Islas caribeñas Recetas

Islas caribeñas Recetas

I.- Orígenes de la cocina y gastronomía caribeña.

II.- Viaje culinario por las islas del caribe, sus características e influencias.

III.- Tendencias gastronómicas de la cocina del caribe en México.

IV.- Principales utensilios de cocina y técnicas tradicionales de los países caribeños.

V.- Biografía de los mejores Chefs de las islas caribeñas.

VI.- Las recetas básicas importantes de cada país de la cuenca del caribe.

UNIDAD II RECETAS Y TÉCNICAS DE UN VIAJE CULINARIO CARIBEÑO.

I.- Islas Bermudas, St. George, Hamilton, Nassau, Freeport.

II.- Islas trucas y Caicos, Gran turca, Caicos norte, Caicos Este, Gran Caicos.

III.- Islas Caimán, Gran Caimán, Georgetown, Caimán Brac, Pequeña Caimán.

IV.- Grandes Antillas, Cuba, La Habana.

V.- Jamaica, Kingston.

VI.- Haití, Port au-Prince.

VII.- Republica Dominicana, Santo Domingo.

VIII.- Puerto rico, San Juan.

IX.- Pequeñas Antillas, Islas Vírgenes, St. Thomas, St. Thomas, Tortola.

X.- San Martin, Philipsburg, Marigot.

XI.- Margarita, Guadalupe y Marie Galante(Fort de France, Basse Terre).

XII.- Margarita y El Coche, Asunción.

XIII.- Aruba, Bonaire y Curazao(Oranjestad, Wilemstad).

UNIDAD III HABILIDADES INTERMEDIARIAS Y EL TOQUE PROFESIONAL.

I.- Elaboración, prácticas de los platillos Caribeños.

II.- Mezclas de los diversos ingredientes, especias, colorantes

y condimentos usados en cada isla.

III.- Elaboración personal e individual de los paltillos de una isla(país) elegido.

IV.- Presentación de un menú compuesto con platos de diferentes países(islas) y Elaboración grupal, para

evaluación final.

I.- Orígenes de la cocina y gastronomía caribeña.

“ Los hábitos alimentarios indígenas , aunque muy alterados, se conservan dentro de la población

dominicana y sin saber cuantas calorías se necesitan para mantener la actividad de los cambios que debe

efectuar el organismo, nuestra gente sigue consumiendo yuca, batata, maíz, ñame, yautía, guandules,

ajonjolí, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los norteamericanos,

así como los inmigrantes de las Islas Vírgenes que han acudido al país como obreros catadores de caña de

azúcar de nuestros ingenios”

II.- Viaje culinario por las islas del caribe, sus características e influencias.

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de

otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española

que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar

en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos

enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de

platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado,

a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros,

quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el

ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres

africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde

provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en

una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el

crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus

costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de

llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una

conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con

ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz,

el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos

a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella,

el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los

pimentones rellenos.

La República de Colombia está situada en América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el

océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres

cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los

llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica.

III.- Tendencias gastronómicas de la cocina del caribe en México.

La integración de la gastronomía de América y, dentro de ella, el Caribe a la cocina mexicana ha sido un

largo proceso en el que los alimentos, procedimientos de cocina y costumbres se arraigaron en México

desde los siglos novo hispánicos; otros se nacionalizaron en el siglo XIX y una buena cantidad se

incorporaron a la dieta de los mexicanos al intensificarse la relación con Estados Unidos, a lo largo del

siglo XX.

En el territorio de los que fuera Mesoamérica no hay evidencias del cultivo de la papa, la fresa y la yuca,

que son originarias de otras latitudes de América y el Caribe. Sin embargo, no se descarta que se hayan

conocido en esa época, sin llegar a ser adoptadas para su cultivo, pues en la época prehispánica existía

comercio marítimo entre los habitantes de las costas de Guatemala, Costa Rica, y Panamá, y

los pobladores de la Península de Yucatán.

Sin embargo, fueron los españoles quienes trajeron la papa, fresa y la yuca como parte del proceso de

colonización culinaria, junto con una rica variedad de platillos y formas de comerlos, enriqueciendo así la

experiencia de la transculturación hispanoamericana.

De la Península de Yucatán salieron para el resto del mundo aportes de la comida maya y creaciones

peculiares como el cóctel.

LA PAPA, LA FRESA Y LA YUCA

El alimento originario de Sudamérica que más cotidianamente ha formado parte de la dieta mexicana desde

la época colonial es la papa. Se domesticó en los Andes, donde los españoles la conocieron durante su

ascenso por la cordillera andina para apoderarse del territorio inca de Cajamarca en 1532.

La palabra papa pertenece originalmente al quechua, lengua de los incas. En la tradición cultural de ese

pueblo prehispánico existe una leyenda que afirma que Manco Cápac y Mama Ocllo, dioses mitológicos,

debían enseñar el cultivo de la papa a los pobladores de esa tierra. Al parecer, cientos de años antes de que

llegaran los conquistadores ibéricos los incas se comían las papas sancochadas a la parrilla o hervidas,

soasadas al calor de las brasas, pero siempre con cáscara, pues se creía que al pelarlas lloraban.

En la Nueva España, la población indígena estaba habituada al consumo del maíz y su gran diversidad de

platillos, por lo que la papa no se cultivó hasta fines del siglo XVIII, para incluirla en algunos guisados

locales.

La fresa

o fresón es originaria de Chile, según el cronista José de Acosta, quien estuvo en Perú de 1572 a 1583 y

dio la primera noticia de la existencia de esta fruta en su libro “Historia Natural y Moral de las Indias,

publicado en 1590.

Probablemente, los navegantes y comerciantes españoles repartirían la fresa desde Chile al resto de

América. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando llegó a la Nueva España, en el siglo XVIII ya aparecía

como postre de lujo en las comidas de la elite virreinal.

Al momento de la llegada de los conquistadores en las isla de Cuba, Jamaica y Santo Domingo se pescaba

y cazaba; había gran variedad de peces y mariscos en lagunas y ríos, se cultivaba maíz y además se

sembraba la yuca, un árbol de hoja perenne y rígida de la familia de las liliáceas. Cuando Colón la descubrió

en las Antillas, la llamó “ñame” por su parecido con la planta africana llamada así. En un principio los

españoles emplearon la yuca para cocinar el pan cazabe o pan de yuca, que podía durar largo tiempo sin

descomponerse y por lo tanto era un alimento muy útil para dilatadas travesías marítimas.

Los emigrantes esclavos de Nueva Guinea, quienes habían aprendido a cultivar la yuca en las islas

caribeñas; transplantada a las zonas azucareras de la Nueva España, la sembraron como alimento

complementario alrededor de los campos de cultivo de caña de azúcar, en los caminos y guardarrayas. Así,

la yuca en la Nueva España es resultado de la fusión de la cultura negra de la siembra del ñame y la

antillana

yuca.

INFLUENCIA DEL CARIBE EN EL PALADAR MEXICANO

A lo largo de los siglos XIX y XX, el constante y sistemático intercambio comercial y cultural que se fue

entretejiendo entre los puertos del Golfo de México y de las Antillas propició el arraigo en nuestro país de la

gastronomía Afro antillana. Esta se encuentra presente en al comida de los actuales estados de Yucatán,

Campeche, Tabasco y Veracruz, en la que, como en las Antillas, se emplean especias en grandes

cantidades, sobre todo pimiento, y se utiliza sal durante la cocción y gran cantidad de hidratos de carbono-

sobre todo arroz- y se cuece los alimentos de forma muy prolongada, especialmente los que llevan carne,

como el fríjol con puerco y la olla podrida.

A través de tres siglos, los grupos de emigrantes y visitantes caribeños llegados a los puertos del Golfo de

México trajeron productos y procedimientos culinarios que dieron origen a nuevos platillos mexicanos,

cambiando simplemente el gusto de algunos alimentos que ya existían aquí desde la época prehispánica :

así nacieron los moros con cristianos, los tostones de plátano, el fríjol con puerco, el puchero y las variadas

formas de guisar el pargo, los camarones, los langostinos y la tortuga, así como las horchatas, los churros,

el tamal de cazuela, las guayabas, etc..

En el libro “Cocina y repostería práctica”, la profesora de cocina yucateca Concepción Hernández de

Rodríguez presenta los ingredientes y procedimientos para elaborar comidas que se crearon en la Colonia y

el siglo XIX, como el recaudo de adobo blanco o de puchero, el bacalao a la criolla, la torta de frangollo o

arroz con legumbres, los pollos yucatecos, el estofado de tortuga o de carne de puerco, el fríjol con puerco,

el tasajo cubano, la torta de cazón, el pay de naranja y coco, pasta de guanábana, etc.

La señora Faustina Lavalle de Hernández publicó el libro cocina y guisados de Campeche. Recetas

experimentadas, donde dio a conocer, de forma sistemática, platillos locales producto de una tradición

caribeña proveniente de una época colonial y el siglo XIX, como el jamón claveteado, la huevita de róbalo, la

sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, la sopa de arroz con menudos, el pavo a la crema de

Arrocha, la sopa de pan con caldo de fríjol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jícama, la

ensalada de escabeche, el pan de cazón campechano, la cochinita de salpicón, la tortuga en ajiaco, el

mondongo de puchero, y muchas otras más.

Algunos de los alimentos cuyo consumo se generalizó a fines del siglo XVIII y principios del XIX venían de

los puertos de la Habana, Kingston, Santo Domingo, Curazao y Nuevo Orleáns , traídos por contrabandistas

que los introducían clandestinamente: jamón, harinas, azúcar, orégano, comino, clavo, aceitunas,

mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, anís, cerveza, cognac: todos ellos adquirieron un gusto

regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos burlando a las autoridades portuarias .

Según Enrique Ortiz Lanz,

quizá es el platillo donde queda patente la mezcla culinaria del mundo caribeño sea el queso relleno que

consiste, en la Península de Yucatán, en una corteza de queso de bola- el holandés gorda o edad-

excavada a través de un agujero practicado en la parte superior y rellena con dos recetas también

tradicionales de la región: el but o relleno blanco y el but negro “.

Un aporte peninsular al resto de México y de América es sin duda el cocido bajo tierra, conocido en la

península como pibil o mucbil y en el resto de Mesoamérica y el Caribe como barbacoa. Otro guiso

regional de Yucatán, que es sin duda un aporte caribeño y peninsular a la gastronomía de los mexicanos es

el panucho..

