JORNADA DE DIVULGACION

RESULTADOS EXPERIMENTALES EN OLIVOS

Programa Nacional de Producción Frutícola Serie de Actividades de Difusión No. 512 Octubre 5, 2007 Organiza: INIA Las Brujas

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

IInntteeggrraacciióónn ddee llaa JJuunnttaa DDiirreeccttiivvaa

Ing. Agr., PhD. Pablo Chilibroste - Presidente

Ing. Agr., Dr. Mario García - Vicepresidente

Ing. Agr. Eduardo Urioste

Ing. Aparicio Hirschy

Ing. Agr. Juan Daniel Vago

Ing. Agr. Mario Costa

Evaluación de variedades de olivo.

Ings. Agrs José Villamil y Danilo Cabrera Tecns. Agropecs: Juan Jose Villamil y

Pablo Rodríguez Introducción

De a cuerdo a la demanda creciente presentada por el sector productivo, en el año 2002, el Programa Nacional de Investigación en Producción Frutícola de INIA comenzó los trabajos sobre el cultivo del olivo.

Desde esa fecha se ha introducido material genético, instalado parcelas de evaluación de cultivares, ensayos de sistemas de poda en tres diferentes variedades, así como también se han realizado evaluaciones sobre el manejo de enfermedades, fisiología de cosecha, extracción de aceite y calidad final del mismo. Evaluación de colección de variedades Las variedades en estudio provienen de dos diferentes tipos de propagación: micropropagadas (Arbequina, Frantoio, Manzanilla y Picual) y por estaquillado ( Manzanilla, Barnea, Frantoio y Lección). La instalación del cultivo se realizó en el año 2002, con una distancia de plantación de 6 metros entre las filas y 4 metros entre las plantas, lo que resulta en una densidad de plantación de 416 plantas por hectárea. El diseño estadístico aplicado en la colección de variedades es de bloques al azar con cuatro repeticiones y tres árboles por parcela. Floración. La floración fue significativa en las dos últimas temporadas, en las cuales se observaron diferencias entre la época y duración de la misma, así como entre cultivares (Cuadro 1). EPOCA DE FLORACIÓN: La duración del período brotación - floración. FLORACIÓN: Cuando la corola cambia de color, el botón floral sigue aumentando de tamaño y pasa del verde al blanco amarillento PLENA FLORACIÓN: La mayoría de las flores están abiertas y hay abundante polen en el ambiente. DURACIÓN DE LA FLORACIÓN: número de días transcurridos entre la plena floración del primer y del último cultivar.

Cuadro 1. Período de Floración y Plena Floración de las variedades de olivo en estudio en INIA Las Brujas. Arbequina m.

Frantoio m. Frantoio e Manzanilla m.

Manzanilla e.

Barnea e. Picual m. Leccino e.

01-sep 15-sep 30-sep 15-oct 30-oct 15-nov

Floración Plena Floración Desarrollo Vegetativo y Productividad

Para el material vegetal en estudio se pueden observar una primera época de

maduración en marzo para Frantoio y Leccino, en árboles con pocos frutos y que consecuentemente maduraron rápidamente. Luego le sigue Manzanilla, variedad de fecha media de cosecha (abril), y el resto de las variedades se cosecharon aproximadamente en la segunda semana del mes de mayo (Cuadro 2).

Las variedades cosechadas en mayo (Arbequina, Frantoio, Manzanilla, Barnea y Picual) se caracterizaron por una maduración escalonada, se mostraron muy productivas y en estas condiciones muchos frutos no alcanzaron el color negro característico de la madurez.

Cuadro 2. Fechas de cosecha y productividad de las variedades en evaluación.

Variedad Fecha

cosecha Nº Arboles

cosechados kg/pl Kg/ha

Arbequina m 17-may 12 14,7 6115

Frantoio m 10-may 9 7,0 2891

Manzanilla m 10-abr 11 5,1 2121

Manzanilla e 08-may 11 12,7 5283

Barnea e 14-may 3 12,5 5200

Picual m 15-may 12 17,9 7446

Frantoio e 26-mar 9 2,9 1206

Leccino e 26-mar 7 3,3 1372

m = micropropagada - e = estaquillada

Considerando dos parámetros de evaluación del vigor de las diferentes variedades como son el volumen de copa (m3) y la sección de tronco (cm2) se puede trabajar con dos estimadores de la capacidad productiva de las variedades: eficiencia productiva (cosecha acumulada por m3 de copa) y la productividad (cosecha acumulada por cm2 de sección de tronco).

