Introduccion Cocina Francesa 2

8/19/2019 Introduccion Cocina Francesa 2

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Antecedentes históricos de la gastronomía.

'a agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual y a partir del a*o -// a.. se produ"o un cambió notable en el aprovechamiento de los animales& no se e#plotaban ya sólo para obtener su carne- y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarioscomo leche! queso y lanas

'os Romanos se alimentaban de lente"as! hortalizas y frutos0 también los tallos de papiro ylas raíces y los bulbos servían de alimento. ,l egipcio medio vivía con muy escasasmantenencias& pan! cerveza! cebollas y algunas legumbres! las clases privilegiadas comíanen forma abundante bueyes! terneras! cabras! ove"as! ocas y pichones. 'os ,gipcios por su parte se alimentaban también de muchos frutos! tales como higos! dátiles! uvas! sandías! pepinos y melones. 'as almendras! las peras y los melocotones no hicieron su apariciónsino hasta después de la dominación romana. 1o fueron partidarios de los productoslácteos. 'a cerveza era la bebida nacional! pero sin levadura! por lo que debía consumirserápido pues si no se agriaba.

,l cereal más antiguo fue el mi"o! luego la cebada! la avena y el centeno. omoconsecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. omían sentados! separadoshombres de mu"eres y! es curioso comprobar que! utilizaban cucharas y tenedores demadera o metal.

'a revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que erandesconocidos o considerados inaceptables hasta entonces& la col! los nabos y los rábanos! lagallina fue la primera de las aves en ser cocinada y presentada en banquetes! había vid yolivos! ciruelas! granado! membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de 2talia.

,l limonero llegó de las 3espérides. 4enían predilección por las ubres y por las vulvas de

cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias& desayuno! el almuerzo y la cena. ,l puebloromano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua! que diluida hacia derefresco). 'os romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentadohacían otros tipos de panes! uno sin fermento y uno levemente fermentado.

,n Roma ya se utilizaban hierbas olorosas como la ruda! anís! hino"o! menta! albahaca ytomillo. 'a presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los "amones! salazones!aceite y en los cereales. 'os bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo! canela! vino tinto y miel.

'os romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. 4an

amantes del placer de comer eran! que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium endonde! e#citándose la garganta con plumas de pavo real! devolvían lo comido paraalivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

5os grandes cocineros romanos fueron '6culo y Apicio. 5el primero se cuenta que gastabafortunas buscando man"ares e#travagantes y alcanzó la má#ima celebridad con la frase&7'6pulo hoy come en casa de '6pulo7 dando a entender a su mayordomo que no hacíanfalta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina!el más antiguo que se conserva.


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La Caída del Imperio:

uando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. 'a cara contraria aarlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban loscampesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas queacompa*aban platos con las carnes y pescados más variados. 'os cocineros emplean lo quetienen a mano0 las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde& cebolla! chalote ya"o.

8arco $olo! en el S 9222! trae la pasta desde hina. 5e las ruzadas! de Asia 8enor yfundamentalmente de $ersia e 2ndia! vienen las especias más caras y nuevos métodos deguisar que desde ,spa*a se difunden por toda ,uropa.

5urante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. +n plato típico de la edad media es el man"ar blanco.

,l pueblo lo hacía con una base de arroz! miel y leche. 'a realeza con gallina desmenuzada

y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Secondimentaba con varias especias.:

,n los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebíanvinos y cerveza. Se sirven las aves vestidas! es decir& con su pluma"e como si estuvieranvivas.

Renacimiento.

1ace el método de cocimiento spiedo Se maceran las carnes con gran variedad de especias'as aves se siguen sirviendo vestidas& pavos reales! cisnes! ocas y grullas a las que los

cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el pluma"e. 1ace una bebida llamada hipocrás (vino! az6car! canela! clavo de olor y almendras) y lacarraspada (vino cocido! adobado! zumo de tres clases de uvas! canela y pimienta). Se preparan sopas cremas& de pichón! de tortugas! de pollo acompa*adas de espárragos! pavosa la frambuesa y cordero con higos! se sirven! tortas de amizcle! mermeladas de distintossabores y cuernos al agua de rosas! nace también un típico plato llamado ;la olla podrida<'a cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos& la crema! la manteca!la nata y distintos tipos de quesos.