CUANDO LA TECNOLOGÍA HIZO SU APARICIÓN… La manifestación del uso de la estufa de gas, el

refrigerador, la batería de cocina, la olla de presión, la licuadora, etc. Facilitó y acortó el tiempo de

elaboración de guisados tan mexicanos como el mole y los tamales, además de otros de origen americano

en general o específicamente caribeños. En “Como cocinar en los aparatos modernos “, libro de doña

Josefina Velásquez de León de 1949, propone varias recetas para el uso de la olla exprés, como el

estofado de res con verduras y el asado económico. Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras

crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas

y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los demás ingredientes, así como los rellenos de

los tamales, etc. Gracias

a los nuevos sistemas de refrigeración, se pudieron mantener en buen estado los alimentos y perfeccionar

sistemas de conservación tales como la congelación de alimentos y su comercialización. En 1965, arriban a

México las cadenas de comida rápida de Estados Unidos como el Kentucky FriedChicken en la ciudad de

México; en los años setenta apareció la empresa Shakey´s Pizza y Pollo. En 1985, McDonald’s aparece en

la capital de la república, y Burger King en los noventas. Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el

horno de microondas, que revolucionó la cocina en los años ochenta y noventa, dejando muy atrás las

estufas y mucho más lejos el venerable fogón de la Colonia del siglo XIX.. En los años noventa, muchas

familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro comercial preferido y degustar rebanadas

de pizza, platillos de comida chinoamericana, o hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la

comida el aceite vegetal en el que se sumergen, en gigantes freidoras los más diversos alimentos, para

consumirse acompañados de un refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta bomba

suculenta con un café descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chips. Se vuelve costumbre

comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Tabasco, Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue,

o una pieza de pollo con la receta secreta del Coronel Sanders. Dentro de la comida rápida, ha surgido en el

mercado una cantidad de productos para contrarrestar la gordura. Esta

nueva cadena de alimentos se clasifica como “Light” o “ baja en calorías”; forman parte de ella la Pepsi y la

Coca dietéticas, diversos jugos, helados, harinas de hotcakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al

no tener el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado

paladar de los consumidores. La comida vegetariana, es otra manifestación en el campo de la salud, en su

afán por la esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las más diversas

composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensalada azteca, de atún, frijoles y

tomates, etc. CONCLUSIONESEn este recorrido que se ha hecho a través de la Península de Yucatán y la

República Mexicana en el tiempo desde la época prehispánica hasta nuestros días, nos podemos dar

cuenta que la comida fusión ha existido desde siempre, cuando dos pueblos se intercambian costumbres y

conocimientos, se empieza la amalgama de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura. Esto fue lo

que aconteció con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores españoles que arribaron a nuestro

país, trayendo nuevos ingredientes, técnicas, formas de ser, lenguaje, costumbres, etc., que al combinarse,

dio como resultado una nueva forma de cocinar y crear nuevos platillos o bien modificar los ya

existentes. Cabe subrayar que los españoles no sólo, trajeron su cultura ,sino que también nos trajeron o

fueron el vinculo de otras culturas como la árabe, la caribeña entre otras, que al igual

que ellos marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc. También hay que observar

que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnología y de las comidas rápidas y las

catalogadas como Light, han establecido nuevos patrones de conducta en el mexicano, que han llevado a

desaparecer muchas de las antiguas técnicas del diario cocinar, implantando otras facilitando la vida diaria

que cada vez es más agitada y nos expone a la perdida de costumbres y tradiciones. La cultura es

dinámica, siempre en evolución. La gastronomía es parte de la cultura y por lo tanto también va cambiando

en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conquista hispana, implicó la formación de una nueva cultura que

tiene en Yucatán una expresión culinaria importante. A partir de entonces, la cocina yucateca se ha

enriquecido de otras influencias conformándose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo

la evolución de la propia sociedad. La diversidad étnica se manifiesta en la gastronomía Colombiana, en ella

se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación africanas, árabe y españolas.

Los ingredientes principales en la gastronomía colombiana son: cerdo, papas (patatas), frijoles, maíz, pollo,

arroz y sopas.

Algunos de los platos típicos mas conocidos y que usted debe probar son:

Ajiaco: sopa hecha.En los mercados pueden encontrarse toda clase de frutas tropicales: cocos, varias

clases de plátanos, ananás (piñas), limas, sandías, guayabas. Las mujeres llevan vestidos

multicolores. |

IV.- Principales utensilios de cocina y técnicas tradicionales de los países caribeños.

Poseían una serie de utensilios para la industria que les permitían producir mayor variedad y número de

artículos. Así tenían materiales de piedra de pedernal concha, madera (canoas, mangos para hachas,

mazas o macanas, arcos y flechas) piedra o barro cosido como:

· Láminas de piedra arenisca delgadas, usadas como raspadores e instrumentos cortantes o incisivos.

· Vasijas de barro: cazuelas, escudillas, platos, calderos, botellas. Entre estas la “guira” para depósitos

de agua y conservación de alimentos.

· Burén: lámina circular plana, hecha de barro de 20 pulgadas de diámetro, que se colocaba sobre el

fuego para tostar el “casabe” .

· Ralladores de piedra volcánica o “guarán quinten”, eran formados de piel de algún pescado que debido

a su aspereza daba una ralladura más fina, en especial cuando de rallaba yuca para el cacique.

· Palas anchas hechas de yaguas para desmoldar el casabe.

· Coas o palos puntiagudos para remover el “montón”.

· Trozos de sílex o valmas, que eran pedacitos filosos usados para pelar yuca.

· Guarayo: artefacto de rocas volcánicas o coralinas, se utilzaba como rayador.

· Hibiz: cedazo para limpiar masa de yuca.

V.- Biografía de los mejores Chefs de las islas caribeñas.

Willo Benet

Benet es presidente

y propietario de Museum Restaurant Group y Museum Catering Services así como Chef y dueño de los

restaurantes Pikayo y Payá en Puerto Rico. Próximamente, este Master Chef estará abriendo su tercer

establecimiento, Varita – Wood Burning Rotisserie – con un ambiente casual y menú tipo fonda.

Recientemente Benet se dió a la tarea de escribir una compilación de recetas con sus memorias de la

cocina típica puertorriqueña, así convirtiéndose en autor del bestseller “Puerto Rico True Flavors”. Tanto fue

el arraigo de este tesoro de recetas que se vió obligado también a traducirlo al español, titulado “Puerto Rico

Sabor Criollo”. Durante los 23 años que lleva trabajando en el ámbito gastronómico, Benet ha recibido

numerosos premios y reconocimientos incluyendo de James Beard Awards Foundation, National Restaurant

Association y el Caribbean Culinary Award of Excellence, al igual que ha sido reseñado por NY Times,

Miami Herald, Food & Wine, Gourmet, y Bon Apetit entre muchos otros. Este verano fue seleccionado como

juez para el popularísimo “reality show” de Bravo TV, Top Chef.

El Chef Benet opina que hay una conexión íntima entre la comida y los rones de Puerto Rico, señalando,

“Los puertorriqueños hemos estado cocinando con ron por muchísimo tiempo por lo que me agrada

muchísimo la manera en la cual el ron está jugando un rol protagónico en fomentar el lanzamiento de Puerto

Rico como capital gastronómica del Caribe. ¡Su versatilidad no tiene limite!”

PUERTO RICO

Queso Relleno

Ingredientes:

• 1 rueda de 5 lbs. de queso

Edam (queso de bola

holandés)

• 2 tazas de picadillo

• 3 cdas. de pasas

• 4 cdas. de nueces de pino

• 1 huevo batido

• 1 hoja de plátano

Procedimiento:

1. Quítele la capa de cera al queso y córtelo por la mitad, a lo ancho. Con un cuchillo para pelar marque un

borde de 1⁄4 de pulgada alrededor de la superficie de cada mitad. Con una cuchara extraiga

cuidadosamente el queso dentro del borde marcado. Mientras, aguante con su otra mano la circunferencia

del queso, para evitar que se rompa. Separe a un lado las cortezas de queso resultantes.

2. En un recipiente junte el picadillo con las pasas y las nueces de pino, y revuélvalo bien. Rellene las

cortezas con la mezcla de picadillo y compáctela bien. Recubra los bordes de la corteza de queso con huevo

batido; distribuya el huevo restante sobre el relleno de picadillo, para que este se mantenga firme al

cocinarse.

3. Precaliente el horno a 250°F. Con un pedazo de hoja de plátano cubra un caldero pequeño o una bandeja

de hornear honda y redonda, de 10 pulgadas de diámetro. (La hoja cumple las funciones de evitar que el

queso se pegue a la bandeja y de contribuir con sus aceites al sabor del producto final). Coloque uno de los

caparazones de queso sobre la bandeja, con el picadillo expuesto hacia arriba. Cuidadosamente coloque la

otra mitad rellena encima, de modo que cierre la bola de queso y asemeje su forma original. Envuélvala en

la hoja de plátano y colóquela en el horno.

Cocine por alrededor de 20 minutos, hasta que el queso empiece a derretirse y desparramarse. Sáquelo del

horno y, con una espátula de plástico, aplaste cualquier montículo de carne que quede. Devuélvalo al horno

y cocine por 20 minutos más, hasta que el borde del queso se dore.

4. Saque el queso relleno del horno y déjelo reposar aparte de 10 a 15 minutos. Voltéelo y deposítelo sobre

un plato, quítele la hoja de plátano (no es comible) y córtelo en tajadas. También puede servirlo con una

cuchara, como si fuera una cacerola, pero tras quitar los fragmentos de hoja de plátano.

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Tembleque (pudín de coco)

Sirve 10-12

Ingredientes:

• 2 latas de 14 onzas de leche de coco Goya

• 2 ¼ tazas de azúcar

• ½ cucharadita de sal

• 1 taza de maicena

• canela en polvo para espolvorear

Procedimiento:

1. En una cacerola, combine la leche de coco con el azúcar y la sal. Llevar a hervir y cocine durante

aproximadamente 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. En un tazón, combine la harina de maíz con ¾ de

taza de agua y, con una batidora, mezclar bien en una mezcla. Inmediatamente vierta la mezcla en la

cacerola y cocine, revolviendo continuamente hasta que espese la mezcla en un pudín, unos 2 minutos.

Retirar del fuego.

2. Vierta la mezcla en un colador. Transferir el pudín de tirantes en un antiadherente de 12 "x6" plato hondo

o en copas de martini individuales. Alisar la superficie y deje enfriar. Refrigere para establecer por completo,

alrededor de 2 horas. Polvo de la superficie con

canela en polvo, corte y sirva.

BERMUDAS

En medio del Océano Atlántico, al este de los Estados Unidos (ver hoteles en Estados Unidos), se ubica un

lugar paradisíaco que tiene mucho por ofrecer. Me refiero a Bermudas, un territorio conformado por un

conjunto de 150 islas de origen coralino conectadas a través de puentes cada una de ellas. Gracias a su

ubicación cercana al Caribe, las islas Bermudas cuentan con un clima fresco, cálido y paradisíaco en cada

una de las estaciones del año, y si a esto también le sumamos la escasa cantidad de lluvias que reporta,

estamos hablando de un lugar de ensueño. Eso sí, es bueno tener en cuenta que la temporada de

huracanes abarcan los meses de agosto hasta octubre.

Históricamente, las islas Bermudas muestran una riqueza cultural muy grande, esto es gracias a la mezcla

de razas que desde sus inicios se formó con el colonialismo de los ingleses, que aún se puede notar en la

arquitectura, y la herencia africana, que se manifiesta en la música y las danzas.