En los años sucesivos se continuarán registrando estos datos hasta llegar a obtener la relación entre producción del año y su volumen de copa en aquellas etapas donde la copa aparezca estabilizada.

El Cuadro 3 muestra los parámetros de vigor evaluados, la producción por árbol y los índices de productividad y eficiencia productiva correspondiente a las diferentes variedades en evaluación, correspondiente al 5to año de edad de los árboles.

Para esta primer cosecha significati va del cuadro, se puede observar la alta Eficiencia Productiva que tuvieron las variedades Arbequina, Barnea y Picual

Cuadro 3. Características de vigor y productivas de las diferentes variedades en estudio al 5to. Año de edad.

Variedad

Diámetro de tronco

Volumen de copa Producción Productividad

Eficiencia Productiva

mm m3 kg/árbol Kg/cm2 Kg/m3

Arbequina m 82,0 9,55 14,7 0,179 1,539

Frantoio m 75,5 19,66 7,0 0,092 0,354

Manzanilla m 80,2 9,66 5,1 0,064 0,528

Manzanilla e 83,1 12,63 12,7 0,153 1,006

Barnea e 87,5 8,63 12,5 0,143 1,448

Picual m 72,5 11,99 17,9 0,240 1,490

Frantoio e 74,2 7,46 2,9 0,039 0,389

Leccino e 78,4 8,36 3,3 0,042 0,395

La evolución del diámetro de tronco y el volumen de copa fue evaluada a partir de la plantación de los árboles. Los gráficos 1 y 2 muestran la tendencia del crecimiento vegetativo a travez de los diferentes años de evaluación.

0

20

40

60

80

100

Ag/04 En/05 Feb-06 May-07

mm

Frantoio m Manzanilla m Frantoio e Leccino

Arbequina Manzanilla e Barnea Picual

Grafico 1. Evolución del diámetro de tronco de las diferentes variedades en estudio.

0

5

10

15

20

25

Ag/04 En/05 Feb-06 May-07

m3

Frantoio m Manzanilla m Frantoio e Leccino

Arbequina Manzanilla e Barnea Picual

Grafico 2. Evolución del volumen de copa de las diferentes variedades en estudio. Extracción de aceite La extracción de aceite se realizo con un equipo OLIOMIO-50 de dos fases. El tiempo máximo transcurrido entre la cosecha y la extracción fue de tres horas. Para la extracción del aceite de todas las variedades se trabajó con un tiempo de amasado de 40 minutos, previo pasaje al decanter. En el gráfico siguiente se presentan los rendimientos obtenidos.

Rendimiento de aceite(%)

10,4

15,2

6,3

4,013,414,8

12,7

12,7

Arbequina m Frantoio m. Manzanilla m Manzanilla e.

Barnea e Picual m Frantoio e. Leccino e

Bibliografía Barranco, D; Fernández – Escobar,R; Rallo, L: Editores científicos de “ El cultivo del olivo”, 2ª edición, 1997 Gucci, R y Cantini, C. “Pruning and training systems for modern olive growing, pp 144, 2000

ENFERMEDADES DEL OLIVO EN URUGUAY

Ings. Agrs. Paula Conde; Carolina Leoni

En el marco de un proyecto PDT – Programa de Jóvenes Investigadores en el

sector productivo y de INIA “Las Brujas” se ha realizado un relevamiento para identificar patógenos causantes de enfermedades en el cultivo del olivo en Uruguay.

El cultivo del olivo en Uruguay se realiza desde fines de 1700. Alrededor de

1960 comienzan a abandonarse las plantaciones, y a partir del año 2002 se inicia una nueva fase de expansión del cultivo. Las nuevas plantaciones se orientan hacia la producción de aceite.