,n el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del hampagne! en

%rancia! además se prepara por primera vez la bechamel. atalina de 8édicis introduce en%rancia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados! nace el ho"aldre con elnombre de torroni! llegando a finales de la edad moderna se incorporan alimentos deAmerica y Asia que ayudan a mitigar el hambre de los pueblos "uega un papel importante la papa traída del sur de America. Se mueven por toda ,uropa alimentos como el cacao! elmaíz! el maní! el girasol! las arve"as (o "udías)! el pimiento y el pimentón! el ananá! las papas y el tomate! frutas como el melón! las ciruelas! cerezas! peras! manzanas ymembrillos. Se introducen desde =enecia! el tenedor y desde 8urano! las copas de cristal!


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luego aparecen los cubiertos de oro! servilletas! escudillas! bande"as y mesas con ruedas y plataformas! aguamaniles y candeleros de plata son va"illa típica de este período

Francia

%rancia! en el siglo 9=22! empieza a reemplazar las especias e#óticas por aromáticasautóctonas& cebollas! chalotas! a"o! ciboulette! trufas! toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras! las anchoas! los limones y! por supuesto! las 7finesherbes7& tomillo! pere"il! etcétera. ,l segundo elemento de la revolución culinaria es lasustitución de las salsas ácidas y magras de la ,dad 8edia! a base de vinagre o agridulcescon canela! az6car y pasas de uva por las salsas a base de grasas! en especial la manteca!ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. 'aintroducción de la manteca! las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del az6car considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo! los cocineros yaseparan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios! se obligan el tiempo decocción y ponen de modas las carnes 7saignantes< a la vez los cocineros aristocráticosdistinguen las diferentes piezas de ternera! cordero o cerdo los cuales son me"ores para el

horno! parrilla o la cacerola con salsa. ,l consumo de verduras! antes declaradas vulgares por ser este alimentos de las clases ba"as se vuelve distinguido.

,n las me"ores mesas se consumen pepinos! espárragos! alcauciles! arve"as y además! beren"enas y coliflores que llegan de >riente! por 2talia! y tomates! porotos y pimientos quellegan de América. 'as élites sociales ahora aprecian los sabores 7finos7! 7delicados7 ynaturales. ,stos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progresoy dan testimonio por un lado! de un nuevo criterio de distinción social y por otro! derefle#iones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. 'as élites modernas al refle#ionar sobre el gusto y! además! sobre 7el buen gusto7 tratan de adaptarse a la condena cristiana delos placeres sensuales espiritualizándolos o! quizá! culturizándolos. $ara =oltaire! el 7buen

gusto7 en la cocina se define seg6n criterios análogos a los que definen el buen gustoliterario y artístico. ,n todo caso! es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de laalimentación al literario y artístico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la burguesía. 5e modo que historiadores como ?.'. %landrin creen que la revolución culinariay la noción de 7buen gusto7 fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica.

En este momento aparece con mucha fuerza La "nouelle cuisine".

,n las 6ltimas décadas del siglo 99! la 7nouvelle cuisine7 fue una reacción contra las salsasgrasas y el e#ceso de aportes energéticos de la cocina clásica y se caracteriza por el empleode productos frescos! por técnicas de cocción más adaptadas al gusto propio de losalimentos! por la b6squeda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de lahigiene. @racias a la fuerte tendencia en la globalización! la e#periencia de la 7nouvellecuisine7 permite la adaptación de los platos más diversos a las necesidades y gustos de losconsumidores. 'os chefs franceses de la actualidad no confunden los estilos sino que losacumulan! codificando las nuevas maneras de comer! así! tanto en las cartas de restaurantes


