifikazio Batzordeak azken dastaketaegin behar du, sagardoaren ezaugarri organoleptikoak(kolorea, usaina, zaporea...) egokiak diren ala ezerabakitzeko.

Ezarritako kontrol guztiak gainditzen dituen sagardonaturala soilik botilaratzen eta merkaturatzen da EuskoLabelaren bereizgarriarekin. Euskal Sagardoa 75 cl.-kobotilatan saltzen da bakarrik, eta Eusko Label zigiluadaraman etiketa batek identifikatzen du. Etiketahorrek produktuaren egiazkotasuna bermatzen du.

HAZI, Marketin eta Egiaztapen Unitate Teknikariekproduktua kontrolatzen eta ikuskatzen dute prozesuosoan zehar (ekoizpena, kontserbazioa etabiltegiratzea, garraioa, ontziratzea, manipulazioaeta merkaturatzea), Eusko Label bereizgarria daramansagardo naturalak bere Araudian ezarritako baldintzaguztiak betetzen dituela ziurtatzeko.

44

Laborantza hau berreskuratuz alternatiba bat eskaini nahida Arabako ustiapenetako ekoizpenak beste arlobatzuetara ere zabaltzeko, landa-garapenari lagundukodioten eta biodibertsitatea babestuko duten ekimenberriak sortuz. Beraz, Araba hegoaldean olibondoakberreskuratu nahi dira, mahastizaintzaren osagarri modura,eta nekazariei aukera berriak eskaini, sektoreerrentagarriago bat sustatzearen alde.

Eusko Labela duen Oliba-Olio Birjina Estra goi-kalitatekoproduktu bat da, erabat EAEn ekoitzia, landua etaontziratua. Araudi zorrotz batek finkatzen ditu horiekbete behar dituzten kalitate-ezaugarriak.

Olio hau nagusiki Arroniz barietateko olibak erabilizegiten da, eta zuhaitzetik jaso berriak dira berenheldutasun-punturik onenean, elikadura eta zaporealdetik dituzten ezaugarri guztiak gorde ahal izanditzaten. Hotzean erauzten da olioa, eta prozeduramekanikoak edo fisikoak erabiliz bakarrik, produktuakeraldaketarik jasan ez dezan.

Eusko Labela duen Oliba-Olio Birjina EstraEuskadiko olibondo-eremuetan kalitate handiko olioak egin izan dira aspaldidanik, gure olio-errotetan arreta eta mimo handiz landuak. Jarduera horren lekuko dira oraindik ere gure herrialdeanditugun ehun urtetik gorako olibondoak.Olibondoa Arabako Errioxako paisaiaren parte da aspaldiko mendeetatik. Dieta mediterraneoarenbarruan ardoarekin eta zerealarekin hirukotea osatzen duela, eskualde osoan barrena egin izanda. Baina hegoaldean mahasgintzan eta iparraldean zerealgintzan espezializatu zirenez gero,atzerapauso bat gertatu zen olibaren laborantza-teknikan, neurri batean albo batera utziz, etahala, autokontsumorako ekoizpenak bakarrik iraun du.

44

Bai produktuaren kalitatea ahalik gehiena zaintzearreneta bai ingurumenarekiko errespetua bermatzearren, adituprofesionalek gainbegiratzen dituzte ekoizpenaren alderdiguztiak.

Emaitza ezaugarri orekatuak eta konplexuak dituen Oliba-Olio Birjina Estra bat da, eta usainez oliba berdetikhasi eta espezie eta oliba helduetaraino doazenñabardurak ditu. Ahoan arinak eta gutxi-asko mingotseta minak izan ohi dira, Arroniz barietateak berezkoakdituen platanoaren eta alkatxofaren arrastoak dituela.Ontziratu aurretik, kalifikazio bat egin ohi zaio, bereezaugarri fisiko-kimikoak eta organoleptikoak balioesteko,eta Araudiaren baldintza guztiak gainditzen dituen Oliba-Olio Birjina Estra bakarrik izendatzen da Eusko Labelarenbereizgarriaz.

Eusko Labela duen Oliba-Olio Birjina Estra kristal tindatuko50 cl-ko botiletan merkaturatzen da eta Eusko Labelenetiketa batez identifikatuta doa, bere kalitatea etabenetakotasuna bermatzen duen kontrol-zenbakibatekin.

Oliba-OlioBirjina Estra

Aceite de OlivaVirgen Extra

45

Eusko Labeladuen Oliba-OlioBirjina Estra

OLIBA-OLIOEN KATEGORIAK BEREN EZAUGARRIENARABERA (kalitate handienekotik gutxienekoraordenatuak)

Europako legeriaren arabera, olio mota hauek ditugumerkatuan:

- Oliba-olio birjina estra: Ezaugarri organoleptikoguztiz akasgabeak dituen oliba-olioa; azidooleikoan adierazitako azidotasuna ez da 1º bainohandiagoa. “Jatorri Deitura” kalitateko etiketekinmerkaturatu daitezkeen olio bakarrak dira. Oliousaintsuak dira, gorputza dutenak edo suabeak,beren bitamina eta antioxidatzaile natural guztiakgordetzen dituztenak. Barietateak, lurrak, klimak,mimo handiko elaborazioak eta beste faktorebatzuek izaera berezia eta desberdina eskaintzendiote eskualde bakoitzeko olioari.

- Oliba-olio birjina: Ezaugarri organoleptiko guztizakasgabeak dituen olibaolioa; azido oleikoanadierazitako azidotasuna ez da 2º baino handiagoa.Zuzenean kontsumitzeko egokia. Aurrekoen antzekoolioak dira, usaintsuak dira, gorputza dutenak edosuabeak, eta beren bitamina eta antioxidatzailenatural guztiak gordetzen dituzte, baina akats txikirenbatekin.

- Lampante oliba-olioa: Oliba-olio birjina, gustuakastuna duena edo azido oleikoan adierazitakoazidotasuna 3,3º baino handiagoa duena. Legeriakez du onartzen ontziratzea. Ez dira egokiak zuzeneankontsumitzeko. Beti findu egin behar da.

- Oliba-olio findua: Merkatuan ez da horrelakorikaurkitzen, baina ol iba-ol ioa prestatzeko,kontserbatarako –batez ere, arrainenak– eta besteelikadura erabilera batzuetarako erabili ohi da, halanola maionesak, margarinak eta abar. Ez dira egokiakzuzenean kontsumitzeko.

- Oliba-olioa: Oliba-olio finduaren eta oliba-oliobirjinaren edo birjina estraren arteko nahasketa da.Merkatuan 0,4º eta 1º motakoak topatu ohi ditugu.Bere zapore suabeagatik hazi-olioekin antz handienadutenak dira. Merkatuan ugarienak era honetakoakdira.

- Oliba-patsaren olio gordina: Olibaren patsetikateratako olioa, erauzketarako disolbatzaileorganikoak behar dituena. Ez dira egokiak zuzeneankontsumitzeko. Merkatuan ez da horrelakorikaurkitzen. Findu egiten da.

- Oliba-patsaren olio findua: Oliba-olio gordinetikdator. Ez dira egokiak zuzenean kontsumitzeko.

- Oliba-patsaren olioa: Oliba-patsaren olio finduareneta oliba-olio birjinaren edo birjina estraren artekonahasketa da, eta kontsumitzaileengana iristen da.

Eusko Labela duen Oliba-Olio Birjina Estra lehenkategorian aurkitzen da eta, beraz, Eusko Labelarenkalitate-zigilua duen olio orok finkatutako ezaugarrihoriek beteko ditu.

EuskalBaserri

Euskal Baserri Euskadiko fruta, barazki, lekale etaortuariak identifikatzea ahalbidetzen duen jatorrizkoberme-marka bat da. Produktu hauek guztiak AraudiTeknikoan zehaztutako ezaugarriak bete behar dituzte eta baita arauak betetzen direla bermatzen duten kontrolakgainditu ere.