Uno de los factores que afectan la producción de aceite es la sanidad general

del cultivo, incidiendo tanto en la productividad como en la calidad final del mismo. Dada las características climáticas de nuestro país, de alta pluviometría y humedad relativa, asociadas a inviernos moderados y veranos con temperaturas elevadas, se favorecerían varias enfermedades que afectan al follaje, a los frutos, a la madera y al sistema radicular.

El objetivo del presente proyecto es contribuir al conocimiento de las enfermedades del cultivo del olivo, que permitan delinear un manejo sanitario sustentable del mismo. MATERIALES Y MÉTODOS Entre octubre 2006 – marzo 2007 se realizó una prospección en montes comerciales en diferentes regiones del país, colectando muestras con síntomas, las cuales fueron procesadas en el laboratorio para determinar su agente causal. En cada monte se muestrearon diez árboles al azar, evaluando presencia de enfermedades. Se realizaron evaluaciones mensuales en “INIA Las Brujas”- Canelones (cuadro de introducción de variedades), y bimensuales en “Establecimiento Juanicó”- Canelones, establecimiento “Los Ranchos” Fray Bentos - Río Negro, “Agroland” Pueblo Garzón - Maldonado y Mercedes - Soriano. Este relevamiento se complementó con evaluaciones puntuales en plantaciones establecidas en Masoller - Rivera, INIA Salto Grande - Salto, Guaviyú - Paysandú, Minas - Lavalleja y Castillos - Rocha. En Río Negro y Paysandú los montes evaluados son adultos, de aproximadamente 60 años, mientras que el resto son plantaciones jóvenes, de cuatro años o menos.

RESULTADOS Enfermedades observadas y ocurrencia en los sitios evaluados (Cuadro1).

• “Repilo” (Spilocaea oleagina) Puede causar importantes defoliaciones disminuyendo la productividad de la planta. En ocasiones produce infecciones en el pedúnculo del fruto provocando su caída. Se ha observado en plantaciones adultas y jóvenes de todo el país.

Foto: Hoja de olivo con síntoma de repilo.

• “Emplomado” (Mycocentrospora cladosporioides) Puede causar importantes defoliaciones, debilitamiento de los árboles y caída de frutos. Se ha observado en todo el país, en plantaciones adultas y jóvenes.

Foto: Hoja de olivo con síntoma de emplomado.

• “Tuberculosis” (Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi). Causa agallas en brotes, ramas y troncos; reduce el vigor de los árboles. Se ha observado solamente en montes adultos.

Foto: Agallas en ramas producidas por Pseudomonas savastanoi pv. Savastano.i

• “Mancha Blanca”. Se ha observado en todos los montes jóvenes. Con la ayuda de la Cátedra de Botánica, Facultad de Agronomía -UdelaR, se determinó que corresponde a desarrollo de tejido vegetal, generalmente asociado a condiciones de alta humedad, descartándose una causa biótica.

Foto: Mancha Blanca

• “Verticiliosis” (Verticillium dahliae). Se han observado síntomatologías similares a las descriptas para “Verticilosis” (muerte rápida de plantas, defoliación, desecación de ramas, momificado de inflorescencias), pero aún no se ha logrado aislar el patógeno.

Foto: Desecación de rama causada por Verticillium dahliae.

• “Aceitunas jabonosas” (Colletotrichum spp.). Se han observado frutos afectados y momificados al momento de cosecha, en todos los predios que se encuentran en producción. No se descarta la ocurrencia de algún otro patógeno ocasionando daños en fruta. La presencia de frutos afectados disminuye la calidad del aceite.

Foto: A y B - Síntomas de aceituna jabonosa en frutos. C – Frutos momificados por causa de Colletotrichum spp.

