UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR

FACULTAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Composición de alimentos nativos de departamentos de la costa sur

del Perú: Arequipa, Puno, Tacna y Moquegua

Emily K. Boada Ramírez

Asesor/Profesor: Rolando Estrada

Villa el Salvador, Lima, Perú.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La alimentación en los departamentos como Arequipa, Tacna, Puno y Moquegua es

variada y diferente a la que se puede encontrar en Lima. Sin embargo, es notable que

no hay suficiente producción ni promoción de alimentos, como el tarwi (Lupinus

mutabilis) o la mashua (Tropaeolum tuberosum), que son ricos en nutrientes y

frecuentemente utilizados en esa zona del país.

Así mismo, es necesario investigar a fondo las propiedades de cada uno de los

alimentos consumidos, para así hacer promoción de ellos y que de esta manera toda la

población peruana pueda beneficiarse de estos.

Es por esto que este trabajo se centra en cereales, frutas y tubérculos nativos (o

introducidos, bien sea el caso) de los departamentos antes mencionados, su valor

nutricional y su forma de consumo.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la composición de los alimentos nativos de departamentos de la costa sur del

Perú?

OBJETIVOS

a. Objetivo General

Identificar las propiedades de los alimentos autóctonos de departamentos de la

costa sur del Perú (Arequipa, Tacna, Puno y Moquegua)

b. Objetivos específicos

- Reconocer las propiedades de frutos autóctonos de departamentos de la

costa sur del Perú (Arequipa, Tacna, Puno y Moquegua)

- Reconocer las propiedades de los cereales y tubérculos autóctonos de

departamentos de la costa sur del Perú (Arequipa, Tacna, Puno y Moquegua)

MARCO TEÓRICO

Rocoto (Capsicum pubescens)

Conocido como rocoto (nombre utilizado en el Perú y Chile), locoto (nombre

utilizado en Bolivia y Argentina) —del quechua rukutu o luqutu—, pimiento

(nombre utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum

annuum en Argentina), chile de cera, chile manzano (nombre utilizado en

México) o perón, es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento

picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su

color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo.

En el Perú, el cultivo del ají está muy difundido dado que el área de cultivo que

ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo,

1974).

En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. para su cultivo, totalizando una

producción de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg./Ha. En

el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532

Kg./Ha. Se producen en diversas zonas del país, entre ellas Arequipa y Tacna.

Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza

seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como

antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo

rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación

al fruto fresco.

Beneficios:

Tal vez los beneficios en relación a la salud sea lo más relevante en relación a su

consumo, por mucho tiempo el rocoto fue un alimento muy limitado y hasta

evitado por el temor de provocar irritación a la mucosa del estómago. Sin

embargo, los investigadores han podido identificar un fitoquímico particular

llamado capsaisina (responsable del ardor y picor propio del rocoto), que se

encuentra presente en toda la familia Capsicum.

La capsaisina actúa principalmente, protegiendo nuestra mucosa gástrica (es

decir todo lo contrario a lo que se creía), los estudios indican que este

compuesto promueve la acumulación de lípidos y bicarbonato formando así una

barrera protectora para la mucosa del estómago.

Otros estudios, mencionan la capacidad anticancerígena de este fitoquímico, al

parecer impide la multiplicación de células cancerígenas (Zhang y cols 2003, Ito

2004). Otra propiedad manifiesta del rocoto, como consecuencia de su alto

contenido de capsaisina (150mg/100g), es su poder vasodilatador muy

conveniente en la prevención de cuadros de hipertensión arterial.

Distintas investigaciones demuestran su capacidad analgésica ya que inactiva

neuronas sensoriales encargadas de transmitir dolor, estos hallazgos podrían

beneficiar a personas con artritis, neuropatía diabética y diversos tipos de

neuralgias. Otro estudio mostró que ratones alimentados con capsaisina

desarrollaron menos grasa corporal (Kawada y Cols 1986), habría que realizar

investigaciones para conocer los efectos en el hombre.

Valor nutricional:

Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio de

Salud del Perú (1978) le asignan los siguientes valores:

Por 100 gr., de peso neto Mínimo  Máximo

Agua 20.7 gr. 93.1 gr.

Hidratos de Carbono  5.3 gr 63.8 gr.

Proteínas 0.8 gr 6.7 gr.

Extracto etéreo  0.3 gr. 0.8 gr.

Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.

Cenizas  0.6 gr 7.1 gr.

Calcio 7.0 mg 116.0 mg

Fósforo 31.0 mg 200.0 mg

Hierro 1.3 mg 15.1 mg

Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg

Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg

 Riboflavina  0.07 mg 1.73 mg

Niacina 0.75 mg. 3.30 mg

Ac. ascórbico 14.4 mg 157.5 mg

Calorías 23 233

Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso

Uso:

Rocoto relleno

Es un plato típico del departamento de Arequipa , tiene como ingrediente

principal al rocoto, un tipo de ají peruano que se cultivaba desde la época

pre inca.

En los ingredientes están: carne de res molida, carne de cerdo, pasas

remojadas, tomates pelados, ají panca, aceitunas negras, huevos duros, queso

rallado, sal, comino y pimienta.