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como en las recetas que proponen una cocina abierta! simple! plural! de síntesis (risotto deverduras! ravioles a la china! taboulé libanés o cous cous marroquí) "unto a productosfranceses de primera calidad en preparaciones al me"or estilo de las tradiciones provenzaleso bretonas.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura.$ues %rancia es una muestra de ello. +n país con una fuerte y poderosa historia! en donde elarte resulta fundamental y para el que la libertad! el refinamiento y la sensualidad sonvalores básicos! no podía haber concebido una cocina de otro tipo. 'a cocina en %rancia esla cocina de los reyes y de la nobleza. ,n ella se dan cita en su "usta medida! la presenciaencantadora y la sencillez elegante. 4odo ello sin olvidar el espíritu innovador y lacuriosidad desbordante que durante siglos han colocado a %rancia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.

,n %rancia pueden encontrarse alrededor de -/ variedades de quesos! lo cual sit6a al paísgalo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. ,ntre ellos destacan variedades muy conocidas y popularizadas& el ammembert y el %romage %ermier. 'a

8ousse término francés que se traduce como espuma! recoge la esencia fundamental delrefinamiento de la buena mesa francesa. 'a gran elaboración y distinción de los guisosfranceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. ,n ellas puede disfrutarse detoda la suavidad! distinción y sensualidad del gusto francés! 'os caracoles de Borgo*a! el$issaldier de $rovenza! el $até de hampi*a! los famosos ,spárragos del valle del 'oira! la8ostaza de 5i"on y los Cuiches de 'orraine! son productos clave en la @alia y que son deobligada degustación si se visita %rancia.

Los !astrónomos Críticos de Francia.

,stas son las personalidades que a través de sus creaciones o escritos han aportado para que

%rancia sea la me"or cocina del mundo y que sus cocineros sean los más apreciados! que susrestaurantes estén abarrotados de turistas quienes llenan los calendarios de reservas.

Ale#andre $althazar Laurent !rimod de La Reni%re: (DEF) abogado! periodista yescritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de 1apoleón Bonaparte! se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado! y que roza con lavoluptuosidad en sus descripciones culinarias como un @ourmet. omo periodista esconsiderado como un cronista agudo de su época. 3i"o de 'aurent @rimod de 'a reuniere!heredo la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que poseía el cargo defermier géneral en DEG. %ue miembro de la Societé du aveau.

Ale#andre &umas (DF/ H DFE/)! conocido en los países de habla hispana como Ale"andro5umas! fue un novelista y dramaturgo francés. Su hi"o! Ale#andre 5umas fue también unescritor conocido.

'arie(Antoine Car)me (DEF-H DF--) es un gastrónomo y cocinero! además de unarquitecto francés. onocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en lacocina francesa en su obra& 'IArt de la uisine %ranJaise.


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*rosper 'ontagn+ (DFEH DGKF) chef y autor de diversos libros y artículos gastronomía! esnotable su aportación enciclopédica a la 'arousse @astronomique (DG-F). ,s consideradotras uno de los precursores de la cocina francesa.

*aul Re,ou# es el pseudónimo literario de Andr+ Amillet (DFEE H DGL-)! escritor! críticoliterario! gastrónomo y pintor francés. ,s conocido ante todo por una colección dehumorísticos pastiches literarios que tituló M la maniNre de... y publicó en la prensa "unto asu amigo harles 8Oller desde DG/E0 la $rimera @uerra 8undial interrumpió sucolaboración y al morir 8Oller en la Batalla del 8arne en septiembre de DGDK! Amillet prosiguió solo. ,n esta obra se burlaban gentilmente de los tics de estilo encontrados en laobra de autores no sólo modernos (>ctave 8irbeau! ?oséH8aria de 3eredia! 8arcel $roust!Stéphane 8allarmé! Sibylle @abrielle Riquetti de 8irabeau (más conocida como la condesa@yp)! Alphonse 5audet! ?ean ?aurNs! harles $éguy! Arthur onan 5oyle etcétera) sinotambién clásicos y antiguos& las 8émoires dI>utreHtombe de hateaubriand! 'eón 4olstoy!?ean Racine (con su tragedia 7inédita7 leopastra)! etcétera.