Emplomado Repilo Mancha Blanca Tuberculosis Mancha JabonosaSalto P A P A A

Guaviyú P P A P PFray Bentos P P A P P

Mercedes A A P A ALavalleja P A P A A

Pblo. Garzón P A P A PRocha A A P A A

Juanico A A P A ALas Brujas P P P A P

Rivera A P P A A

Cuadro 1. Presencia (P) / Ausencia (A) de las enfermedades del olivo en los sitios evaluados

A B C

MANZANILLA - INIA Las Brujas

0

20

40

60

80

100

oct nov dic ene feb mar abr

Inci

den

cia

(%)

LECCINO - INIA Las Brujas

0

20

40

60

80

100

oct nov dic ene feb mar abr

Inci

denc

ia (%

)

ARBEQUINA - INIA Las Brujas

0

20

40

60

80

100

oct nov dic ene feb mar abr

Inci

denc

ia (

%)

PICUAL - INIA Las Brujas

0

20

40

60

80

100

oct nov dic ene feb mar abr

Inci

denc

ia (%

)

Emplomado Repilo Mblanca

FRANTOIO - INIA Las Brujas

0

20

40

60

80

100

oct nov dic ene feb mar abr

Inci

den

cia

(%)

BARNEA - INIA Las Brujas

0

20

40

60

80

100

oct nov dic ene feb mar abr

Inci

denc

ia (

%)

Figura 1. Incidencia de las enfermedades foliares (Emplomado, Repilo, Mancha Blanca) para las diferentes variedades, entre octubre 2006 – abril 2007 en INIA Las Brujas.

CONCLUSIONES

• La Mancha Blanca parece ser un problema de montes jóvenes, que con el tiempo pierde importancia.

• La Tuberculosis se encuentra únicamente en montes adultos. Es muy

importante evitar su diseminación a las nuevas plantaciones.

• La Mancha Jabonosa podría constituirse en un problema importante en los montes en producción. Es necesario profundizar en esta enfermedad, altamente dependiente de las condiciones climáticas.

• Es necesario confirmar / descartar Verticillium dahliae como agente causal de

desecamiento y muerte de ramas y plantas, para determinar una estrategia de manejo a seguir.

INDICES DE MADUREZ DE COSECHA

Ing. Agr. Alicia Feippe

Importancia del estado de madurez de las aceitunas en la elaboración de aceite

El vocabulario en Fisiología de Cosecha y Poscosecha utiliza los términos de estado de madurez, índices de madurez, momentos de cosecha óptimos, para referirse a aquellas características físicas y químicas del fruto que aseguren, tanto en el consumo en estado natural como procesado, el desarrollo de aquellas cualidades inherentes a la calidad final del producto. Si bien los aceites obtenidos varían de acuerdo a la variedad, factores ambientales y áreas geográficas de cultivo, es la madurez de la aceituna al momento de la elaboración, lo que contribuye en mayor medida a esa variación. El estado de madurez incide sobre las propiedades sensoriales del aceite obtenido, tales como sabor picante, amargo y frutado, además del valor nutricional. Afecta la vida de estante o postelaboración en relación al mantenimiento de sus cualidades. Por ésta razón es que se debe conocer como evoluciona la madurez de la aceituna hasta llegar a su estado óptimo y cuando la calidad de la misma, para ser procesada, comienza a disminuir. Criterios técnicos y fisiológicos para la determinación de madurez Al igual que para otros frutos, existen características físicas y químicas, relacionados entre sí y que varía n durante el ciclo del fruto. La valoración de las mismas determina numérica y objetivamente el estado de madurez. En éste sentido, las determinaciones más utilizadas son color, peso (fresco y seco), fuerza de separación fruta - árbol y composición química. El color , es un indicador de madurez, que ha medida que la misma evoluciona, desarrolla tonos que van desde el verde inicial al negro. Para un mismo período, existe una variabilidad importante de color de las aceitunas, dentro y entre cultivares.

Foto extraída de ”El Cultivo del Olivo” Editado por: Diego Barranco; Ricardo Fernández Escobar y Luis Rallo, 1998. El peso fresco de fruto La bibliografía reporta que el crecimiento de los frutos presenta un modelo similar con la acumulación de aceite en los mismos. Desde éste punto de vista es posible conocer el momento de cosecha en base al peso fresco del fruto. No obstante sabemos que el peso fresco de las aceitunas es variable, durante el ciclo de cultivo, durante el cual aumenta o disminuye de acuerdo a la acumulación de agua proveniente de lluvia y/o riego. Peso seco del fruto El peso seco del fruto, calculado a partir del contenido de humedad, puede ser una herramienta útil en determinar el momento de cosecha. El peso seco mantiene una estrecha relación con el contenido de aceite. La limitante es que el peso seco continúa un incremento más allá del período de óptima acumulación de aceite, lo cual conduce a cosechas tardías y por tanto reduce los litros de aceite obtenidos. Resistencia a caida o desprendimiento del fruto La firmeza de la fruta a la planta mostró una estrecha vinculación con el máximo contenido de aceite, siendo ésta característica un potencial para determinar el momento de cosecha.