Euskadiko baserrietatik hurbil dauden ustiapen txikietanproduzitzen dira, belaunaldiz-belaunaldi egin denbezala.Horrela, baserritarrak arreta handiagoz zaintzekoaukera du.

Ekoizleak merkatuarekiko duen hurbiltasunari esker, EuskalBaserriko elikagaiak beren heldutasun puntu gorenenairistean biltzen dira, duten bete-beteko zaporea gordez,eta freskotasun osoz iristen dira saltokira.

Produktu hauek freskoan merkaturatzen dira batik bat,baina kontserban ere aurkitu daitezke, beti Euskal Baserril o g o t i p o a r e k i n b e h a r b e z a l a i d e n t i f i k a t u t a .

46

Euskal Baserri fruta eta barazkiak:

- Euskal Baserri fruta eta berdurek Euskadin hazitakoakizan behar dute, eta “estra” eta lehenkategoriatakoak.

- Produktua ekoizteko orduan, garapen eta fruktifikazioezin hobea lortzeko egokienak diren teknikak erabilikodira. Ezingo da produktuaren kalitateari eragitendioten produktu edo hazkuntza-sistemarik erabili.

- Behar-beharrezkoak diren tratamenduak baino ez diraezarriko, eta nolanahi ere, HAZI Marketin etaEgiaztapen Unitateak baimendutako produktuakerabiliko dira.

- Bilketa produktua puntu-puntuan dagoenean egingoda. Bilketa kontu handiz egin beharko da, frutak ezhondatzeko eta beren kalitate-ezaugarriei eusteko.

- Etiketan, indarreko legeriak ezarritako derrigorrezkodatuez gain, Euskal Baserri logotipoa eta markaazaldu beharko da.

- Fruta eta barazkien ekoizpen-kate osoan zehar(ekoizpena, kontserbazioa, biltegiratzea, garraioa,ontziratzea, manipulazioa eta merkaturatzea)kontrolak ezarriko dira, Euskal Baserri bereizgarriadaraman produktuak Araudi Teknikoan ezarritakobaldintza guztiak betetzen dituela egiaztatzeko.

47

Euskal Baserri Kontserbak:

- Euskal Baserri kontserbak Kalitateak baimendutakoEuskadiko enpresek ekoizten dituzte, Euskal Baserrilehengaiak erabilita.

- Modu tradizionalean egindako kontserbak dira,barazkien zapore eta testura osoa gordetzen dutenerrezetak oinarritzat hartuta lantzen dira, edozeinunetan elikagai osasuntsuez gozatu ahal izateko.

- Gaur egun honako elikagai hauek aurkitu daitezkekontserban: tomate birrindua, zerbak, azalorea etazerben orrimamiak... ; ontziak el ikagaienbenetakotasuna bermatzen duen Euskal Baserribereizgarria izaten dute beti. Baratzeko produktuonenak dastatzeko modu erraz eta azkarra.

Euskal Baserri Lekaleak :

Euskal Baserri lekaleak gure nekazarien esku adituekEuskadin landatutako lekaleak dira, betiere ingurumenaerrespetatuz.

Araban landatzen diren babarrun eta garbantzuak dira,bertako klimatologiaren eraginez errazago hazten delakoeta kalitate handiko produktuak lortzen direlako.

- Euskal Baserri Babarrun Pintoa tamaina txikikoa da,kolore pintoa du eta estra kategorian sartzen da. Azalfina du, beraz, erraz egosten da eta ahogozo betekoada.

- Euskal Baserri Arabako Babarrun arrozkara tamainatxikikoa da, kolore zuria du eta estra kategorian sartzenda. Ahogozo betekoa da, erraz prestatzen dena etadigestio onekoa da fekula gutxiago duelako.

- Euskal Baserri Arabako Garbantzua tamaina txikikoada, kolore argia du eta estra kategorian sartzen da.Garbantzuak ez du bere azal fina galtzen, zaporebikaina eta testura mantekatsua ditu.

Euskal Baserri lekaleak pisu ezberdinetako zorroetaneskaintzen dira, baina bere jatorria ziurtatzen duen EuskalBaserri bereizgarria daramate.

Bestela esanda, elikagai jakin batek kalitate ziurtatua duelaeta parametro zehatz batzuk betetzen dituela bermatzekoerabiltzen den kalifikazioa da. Kontsumitzaileek, gero etagehiago, kalitate handiko elikagaiak eskatzen dituzte, etaekoizleak ere, kalitate oneko produktuak ekoizteko beharrazjabetu dira. Hori dela eta, azken urteotan, Jatorri Deiturak askougaritu dira Europa osoan zehar. Batez ere ardoekin gertatuda hori, baina beste hainbat produkturekin ere bai: haragifreskoak, gaztak, arrozak, turroia, olioa, frutak…

Kantitatearen aurrean, Europako lehen sektoreak kalitateoneko ekoizpenaren alde egindako apustua islatzen dufenomeno horrek. Jatorri Deiturako produktuen ekoizleekahalik eta kalitate handiena eskaintzeko konpromisoa hartzendute, eta aldi berean, ekoizpenean hainbat tradiziori eustekohitza ematen dute; adibidez, arraza edo barietate autoktonoakerabiltzen dituzte. Era berean, Jatorri Deitura arautzen duenerakunde publiko bat egon ohi da, baldintzak betetzen dituztenekoizleei bereizgarria erabiltzeko baimena ematen diena.

Oro har, esan dezakegu Jatorri Deitura leku geografikobaten izenari loturik dagoela, eta beraren bidezadierazten da nekazaritzako produktu jakin bat lekujakin batean sortua dela, haren kalitatea edoezaugarriak funtsean edo erabat ingurune geografikohorri eta bertako natura eta giza baliabideei zorzaizkiola, eta haren ekoizpena, eraldaketa etaprestaketa eremu geografiko horretan egiten direla.

JatorriDeitura

Idiazabal Gaztak Europar Batasuneko JatorriDeitura Babestua (J.D.B.) du.

Euskal Okelak eta Gernikako Piperrak, berriz,Europar Batasuneko Adierazpen GeografikoBabestua (A.G.B.) dute.

A) ARDOAZ BESTELAKO PRODUKTUEI DAGOKIENEZ

Europar Batasunak hiru kalitate-zigilu dauzka, ardoaz eta edariespiritutsuez bestelako nekazaritzako produktu eta janari-produktuenkalitatea balioesten eta babesten dutenak.

Jatorri Deitura Babestua (J.D.B.): eskualde edo leku jakin baten izenada, bertan ekoiztutako nekazaritzako produktu edo janari-produktubat izendatzeko erabiltzen dena. Produktu horren kalitatea edoezaugarriak, funtsean edo erabat, ingurune geografiko horri eta bertakonatura eta giza baliabideei zor zaizkio, eta haren ekoizpena, eraldaketaeta prestaketa eremu geografiko horretan egiten dira.

Adierazpen Geografiko Babestua (AGB): eskualde edo leku jakinbaten izena da, ingurune geografiko horrekin loturik egoteagatikospetsua den nekazaritzako produktu edo janari-produktu batizendatzeko erabiltzen dena. Produktu horrek ingurune horretanekoiztua, eraldatua edo prestatua izan behar du.

Tradiziozko Berezitasun Bermatua (T.B.B): ezaugarri zehatzakdituzten nekazaritzako produktuak edo janari-produktuak dira,kategoria berekoak diren antzeko beste produktu batzuetatik bereiztendirenak, osagai tradizionalak dituztelako, edota modu tradizionaleanekoiztu edo eraldatu direlako.