Cocineros de Francia

Louis $echameil- 'arues de /ointel (DL-/ HDE/-) fue un financiero! recaudador deimpuestos muy rico! superintendente de la casa de 5uque de >rleans! intendente deBreta*a! gastronomo aficionado recibió la responsabilidad de regentar el hotel luis 92=.4iene el nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero %rancois $ierre de la =erenne.

*aul $ocouse! %ue un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario delsiglo 99. 1ace el DD de febrero de DGL en ollongesHauH8ontHdI>r! ,n DGKK! a los DFa*os! se enroló voluntariamente en la Resistencia del @eneral harles 5e @aulle. Seincorporó a la DP Brigada 'ibre. 3erido en Alsacia! se sumó a los estadounidenses! participando en el desfile de la =ictoria de $arís en DGK. A su vuelta a 'yon contin6a su

aprendiza"e con ,ugénie Brazier (- estrellas 8ichelín en DG--! célebre cocinera lyonesa).4raba"ó después en 'ucas arton! un prestigioso restaurante en la $laza de la 8adeleine! enel distrito octavo de $arís! luego traba"a con el chef @aston Richard y for"a una sólidaamistad! más tarde con sus compa*eros los hermanos 4roisgros! $ierre y ?ean. ,n los a*os/ abren el prestigioso restaurante 'a $yramide de =ienne! cerca de 'yon! dondeaprendieron los refinamientos culinarios de los chefs %ernand $oint y $aul 8ercier graciasa la generosidad de este 6ltimo! un persona"e fuera de lo com6n. ,n DGLD $aul Bocuse eselegido me"or cocinero de %rancia y obtiene su primera ,strella 8ichelín.

,n DGL reforma el restaurante familiar! obteniendo la segunda estrella 8ichelín. DGL es ela*o de su consagración! con la tercera estrella 8ichelín que corona el considerable traba"o

realizado. $ero cuando parecía haber llegado al cenit! deberá renunciar al nombre deBocuse! pues! en DGD! su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre! por loque no podía usar el nombre 7Bocuse7 en su local! por lo que renuncia al apellido yrebautiza el local ba"o el nombre de 7$aul Bocuse7. ,n DGE es galardonado con la 'egiónde 3onor de manos del entonces presidente aléry @iscard dI,staign en el ,líseo. $ara laocasión creó su hoy célebre 7Sopa de trufas =aléry @iscard dI,staign7. ,n DGFE se creó elconcurso culinario mundial Bocuse de >ro. ,n DGFG @ault 8illaud lo nombró 7ocinero


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del siglo7. ,s considerado también el 7$apa de la ocina7. ,n DGG la escultura de 5aniel5ruet convirtió a $aul Bocuse en el primer hef que entró en el museo @révin de $arís.

!eorges Auguste Escoffier (DFKLHDG-) fue un cocinero! restaurador y escritor culinariofrancés! que empezó de pinche a los D- a*os en el restaurante de su tío 'e Restauran%ranJais! en 1iza. ,n DFE/! cuando se hizo cocinero del e"ército. 'a e#periencia militar lellevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. $oco antes de DFEF abrió su propiorestaurante 'e %aisan dI>r (el faisán de oro) en annes. ,n DFF/ se casó con 5elphine5affis. ,n DFFK la pare"a se trasladó a 8onte arlo! donde ,scoffier se puso al mando de lacocina del @rand 3otel. 5urante los veranos llevaba la cocina del 3otel 1ational en'ucerna! donde conoció a ésar Ritz. 'os dos se asociaron y en DFG/ se trasladaron al3otel Savoy de 'ondres. 5esde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre!incluyendo el @ran 3otel de Roma y numerosos 3oteles Ritz por todo el mundo.

Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina! el men6 y adopta el servicio a la Rusa en%rancia! los cuales son inmortalizados en ;'e @uide culinaire DG/-

*ierre !agnaire! es un cocinero francés muy conocido! es el hef principal y propietariodel restaurante que lleva su nombre de $aris. @agnaire se trata de un cocinero que ha hechofrente al movimiento de la fusión en la cocina. omenzó su carrerra en St. ,tienne! dondelogró - estrellas 8ichelin! logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesamediante yu#taposición de sabores! te#turas! e ingredientes. Su influencia en la cocina se hahecho internacional. 3a introducido conceptos en la gastronomía molecular.

&aniel $oulud! chef y restaurador propietario de varios restaurants en 'as =egas! $almBeach 8iami! Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre! 5aniel en 1eQ or

ity. Su reputación la ha logrado en +sa.

%ranJois $ierre (de) 'a =arenne fue un ocinero del marqués de +#elles! es el autor de ,lcocinero francés ('e cuisinier franJais)! obra de importancia capital que se*ala el paso de lacocina medieval de anta*o a la alta cocina moderna. 'a =arenne inventó la salsa bechamela base de rou#! me"orando una salsa más antigua a base de crema. Su nombre se asocia adistintas preparaciones culinarias a base de champi*ones! 'a salsa 'a =arenne es unamayonesa la que se a*aden champi*ones! pere"il y perifollo.

0enri(*aul *ellaprat! (DFLGH DG/) fue un cocinero y escritor de diferentes guías decocina. omenzó su carrera en la academia Academie dIArt ulinaire de $aris. nacido fue

clásicamente formador de algunos de los más destacados chefs de %rancia de la BelleTpoque! incluyendo $Nre 'épey del afé de la $ai# y asimir 8oisson de la 8aison 5orée.%ue un discípulo y amigo del legendario Auguste ,scoffier! $ellaprat ense*ó en la célebre'e ordon Bleu con la edad de más de -/ a*os! tiempo durante el cual escribió la que seríasu obra magistral& 'IArte ulinario 8oderno. $ellaprat es considerado el padre de lamoderna cocina francesa y su enfoque refle#ivo orientado a la preparación y la técnica! y suinsistencia en la base de ingredientes frescos! siguen siendo los principios rectores de losgrandes chefs de todo el mundo.


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%ranJois =atel (su verdadero nombre era %ritz Uarl Vatel! DL-DH DLED) fue un cocinero ymaitre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. ,n DL-! a la edadde veintidós! es contratado como pinche de cocina en el $alacio de =au#HleH=icomte Activoy dotado para la organización! =atel es rápidamente nombrado maestro de ceremonias de%ouquet. organiza una grandiosa y suntuosa fiesta! seguida de una cena de ochenta platos!

treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes! codornices! perdicesW todo servido enuna va"illa de oro macizo creada e#presamente para la %amilia Real "unto a otra de plata para el resto de la corte. erca de ochenta y cuatro violines. 'uis 22 de BorbónHondecontrata a =atel para su palacio de hantilly en DLL- %ranJois =atel es nombrado;contrXleur général de la Bouche< del @ran ondé! es decir! es el encargado de laorganización! de las compras! del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a 7la boca7 de palacio. =atel organiza una gran fiesta de tres días y tres noches incluyendo sustres respectivos banquetes para seducir al Rey Y al igual que hizo %ouquet y escenificar estareconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. ,n =atel recae toda suresponsabilidad para preparar los elaborados men6s y sus grandiosas puestas en escena! queharán las delicias de la orte. ,n el mismo banquete consumado perfeccionista =atel! queestaba enloquecido por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias! se suicidóatravesándose una espada. 5e acuerdo con algunas versiones de la historia! su cuerpo fueencontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado. ,l ingenio de=atel como 8aitre es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. ,"erció en el periodo que sigue la publicación en DL/ de ,l cocinero francés! por %ranJois $ierre de 'a=arenne! libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los / a*ossiguientes! =atel sentó las bases de un protocolo gastronómico que fuese a la altura de tanrefinado arte culinario. 1o sólo elegía los men6s! organizaba el avituallamiento y vigilabala elaboración de los platos! también decidía la disposición y la decoración de las mesas yde los salones! orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. =atel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte deagasa"ar.