Comida tradicional Bermudas está influenciada por el África occidental, Europa y la India, aunque en el día a

día, los isleños comer comida similar a la encontrada en el beause de los Estados Unidos la mayoría de sus

alimentos son importados desde allí. Most meals consist of seafood in one way or another. La mayoría de

las comidas consisten en productos del mar de una manera u otra. Wahoo, snapper, mahi mahi, shark, and

mussells are commonly steamed, fried, baked, made into stews, chowders, fritters, hashes, and pies.

Wahoo, Pargo, Tiburón dorado, y mussells comúnmente al vapor, frito, al horno, hecho en guisos, sopas,

frituras, hashes, y pasteles. These dishes are eaten alongside sweet potato pudding, johnnycakes, cassava

pie, potatoes, and bananas. Estos platos se comen junto con budín de camote, Johnnycakes, pastel de

yuca, papas y plátanos. Read more about the culinary styles of Bermuda here .

Desserts are typically rum, banana, and sweet potato based. Los postres son normalmente de ron, plátano y

batata base.

Beverages Bebidas

Despite the lack of distilleries in Bermuda, the ingredients for rum are shipped to the island and mixed here.

A pesar de la falta de destilerías en las Bermudas, los ingredientes para el ron se envían a la isla y se

mezclan aquí. Bacardi, North Rock Brewing, Gosling's of Bermuda all produce spirits. Bacardí, North Rock

elaboración de la cerveza, Gosling de las Bermudas todos los productos espíritus. A few of Bermuda's

popular mixed drinks include: Algunos de las populares bebidas mezcladas las Bermudas, se destacan:

* Milk Punch: milk, lemons, and black rum. Milk Punch: la leche, los limones y el ron negro.

* Rum Swizzle: black rum, guyana rum, apricot brandy, lime or lemon juice, honey, and bitters. Ron

Swizzle: ron negro, ron Guyana, el brandy de albaricoque, jugo de lima o limón, la miel y amargos.

* Shandy: lager beer, ginger beer, lemonade. Shandy: cerveza lager, cerveza de jengibre, limonada.

* Shrub: sour oranges, lemon, and rum. naranja agria, limón y ron: Arbusto.

* Dark'n'Stormy: Black Seal Rum, Barritts Ginger Beer, land a lemon wedge. Dark'n'Stormy: Negro Sello

Ron, Barritts cerveza de jengibre, la tierra una rodaja de limón.

Regardless of whether vacationers are searching for a quiet, romantic dinner for two or an accommodating

meal for the whole family, there is never a shortage of options in Bermuda. Independientemente de si los

turistas están buscando una cena tranquila, romántica para dos o una comida con capacidad para toda la

familia, nunca hay una escasez de opciones en las Bermudas.

Bermudas.

EMPANADAS DE CARNE

Ingredientes | Peso | Unidad |

Carne res molida 90/10 | 1.000 | Kg |

Papaya verde | 1.000 | Pza |

Tocino | 0.200 | Kg |

Cebolla | 0.400 | Kg |

Papa | 0.300 | Kg |

Curry | 0.001 | Kg |

Tomillo fresco | 0.001 | Kg |

Pimienta negra | 0.001 | Kg |

Sal | 0.001 | Kg |

Jugo de limón | 0.003 | Lt |

Masa para empanadas | 0.400 | Kg |

Huevo | 1.000 | Pza |

Harina | 0.050 | Kg |

Azúcar | 0.001 | Kg |

Mise en place

-Lavar, pelar y quitar las semillas de la papaya. Cortar en rodajas.

-Cortar en brunoise las láminas de tocino.

-Cortar la cebolla en brunoise y la papa en risolle.

Procedimiento

-Cocer la carne en agua hirviendo con las rebanadas de papaya durante 20 min. Empezando con agua

caliente.

-Saltear el tocino y cuando este dorado retirar. En el aceite del tocino saltear la papa y la cebolla.

-Agregar el curry, el tomillo, la pimienta, la sal y el jugo de limón.

-Incorporar la carne cocida con un poco de

líquido y cocer hasta que las papas estén cocidas.

-Dejar enfriar el relleno.

-Estirar la masa para empanadas en una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo. Cortar discos de

masa con una diámetro de 15cm.

-Rellenar los discos por la mitad y doblar. Sellar con la ayuda de un tenedor o tejer la orilla. Barnizar con

huevo mezclado con una pizca de sal, azúcar y agua; y hornear a 190°C por 15 minutos.

ALBONDIGAS DE PESCADO.


Harina | 0.300 | Kg |

Huevo | 1.000 | Pza |

Mantequilla | 0.025 | Kg |

Aceite de oliva | 0.010 | Lt |

Sal | 0.002 | Kg |

Agua | 0.225 | Lt |

Mise en place

-Pelar las papas y cortarlas en cuartos.

-Cortar una cebolla en brunoise. Picar el ajo.

-Cortar en rodajas el chile de árbol.

Procedimiento

-Dejar en remojo el pescado durante 12 horas. Escurrir y poner en una olla junto con las papas; cubrir con

agua y añadir 2 ramas de perejil, tomillo y una cebolla a la mitad. Cocer por 40 min.

-Retirar el pescado y las papas y reservar el líquido de cocción. Aplastar las papas y hacer una masa con

el pescado. Agregar la cebolla picada, el chile de árbol y el cebollín. Agregar el huevo, la sal y pimienta.

-Hacer la forma de albóndigas con la masa. Pasar por pan molido y freír en aceite hasta que estén

doradas.

-Servir con salsa picante.

ENSALADA DE COL.


Pescado sin espinas | 0.500 | Kg |

Papas | 0.500 | Kg |

Perejil | 0.010 | Kg |

Tomillo | 0.001 | Kg |


Ajo picado | 0.005 | Kg |

Cebollín | 0.010 | Kg |

Chile de árbol seco | 0.010 | Kg |

Huevo | 2.000 | Pza |

Sal | 0.002 | Kg |

Pimienta | 0.002 | Kg |

Aceite vegetal | 0.100 | Lt |

Pan molido | 0.200 | Kg |

Mise en place

-Cortar las cebollas y las zanahorias en brunoise.

-Picar el chile de árbol, cebollín y el perejil.

-Cortar la col en Chiffonnade.

Procedimiento

-Mezclar la mayonesa con el jugo de limón, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta.

-Agregar los demás ingredientes y mezclar.

ISLA CAIMAN Y SAN MARTIN

Islas caimán

Constituye una colonia leal y segura de la Corona Britanica situada a unos 772km al sur de Miami.

Cristobal Colon la descubrió en 1503.

32.000 habitantes, concentrados principalmente en Gran Caimán. Pequeña Caimán no cuenta con más de

30 residentes permanentes. En las Caimán, la población se compone de un 40% de mestizos, un 20% de

blancos y un 20% de negros. El resto de habitantes, fruto de diferentes migraciones, provienen de más de

100 lugares distintos (Cuba, Jamaica...).

En la cocina local predomina el pescado y el marisco fresco, incluido el cobo.La empanada de caimán,

rellena de langosta, carne, pollo o verduras, compite con la empanada jamaicana como delicioso tentempié,

acompañada de refrescantes bebidas tales como jugos de frutas recién exprimidos o agua de coco.La fruta

del pan es otro producto que esta bien extendido. También es muy apreciada una típica sopa ala pimienta.

La cocina europea y antillana son los dos tipos de platos que se pueden

encontrar en Gran Caimán. El pescado es muy variado desde mero hasta wahoo y atún pasando por el

barbo y el delfín. Los caracoles se sirven en varias modalidades. Como plato muy típico está la tortuga y,

como siempre, la langosta.

Isla san Martín

Pequeña tierra de 75 km2 situada al nordeste de las pequeñas Antillas, la isla de Saint-Martín es de lo que

no hay. Considerada, a menudo, el cruce de las Antillas debido a su posición geográfica, Saint-Martín es

una isla franco-holandesa, estupendamente cosmopolita y muy abierta a toda gente y cultura.

|

Lugar mágico y cautivador, Saint-Martín es una isla de contrastes.

Naciones, poblaciones, idiomas, monedas, playas, restaurantes, fiestas… allí todo se conjuga al plural.

Dividida entre dos naciones, Francia y Países Bajos, la isla de Saint-Martín ha sabido llegar a una armonía y

por eso mismo se llama “la isla amistosa” / “Friendly Island”.

El 80% de la población de Saint-Martín habla castellano con soltura. |

Saint-Martín regalará tu paladar con su gastronomía mestizada, maridaje sutil combinando vanguardia y

tradición. Su fama internacional nunca se ha desmentido.

Islas Caimán .

PASTEL DE RON CAPITAN MORGAN


Harina | 0.750 | Kg |

Royal | 0.004 | Kg |

Bicarbonato de sodio | 0.004 | Kg |

Sal | 0.001 | Kg |


Azúcar | 0.375 | Kg |

Vainilla | 0.015 | Lt |

Huevo | 3.000 | Pza. |

Yema de huevo | 1.000 | Pza. |

Ralladura de limón | 0.004 | Kg |

Ron negro (añejo) | 0.250 |

Lt |

Doble crema | 0.250 | Kg |

Azúcar glass | 0.050 | Kg |

Frutillas para decorar | 0.100 | Kg |

Mise en place

-Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.

-Tamizar la harina, royal, bicarbonato y sal.

-Engrasar un molde de 21 cm de diámetro.

Procedimiento

-Acremar la mantequilla, agregar el azúcar y batir hasta que esté la mezcla ligera. Añadir la vainilla, los

huevos 1 a 1 y la yema.

-Mezclar bien y agregar la ralladura de limón y el ron. Dividir los ingredientes secos en tres.

-Incorporar 1/3 de los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y batir, luego la mitad de la crema, y

seguir intercalando de esta manera.

-Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear a 180°C por 50 min. Dejar enfriar y rociarlo con ron.

Decorar con azúcar glass y frutillas.

PIÑA RELLENA.


Piña dulce (hawaiana) | 1.200 | Kg |

Camarones 16/20 | 1.000 | Kg |

Chalota | 0.040 | Kg |

Ajo | 0.005 | Kg |

Leche de coco | 0.250 | Kg |

Salpi | 0.004 | Kg |



Queso duro | 0.250 | Kg |

Ron de coco | 0.100 | Kg |

Cilantro | 0.050 | Kg |

Mise en place

-Picar el ajo y la chalota finamente.

-Lavar y desinfectar la piña. Cortarla a lo largo conservando el penacho. Quitar la pulpa y reservarla.

-Limpiar los camarones quitándoles la cáscara y la tripa.

-Rallar el queso.

-Cortar la piña (pulpa) en jardinera. Picar finamente el cilantro.

Procedimiento

-Saltear en

mantequilla con un poco de aceite de oliva, la chalota y el ajo, a fuego lento sin que se dore. Agregar los

camarones y cuando estén a media cocción agregar la piña en cubos. Retirar los camarones.

-Deglasar con el ron de coco y agregar la leche de coco hasta que del primer hervor. Dejar reducir hasta que

la salsa este espesa. Regresar los camarones, sazonar y rellenar la piña.