48

Jatorri Deitura lortzea zaila izaten da ekoizleentzat. Halaere, berme horrek eremu jakin batean ekoizten direnelikagai jakinak Europa osoan legez babesteko baliodu, urte askoren ondoren eta beren kalitateagatikelikagaiek horiek bereganatu duten ospeaz baliatu nahiduten beste toki batzuetako ekoizleen aurrean. JatorriDeiturak, gainera, ekoizpen-sektore hori antolatzenlaguntzen du, eta bertako zein nazioarteko merkatuetansartzen laguntzen dio produktuari.

Horrelako produktuak legez babesteko premiaren adibidebat Gernikako Piperra da. Azken urteotan hartu duen ospehandiaren eraginez, iruzur asko sortu dira Jatorri-Deiturahorren inguruan. Antzeko izena duten kalitate txikiagokopiperrak azaldu dira merkatuan, batez ere Marokonekoiztuak. Duela gutxi, 1997az geroztik Eusko Labelkalitate-bereizgarria duen produktu honek AdierazpenGeografiko Babestua jaso du. Horri esker, GernikakoPiperrak babes handiagoa izango du usurpazio edoimitazioen aurrean, eta bere ospea areagotu egingo da.

Arabako Txakolinak, Bizkaiko Txakolinak etaGetariako Txakolinak Europar Batasuneko JatorriDeitura (J.D.) dute.

Errioxako Jatorri Deitura duten Ardoek, etahorien barruan, Arabako Errioxako Ardoek,Europar Batasuneko Jatorri Deitura Kalifikatua(J.D.K.) dute.

B) ARDOEI DAGOKIENEZ

Mahastia eta Ardoari buruzko Legeak honako kategoriahauek bereizten ditu, eskualde jakinetan ekoiztutakokalitate oneko ardoen artean:

- Adierazpen Geografikoa duten Kalitate Oneko ardoak.

- Jatorri-Deitura duten ardoak (JD).

- Jatorri-Deitura Kalifikatua duten ardoak (JDK).

- Ordainpeko ardoak.

Ardo baten Jatorri Deitura (JD) eskualde, udalerri edoleku jakin baten izena da, administrazioaren onespenajaso duena ingurune horretan ekoiztu diren, bertakomahatsarekin eginda dauden eta beren jatorriagatikmerkatuan ospe handia duten ardoak izendatzeko. Ardohorien kalitatea eta ezaugarriak, funtsean edo erabat,ingurune geografiko horri eta bertako natura eta gizafaktoreei zor zaizkio.

Horrez gain, ardo batek jatorri-deitura lortzeko, gutxienezbost urte igaro behar dira Adierazpen Geografikoa duenKalitate Oneko ardo izendatzen dutenetik.

Jatorri Deitura Kalifikatua (JDK) duten ardoeidagokienez: Jatorri-Deiturako ardoei eskatzen zaizkienbaldintzez gain, honako hauek bete beharko dituzte:

- Jatorri Deitura gisa aitortu direnetik gutxienez hamarurte igaro izatea.

- ardo-botila guztiek eremu geografiko horretaninskribatutako eta kokatutako upeltegiekmerkaturatuak izan behar dute.

- ekoizpenetik merkaturatzera arte, eta kalitatea etakantitateari dagokionez, kontrol-sistema bat egonbehar da, kontrol fisiko-kimikoa nahiz organoleptikoabarne hartzen dituena, bolumen mugatuko lotehomogeneoen araberakoa.

- debekatuta dago upeltegi berean JDK duten ardoaketa horretarako eskubiderik ez dutenak ekoiztea,lurralde horretan kokaturiko Ordainpeko ardokalifikatuen kasuan izan ezik.

- JDKrako eskubidea duten ardoak ekoizteko egokiakdiren lurrek kartografikoki mugatuta egon behardute, udalerrien arabera.

49

Latxa ardia ezin hobea da esnetarako. Ardi bakoitzak batez beste 180 litro-esne inguru ematen ditu denboraldiko,otsailetik ekainera bitartean, 150 egunez gutxi gorabehera. Bere esnea kalitate handikoa da, eta Idiazabal gazta famatuaegiteko erabiltzen da batez ere.

Idiazabal gazta Euskal Autonomia Erkidegoan eta Nafarroan egiten da, duela milaka urtez geroztik, eta berau ekoiztekomodua ez da apenas aldatu. Gazta ondua da, gutxienez 2 hilabete ontzen egona, eta ardi latxa eta karrantzarrarenesne hutsaz egina, gatzagi naturala erabiliz. Ketua eta ketu gabe merkaturatzen da. Idiazabal Jatorri DeiturarenKontseilu Arautzaileak kontrolatzen eta egiaztatzen du gaztaren kalitatea. Gazta hau banda gorri baten bidezidentifikatzen da.

Idiazabal GaztaLatxa ardia Euskal Herriko ardi-arraza autoktonoa da, aspaldi sortutakoa eta bizi den ingurunera ezin hobeki egokitudena. Artzain-belaunaldi asko bizi izan dira bere ustiapen eta zainketatik, eta arrazaren garbitasunari eustea lortu dute.Ardiaren inguruan artzain-kultura aberatsa garatu da, udaberri, uda eta udazkenean abereak mendietan eta neguanibarretan bazkatzen edukitzean oinarritua. Karrantzako ardia ere oso egokia da esnetarako, eta Bizkaiko Karrantzaibarretik dator.

50

Ardiak jaistea eta esnea artzainei biltzea.

Iragazketa: esnearen ezpurutasunak kentzeko.

Homogeneizazioa: hainbat artzainengandik bildutakoesnea nahastea. Ardi-esne hutsa, aldez aurretiko inolakoaldaketarik gabe (esne gordina da, eta beraz, ezin daitekepasteurizatua izan) emeki berotzen da altzairuherdoilgaitzezko upeletan, 30ºC-ko tenperaturara iritsiarte.

Gatzatzea: esneko arkumearen gatzagia botatzen zaioesneari; esnea 30 minutuz tenperatura jakin batean edukiondoren, mami zertxobait azido bat lortzen da. Jarraian,mamia arto-ale baten tamainako zatitxoetan mozten daliraz. Zatitxo edo pikorrak behar bezain beste gogortudirenean, beroketa eteten da eta pikorrak upelarenhondora jaisten dira.

Gazura kentzea: tenperatura pixkanaka igoz, mamiariahalik eta gazur-kantitate handiena kentzen zaio,esnearen sustantzia elikagarriak bakarrik gordetzeko.

GAZTAREN EKOIZPEN PROZESUAGaztagintzaren helburua hauxe da: esneari ur-portzentaje aldakor bat kentzea, ahalik eta proteina- eta koipe-kantitatehandienari eutsiz, hori baita gaztaren oinarrizko edukia.

Prentsaketa: aurreko prozesutik sortutako gazta moldebatzuetan sartzen da. Geratzen den gazura moldeetakozirrikituetatik irteten da. Jarraian, moldeak prentsatuegiten dira, gutxienez hiru orduz eta gehienez hamabiorduz. Orduan kaseinazko plaka zenbakidun batjartzen zaio gazta bakoitzari. Horri esker, ale bakoitzarenjarraipena egin daiteke.

Gazitzea: gazta gazitzeko, gatzunetan sartzen da 24orduz gutxi gorabehera (gatz- eta ur-nahasketa batean).

Aireztatzea eta ontzea: gaztak behin gazituta, aireztatuegiten dira egun batez edo biz gela egurastu, lehor etafresko batean. Egunero irauli egiten dira, azala lehordadin. Jarraian, ontzeko ganberan sartzen dira. Bertakotenperatura freskoagoa da (10ºC inguru), eta zertxobaitaireztatuta dago. Gaztak pixkanaka ontzen dira, gutxienezbi hilabetez.

Keztatzea: zenbait lekutan, Idiazabal gazta keztatzekoohitura dago, eta beste batzuetan ez. Hori dela eta,Idiazabal gaztaren bi barietate daude (ketua eta ketugabea).