Fernand *oint (DFGEHDG) fue un cocinero francés pionero de la gastronomía francesa.3a obtendio en numerosas ocasiones el premio 4rois étoiles au @uide 8ichelin (desdeDG-- hasta poco de su muerte en DG)! es considerado uno de los creadores de la 1ouvellecuisine. 5irigió el célebre restaurante 'a $yramide en la ciudad de =ienne cerca de 'yon en2sNre desde el a*o DG hasta el DG.

1ean *ierre 2roisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocinerosfranceses (7 'es frNres 4roisgros 7) del Roanne ('oira). 3i"os de ?anHBaptiste 4roisgos. Sonconsiderados continuadores del movimiento culinario denominado ;nouvelle cousine


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3ichssoise- es una sopa internacionalmente conocida! y que originariamente procede de lacocina francesa. ,sta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las queestán& el puerro! las cebollas! las patatas! y la crema! todo ello en caldo de pollo.@eneralmente se sirve fría en un plato.

El 2apenade- es un condimento típico provenzal que consiste en olivas negras machacadasfinamente "unto con alcaparras! anchoas y aceite de oliva. $uede llevar también a"o! hierbasdiversas! at6n! zumo de limón o brandy. Su nombre proviene del dialecto provenzal quedenomina a las alcaparras como tapéno.

Los cam,ios en restaurantes- la distinción las cocinas regionales.

'a salsa tártara es una salsa que contiene mahonesa y pepinillos en vinagre muy finamente picados "unto con alcaparras! aceitunas! cebollas y rábano0 a veces se suele a*adir pere"il.

,n el e#tran"ero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servidaen los grandes restaurantes y con elevados precios. ,sta cocina! altamente refinada! es

heredera directa de las cocinas regionales de 'yón con sus conocidos bouchens y de laregión de $arís. Sin embargo! hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente nocomen o no preparan esta cocina en su vida diaria. @eneralmente los ancianos tienden aconsumir platos típicos de su región! como la cocina del valle del 'oira (famosa por sus pescados al vino blanco)! la crema %ranche! el bouquet garni! las hierbas de $rovenza o lamantequilla están entre estas preparaciones.

,ntre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas(pescadores! carniceros! mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menoselaboradas (panaderos! pasteleros! salseros! charcuteros! queseros...). ,stos gremiossentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial! al definir entre otras

cosas la asignación de tareas (aprendiz! cocinero y maestro de cocina). 'as cocinas realesno se escapaban a esta "erarquía! no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida delas mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos 9= y 9=2 se van incorporando al acervo culinario los productostraídos de America con las que se empieza a elaborar el assoulet.

En el siglo 43III aparece la Alta cocina.

,l padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero %rancoise $ierre 'a=arenne autor de libros como 'e parfait onfiturier 'e $asstisier %rancois 'Z ,cole desRagouts y! sobre todo! del célebre uisinier %ancois! que supone una auténtica revoluciónen materia culinaria.

'a =arenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platosfuertemente especiados. (comino! "engibre! azafrán! nuez moscada! canela! cardamomo) se pasan a las finas hierbas0 pere"il! tomillo! laurel! estragón! perifollo o salvia hacen suirrupción como condimentos. 'os sabores agridulces son proscritos y el az6car! utilizadohasta el momento como una especia más se reserva e#clusivamente para los postres. 'aRevolución francesa crea nuevos cimientos de la industria alimentaria y su higiene!


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suprimiendo los gremios en primer lugar! gracias al apoyo de 1apoleón el pastelero 8arieAntoine aremé desarrolla e#travagantes construcciones de dulces conocidas como piecesmontees $ero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos osalsas madres a partir de las cuales y con peque*as variaciones llega a crear un amplísimorepertorio. Se trata de las salsas espa*olas! velouté y bechamel que aun se emplean. Sus

conocimientos se resumen en 'e 8a[tre dIhXtel franJais (DF)! 'e uisinier parisien(DFF) y 'IArt de la cuisine franJaise au di#HneuviNme siNcle (DF--H).