Aceitunas (Olea europaea L.)

La aceituna es el fruto del olivo. En la actualidad se cultivan unas 10 000

hectáreas de aceituna en zonas productoras al sur del país tales como Tacna,

Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la región que registra el mayor rendimiento

de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conducción técnica del cultivo,

aplicación de buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes,

riego, tratamiento de plagas y enfermedades.)

En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales

producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por año. El 5%

de la producción peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la

forma de aceituna entera. La mayor parte como negra de maduración natural, de

color morado intenso se le llama popularmente "botija".

Esto hace al Perú uno de los principales productores y exportadores mundiales

de aceituna negra entera de maduración y fermentación natural.

Beneficios:

Entre los beneficios que nos brindan hay que destacar su alto poder a la hora de

prevenir enfermedades cardiacas y del aparato circulatorio, ya que el aporte

elevado de grasas insaturadas hace que sea el perfecto regulador de los niveles

de colesterol en el organismo, evitando que se cumule en las arterias haciendo

que ésta se endurezcan y padezcan con el paso del tiempo. Además

conseguiremos hacerlas más fuertes y resistentes.

Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora de mantener

nuestro peso, pues contiene pocas calorías como hemos comentado

anteriormente. Esto, unido a su alto aporte de fibra hará que las aceitunas

ingeridas entre horas como aperitivo nos ayuden a controlar el hambre de la

manera más sana posible. Tampoco debemos atiborrarnos a aceitunas, sino que

combinadas con agua puede ser una buena manera de saciarnos.

Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y

necesitan por lo tanto una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los

niveles de glóbulos rojos en sangre. Hay que tener en cuenta que las aceitunas

negras contienen más cantidad de este mineral que las verdes. A pesar de todo

es importante saber que no están indicadas para las personas que padecen de

hipertensión a causa de las altas cantidades de sodio que contienen.

Valor nutricional:

Uso:

Solterito

Plato típico arequipeño, con ingredientes como: habas, choclos, cebollas,

aceitunas negras, queso, tomate, perejil, zanahoria, lechuga y rocoto.

Palta (Persea americana)

Es originaria de México, y se conoce como la pera de las indias por su

semejanza a las peras. A nivel nacional, en La Joya (Arequipa) existen 28

hectáreas de palta hass cifra que tiende a incrementarse por el creciente interés

de los agricultores por producir este fruto que tiene gran demanda entre los

países europeos. La producción de palta hass por hectárea oscila entre 10 y 15

toneladas cifra que depende mucho de la asistencia técnica que reciba el cultivo

así como la modalidad de riego (por goteo o gravedad).

Beneficios:

La palta es muy beneficiosa para los trastornos digestivos agudos, ya que su

gran cantidad de vitaminas ayudan a reanimar las células inflamadas. La textura

suave de la palta, hace una película en el interior, que ayuda a calmar las

superficies hipersensibles del estómago y del duodeno. Muchos médicos

aconsejan tomar jugo de palta para mejorar los cólicos, ulceras, intoxicaciones,

mejorar la bilis, y ayudar en el cambio de flora intestinal.

Así mismo, si se tiene acidez en el estómago, consumir palta juntamente con

papaya, ayuda a reducirla, debido a que son dos frutas suaves con un efecto

calmante en la membrana sensible del estómago, y pasan rápidamente al

intestino. Además, contiene gran cantidad de antioxidantes, Vitamina E, y grasas

monoinsaturadas, que son muy recomendadas para evitar sufrir enfermedades

cardiovasculares.

Valor nutricional:

Uso:

En lo que respecta a la alimentación, podemos aprovechar los aguacates en su

punto óptimo de maduración en amplísimas recetas y preparaciones, como

ensaladas, cremas y salsas y en rellenos.

Kiwicha (Amaranthus caudatus)

Amaranthus caudatus (comúnmente llamada en Perú kiwicha, quihuicha por su

etimología (en quechua: kiwicha), o amaranto en el resto de latinoamérica) es

una planta de la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas,

tallos y flores morados, rojos y dorados.

En el Perú, de acuerdo a la OIA (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL

AGROPECUARIA) para el año 2004 la quinua se produjo en 3 departamentos

(Arequipa, Cusco y Puno) siendo Puno el departamento donde se cultiva 96% de

la superficie total de producción con rendimiento promedio para el 2004 de 0.7

t/ha.

Beneficios:

La Kiwicha tiene lisina que es un aminoácido esencial que favorece el desarrollo

mental y estimula la liberación de la hormona de crecimiento, recomendable

para niños y ancianos. Además tiene minerales como calcio, fosforo, hierro,

potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B.

Así mismo, destaca en contenido de triptófano, un aminoácido esencial que,

entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso clínico del

triptófano incluye síntomas como ansiedad insomnio y estrés. Contiene fibra que

comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina, suave y ayuda a

mejorar el tránsito intestinal. No es necesario separarla de la harina.