-Espolvorear uniformemente el queso rallado y gratinar por 2 min en la salamandra.

-Decorar con piña y cilantro picado.

San Martin.

MAHIMAHI


Filete de dorado | 0.500 | Kg |

Vino blanco | 0.180 | Lt |


Limón | 0.200 | Kg |

Mango maduro | 0.200 | Kg |

Papaya | 0.700 | Kg |


Jengibre fresco | 0.006 | Kg |

Cilantro fresco | 0.004 | Kg |

Pimiento morrón rojo | 0.010 | Kg |

Azúcar morena | 0.005 | Kg |

Sal | 0.005 | Kg |


SUB-Arroz blanco | 0.360 | Kg |

SUB-Plátanos maduros | 0.150 | Kg |

Mise en place

-Cortar en el medio del filete de manera que se forme una bolsa.

- Cortar un mango en cubos de 2 cm.

-Despepitar y pelar media papaya; cortar en cubos de 2 cm.

-Picar finamente el cebollín.

-Pelar y picar finamente una cucharada de jengibre.

-Cortar las hojas de cilantro toscamente.

-Cortar el pimiento morrón rojo en cubos de 1 cm.

-Obtener jugo de limón.

Procedimiento.

-En un bowl colocar la papaya, el mango, cebollín, jengibre, cilantro, pimiento morrón, jugo de un limón y 2

cucharadas

de azúcar, remover y dejar macerar por 1 hr.

-Rellenar el filete con 2 cucharadas de la mezcla de papaya y mango.

-Untar el filete de mantequilla y salpimentar.

-Cocinar en una sartén. Cuando esté cocido retirar, disminuir la intensidad del fuego. Deglasar con vino y

ligar con un poco más de mantequilla.

-Bañar el pescado con la salsa de vino blanco y con un poco del macerado de papaya y mango.

-Montar con arroz blanco y plátanos maduros.

Cuba

La Gastronomía de Cuba es una fusión de cocinas españolas, africanas y del Caribe. Las recetas cubanas

comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina

española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los

esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la

mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría. Las plantaciones de tabaco fueron habitadas

principalmente por los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla

también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante

la Revolución haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre

todo españoles, durante la década de 1850. Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo

localmente tradicional.

Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y tÍpico llamado flan de

platanos maduros.

Los colonos españoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los cítricos tales como: naranjas,

los limones así como el ganado vacuno. A los tubérculos existentes en la isla, tales como el quimbombó, la

yuca, y el boniato o batata, los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame (una

especie de tubérculo).

Cuba.

MOROS Y CRISTIANOS.


Frijol negro JAMAPA | 0.250 | Kg |

Arroz | 0.250 | Kg |

Cebolla blanca | 0.025 | Kg |

Pimiento verde | 0.025 | Kg |

Laurel | 0.002 | Kg |

Comino | 0.040 | Kg |

Tocino | 0.075 | Kg |

Sal | 0.012 | Kg |

Tinte (caldo frijol) | 0.430 | Lt |

Ajo | 0.008 | Kg |

Aceite | 0.015 | Lt |

Mise en place

-Cortar el tocino en cubos de 2 x 2 cm

-Cortar el pimiento verde y la cebolla en mirepoix (1.5cm)

-Elaborar el tinte, poniendo en una olla poner los frijoles crudos y agregar agua hasta cubrirlos y 2 cm más;

dejar a fuego alto hasta que suelte el primer hervor.

-Retirar los frijoles y reservar.

Procedimiento

-En una cacerola saltear en aceite la cebolla y el pimiento.

-Remover el tinte para levantar los sedimentos, y agregar a la verdura salteada hasta que rompa el hervor.

-Incorporar el laurel, comino el arroz y el frijol (previamente enjuagado).

-Sazonar con sal, y reducir el fuego. Tapar hasta llegar a cocción.

PIERNA DE CERDO.


Pierna de cerdo | 1.500 | Kg |

Sub-Marinado | 0.250 | Lt |

Sub-Mojo cubano | 0.075 | Lt |

Mise en place

-Limpiar la superficie de la pierna,

quitarle el pellejo y la grasa exterior.

-Marinar por 12 horas

Procedimiento

-Brasear por 1 hr a 200°C. Comenzar tapado. Destapar a 3/4 de cocción y bañar con el jugo

frecuentemente. Dejar reposar y cortar.

-Servir bañada con mojo cubano.

TOSTONES


Plátano macho verde | 0.250 | Kg |

Aceite | 0.200 | Kg |

Sub-Mojo cubano | 0.050 | Lt |

Mise en place

-Pelar el plátano verde con la ayuda

de un cuchillo mondador,

con cuidado de no cortar la piel.

Procedimiento

-Cortar el plátano en trozos de 35cm y reservar en agua fría con sal.

-Blanquear en el aceite hasta que llegue al punto de cocción.

-Retirar del aceite y reservar en un bowl; tapar con vita film para crear vapor. Dejar 3 min.

-Aplastar los plátanos con la ayuda de la mano.

-Freír en aceite a que queden crujientes.

-Servir acompañado de mojo cubano.

MASITAS.


Pierna de cerdo | Kg | 0.8 |

SUB-Marina de pierna | Kg | 0.25 |

Aceite | LT | 0.3 |

Limón | Kg | 0.05 |

Mise en place

-Cortar la pierna en cubos de 20 cm.

Marinar 12 horas.

Procedimiento

-Blanquear en aceite hasta que esté cocido por dentro.

-Freír e aceite y servir.

-Decorar con limón.

SUB- MOJO CUBANO.


Ajo macho | 0.040 | Kg |


Jugo de naranja dulce | 0.060 |

Lt |

Sal | 0.005 | Kg |

Aceite | 0.140 | Lt |

Mise en place

-Picar el ajo finamente.

Procedimiento

-En una cacerola calentar el aceite, agregar el ajo, el jugo de naranja y limón colados.

-Sazonar con sal.

-Dejar cocer el ajo y hacer una emulsión.

Jamaica

Jamaica es una isla y país de las Grandes Antillas, de 240 km de largo y un máximo de 80 km de ancho,

situado en el mar Caribe. Está a 630 km del subcontinente centroamericano, a 150 km al sur de Cuba y a

180 km al oeste de la isla de La Española, en la que están Haití y la República Dominicana.

Jamaica se destaca por su rica cultura y su música, las cuales han hecho a la isla famosa en el ámbito

mundial.

La gastromomía de Jamaica se distingue por su sabor y variedad, además de sus productos autóctonos,

como son el quibombo, el callaloo (parecido a la espinaca), el ackee (una fruta de Jamaica) y la pimienta de

Jamaica, además de otras especias como el curry y productos como el pescado, marisco, frutas y verduras,

con los que se elaboran suculentos platos. Es una cocina con influencias de la cocina africana e inglesa,

pero con el toque personal jamaicano, donde lo picante y el sabor intenso, predominan en sus platos.

Entre sus platos típicos hay que destacar el Ackee (fruta que cocinada adquiere el aspecto y sabor de un

plato de huevos revueltos), el pepperpot (una sopa hecha a base de quimbobó, callaloo y carne asada).

Pollo o cerdo seco estilo jerk y marinado

en pimientos, además de excelente pescado con verduras, elaborados con leche de coco, escalonia y

pimientos. El Bammy es un pan redondo hecho de yuca, ideal para acompañar a cualquiera de estos

platos.

En lo referente a las bebidas, hay que destacar el tradicional ron jamaicano y los cócteles preparados con él,

el licor Tía María (licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas), y la cerveza caribeña. Además

se pueden degustar ricos zumos y batidos de frutas exóticas.

Jamaica.

CERDO A LA PIMIENTA.



Azúcar morena | 0.010 | Kg |

Espaldilla de cerdo en dados | 0.700 | Kg |


Ajo | 0.005 | Kg |



Chile de árbol seco | 1.000 | Pza. |

Sal | 0.001 | Kg |


Vinagre de vino tinto | 0.030 | Lt |

Crema de coco | 1.000 | Lata |

Ron | 0.030 | Lt |

Sub- Chutney de mango | 0.400 | Kg |

Sub-Arroz blanco | 0.700 | Kg |

Mise en place

-Picar la cebolla y el ajo finamente.

-Picar finamente el cebollín.

Procedimiento

-En una olla agregar un poco de aceite y agregue la carne de cerdo hasta que este dorada. Agregar el

azúcar hasta que caramelice.

-Incorporar la cebolla, el ajo, el tomillo, el cebollín, el chile, la pimienta y la sal y dorar.

-Agregue agua a cubrir y hervir por 15 min. Incorporar el vinagre. Hervir 10 min. Y agregar la crema de

coco. Cocer durante 40 min más a fuego lento tapado.

LOMO RELLENO DE CHARQUI.


Cuete de res | 1.000 | Kg |

Apio | 0.100 | Kg |

Zanahoria | 0.100 | Kg |

Salpi | 0.001 | Kg |

Sub-Charqui | 0.250 | Kg |


Vino blanco | 0.200 | Lt |


Vegetales al gusto para | 0.200 | Kg |

montar | | |


Mise en place

-Cortar en bastones el apio y la zanahoria.

-Mechar él cuente con el apio y zanahoria. Salpimentar.

-Marinar por 40min el cuete con charqui.

Procedimiento

-Quitar el exceso de charqui y sellar con aceite vegetal. Brasear en el horno a 200°C hasta que la carne

quede suave. Si es necesario agregar líquido de la marinada.

-Retirar el cuete y dejar reposar 20 min. Cortar rebanadas de 5mm.

-Con los restos obtenidos del braseado, hacer una salsa deglasando con vino blanco y refinando con

mantequilla. Sazonar.

-Servir con arroz y vegetales salteados.

PARGO EN SALSA JERK.


Filete de pargo | 0.800 | Kg |

SUB- Salsa Jerk | 1.000 | Lt |

Salpi | 0.002 | Kg |


Limón | 0.001 | Kg |

Mise en place

-Limpiar los filetes de pescado.

-Marinarlos con la salsa Jerk en frio.

Procedimiento

-Quitar el exceso de salsa y sellar en un sartén, Terminar la cocción pecheando en el horno con el resto de

la salsa de la marinación.

-Servir con arroz blanco y decorar con limón.

Republica Dominicana y Haiti

Republica Dominicana

La gastronomía de República Dominicana es muy variada, donde

predomina el sabor y color de sus platos, es una cocina con influencias de otras cocinas como son la

africana y española. Los productos que hay que destacar de esta cocina son grandes las variedades de

frutas y vegetales que enriquecen cada plato proporcionando un sabor único, además otros de los

ingredientes característicos en su cocina son el pescado y marisco, carnes y arroz, entre otros.