Análisis químico Al igual que en otras especies, el análisis químico para determinar momento o índice de cosecha, es poco práctico, debido al tiempo y costo que implica. No obstante, es necesario para relacionar los parámetros físicos, principalmente en las condiciones en que se realiza cada cultivo, principalmente durante los primeros años. El mayor aportador a la calidad de aceite, en relación a su estabilidad y características organolépticas, es el contenido de polifenoles, responsables de los sabores de picante y amargor del aceite. El ácido oleico experimenta muy poco cambio durante la maduración, pero el ácido linoleico (polinsaturado) se incrementa y luego decrece, mientras el ácido palmítico, saturado, decrece. La presencia de altos niveles de ácidos grasos polinsaturados, si bien incrementan el valor nutricional, reducen la estabilidad del aceite, al aumentar la tasa de oxidación. En éste sentido podemos determinar el índice da madurez o momento de cosecha de acuerdo a si queremos preservar por más tiempo el aceite u obtener mayor valor nutritivo. En Australia se encontró que el ácido linoleico, a menudo excede los estándares internacionales exigidos para la comercialización y para cumplir con ello se debe monitorear, mediante análisis químico, ya que los altos porcentajes se dan a los inicios de la madurez. Loa ácidos graso libres, deben presentar niveles menores al 0.8 %, en el aceite extra virgen. La obtención de aceite a partir de aceitunas sobre maduras, puede exceder éste límite. El nivel de peróxidos, aparentemente, no ocasiona problemas y experimentan muy pocos cambios durante el período de maduración. El contenido de clorofila, responsable del color verde del aceite, bajo los efectos de la luz, se convierte en un pro – oxidante, el cual contribuye a la inestabilidad del aceite. Los niveles de clorofila diminuyen, lo que hace que el productor pueda decidir en obtener un aceite más verde y menos estable o menos verde pera con mayor estabilidad. Evaluación de aceitunas para aceite en INIA Las Brujas La determinación del Índice de Madurez (Cuadro 2) se basó en la variación del color (Ferreira, 1979), mediante el cual la aceituna se clasifica en ocho categorías o clases (Cuadro 1)

Cuadro 1.- Índice de Madurez (Ferreira, 1979) Clase 0: Piel verde intenso Clase 1: Piel verde amarillento Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio del envero Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final del envero

Clase 4: Piel negra y pulpa blanca Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso

Se considera A, B, C, D, E, F, G, H el número de frutos de las clases: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, respectivamente. El Índice de Madurez (IM) se obtiene a través de la siguiente fórmula:

IM = (Ax0 +Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + H x7) / 100 Ejemplo: Arbequina La muestra contenía 5 frutos de la clase 0; 91 frutos de la clase 1 y 4 frutos de la clase 3 Por tanto el IM = (5x0 + 91x1 + 4x3) / 100 = 1.03 Cuadro 2.- 2007. Valores de Índice de Madurez por color de aceitunas provenientes de la colección de INIA Las Brujas

Variedad Primer Muestreo

Indice de madurez

Cosecha Indice de Madurez

Arbequina 22 de

marzo 1.03 17 de mayo 1.9

Frantojo. P 22 de marzo

2.49 10 de mayo 2.9

Manzanilla P

22 de marzo

1.52 10 de abril 1.9

Manzanilla S

22 de marzo

1.26 08 de mayo 2.5

Barnea 22 de marzo

1.65 14 de mayo 1.9

Picual 22 de marzo

0.92 15 de mayo 2.3

Frantojo S - - 26 de marzo 3.2 Leccino - - 26 de marzo 3.3

Bibliografía Barranco, D; Fernández – Escobar,R; Rallo, L: Editores científicos de “ El cultivo del olivo”, 2ª edición, 1997 Ferreira, J: “ Explotaciones olivareras colaboradoras”, Nº 5. Ministério de Agricultura, Madrid, España. (1979). Rodney Mailer, Damian Conlan and Jamie Ayton, February 2005: en http://www.rirdc.gov.au/reports/NPP/05-013sum.html