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el n6mero de platos por men6 peroteniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensalsin incurrir en e#cesos.

El 'en5 los restaurantes

• Ap+ritif . ,s habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica& vinos dulcescomo el >porto! mistelas! bebidas alcoholizadas a base de hierbas! o cócteles comoel ir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompa*a de algo de comida

(por lo general fría) como canapés encurtidos charcutería! frutos secos! aceitunas!etcétera.

• Entr+e o hors d6oeure. ,l primer plato suele ser más ligero que en otrasgastronomías! más pró#imo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas!sopas para las cenas! platos de verduras crudas o crudités! charcutería variada! patés!determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante! pasteles o tartas saladas como el paté 'orrain o el quiche.

• *lato principal o plat de r+sistans. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado ensus distintas preparaciones! aunque también pueden ser a base de arroz! pasta olegumbres.

• Fromage. ,ntre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección dequesos para degustar.

• &essert. ,l postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo de dulcemás elaborado.

'o habitual es concluir la comida con un café solo! y si se desea con una peque*a copa delicor (digestif)! como el armagnac o cognac o diversos aguardientes de fruta! para ayudar a ba"ar la comida. ,n esta epoca las comidas se acompa*an de vino y champagne. ,ntresemana! el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y mediade la tarde! mientras que para las cenas los restaurantes abren de F a D/ y media de lanoche. Si bien estos son los horarios comerciales! las comidas familiares los fines desemana pueden prolongarse de forma considerable.

'os franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida! enfunción de la hora del día&

• Restaurant- =arían los men6s seg6n la especialización de cada uno y el nivel delu"o. 'os platos se seleccionan en función de un men6 preestablecido o a la carta.


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• $istrot o ,istró! 8ás peque*o y de carácter más familiar! los men6s suelen dictarseverbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

• $istrot 7 3in. Similar a una taberna! actualmente este término evoluciona haciavinotecas donde pueden degustarse vinos de distintos orígenes.

• $rasserie- ,n su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de

una taberna donde se podía también comer. 3oy en día! una brasserie ofrece ademásde bebidas a lo largo de toda la "ornada una peque*a selección de platos paraacompa*arlas. ,s el equivalente de las cervecerías en ,spa*a.

• Caf+. 'os cafés! que no se deben de confundir con las cafeterías! son la primeraopción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay e#cepciones (engeneral bocadillos! cr\pes o ensaladas! no están destinados al consumo de comida.

Conclusión.

'a gastronomía de un país retrata fielmente su historia y su cultura. %rancia no solo nos halegado su importante historia donde el arte con"uga los valores de la libertad! la sensualidady el refinamiento0 su gastronomía! influenciada por la Roma lásica! llegó a su momentocumbre en el siglo 9=222! siendo hasta ahora uno de los mayores reductos del buen gusto.

'a cocina francesa es la cocina de la nobleza y los reyes. ,legancia! sencillez y agradable presencia se mezclan siempre en cantidad e#acta sin rehuir del espíritu innovador ye#cesiva curiosidad que durante siglos ha tenido a %rancia al frente del progresotecnológico y científico.

omo se observó en el informe se determina que la gastronomía francesa desde tiempos de'uis 92= marcaba la pauta gracias a sus cocineros y persona"es culinarios que le dedicabanmucho tiempo y amor a la cocina! que infundió en sus discípulos una completa obligación por hacer las cosas con buen gusto! refinamiento y preocupados de los detalles.

@racias estos cocineros nació el buen comer! el vestir para una cena o banquete! el servir como corresponde y las brigadas y el respeto hacia los profesionales cocineros y posteriormente hacia los que sirven esos platos.

'os restaurantes franceses siempre lucen sus estrellas 8ichelín con gran orgullo! lo que nos

indica un mensa"e muy potente ;Son los padres de la cocina mundial< y en el futuro locontinuarán siendo aunque el mundo se globalice! los postres! preparaciones y salsasademás de su historia son y serán imborrables.

Introduccion Cocina Francesa 2

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