PRACTICA N2INFORME DE PRCTICA DE ELABORACIN DE JARABE INVERTIDOI. INTRODUCCIONEl azcar invertido es uno de los insumos solicitados en alimentos como para la elaboracin de repostera, panadera, confitera, jarabes y tambin en los vinos caso que el presente trabajo se ver.Es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. En el presente trabajo se resaltara la elaboracin de jarabe invertido que ser utilizado para la obtencin de un vino tinto dulceEl azcar invertido, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

ObjetivosElaborar azcar invertido a nivel de laboratorio identificando los fenmenos que se produce, utilizando este para obtener vino tinto dulce.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA2.1 Jarabe invertidoEl almbar es una solucin de agua y azcar, que se obtiene a distintas densidades. Al cocer esta solucin se va adquiriendo una graduacin diferente. La densidad del almbar se debe medir teniendo a 20C al jarabe, de lo contrario se arrojar resultados imprecisos. El jarabe se grada en grados Brum, esto se lo puede lograr a partir de los datos obtenidos del brixmetro o realizando una prueba sensorial. La comprobacin de slidos solubles da mayor calidad a los preparados obtenidos (MarchensePasqualino, 2011). ObtencinSe obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:1. Por enzima invertasa.2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio (MarchensePasqualino, 2011).Caractersticas Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms). Dificulta la cristalizacin del agua. Acelera la fermentacin de la masa de levadura.UsosSe utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.

2.2 AzcarLos azcares estn clasificados qumicamente como carbohidratos, grupo numeroso y ampliamente diseminado de sustancias naturales que se caracterizan por ser compuestos de carbono combinado con oxgeno e hidrgeno, en las proporciones que se requieren para formar agua. No son hidratos en el sentido estricto de este trmino; estructuralmente, son compuestos de cadenas de carbono, ms frecuentemente de 5 6 tomos de longitud; o productos inferiores de condensacin de tales compuestos. Los monosacridos son los ms simples de estos compuestos y comprenden sustancias tales como las pentosas y las hexosas, formadas por cadenas de 5 y 6 carbonos, respectivamente. Las triosas (tres carbonos), las tetrosas (cuatro carbonos), y las heptosas (siete carbonos), se encuentran en la Naturaleza con mucha menos frecuencia. La condensacin de dos de estos compuestos simples origina disacridos, y la de tres monosacridos forma trisacridos. Los productos de la condensacin de ms de tres monosacridos no poseen las propiedades que se consideran caractersticas de los azcares.Las configuraciones de los grupos hidroxilo y los tomos de hidrgeno en los azcares, son las que determinan la propiedad de los azcares de ocasionar la rotacin del plano de la luz polarizada; en esta propiedad se han basado los mtodos ms ampliamente empleados para la determinacin de la presencia de azcares en los jugos y los productos de la fabricacin de azcar(Snchez teresa, 2003)

2.3 cido ctricoEs un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molcula de agua de hidratacin. Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua. Es producido mediante fermentacin, que puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que

es el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie) usando carbohidratos naturales, tales como azcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin y el empaquetado del producto. El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.

III. MTODOS Y MATERIALES

3.1 Insumos Sacarosa Agua cido ctrico

3.2 Materiales e instrumentos y equipos Olla tina Cocina Vaso precipitado Frasco de vidrio Probeta Termmetro Refractmetro Balanza analtica

3.3 MetodologaSe diluyo g de sacarosa en ml de agua, en una olla se llev a fuego lento, en constante movimiento hasta que llego a una temperatura de 72C, momento en el que se agreg 4.2g de cido ctrico, una vez agregado el cido ctrico se mantuvo la temperatura menor a 90C en constante movimiento por 45 min.

3.3.1 flujo de operacin para la elaboracin de jarabe invertido

FORMULACIONAzcar 69%Agua 30.51%cido ctrico 0.21%Bicarbonato de potasio

T= 90Ct = 45minTRATATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO BRUSCO(SHOCK TERMICO)

ENVASADO

ALMACENAJE

3.3.2 Determinacin de pasos de insumosBase: 200gAzcar = 69%Agua = 30.59%cido ctrico = 0.21%

3.3.3 Determinacin del peso del jarabe

Ecuacin de determinacin de jarabe

IV. RESULTADOS Y DISCUSINEn la siguiente tabla se muestra los resultados en slidos solubles y cantidad del jarabe invertido y vino. Se utiliz 164.531g de jarabe invertido para brindar el sabor dulce al vino, la determinacin del peso se ve en la ecuacin anterior. No se midi los slidos solubles del vino despus de haber agregado el jarabe invertido.

Slidos solublespeso

Jarabe invertido82brix164.531g

vino5.0brix810g

Tab. N1 resultados del jarabe y vino

V. CONCLUSIONESEl lquido jarabe resultante del proceso de inversin de azcar mediante la accin cida o enzimtica, solucin de agua, azcar y cido ctrico separando los dos componentes del azcar (frutosa, sacarosa)Se termin el proceso de elaboracin de vino tinto semi dulce con la adicin de azcar invertida o jarabe invertido .

VI. ANEXOSI. Anexo n1 preparacin (azcar, agua)

II. Anexo n2 medicin de temperatura.

Anexo n4 adicin del jarabe al vino .

IV Anexo n3 shock trmico.

VII BIBLIOGRAFIA

Chen, James. 1991. Manual del Azcar: Editorial Limusa. Snchez, teresa. 2003. Proceso de elaboracin de bebidas y alimentos. Martinez, Alfredo. 1998. Pre elaboracin y conservacin de alimentos. http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Azucar-Invertida http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream.pdf .