1

2

3

4

5

Idiazabal Jatorri Deiturako ardi-gazta guztiak antzeko moduan egiten dira, baina desberdintasun batzuk egon daitezkeurte-sasoiaren, eskualdearen eta gazta egiteko teknikaren arabera.

6

7

8

9

51

IdiazabalGazta

Laburbilduz, Idiazabal gaztaren EZAUGARRINAGUSIAK dira:

- Esneak zein gaztak Euskal Autonomia Erkidegoan etaNafarroan ekoiztua izan behar du (Erronkariko bailarasalbuetsiz).

- Esne gordinaz eta gatzagi naturalaz egindako gaztakizan behar dute, prentsatuak, erdionduak edo onduak,gutxienez 2 hilabetez ontzen edukitakoak. Eskuzeginda daude, eta ez dute inolako kontserbatzaileedo koloratzailerik.

- Ketua eta ketu gabe merkaturatzen da.

- Itxura zilindrikoa, homogeneoa eta erregularra du,aurpegi lau eta ertz erregularrekin. Hala ere, eskuzeginda dagoenez, irregulartasun txikiak onartzen dira.

- Azalak gogorra eta leuna izan behar du, kolorehomogeneokoa, erabilitako oihalen marka txikiekin.

- Oreak kolore matea eta homogeneoa du, eta adinarenarabera aldatzen da, marfil-zuritik hori lastokarara.Begi gutxi ditu, tamaina txikikoak, orean zehar ausazsakabanatuak, eta ez du inolako pitzadurarik edukibehar.

- Usain bizia eta berezia du, ardi-esne eboluzionatuagogorarazten duena; ez du usain arrarorik edoberezkoa ez den usainik eduki behar.

- Oro har, gazta trinkoa da, elastikotasun ertainekoa;nahiko sendoa, eta mastekatzerakoan pikor txikiakantzeman daitezke, pikortsuegia izatera iritsi gabe.

- Zapore bizia eta orekatua du, ardi-esne heldua askogogorarazten duena, eta gatzagi naturalaren ukitubat ere badu. Jan ondoren, zapore bizia utzi behardu ahoan, hasierako zapore bereziari eutsiz.

- Banda gorri zenbakidun bat darama, eta bertanhau jartzen du: “Idiazabal”, Jatorrizko Deiturarenbermearekin. Kalitatea hobeto kontrolatzeko, gaztekkaseinazko plaka zenbakidun bat daramateazpialdeko azalean, ale bakoitza identifikatzen duena.Bi elementu horiek gaztaren benetakotasunafrogatzen dute.

Idiazabal J.D. GaztaIdiazabal gazta produktu naturala eta benetakoa da.Europako gazta hoberenen artean dago, eta harribitxigastronomikoa dela esan dezakegu. Natura-inguruneizugarri eder baten (Aizkorri, Aralar, Gorbeia, Urbasa…),ardi autoktono eta egoki batzuen (latxa eta karrantzakoa)eta tradizio eta jakituria handiko gaztagileen emaitza da.

Idiazabal gaztaren Jatorri Deituraren (J.D.) Araudiak -1987ko amaieran sortu zen deitura- oinarrizko parametrobatzuk ezarri zituen gaztaren ekoizpenerako: latxa etaKarrantzako ardien esne gordinaz egin behar da, esnekoarkumearen gatzagi naturala erabili behar da etakanpoaldetik ketu daiteke. Horren ondorioz, ardi-esnehutsez eginda zeuden eta ekoizten ziren lekuetako izenakzeramatzaten gazta asko (Urbia, Entzia, Gorbeia, Urduña,Urbasa, Aralar…) J.D.ren Araudi bakarraren babespeangeratu ziren.

Jatorri-deituraren helburua latxa eta Karrantzako ardienartzaina eta benetako Idiazabal gaztaren egileadefendatzea zen, eta aldi berean, kontsumitzaileari gaztahorren jatorria eta kalitatea bermatzea. Gaur egun, 500artalde eta 125 gaztandegi biltzen ditu IdiazabalJatorri-Deiturak. Gaztak beren ardien esneaz egitendituzten ekoizle txikiak dira gehienak. Nolanahi ere,tamaina txiki horrek ekoizpena arreta handiz eta eskuzegiten dela bermatzen du, bai gazta egiteko orduan etabai berau ontzeko orduan.

Kanpaina bakoitzean 8 milioi ardi-esne litro biltzen diraguztira, eta horren emaitza 1.400 tona Idiazabal gaztadira. Ez dugu ahaztu behar ondutako gazta-kilo bategiteko zazpi litro esne inguru behar direla.

Ekoizle guztien artean, ospe eta estimazio handiko gaztabat sortzea lortu dute. Urtetik urtera, gazta honek sariugari jasotzen ditu, bai Estatuko eta bai nazioartekolehiaketetan. Besteak beste, Idiazabal gazta “EuropakoSukaldaritza Ondareko Produktu” izendatu dute, etaGastronomiaren Nazioarteko Akademiaren UrrezkoDomina jaso du.

Arabako Errioxako ArdoaArabako Errioxan ekoiztutako ardoa (Errioxa Jatorri Deitura Kalifikatuaren barruan kokaturik dago azpieremu hori) kalitatehandikoa da, eta oso ospetsu egin da bai hemen eta bai nazioartean. Arabako Errioxa Arabaren hegoaldean dagoenzerrenda estua da, eta hirurehun kilometro koadro inguru baino ez ditu. Kantabriako Mendien eta Ebro ibaiaren arteankokaturik dago, eta bertako mahastiek 13.000 Ha-tik gora hartzen dute. Batez beste, 65 milioi litro ardo egiten dira urtero,Errioxa Jatorri Deitura Kalifikatuaren Kontseilu Arautzailearen kontrolpean.

52

Eskualde honetako ardoen kalitatea hiru faktorerenemaitza da: lehena, mahastizaintzarako apartak direnbaldintza agronomikoak, lur buztintsu-karetsuei esker(mahatsondoek behar duten hezetasuna xurgatzekoezin hobeak); bigarrena, klima eta mahastienkokapena. Izan ere, Kantabriako Mendiek babestuegiten dituzte mahastiak Iparraldeko haize hotzetatik.Mahastiak, gainera, hegoaldera daude begira, eta horriesker, eguzki-ordu gehiago jasotzen dituzte. Etahirugarrena, ardogileek eskainitako arreta. Ekoizleekardogintza tradizionala eta teknologia berriak uztartzendituzte, eskarmentu eta espezializazio handia bereizgarridituen sektore horretan.

Arabako Errioxako mahats-barietateak ere dira ardoenkalitate handiaren eta ardoa ontzerakoan lortzen direnemaitza bikainen erantzuleak. Arabako Errioxan ekoiztenden ardoaren %79a Tempranillo izeneko mahats-barietatearekin egiten da. Eskualde horretako barietateautoktonotzat hartzen da mahats hori. Oso aproposada ontzeko, eta kolore ederra eta azidotasun neurritsuaduen ardoa ematen du. Bere izena mahatsarengoiztiartasunarekin dago loturik.

Eskualdean honako barietate hauek ere aurki daitezke,proportzio txikiagoan: biura (Mediterraneotik datorrenmahats zuria), garnatxa (Aragoikoa jatorriz, eta osointeresgarria ardo gorriak egiteko), mazuela (gradugutxiko muztioak egiteko), graciano (bertakoa hau ere;ardo beltz gorri biziak eta usaintsuak ematen ditu, ezinhobeak beste mahats-barietate batzuekin nahasteko),garnatxa zuria eta malbasia.

MAHASTIZAINTZA

Gariarekin batera, mahatsa da munduko labore zaharrenetariko bat. Mahastizaintzaduela 4.000 urte inguru sortu zen, Itsaso Beltzaren ekialdean. Hasieran, gizakiakbasa-mahatsa biltzen zuen. Denborarekin, ordea, mahatsondoak etxekotu eginzituen, ekoizpen handiagoak eta kalitate hobeagokoak lortzeko asmoz.