Entre los platos típicos dominicanos se encuentran la bandera, elaborado con arroz, habichuelas o frijoles

rojos, carne, ensalada y plátanos fritos; el sancocho, especie de cocido que se elabora con carne de res,

yuca, patata, ñame, yautía, plátano, cilantro, entre otros; asopao, sopa de arroz, pollo, tomate y con un

toque de cilantro; mangú, puré hecho con plátano verde hervido cubierto con cebolla blanca; el locrio,

parecido a la paella y cuyos ingredientes son arroz, camarones, gambas, arenque, sardinas y bacalao; ricas

ensaladas; tostones o plátanos fritos, ideales como guarnición y el pica pollo, trozos de pollo frito.

En lo referente al dulce hay que destacar dulces dominicanos elaborados con el coco, la naranja, la piña,

mango, sandía, melón, pomelo, etc. Durante la cuaresma es tradición preparar una sopa de postre a base

de habichuelas dulce y especies.

Como bebidas encontramos ricos zumos y batidos de frutas, y en cuanto a las bebidas alcohólicas destacar

el ron, y los cócteles coco loco y caipirinha.

La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la

formación

social y cultural del país.

Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana. A continuación te mostramos un listado de los platos

más típicos de la República Dominicana. En cualquier restaurante podrás degustar estos deliciosos platos

criollos aunque si tienes la oportunidad de hacerlo en la casa de alguna familia dominicana será mucho

mejor.

PLATILLOS

- Sancocho: Es quizás el plato más popular y representativo de la cocina dominicana. Este delicioso guiso

se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional normalmente se hace con carne de res. A

simple vista parece un "cocido español" pero sus ingredientes - yuca, patata, ñame, yautía, plátano, cilantro,

etc. - lo hacen muy exquisito y especial.

- La Bandera: Este plato no falta en ninguna mesa dominicana. La bandera dominicana simplemente se

compone de arroz blanco, habichuelas (de color rojizo) y carne, todo mezclado en un mismo plato.

- El Moro: Es una mezcla de habichuelas, arroz y carne guisada. También el Moro en muchos casos y sitios

de la República Dominicana se acompaña con bacalao.

- El Moro de Guandules con Coco: Este moro lleva el inconfundible sabor de la leche de coco y guandules:

legumbres similares al guisante.

- El Locrio: Es un clásico de la cocina criolla dominicana. Es lo más parecido a la paella española. Este

delicioso arroz se puede combinar con camarones, gambas, arenque, sardinas y bacalao.

- El Asopao: El Asopao es una exquisita sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de cilantro. Hay muchas

variedades

e incluso algunos asopaos "DeLuxe" como el asopao de mariscos. Es uno de los mejores reconstituyentes

después de una larga noche de fiesta y baile...

- El Pica Pollo: Se trata simplemente de trozos de pollo fritos, pero está delicioso. Superan con creces y

mucho más a los que puedes encontrar en los restaurantes de comida rápida KFC. El truco de tan delicioso

sabor se basa en su preparación: Una buena harina, su punto de fritura para dejarlo crujiente y el punto del

exquisito sabor del orégano dominicano. "No dejes de probar el Pica Pollo con una buena cerveza y

acompañado de tostones". Podrás degustarlo en cualquier lugar aunque hay grandes cadenas de

establecimientos como "Pica Pollo Victoria" o "Pollo Rico" que encontrarás en todas las ciudades de

República Dominicana.

- Los Tostones: Son un complemento y guarnición fundamentales en la cocina dominicana. Los tostones,

también llamados fritos, son trozos de plátano "verde", fritos con un toque de sal, en algunos casos vinagre,

y ajo. Crujientes y deliciosos acompañan siempre al Pica Pollo y a todos los grandes platos típicos. No dejes

de comer unos buenos "tostones" en cualquier lugar.

- Yaniqueques: Es la picadera más típica del país. Es como una torta de harina de trigo, cocinada con

bicarbonato de soda, agua y sal. Podrás comprar Yaniqueques en cualquier puesto ambulante y sobre todo

en cualquier playa. La palabra Yaniqueques procede de la anglosajona "Johnny Cakes", pastel de origen

estadounidense y cuya receta arribo junto con los esclavos negros traídos

de los Estados Unidos y las Antillas a la región de Samaná.

- Bollitos de Yuca: Es otra deliciosa picadera de la República Dominicana. Son bolitas hechas de yuca y

fritas en la sartén. Normalmente se rellenan de queso cheddar aunque en algunos puestos y playas las

podrás encontrar rellenas de cangrejo.

- Empanaditas de Yuca: Similar a los bollitos de Yuca pero en forma de empanada y rellenas de carne.

Algunas tienen un toque de orégano, otras de comino y otras de yerbabuena.

- Ensaladas: La tradicional es de lechuga y tomate aunque hay una gran variedad y son muy comunes en la

dieta dominicana. Puedes pedirlas con cuantas verduras desees. Si la quieres con aceite de oliva tendrás

que recordárselo al chef puesto que normalmente no se aderezan con éste.

- Postres: En la cocina dominicana hay una gran variedad de postres, sobre todo muchos de ellos dulces. La

repostería es una gran tradición en este país. Los que más nos han gustado han sido los Dulces de Leche y

el Dulce de Coco. El postre más famoso dentro y fuera de las fronteras de República Dominicana es el

Majarete, un postre ligero hecho de mazorcas de maíz rayadas, leche de coco, azúcar, vainilla y canela en

polvo.

Haiti

La gastronomía de Haití está influenciada por otras culturas como son la indígena, africana y europea, la

fusión de éstas dan lugar a una gastronomía rica y variada donde el sabor intenso, predomina en sus platos,

gracias a las hierbas aromáticas y especias que dan un toque característico a esta cocina. La carne de

cerdo, el arroz,pescados, mariscos y ricas frutas tropicales, son otros de los productos básicos en la

gastronomía haitiana.

Entre los platos típicos se encuentran el arroz con alubias, plátano frito, arroz con guisantes, el griot,

elaborado con carne de cerdo, los acres, que son raíz frita y sazonada con abundantes especias, sopas

especiadas con pescado o carne, el tassot, que consiste en pavo, ternera o cabra preparados con un

marinado picante y bogavante guisado o a la parrill, entre otros.

En lo referente a las bebidas encontramos ricos y refrescantes zumos de frutas, (de piña, de papaya, de

mango, de guayaba, etc.). Además de otras bebidas populares como el ron, diferentes tipos de ponche y el

licor de coco.

Haití posee una rica gastronomía como consecuencia de la mezcla de culturas taína, europea y africana.

Sus ingredientes principales son la carne de cerdo, el arroz, los pescados y mariscos. Entre los platos más

típicos se encuentran el llamado griot, preparado con carne de cerdo; el labí, hecho con langosta, arroz y

yon yon; acras, que consiste en una raíz (malanga) frita y sazonada con abundantes especias; el griot, que

es carne de cerdo y el tassot, que consiste en pavo, ternera o cabra preparados con un marinado picante.

Republica Dominicana.

PARGO AL COCO.


Filete de pargo | 4.000 | Pza. |


Sal | 0.003 | Kg |

Pimienta negra | 0.003 | Kg |

Orégano | 0.002 | Kg |


Ajo | 0.020 | Kg |

Cebolla | 0.200 |

Kg |

Jitomate | 0.080 | Kg |

Apio | 1.000 | Tallo |

Leche de coco | 1.000 | Lata |

Jugo de piña | 0.125 | Lt |

Laurel | 0.001 | Kg |

Perejil fresco | 0.005 | Kg |

Mise en place

-Picar la cebolla, el ajo, el apio y el chile de árbol finamente.

-Escalfar el jitomate, quitarle la piel y las semillas y cortar en jardinera.

Picar el perejil finamente.

Procedimiento

-Sazonar los filetes con sal, pimienta, orégano y jugo de limón.

-Saltear la cebolla, el ajo, jitomate y apio.

-Agregar la leche de coco, el jugo de piña y el laurel. Hervir por 10 min.

-En un sartén sellar los filetes.

-Verter la salsa de coco sobre el pescado sellado y hervir por 10 min. Espolvorear con perejil picado.

-Acompañar con los buñuelos de maíz.

CHENCHEN CON CERDO GUISADO.


Maíz | 1.000 | Kg |

Leche | 2.000 | Lt |


Aceite vegetal | 0.100 | Kg |

Anís | 0.002 | Kg |

Salpi | 0.005 | Kg |

Ajo | 0.005 | Kg |


Lomo de cerdo | 0.600 | Kg |

Ron añejo | 0.200 | Lt |

Espárragos verdes | 0.300 | Kg |

Mise en place

-Cortar el lomo de cerdo en cubos de 15 cm

-Desgranar el elote y triturar los granos en un mortero. Remojar el agua 30 min. Reservar un elote,

rebanarlo y blanquearlo para decoración

-Filetear la cebolla y rebanar el ajo.

Procedimiento

-Escurrir el maíz en remojo y cocer a fuego medio con la leche, mantequilla, 20ml de aceite y el anís,

remover hasta que espese. Tapar y dejar cocer por 20 min o hasta

que quede chiclosa la masa. Sazonar.

-Salpimentar y sellar el cerdo en aceite, agregar el ajo y la cebolla, deglasar con ron. Bajar el fuego y

cocer hasta que este tierna la carne.

-Servir acompañado de la mezcla de maíz (chenchen) y decorar con espárragos salteados y elotes

rebanados.

MEMELOS.


Aceite vegetal | 0.030 | LT |

Coco rallado | 0.200 | Kg |

Leche evaporada | 0.250 | LT |

Azúcar | 0.600 | Kg |

Colorante amarillo | 0.001 | LT |

Vinagre blanco | 0.030 | LT |

Palillos para paleta o banderilla | 4.000 | PZA. |

| | |

Mise en place

-Engrasar con aceite vegetal una charola para hornear.

Procedimiento

-En una olla calentar el coco rallado, la leche evaporada y 200g de azúcar a fuego lento hasta que reduzca

el líquido y se endurezca. Dejar enfriar un poco y formar bolas de 40 g con las palmas de las manos.

Pinchar con un palillo. Refrigerar

-Hacer un caramelo con 400g de azúcar y rociar el vinagre en las orillas del azúcar, cuando este fundido

agregar un poco de colorante. Cubrir de caramelo las bolitas.

Haití.

POULET HAITÍ.


Pollo entero | 1.800 | Kg |

Arroz precocido o cristal | 0.150 | Kg |

Fondo de pollo | 0.500 | Lt |


Chicharos | 0.100 | Kg |

Pimiento morrón rojo | 0.200 | Kg |

Frijoles | 0.100 | Kg |

Salpi | 0.004 | Kg |

Bijol | 0.001 | Kg |

Cerveza | 0.100 | Lt |

Ajo | 0.020 | Kg |


Mise en place

-Lavar los fríjoles,

cocerlos en 0.5 Lt de agua hasta que estén suaves.

-Cortar el pimiento y la cebolla en brunoise. Picar finamente el ajo.

-Cortar el pollo en cuartos, conservando la piel.

Procedimiento

-En una olla sellar el pollo previamente sazonado en aceite de oliva. Retirar el pollo. Agregar el pimiento

morrón, la cebolla y el ajo.

-Agregar el fondo de pollo y la cerveza. Colorear con el bijol. Agregar los frijoles y el arroz previamente

enjuagados y lavado respectivamente.

