Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005. Higiene de la línea de vino Qué es la Higiene? « Todos los...

Jean-Pierre VALADE

Noviembre 2005

Higiene de la línea de vino

Qué es la Higiene?

« Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. »

Noción de calidad higiénica: respecto de la salud

Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones.

COnocimientos empíricos de higiéne:

Ejemplo = Bebidas fermentadas.

Microbiología de la línea de vinos

Microorganismos del vino

Interés tecnológico

Responsable de alteraciones

Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación

Elementos donde predomina la higiene

Microbiología del vino

Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores.

Los principales gérmenes encontrados en la enología

-Hongos filamentosos uni o multicelulares

-Organismos eucaryotes aeróbios

-Gran capacidad de diséminación


- Producción de 2,4,6 Tricloroanisol

Olor a tierra, corcho enmohecido

Mycotoxinas: achratoxina A

Cancerígeno

Análisis por sondeo

Norma europea

Los mohos: posibles alteraciones


Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas).


- Celula eucaryota

- hongo unicelular

- Reproducción por gemación o scissiparidad

-Tamaño 5 à 20 µm


Las levaduras: alteraciones posibles

-Durante la FA

olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles volátiles

Carbamatos de etilo

-Durante el almacenamiento

Velos sobre la superficie

Refermentación en botellas


Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales


- Célula eucaryota

- Hongo unicelular

- Reproducción por gemación

-Tamaño 2 à 20 µm


Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles

Fenoles volátiles

Etil-4-fenol (E4P)

Etil-4-Gaïacol (E4G)

Descriptores varios:

Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…


- Célula procaryota es Gram +

- Forma « cocoo » o « bastón »

- Metabolismo anaerobio

-Tamaño del orden del µm


Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa).

Microbiologie du vin

- La enfermedad de la grasa

-Picadura láctica

-Degradación del ácido tartárico (tourne)

-Degradación del glicérol (amertume)

-Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)

-Gusto a ratón

-Aminas biógenas

Las bacterias lácticas: posibles alteraciones


Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética.

-Célula procaryota es Gram -

-Forma « coccobacilo »

-Métabolismo aerobio estricto

-Tamaño del orden del µm

Los principales gérmenes presentes en la enología


-Picadura acética: producción de acidez acética

Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo

Las bacterias acéticas: posibles alteraciones


Evolución de la población de:

Agregado de SO2

Agregado de Lysozima

Aireación Anaerobiosis

Levaduras - 0 ++ -

Bacterias Lácticas -- --- -- +

Bacterias acéticas - 0 +++ --

+: acción favorable; -: acción desfavorable

Higiene en la vendimia

Precauciones a tener en cuenta

Reducir el tiempo de transporte de las uvas

Limitar el aplastamiento de las uvas

Sulfitar el zumo liberado

Protección por iniertización (N2, CO2, frío)

Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2

Todos los microorganismos pueden desarrollarse

Recepoción en la cuba

-Higiene crusial más dificil

-Estudiar el sulfitado

-Sulfitado = f(higiene)

-Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)

Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2

Todos los microorganismos pueden desarrollarse

Fermentación?

Sin Manejo del conjunto de condiciones

Manejo del conjunto de condiciones

Levaduras indígenas Fermentación

Riesgos de cepas nefastas

Desviaciones organolépticas

Ejemplo: Brettanomyces

Fermentación Interés

Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de

flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación

FA completa y producto estable

Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el

desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo

Fermentación

Fermentar lo antes posible

Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas

seleccionadas

Trabajar en buenas concidiones de higiene

SO2 libre cercano a 0

T°C: evitar los fríos y los choque térmicos

FermentaciónEficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega

Levaduras indígenas por ml

Levures aportadas por ml

Implatación exitosa

Buena Higiene

10 0001 000 000 a

3 000 000FA asegurada en 99,9% por

levaduras aportadas

Higiene media

3 000 000 a

5 000 000

1 000 000 a

3 000 000FA asegurada en 50/50 por

lev.indígenas y LSA

Higiene deficiente

30 000 000 a

50 000 000

1 000 000 a

3 000 000FA asegurada en 80/90% por

lev indígenas

Reporte de la siembra

100

1

0,1

Fin de fermentación alcohólica

Si no se desea realizar fermentación maloláctica

Limpiar al vino

Airear el vino

Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los

niveles de población microbiana

Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C

Siembra Bacteriana

En el arranque de la FML

controlar la cinética fermentativa

manejos: permet une « mise au

propre » rapide des vins

Evita el desarrollo de Flora

indígenay de problemáticas del

tipo grasa, limitación en los

tenores de aminas biógenas

(Histaminas…)

Pediococcus et lactobacillus

Micro-organismes du vin

Pour se développer, un germe a besoin:

Température

Substrat

Humidité

pH

Temps

Brettanomyces

Que es la Brettanomyces?

-Levadura de alteracion frecuente

-Produccion de fenoles volatiles

- Contribuye a la complegidad aromatical

-Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente

Brettanomyces

Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)

Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas)

Caracteristicas morfologicas

Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm

Filtración - Porosidad

Ecologia

Brettanomyces

Produccion de acido acetico a partir del azucar

Produccion de acetato de etilo

Produccion de fenoles volatiles

Fermentacion de cellobiosa (barricas)

Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)

Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C

Fisiologia

Brettanomyces

Condiciones de riesgo

Azucar residual > 3 g/L

T°C elevada > 15°C

SO2 libre < 25 mg/L

Ausencia de clarificacion y filtracion

pH elevado

Higiene insuficiente

Medio de control:

Higiene, SO2

Brettanomyces

fenoles Volatiles

- Etil-4-Fenol (E4P)

- Etil-4-Gaiacol (E4G)

Descriptores variados:

Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta

Proportions vins rouges:

1 E4P/8-10 E4G

Proportions vins blancs:

1 E4P/4 E4G

Brettanomyces

Phénols Volatils

Acides Phénol & Tartrique Estérifiés

Acides Phénol

Vinyls Phénol

Phénol Volatils

Cinnamyl-estérase

Cinnamate décarboxylase

Vinyl-Phénol Réductase

Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol

Acides coumariques & férulique

Saccharomyces

Brettanomyces

Brettanomyces

Notes pharmaceutiques

épicées

Notes animales, encre

Brettanomyces

Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol

Nivel de percepcion autor

450 µg/L Chatonnet et al., 1995

420 µg/L Ribéreau-Gayon et al., 1998

620 µg/L Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003

Brettanomyces: intérêts suivi en cavesB

retta

nom

yce

s (m

illio

n U

FC

/mL)

Temps (jours)Résultats Oenodev 2003

Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5°

Saturation 02 6mg/L

Oxygène 10 mL/L/mois

Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose

Glucose 2g/L Glucose

Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega

Testigo Saturacion OxigenoOxigeno + Glucosa

Glucosa

Etil Gaiacol (µg/L)

260 250 240 400 440

Etil Fenol it (µg/L

1590 1700 1580 3090 4070

Brettanomyces: intérêts suivi en caves

Brettanomyces: Todas las regiones

Barricas

Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae

Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis

Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo:

Vin Testigo Vin + lias

E4P g/L 67 5060

E4G g/L 15 890

Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud

Brettanomyces: Actions prévues

Outils Inter Rhône:

- Dosage des phénols volatils (méthode twister)

- Numération Brettanomyces (en 7 jours)

Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces »

Mise en place d’un jury de dégustation

Conclusion

Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes

Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin

Outils de validation de l’hygiène et de contrôle

microbiologique

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