Urtean zehar, eta garaiaren eta landarearen bizi-zikloko etaparen arabera, hainbatzeregin egiten dira mahastian. Zeregin horien helburua ahalik eta fruitu hoberenaklortzea da. Izan ere, ardoaren kalitatea, neurri handi batean, bilketa egin ondorenupeltegira iristen den mahatsaren kalitatearen menpe dago.

Inausketa: neguan egiten da, mahatsondoei hostoak erortzen zaienetik aurreraeta izerdia jariatzen hasten diren arte (fase horri negarra deitzen zaio). Eskuzegiten da, artazi berezi batzuk erabiliz. Inausketaren helburua landareari itxurajakin bat ematea da, eta horrekin batera, mahats-mordoen kopuru jakin batenfruktifikazioa kontrolatzea.

Jorratzea: elikagaiak eta ura lortzeko mahatsondoekin lehian ari diren belarrakkentzean datza.

Udaberriko kimaketa: mahatsondoaren adar iraunkorretan dauden kimuakkentzean datza, aihen berde nagusien garapena bultzatzeko.

Kimu berrien kimaketa: bigarren mailako kimu berriak kentzea, aihen berdenagusien garapena bultzatzeko eta mahats-mordoen aireztapena hobetzeko.

Puntak moztea: aihen nagusien puntako 3-4 hostoak ezabatzea, mahats-mordoen hartzea bermatzeko eta korridoreetan makinak errazago sartzeko.

Tratamendu fitosanitarioak: mahats-ekoizpenari eta landareari eragiten dioteneta kontrolatu ezean kalte handiak sor ditzaketen gaixotasun eta izurrien aurkakosubstantziak botatzea da.

Bilketa: udazkenaren hasieran egiten da. Unerik egokiena zein den zehazteko,alderdi hauek hartzen dira kontuan: mahatsaren azukre-edukia, azidotasuna,kolorea eta osasun-egoera (usteldurarik dagoen ala ez). Mahats-mordo onenaklandarean bertan hautatzen dira, edota hautaketa-mahaian, mahatsa upeltegiraeraman ondoren.

1

2

3

4

5

6

7

53

ArabakoErrioxakoArdoa

Ardo Onduak, Erreserbakoak eta Erreserba HandikoakBordeleko prozeduraren bidez egiten dira. Hau da,mahats-mordoei txortenak kendu ondoren, aleak txikituegiten dira eta muztioa zazpi egunez upeleratzen dapatsarekin batera. Jarraian, ardoa hartzidura malolaktikokotangetan sartzen da, eta azkenik, lekuz aldatzen da ondudadin. Hiru ardo mota hauen arteko desberdintasunaontze-denborak finkatzen du: ardo ondu batek 2 urteizan behar ditu gutxienez, eta horietatik bat gutxienezbarrikan igaro behar du; erreserbako ardoak, berriz, 3urte izan behar ditu gutxienez, barrikan eta botilanematen duen denbora batuz (eta urte bat, gutxienez,haritzezko barrikan igaro behar du). Erreserba handikoardoak gutxienez 2 urte igaro behar ditu haritzezkobarrikan, eta beste 3 urte botilan.

Ardo zurien kasuan, mahats-mordoaren zati solidoak ezdira erabiltzen muztioa hartzitzeko; eta beraz, azalak ezdira beratzen. Horixe da ardo hauen ezaugarri nagusia.Ardo gorriak, berriz, mahats beltzarekin egiten dira, etaaurrekoak bezala, azalik gabe hartzitzen dira. Ardo gorriakardo zurien antzera egiten dira, salbuespen txiki batekin:azalak denbora labur batez beratzen uzten dira, muztioahartzidura-tangara aldatu aurretik. Horrek ematen dioardo gorriari bere kolore berezia. Ardo zuria nahizgorriarekin ere onduak egin daitezke, eta mota bakoitzakdenbora jakin bat igaro behar du barrikan eta botilan.

Errioxako Jatorri Deitura Kalifikatuaren KontseiluArautzaileak mahatsaren ekoizpen-prozesu osoakontrolatzen eta egiaztatzen du, ardoaren elaborazio-prozesu osoarekin batera: baimendutako barietateak,ekoizpena lur-zati bakoitzeko, ardoaren parametro fisiko-kimiko eta organoleptikoak, ontze-aldiak eta metodoak,etab. Era berean, J.D.K.aren zigilu zenbakiduna ematendie bere Araudi zorrotzaren baldintzak betetzen dituztenardoei. Horrez gain, Arabako Errioxako ardoek “ArabakoErrioxa” adierazpena daramate etiketa edota kapsulan.

Arabako Errioxako Ardoa.Arabako Errioxako mahastizaintza eta ardogintzarensektoreak izugarrizko aldaketak bizi izan ditu azkenurteotan. Aldaketok eskualdeko nekazariei eragin diete,eta baita ardoa egiten eta merkaturatzen dutenei ere.Gaur egun, Arabako Errioxako ardoa munduko ardorikonenetakoen artean dago; sari ugari jasotzen ditu partehartzen duen lehiaketa guztietan, eta nazioartekojatetxerik bikainenen kartetan aurki daiteke. Urtabe ezinhobeek, gainera, ardo hauen ospea handitu dute, etabaita eskaria ere.

Arabako Errioxako ardogintzaren sektorea lauazpisektoretan bana daiteke: urteko ardoen ekoizleak,ardo-kooperatibak, ardo onduak egiten dituzten upeltegitxikiak eta ardo onduak egiten dituzten upeltegi handiak.Orokorrean, Arabako Errioxako ardoak kolore distiratsuaeta bizia du; usain finekoa eta fruta-gustukoa da, etaahogozoa uzten du. Ardoaren graduazioa 11 eta 13 graduartekoa da.

Ardo Beltza da Arabako Errioxako ardorikbereizgarriena. Bi ekoizpen-metodo erabiltzen dira:mahats-mordoari txortena kendu eta aleak txikitzendituena, eta metodo tradizionala, mahats-mordoa txorteneta guzti txikitzen duena. Bien arteko desberdintasuna“hartzidura-lakua” delakoan datza. Metodo tradizionaleanerabiltzen da: mahats-mordoak osorik hartzitzen dira,ardoari ahalik eta usain eta kolore gehien emateko.

Urteko ardo beltza (ardo gaztea) egiteko, gehienetan,beratze karbonikoaren metodo tradizionala erabiltzenda. Mahats-mordoak 7 eta 10 egun artean uzten dirahartzitzen, txorten eta guzti. Azalak eta txortenak kenduondoren, lortutako muztioa upel batzuetara aldatzen da,eta bertan amaitzen da hartzidura-prozesua. Urteko Ardoedo ardo gazte honek fruta-usain eta zaporea izaten du.

XX. mendearen azken hamarkadetan, ordea,mahastizaintza suspertu egin zen berriro, eta hiru JatorriDeitura sortu ziren: Arabako Txakolina, Bizkaiko Txakolinaeta Getariako Txakolina. Deitura horiek sortu zirenetik,txakolingintza asko zabaldu da, eta azken urteotan,mahastien hektarea-kopurua boskoiztu egin da.

Gaur egun, txakolin-mahastiek 522 hektarea hartzendituzte. Horietatik gehienak parraletan daude antolatuta.Ipar eta Mendebaldeko haizeetatik babestutako hegaletanlandatzen dira. Mahastiek eguzki asko jasotzen dute etaizozteetatik babestuta daude, eta horri esker, ardoorekatuak lortzen dira.