-Regresar el pollo. Mover para que quede uniforme en la olla y cuando del primer hervor tapar y bajar la

flama. Cuando esté a punto de terminar la cocción agregar el chícharo.

-Montar en un plato, decorando con pimiento.

BUENUELOS


Maíz dulce | 1.000 | Lata |

Ajo | 0.010 | Kg |


Chile de árbol | 0.002 | Kg |

Harina | 0.300 | Kg |

Royal | 0.005 | Kg |

Sal | 0.005 | Kg |


Huevo | 1.000 | Pza. |

Leche | 0.250 | Lt |

Aceite | 0.200 | Lt |

Mise en place

-Picar la cebolla, el chile y el ajo finamente.

Procedimiento

-Mezclar el maíz, el ajo, cebolla y chile de árbol en una batidora.

-Agregar harina, royal, sal y pimienta.

- Agregar poco a poco la leche y el huevo hasta que espese.

-Freír en aceite a fuego medio, dorar y voltear. Servir caliente.

Puerto rico

La gastronomía de Puerto Rico es variada, donde hay que destacar productos como la gran variedad de

frutas y vegetales como la yuca, batata, cebolla, ajo, el chayote, (fruta

en forma de pera que se prepara de forma similar a la calabaza), coco, piña, papaya, etc., carnes de cerdo

y ternera, además de pescados y mariscos, son la base de su cocina, con los que se elaboran sabrosos

platos.

La cocina de Puerto Rico combina manjares de sus antepasados, los taínos, españoles, africanos, entre

otros europeos que introdujeron, además de sus costumbres autóctonas, alimentos, animales, frutos,

hortalizas, plantas, utensilios y recetas, que con el transcurrir de los años, éstas últimas, se perpetuaron

siendo recopiladas con dedicación y esmero, para enriquecer la culinaria puertorriqueña hasta en los libros

de recetas del siglo XXI.

La cocina de esta bella isla caribeña dispone de una diversidad de deliciosos platos degustados por

comensales altamente exigentes. Entre los que dieron inicio a las primeras recetas premiadas fue el

"Sancocho": preparado a base de caldo, faldilla, carne de cerdo, tocino, jamón, gustoso sofrito, culantro,

plátano verde y pintón, ñame, yautía, yuca, entre otras viandas. "Caldo con Mofongo": confeccionado con

caldo de pollo, gallina o combinado con carne de cerdo; se cuecen los plátanos, sazonados con culantro y

sal. Se majan los plátanos, se forman bolas pequeñas y se incorporan al caldo. "Serenata": plato preparado

con bacalao desalado, sin espinas ni piel, cortado en pedazos pequeños o deshilachado. Se cubre con

cebolla y tomate rebanado fino, aceitunas y aderezado con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. "Asopao

de Pollo": plato compuesto con pollo,

delicioso sofrito enriquecido con tocino y jamón, arroz y variedad de condimentos. Queda semi-caldoso. Al

momento de servirlo, se polvorea con queso Holandés rallado o parmesano, adornado con pimientos

morrones y guisantes. "Pasteles de Plátano": se combinan los plátanos verdes, guineitos, yautía blanca,

calabaza, ñame, carne de cerdo guisada con sustancioso sofrito, alcaparrado, pasas, garbanzos cocidos,

condimento y especias, manteca con achiote y hojas de plátano amortiguadas. "Arroz con Jueyes y Leche

de Coco": a base de carne de jueyes, especial sofrito, condimentos, especias, arroz y leche de coco. Plato

de palatabilidad especial.

Entre los platos típicos hay que destacar el asopao, sopa de arroz y pollo; sopa de pescado; empanadillas,

plátano frito, arroz con coco, el famoso arroz con habichuelas, jamón con piña, el pernil al horno y el lechón

asado, entre otros.

En lo referente al postre hay que decir que además de poder degustar las ya nombradas frutas tropicales,

(coco, piña, papaya, sandía, melón, etc.), podemos encontrar postres como el arroz con dulce, pudín de

pan, flan de coco, cascos de guayaba, etc.

De las cartas de postres, además de la gran variedad de frutas presentadas en diversidad de formas

apetitosas; mantecados y helados, tartas vistosísimas, pasteles de diferentes formas, tamaños y rellenos,

flanes y otras maravillas de la alta repostería. El cierre culinario corresponde al incomparable Café de Puerto

Rico; el mejor del mundo: "Pocillo", "Cortado", "Café con leche".

ISLAS VIRGENES

La

gastronomía de las islas es muy similar a las de otras islas del Caribe. Sus ingredientes principales son los

pescados y mariscos junto con las frutas y las verduras que crecen en lugares tropicales. Por supuesto la

bebida reina es el ron.

Los habitantes de las Islas Vírgenes Británicas son fanáticos de comer sin restricciones. Comen más de tres

veces al día, consumen botanas entre el desayuno y la comida o entre la comida y la cena. Su dieta consiste

en: guisantes y arroz, pescado y bacalao, cordero y cabra y “provisiones de la tierra” de papas dulces,

plátanos y una amplia variedad de sopas. La comida tradicional es generalmente picante y saludable y se

sirve en restaurantes de primera calidad que atienden a los turistas, combinando la cocina local con algunos

platillos norteamericanos.

Uno de los platillos locales favoritos para la mayoría de los virgenenses británicos es conocido como fungi,

harina de maíz mezclada con quimbombó, pescado frito o al vapor. Este platillo junto con otros más se

encuentra en muchos lugares de las islas, donde los ingredientes y técnicas culinarias de las Indias

Orientales se han fusionado con los menús locales. Otras comidas comunes incluyen: pollo jerk, roti de

origen indio que consiste en vegetales al curry con carne envueltos en una masa delgada y servida con

arroz y frijoles.

En ocasiones especiales y festividades religiosas, los habitantes sirven sopa de pescado y budín de carne,

guisantes y arroz, bacalao, cordero o borrego guisado, cabra con curry o pescado a

la parrilla. El viernes santo, los cristianos y algunos no cristiano evitan comer carne y prefieren cenar

bacalao, guisantes y arroz y dukuna, que consiste en un budín de papas dulces con especias y coco

envuelto en hojas de plátano y cocinado al vapor. En navidad, se consume vino y tarta de guavaberry que

son elaborados con pequeñas frutas parecidas a las bayas que crecen en los árboles. Sus botanas favoritas

son el paté, pan frito con carnes variadas, incluyendo la carne de res, el pollo y el bacalao dentro del pan. El

postre más popular se conoce como Johhny Cake, aunque su nombre original fue “journey cake” o “pastel

de viaje”, es un pastel dulce hecho de masa. Las bebidas que se sirven están elaboradas con frutas locales.

En las Islas Vírgenes Británicas se puede degustar todo tipo de platos. Sin embargo, lo más apetecible y

mejor preparado son los pescados como el pez espada, el atún y la carne de delfín, y los mariscos. En

cuanto a éstos se preparan de muy diversas formas. El ñame y la patata dulce son los platos más típicos

junto con el delfín en pan frito y los caracoles con salsa de vino. No deje de probar el curry antillano, la

langosta y la sopa de plátano en curry. Sugar Mill -en Tórtola- y Old Yard Inn -en la isla de Virgen Gorda-

son algunos de los restaurantes más conocidos.

En cuanto a las bebidas, encontrará las principales marcas de refrescos, vinos y licores, sin olvidar el buen

ron.

Puerto Rico.

SURULITOS.


Agua | 0.625 | Lt |

Sal | 0.007 | Kg |

Harina de maíz | 0.200 | Kg |

Queso cheddar/manchego | 0.090 | Kg |


Lechugas y vegetales al gusto para montar. | | |

| | |

Mis en place

-rallar queso.

Procedimiento

-Poner a hervir el agua con sal. Incorporar la harina de maíz removiendo. Dejar por 15 min sin dejar de

remover hasta que espese.

-Retirar del fuego y agregar el queso. Enfriar la mezcla.

-Formar cilindros de 10cm de largo por 2 de ancho y manipularlos hasta que queden uniformes.

-Freír a fuego medio. Dejar escurrir y servir calientes sobre una cama de lechugas y vegetales.

FLAN BORICUA DE GUAYABA.


Lechera | 1.000 | Lata |

Carnation | 1.000 | Lata |

Guayaba | 0.400 | Kg |

Queso crema | 0.190 | Kg |

Huevo | 5.000 | Pza |

Azúcar | 0.200 | Kg |

Vinagre blanco | 0.005 | Lt |

Agua | 0.020 | Lt |

Canela en raja | 0.006 | Kg |

Mise en place

-Pelar las guayabas y partirlas a la mitad.

-Elaborar el caramelo humedeciendo el azúcar con un poco de vinagre y detener la cocción con el agua.

Colocar el caramelo en las flaneras.

Procedimiento

-En una olla colocar las guayabas y cubrirlas con agua, agregar la canela en raja y dejar hervir. Pasar por

un chino para obtener la pulpa. Enfriar.

-Licuar la lechera, la Carnation, el queso crema, y el huevo. Agregar la pulpa de guayaba fría.

-Colocar en la flanera con caramelo, la mezcla anterior un dedo abajo del borde. Tapar con papel aluminio

y hornear en baño maría por 40 min a 180°C.

-Retirar

y enfriar en un baño frio.

LOMO DE CERDO.


Lomo de cerdo | 0.900 | KG |

Flor de Jamaica | 0.100 | KG |

Jengibre fresco | 0.020 | KG |

Chalote | 0.100 | KG |

Naranja dulce | 0.150 | KG |

Papaya | 0.200 | KG |

Mango Paraíso | 0.500 | KG |

Azúcar | 0.200 | KG |

Salpi | 0.005 | KG |

Aceite vegetal | 0.400 | LT |

Ron blanco | 0.010 | KG |

Hoja de menta | 0.005 | KG |

Yuca | 0.200 | KG |

Malanga | 0.200 | KG |

Mise en place

-Limpiar el lomo de cerdo de fibras y grasa.

-Cortar la yuca en juliana y blanquear (agregar la sal en el primer hervor).

-Picar la chalota. Extraer el jugo de naranja y colar. Cortar la papaya en macedonia. Licuar la papaya, el

jugo de naranja y marinar la carne por 6 horas min. Precalentar el horno a 200°C

-Rallar el jengibre. Cortar la malanga en vichy.

Procedimiento

-Sellar el lomo con aceite. Cubrir con el jengibre rallado.

-Hornear por 40 min o hasta que esté cocido y suave.

-En 20 ml de agua hervida hacer una infusión de menta. Licuar el mango con el ron, la infusión y 100g de

azúcar.

-En 100ml de agua hirviendo agregar la flor de Jamaica y hacer una infusión. Retirar la flor y reducir la

infusión, agregar 2 g de jengibre rallado y 100 g de azúcar hasta que espese.

-Freír la yuca y la malanga.

-Servir rebanadas de lomo con la salsa de mango y de Jamaica. Decorar con trozos de mango y hojas de

menta. Acompañar con sulfuritos, yuca y malanga fritos.