CALIDAD DE ACEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEN

Qco. Agr. Facundo Ibáñez

l Concepto: Cumplir con una composición esencial y parámetros fisicoquímicos y

organolépticos preestablecidos.

l Afectada por:

“Condiciones del fruto Aceite Obtenido”

Los criterios de calidad

l Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, composición.

l Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor), definidas

por los expertos a través de una cata.

Aceite de Oliva Extra Virgen

Según el CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003) y la norma COI/T.15/NC nº 3/Rev. 1

5 de diciembre de 2003, los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del

fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos

en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite,

que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y

el filtrado. A su vez para ser considerado Extra Virgen debe cumplir con los

siguientes parametros de calidad:

Acidez Índ. peróxidos Absorbancia UV

<0,8 <20 K232<2,5 K270<0,2 ?K<0,01

Composición en ácidos grasos:

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0

0,0 - 0,05 7,5 –20,0 0,3 – 3,5 0,5 - 5 55,0-83,0 3,5 –21,0 - 0,0 – 0,6

Durante el año 2007 se comenzó a realizar estudios de la calidad de los aceites de

oliva obtenidos en INIA-Las Brujas. Para esto se montó un Laboratorio de Análisis,

apropiado para la realización de estos análisis de calidad. Los ensayos se realizaron

según Normas ISO y COI e incluyeron la determinación de la Acidez, Índice de

Peróxidos, Prueba Espectrofométrica en el Ultravioleta, Composición de Ácidos

Grasos por Cromatografía Gaseosa.

Parámetros Químicos de Calidad del Aceite de Oliva

Acidez en Aceite de Oliva Extra Virgen

l Medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite.

l ¿Qué indica una acidez alta?

El grado de descomposición (hidrólisis) de los triglicéridos

TAG: Triacilglicerol

DAG: Diacilglicerol.

Acidez Inicial Alta

Causas:

l Recolección del suelo

l Tiempo de espera antes del proceso

l Frutos con daño

Resultados de acidez en Variedades de INIA – Las Brujas 2007

Método de Análisis en conformidad con Norma UNIT 1048:99 (ISO 660:1996)

Variedad Ácidos grasos libres (g/100g)

Arbequina (m) 0,09

Frantoio (m) 0,22

Manzanilla (m) 0,22

Manzanilla (e) 0,16

Barnea (e) 0,14

Picual (m) 0,08

Frantoio (e) 0,11

Leccino (e) 0,07

TAG DAG R = ácido graso

Deterioro de los Aceite de Oliva Extra Virgen:

Índice de peróxidos

l Es una medida del grado de oxidación inicial de un aceite.

l Ácidos Grasos

l Hidroperóxidos (IP alto)

l Productos 2arios (IP menor)

(aldehídos, esteres, cetonas, alcoholes)

Velocidad de oxidación relativa:

l Esteárico 1

l Oleico 10

l Linoleico 100

l Linolénico 200

Al aumentar el número de instauraciones en el acido graso son más inestables a la

oxidación.

Disminuye calidad sensorial y valor

nutricional

Efecto catalítico de los metales:

Aluminio

Zinc

Vanadio

Níquel

Cromo

Hierro

Manganeso

Cobre

El cobre puede catalizar la degradación del aceite hasta 1000 veces mas rápido que

el aluminio a 100 °C

Factores que favorecen la formación de peróxidos:

l Temperatura, luz, enzimas, aireación, metales, microorganismos.

l Presencia de O2 es una de las principales causas.