Hiru Jatorri Deituretan, Txakolin zuria da ezagunena etagehien egiten dena. Ardo oso berezia da, berezkonortasuna duena. Mahats-barietate autoktonoek ematendiote bere zaporea (batez ere, Ondarrabi Zuri mahatsak),eta horrekin batera, klimatologiak eta mahastienkokapenak (hegoaldera begira daude eta kostaldetikgertu). Ardo gaztea da, fruta-usainekoa eta ardotxinpartadunaren ukitua duena. 10,5 eta 12 gradu arteanditu, batez beste.

Beste ardo batzuk baino garratzagoa da; horrek ematendio bere freskura eta bizitasun berezia. Kolore distiratsuadu, hori argia irisazio berdexkekin, eta fruituen edo loreenusaina dakar gogora.

Txakolin zurien erakargarritasun handienetako bat berenusaina da. Folle Blanche mahatsaren usain fresko etazitrikoetatik hasi, eta Hondarrabi Zuri, Gros Manseng, PetítManseng eta Petit Corbu barietateen usainkonplexuagoetara (fruta helduak, sagarra, mihilua etazitrikoak dakarzkigute gogora).

TxakolinaErdi Aroan, mahastizaintza kantauriar isurialde osoan zehar garatu zen. Eskualde honetakobaldintza klimatikoen eta lurzoruen ondorioz, bertako ardoak oso desberdinak ziren barrualdekoeskualdeetan egindakoetatik. Hainbat mendez ardogintzan aritu ondoren, XIX. mendearenbigarren erdialdean, izurriek eta gaixotasunek (oidioa, filoxera…) gure mahastietako askodesagerrarazi zituzten. Horren ondorioz, ardoaren ekoizpena nahiz kontsumoa izugarri murriztuzen.

54

Txakolin gorria, “oilar-begi” izenaz ere ezagutzen dena,Ondarrabi beltza mahats-barietatearekin egiten da batezere. Bere ekoizpena ez da handia hiru Jatorri Deituretakobatean ere, eta Bizkaiko Txakolina deituran egiten danagusiki. Ardo honen erakargarritasun handienetako batbere kolorea da. Tonu arrosak eta gorri biziak ditu.

Txakolin beltza, zalantzarik gabe, ardo hauen arteanezezagunena da. Ondarrabi beltza mahatsarekin egitenda hiru Jatorri Deituretan. Kolore more-urdinxka osonabarmena du, eta belar onduaren usaina dakar gogora,espezien ukituekin.

MAHATS BARIETATEAK

Hiru Jatorri Deituretan, txakolina egiteko mahats-barietatehauek erabiltzen dira nagusiki: Ondarrabi Zuri txakolinzurientzat eta Ondarrabi Beltza txakolin gorri etabeltzentzat.

Hiru Jatorri Deituretan, horiek dira gomendatutakobarietate edo barietate nagusi bakarrak. Nolanahi ere,aurrekoez gain honako barietate hauek onartzen dira:

- Getaria:Petit Courbu, Gros Manseng, Riesling etaChardonnay.

- Bizkaia: Petit Courbu, Gros Manseng, Petit Manseng,Folle Blanche, Sauvignon Blanc, Riesling etaChardonnay.

- Araba: Petit Courbu, Gros Manseng, Petit Manseng,Sauvignon Blanc, Riesling eta Chardonnay.

Barietate horiek guztiak ongi moldatzen dira Euskadikoklimatologiara eta lurzoruetara.

55

Txakolina

Arabako TxakolinaTxakolin Ekoizleen Arabako Elkartea (Arabako Txakolina),Aiarako Eskualdean txakolingintza suspertzeko helburuzsortu zen. Jarduera hori, izan ere, tradizio handikoa izanda eskualde horretan. Hainbat urte mahatsa landatzen,mahastizaintza eta ardogintzako teknikak hobetzen etaupeltegietan ekipamenduak jartzen igaro ondoren,2001ean Arabako Txakolinaren Jatorri Deitura onetsi zen,kalitate handiko produktu bat sortzeko asmoz.

Emaitzak ezin hobeak izan dira. Egun 100 hektarea hartzendituzte eta 7 upeltegi daude, eta azken urteotan, mahasti-hektareak eta bildutako mahats-kantitateak etengabehazi dira.

Jatorri Deitura hau Aiarako Eskualdera mugatzen da.Bost udalerrik osatzen dute eskualdea: Aiarak, Artziniegak,Amurriok, Laudiok eta Okondok. Arabako iparraldeandago kokaturik, eta aukeratutako mahats-barietateautoktonoak ezin hobeto moldatzen dira bertako klimaatlantikora.

Bizkaiko TxakolinaTxakolina mende askotan zehar egin izan da Bizkaian;duela hamarkada batzuk, ordea, desagertzeko arriskularrian egon zen. Zenbait ekoizle konprometiturenekimenari eta erakundeen babesari esker, 1994an BizkaikoTxakolina J.D. sortu zen. Deiturak Bizkaiko Lurralde osoahartzen du barne. Bertako lurzoru eta mikroklima anitzenondorioz, ardo hauek oso aberatsak eta askotarikoak dira.

Gaur egun, Bizkaiko txakolin-mahastiek 358 hektareahartzen dituzte, eta 50 upeltegi daude. Txakolin zuriaegiten da gehien bat, eta neurri txikiagoan, txakolin beltzaere bai. Aspaldi oso ospetsua izandako txakolin gorria,“oilar-begi” deiturikoa, gutxi egiten da gaur egun.

Getariako TxakolinaGetariakoa da hiru Jatorri Deituretatik zaharrena, 1989ansortu baitzen. Hala ere, duela oso gutxira arte, txikienaere izan da, hiru udalerritara mugatzen zelako. Duelagutxi, deitura Gipuzkoako Lurralde osora zabaldu da,eta horren ondorioz, ardo honen ekoizpena nabarmenhandituko dela aurreikusten da. Gaur egun, mahastiek402 hektarea hartzen dituzte eta 26 txakolindegi daude.Txakolin hauek zuriak dira gehien bat, freskoak, fruta-usainekoak. Garraztasun- eta eferbeszentzia-puntu batdute.JATORRI DEITURAK

Hiru Jatorri Deiturek baimendutako barietateak,hazkuntza-teknikak, ekoizpen-bolumenak eta elaborazioaarautzen dituzte. Era berean, azterketa analitikoak etaorganoleptikoak egiten dituzte, txakolinarenbenetakotasuna eta kalitatea bermatzen duten ekoizleakbakarrik onetsiz. Kontrol horren adibide nagusia zigilueta kontraetiketa zenbakidunak eta kontrolatuakdira, gure txakolinak ezagutzeko balio dutenak.

Txakolin zuriei dagokienez, elaborazio-prozesuaren fase nagusiak hauek dira:Upeltegia prestatzea: mahatsa bilduaurretik, erabiliko diren makinak nahizinstalazioak garbitu, txukundu eta berrikusiegin behar dira.

Txortena kentzea: mahats-mordoentxortenak aleetatik bereizten dira, aleabakarrik txikitzeko.

Mahatsa txikitzea eta prentsatzea:mahatsa hautsi egiten da, zukua aska dezan.Mahatsa prentsatzerakoan, azala (patsa)muztiotik bereizten da.

Hondarra garbitzea: hartzidura hasiaurretik, eta dekantazioa erabiliz, muztioariezpurutasunak kentzen zaizkio (mahats-hondarrak, lurra…).

Muztioa upeleratzea, hartzitu dadin:muztioa altzairu herdoilgaitzezko tangetansartzen da. Tanga horietan, eta legamieiesker, hartzidura alkoholikoa gertatuko da(muztioaren azukreak alkohol bihurtukodira). Prozesu horretan, anhidridokarbonikoa askatuko da. Hartziduratenperatura kontrolatuan egiten da (16-17ºC ingurutan), eta 10 eta 15 egun arteanirauten du.

Intsuldaketak: ardoa tangetan jalkitzendiren gaietatik (ligatik) bereizteko egitendira. Zenbait upeltegitan, prozesu hori ezda egiten. Horren ordez, txakolina ligarekinuzten da tangetan, eta ez da lekuz aldatzen.Horrek ematen dio, izan ere, berenortasunaren zati bat txakolinari.