Islas vírgenes.

MIL HOJAS.

Ingredientes | Peso |

Unidad |

Pasta hojaldre | 0.300 | KG |

Crema para batir | 0.500 | Lt |

Azúcar glass | 0.100 | Kg |


Guayaba | 0.150 | KG |

Ciruela | 0.150 | KG |

Carambola | 0.150 | KG |

Maracuyá | 0.100 | KG |

Mise en place

-Cortar las frutas en vichy.

-Precalentar el horno a 180°C.

Procedimiento

-Con la ayuda de un poco de harina y un rodillo, extender la pasta hojaldrado con movimientos del centro

hacia los extremos, girando la pasta y colocando harina si llega a pegarse. Detenerse cuando tenga un

grosor de 0.5 cm. Dejar reposar por 3 min.

Cortar círculos de 5cms de diámetro y hornear en una charola por 12 min o hasta que estén dorados.

Batir la crema en la batidora hasta que se despegue del bowl, agregar el azúcar glass.

Montar intercalando una capa de pasta hojaldre, crema y frutas. Espolvorear con azúcar glass. Decorar

con puré la alguna fruta restante y frutillas.

FRICASÉ DE POLLO


Pollo entero | 1.000 | Kg |


Jitomate saladet maduro | 1.000 | Kg |

Ajo | 0.005 | Kg |

Aceitunas verdes | 0.100 | Kg |

Vino blanco seco | 0.200 | Lt |

Papa | 0.300 | Kg |

Salpi | 0.004 | Kg |


Laurel | 0.004 | Kg |


Pasas | 0.020 | Kg |

Mise en place

-Cortar el pollo en cuartos sin maltratar la piel.

-Cortar la cebolla y el jitomate en jardinera.

-Picar finamente el ajo.

-Cortar la papa en cubos de 10 cm

Procedimiento

-En una olla,

sellar el pollo con aceite, previamente salpimentado. Retirar y conservar en un lugar caliente. Agregar el

ajo y la cebolla y saltear, agregar el jitomate y deglasar. Verter el fondo de pollo, la papa, laurel, tomillo y el

pollo. Estofar al fuego lento. Si la salsa esta muy líquida destapas para reducir.

-En la última parte de la cocción agregar las pasas y las aceitunas. Rectificar sazón

ARUBA BONAIRE Y CURAZAO

ARUBA

La gastronomía de esta isla se basa en productos como el pescado y marisco, es una cocina rica, de calidad

y cosmopolita, donde además de la gastronomía típica de la isla, se puede disfrutar de la cocina

internacional.

Entre los platos típicos de la isla se encuentran el keshiyena, plato típico compuesto por mariscos y

abundante queso por encima, el Kreeftstoba, un estofado de langosta, los crepes, de carne de cangrejo, el

pescado frito, el filete de cachorro de tiburón, la sopa de tortuga y el chivo estofado, si es que desea otro

menú que no sea pescado o marisco. Además hay que destacar el pan batí, una especie de bollo de maíz y

los plantains, parecidos a los plátanos fritos.

Algunos platos típicos de Aruba son el Kreeftstoba (que es un estofado de langosta), el pescado frito y la

sopa de tortuga.

En cuanto a la bebida típica hay que destacar el coctel Aruba Ariba, compuesto de tequila, crema de

banana, triple sec, ron, vodka, jugo de limón, naranja, piña, granadina y cereza.

BONAIRE

A pesar de ser una isla con recursos limitados, Bonaire es conocida por tener algunos de los

mejores restaurantes del Caribe. Los Chefs de la isla continúan ocupando los primeros lugares anualmente

en las competencias regionales.

En Bonaire existe una gran variedad de restaurantes de comida local. La mayoría de sus menús cuentan

con estofados, sopas y frituras frescas. Por supuesto, el pescado frito es la atracción. A pesar de tener

algunas “renombradas” cadenas de comida rápida, cada establecimiento le agrega su toque “local”. Los

locales de mayor categoría, generalmente cuentan con extensas cartas de vino y creativos menús.

La gastronomía en Bonaire es muy bien elaborada por la variedad de culturas, le será muy fácil encontrar

platos internacionales. Los Mariscos están a la orden como toda isla caribeña.

Desde comida gourmet hasta comida casera, Bonaire lo tiene todo. Los visitantes pueden escoger entre

comidas de diferentes etnias como Indonesia, China, Surinam, Continental, Francesa, Italiana…y la lista

continúa. Los precios son moderadamente comparables a los de algunas ciudades de EE UU o Europa.

Algunas recetas: Kabritostoba (estofado de cabra), carne de caracol, Sopa de Iguana, pescado picante a la

parrilla, Pastechis (pasteles rellenos de carne gorda picante, pescado o camarones) y la langosta. Postre:

Cocada.

CURAZAO

La gastronomía de Curaco es el resultado de la fusión de las culturas culinarias española, holandesa,

africana y asíatica, lo que hace que sea una cocina muy variada y llena de sabor, donde productos como las

carnes de cabra, cerdo y pollo, verduras, pescados y mariscos

como camarones y langosta, son ingredientes básicos en el menú diario de Curacao.

Comer en Curazao es degustar el producto de cientos de años de cultura y de la mezcla étnica de sabores

de más o menos cincuenta orígenes diferentes. Sabores especiados, pescados y mariscos, pastas y arroz,

toques perfumados y picantes que invitan a los visitantes a la isla viajar por Curazao a través de sus

sabores. Entre los platillos que hay que probar, el turista no debe perderse el Nasigoreng , la Erwtensoep,

los Bami y Saté. Para paladares más aventureros hay platillos hechos con carne de iguana y otros donde

dulces frutas le prestan su sabor a carnes de gusto fuerte. También hay queso relleno y deliciosos postres

hechos de frutas tropicales.

Entre sus platos típicos hay que destacar sopa espesa de arvejas con carne de cerdo, jamón y salchicha;

Calalú, sopa de pescado y quimbombó; Bami, fideos con verduras y carne vacuna, cabrito guisado; plátano

frito; pescado frito; Keshiyena, queso relleno de pollo, pasas, frijoles, y algún que otro ingrediente; Stoba,

elaborado con ragú de cabra comino, alcaparras, aceitunas, pepino y limón. Otros platos algo exóticos que

se pueden degustar en Curacaoes iguana guisada o sopa de iguana.

En lo referente al dulce se encuentra los besos de merengue, hechos con azùcar y clara de huevo y las

cocadas, bocados de coco rallado, entre otros.

En cuanto a las bebidas típicas hay que destacar el licor de curacao, se elabora con la corteza de naranjas,

otra variante es el cóctel bluecuracao.

ARUBA,

BONAIRE Y CURAZAO.

COCO BANANA


Crema para batir (lyncott) | 1.000 | Lt |

Azúcar | 0.050 | Kg |

Clara de huevo | 3.000 | Pza. |

Leche de coco | 0.125 | Lt |

Coco rallado | 0.250 | Kg |

Plátano macho VERDE | 1.000 | Pza. |

Mise en place

-Pelar el plátano y sacar rebanadas muy delgadas. Freír.

Procedimiento

-Batir la crema con el azúcar hasta que este montada y agregar las claras y seguir batiendo hasta que este

firme la mezcla.

-En una olla poner el coco y la leche a hervir hasta reducir, a fuego lento hasta que quede espeso. Deje

enfriar e incorporar a la mezcla de crema montada batiendo lentamente.

-Montar con una capa de plátano.

CALAMARES CRIOLLOS



Pimiento rojo | 0.100 | Kg |

Pimiento amarillo | 0.100 | Kg |


Ajo | 0.050 | Kg |

Chile de árbol | 0.010 | Kg |

Aros de calamar limpio | 0.400 | Kg |

Puré de tomate | 0.100 | Lt |

Alcaparras | 0.050 | Kg |

Jitomate | 0.100 | Kg |

Albahaca picante | 0.020 | Kg |

Apio | 0.050 | Kg |

Sal | 0.004 | Kg |



Mise en place

-Cortar los pimientos en juliana. Picar el apio y la albahaca.

-Cortar los jitomates y la cebolla en jardinera.

Procedimiento

-Saltear los pimientos, la cebolla en aceite de oliva, incorporar el jitomate y el ajo. Añadir los calamares, el

puré de tomate y las alcaparras.

-Agregar

el apio y la albahaca. Salpimentar.

POLLO RELLENO.


Pechuga de pollo | 0.800 | Kg |

Apio | 0.100 | Kg |

Camarones | 0.200 | Pza |

Mango Paraíso | 1.000 | Kg |

Mango en almíbar | 1.000 | Lata |


Piña | 0.001 | Kg |

Salpi | 0.004 | Kg |


Cebolla morada | 0.100 | Kg |

SUB-Puré de yuca | 0.400 | Kg |

Mise en place

-Limpiar la pechuga de pollo. Abrirlas los más delgado posible.

-Cortar 100 g de mango natural, el apio, piña y los camarones en jardinera.

-Picar finamente la cebolla y el cilantro.

Procedimiento

-Saltear la cebolla con aceite de oliva, agregar el camarón y sazonar. Mezclar con el cilantro, apio, piña y

mango paraíso. Rellenar las pechugas. Salpimentar.

-Sellar las pechugas rellenas en aceite. Glasear en el horno a 150°C hasta que alcance la temperatura

interna de 74°C. Rociar constantemente con los jugos.

-Licuar mango en almíbar con el mango natural. Sazonar.

Cortar una pechuga a la mitad, salsear con el puré de mango y montar las dos mitades con puré de yuca y

decorar con frutas.

OSTRAS EMPANIZADAS.


Crema | 0.500 | Lt |

Espinacas | 0.250 | Kg |

Queso manchego | 0.200 | Kg |

Aceite | 0.100 | Kg |

Ostras | 12.000 | Pza. |

Huevo | 1.000 | Pza. |

Panko | 0.300 | Kg |

Harina | 0.100 | Kg |

Plátano macho maduro | 5.000 | Pza. |

Tocino | 0.060 | Kg |


Sal | 0.002 | Kg |

Pimienta | 0.002 |

Kg |

Salsa tabasco | 0.001 | Lt |

Mise en place

-Rallar el queso manchego.

- Hervir el plátano maduros y hacerlos puré.

-Cortar las espinacas en Chiffonnade.

- Cortar la cebolla y el tocino en brunoise.

-Lavar las ostras y retirar las valvas. Dejar las conchas limpias y escurridas.

Procedimiento

-Saltear las espinacas con aceite. Agregar crema y queso y sazonar.

-En un sartén saltear el tocino y la cebolla picada hasta que dore. Incorporar el puré de plátano. Dejar

reducir el líquido de la mezcla y sazonar.

-Pasar las valvas de las ostras por harina, huevo batido y Panko. Blanquear en aceite hasta que estén

doradas.

-Sobre la concha, colocar una cucharada de la mezcla de plátano y tocino, encima las espinacas a la crema

y al final una ostra empanizada.

