IV.- FACTORES QUE FAVORECEN A LA DESCOMPOSICIÓN DEL …
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A Í G O L T O A M O R B E D O I R O T R A LABO AGUA: El alto contenido de agua del pescado, favorecen la multiplicación de las bacterias y por tanto su rápida descomposición. TEMPERATURA: A mayor tiempo de exposición al sol, se acelera el proceso de la descomposición del pescado. GRASA: El pescado que tiene mayor cantidad de grasa, el proceso de rancidez es mucho más acentuado. PIEL: La piel por ser un tejido delgado permite la rápida penetración de bacterias que descomponen el pescado. ESTRUCTURA MUSCULAR: Es muy frágil y suave por tanto los golpes y magulladuras hacen que se descomponga con más rapidez. VÍSCERAS: La destrucción interna de las vísceras va a traer como consecuencia la invasión de bacterias hacia los tejidos que descomponen el producto. La manipulación debe ser con extremo cuidado, evitando romper la cadena de frío, ya que la velocidad con que crecen las bacterias, dependen fundamentalmente de la temperatura. El pescado siempre debe estar con hielo, hasta el momento en que se va a vender. Al adquirir el producto, inmediatamente se debe colocar en una bolsa limpia de colores, excepto bolsas negras reciclables y/o en cajas transportadoras. No se debe colocar el pescado en el suelo, ya que produce una rápida contaminación del producto. La calidad e inocuidad de un producto pesquero, está en razón directamente proporcional a la calidad de su materia prima. Ministerio de la Producción. Empresa Peruana de Certificaciones Pesqueras. Instituto del Mar del Perú. Policía Nacional. Municipalidad Provincial de Cajamarca. Dirección Regional de la Producción Cajamarca. Ministerio Público. GERENCIA DE DESARROLLO AMBIENTAL Sub Gerencia de Medio Ambiente y RR.NN. Telef.: 36 2915 Anexo 103 / 36 5220 Cel. 976 513182 RPM #32 3069 Jr. Mariano Melgar 331 - 2° piso Malecón San Lucas Serenazgo Telef. 36 1711 Policía Municipal Telef. 36 3057 2.- En la Manipulación. 2.- En la Manipulación. Entidades que intervienen Entidades que intervienen IV.- FACTORES QUE FAVORECEN A LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO: IV.- FACTORES QUE FAVORECEN A LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO:
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AÍGOLTOAMORB ED OIROTRALABO
AGUA: El alto contenido de agua del pescado, favorecen la multiplicación de las bacterias y por tanto su rápida descomposición.
TEMPERATURA: A mayor tiempo de exposición al sol, se acelera el proceso de la descomposición del pescado.
GRASA: El pescado que tiene mayor cantidad de grasa, el proceso de rancidez es mucho más acentuado.
PIEL: La piel por ser un tejido delgado permite la rápida penetración de bacterias que descomponen el pescado.
ESTRUCTURA MUSCULAR: Es muy frágil y suave por tanto los golpes y magulladuras hacen que se descomponga con más rapidez.
VÍSCERAS: La destrucción interna de las vísceras va a traer como consecuencia la invasión de bacterias hacia los tejidos que descomponen el producto.
La manipulación debe ser con extremo cuidado, evitando romper la cadena de frío, ya que la velocidad con que crecen las bacterias, dependen fundamentalmente de la temperatura.
El pescado siempre debe estar con hielo, hasta el momento en que se va a vender.
Al adquirir el producto, inmediatamente se debe colocar en una bolsa limpia de colores, excepto bolsas negras recic lables y/o en cajas transportadoras.
No se debe colocar el pescado en el suelo, ya que produce una rápida contaminación del producto.
La calidad e inocuidad de un producto pesquero, está en razóndirectamente proporcional a la calidad de su materia prima.
Ministerio de la Producción.Empresa Peruana de Certificaciones Pesqueras.Instituto del Mar del Perú.Policía Nacional. Municipalidad Provincial de Cajamarca.Dirección Regional de la Producción Cajamarca.Ministerio Público.
GERENCIA DE DESARROLLO AMBIENTALSub Gerencia de Medio Ambiente y RR.NN.