Iragazketa: txakolina iragazi egiten da,ardo garbia eta distiratsua lortzeko.

Botilatzea eta etiketa jartzea: botilatuondoren, ardoari upeltegiaren etiketajartzen zaio, eta Kontseilu Arautzailearenzigilua edo kontraetiketa ere bai.

TXAKOLINGINTZA

1

2

3

4

5

6

7

8

EkoizpenIntegratua

Nekazaritza-ekoizpenaren ikuskera berri horrekfilosofia-aldaketa bat dakar berekin, ohikonekazaritza produktibotik zentzuzkoagoa etairaunkorragoa den nekazaritza batera. Ekoizpen-sistema honen oinarriak izurrien eta gaixotasunenkontrol integratua, ongarritzea eta hautespengenetikoa dira.

Ustiategi txikiak bereizgarri zituen iraupeneko nekazaritzatik nekazaritza-ekoizpen intentsibora igarotzerakoan (tamaina handikolursailetara), ekoiztutako elikagaien kopurua asko handitu zen. Zoritxarrez, ordea, laboreei erasaten dieten izurriak eta gaixotasunakere izugarri ugaritu ziren.

Izurrien aurka borrokatzeko eta lurzorua ongarritzeko, azken hamarkadetan produktu kimiko gehiegi erabili dira (fitosanitarioak,pestizidak…), eta horrek arazo larriak sorrarazi ditu: erresistentziak, fitotoxikotasuna, hondakinak, kontsumitzaileentzako osasun-arazoak eta pestizidek nekazaritza-lurretan eragindako kutsadura. Horren guztiaren ondorioz, izurriak kontrolatzeko kostuakizugarri handitu dira. Zenbait eremu edo laboretan, "hondamendi-fasea" delakora ere iritsi dira: pestiziden bidezko kontrolarenkostua hain da handia, non laboreak errentagarri izateari uzten baitio.

Ekoizpen Integratua elikagaiak ekoizteko nekazaritza-sistema bat da, baliabide eta erregulazio-mekanismo naturalak gehiagoerabiltzearen alde dagoena, ingurumenaren kutsadura saihesteko, eta epe ertainera nekazaritza iraunkorragoaren garapenaahalbidetzen duena.

Ekoizpen Integratuan metodo agronomikoak erabiltzen dira, adibidez labore kulturalak, ongarritzea, ureztapena eta borrokabiologikoa edo kimikoa. Metodo horiek, ordea, ez dira sistematikoki erabiltzen. Aldez aurretik ebaluazio tekniko bat egiten da,diagnostiko batez gain, ezarri beharreko teknika edo tratamenduaren egokitasuna zehazteko. Ekoizpen mota honek ingurumenarenbabesa, gizartearen eskakizunak eta nekazaritza-produktibitatea bateratzen ditu uneoro.

56

EkoizpenIntegratua

EKOIZPEN INTEGRATUA EUSKADIN

2001ean, Ekoizpen Integratuari buruzko 31/2001 Dekretuaonetsi zen (259/2003 Dekretuak aldatu egin du). Dekretuhorrek animalia- eta landare-jatorriko nekazaritzakoproduktu eta janari-produktuen ekoizpen, elaborazio etamerkaturatzean jarraitu beharreko oinarrizko ildoakfinkatzen ditu, izurri eta gaixotasunen Kontrol Integratuari,ongarritzeari eta hautespen genetikoari begira.

Ekoizpen-sistema hau pixkanaka garatzen eta ezartzenjoan da Bizkaia eta Gipuzkoan, eta zertxobait beranduagoAraban. Lehenik, ekoizle eta teknikariei informazioaematen zaie, ekoizpen integratuko sistemak ezartzekobete beharreko baldintzei eta kostuei buruz. Jarraian,nekazaritzako ustiategiez arduratzen diren ekoizle etateknikariek nolako prestakuntza jaso behar dutenzehazten da, eta azkenik, Ekoizpen Integratuko araut e k n i k o a k p r e s t a t z e n d i r a ekoizpen-motabakoitzarentzat.

Nekazal Ikerketa eta Garapenerako Euskal Erakundea(NEIKER-Tecnalia) hainbat ikerketa egiten dihardu sistemahoriek hobetzeko eta egokitzeko asmoz. Aldian behinkontrolak egiten ditu ustiategietan, eta laginak hartzenditu balizko izurri eta gaixotasunak antzemateko. Horrez

57

gain, aholkuak ematen dizkie ustiategiei tratamenduakezartzeko eta harrapakariak askatzeko orduan.

Euskal Autonomia Erkidegoan, HAZI, Marketin etaEgiaztapen Unitatea da Ekoizpen IntegratuarenJarraipena eta Egiaztapena egiten duen erakundea. Bereeginkizun nagusia hauxe da: nekazaritzako produktuenerregistroetan inskribatuta dauden operadoreek EkoizpenIntegraturako Arau Teknikoak betetzen dituztelaegiaztatzea eta ekoizpen horren jarraipena egitea.

GAUR EGUN ARAUTUTAKO LABOREAK

Barazkien Berotegiko Ekoizpen Integraturako ArauTeknikoak (letxuga, tomatea, piperra eta zerba), frutaArbolen Ekoizpen Integraturako Arau Teknikoak (berezikikiwia eta sagarrondoa), patataren ekoizpenerako arauak,azukre-erremolatxaren, mahatsondoaren eta esne behienhazkuntzarako arauak argitaratu dira momenturarte.

Arau horiek nekazaritzaren sektoreak eta administrazioakelkarrekin egin duten ahalegina islatzen dute,nekazaritzako elikagaien euskal sektorea kalitatekoerreferentea bihurtze aldera, ekoizpen-prozesuen etaproduktuen kalitatearen hobekuntzari dagokionez.

EKOIZPEN EKOLOGIKOAREN TEKNIKAKEkoizpen ekologikoaren bidez lurzoruaren baliabideakbeharrezko kantitatean eta kalitatean ateratzeko moduatopatu nahi da, lurzoruaren jarraitasun emankorrabaldintzatu gabe eta guztiona den ingurumen-ondarea murriztu gabe. Horretarako, nekazaritzaekologikoko teknikek baztertu egiten dute ongarrikimikoak, pestizidak, genetikoki eraldatutakoorganismoak edo transgenikoak erabiltzea, eta oro har,sintesiko produktu kimiko guztiak.Berariaz debekatuadago laborantza hidroponikoa.

Aldiz, txandakako laborantza, izurriteen kontrolbiologikoa, ongarri berdeen laborantzak eta abarerabiltzen dituzte, eta hori guztia, ekosistemarenlurzoruaren emankortasuna orekan mantentzekoxedez, horixe izaki landareen elikagaia, inguruneahondatu gabe eta elikagaiak kutsatu gabe.

Abeltzaintza ekologikoa lurrarekin lotua dago, ikuspegiestentsiboa du eta ganaduaren elikadura ekologikoa dabere oinarria, batez ere ustiapenetik bertatikateratakoa.Sendagai alopatikoak erabiltzea murriztuadago eta arreta bereziz zaintzen da animalien ongizatea.

Sistema konbentzionaletik sistema ekologikoraigarotzeko prozesuari Bihurketa esaten zaio. Jarduerakekoizpen ekologikoaren arauekin bat datozen unetikbertatik hasten da. Partzelaz partzela kudeatzen da etakontrolatu egin behar da.

Produktu ekologiko elaboratuek elikagaien berezkoezaugarriak gordetzen dituzte. Hori lortzeko,beharrezkoa da osagaien %95 nekazaritza ekologikotikerdiestea, gehigarrien erabilera oso mugatua dago etaezin daiteke erabili elikagaien natura eraldatzen duensustantzia edo elaborazio-prozedurarik ere.