MARTINICA GUADALUPE , MARIA GALANTE ,MARGARITA Y COCHE

El Estado Nueva Esparta formado por, Margarita, Coche y Cubagua, como tierra vinculada a los productos

del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en pescados y mariscos. Durante años, la elaboración de

estos apetitosos platillos ha marcado historia en manos de conocidos cocineros regionales. Junto con la

tradicional habilidad común del margariteño han hecho del arte culinario insular un excelente atractivo

turístico, famoso nacional- e internacionalmente.

Las comidas típicas, que mejor representan la gastronomía local, son el delicioso Pastel de Chucho,

preparado

con raya, plátano maduro y huevos y el Sancocho de Pescado. Ambos platos comparten la suculenta sazón

margariteña con la frescura de los pescados.

Otros platos originales y deliciosos, supuestamente afrodisíacos son tripa ´e perla, ensalada de botuto, el

consomé de chipi-chipi, la crema de guacuco y siete potencias.

Insistimos que pruebe las exquisitas empanadas de cazón, preparadas por lugareñas y los dulces de

Fuentidueno.

Los dulces también forman parte de esta gastronomía. Dignos representantes típicos son el Piñonate y el

Dulce de Lechosa.

Margarita cuenta con fabulosos restaurantes de comida internacional, italiana, china, francesa, peruana,

japonesa, mexicano y por supuesto, margariteña.

En la isla de Cubagua se inició el mestizaje gastronómico de Venezuela, cuando se combinaron los

productos alimenticios traídos desde Europa con los producidos en las islas que hoy forman el Estado, cabe

destacar evidentemente que la cocina margariteña siempre ha girado en torno a los productos del mar;

pescado, crustáceos y moluscos. Por eso podemos hablar de algunos platos como el sancocho o hervido de

pescado, uno de los plato más tradicional, siendo condición indispensable que lleve plátano tierno o topocho

y ají dulce, que es el condimento más importante utilizado en la cocina regional, pastel de chucho, la tortuga

guisada, filetes de mero, cuajado de chucho, pastel de tortuga, sardinas en escabeche, sancocho de

pescado frito, un asopado de mariscos, una catalana frita a la orilla de la playa, un pabellón

insular, el torito asado relleno, la tortilla de erizos, una ensalada de tomates margariteños, son diferentes

platos que podremos degustar. Entre sus platos excepcionales también podemos encontrar la empanada, y

sin dejar atrás es otra tentación sus ricos dulces; el saboyanos, pan de leche, empanadas dulces, roscas

cubiertas, dulce de piñonate, jaleas, conservas y el famoso dulce de lechosa, entre otros.

El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteño, así lo

testimonia Francisco Javier Yánez, en su HISTORIA DE MARGARITA. El carite, la sardina, la carachana, los

pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con más frecuencia consume el pueblo

neoespartano.

El chipichipi y el guacuco son los moluscos de mayor tradición en la cocina neoespartana, preparándose en

consomés o bien acompañados con arroz, o en tortillas. Puede decirse que el erizo de mar, es una

verdadera especialidad de la gastronomía insular, pero lo escaso de su producción limita su consumo.

La carne de chivo, por la abundancia de su cría, fue la de mayor consumo en el Estado. Hoy su consumo es

menor que la carne de vacunos.

El Estado Nueva Esparta formado por, Margarita, Coche y Cubagua, como tierra vinculada a los productos

del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en pescados y mariscos. Durante años, la elaboración de

estos apetitosos platillos ha marcado historia en manos de conocidos cocineros regionales. Junto con la

tradicional habilidad común del margariteño

han hecho del arte culinario insular un excelente atractivo turístico, famoso nacional- e internacionalmente.

Las comidas típicas, que mejor representan la gastronomía local, son el delicioso Pastel de Chucho,

preparado con raya, plátano maduro y huevos y el Sancocho de Pescado. Ambos platos comparten la

suculenta sazón margariteña con la frescura de los pescados.

Otros platos originales y deliciosos, supuestamente afrodisíacos son tripa ´e perla, ensalada de botuto, el

consomé de chipi-chipi, la crema de guacuco y siete potencias.

Insistimos que pruebe las exquisitas empanadas de cazón, preparadas por lugareñas y los dulces de

Fuentidueno.

Los dulces también forman parte de esta gastronomía. Dignos representantes típicos son el Piñonate y el

Dulce de Lechosa.

Margarita cuenta con fabulosos restaurantes de comida internacional, italiana, china, francesa, peruana,

japonesa, mexicano y por supuesto, margariteña.

En la isla de Cubagua se inició el mestizaje gastronómico de Venezuela, cuando se combinaron los

productos alimenticios traídos desde Europa con los producidos en las islas que hoy forman el Estado, cabe

destacar evidentemente que la cocina margariteña siempre ha girado en torno a los productos del mar;

pescado, crustáceos y moluscos. Por eso podemos hablar de algunos platos como el sancocho o hervido de

pescado, uno de los plato más tradicional, siendo condición indispensable que lleve plátano tierno o topocho

y ají dulce, que es el condimento más importante utilizado en la cocina regional, pastel

de chucho, la tortuga guisada, filetes de mero, cuajado de chucho, pastel de tortuga, sardinas en escabeche,

sancocho de pescado frito, un asopado de mariscos, una catalana frita a la orilla de la playa, un pabellón

insular, el torito asado relleno, la tortilla de erizos, una ensalada de tomates margariteños, son diferentes

platos que podremos degustar. Entre sus platos excepcionales también podemos encontrar la empanada, y

sin dejar atrás es otra tentación sus ricos dulces; el saboyanos, pan de leche, empanadas dulces, roscas

cubiertas, dulce de piñonate, jaleas, conservas y el famoso dulce de lechosa, entre otros.

El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteño, así lo

testimonia Francisco Javier Yánez, en su HISTORIA DE MARGARITA. El carite, la sardina, la carachana, los

pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con más frecuencia consume el pueblo

neoespartano.

El chipichipi y el guacuco son los moluscos de mayor tradición en la cocina neoespartana, preparándose en

consomés o bien acompañados con arroz, o en tortillas. Puede decirse que el erizo de mar, es una

verdadera especialidad de la gastronomía insular, pero lo escaso de su producción limita su consumo.

La carne de chivo, por la abundancia de su cría, fue la de mayor consumo en el Estado. Hoy su consumo es

menor que la carne de vacunos.

La cocina margariteña siempre ha girado en torno a los productos del mar; pescado, crustáceos y moluscos.

Por eso podemos hablar de algunos

platos como el sancocho o hervido de pescado, uno de los platos más tradicionales. Entre sus platos

excepcionales también podemos encontrar la empanada, y sin dejar atrás es otra tentación sus ricos dulces;

el saboyanos, pan de leche, empanadas dulces, roscas cubiertas, dulce de piñonate, jaleas, conservas y el

famoso dulce de lechosa, entre otros.

El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteño. El

carite, la sardina, la carachana, los pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con más

frecuencia consume el pueblo de la Isla de Margarita.

MARTINICA, GUADALUPE Y MARIA GALANTE.

CEVICHE DE PULPO.


Pulpo | 1.000 | Kg |


Sal | 0.004 | Kg |


Laurel | 4.000 | Pza |



Guindilla | 0.004 | Kg |


Corcho | 1.000 | pza. |


Mise en place

-Lavar el pulpo.

-Picar la cebolla finamente en brunoise.

-Picar finamente el cilantro.

Procedimiento

-Cocer en una olla exprés el pulpo con una rebanada de cebolla, aceite de oliva y unas hojas de laurel y el

corcho por 1 hora.

-Retirar y quitar la piel. Cortar la carne en cubos de 2.5 cm.

-Servir con un poco de tomillo, aceite de oliva, jugo de limón, cebolla picada, cilantro, sal, pimienta y

guindilla al gusto.

BROCHETTE ANTILLAISE.


Tomate

cherry | 0.200 | Kg |

Elote tierno delgado | 0.400 | Kg |



Ajo | 0.020 | Kg |

Pechuga de pollo | 0.800 | Kg |


Jugo de Limón | 0.050 | Lt |

Sal | 0.004 | Kg |


Lechugas mixtas decorar | 0.100 | Kg |

SUB- Salsa picante | 0.100 | Kg |

SUB- Arañitas | 0.400 | Kg |

Mise en place

-Cortar el elote en rodajas de 2 cm de grosor. Blanquear en agua hirviendo con sal. Reservar.

-Cortar el pimiento en cubos de 5 cm y la cebolla en cuartos.

-Cortar la pechuga en cubos de 5cm y marinar con jugo de limón, ajo picado y aceite de oliva.

Procedimiento

-Humedecer las brochetas con agua.

-Colocar el jitomate cherry, el pimiento, la pechuga, el elote y la cebolla en la brocheta. Sal pimentar.

-Parrillar dando la vuelta para evitar que se queme o humeé. Servir sobre una cama de lechugas

acompañado de salsa picante y arañitas.

VIEIRAS Y GUSANTES.


Vieras de mar | 4.000 | Pza |

Chicharos | 0.006 | Kg |



Maíz fresco | 4.000 | Pza |

Salpi | 0.001 | Kg |


Mise en place

-Desgranar los elotes.

Procedimiento

-Hacer una emulsión de maíz con los granos y el fondo de pollo. Dejar hervir hasta que los granos estén

tiernos. Escurrir y batir a una velocidad alta mientras se vierte el aceite de oliva en forma de hilo hasta

crear una emulsión, Colar y salpimentar.

-Blanquear

los chicharos a que queden verde intenso y crujiente. Sazonar.

Salpimentar las vieras y sellarlas, debe de quedar el centro crudo.

-Montar la emulsión de maíz al centro con los guisantes y encima la viera. Decorar con cebollín.

Margarita y el Coche.

ENSALADA DE PAPAYA Y COCO.


Mix de lechugas | KG | 0.250 |

Papaya | | KG | 0.200 |

Vinagre de vino blanco | LT | 0.200 |

Crema de coco | LT | 0.200 |

Coco rallado | KG | 0.100 |

Pasas | KG | 0.100 |

Mise en place

-Mezclar el vinagre y la crema de coco hasta crear una emulsión.

-Rebanar la papaya con un grosor de 1mm

Procedimiento

-Aderezar las lechugas con la emulsión de crema de coco y vinagre. Colocar encimas las rebanadas de

papaya.

-Espolvorear coco rallado y pasas.

AREPAS DE ROPA VIEJA.


Harina de maíz blanca | 0.500 | Kg |

Sal | 0.010 | Lt |

SUB-Ropa vieja | 0.300 | Kg |

Mise en place

-Precalentar la plancha. Calentar medio

litro de agua.

-Rallar el queso.

Procedimiento

-En un bowl grande poner el harina y la sal. Añadir un poco de agua y amasar. Continuar amasando y

agregando agua hasta que la masa tenga una textura suave y húmeda.

-Formar una torta redonda de masa y aplastarla a que de 11cm de diámetro y 1,5 cm de grosor.

-Asar en una plancha hasta que ambos lados formen corteza, infle y se pueda separar por la mitad.

-Servirlas calientes rel

Islas caribeñas Recetas

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