Resultados de Índice de peróxidos en Variedades de INIA – Las Brujas 2007

Método de Análisis según Norma ISO 3960:2001

Variedad IP (milimoles O2 activo/kg de aceite)

Arbequina (m) 2,80

Frantoio (m) 2,76

Manzanilla (m) 2,64

Manzanilla (e) 2,56

Barnea (e) 3,09

Picual (m) 2,98

Frantoio (e) 1,39

Leccino (e) 1,59

COI/CODEX <20

Deterioro de Aceites de Oliva Extra Virgen:

Efecto de antioxidantes

l Antioxidantes naturales:

Tocoferol, compuestos fenólicos.

l Mecanismo de acción: Eliminación de radicales libres. Detienen la reacción en

cadena de oxidación del aceite.

l Retrasan la alteración oxidativa del aceite pero no la evitan de manera definitiva.

l Efecto protector escaso si hay restos de metales.

l Si la concentración de O2 es baja, se realza el efecto antioxidante.

Absorbancia UV

l La prueba espectrofotométrica en el UV puede proporcionar indicaciones sobre la

calidad de la materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones

inducidas por lo procesos tecnológicos.

l Correlación entre abs. 232 nm y el grado de oxidación (dienos conjugados)

l Estima estado oxidativo del aceite.

l Bajos valores de K232 indica aceites de buena calidad.

l Aceite de Oliva Extra Virgen: K232 < 2,5

l Correlación entre abs. 270 nm con el contenido de productos de oxidación

secundaria.

l Aceite de Oliva Extra Virgen K270 < 0,2

?K

l Banda de absorción en el entorno de 270nm

l Prueba de pureza

l Diferencias entre Aceite de oliva virgen, refinado, y de orujo.

l Permite detectar adulteraciones

Resultados de Absorbancia UV en Variedades de INIA – Las Brujas 2007

Método de Análisis en conformidad con Norma COI/T.20/Doc. n° 19.

Variedad Absorbancia a 232 nm

Absorbancia a 270 nm

Delta K

Arbequina (m) 0,55 0,07 -0,001 Frantoio (m) 0,56 0,15 0,005 Manzanilla (m) 0,52 0,08 0,005 Manzanilla (e) 0,58 0,11 -0,004 Barnea (e) 0,56 0,17 -0,005 Picual (m) 0,54 0,14 -0,006 Frantoio (e) 0,68 0,19 -0,001 Leccino (e) 0,70 0,08 0,001 COI <2,5 <0,2 <0,01

Composición en ácidos grasos de Aceite de Oliva Extra Virgen

l Análisis cromatográfico por GC-FID de las variedades de INIA – Las Brujas.

l Preparación de ésteres metílicos según Norma COI/T. 20/Doc. n 24 2001

l Método de análisis según Norma ISO 5508

Composición en ácidos grasos

Picual (m)

Leccino (e)

Frantoio (m)

Frantoio (e)

Barnea (e)

Manzanilla (e)

Manzanilla (m)

ArbequinaAc. Oleico C18:1

Ac. Palmítico C16:0

Ac. Linoleico C18:2

Ac. Esteárico C18:0

Ac. Palmitoleico C16:1

Ac. Linolénico C18:3

Ac. Araquídico C20:0

Ac. Eicosenoico C20:1

Ac. Eicosenoico C20:1 0,22 0,23 0,27 0,22 0,26 0,21 0,2 0,26

Ac. Araquídico C20:0 0,28 0,23 0,28 0,24 0,38 0,37 0,35 0,32

Ac. Linolénico C18:3 0,59 0,56 0,48 0,58 0,67 0,64 0,56 0,55

Ac. Palmitoleico C16:1 1,42 1,73 1,34 1,78 1,9 1,92 2,6 2,18

Ac. Esteárico C18:0 2,1 1,69 1,68 1,61 2,36 2,34 2,28 1,66

Ac. Linoleico C18:2 3,33 4,52 7,31 5,89 7,15 7,23 6,81 10,75

Ac. Palmítico C16:0 14,61 16,34 15,18 16,51 16,23 16,78 18,23 16,96

Ac. Oleico C18:1 76,88 74,32 73,18 72,79 69,11 69,77 68,38 66,96

Picual (m) Leccino (e) Frantoio (m) Frantoio (e) Barnea (e) Manzanilla (e)

Manzanilla (m)

Arbequina