EuskadikoEkoizpenEkologikoaren Elikagaiak

Nekazaritza ekologikoaren oinarria OSASUNA,E KO LO G I A , B E R D I N TA S U N A e t a Z A I N K E TAdira.Produktu ekologikoaren aniztasuna elikagaienugaritasuna bezain handia da.

Lurzoruen osasuna, ekosistemak eta pertsonak babesten eta hobetzen dituen ekoizpen-sistema bat da nekazaritza ekologikoa,biologikoa edo organikoa. Prozesu ekologikoak, biodibertsitatea eta tokiko baldintzetara egokitutako zikloak dira beraren oinarria,eta ez da erabiltzen ondorio kaltegarririk duen insumorik. Nekazaritza organikoak tradizioa, berrikuntza eta zientzia uztartzenditu guztiona dugun ingurumena bultzatzearren eta bertan parte hartzen dugun guztion bizi-kalitate ona eta bidezko harremanaksustatzearren (1).

Produktu ekologikoen ekoizpenari eta etiketatzeari buruzko 834/2007 Araudi Komunitarioak arautzen du Europa osoan nekazaritzaekologikoa, eta Euskadin, Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluak (ENEEK) ziurtatzen du produktuarenbenetakotasuna araudi horrekin bat etorriz.

Elikadura ekologikoak gero eta pisu gehiago du erosketa-saskian, eta joera hori mundu osoan indartzen ari da. Euskadin sektoreminoritarioa izan arren, landu daitekeen nekazaritza-azalera osoaren %1 baino gutxiago baita, eta Euskadiko kalitate etajatorriaren bereizgarrien artean presentzia murritza duen arren, ekoizpen ekologikoa euskal nekazaritza-sektorearen etorkizunekoapustu bat da, bere balioak gizartearen etorkizuneko balioak direlako, elikadura osasungarria ingurumenarekiko errespetuarekinbateragarri egin nahi duena.

58

ES-ECO-026-VAS

(1)IFOAM Nekazaritza Ekologikoko MugimenduenNazioarteko Federazioak 2008ko ekainean Vignolan (Italia)bere batzar nagusian onetsi zuen moduan.

Ekoizpenetik elaborazioa bitarteko prozesu guztiakkontrolpean egongo dira fase guzti-guztietan.

Teknika ekologikoek planteamendu integratzailea dute,teknika tradizionalak eta modernoak aprobetxatzendituzte, jakituria tradizionala eta egungo ezagupenzientifikoak biltzen dituzte eta, horrez gain, zentzuzerabiltzen dituzte eskura dauden baliabideak.

Elikagai ekologikoen EZAUGARRIAK:1. Osasungarriak eta elikagarriak dira. Bere osaera

orekatuari esker, betiko zaporeez gozatzeko aukeradugu.Zer izan halako zaporea.

- O s a s u n g a r r i a k d i r a l a b o r a n t z a r e n t z a t ,i n g u r u m e n a r e n t z a t , a n i m a l i e n t z a t e t anekazariarentzat inguru osasungarrietan bakarrikekoizten direlako, pestizidarik, sintesi kimikokoongarririk eta pentsu intentsiborik eta transgenikorikgabe. Era horretan, sustantzia kaltegarri horiekingurunera igaro daitezela eta giza kontsumorakoelikagaietan ager daitezela eragozten da.

- Elikagarriak dira ez delako onartzen landareen ziklonaturalak edota animalien hazkuntza naturalaartifizialki eraldatzea, eta ahalik eta gehienerrespetatzen delako animalien ongizatea.Abeltzaintza ekologikoaren ekoizpena arautzenduten arauak oso murrizgarriak dira ekoizpen-teknikek animalien ongizatea kaltetu ez ditzatelabermatzeko orduan.

2. Lurraren artisauek ekoizten dituzte, beren eskuonari esker eta lur emankorraren eta bertan bizi direnizaki bizidunen laguntzari esker. Helburua, hain zuzenere, elkarrekiko harremanean bizi diren lurrekoorganismoen, landareen, animalien eta gizakienkomunitatearen osasun maila on bat etaemankortasuna erdiestea da.Bai landareen ekoizpenaketa bai animalienak ere lurrarekin lotuta egon behardute, eta debekatuta dago landareak hidroponianhaztea edo animaliak larredirik gabe haztea.

3. Nekazari eta abeltzain ekologikoak ingurumenababesten eta aberasten dute. Besteak beste, klima-aldaketaren eragina gutxitzen, nekazaritza-sistemenenergia-eraginkortasuna hobetzen, biodibertsitateabultzatzen eta gai kutsakorrak ingurunean metatudaitezela murrizten laguntzen dute.

4. Zainketaren printzipioa aplikatzen da, izurriteen etagaixotasunen aurka borroka egiteko transgenikoakedo sintesi kimikoko osagaiak erabil daitezelabaztertuz, sarritan alferrikako direla frogatzen delako.Ekoizpen ekologikoaren arauek berariaz debekatzendute genetikoki eraldatutako organismoak egitea etaerabiltzea, bai animalien elikadurarako eta bai gizakionelikadurarako ere.

59

ZIGILU EKOLOGIKOA

Elikagai ekologiko bat identifikatzeko gogoratubeharra dago Ekologiko, Eko, Biologiko, Bio etaOrganiko hitzak ekoizpen-sistema hau aplikatuzlortutako elikagaietara bakarrik mugatuak daudela.

Alde horretatik, nekazaritza ekologikoaren aipamenaerabili ahal izateko, ekoizpen-prozesuak kontrolz o r r o t z b a t z u e n mende egongo di ra ,ziurtapenerako entitate baimendu batekeginak.Produktu ekologikoen ekoizpenari etaet iketatzear i buruzko 834/2007 AraudiKomunitarioak arautzen du Europa osoannekazaritza ekologikoa, eta Euskadiko Nekazaritzaeta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluak (ENEEK)ziurtatzen du Euskadin araudi horren araberaproduktuaren benetakotasuna.

E l i k a g a i h o r i e n e t i k e t a n p r o d u k t u a r e nbenetakotasuna ziurtatzen duen entitatearen izenaketa kodeak agertu behar dute.Euskadin ziurtatutadauden elikagaiek (ES-ECO-026-VAS)kodea etaEuskadiko Nekazaritza eta Elikadura EkologikoarenKontseiluaren (ENEEk) zigilua daramate. EBaren logoekologiko berria, “eurohostoa” izenez bataiatua,nahitaezkoa da Europar Batasunean aurrezo n t z i r a t u t a k o e l i k a g a i e k o l o g i k oguztientzat.Europako logotipoa norberarenborondatez ere erabili daiteke EBean ekoitzitakoeta aurrez ez ontziratutako elikagai ekologikoetan.

EuskadikoEkoizpen EkologikoarenElikagaiak

5. Produktu elaboratuetan mugatuta dago gehigarriakerabiltzea. Elikagai ekologikoak eraldatzeko etaelaboratzeko prozesu horretan, gehigarrien kopuruoso murritz bat bakarrik erabil daiteke, hots, eraldaketahori segurtasun-berme guztiekin eta produktuarennatura erabili gabe egiten dela ziurtatzekoezinbestekoak direnak soilik erabiliz.

6. Duela 30 urte baino lehenagotik ezin hobetodefinitutako eta araututako ekoizpen-metodo batda, eta arauak finkatzen dituen nazioarteko sistemabat betetzen du. Europar Batasunaren kasuan, araudibakar bat dago kide diren estatu guztientzat.

7. Elikagai ekologikoak ekoizteko, prestatzeko etamerkaturatzeko prozesuan parte hartzen dutenpertsonen eta enpresen lana ziurtapenerako entitateindependenteen eta aitortuen aldizkako jarraipenarenmende daude.

ES-ECO-026-VAS

Oharrak