Valor nutricional:

Uso:

La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de granola, esto hace un

grano inflado. Esta es una de las formas más populares de consumo en

Centroamérica. Las palomitas de maíz de kiwicha son vendidas sobre las calles y

también es consumido como un cereal de desayuno.

El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser

usado en rellenos, budines, natas (nata líquida), guisado, ensaladas, sopas,

pizzas, "tortillas", etc.

La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan y

mazamorras. Se puede agregar en jugos, leches vegetales, sopas, cremas y

cualquier otra preparación.

Maíz mote (Zea Mays)

Es un grano seco de buen tamaño de forma plana circular de color amarillento-

cremoso. Producido en la zona andina del Perú, entre estos departamentos se

encuentra Puno.

Esta gramínea es un producto propio de América Latina. Su consumo data desde

hace más de 7 000 años, con las culturas precolombinas como los Incas.

Actualmente es demandado en Azuay, Cañar, Chimborazo y Tungurahua, por

sus propiedades nutricionales.

Beneficios:

Contiene carbohidratos complejos, por lo que es fuente de energía y es por esto

que se le recomienda a niños y deportistas. Además, es antioxidante por el

contenido de betacarotenos, un componente de la vitamina A que produce las

defensas en el organismo. Las vitaminas del complejo B como la B1, B3 y B9 que

contiene también ayudan en el funcionamiento del sistema nervioso central.

Valor nutricional:

NutrientesCantidad

Energía103

Proteína2.60

Grasa Total (g)1.30

Colesterol (mg)-

Glúcidos21.10

Fibra (g)1.40

Calcio (mg)14

Hierro (mg)1.20

Yodo (µg)-

Vitamina A (mg)-

Vitamina C (mg)0

Vitamina D (µg)-

Vitamina E (mg)-

Vitam. B12 (µg)-

Folato (µg)-

Uso:

Patasca

Preparación típica de Tacna, es una sopa a base de mote que contiene

mondongo, carne, papa, tomate, cebolla, orégano, romero, perejil, entre otros.

Tarwi (Lupinus mutabilis)

Leguminosa procedente de Perú, Bolivia y Ecuador. Se cultiva especialmente

entre 2000 a 3800 snm. En climas templados y fríos. Sus granos vienen dentro

de vainas, es similar a la arveja. Sus semillas se usan en la comida desde la

época preinca. En el Perú es producida en Puno, actualmente este producto se

cultiva en 1,500 hectáreas (Has).

Beneficios:

Es un alimento sobresaliente a nivel nutricional por su alto contenido de

proteínas, superior a la soya. La semilla de Tarwi contiene Lisina, un aminoácido

esencial en la absorción del calcio y la construcción del tejido muscular. Tiene

metionina, triptófano entre otros aminoácidos.

También contiene minerales y ácidos grasos no saturados, incluyendo ácido

linoleico (Omega 6).

Posee un contenido bajo en carbohidratos en comparación con otras menestras,

lo cual lo hace propicio para las personas con diabetes. Se puede emplear hasta

en un 15% en la fabricación de pan, lo cual mejora considerablemente el valor

proteico y calórico.

Valor nutricional:

Uso:

El tarwi tiene diversos usos en la gastronomía peruana. Se preparan diversas

comidas con este producto. Se puede utilizar para hacer guisos, cebiche de

chochos, cremas de tarwi, postres y hasta refrescos en especial en las regiones

de la sierra.

La harina del tarwi tiene un considerable valor alimenticio por eso es utilizado

como producto. Al quitarle la cáscara a la semilla y al machacar el grano se

adquiere la harina. Por otra parte, el producto se utiliza como abono con

excelentes resultados maximizando la materia orgánica.

Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Es una planta propia de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador. Su consumo se

evidencia desde la época prehispánica, lo cual se muestra a través de

representaciones cerámicas. Es un producto andino por excelencia. Las

cosechas son fructíferas y rinde el doble que cualquier tubérculo. Se han

reconocido más de 100 variedades de mashua. Se producen en las regiones de

Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.

Beneficios:

Tiene un alto valor nutritivo: en proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. No debe

exagerar su consumo, primero consulte a su doctor o nutricionista.

Se utiliza como ingrediente para algunos antibióticos y según los especialistas

reduce los niveles de la testosterona, por lo que suele recomendársela para

prevenir y curar afecciones a la próstata. Se le atribuye propiedades curativas

para el hígado y riñones.

Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales. También se

utiliza contra los cálculos renales. En el antiguo Perú lo usaban contra la anemia

y las infecciones urinarias.

El cronista español Cobo afirmó que los emperadores incas alimentaban a sus

ejércitos antes de entrar a una campaña militar debido a que el Mashua produce

inhibición sexual y así podían olvidar a sus mujeres. (Caso contrario de la Maca).

Valor nutricional:

Uso:

Alimento: Los tubérculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se

comen cocidos como verduras.

Medicinal: Contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Cándida albicans,

Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias génito urinarias.

Contra la anemia.

Antiafrodisíaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la

sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los

incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ch.C.(1962) "Composición de los Alimentos Peruanos" Instituto de Nutrición tercera edición Lima-Perú.

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