Telef.: 36 2915 Anexo 103 / 36 5220Cel. 976 513182 RPM #32 3069Jr. Mariano Melgar 331 - 2° piso
Malecón San Lucas
Serenazgo Telef. 36 1711 Policía Municipal Telef. 36 3057
2.- En la Manipulación.2.- En la Manipulación.
Entidades que intervienenEntidades que intervienen
IV.- FACTORES QUE FAVORECEN A LA
DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO:
IV.- FACTORES QUE FAVORECEN A LA
DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO:
BUENA CALIDAD:BUENA CALIDAD:
1. En el Transporte.
Cuidado con el consumo de productos hidrobiológicos en proceso de descomposición, tu SALUD es lo primero.
Olor imperceptible suave, a algas marinas.Color uniforme: conserva el color natural del pescado.Sabor agradable semejante al fresco.Agallas rojo fuerte.Textura dura y firme.Aspecto del vientre rosado no saliente.Escamas brillantes, firmes y adheridas al cuerpo.Paredes internas del cuerpo intactas.Si son filetes, debe tener envoltura sellada.
Olor rancio y fuerte.Manchas amarillentas o verduscas.Sabor desagradable.Agallas pardo rojizas.Textura blanda.Aspecto del vientre oscuro saliente.Escamas opacas y se desprenden del cuerpo.Paredes internas del cuerpo a menudo rotas y se desprenden las costillas del músculo.Si son filetes, hay presencia de hielo y/o aire entre el pescado y la envoltura.
MALA CALIDAD:MALA CALIDAD:
Los manipuladores dedicados a actividades directamente relacionados con los productos hidrobiológicos, deben contar con el respectivo Carné de Sanidad (documento que acredita su buen estado de salud).
El vendedor debe mantener y cuidar su higiene, usar mandil de plástico y gorro blanco para proteger el cabello.
Se debe lavar y secar las manos antes de iniciar el trabajo y cada vez que se crea conveniente.
Se debe evitar en lo posible el toser, fumar, estornudar, rascarse la cabeza o cualquier otro acto que va en contra de las normas de higiene.
Procurar no manipular el pescado cuando se tiene heridas infectadas en las manos, éstos deben protegerse con un vendaje y guante para evitar que puedan causar contaminación.
Las uñas de las manos deben estar cortadas, limpias y sin esmalte para evitar rasgar los tejidos del músculo del pescado y de este modo no iniciar la contaminación.
Es necesario quitarse las joyas como anillos, pulseras, etc. durante la venta de pescado, por que pueden contaminar el producto.
En esta etapa es muy importante el manipuleo, utilizando métodos de conservación como cadena de frío en cubetas y con su respectivo hielo (parte inferior y superior de las cubetas), el pescado llegará a su destino en las condiciones de frescura requeridos.
El transporte del producto debe ser en cubetas limpias y en condiciones adecuadas de transporte como cámaras frigoríficas y vehículos higiénicos.
PESCADO FRESCO PESCADO DESCOMPUESTO
Suave, natural a la especie. Fuerte y desagradable.
Brillantes, limpios y prominentes.
OLOR
OJOSHundidos, opacos y replegados.
AGALLAS
MÚSCULOS
Color rojo pardo brillante. Decolorado, oscuro, aspecto sucio.
Firme, elástico, no queda huella. Verdoso, a la presión queda huella.
PESCADO FRESCO PESCADO DESCOMPUESTO
OLOR
MÚSCULOS
AGALLAS
OJOS
I.- RECONOCIMIENTO DE LA BUENA CALIDAD DE UN PRODUCTO PESQUERO:
II.- CAMBIOS FÍSICOS QUE SE PRODUCEN EN LA ALTERACIÓN (DESCOMPOSICIÓN) DEL PESCADO:
III.- SANIDAD E HIGIENE EN LOS EXPENDEDORES:
I.- RECONOCIMIENTO DE LA BUENA CALIDAD DE UN PRODUCTO PESQUERO:
II.- CAMBIOS FÍSICOS QUE SE PRODUCEN EN LA ALTERACIÓN (DESCOMPOSICIÓN) DEL PESCADO:
III.- SANIDAD E HIGIENE EN LOS EXPENDEDORES:
